JPH1099051A - 加工生肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 加熱調理での歩留に優れ、加熱調理後の肉の
食感に優れた加工生肉を提供すること。 【解決手段】 糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ
４以下のデキストリンを含有する混合液を生肉に添加し
てなる加工生肉。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理後の食感
が良好で加熱調理での歩留に優れる加工生肉に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の内でも肉類，特に生肉は細菌や微
生物の増殖があるため、チルド（冷蔵）や冷凍で流通さ
れており、生肉をそのまま食する場合もあるが大部分は
加熱調理して食するのが一般的である。しかし肉類を加
熱調理すると、肉にパサツキがみられたり、肉が硬くな
って食感が悪くなる、或は加熱によって肉の歩留が低下
するなどの問題がしばしば見られた。肉類の中でも、黒
毛和牛のような肉用種をグレインフエッドで肥育した牛
より得られた肉のように、肉質そのものが非常に軟らか
くて加熱調理しても加熱調理後の肉の食感が良好なもの
もあるが、それだけ価格も非常に高くなるという問題が
あった。一方より安価な肉として、老廃家畜、経産家
畜、ホルスタイン種などの乳肉種より得られる牛肉など
では肉質そのものが非常に硬くて加熱調理によってさら
に食感が悪くなるなどの問題があった。これに対して食
肉の食感などを改善する試みとして、プロテアーゼ、界
面活性剤、塩類、タンパク質などを使用する方法が提案
されている。

【０００３】プロテアーゼを使用する方法としては、パ
パイヤ由来のパパインやパイナップル由来のプロメライ
ンなどのようなプロテアーゼに加えて、食肉の風味など
を重視してキウイフルーツまたはナシの抽出物で食肉を
処理する方法（特開平４−２７８０６号）やキウイフル
ーツの水溶性成分を精製後粉末状にした食肉改質剤（特
開平７−１７０９４１号）を使用する方法、或は肉にプ
ロテアーゼによる処理と筋原繊維蛋白質を主として軟化
する高圧処理（１００〜４０００Ｋｇ／ｃｍ²）の組合
せによる方法（特開平５−７４７６号）等が提案されて
いる。これらの方法では、肉タンパク自体を分解させて
肉質を軟化させているが、肉の風味が変わったり、肉料
理の種類によってプロテアーゼの反応条件や失活条件を
コントロールする必要があった。界面活性剤で食肉を処
理する方法としては、新鮮な肉をアセチル化モノグリセ
ライドのような有機酸モノグリセライドの中に浸漬する
か、新鮮な肉に該モノグリセライドを噴霧して肉を安定
化する方法（特開昭４９−２０３５３号）、モノグリセ
リド或はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを
含有する食肉改質剤で肉片を処理する方法（特開平０７
−１７０９４２号）などが提案されている。これらの方
法では、食肉の貯蔵安定性を改善したり、ある程度肉質
を軟らかくする作用は認めらるものの、肉に異味が感じ
られたり、肉本来の風味を悪くするなどの欠点が見られ
た。

【０００４】塩類で食肉を処理する方法としては、重炭
酸ソーダの水溶液又はそれに調味料を添加した調味液に
食肉を浸漬するなどの方法で食肉に重炭酸ソーダを含ま
せて、加熱処理する方法（特開平４−３６１６７号）、
塩化カルシウムなどのカルシウム塩に重炭酸ナトリウム
及び／又はＨＬＢ１０以上の乳化剤を混合した軟化剤
（特開平４−１４８６６３号）を使用する方法などが提
案されている。しかし、これらの方法では、重炭酸ソー
ダのようなアルカリ塩や乳化剤などの作用によって肉質
の軟化や肉の保存性にある程度の効果を与えることがで
きるものの、肉に苦味などの異味を与えて風味を悪くし
たり、食品素材でなく食品添加物であるためにそれらの
使用が嫌われる傾向にある。タンパク質で食肉を処理す
る方法としては、大豆タンパク質及び／又は大豆タンパ
ク質分解物を含有するピックル液を原料肉にインジェク
ションし、タンブリング後、冷凍庫で１〜３日間冷凍
後、成型、スライスし、衣を付与してフライするフライ
食品の製造法（特開平５−３２８９３９号）が提案され
ている。この方法では、肉と衣との結着性がよく、加熱
調理後の肉に弾力を与える効果はあるが、肉質自体を硬
くする傾向があった。

【０００５】一方、ハム、ソーセージなどの肉製品の調
味、離水防止、水分活性の低下、歩留向上などの目的
で、砂糖、グルコース、マルトース、水飴などの糖類や
ソルビットなどの糖アルコールが利用されている。これ
ら糖質を生肉の品質改善に利用したものとして、例えば
フライ食品原料（生肉、ソーセージ、或いはアップルパ
イ）を、ＤＥ８〜４０のデキストリンに水素添加したデ
キストリンアルコール、マルチトール、プロピレングリ
コール、コーンシラップなどの湿潤剤の２０〜６０％水
溶液中に浸漬して引き上げることで、湿潤剤を該フライ
食品の表面に薄膜状に付着させ、ころもをつけずにフラ
イするフライ食品（特開昭５４−１５４５４１号）や、
魚肉及び／又は畜肉の冷凍時、凍結乾燥時におけるタン
パク質の変性を防止する重合度３〜１０のオリゴ糖及び
／又はその還元物を主成分とする糖質を魚肉及び／又は
畜肉に添加した冷凍品、冷凍乾燥品（特開平５−１０３
５８６号）などが提案されている。特開昭５４−１５４
５４１号は湿潤剤を肉などのフライ食品材料の表面に薄
膜状に付着させることでフライ食品材料の表面の光沢を
よくするものであり、特開平５−１０３５８６号は糖質
によって冷凍中のタンパクの変質をある程度軽減してい
る。しかし、上記のような糖質を肉に添加するだけで
は、加熱による肉の縮みなどによって肉が硬くなるのを
防止する効果は十分なものとはいえなかった。

【０００６】また、ミンチ肉、澱粉、食塩、調味料など
からなる均一混合物をケーシングに詰め、ケーシング毎
加熱して製造されるプレスハム、ソーセージなどでは、
澱粉が系全体に分散し、加熱によって糊化されることで
全体の食感の改良や離水防止効果が発揮される。しか
し、豚カツのように肉塊を用いる場合には、澱粉を粉末
の状態で肉塊に添加して加熱しても肉の表面だけの食感
に影響を与えるものであるし、肉塊の内部まで澱粉を注
入するために、予め澱粉を水溶液にして用いる場合に
は、高濃度にすると粘度が高くなりすぎるため低濃度で
しか使用できず、従って、所望量の澱粉を添加すること
が困難であり、澱粉を水に懸濁させたスラリーを肉塊に
インジェクションする等の方法では、澱粉が沈殿し易く
て実用的でない、等の理由で、澱粉を用いて肉塊そのも
のの食感を改良する試みは殆どなされていなかった。

【０００７】加熱調理における肉の歩留向上に関して
は、大豆蛋白等のタンパク質などがある程度効果をもた
らすことは知られているが、加熱調理後の肉が硬くな
り、食感上あまり好ましいものでなかった。加熱調理後
の肉の食感を改善することに関して、本発明者はＤＥ４
以下のデキストリンのようなゲル形成性澱粉加水分解物
とＤＥ７〜４５の澱粉分解物のようにゲル非形成性糖質
を含む水溶液を生肉に添加する加工生肉（特願平８−１
２８４０４号）を提案して、加熱調理後の肉の食感を良
好にすることを可能にしたが、加熱調理における肉の歩
留の点では改善の余地が残されていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、加
熱調理での歩留がよく、加熱調理後の肉の食感に優れた
加工生肉を提供することである。

【０００９】

【課題を解決する為の手段】本発明者等は上記の課題を
解決すべく鋭意努力の結果、糊化開始温度が７０℃以下
の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含む混合液を用い
て生肉を処理することにより上記課題が解決されること
を見出し本発明を完成させた。本発明は、糊化開始温度
が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含む
混合液を生肉に添加してなる加工生肉である。生肉に対
する添加量（固形分）として、糊化開始温度が７０℃以
下の澱粉0.２〜１０重量％、ＤＥ４以下のデキストリン
0.２〜５重量％が好ましい本発明に使用する澱粉は糊化
開始温度７０℃以下の末糊化の澱粉で、好ましくは、そ
の平均粒径が２０μｍ以下であり、さらに好ましくは糯
米澱粉及びその加工澱粉である。さらに、糊化開始温度
が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリン以外の
糖質、特にＤＥ１０〜２５の澱粉分解物を、混合液に添
加し、その固形分濃度を２０〜３５重量％に調節して添
加するのが好ましい。。また、混合液の添加法は特に限
定されないが、混合液を生肉にインジェクションするこ
とによってなされることが好ましい。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の対象とする生肉は、牛、
豚、羊などの家畜、鶏、七面鳥、鴨、ガチョウなどの家
きん類から得られ、肉の表面積として少なくとも１ｃｍ
² 程度以上の大きさを有するブロック状で、焼く、煮る
などの加熱処理が施されていない肉類を総称し、硬質タ
イプの肉、生鮮肉、チルドの肉、冷凍の肉などを包含す
る。但し、冷凍の肉は予め解凍してから、本発明の処理
を施すことが好ましい。

【００１１】この明細書において、「加熱調理後の肉」
とは、焼肉、焼鳥、ステーキ、カツ、鶏野菜煮、肉野菜
煮、肉じゃが、カレー、シチュー、茶碗蒸しなどのよう
に焼く、炒める、揚げる、煮込む、蒸すなどの加熱処理
を施した肉、及び肉料理中に含まれる肉を指称し、加熱
調理の方法は特に限定されない。この明細書において、
「インジェクションする」とは、ハムなどで利用されて
いるピックル液注射機を用いる方法で、肉塊の中心部や
間節の周囲に注射針を突きさし、澱粉とＤＥ４以下のデ
キストリン（及びさらに他の糖質）を含有する混合液を
圧力をかけて押し出すことにより、混合液を肉塊の内部
まで注入することを意味する。インジェクションによ
り、生肉に対する混合液の添加を、容易かつ短時間で実
施できる。これに対して、混合液を肉塊に噴霧したり、
混合液に肉塊を浸漬するなどの方法を用いて混合液を肉
塊に添加してもよいが、これらの方法では混合液が肉塊
の表面のみの添加であったり、時間をかけても混合液が
肉塊の内部まで浸透しないなどの問題があるので、本発
明では混合液を肉塊に添加する方法としてインジェクシ
ョンすることが望ましい。

【００１２】本発明に使用する澱粉とは、その糊化開始
温度が７０℃以下の未糊化澱粉である。未糊化澱粉とは
常温水で溶解ないし膨潤しない澱粉を意味し、その糊化
開始温度で表現すれば約４０℃以上のものが好ましい。
従って、本発明で使用する澱粉はその糊化開始温度が約
４０〜７０℃の澱粉が好ましい。常温水に溶解ないし膨
潤する澱粉では、澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを含
有する混合液にした時の粘度が高くなってインジェクシ
ョンし難くなるだけでなく、食感改善効果も乏しい。ま
た、糊化開始温度が７０℃を越える澱粉では、生肉の加
熱処理後の食感改善効果及び歩留向上効果とも劣る。こ
の条件を満たす澱粉であれば、未加工の澱粉、各種加工
澱粉の区別を問わず、何れも使用でき、具体的には、小
麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴
薯澱粉、糯米澱粉及びこれらの加工澱粉、更に糊化開始
温度が７０℃を越える澱粉、例えばコーンスターチ、粳
米澱粉、甘藷澱粉、大麦澱粉などであっても、それらを
加工することによって糊化開始温度が上記範囲内になる
ようにした加工澱粉は使用できる。これらの中でも、好
ましくは澱粉粒子の平均粒径が２０μｍ以下の澱粉、具
体的にはワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、糯米
澱粉及びそれらの加工澱粉、コーンスターチや粳米澱粉
の加工澱粉などであり、更に好ましくは糯米澱粉及びそ
の加工澱粉である。これらの澱粉を適宜選択することに
より本発明の目的をより効果的に達成することができ
る。

【００１３】尚、加工澱粉は天然澱粉（未加工の澱粉）
を何らかの方法で加工処理した澱粉を表現し、具体的に
は常法により加工して、一般的に熱処理澱粉、漂白澱
粉、酸化澱粉、温水可溶性澱粉、架橋澱粉、エーテル化
澱粉、エステル化澱粉、架橋エステル化澱粉、架橋エー
テル化澱粉と呼ばれている加工澱粉を包含する。これら
の中でも、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉
にすると、その加工の程度に従って糊化開始温度が低下
するので、本願の糊化開始温度の条件を満たさない天然
澱粉の加工方法として有効である。また、本発明で述べ
る糊化開始温度は、ブラベンダーアミログラフを用いて
澱粉濃度２０重量％の澱粉懸濁液（懸濁液５００ｇ中に
澱粉を絶乾物として１００ｇと食塩7.５ｇを含有）を攪
拌しながら３０℃より１分間1.５℃の昇温速度で加熱
し、澱粉が糊化する前にはチャート上のベースラインを
動いていたペン先（マーカー）が澱粉の糊化による粘度
上昇の為にベースラインからズレを生じるようになる
が、そのズレの生じた温度を読み取った値で表示する。

【００１４】本発明に使用するＤＥ４以下のデキストリ
ンとは、澱粉を水に分散し、これに酵素（例えば、アル
ファーアミラーゼ、イソアミラーゼ、プルラナーゼ）及
び／又は酸（例えば、塩酸や蓚酸）を添加し、加熱して
糊化してＤＥ４以下に加水分解し、必要に応じて脱色、
脱イオンなどの精製をし、噴霧乾燥、ドラム乾燥などで
粉末状にして得られるもので、ＤＥが４を越えると本発
明の効果が発揮できなくなる。また、ＤＥ４以下のデキ
ストリンの中でも、本発明をより効果的に実施するため
には固形分２０重量％水溶液が６０℃で５〜１０００CP
程度の粘度を有し、９℃に冷却して１５時間後に７０〜
３００ｇ程度のゲル強度を示すものが好ましい。尚、Ｄ
Ｅとは澱粉分解物中の固形分当りの還元糖分当りの還元
糖（グルコースとして）の含有量を意味し、ＤＥ４以下
のデキストリンの粘度は固形分２０重量％の水溶液を６
０℃まで加熱して、Ｂ型回転粘度計を用いて測定した値
であり、ゲル強度は粘度測定後の水溶液を９℃まで冷却
し、この温度で１５時間保持後、（株）レオテック製の
レオメータを用い、プランジャーサイズ球形７ｍｍを使
用して測定した値である。また、ＤＥ４以下のデキスト
リンを製造する原料澱粉としては特に限定はなく、市販
の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱
粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチなどが用い
られる。

【００１５】本発明では糊化開始温度が７０℃以下の澱
粉とＤＥ４以下のデキストリンを含む混合液を、生肉に
添加する。混合液は所定量の水に所定量の糊化開始温度
７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを投入
し、攪拌して調製する。混合液中の糊化開始温度７０℃
以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリン澱粉の合計の濃
度は、生肉への澱粉とデキストリン及び混合液の添加量
により決められるが、固形分濃度としては概ね４〜２０
重量％が好ましい。生肉への混合液の添加は、インジェ
クションにより行うことが好ましいが、インジェクショ
ンする際の混合液の温度は、生肉の変質を防ぐ上で、生
肉の温度と同程度にするのが望ましい。混合液の生肉に
対する添加量は、あまりに少ないと均一に添加すること
が困難になり、結果的に本発明の目的が達せられなくな
るし、あまりに多いと肉に保持され難くなって逆に歩留
まりが低下するので、生肉１００重量部に対して５〜５
０重量部程度が好ましい。混合液をインジェクションし
た生肉は、好ましくはタンブラー又はバキュームタンブ
ラーを用いてタンブリングする。

【００１６】このようにして糊化開始温度が７０℃以下
の澱粉とＤＥ４以下のデキストリンを生肉に添加して本
発明の加工生肉は得られる。その際の生肉に対する糊化
開始温度７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデキストリン
の添加量は、好ましくはそれぞれ0.２〜１０重量％及び
0.２〜５重量％、更に好ましくは0.５〜５重量％及び0.
５〜３重量％である。糊化開始温度が７０℃以下の澱粉
添加量が0.２重量％未満では加熱調理での歩留向上効
果、食感改善効果とも弱く、１０重量％を越えると加熱
調理後の食感及び食味に異和感を生じる。一方、ＤＥ４
以下のデキストリンの添加量が0.２重量％未満では加熱
調理後の肉の食感の改善効果が乏しく、舌ざわりが悪く
て旨さが弱くなったりし、５重量％を越えて多くなると
加熱調理後の肉の食感が悪くなる傾向にある。

【００１７】更に糊化開始温度７０℃以下の澱粉とＤＥ
４以下の澱粉を含む混合液に、他の糖質及び他の添加物
（食塩やグルタミン酸など）を加えて、全固形分濃度を
２０〜３５重量％に調整しておくと、肉の旨さをひき立
たせる効果があって好ましい。本発明に使用する他の糖
質、すなわち、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ
４以下のデキストリン以外の糖質としては、グルコー
ス、異性化糖などの単糖類、蔗糖、マルトース、イソマ
ルトースなどの二糖類、ソルビトール、マルチトールな
どの糖アルコール、マルトトリオース、マルトテトラオ
ースなどのオリゴ糖、ＤＥ７〜４５程度の澱粉分解物及
びそれらの水素添加物の他、シクロデキストリン等が挙
げられ、その形状としては、液状、粉末状、顆粒状の何
れでも使用できる。これらの糖質の内でもＤＥ１０〜２
５の澱粉分解物を使用すると、特に品質の劣る肉の旨味
を補強する効果もあって好ましい。

【００１８】本発明において、他の添加物は特に必要と
されないが、必要に応じて添加することもできる。この
ような添加物としては、例えば、食塩、グルタミン酸ナ
トリウム、イノシン酸ナトリウムなどの調味料、植物性
蛋白、卵蛋白、乳蛋白などの蛋白質類、亜硝酸ナトリウ
ム、硝酸カリウム、ニコチン酸アミドなどの発色剤又は
発色助剤、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビ
ン酸、エリソルビン酸ナトリウム、α−トコフェロール
などの酸化防止剤、ごま油、大豆白絞油などの油脂類、
キサンタンガム、グアーガム、アルファー澱粉等の増粘
剤などの他、香辛料、重合リン酸塩などが挙げられる。
これらの中でも食塩は、何れの料理においても基本的な
調味料なので生肉に対して0.５％程度添加しておくこと
が食味の点から好ましい。

【００１９】

【発明の効果】従来、生肉そのものを加熱すると、加熱
によって肉の縮みが大きくなって肉が硬くなったりして
食感が悪くなる、或は加熱によって肉の歩留低下がおこ
るなどの現象がみられ、本発明者の先の提案（特願平８
−１２８４０４号）でも加熱調理後の食感を改善するこ
とを可能にしたが、加熱調理における肉の歩留について
までは考慮にいれてなかった。これに対して本発明に係
る、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ４以下のデ
キストリンを含有する混合液を生肉に添加してなる加工
生肉は、加熱調理での肉の歩留がよく、加熱調理後の肉
の食感に優れている。つまり、加熱による肉汁の流逸が
顕著に抑制され、各種の肉料理に供して味もよく、ジュ
ーシーでソフトな優れた食感が得られると共に、加熱調
理による歩留も顕著に改善される。さらにこの歩留は、
加熱調理の流逸抑制効果を示すものであり、混合液の添
加を加味すると元の生肉に対しては大幅な歩留向上効果
となり、経済効果も大である。また、料理の種類に応じ
て好みの形状、例えば好みのサイズのブロック状、スラ
イス状、ミンチ状にしてもよい。さらに、本発明の加工
生肉はそのまま加熱調理することは勿論、冷蔵、或は冷
凍してからでも加熱調理に供することができる。

【００２０】以下に参考例、実施例により本発明をさら
に具体的に説明するが、これらの例において、部は重量
部を示す。

【参考例１】攪拌下の水１２０部にタピオカ澱粉１００
部を投入して分散し、３％水酸化ナトリウム水溶液を投
入しｐＨを9.５に維持しながら、無水酢酸４部を投入し
て反応させ、１０％塩酸で中和、水洗、乾燥して糊化開
始温度５９℃のエステル化タピオカ澱粉を得た。

【参考例２】攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム２０
部を溶解し、コーンスターチ１００部を投入して分散さ
せ、３％水酸化ナトリウム溶液３５部を滴下し、プロピ
レンオキサイド６部を添加し４０℃で２０時間反応後、
１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して、糊化開始温度６０
℃のエーテル化コーンスターチを得た。

【参考例３】攪拌下の水１３０部に硫酸ナトリウム１０
部を溶解し、糯米澱粉１００部を投入して分散させ、ト
リメタリン酸ソーダ0.０１部を投入し、４０℃で１０時
間反応後、１０％硫酸で中和、水洗、乾燥して、糊化開
始温度６５℃の架橋糯米澱粉を得た。

【００２１】

【実施例１】コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
粉、糯米澱粉、参考例１〜３で得られた加工澱粉の物性
を表１に記載した。尚、澱粉の平均粒径は、ＳＡＬＤ１
０００（島津製作所製のレーザ回折式粒度測定装置）を
用いて求めた値である。攪拌下にある水に表１の澱粉及
びパセリＳＡ−２（商品名：オランダ アベベ社製のＤ
Ｅ約２のデキストリンで固形分濃度２０重量％水溶液の
濃度が６０℃で８ｃｐになり、この液を９℃に冷却して
１５時間後に１００ｇのゲル強度を示す）を投入し、攪
拌を続け、混合液１００部中に固形分として澱粉１０部
とパセリＳＡ−２を４部、食塩2.５部を含む混合液を調
製後９℃に冷却した。食肉加工業者より直接入手した厚
さ約２０ｃｍの生鮮豚もも肉ブロック（品温約９℃）１
００部に上記の混合液２０部（澱粉２部、パセリＳＡ−
２を0.８部、食塩0.５部）をインジェクションし、２０
分間タンブリングして表２の加工生肉を製造した。タン
ブリング後の生肉と未処理の生肉を３×３×２ｃｍに裁
断し、未処理の生肉を対照例として、９０℃で１０分間
蒸煮し、蒸煮した肉を下記の基準で評価した。結果を表
２に示す。 〈柔らかさ〉 ◎：対照に較べ、かなり柔らかい。 ○：対照に較べ、柔らかい。 △：対照とほぼ同じ程度。 ×：対照より硬い、又は異和感がある。 〈ジューシー感〉◎：対照に較べ、かなりジューシーである。 ○：対照に較べ、ジューシーである。 △：対照とほぼ同じ程度。 ×：対照よりジューシー感に欠ける。 〈食味〉 ◎：対照に較べ、舌ざわりがかなり滑らかで旨さがより強く感 じられる。。 ○：対照に較べ、舌ざわりが滑らかで旨さが感じられる。 △：対照とほぼ同じ ×：対照より舌ざわりが悪くて旨さが弱く感じられる、又は多 少とも異味を感じる。 〈歩留〉 蒸煮前の肉の重量に対する蒸煮後の肉の重量％で表示する。

【００２２】

【表１】 澱粉Ｎｏ． 未加工又は加工澱粉 糊化開始温度（℃） 平均粒径（μｍ） １ コーンスターチ ７５℃ １3.３ ２ 馬鈴薯澱粉 ６１℃ ３9.０ ３ タピオカ澱粉 ６４℃ １4.２ ４ 糯米澱粉 ６４℃ 5.２ ５ エステル化タピオカ澱粉 ５９℃ １4.３ ６ エーテル化コーンスターチ ６０℃ １3.５ ７ 架橋糯米澱粉 ６５℃ 5.３

【００２３】

【表２】 使用澱粉 柔らかさ ジューシー感 食味 歩留り（％） 対照例 −−−− △ △ △ ７8.２ 比較例 澱粉Ｎｏ．１ × × × ８0.３ 本発明 澱粉Ｎｏ．２ △ ○ △ ８8.３ 本発明 澱粉Ｎｏ．３ ○ ○ ○ ８9.２ 本発明 澱粉Ｎｏ．４ ◎ ◎ ○ ９1.１ 本発明 澱粉Ｎｏ．５ ○ ○ ○ ８8.２ 本発明 澱粉Ｎｏ．６ ○ ○ ○ ８9.４ 本発明 澱粉Ｎｏ．７ ◎ ◎ ○ ９2.１

【００２４】

【実施例２】混合液中に食塩を2.５％、澱粉Ｎｏ．７の
架橋糯米澱粉、パセリＳＡ−２を表３の割合で含有する
混合液を調製し、生肉１００部に対する混合液の添加量
を４０部（生肉に対する添加量として食塩0.５％と糯米
澱粉とパセリＳＡ−２は表３に示す）とした以外は実施
例１に準じて加工生肉を製造し、実施例１の評価方法を
用いて評価した。結果を表４に示す。

【００２５】

【表３】 混合液 混合液中固形分（％） 生肉に対する固形分添加量（％） Ｎｏ． 架橋糯米澱粉 パセリＳＡ−２ 架橋糯米澱粉 パセリＳＡ−２ １ 0.２５ 2.５ 0.１ 1.０ ２ 0.７５ 2.５ 0.３ 1.０ ３ 1.７５ 2.５ 0.７ 1.０ ４ 8.７５ −−− 3.５ −− ５ 8.７５ 0.２５ 3.５ 0.１ ６ 8.７５ 0.７５ 3.５ 0.３ ７ 8.７５ 1.７５ 3.５ 0.７ ８ 8.７５ 5.０ 3.５ 2.０ ９ 8.７５ １０ 3.５ 4.０ １０ 8.７５ １５ 3.５ 6.０ １１ ２０ 2.５ 8.０ 1.０ １２ ３０ 2.５ １2.０ 1.０

【００２６】

【表４】 使用混合液 柔らかさ ジューシー感 食味 歩留（％） 対照例 −−− △ △ △ ７7.９ 比較例 混合液１ △ △ △ ７8.５ 本発明 混合液２ ○ ○ ○ ８6.８ 本発明 混合液３ ◎ ◎ ○ ９0.１ 比較例 混合液４ △ × × ８3.２ 比較例 混合液５ △ △ × ８5.３ 本発明 混合液６ ○ ○ ○ ８7.１ 本発明 混合液７ ◎ ◎ ○ ９1.６ 本発明 混合液８ ◎ ◎ ○ ９1.３ 本発明 混合液９ ○ ○ ○ ９0.２ 比較例 混合液１０ △ × △ ９0.０ 本発明 混合液１１ ○ ○ ○ ８9.４ 比較例 混合液１２ × △ × ８9.２

【００２７】

【実施例３】澱粉Ｎｏ．４の糯米澱粉５％、パセリＳＡ
−２を3.５％、食塩1.５％及びパインデックス＃２（商
品名：松谷化学工業製でＤＥ約１２の澱粉分解物）を加
えるか又は加えないで固形分濃度が、１０％、１５％、
２５％、３０％、４０％の混合液を調製した。これらの
混合液２０部を使用して実施例１に従って加工生肉を製
造し、実施例１に準じて調理し、評価した。結果を表５
に示す。

【表５】 混合液中の固形分濃度 柔らかさ ジューシ−感 食 味 歩 留 １０％ ◎ ◎ ○ ９1.２ １５％ ◎ ◎ ○ ９1.５ ２５％ ◎ ◎ ◎ ９1.３ ３０％ ◎ ◎ ◎ ９1.６ ４０％ ◎ ◎ ○ ９0.２

【００２８】

【実施例４】ホルスタイン種の乳牛から製造されたブロ
ック状のロース肉の冷凍品を冷蔵庫（約９℃）に入れて
解凍した。次に、糯米澱粉８％、パセリＳＡ−２を７
％、食塩2.５％及びこれに糖質を加えて、固形分濃度が
２０％の混合液を調製した。糖質としてはパインデック
ス＃１（商品名：松谷化学工業製でＤＥ約８の澱粉分解
物）、パインデックス＃２（商品名：松谷化学工業製で
ＤＥ約１２の澱粉分解物）、パインデックス＃３（商品
名：松谷化学工業製でＤＥ約２２の澱粉分解物）、パイ
ンデックス＃６（商品名：松谷化学工業製でＤＥ約３８
の澱粉分解物）、グルコース、マルトース、砂糖を用い
た。実施例１に準じてこれらの混合液２０部を解凍した
生肉１００部に添加し、実施例１に準じて調理した。糖
質を添加しない肉でも柔らかく、ジューシー感は得られ
るが、肉らしさ（肉の香りや味）が弱くてまずく感じら
れたのに、糖質の添加によって何れも味が改善されて食
べやすくなり、糖質の内でもパインデックス＃２、或は
パインデックス＃３を用いた時には旨さも感じられよう
になった。

【００２９】

【実施例５】混合液１００部中に澱粉Ｎｏ．７の架橋糯
米澱粉２０部、パセリＳＡ−２を４部、食塩3.８部、Ｔ
Ｋ−１６（松谷化学工業製でＤＥ約１８の澱粉分解物）
4.２部を含む混合液を調製し、８℃まで冷却した。この
混合液１５部を豚バラ肉一枚物（約８℃）に上記の混合
液１５部をインジェクションし、４０分間タンブリング
して加工生肉を製造した。上記の加工生肉、及び未処理
の豚バラ肉を１００℃の水１００部につけ６０分間ボイ
ルした。ボイリングした肉を取り出し、重量測定後冷却
し、スライサーで５×５×２ｃｍにカットした。加熱前
後の重量差から計算したボイリング歩留は加工生肉で８
5.２％、未処理の豚バラ肉で６7.４％であった。一方、
肉を取り出した液を冷却し、油を除去した煮汁を、表６
の処方で加熱処理してタレをつくり、このタレをカット
した肉と一緒にパック詰めし、９０℃で４０分加熱殺菌
後、冷却して豚角煮を得た。豚角煮中の肉を食したとこ
ろ、硬くてジューシー感が不足していた未処理の豚バラ
肉より得られた肉に比して、加工生肉より得られた肉で
は柔らかく、ジューシー感もあって美味なものであっ
た。

【００３０】

【表６】 煮汁 ７０ 部 醤油 １４．５部 砂糖 ８．０部 合成酒 １．４部 かき油 １．４部 カラメル ０．４部 グルタミン酸ソーダ ０．３部 小麦澱粉 ４．０部

【００３１】

【実施例６】全量１００部中各種成分を表７の割合で含
む混合液３０部を、豚肩ロース肉一本物１００部にイン
ジェクションし、３０分間タンブリング後、未処理の豚
肩ロース肉と共に７５℃で１２０分間蒸煮した。加熱前
後の重量差よりみたボイリング歩留は加工生肉で８８
％、未処理の豚肩ロース肉では７5.０％であった。蒸煮
後の肉を表８の処方からなるタレにつけ、オーブンを使
用し、２５０℃で２０分間焼成して焼き豚にした。タレ
をつけるだけで焼成した焼き豚では、硬さがあって、ジ
ューシー感の不足もみられたが、本発明による焼き豚は
柔らかく、ジューシー感もあって美味しいものであっ
た。

【００３２】

【表７】 架橋糯米澱粉 ４．３０ パセリＳＡ−２ ４．３０ ＴＫ−１６ ３．９０ 砂糖 ０．９５ カゼインナトリウム ２．５２ 食塩 ４．００ 亜硝酸ナトリウム ０．００６ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．２５ トリポリリン酸ナトリウム ０．４３ ピロリン酸ナトリウム ０．４３ ジンジャー粉末 ０．５ みりん ２．０ 醤油（濃口） １．０ グルタミン酸ナトリウム ０．５ ごま油 ２．０ 大豆白絞油 ３．０

【００３３】

【表８】 醤油（濃口） ４０ みりん １５ 砂糖 ５ 白みそ １ おろししょうが １ カラメル １２ 水 １２

【００３４】

【実施例７】糯米澱粉７重量％、パセリＳＡ−２を７重
量％、食塩3.８重量％、ＴＫ−１６を１5.２重量％を含
有する混合液を調製し、この混合液１５部をブロック状
の鶏胸肉一枚物１００部にインジェクションし、６０分
間タンブリングして得られた加工生肉と未処理の鶏胸肉
に小麦粉をまぶし、全卵液にくぐらせ、パン粉をまぶ
し、１６０〜１７０℃の温度で６分間油ちょうしてチキ
ンカツを得た。本発明によるチキンカツ中の肉は、未処
理の鶏胸肉由来のチキンカツ中の肉に比して、より柔ら
かく、ジューシー感などが強かった。

【００３５】

【実施例８】架橋糯米澱粉６重量％、パセリＳＡ−２を
６重量％、食塩2.５重量％、パインデックス＃２を１2.
５重量％含有する混合液を調製し、この混合液２０部を
牛ロース肉一本物１００部にインジェクションし、３０
分間タンブリングして得られた加工生肉と末処理の生肉
に、小麦粉をまぶし、１６０〜１７０℃で７分間油ちょ
うして豚カツを得た。本発明による豚カツ中の肉は、未
処理の牛ロース肉由来のビーフカツ中の肉に比して、よ
り柔らかく、ジューシー感などが強かった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ
   ４以下のデキストリンを含有する混合液を生肉に添加し
   てなることを特徴とする加工生肉。
2. 【請求項２】 糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ
   ４以下のデキストリンの生肉に対する添加量（固形分）
   が、糊化開始温度７０℃以下の澱粉0.２〜１０重量％、
   ＤＥ４以下のデキストリン0.２〜５重量％である請求項
   １に記載の加工生肉。
3. 【請求項３】 糊化開始温度が７０℃以下の澱粉が平均
   粒径２０μｍ以下の粒径の澱粉である請求項１又は２に
   記載の加工生肉。
4. 【請求項４】 糊化開始温度が７０℃以下の澱粉が、糯
   米澱粉又はその加工澱粉であることを特徴とする請求項
   １に記載の加工生肉。
5. 【請求項５】 混合液の固形分濃度が２０〜３５重量％
   濃度になるように、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉と
   ＤＥ４以下のデキストリン以外の糖質を混合液に溶解
   し、生肉に添加することを特徴とする請求項１〜４のい
   ずれか１項に記載の加工生肉。
6. 【請求項６】 糖質がＤＥ１０〜２５の澱粉分解物であ
   ることを特徴とする請求項５に記載の加工生肉。