JPS63313560A

JPS63313560A - 食品加工用醤油の製造法

Info

Publication number: JPS63313560A
Application number: JP62149067A
Authority: JP
Inventors: Akira Okuhara; 奥原　章; Mitsutoshi Hamano; 浜野　光年; Shiyousuke Shigeta; 重田　敞右
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1987-06-17
Filing date: 1987-06-17
Publication date: 1988-12-21
Anticipated expiration: 2010-03-08
Also published as: JPH0720426B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、淡色で加熱増色、香りが少なく、乾燥性が良
好な食品加工用醤油の製造法に関する。

醤油は、食品に香り、風味或いはコク味を賦与するばか
りでなく、食品素材の臭みも消す作用もあるので、種々
の食品の加工、調理等に広（使用されているが、近年、
食品素材の魚や野菜等の色合を自然のまま保つことを目
的として、また調理上の必要等から、特に色沢の淡い醤
油が好んで用いられるようになってきている。

一方、醤油は、色沢の淡い醤油、濃い醤油に関係な（食
品の加工、調理等に際し加熱すると褐変を起こし、黒味
を帯びた暗い色に変化しく以下、これを「加熱増色」と
いう）、これが著しい場合は製品としての価値が低下す
る。

また、加工食品によっては、そこ會こ醤油様又は醤油由
来の香気を望まない場合があるが、従来の醤油は香りの
強いものが多く、その使用に制約を受ける場合がある。

更にまた、近年の食生活の向上及び多種多様化に伴い、
粉末状の中華スープ、コンソメスープ、粉末つゆ類及び
粉末調味料等の需要が伸びており、これらの食品のペー
スとなる粉末醤油の消費が伸びているが、通常の醤油は
吸湿性の強い成分が多いため乾燥、粉末化が困難で、そ
の粉末化にはデキストリン等の賦形剤を多量に添加し、
しかも高温下での加熱を余儀なくされている。

そのため、出来た製品は、再び水に溶解して醤油とした
とき、色沢が濃厚化するばかりでなく、焦げ臭くなり、
味も劣るものとなり、また吸湿性、潮解性が強いためベ
トつき易く、他の粉末成分と均一に混合することが困難
となるため上記した粉末状食品の加工には適さないもの
となる欠点を有する。

そこで、本発明者らは、このような現状に鑑＆、淡色で
加熱増色、香りが少なく、乾燥性が良好で各種食品の加
工又は調理に際して、上記の如き不都合を生じない多目
的用途に使用可能な食品加工用醤油を得べく種々検討を
重ねた結果、遂に本発明を完成した。

即ち、本発明は■醤油麹に、加温した食塩水を仕込んで
品温３７〜４３℃、食塩濃度８〜１２％の醤油諸味を調
製し、この仕込と同時又は直後に該醤油諸味１ｙ当たり
１０５個以上となるように醤油酵母を混和し、該品温で
５〜２０日保持することを特徴とする食品加工用醤油の
製造法であり、また本発明は■醤油麹に、変性した蛋白
質原料と加温した食塩水を仕込んで品温３７〜４３１１
Ｃ１食塩濃度８〜１２％の醤油諸味を調製し、この仕込
と同時又は直後に該醤油諸味１１当たり１０５個以上と
なるように醤油酵母を混和し、該品温で５〜２０日保持
することを特徴とする食品加工用醤油の製造法である。

上記本発明■によれば淡色で加温増色、香りが少なく、
醤油成分中、乳酸含量が０．１％以下と非常に少なく、
乾燥性の良好な醤油が得られ、本発明■によれば、色沢
、加熱増色及び香りが更に少なく、また醤油成分中、乳
酸含量ばかりでなく糖、及びグリセリンの含量も非常に
少ない、乾燥性の著しく良好な醤油が得られる。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる醤油麹としては、蛋白質原料及び炭
水化物原料を変性処理し、これに種麹菌を接種培養して
得られた醤油麹が挙げられる。

ここに用いられる蛋白質原料としては、大豆、脱脂大豆
（脱脂加工大豆）、脱皮大豆、大豆蛋白ミール、小麦グ
ルテン、トウモロコシグルテン等が、また炭水化物原料
としては、小麦、大麦、米、トウモロコシ等が挙げられ
る０次に、本発明の醤油諸味調製時に添加される変性した蛋
白質原料とては、大豆、脱脂大豆等の蛋白質原料を通常
の変性処理、即ち蒸煮したり飽和水蒸気あるいは過熱水
蒸気で加圧加熱し膨化したり、あるいはエクストルーダ
ーにより加熱加圧混練し膨化することにより得られたも
の等が挙げられる。

そして、その添加量は、醤油麹に用いた蛋白質原料（未
変性原料）比で０．１〜１．５重量倍、特に０．２〜１
．２倍が好ましい。添加量が１．５倍を越え、相対的に
未製麹原料の割合が増大すると、製品に豆臭が出たり、
原料利用率が低下したりする。

このように、変性した蛋白質原料を添加すると、添加し
ない場合に比べて色沢、加熱増色及び香りが少なくなる
ばかりでなく、乾燥性も著しく向上する。

次に、醤油の個々の成分が及ぼす醤油の乾燥性への影響
について実験例を挙げて説明する。

実験例市販の濃口醤油（食塩１６．９％、総窒素１．５％）単
独、およびこの醤油に下記第１表記載の添加物をそれぞ
れ１〜１０％（Ｗ／Ｖ）加えて、８０°Ｃに加温溶解後
、モーゼル・マイサー型噴霧乾燥機（ニド・アトマイザ
−社製）を使用して、ムロ温度１３５〜１４０″Ｃ１出
ロ温度８３〜８６℃、流量８．２　ｒａｔ　／分、アト
マイザ−回転数３０．０００ｒ、　　ｐ、　ｍの条件で
粉末化し、乾燥性、即ち以下の計算式により醤油の回収
率について調べたところ、第１表に示す如き結果が得ら
れた。

粉末醤油の回収率＝−Ｘ１００但し、Ｒは乾燥装置のサイクロン捕集器に直接排出され
た粉末と乾燥塔に残留した乾燥粉末の合計量。Ｓは比重
をカール・フィッシャー法で求めた水分量より算出した
原料の固形重量。

第　　　１　　　表（醤油の成分濃度と乾燥性）第１表の結果から、醤油の成分として、澱粉類、アミノ
酸類、分離大豆蛋白氷解物および食塩は濃度を上げると
乾燥性が良好になるのに対し、グルコース、乳酸および
グリセリンは反対に乾燥性が悪くなることが判る。

本発明者らは、変性した蛋白質原料を添加すると、グル
コース、乳酸およびグリセリンが非常に少ない醤油が得
られ、従って非常に乾燥性の良好な醤油が得られること
を知った。

次に、本発明に用いられる加温した食塩水としては、仕
込直後の諸株品温が３７〜４３℃、食塩濃度が８〜１２
％の範囲となるような温度、食塩濃度、汲水量とするこ
とが必要である。温度が３７℃未満では乳酸菌、その他
の雑細菌が旺盛に繁殖を始めるので好ましくなく、反対
に４３゛Ｃより高いと酵母菌の繁殖、発酵が阻害される
ので好ましくない。食塩濃度が８％未満では、腐造する
危険性が極めて高く、反対に１２％を越えると発酵所要
期間が長びくので好ましくない。

次に、本発明に用いられる醤油酵母としては、通常の醤
油諸味から分離される耐塩性の醤油酵母、例えばサツカ
ロミセス・ルーキシが挙げラレる。

また、その添加量は、仕込直後の醤油諸味１１当たり１
０５個以上とすることが重要で、これより少ないと腐造
成いは発酵不良になる危険性が極めて高くなる。

また、その添加時期は、仕込と同時（即ち醤油諸味調製
時）又は仕込直後（即ち仕込終了後数時間以内）とする
ことが必要で、仕込後１日経過した後に添加する場合に
は、醤油諸味が低食塩濃度でしかも腐敗菌の生育に好適
な温度で保持されるため、たちどころに腐敗する危険性
を有し、また最も重要なことであるが、出来た製品醤油
の乾燥性が悪くなるので、本発明の目的が達成されない
。

次に、以上の方法により調製された諸株は、３７〜４３
℃特に３９〜４１℃で５〜２０日保持する。本発明にお
いてこのことも重要であて、温度が３７°Ｃ未満では醤
油麹や醸造場から混入する乳酸菌、雑細菌ケこより醤油
諸味が腐敗する危険性が極めて高く、反対に４３℃を越
えると酵母によるアルコール発酵が阻害されるので好ま
しくな（１゜また保持期間が５日未満では、アルコール発酵が充分で
なく、成分の溶出も不充分である。反対に２０日を越え
ると諸株液汁が次第に褐変し、また製品醤油の加熱増色
が大きくなるので好ましくない。尚、保持期間中、時々
撹拌することは言うまでもない。

このようにして得られた醤油諸味は、そのまま又は補填
をした後常法により圧搾濾過し、そのまま又は火入をし
た後、重引き等を行なって、本発明の醤油を得る。

以上の説明から明らかなように、伝統的な手法で製造さ
れた醤油は、普通の調理条件では良い香りと良い味をも
つ大変優れた調味料である。しかし、以前は加熱条件も
せいぜい１００℃位であったが、今日では調理品の長期
保存を目的として１１０〜１２０℃で加熱殺菌をしたり
、高温で粉末化（乾燥）することがある。伝統的な手法
で製造された醤油には、このような過酷な処理条件は考
慮されていないため、出来上った調理品の色が増色して
黒くなり、嗜好が低下したり、せっかくの醤油の良い香
りが失われたりしてしまう危険性がある。しかるに本発
明によれば、上記不都合のない、以下に示すような新し
い特徴を有する食品加工用醤油が得られる。

■普通の醤油に比べて加熱増色（色度の濃厚化）が極め
て遅く、醤油をそのまま加熱（１００１℃）した場合の
それは、普通の濃口醤油の０．５〜０．８倍である。多
くの調理品では醤油は、希釈された状態で加熱されるの
でこの差は更に拡大する。

■色度は淡口醤油に近＜、ＮＬ２４〜２８である。

■総窒素は濃口醤油（本醸造ＪＡＳ特級）と同じで旨味
も変わらない。

■香りは、濃口醤油に比べて淡く、また濃口醤油特有の
強い香りがない。

■初発の色が淡色なうえに、加熱による増色も少ないの
で、調理品の色調は淡色に仕上がる。

■吸湿性成分が少ないので、乾燥粉末化が容易である。

■加熱に対して色が安定なので、淡色の粉末醤油が得ら
れる。また得られた粉末醤油はベトつき、ブーツキング
が少ないので、作業性が向上する。

■加熱に対して安定性があるので、缶詰、レトルトなど
高温で長時間処理される調理食品に適している。佃煮な
ど長時間煮込む場合でも、煮上りの色調が良好である。

■惣菜を煮上げた場合淡色なので、素材の色が損なわれ
ず鮮やかな色に仕上がる◇ ■本発明により、乳酸、糖、及びグリセリンの含量がそ
れぞれ少ない醤油が得られるが、特にそれらの含量が０
．１％以下、１％以下、１％以下である醤油は、非常に
淡色で、加熱増色、香りが少なく、著しく乾燥性が良好
である。

以下、実施例を示して本発明の詳細な説明する０実施例１脱脂加工大豆と小麦を、下記第２表記載の如く用いて醤
油麹を得、これに加熱変性した脱脂加工大豆（乾燥品）
をそれぞれ同表記載の如く加え、４２℃に加温した１１
．７％食塩水１．４１に仕込み、品温４０℃、食塩濃度
９％の醤油諸味を調製した。この仕込と同時に種醤油酵
母を加え（仕込直後の醤油酵母数５Ｘ１０５個／諸味ｙ
）、時々撹拌して、４０゛Ｃで１０日間保ち、食塩１７
０ｙ用醤油を得た。

尚、比較のため、対照として脱脂加工大豆と小麦を用い
て醤油麹を作り、これを２３％食塩水１．３７！に仕込
み、２８°Ｃにて６ケ月間、時々撹拌しながら保持した
後圧搾し、醤油を得た。

これらの醤油を食塩１７％、総窒素１．６％に規格調製
した後火入、粱引きして、製品醤油を得、これを１００
℃、２時間加熱して、色沢の変化を調べたところ、第２
表に示す如き結果が得られた。尚、色沢は液層１朋の５
５０　ｎｍの吸光度を測定して求めた。

第２表の結果から、本発明の食品加工用醤油はいずれの
区分も、対照の醤油と比べて色沢が非常に淡く、また加
熱増色も対照の醤油と比べてＱ５〜０．７５倍と低いこ
とが判る。また、醤油諸味に加熱変性した脱脂加工大豆
を加えると加熱増色が非常に少なくなることが判る。

実施例２脱脂加工大豆１ｋｇを常法により蒸煮変性したものと、
小麦１　＆９を常法により炒蒸割砕したものを混和し、
市販の醤油用種麹を接種して製麹し、醤油麹を得た。こ
の醤油麹に蒸煮変性した脱脂加工大豆１．３＆９（蛋白
質原料比で１．３倍）と醤油酵母（サツカロミセス・ル
ーキシ）、！：、４２℃、８４５ｙの食塩を含む水６．
５ノを仕込み（仕込直後の醤油酵母数１ｘｉｏ’個／諸
味７７）　、４０℃の品温で、時々撹拌しながら１０日
保持した。

次いで加温を止め、食塩７００ｙを添加混合し、翌日圧
搾して、下記第３表に示す如き成分分析能を有し、色沢
が非常に淡く（醤油標準色２６番）香りも低い、頗る味
の濃厚な食品加工用醤油を得た。

第　　　３　　　表（生醤油の成分分析値）（ｇ／１００ｊｌＩ／）次に、上記で得られた本発明の食品加工用醤油の乾燥性
について、市販の濃口醤油を対照として比較検討した。

尚、比較検討は、窒素成分を同一濃度に調製した下記第
４表に示す醤油について行なった。

第　　　４　　　表上記の２つの醤油に賦形剤としてデキストリンを２５重
量％添加し、８０°Ｃに加熱溶解し、常温に冷却してか
ら、モーゼル・マイナー型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥
を行なった。乾燥条件は入口温度１６５〜１７０℃、出
ロ温度１００〜１０５℃、流量８．０厘ｌ／分、７トマ
イザ回転数２０．００Ｏｒ、　　ｐ、　ｍとした。この
ようにして得られた粉末醤油の回収率を実験例１と同様
にして求めたところ対照の醤油を原料としたときは９０
．１％であるのに対し、本発明の醤油を原料としたとき
は９９．６％と非常に高い値が得られ、本発明の醤油は
乾燥性が非常に良いことが判った。

次に、上記で得られた２種類の粉末醤油の平衡水分量と
そのときの状態を比較検討した。

即ち、２種類の粉末醤油を、４５℃、１２時間１５ＷＩ
ＲＨｇ下で減圧乾燥したものを、温度２５℃の室温で、
相対湿度が、それぞれ３２．８％、５２．９％、７５．
３％を保つデシケータ−容器内に放置し、該粉末醤油が
平衡水分量となるまで入れておき、そのときの吸湿水分
量と粉末の状態を観察した。

尚、デシケータ−内の相対湿度３２．８％、５２．９％
、７５．３％はそれぞれ水酸化マグネシウム６水塩、硝
酸マグネシウム６水塩および塩化ナトリウムを用いる塩
類飽和溶液による調湿法〔高分子学会・高分子と吸湿委
員全編：　「材料と水分ハンドブック」　（共立出版）
Ｐ２４０〜２６０参照〕により調製した。

第　　　　　５　　　　　表（粉末醤油の平衡水分量と吸湿による状態の変化）第５
表の結果から、本発明の醤油から得た粉末醤油は、対照
の醤油から得たそれと比較して、吸湿性、潮解性が少な
く、低湿度（相対湿度３５％以下）領域では、サラサラ
して、粉末としての流動性が良いことが判る。従って、
池の粉末食品との混合性も良好で、製造工程で吸湿によ
るトラブルが少なく、大巾に作業性も改善されるので、
粉末状の中華スープ、コンソメスープ、粉末つゆ及び粉
末調味料等のベースとして適し、有効に使用することが
できることが判る。

実施例３脱脂加工大豆と小麦をほぼ等量用いた通常の醤油麹４８
０，９に、加熱変性した脱脂加工大豆（蛋白質原料比１
．３重量倍）を加え、　４２゛Ｃの１１．７％食塩水１
．４Ｅを仕込んで、品温４０゛Ｃ食塩濃度９．０％の醤
油諸味を調製した。更に、仕込と同時に種醤油酵母を加
え（仕込直後の醤油酵母数５Ｘ１０５個／諸味ｙ）、種
乳酸菌（２Ｘ１０７個／Ｉ）を下記第６表に示す如く加
えて、時々撹拌しながら４０℃で１０日間保ち、食塩１
００Ｉｉを添加溶解した後、圧搾して生醤油を得た。

次いで、このようにして得られた生醤油の成分分析値、
官能検査、及び乾燥性（粉末醤油の回収率）について調
べたところ、第６表に示す如き結果が得られた。

尚、官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネル２
０名により、５段階評点法（５（最上級）←→１（最下
級）〕で行ない、そのスコアをを示すと共に、種乳酸菌
の添加量が同一である本発明の醤油と比較例の醤油につ
いて、どちらが良いかについて有意差検定を行なった。

尚、比較例は、上記の本発明の醤油の製造法において、
種醤油酵母な仕込の翌日に加える以外は全く同様にして
得られたものである。

以上の結果から、種醤油酵母を仕込の翌日に添加する比
較例の区分は、醤油諸味が酸敗又はそれに近い状態とな
り、官能検査の結果も悪くなると共に、乾燥性も悪くな
るが、種醤油酵母を仕込口に添加する本発明の区分は、
乳酸菌の存在下であっても諸株が酸敗することもなく、
健全に酵母発酵が営まれ、官能検査の結果も良好で、更
に乾燥性の良好な醤油が得られることが判る。

実施例４脱脂加工大豆と小麦をほぼ等量用いた通常の醤油麹５２
０ｙに、加熱変性した脱脂加工大豆２１０．９　（蛋白
質原料比１．１重量倍）を加え、下記第７表に記載の如
き食塩を含む温水１．３１を加えて、仕込を行ない、醤
油諸味を調製した。

仕込と同時に、種醤油酵母を加え（醤油酵母数ｌＸｌ０
’個／諸味ｙ）、更に種乳酸菌（２Ｘ１０７個／ｊ；１
）１１７を加え、時々撹拌して、第７表記載の如き諸株
品温で６日間保ち、次いで圧搾して生醤油を得た。

次いで、このようにして得られた醤油について実施例３
と同様にして成分分析値、及び官能検査につ（・て調べ
たところ第７表に示す如き結果が得られた。

以上の結果から、諸株品温を３５〜３６°Ｃに保持する
比較例の区分は、醤油諸味が酸敗又はそれに近い状態と
なり、官能検査の結果も悪くなるが諸株品温４０〜４１
°Ｃに保持する本発明の区分は、乳酸菌の存在下で、し
かも食塩濃度が低くても諸株が酸腐することもなく、健
全に酵母発酵が営まれ、官能検査の結果も良好な醤油が
得られることが判る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）醤油麹に、加温した食塩水を仕込んで品温３７〜
４３℃、食塩濃度８〜１２％の醤油諸味を調製し、この
仕込と同時又は直後に該醤油諸味１ｇ当たり１０＾５個
以上となるように醤油酵母を混和し、該品温で５〜２０
日保持することを特徴とする食品加工用醤油の製造法。
（２）醤油麹に、変性した蛋白質原料と加温した食塩水
を仕込んで品温３７〜４３℃、食塩濃度８〜１２％の醤
油諸味を調製し、この仕込と同時又は直後に該醤油諸味
１ｇ当たり１０＾５個以上となるように醤油酵母を混和
し、該品温で５〜２０日保持することを特徴とする食品
加工用醤油の製造法。
（３）変性した蛋白質原料を、醤油麹に用いた蛋白質原
料比で０．１〜１．５重量倍添加する特許請求の範囲第
１項記載の食品加工用醤油の製造法。
（４）食品加工用醤油が粉末醤油用醤油である特許請求
の範囲第１項又は第２項記載の食品加工用醤油の製造法
。