JPH1028555A

JPH1028555A - 丸焼き茶卵の加工方法

Info

Publication number: JPH1028555A
Application number: JP8215841A
Authority: JP
Inventors: Chogi Tei; 長義鄭
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-07-15
Filing date: 1996-07-15
Publication date: 1998-02-03

Abstract

(57)【要約】【課題】丸焼き茶卵の加工方法の提供。【解決手段】生卵を直接、或いは先に２０％の食塩水
中に数日間浸漬し取り出した後、洗浄し拭き乾かしたも
のを、茶葉と香辛料を敷きつめたバット中に置き、さら
にこのバットを鶏卵焼き機中に入れて５０℃で約１時間
予熱し、続いて順に、６０℃、８０℃、１００℃、１２
０℃でそれぞれ約一時間焼き、最後に１１０℃の定温下
で、約８〜１０時間焼いて、焼きを完成し、続いて鶏卵
焼き機のスイッチを切り、自然冷却させ、１時間の後、
茶葉の風味を有し、衛生的で安全な丸焼き茶卵を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、一種の丸焼き茶卵
の加工方法に関するものであり、それは、日本国内で販
売されているゆで卵が、保存がきかず、特色のないこと
を鑑みてなされたものであり、衛生条件を満たし、加工
手続が簡単な丸焼き茶卵の加工方法であって、卵製品の
斬新な加工技術及び製品を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】国内で直接食用とされる殻つきの卵加工
製品としては、殻つきゆで卵、及び殻つき半熟卵（温泉
卵と称されるもの）の２種類がある。しかし、殻つき生
卵用の鶏卵焼き機で、殻を割らずに卵の形態を保持した
まま丸焼きできる技術は、いまだ発明されていない。一
方、茶葉は日本人の好む嗜好品並びに飲料であり、健康
に有益であることが知られている。本発明者は、卵の丸
焼きに茶葉を利用し、特殊な機械を用いて殻を破らず卵
を焼く、一種の丸焼き茶卵の加工方法を提供することを
思い立った。

【０００３】卵の構造は、殻、卵白、卵黄の三部分に分
けられ、その比率は、殻約１０％、卵白約６０％、卵黄
約３０％である。卵の詳細な構造は、図１に示されると
おりである。一．卵殻部：１．卵殻卵殻部の厚さは一般に、平均して３２０／マイクロメー
トルとされ、卵殻の構造は図２に示されるように、海面
状層（ｓｐｏｎｇｙｌａｙｅｒ）及び乳頭層（ｍａｍ
ｍｉｌｌａｒｇｌａｙｅｒ）及び乳頭核（ｍａｍｍｉ
ｌｌａｒｙｃｏｒｅ）より構成される。海面状層は無
数の気孔（ｐｏｒｅ）が貫通し、気孔は卵殻外側に向け
て漏斗状の開口を呈し、その上は角皮層で覆われ、気孔
の大きさは約９ｘ１０〜２２ｘ１９マイクロメートル
で、気孔の数は鈍端で７８〜１４９／ｃｍ、鋭端で１６
〜９０／ｃｍである。孔頭節は卵殻膜内に約２０マイク
ロメートル嵌入し、その中心は下部より凹状を呈して孔
頭角がその中にある。また、卵殻の主成分は、無機物
（ｉｎｏｒｇａｎｉｃｍａｔｔｅｒ）で、約９５％を
占め、その中、炭酸カルシウムは９８．４％を占め、炭
酸マグネシウムは０．８％、りん酸カルシウムは０．７
％を占め、そのほかには微量の硫黄と鉄が含まれる。２．卵殻膜卵殻（ｓｈｅｌｌｍｅｍｂｒａｎｅ）は二層の薄膜、
所謂、外殻膜（ｏｕｔｅｒｓｈｅｌｌｍｅｍｂｒａ
ｎｅ）と内殻膜（ｉｎｎｅｒｓｈｅｌｌｍｅｍｂｒ
ａｎｅ）より形成されている。外殻膜と卵殻は密接に粘
着し、内殻膜は卵白を包囲している。この二層の膜が合
わさった厚さは、一般に５０〜７０マイクロメートルと
され、一般に卵殻が薄いものは、卵殻膜が比較的厚く、
卵白内容物を保護している。卵殻膜は約２０％の水分、
７０％の蛋白質、１０％の灰分を含み、よってその主成
分は蛋白質とされる。３．気室二層の卵殻膜は産卵時には相互に密着している。しか
し、産卵後、卵が冷却されることで、卵の鈍端部では両
者が分離し、気室（ａｉｒｃｅｌｌ）が形成される。
一般的には、気室の形成に必要な時間は産卵後６〜６０
分であり、気温が低いほど、気室の形成は速まる。一般
に、新鮮な卵の気室の直径は、約１．５ｃｍで、高さは
０．３ｃｍである。鶏卵が長く放置されると水分が漸次
蒸発するため、気室は大きくなる。二．卵白：卵白（ｅｇｇｗｈｉｔｅ）は卵殻膜の内部
に存在し、卵白は黄緑色を呈するのは、卵白中に含有さ
れるリボフラビンのためである。卵白は４部分よりな
り、それをそれぞれの占める割合とともに示すと、から
ざ膜状部３％、内希薄卵白１７％、濃厚卵白５７％、外
希薄卵白２３％である。三．卵黄：卵黄（ｅｇｇｙｏｌｋ）は、半透明薄膜の
卵黄膜（ｖｉｔｅｔｔｉｎｅｍｅｍｂｒａｎｅ）に被
包され卵白と隔離されている。卵黄は深色卵黄（ｄａｒ
ｋｙｏｌｋ）と浅色卵黄（ｌｉｇｈｔｙｏｌｋ）が交
互に層を成してなる。一般にそれぞれ６層を有し、その
中心部分は比較的厚く、平均すれば、浅色卵黄の厚さは
０．３ｍｍ、深色卵黄は比較的厚く、平均約２ｍｍであ
る。１．比重と密度一般に新鮮な鶏卵の比重（ｓｐｅｃｉｆｉｃｇｒａｖ
ｉｔｙ）は１．０８０〜１．０９０であるが、玉子の各
部分に存在する比率と密度の違いにより異なる。２５℃
の時、卵白と卵黄の密度（ｄｅｎｓｉｔｙ）はいずれも
ほぼ１．００５となり、卵殻の密度は２．１４〜２．４
７となり、卵殻膜の密度は１．００５となる。２．ｐＨ値産卵直後の卵の卵白のｐＨは７．６〜７．９であるが、
その後、迅速に上昇し、ある時間貯蔵した後には、最高
で９．７まで達する。卵黄のｐＨは約６．０で、貯蔵中
のｐＨの上昇は比較的小さく、通常ｐＨ６．４〜６．９
に達するだけである。３．表面張力蛋白質とりん脂質は表面張力（ｓｕｒｆａｃｅｔｅｎ
ｓｉｏｎ）を低下させうるため、２５℃の時、卵白と卵
黄の表面張力はいずれも水の７２ｄｙｎｅｓ／ｃｍより
低く、２３℃の時、卵白（固形物１２．５％、ｐＨ７．
８）の表面張力は４９．９ｄｙｎｅｓ／ｃｍとなる。４．その他の性質ア．卵の比熱等物理性質については図３を参照された
い。イ．卵白を加熱すると、半透明液状から漸次白濁化し、
最終的には凝固し、卵白がｐＨ９の時、５６．６〜５
７．２℃の加熱で粘度が増し、約６０℃で凝固する。

【０００４】以上、卵の構造とその理化特性について述
べた。現在、殻つき卵製品の殆どは、殻つきゆで卵と温
泉卵に分けられる。ゆで卵及び温泉卵の風味には特色が
なく、消費者にはあまり喜ばれていない。このため、消
費者の嗜好を満足させる新たな発明が望まれていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、生卵に健康
に有益な茶葉を組み合わせて特殊な機械で丸焼き加工す
る技術であって、衛生条件を満たし加工手続きが簡単で
当業者が実施しやすい技術を提供することを以て、消費
者に、茶の風味を有する丸焼き茶卵を提供することを課
題としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明は、生卵
を直接、茶葉と香辛料を敷いたバット中に置くか、或い
は、先に２０％の食塩水中に数日間浸漬し、取り出して
洗浄し拭き乾かしたものを、茶葉と香辛料を敷きつめた
バット中に置き、さらにこのバットを鶏卵焼き機中に入
れて５０℃で約１時間予熱し、続いて順に、６０℃、８
０℃、１００℃、１２０℃の定温下でそれぞれ約一時間
焼き、最後に１１０℃の定温下で、約８〜１０時間焼い
て、焼きを完成し、自然冷却させ、１時間の後、取り出
して、丸焼き茶卵の完成品を得る、丸焼き茶卵の加工方
法としている。

【０００７】請求項２の発明は、請求項１の丸焼き茶卵
の加工方法で、その中、生卵を２０％の食塩水中に１０
日間浸漬する、丸焼き茶卵の加工方法としている。

【０００８】請求項３の発明は、請求項１の丸焼き茶卵
の加工方法で、その中、バット中の茶葉と香辛料は約１
〜２ｃｍの厚さに敷く、丸焼き茶卵の加工方法としてい
る。

【０００９】請求項４の発明は、請求項１の丸焼き茶卵
の加工方法で、その中、卵を互い違いに列をなすよう
に、且つ卵の鈍端を上に向けてバット中に置く、丸焼き
茶卵の加工方法としている。

【００１０】請求項５の発明は、請求項１の丸焼き茶卵
の加工方法で、その中、鶏卵焼き機は、両側を対流する
熱風を利用した対流式オーブンとされ、一般には１００
Ｖ或いは２００Ｖ電源を利用し、４０〜１６０℃の温度
調節可能であり、定温装置、タイマー及び排気装置を備
えたものとする、丸焼き茶卵の加工方法としている。

【００１１】請求項６の発明は、請求項１の丸焼き茶卵
の加工方法で、その中、１１０℃の定温下での焼き時間
は、卵の数量により定め、バットを満たす量であれば１
０時間、そうでなければ８時間とする、丸焼き茶卵の加
工方法としている。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の丸焼き茶卵の加工方法
は、生卵を直接、或いは先に２０％の食塩水中に数日間
浸漬し取り出した後、洗浄し拭き乾かしたものを、茶葉
と香辛料を敷きつめたバット中に置き、さらにこのバッ
トを鶏卵焼き機中に入れて５０℃で約１時間予熱し、続
いて順に、６０℃、８０℃、１００℃、１２０℃でそれ
ぞれ約一時間焼き、最後に１１０℃の定温下で、約８〜
１０時間焼いて、焼きを完成し、続いて鶏卵焼き機のス
イッチを切り、自然冷却させ、１時間の後、卵を取り出
して茶葉の風味を有する美味しい丸焼き卵を完成する方
法であり、衛生的で安全な丸焼き茶卵の加工方法であ
る。

【００１３】

【実施例】図４に示されるように、本発明では、まず、
生卵を直接、或いは先に２０％の食塩水中に数日間（約
１０日間）浸漬し、取り出した後、洗浄し拭き乾かす。
次に、バット中に、茶葉と香辛料を約１〜２ｃｍの厚さ
に敷きつめ、このバット中に玉子を交互に列を成すよう
にすると共に、卵の鋭端を下にして置き（添付の参考写
真１、２参照）、続いて、このバットを鶏卵焼き機内に
入れる（添付の参考写真３参照）。該鶏卵焼き機は添付
の参考写真４に示されるように、両側を対流する熱風を
利用した対流式オーブンとされ、一般には１００Ｖ或い
は２００Ｖ電源を利用し、４０〜１６０℃の温度調節可
能であり、定温装置、タイマー及び、排気装置を備えて
いる。鶏卵焼き機内の卵を、５０℃の定温下で約１時間
予熱し、続いて同じく鶏卵焼き機内で、順に、６０℃、
８０℃、１００℃、１２０℃でそれぞれ約一時間焼き、
最後に１１０℃に下げた定温下で、約８〜１０時間焼い
て完成する。この１１０℃の定温での焼き時間は、卵の
数により定め、例えばバットいっぱいの卵の場合には約
１０時間、それより少なければ８時間とする。焼き時間
は、総合で約１２〜１４時間であり、焼きが完成すれ
ば、鶏卵焼き機のスイッチを切り、約１時間自然冷却さ
せた後、完成品を得る。その卵殻上には、茶葉の斑点が
見られ（参考写真５参照）、卵殻を割ると、その卵白は
褐黄色を呈しており、美味しい茶卵とされる（参考写真
６参照）。

【００１４】なお、添付の参考写真１は本発明中、バッ
ト上に茶葉と香辛料を敷いた状態を示し、参考写真２は
本発明中の卵のバット上への配列方式を示し、参考写真
３は卵を並べたバットを鶏卵焼き機に入れた状態（この
とき未だ予熱は行われておらず、ドアは開けられたまま
である）を示し、参考写真４−１は鶏卵焼き機の正面を
写したもの、参考写真４−２は鶏卵焼き機のドアを開け
た状態の正面を写したもの、参考写真５は本発明の実施
例を示し（この時すでに焼きは完成し、鶏卵焼き機のド
アは開けられている）、参考写真６は本発明による完成
品を示す。

【００１５】

【発明の効果】以上述べた丸焼き茶卵の加工方法は、一
般の加工卵の製造プロセスとは異なるものであり、且
つ、加工処理に運用される機具も完全に異なる。並びに
該機具（鶏卵焼き機）の定時、定温制御により、本発明
の丸焼き茶卵の製造技術は大量生産を可能とし、自動機
具運用の先進技術領域に属する。並びに、その加工手続
きは簡易化されており、並びに、特に重要であること
は、該処理技術により全く新しい玉子製品（丸焼き茶
卵）が提供されることであり、該製品は、茶葉の有する
風味を有しているほか、衛生的で安全性を有し、汚染さ
れにくく、利用に便利である優異性を達している。この
ため、本発明は相関の玉子食品業界での利用と実施に適
し、技術性と実用性を兼ね備えた優れた発明であるとい
えよう。

【図面の簡単な説明】

【図１】玉子の詳細な構造図である。

【図２】玉子の卵殻の詳細な構造図である。

【図３】玉子の比熱等物理性質を示す表である。

【図４】本発明の加工処理フローチャートである。

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【手続補正書】

【提出日】平成８年８月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図３

【補正方法】変更

【補正内容】

【図３】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生卵を直接、茶葉と香辛料を敷いたバッ
ト中に置くか、或いは、先に２０％の食塩水中に数日間
浸漬し、取り出して洗浄し拭き乾かしたものを、茶葉と
香辛料を敷きつめたバット中に置き、さらにこのバット
を鶏卵焼き機中に入れて５０℃で約１時間予熱し、続い
て順に、６０℃、８０℃、１００℃、１２０℃の定温下
でそれぞれ約一時間焼き、最後に１１０℃の定温下で、
約８〜１０時間焼いて、焼きを完成し、自然冷却させ、
１時間の後、取り出して、丸焼き茶卵の完成品を得る、
丸焼き茶卵の加工方法。
【請求項２】請求項１の丸焼き茶卵の加工方法で、そ
の中、生卵を２０％の食塩水中に１０日間浸漬する、丸
焼き茶卵の加工方法。
【請求項３】請求項１の丸焼き茶卵の加工方法で、そ
の中、バット中の茶葉と香辛料は約１〜２ｃｍの厚さに
敷く、丸焼き茶卵の加工方法。
【請求項４】請求項１の丸焼き茶卵の加工方法で、そ
の中、卵を互い違いに列をなすように、且つ卵の鈍端を
上に向けてバット中に置く、丸焼き茶卵の加工方法。
【請求項５】請求項１の丸焼き茶卵の加工方法で、そ
の中、鶏卵焼き機は、両側を対流する熱風を利用した対
流式オーブンとされ、一般には１００Ｖ或いは２００Ｖ
電源を利用し、４０〜１６０℃の温度調節可能であり、
定温装置、タイマー及び排気装置を備えたものとする、
丸焼き茶卵の加工方法。
【請求項６】請求項１の丸焼き茶卵の加工方法で、そ
の中、１１０℃の定温下での焼き時間は、卵の数量によ
り定め、バットを満たす量であれば１０時間、そうでな
ければ８時間とする、丸焼き茶卵の加工方法。