JPH10276716A - 醤油の製造方法 - Google Patents
醤油の製造方法Info
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】大豆と小麦を主原料とする一般の醤油の製造方
法において、該小麦の全てを米に代えて、マイルドな風
味で、しかも旨味に富む淡色な醤油を得る。 【解決手段】澱粉質原料として米類を、蛋白質原料とし
て大豆類を用いる醤油の製造方法において、米類／大豆
類の原料重量配合比が２５／７５〜４０／６０となるよ
うに該米類と該大豆類を混和し、以下通常の醤油の製造
方法を行う。
法において、該小麦の全てを米に代えて、マイルドな風
味で、しかも旨味に富む淡色な醤油を得る。 【解決手段】澱粉質原料として米類を、蛋白質原料とし
て大豆類を用いる醤油の製造方法において、米類／大豆
類の原料重量配合比が２５／７５〜４０／６０となるよ
うに該米類と該大豆類を混和し、以下通常の醤油の製造
方法を行う。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、大豆と小麦を主原
料とする通常の醤油の製造方法において、該小麦の全て
を米に代えて、風味がマイルドで、しかも旨味に富む淡
色な醤油を得る、醤油の製造方法に関する。
料とする通常の醤油の製造方法において、該小麦の全て
を米に代えて、風味がマイルドで、しかも旨味に富む淡
色な醤油を得る、醤油の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】醤油は一般に蒸煮した大豆（脱脂加工大
豆を含む）と炒煎割砕した小麦を、原料重量比でほぼ５
０対５０（以下５０／５０と表現する）となるように配
合し、これに種麹菌を接種し製麹を行って醤油麹を得、
これを食塩水と混和して醤油諸味を得て、これを発酵熟
成し、圧搾して、清澄な液体部分を採取することにより
得られる。このように、一般に醤油は、大豆と小麦を主
たる原料とし、アミノ酸を主体とする旨味に富んだ調味
料であるが、塩辛く、色調が濃いため、近年の消費者の
マイルドな風味を有し淡色な醤油を希望する嗜好にそわ
ない欠点を有する。このため、上記一般の醤油の製造方
法において、小麦の一部を米に代える方法及び小麦の全
てを米で代替する方法が検討された。しかしながら、前
者の場合は淡色な醤油を得ることはできるがマイルドな
風味の醤油を得ることはできない。また後者の場合は、
マイルドな風味で淡色な醤油を得ることはできるが、旨
味に富む醤油が得られない欠点を有する。
豆を含む）と炒煎割砕した小麦を、原料重量比でほぼ５
０対５０（以下５０／５０と表現する）となるように配
合し、これに種麹菌を接種し製麹を行って醤油麹を得、
これを食塩水と混和して醤油諸味を得て、これを発酵熟
成し、圧搾して、清澄な液体部分を採取することにより
得られる。このように、一般に醤油は、大豆と小麦を主
たる原料とし、アミノ酸を主体とする旨味に富んだ調味
料であるが、塩辛く、色調が濃いため、近年の消費者の
マイルドな風味を有し淡色な醤油を希望する嗜好にそわ
ない欠点を有する。このため、上記一般の醤油の製造方
法において、小麦の一部を米に代える方法及び小麦の全
てを米で代替する方法が検討された。しかしながら、前
者の場合は淡色な醤油を得ることはできるがマイルドな
風味の醤油を得ることはできない。また後者の場合は、
マイルドな風味で淡色な醤油を得ることはできるが、旨
味に富む醤油が得られない欠点を有する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、大豆と小麦
を主原料とする一般の醤油の製造方法において、該小麦
の全てを米に代えて、マイルドな風味を有し、しかも旨
味に富む淡色な醤油を得ることを目的とする。
を主原料とする一般の醤油の製造方法において、該小麦
の全てを米に代えて、マイルドな風味を有し、しかも旨
味に富む淡色な醤油を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、澱粉質原料の米類
と蛋白質原料の大豆類との原料重量配合比を２５／７５
〜４０／６０とすることにより、マイルドな風味を有
し、しかも旨味に富む淡色な醤油が得られることを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち、
本発明は澱粉質原料として米類を、蛋白質原料として大
豆類を用いる醤油の製造方法において、米類／大豆類の
原料重量配合比が２５／７５〜４０／６０であることを
特徴とする醤油の製造方法である。
を解決するために鋭意研究した結果、澱粉質原料の米類
と蛋白質原料の大豆類との原料重量配合比を２５／７５
〜４０／６０とすることにより、マイルドな風味を有
し、しかも旨味に富む淡色な醤油が得られることを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち、
本発明は澱粉質原料として米類を、蛋白質原料として大
豆類を用いる醤油の製造方法において、米類／大豆類の
原料重量配合比が２５／７５〜４０／６０であることを
特徴とする醤油の製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。先
ず、本発明で用いる米類としては、精白米、未熟米、死
米、被害米、玄米、破砕精米、米粉、白糠等の一種又は
二種以上が挙げられる。
ず、本発明で用いる米類としては、精白米、未熟米、死
米、被害米、玄米、破砕精米、米粉、白糠等の一種又は
二種以上が挙げられる。
【０００６】これらは、膨化、蒸煮、焙炒、又は炒煎等
の加熱による変性を行った後使用される。市販のα化処
理米、パフ化米、アルファ−米等は加熱変性を行うこと
なくそのままで、あるいは必要により割砕、粉砕して使
用される。
の加熱による変性を行った後使用される。市販のα化処
理米、パフ化米、アルファ−米等は加熱変性を行うこと
なくそのままで、あるいは必要により割砕、粉砕して使
用される。
【０００７】次に、本発明で用いる大豆類としては、通
常の加熱変性した大豆（適度に吸水した大豆、脱脂大豆
等を通常の醤油醸造法に従い煮熟、蒸煮したもの）、あ
るいは飽和水蒸気処理、過熱水蒸気処理などにより膨化
処理したものが挙げられる。
常の加熱変性した大豆（適度に吸水した大豆、脱脂大豆
等を通常の醤油醸造法に従い煮熟、蒸煮したもの）、あ
るいは飽和水蒸気処理、過熱水蒸気処理などにより膨化
処理したものが挙げられる。
【０００８】上記米類と大豆類の配合は、原料重量比で
２５／７５〜４０／６０となるように配合することが重
要である。すなわち、米類と大豆類の配合において、米
類の配合比が上記下限値２５より少ない場合は、淡色な
醤油を得ることができなくなり、反対に上記上限値４０
より多い場合は、旨味に富んだ醤油を得ることができな
い。例えば、米類と大豆類の配合が原料重量換算で５０
／５０の場合は、マイルドな風味で淡色な醤油を得るこ
とはできるが、旨味に富む醤油を得ることができない。
２５／７５〜４０／６０となるように配合することが重
要である。すなわち、米類と大豆類の配合において、米
類の配合比が上記下限値２５より少ない場合は、淡色な
醤油を得ることができなくなり、反対に上記上限値４０
より多い場合は、旨味に富んだ醤油を得ることができな
い。例えば、米類と大豆類の配合が原料重量換算で５０
／５０の場合は、マイルドな風味で淡色な醤油を得るこ
とはできるが、旨味に富む醤油を得ることができない。
【０００９】本発明は、米類／大豆類の原料重量配合比
が２５／７５〜４０／６０であることを特徴とし、その
他の処理は、通常の醤油の製造方法に従って行われる。
すなわち、加熱変性（例えば蒸煮）した大豆（脱脂加工
大豆を含む）と加熱変性（例えば、蒸煮又はアルファ−
化）した米類を、上記配合割合となるように混和し、こ
れに種麹菌を接種し製麹を行って醤油麹を得、これを８
〜２０の仕込み水となるように食塩水と混和して醤油諸
味を得、これに必要に応じて醤油乳酸菌、醤油酵母を適
量添加して３〜１２ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して、清
澄な液体部分を採取し、火入れ等を行うことにより得ら
れる。以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明
する。
が２５／７５〜４０／６０であることを特徴とし、その
他の処理は、通常の醤油の製造方法に従って行われる。
すなわち、加熱変性（例えば蒸煮）した大豆（脱脂加工
大豆を含む）と加熱変性（例えば、蒸煮又はアルファ−
化）した米類を、上記配合割合となるように混和し、こ
れに種麹菌を接種し製麹を行って醤油麹を得、これを８
〜２０の仕込み水となるように食塩水と混和して醤油諸
味を得、これに必要に応じて醤油乳酸菌、醤油酵母を適
量添加して３〜１２ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して、清
澄な液体部分を採取し、火入れ等を行うことにより得ら
れる。以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明
する。
【００１０】
（実施例１） （米／大豆の配合比が３５／６５である醤油の製造例）
精白米を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ炒煎
し、α化した後割砕し、炒煎割砕米を得た。一方、一
晩、水浸漬し、水切りした膨潤大豆をオートクレーブに
入れ、飽和水蒸気で５分間、加圧（２ｋｇ／ｃｍ2・
Ｇ）蒸煮し、蒸煮丸大豆を得た。次いで、上記米類／大
豆類の原料重量配合比が３５／６５となるように均一に
混和し、これに麹菌を接種し、湿度９５％、温度３０℃
で、４２時間製麹し、醤油麹を得た。次に食塩濃度２３
％の食塩水を仕込水として用いて、これに上記で得られ
た醤油麹を１２水の割合で仕込み、以下１５〜３０℃、
６ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して本発明の醤油を得た。
精白米を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ炒煎
し、α化した後割砕し、炒煎割砕米を得た。一方、一
晩、水浸漬し、水切りした膨潤大豆をオートクレーブに
入れ、飽和水蒸気で５分間、加圧（２ｋｇ／ｃｍ2・
Ｇ）蒸煮し、蒸煮丸大豆を得た。次いで、上記米類／大
豆類の原料重量配合比が３５／６５となるように均一に
混和し、これに麹菌を接種し、湿度９５％、温度３０℃
で、４２時間製麹し、醤油麹を得た。次に食塩濃度２３
％の食塩水を仕込水として用いて、これに上記で得られ
た醤油麹を１２水の割合で仕込み、以下１５〜３０℃、
６ヵ月発酵熟成を行い、圧搾して本発明の醤油を得た。
【００１１】（実施例２） （米／大豆の配合比が２５／７５である醤油の製造例）
実施例１の醤油の製造例において、米類／大豆類の原料
重量配合比を２５／７５とする、以外は全く同様にして
本発明の醤油を得た。
実施例１の醤油の製造例において、米類／大豆類の原料
重量配合比を２５／７５とする、以外は全く同様にして
本発明の醤油を得た。
【００１２】（比較例） （米／大豆の配合比が５０／５０である醤油の製造例）
実施例１の醤油の製造例において、米／大豆の原料重量
配合比を５０／５０とする、以外は全く同様にして比較
例の醤油を得た。
実施例１の醤油の製造例において、米／大豆の原料重量
配合比を５０／５０とする、以外は全く同様にして比較
例の醤油を得た。
【００１３】（対照例） （小麦／大豆の配合比が５０／５０である醤油の製造
例）上記実施例１の本発明の醤油の製造例において、
「精白米を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ炒煎
し、α化した後割砕し、得た炒煎割砕米」に代えて、
「小麦を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ炒煎し
α化した後、割砕し、得た炒煎割砕小麦」を用い、ま
た、麦／大豆の原料重量配合比を５０／５０とする以外
は全く同様にして、対照の醤油を得た。
例）上記実施例１の本発明の醤油の製造例において、
「精白米を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ炒煎
し、α化した後割砕し、得た炒煎割砕米」に代えて、
「小麦を高温度に加熱した砂と共に接触させつつ炒煎し
α化した後、割砕し、得た炒煎割砕小麦」を用い、ま
た、麦／大豆の原料重量配合比を５０／５０とする以外
は全く同様にして、対照の醤油を得た。
【００１４】上記実施例１、実施例２、比較例及び対照
例で得られた各種醤油について、財団法人、日本醤油研
究所の「しょうゆ試験法」により成分の分析を行い、ま
た上記各種醤油を通常の火入れを行った後官能検査を行
った。なお、官能検査については識別能力を有する１０
名のパネラ−により行ない、実施例１、実施例２及び比
較例で得られた各種醤油について、対照例で得られた醤
油（対照）と比較し、醤油特有の香り及び旨味につい
て、差がないを「０」、やや差があるを「１」、差があ
るを「２」と評価し、対照に較べて優れている場合は
「＋」、劣る場合を「−」として、その平均値を示し
た。また総合評価として、マイルドな風味（マイルド
度）で旨味に富む順に順位法にて評価を行い順位和で表
示した。これらの結果をそれぞれ表１、表２に示す。
例で得られた各種醤油について、財団法人、日本醤油研
究所の「しょうゆ試験法」により成分の分析を行い、ま
た上記各種醤油を通常の火入れを行った後官能検査を行
った。なお、官能検査については識別能力を有する１０
名のパネラ−により行ない、実施例１、実施例２及び比
較例で得られた各種醤油について、対照例で得られた醤
油（対照）と比較し、醤油特有の香り及び旨味につい
て、差がないを「０」、やや差があるを「１」、差があ
るを「２」と評価し、対照に較べて優れている場合は
「＋」、劣る場合を「−」として、その平均値を示し
た。また総合評価として、マイルドな風味（マイルド
度）で旨味に富む順に順位法にて評価を行い順位和で表
示した。これらの結果をそれぞれ表１、表２に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】表１、２の結果より、本発明の醤油はマイ
ルドな風味で、しかも旨味に富む淡色な醤油であること
が判る。
ルドな風味で、しかも旨味に富む淡色な醤油であること
が判る。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、マイルドな風味で、し
かも旨味に富む淡色な醤油を得ることができる。
かも旨味に富む淡色な醤油を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森 修三 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内 (72)発明者 橋本 彦尭 千葉県野田市野田339番地 キッコーマン 株式会社内
Claims (1)
- 【請求項１】澱粉質原料として米類を、蛋白質原料とし
て大豆類を用いる醤油の製造方法において、米類／大豆
類の原料重量配合比が２５／７５〜４０／６０であるこ
とを特徴とする醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9100830A JPH10276716A (ja) | 1997-04-04 | 1997-04-04 | 醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9100830A JPH10276716A (ja) | 1997-04-04 | 1997-04-04 | 醤油の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10276716A true JPH10276716A (ja) | 1998-10-20 |
Family
ID=14284245
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9100830A Pending JPH10276716A (ja) | 1997-04-04 | 1997-04-04 | 醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10276716A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009081495A1 (ja) | 2007-12-26 | 2009-07-02 | Kikkoman Corporation | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
| CN112042919A (zh) * | 2019-06-06 | 2020-12-08 | 张红 | 一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法 |
| CN113575914A (zh) * | 2021-08-05 | 2021-11-02 | 长沙老谭味道食品有限公司 | 一种白酱油及其制备方法 |
-
1997
- 1997-04-04 JP JP9100830A patent/JPH10276716A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009081495A1 (ja) | 2007-12-26 | 2009-07-02 | Kikkoman Corporation | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
| US20100278969A1 (en) * | 2007-12-26 | 2010-11-04 | Kikkoman Corporation | Process for producing soy sauce using gelatinized brown rice as starch material |
| CN101909465A (zh) * | 2007-12-26 | 2010-12-08 | 龟甲万株式会社 | 使用α化糙米作为淀粉质原料的酱油的制造法 |
| JP5271276B2 (ja) * | 2007-12-26 | 2013-08-21 | キッコーマン株式会社 | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
| CN112042919A (zh) * | 2019-06-06 | 2020-12-08 | 张红 | 一种保健酱油和其副产调味酱及制备方法 |
| CN113575914A (zh) * | 2021-08-05 | 2021-11-02 | 长沙老谭味道食品有限公司 | 一种白酱油及其制备方法 |
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