JPH10276713A

JPH10276713A - 卵料理用調味料組成物

Info

Publication number: JPH10276713A
Application number: JP9108087A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Oikawa; 岳追川; Hiroshige Hamakawa; 弘茂浜川; Hisae Kobayashi; 久枝小林
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1997-04-10
Filing date: 1997-04-10
Publication date: 1998-10-20

Abstract

(57)【要約】【解決手段】卵料理を調理する際に、卵素材に添加さ
れる卵料理用調味料組成物であって、プロテアーゼを含
有することを特徴とする卵料理用調味料組成物。【効果】本発明の卵料理用調味料組成物によれば、フ
ライパン・鍋、電子レンジ等のいずれを使用した場合で
あっても、そぼろ卵やスクランブルエッグのようなそぼ
ろ状の卵料理を簡単、且つ確実に調理することができる
のみならず、加熱終了間際又は直後の撹拌を調節するだ
けで得られる卵料理の卵粒の大きさを自在に調節でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、卵素材に混ぜるだ
けでいかなる加熱調理法によっても、そぼろ卵、スクラ
ンブルエッグ等の卵料理を、簡単に、且つ食感よく調理
することができるのみならず、出来上がる卵料理の卵粒
の大きさを自在に調節することができる卵料理用調味料
組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、そぼろ卵、スクランブルエッグ等の卵料理の調理方
法としては、例えばそぼろ卵をフライパン又は鍋を用い
て調理する場合は、卵を割りほぐして厚手の鍋等に入
れ、塩、砂糖を加えて混ぜた後に、鍋等を中火にかけ、
割り箸４本でかき混ぜながら、パラパラになるまで火を
通すという調理方法（「ぶきっちょさんの卵料理」第３
７頁、大原照子、（株）雄鶏社、昭和５６年３月３０日
発行）が知られており、電子レンジを使用する場合に
は、高さのあるコップに卵と調味料を入れ、よく溶いた
後、それをラップなしで１分間加熱し、半分くらいに膨
れたところで箸でかき混ぜ、再び電子レンジで３０秒間
加熱し、よくかき混ぜるという調理方法（「マイライフ
シリーズ１９７電子レンジ活用」第３６頁、天野悦
子、株式会社グラフ社、昭和６１年５月３０日発行）が
知られている。そして、スクランブルエッグをフライパ
ン又は鍋を用いて調理する場合は、容器に卵を割りほぐ
して塩、コショウ、牛乳を入れておき、十分に熱くした
フライパンにサラダ油を入れてなじませた後、余分な油
を捨ててからバターをフライパンに入れて一面に回し、
このフライパンに上記の溶き卵を入れて、木しゃもじで
一気にかき混ぜ、半熟になったら火から下ろすという調
理方法（「ぶきっちょさんの卵料理」第１５頁、大原照
子、（株）雄鶏社、昭和５６年３月３０日発行）が知ら
れており、電子レンジを使用する場合には、上記そぼろ
卵の調理方法における最初の加熱時間（１分間）を３０
秒間にする以外は上記と同様の調理方法（「マイライフ
シリーズ１９７電子レンジ活用」第３６頁、天野悦
子、株式会社グラフ社、昭和６１年５月３０日発行）が
知られている。

【０００３】しかしながら、これらの調理方法の場合、
以下のような問題点が挙げられる。即ち、そぼろ卵をフ
ライパン又は鍋を用いて調理する方法の場合、常に卵を
かき混ぜていなければならないのみならず、しっとり、
且つふんわりとした良好な食感のそぼろ卵を得るために
は火加減等の技術を要する。一方、電子レンジを用いる
方法の場合、電子レンジで調理するにも関わらず、取り
出す、かき混ぜる、といった手間を要するのみならず、
卵の品温や内容量のばらつきにより『す』が入り、スポ
ンジ状になってしまうことが頻繁に見られる。その上、
そぼろ卵は、卵粒の大きさが調理する際の撹拌の力に大
きく依存するため、微小でサラサラした良好なそぼろ卵
を得ることは、かなり困難である。そして、スクランブ
ルエッグを調理する場合についても、同様に、しっと
り、且つふんわりとした良好な食感のスクランブルエッ
グを得るためには上記と同様の技術を必要としたり、電
子レンジで調理するにも関わらず、手間を要する、
『す』が入る、スポンジ状になってしまう等の問題があ
る。

【０００４】また、本出願人は、酸の効果によって蛋白
質を変性させ、卵白のゲル化状態を調節する方法を提案
している（特開平２−１７４６５７号公報）が、この提
案の場合、電子レンジから発せられるマイクロウェーブ
によって加熱する調理方法に関するものであって、フラ
イパンや鍋を用いる火力や電熱等の加熱による場合につ
いては言及しておらず、また、卵料理の卵粒の大きさは
調理中の撹拌の力に大きく依存するため、良好な食感を
得るためには、手間と技術が必要となる。

【０００５】本発明は上記事情に鑑みなされたもので、
卵素材に混ぜるだけでいかなる加熱調理法によっても、
そぼろ卵、スクランブルエッグ等の卵料理を、簡単に、
且つ食感よく調理することができるのみならず、出来上
がる卵料理の卵粒の大きさを自在に調節することができ
る卵料理用調味料組成物を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者等は上記課題を解決するために鋭意検討を行った
結果、卵料理用調味料組成物中にプロテアーゼを添加す
ることにより、フライパンや鍋等を用いる調理方法及び
電子レンジを用いる調理方法のいずれであっても、簡
単、且つ確実に食感が良好なそぼろ卵、スクランブルエ
ッグ等のそぼろ状の卵料理を得ることができるのみなら
ず、加熱直後の撹拌力を調節するだけで卵粒の大きさを
自在に調節できることを見出し、本発明をなすに至っ
た。

【０００７】なお、上記卵料理用調味料組成物により良
好なそぼろ状の卵料理ができる理由は明確ではないが、
卵素材にプロテアーゼを含有する調味料組成物を添加す
ると、卵素材中の（特に卵白部分の）蛋白質が分解され
るため、卵白がゲル化する速度が遅くなり、その結果、
電子レンジで調理した場合でも『す』が入りにくくなる
と共に、形成されたゲルのネットワーク単位が小さくな
り、その結果、卵粒の粒径が小さいそぼろ卵を容易に得
ることができ、上記目的が達成されるものと推測され
る。

【０００８】従って、本発明は、卵料理を調理する際
に、卵素材に添加される卵料理用調味料組成物であっ
て、プロテアーゼを含有することを特徴とする卵料理用
調味料組成物を提供する。

【０００９】以下、本発明につき更に詳述する。本発明
は、卵素材に添加され、種々の加熱、調理方法によって
各種卵料理を調理することができる卵料理用調味料組成
物にプロテアーゼを添加したものであり、本発明の卵料
理用調味料組成物の性状としては、特に制限されるもの
ではなく、液状、粒状、粉状、ペースト状等のあらゆる
性状において利用することができる。

【００１０】ここで、本発明の卵料理用調味料組成物が
添加される卵素材としては、鳥類及び爬虫類の卵である
こと以外は特に限定されないが、これらの中でも例えば
鶏卵、アヒル卵及びウズラ卵等のように家禽類に由来す
るもの好ましく、特に一般的に卵料理に使用されている
鶏卵が最も好ましい。また、本発明の場合、卵素材とし
ては、これらの卵の全卵のみを使用してもよく、また全
卵に卵黄、卵白を適宜加えて使用することもできるが、
本発明の目的を考慮すれば、卵素材には必ず卵白が含ま
れていることを要する。

【００１１】本発明の卵料理用調味料組成物に添加する
プロテアーゼとしては、食用可能なものであれば何でも
使用可能であるが、食品添加物リストに記載されたもの
を好適に使用することができ、このようなプロテアーゼ
として、例えばパパイン，ブロメライン等の植物由来の
プロテアーゼ、トリプシン，ペプシン等の動物由来のプ
ロテアーゼ、Ｂｕｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ由来
のものをはじめとする微生物発酵時に得られる各種プロ
テアーゼなどを挙げることができ、これらは１種単独で
又は２種以上を適宜組み合わせて使用することができ
る。

【００１２】本発明の卵料理用調味料組成物における上
記プロテアーゼの添加量は、特に制限されるものではな
く、卵料理用調味料組成物の上記卵素材に対する添加量
に応じて適宜選定されるものであり、本発明の卵料理用
調味料組成物を上記卵素材に添加した際に、全プロテア
ーゼ分が下記方法によって測定される酵素単位として、
卵素材１ｇに対して好ましくは１０〜７５０単位、より
好ましくは５０〜４５０単位、特に好ましくは１００〜
３００単位となるようにプロテアーゼを添加すると好適
である。また、卵白１ｇに対して好ましくは５〜５００
単位、より好ましくは３０〜３５０単位、特に好ましく
は５０〜２５０単位となるようにプロテアーゼを添加す
ると好適である。プロテアーゼの添加量が少なすぎると
プロテアーゼの卵白蛋白質に及ぼす効果が十分に発揮さ
れず、一方、多すぎると卵白蛋白質が分解されすぎて、
ゲル化がほとんど起こらなくなり、得られる卵料理の食
感がベタベタしたものとなってしまったり、プロテアー
ゼそのものの香味及び卵白蛋白質の分解による苦みやペ
プチドの香味が強く現われる場合がある。

【００１３】なお、本発明のプロテアーゼ（酵素剤）と
して市販の製剤を例示するならば、日本バイオコン
（株）製「パパイン３００」を挙げることができ、この
場合、上述したような卵素材に対する添加量範囲の酵素
活性度を付与するには、本発明の卵料理用調味料組成物
を卵素材に添加する際に、卵素材１ｇに対して上記パパ
イン剤「パパイン３００」が０．０３ｍｇ〜２．５ｍｇ
となるように配合すればよい。

【００１４】以下に上記プロテアーゼの酵素単位（活
性）を測定する方法を説明する。なお、図１に該測定方
法のフローチャートを示す。＜プロテアーゼの酵素活性の測定方法＞試薬の調製（１）カゼイン基質（１％（重量／容量））Ｎａ₂ＨＰＯ₄１．７８ｇを約４００ｍｌの脱イオン水に
溶解（最終濃度：０．１２５Ｍ）しておき、この水溶液
に無水物として５ｇ相当のカゼイン（１０５℃、４時間
の乾燥減量後の重量を求め、５ｇになるように換算す
る）を加えて溶解した後、この水溶液をｐＨ６±０．０
５となるように０．１Ｍクエン酸溶液（クエン酸一水和
物２１ｇを約８００ｍｌの脱イオン水に溶解した後、メ
スフラスコにて１リットルとする）を用いて調整する。
この場合、０．１Ｍクエン酸溶液をできるだけ少しづつ
加えると共に、カゼインの沈殿を防ぐために素早く撹拌
することが望ましい。ｐＨ調整を行った水溶液を５００
ｍｌ容のメスフラスコに移し替えた後、脱イオン水を用
いて５００ｍｌにして、１％（重量／容量）カゼイン基
質を調製する。このカゼイン基質は冷蔵庫保存で５日間
までは使用可能であるが、使用前にｐＨをチェックして
から測定に用いる。（２）システイン−ＥＤＴＡ緩衝液７．１ｇのＮａ₂ＨＰＯ₄８．７８２ｇのＬ−システイン
・塩酸塩・一水和物及び１４ｇのＥＤＴＡ・２Ｎａを約
８００ｍｌの脱イオン水に溶解し、この水溶液を１０％
（重量／容量）水酸化ナトリウム溶液（水酸化ナトリウ
ム５０ｇを４００ｍｌの脱イオン水に加えて溶解後、５
００ｍｌ容のメスフラスコにて５００ｍｌとする）を用
いてｐＨ６±０．０５となるように調整した後、１リッ
トル容のメスフラスコに移し替え、脱イオン水によりメ
スアップして、システイン−ＥＤＴＡ緩衝液とする。（３）３０％（重量／容量）トリクロロ酢酸（Ｔ．Ｃ．
Ａ）溶液トリクロロ酢酸（Ｔ．Ｃ．Ａ）３００ｇを約６００ｍｌ
の脱イオン水に加えて溶解した後、更に脱イオン水を加
えて１リットルとする。（４）０．１Ｎ塩酸溶液濃塩酸４．３６ｍｌを２００ｍｌの脱イオン水に徐々に
加えた後、５００ｍｌ容のメスフラスコに移し、更に脱
イオン水を加えて５００ｍｌとする。（５）チロシン溶液（１００μｇ／ｍｌ）Ｌ−チロシンは、１０５℃で４時間乾燥した後、デシケ
ーターに保存しておく。このＬ−チロシン０．１ｇを正
確に計りとり、２９０ｍｌの０．１Ｎの塩酸を加え、溶
解する。溶解後１リットル容のメスフラスコに移し、脱
イオン水を加えて１リットルとする。標準グラフの作製（１）上記チロシン溶液を用いてチロシン濃度が２０μ
ｇ／ｍｌ、４０μｇ／ｍｌ、６０μｇ／ｍｌ、８０μｇ
／ｍｌである溶液を以下に従って用意する。

【００１５】チロシン濃度（μｇ／ｍｌ）チロシン溶液（ｍｌ）脱イオン水（ｍｌ）２０２８４０４６６０６４８０８２

【００１６】（２）上記チロシン溶液及び各濃度のチロ
シン溶液の波長２８０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．２
８０ｎｍ）をそれぞれ測定する。なお、対照液には脱イ
オン水を用いる。（３）チロシン濃度を横軸、Ｏ．Ｄ．２８０ｎｍを縦軸
として、各測定点をプロットしてチロシン濃度０〜１０
０μｇ／ｍｌの標準グラフを作製し、このグラフの傾き
（Ｓ）を求めておく。酵素溶液の調製測定試料となる酵素剤を精秤し、下記操作手順に従って
Ｏ．Ｄ．２８０ｎｍを測定する時、その吸光度が０．３
〜０．７の範囲になるように上記システイン−ＥＤＴＡ
緩衝液を用いて適宜倍率に希釈して酵素溶液を調製して
おく。なお、各酵素溶液を調製した後は、１０〜１５分
以内に下記操作手順を開始する必要がある。操作手順２０ｍｌ容の試験管を酵素サンプル用に３本、酵素ブラ
ンク用に１本として４本用意して、各試験管に上記カゼ
イン基質を５ｍｌづつ分注し、酵素サンプル用試験管に
ついては、４０℃±１．０℃の恒温槽に５分間つけて予
熱を加えた後、上記酵素溶液各２ｍｌをそれぞれ添加し
て素早く撹拌し、すぐに上記恒温槽に戻して正確に１時
間反応させた後、上記３０％Ｔ．Ｃ．Ａ溶液各３ｍｌを
それぞれの試験管に添加して、反応を停止させる。一
方、酵素ブランク用試験管には上記３０％Ｔ．Ｃ．Ａ溶
液３ｍｌを添加した後、未反応の上記酵素溶液を加え
る。各試験管内の溶液を撹拌した後、各試験管を上記恒
温槽に３０分間入れてカゼインの沈殿物を完全に凝固さ
せる。３０分後に各試験管を上記恒温槽から取り出して
室温まで冷却した後、試験管内の溶液をワットマンＮ
ｏ．４２濾紙を用いて濾過し、各濾液の波長２８０ｎｍ
における吸光度を対照液として脱イオン水を用いてそれ
ぞれ測定する。計算上記操作手順において、反応に供する酵素溶液が２ｍ
ｌ、試験管内の溶液の量が基質５ｍｌ，酵素溶液２ｍ
ｌ，Ｔ．Ｃ．Ａ溶液３ｍｌで計１０ｍｌ、反応時間が６
０分間、１ｇは１０００ｍｇに相当することから、１分
間にチロシン１μｇに相当する非タンパク性物質を遊離
させる酵素量を１単位とすれば、酵素製剤１ｍｇ当たり
の酵素活性（単位）は、下記式によって算出することが
できる。酵素活性（Ｕ／ｍｇ）＝（ＯＤ×ＤＦ×１０）÷（２×
６０×Ｓ×Ｗ×１０００）ＯＤ：サンプルの吸光度値からブランクの吸光度値を引
いた数値ＤＦ：酵素溶液の希釈倍率Ｓ：標準グラフから求めた傾きＷ：酵素剤の重量（ｇ）

【００１７】本発明の卵料理用調味料組成物には、本発
明の効果を妨げない範囲でプロテアーゼと共に、卵料理
を調理する際に使用される調味料等をその他の成分とし
て配合することができ、具体的には食塩，グルタミン酸
ナトリウム塩（以下、ＭＳＧ），醤油（粉末醤油を含
む），味噌，ケチャップ，ウスターソース，砂糖などの
糖類，食酢，味醂，酒，酸味料，アミノ酸，オイスター
ソース，トウバンジャン，コチュジャン，ビーフエキ
ス，ポークエキス，チキンエキス，魚介エキス，野菜エ
キス，酵母エキス等の各種調味料、食用油脂、小麦粉、
澱粉、増粘剤，着色料，香料，酸化防止剤，乳化剤等の
各種添加物、ブラックペパー，ホワイトペパー，レッド
ペパー，チリペパー，カレー粉，サフラン，ガーリッ
ク，パプリカ，バジル，パセリ等の各種香辛料などを１
種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて配合すること
ができ、更に、ネギ，ニンジン，コーン，グリーンピー
ス，タマネギ等の野菜類、椎茸，しめじ等のきのこ類、
のり，わかめ等の海藻類、魚擂り身等の魚介類、ビー
フ，ポーク，チキン，チャーシュー，ハム，ベーコン，
ソーセージ等の肉類などの具材（各種乾燥具材を含む）
を１種単独で又は２種以上を適宜組み合わせて配合する
ことができる。なお、これらの配合量は本発明の効果を
考慮して通常量とすることができる。

【００１８】本発明の卵料理用調味料組成物は、卵素材
に添加して使用するものであるが、その添加割合は、組
成物中のプロテアーゼが卵素材に対して上記添加範囲と
なるように適宜選定されるものであるが、好ましくは卵
素材に対して１〜３０重量％、より好ましくは５〜２０
重量％である。組成物としての配合割合が小さすぎると
その他の成分として配合された調味料等による風味つけ
が足りなくなって、調理時に更に各種調味料等を配合す
る必要が生じる場合があり、大きすぎるとその他の成分
の風味が強くなりすぎる場合がある。

【００１９】本発明の卵料理用調味料組成物の製造方法
は、特に制限されるものではなく、例えば上記プロテア
ーゼ及びその他の成分を常法により適宜、混合、撹拌す
ることにより調製することができる。

【００２０】なお、本発明の卵料理用調味料組成物の場
合、上記調味料等をその他の成分として配合することも
できるが、上記調味料等は、卵素材に本発明の卵料理用
調味料組成物を添加する際に、本発明の卵料理用調味料
組成物とは別に卵素材に添加することもできる。

【００２１】本発明の卵料理用調味料組成物を使用する
卵料理の調理方法としては、そぼろ卵やスクランブルエ
ッグ等のそぼろ状の卵料理の調理方法として従来から行
われている方法を採用することができ、このような方法
としては、上述したようにフライパンや鍋等を用いて火
力、電熱等により加熱を行って、上記卵料理を調理する
方法、電子レンジからのマイクロウェーブによって加熱
して、上記卵料理を調理する方法等が挙げられる。

【００２２】具体的には、例えば均一に撹拌した卵液
（卵素材）に本発明の卵料理用調味料組成物をプロテア
ーゼ量が上記範囲となるように添加し、全体を混合した
後、必要に応じて油をなじませたフライパンや厚手の鍋
等を使用して、中火にかけて上記卵料理を調理する方法
を挙げることができるが、本発明の場合、従来の卵料理
用調味料組成物を用いた場合とは異なり、常にかき混ぜ
ている必要はなく、卵がほぼ固まり、火を止める間際又
は火からおろしたすぐ後に軽くかき混ぜるだけで食感の
良いそぼろ卵やスクランブルエッグ等の卵料理を得るこ
とができ、且つこの際のかき混ぜ方によって卵粒の大き
さを自在に調節できる。一方、電子レンジを使用する方
法としては、例えば上記と同様に本発明の卵料理用調味
料組成物を添加した卵液を電子レンジ調理可能な容器に
流し込み、そのままの状態で又はラップ等でフタをし
て、４００〜６００ワットの出力の電子レンジに入れ
て、上記組成物を添加した卵液１ｇに対して１秒間程度
の割合の時間、又は卵全体の凝集が完了する時間で電子
レンジを作動させる方法を挙げることができるが、本発
明の場合、従来の卵料理用調味料組成物を用いた場合と
は異なり、調理途中に電子レンジから卵液を取り出す必
要がなく、加熱終了後に軽くかき混ぜるだけで食感の良
いそぼろ卵やスクランブルエッグ等の卵料理を得ること
ができ、且つこの際のかき混ぜ方によって卵粒の大きさ
を自在に調節できるのみならず、『す』が入りにくいの
で、神経質に調理時間を気にする必要がなくなる。

【００２３】このようにして得られるそぼろ卵やスクラ
ンブルエッグ等の卵料理は、しっとりとして食感が良好
であり、特にそぼろ卵の場合、粒径を小さくすることが
できるので、パラパラとした食感も付与することができ
る。また、これらの卵料理は、冷めても固くなりにく
く、しっとりした食感を長時間維持することができる。

【００２４】

【発明の効果】本発明の卵料理用調味料組成物によれ
ば、フライパン・鍋、電子レンジ等のいずれを使用した
場合であっても、そぼろ卵やスクランブルエッグのよう
なそぼろ状の卵料理を簡単、且つ確実に調理することが
できるのみならず、加熱終了間際又は直後の撹拌を調節
するだけで得られる卵料理の卵粒の大きさを自在に調節
できる。従って、本発明の卵料理用調味料組成物を使用
すれば、簡単、且つ容易に食感が良好なそぼろ卵やスク
ランブルエッグ等のそぼろ状の卵料理が得られるのみな
らず、特にそぼろ卵の場合、微小でサラサラした食感の
ものを簡単に作ることも可能となる。

【００２５】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示して本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限され
るものではない。なお、以下の例において部はいずれも
重量部を意味する。

【００２６】［実施例１］バター５部をホットプレート
で１８０℃に熱しておいた中に、溶き卵６０部に卵料理
用調味料組成物としてパパイン（日本バイオコン社製
「パパイン３００」）を溶き卵１ｇに対して酵素活性が
１５０単位になるように添加すると共に、食塩０．３
部、砂糖１．５部、昆布エキス１部、ホワイトペパー
０．０２部をそれぞれ添加した後、これらをよく混ぜ合
わせたものを注ぎ、２０秒間加熱した後、フライ返しを
用いて裏返し、さらに１０秒間加熱した後に、ボールに
移し、泡立て器で３０秒間撹拌して、実施例１のそぼろ
卵を得た。

【００２７】［実施例２］上記実施例１において、上記
パパイン（「パパイン３００」）に代えて微生物由来プ
ロテアーゼ（大和化成（株）製「プロチンＰＣ−１
０」）を溶き卵１ｇに対して酵素活性が３０単位となる
ように添加した以外は実施例１と同様に調理して、実施
例２のそぼろ卵を得た。

【００２８】［実施例３］上記実施例１において、パパ
インの添加量を溶き卵１ｇに対して酵素活性が６５０単
位となるようにした以外は実施例１と同様に調理して、
実施例３のそぼろ卵を得た。

【００２９】［比較例１］上記実施例１において、パパ
インを無添加とした以外は実施例１と同様に調理して、
比較例１のそぼろ卵を得た。

【００３０】［実施例４］溶き卵６０部にブロメライン
（協和ソルザイム（株）製）を溶き卵１ｇに対して酵素
活性が１５０単位になるように添加すると共に、バター
５部、食塩０．３部、砂糖１．５部、昆布エキス１部、
ホワイトペパー０．０２部を添加して、これらをよく混
ぜ合わせたものを３００ｃｃのガラスコップに入れ、電
子レンジ６００Ｗで１分間加熱した後にボールに移し、
泡立て器で３０秒間撹拌して、実施例４のそぼろ卵を得
た。

【００３１】［実施例５］上記実施例４において、パパ
インの添加量を溶き卵１ｇに対して酵素活性が３０単位
となるようにした以外は実施例４と同様に調理して、実
施例５のそぼろ卵を得た。

【００３２】［実施例６］上記実施例４において、パパ
インの添加量を溶き卵１ｇに対して酵素活性が６５０単
位となるようにした以外は実施例４と同様に調理して、
実施例６のそぼろ卵を得た。

【００３３】［比較例２］上記実施例４において、パパ
インを無添加とした以外は実施例４と同様に調理して、
比較例２のそぼろ卵を得た。

【００３４】これらのそぼろ卵の食感、外観等を男５
名、女５名の専門パネル１０名が官能試験して、下記評
価基準に従って評価すると共に、各そぼろ卵の粒径を下
記式による通過率として求めた。これらを平均した結果
を表１に示す。評価基準ａ．卵の固さ１．かなり固い２．やや固い３．ちょうど良い固さ４．やや柔らかすぎる５．かなり柔らかすぎるｂ．外観１．かなり悪い２．やや悪い３．普通４．やや良い５．かなり良いｃ．総合評価（卵の固さ、外観、味・食感）１．かなり悪い２．やや悪い３．普通４．やや良い５．かなり良い通過率＝ふるいを通過したそぼろ卵（ｇ）／そぼろ卵全
体（ｇ）×１００（使用ふるい：目開き４．７５ｍｍ，篩い条件：手篩い
振幅１０ｃｍ、３０秒間）

【００３５】

【表１】

【００３６】［実施例７］菜種油５ｇをホットプレート
で１８０℃に熱した中に、溶き卵６０ｇに卵料理用調味
料組成物（日本バイオコン社製「パパイン３００」０．
０３ｇ、粉末醤油０．４ｇ、砂糖１．５ｇ、かつおエキ
スパウダー１ｇ、熱風乾燥いわのり１ｇ、熱風乾燥タラ
擂り身２ｇ、熱風乾燥ネギ１ｇ、山椒０．０２ｇ、レッ
ドぺパー０．０２ｇ）を添加した後、よく混ぜ合わせた
ものを注ぎ、２５秒間加熱したものをフライ返しを用い
て裏返して、さらに１５秒間加熱した後に、ボールに移
して泡立て器で３０秒間撹拌して、実施例７のそぼろ卵
を得た。

【００３７】［実施例８］溶き卵６０ｇに卵料理用調味
料組成物（日本バイオコン社製「パパイン３００」０．
０３ｇ、粉末油脂３ｇ、砂糖１．５ｇ、ビーフエキスパ
ウダー１．５ｇ、凍結乾燥牛挽肉３ｇ、パセリフレーク
０．５ｇ、ホワイトペパー０．０２ｇ）を添加した後、
よく混ぜ合わせたものを３００ｃｃのガラスコップに入
れて、これらを電子レンジ６００Ｗで１分間加熱した後
にボールに移し、しゃもじで５秒間撹拌して、実施例８
のスクランブルエッグを得た。

【００３８】上記実施例７，８の卵料理について、上記
と同様にして官能評価を行うと共に、通過率を求めた。
結果を表２に示す。

【００３９】

【表２】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のプロテアーゼの酵素活性を測定する方
法を説明するフローチャートである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵料理を調理する際に、卵素材に添加さ
れる卵料理用調味料組成物であって、プロテアーゼを含
有することを特徴とする卵料理用調味料組成物。