JPH10295263A

JPH10295263A - 水産加工食品の変色防止剤

Info

Publication number: JPH10295263A
Application number: JP9121506A
Authority: JP
Inventors: Susumu Saito; 晋斉藤; Katsuyuki Kataoka; 勝幸片岡; Fumio Koshimizu; 文雄輿水
Original assignee: KANEMATSU SHOKUHIN KK; Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Current assignee: KANEMATSU SHOKUHIN KK; Kohjin Holdings Co Ltd; Kohjin Co
Priority date: 1997-04-25
Filing date: 1997-04-25
Publication date: 1998-11-10

Abstract

(57)【要約】【目的】水産加工食品、特にヘモグロビン、ミオグロ
ビン、カロチノイド系色素を多量に含む赤色肉魚の変色
防止剤を提供する。【構成】コウジ酸、炭酸水素ナトリウム及び有機酸
類、好ましくはクエン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル
酸、リンゴ酸及びそのナトリウム塩から選ばれた１種以
上の有機酸、を有効成分として含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、水産加工食品の変
色防止剤、詳しくは、コウジ酸、炭酸水素ナトリウム、
有機酸類を有効成分として含有し、特に赤色肉魚に有効
な水産加工食品の変色防止剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚類は、漁獲後の鮮度低下の著しいこと
が知られている。特に切り身加工などによる加工処理に
より、その鮮度低下は著しくなる。従来より、魚類の鮮
度保持方法として、保存温度のコントロール、ガス環境
のコントロール、あるいは包装材料の工夫などの検討が
されてきた。しかしながら、保存温度あるいはガス環境
のコントロールなどの方法には大型装置の導入を必要と
すること、そのコントロールには一定水準以上の技術を
必要とすることなどの問題もある。また、包装材料につ
いても技術的、装置的に十分とはいい難い。

【０００３】一方、鮮度保持剤はこれらの方法とは異な
り、簡便でかつ十分な効果を期待できることから、様々
な食品に対して、有機酸、無機酸を中心として利用され
てきた。水産加工食品への鮮度保持剤への利用方法とし
ては、没食子酸、アスコルビン酸からなる鮮度保持剤が
魚介類に有効であるとの報告（New Food Industry 1985
27 15）があるほか、炭酸ソーダと五単糖からなる混合
物にニコチン酸アミドまたはビタミンＣを添加した配合
物を用いる方法（特公昭５２−３５７４３号公報）、亜
硝酸ナトリウム、硝酸カリウムなどの発色剤とともにカ
リミョウバンを用いる方法（特公昭５５−１６６２６号
公報）、コーティングアスコルビン酸あるいはアスコル
ビン酸ナトリウムと可食性酸とを用いる方法（特公昭６
４−２３５０号公報）、サイクロデキストリンとアスコ
ルビン酸ソーダ、クエン酸ソーダ、酒石酸ソーダを併用
する方法（特開平２−１６９３２号公報）、ビタミン
Ｃ、茶葉抽出物、ビタミンＥを併用した方法（特開平４
−９４６４０号公報）などによる変色防止方法が提案さ
れている。しかし、これらの方法は、ヘモグロビン、ミ
オグロビンの酸化に由来する水産物の変色に対応する方
法であり、効果が十分でなかったり、カロチノイド系色
素の酸化分解に由来する水産物の変色には効果を示さな
かったりする。

【０００４】また、酵素活性阻害作用をもつコウジ酸を
魚肉類に応用した報告も多く、例えば特公平５−２５４
６３号公報にはコウジ酸及びアスコルビン酸ナトリウム
を併用する方法が、特開平２−３１６６１号公報にはコ
ウジ酸と増強剤及び又は還元剤とを併用する方法が、特
開平８−３３２０５２号公報にはフラバノールとコウジ
酸を併用したサケ、マスの変色防止方法がそれぞれ提案
されている。しかしながらこれらの方法は、変色防止効
果が十分でなかったり、腐敗の進行を十分に阻止できな
いという欠点があった。更に、特開平５−２３１５４号
公報には、コウジ酸と、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、
フマル酸、コハク酸、乳酸及び酢酸から選ばれる少なく
とも１種の有機酸またはその塩からなる日持ち向上剤が
記載されているが、赤色肉魚の水産加工品に応用した場
合は、効果が十分でないという欠点があった。なお、特
開平８−５６６１０号公報には、コウジ酸、炭酸水素ナ
トリウム、アスコルビン酸ナトリウムを有効成分とした
変色防止剤が記載されているが、野菜の変色防止に用い
ることを対象としたものであり、水産加工食品、特に赤
色魚肉についてはなんらの示唆もない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、特に赤色肉
魚の水産加工食品の変色防止に利用できる優れた変色防
止剤を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、コウジ酸、炭酸
水素ナトリウム、有機酸類を併用することにより、水産
加工食品、特にヘモグロビン、ミオグロビン、カロチノ
イド系色素に由来すると考えられる赤色系の肉を持って
いる魚の変色を効果的に防止できることを見いだし、本
発明を完成するに至った。すなわち本発明は、コウジ
酸、炭酸水素ナトリウム、有機酸類を有効成分として含
有した、水産加工食品の変色防止剤を提供するものであ
る

【０００７】本発明でいう赤色肉魚とは、ヘモグロビ
ン、ミオグロビン、カロチノイド系色素を多量に含有
し、肉が赤色あるいは褐色を呈した魚をいい、ヘモグロ
ビン、ミオグロビンを多量に含有した魚としては、マグ
ロ、クジラ、カツオ、サバ、イワシなどを、カロチノイ
ド系色素を多量に含有した魚としては、サケ、マスなど
を例示することができるが、特にマグロ、サケ、マスが
好ましい。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
使用するコウジ酸としては、Aspergillus属やPenicilli
um属等の糸状菌がいわゆる麹酸醗酵により生成するコウ
ジ酸を例示することができる。その使用量は、０．００
１〜２％、特に０．０１〜０．２％の範囲で使用するこ
とが好ましい。炭酸水素ナトリウムは、０．０１〜４
％、特に０．０５〜１．０％含有することが好ましく、
また、有機酸類は、０．００１〜４％、特に０．０１〜
１．０％含有することが好ましい。用いられる有機酸類
としては、クエン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、
リンゴ酸およびそのナトリウム塩が挙げられる。これら
有効成分の配合比は、水産加工食品の種類によって異な
るが、コウジ酸１に対して、炭酸水素ナトリウムは０．
１〜１０、有機酸類は０．１〜５であることが好まし
い。

【０００９】本発明の変色防止剤は、上述した有効成分
を水に溶解した溶液を、噴霧、浸漬、塗布するなどの方
法で水産加工食品に接触される方法、あるいは、上述し
た有効成分を魚肉とともに混ぜ合わせるなどの方法によ
り実施される。各有効成分は、溶液中あるいは魚肉中に
直接添加しても良く、また、混合、製剤化したものを添
加し使用しても良い。

【００１０】本発明の特徴は、ヘモグロビン、ミオグロ
ビン、カロチノイド系色素を多量に含有した赤色肉魚の
変色を防止する点にある。従来より考えられている、赤
色肉魚の変色防止剤は、ヘモグロビンとミオグロビンに
効果のあるもの、あるいはカロチノイド系色素に効果の
あるものの２種類である。ヘモグロビン、ミオグロビ
ン、カロチノイド系色素はいずれも酸化反応により変色
すると考えられるが、これらの酸化反応の機構は全く異
なっていると思われる。コウジ酸、炭酸水素ナトリウ
ム、有機酸類の組み合わせにより、どのような作用機構
で変色防止効果を示すかは定かではないが、これらの組
み合わせが、ヘモグロビン、ミオグロビン、カロチノイ
ド系色素のいずれの酸化分解をも効果的に抑制すること
により、水産加工食品、特に、どのような赤色肉魚であ
ってもその種類を問わず、変色を防止できたものと推測
している。

【００１１】

【実施例】以下、本発明を実施例および比較例により、
更に詳細に説明する。実施例１コウジ酸１ｇ、炭酸水素ナトリウム３ｇ、クエン酸０．
６ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、食塩５０ｇを水道水１
Ｌに溶解し処理液とした。サケの内臓を取り除いた後、
３枚におろした。適当な大きさにカットし切り身にし
た。その切り身１００ｇを１試験区とし、処理液に３０
分間浸漬し、水を切り、プラスチックトレーに入れ、ラ
ッピングし、５℃で保存した。保存中、経時的に色差の
測定、外観の観察を行った。色差は色差計（ミノルタ彩
色色差計ＣＲ−３００）で、Ｌａｂ表色系により測定を
行い、測定結果は、保存開始日を０日目として、保存３
日目のａ値（赤色）の残存率で表した。外観の観察は肉
眼で行い、外観の変化として保存３日目について、保存
開始時の色（赤色）を保ち腐敗臭のしないものに−、保
存開始時の色（赤色）に変化が認められ腐敗臭のするも
のに＋という２点で評価した。色差の測定結果および外
観の観察結果を表１に示す。

【００１２】実施例２コウジ酸１ｇ、炭酸水素ナトリウム３ｇ、リンゴ酸１
ｇ、食塩５０ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液とし、実施
例１同様にサケの保存性試験を行った。保存中、経時的
に色差の測定、外観の観察を実施例１同様に行った。結
果を表１に示す。

【００１３】比較例１食塩５０ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液とし、実施例１
同様にサケの保存性試験を行った。保存中、経時的に色
差の測定、外観の観察を実施例１同様に行った。結果を
表１に示す。

【００１４】比較例２炭酸水素ナトリウム１ｇ、食塩５０ｇを水道水１Ｌに溶
解し処理液とし、実施例１同様にサケの保存性試験を行
った。保存中、経時的に色差の測定、外観の観察を実施
例１同様に行った。結果を表１に示す。

【００１５】比較例３コウジ酸１ｇ、食塩５０ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液
とし、実施例１同様にサケの保存性試験を行った。保存
中、経時的に色差の測定、外観の観察を実施例１同様に
行った。結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例３冷凍キハダマグロを完全に解凍し、包丁でみじん切りに
した。みじん切りしたマグロ１００ｇに対して、コウジ
酸０．０４ｇ、リンゴ酸０．０６ｇ、炭酸水素ナトリウ
ム０．１ｇを添加し、良く混ぜ合わせた後、ビニール袋
に入れ、密封し、５℃で保存した。保存中、経時的に色
差計による色差の測定、肉眼による外観の観察を行っ
た。色差の測定結果は、保存開始日を０日目として、保
存３日目のａ値の残存率を、外観の変化は保存３日目に
ついて、保存開始時の色（赤色）を保ち腐敗臭のしない
ものに−、保存開始時の色（赤色）に変化が認められ腐
敗臭のするものに＋という２点で評価した。色差の測定
結果および外観の観察結果を表２に示す。

【００１８】実施例４キハダマグロ１００ｇ、コウジ酸０．０４ｇ、酢酸ナト
リウム０．０２ｇ、炭酸水素ナトリウム０．１ｇを用
い、実施例３同様に試験を行った。保存中、経時的に色
差計で色差の測定、外観の観察を実施例３同様に行っ
た。結果を表２に示す。

【００１９】比較例４キハダマグロ１００ｇ、コウジ酸０．０４ｇ、リンゴ酸
０．０６ｇを用い、実施例３同様に試験を行った。保存
中、経時的に色差計で色差の測定、外観の観察を実施例
３同様に行った。結果を表２に示す。

【００２０】比較例５キハダマグロ１００ｇ、コウジ酸０．０４ｇ、酢酸ナト
リウム０．０２ｇを用い、実施例３同様に試験を行っ
た。保存中、経時的に色差計で色差の測定、外観の観察
を実施例３同様に行った。結果を表２に示す。

【００２１】比較例６キハダマグロ１００ｇ、コウジ酸０．０４ｇ、リンゴ酸
０．０６ｇ、酢酸ナトリウム０．０２ｇを用い、実施例
３同様に試験を行った。保存中、経時的に色差計で色差
の測定、外観の観察を実施例３同様に行った。結果を表
２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例５コウジ酸５０ｇ、炭酸水素ナトリウム２００ｇ、クエン
酸ナトリウム１００ｇ、食塩１００ｇ、加工でんぷん５
５０ｇを良く混ぜ合わせて製剤１とした。冷凍キハダマ
グロを半解凍の状態にし、５０ｇ程度の大きさにカット
した。カットしたマグロを流水に通した。粉砕機（スピ
ードカッターＭＫ−Ｋ１）に、マグロ３００ｇ、植物油
１５ｇ、上記変色防止用製剤１を２．１ｇ入れた。粉砕
機でマグロ肉を粉砕しながら良く混ぜ合わせた。粉砕機
から取り出し、ビニール袋に入れ、密閉し、５℃で保存
した。保存中、経時的に色差計で色差の測定、肉眼によ
る外観の観察を行った。色差の測定結果は、保存開始日
を０日目として、保存２日目のａ値の残存率を、外観の
変化は保存２日目について、保存開始時の色（赤色）を
保ち腐敗臭のしないものに−、保存開始時の色（赤色）
に変化が認められ腐敗臭のするものに＋という２点で評
価した。色差の測定結果および外観の観察結果を表３に
示す。

【００２４】比較例７キハダマグロ３００ｇ、植物油１５ｇを用い、実施例５
同様に試験を行った。保存中、経時的に色差計で色差の
測定、外観の観察を実施例５同様に行った。結果を表３
に示す。

【００２５】比較例８炭酸水素ナトリウム３５０ｇ、アスコルビン酸ナトリウ
ム１００ｇ、加工でんぷん５５０ｇを良く混ぜ合わせて
製剤２とした。キハダマグロ３００ｇ、植物油１５ｇ、
上記製剤２を２．１ｇ用い、実施例５同様に試験を行っ
た。保存中、経時的に色差計で色差の測定、外観の観察
を実施例５同様に行った。結果を表３に示す。

【００２６】比較例９コウジ酸５０ｇ、炭酸水素ナトリウム２００ｇ、加工で
んぷん７５０ｇを良く混ぜ合わせて製剤３とした。キハ
ダマグロ３００ｇ、植物油１５ｇ、上記製剤３を２．１
ｇ用い、実施例５同様に試験を行った。保存中、経時的
に色差計で色差の測定、外観の観察を実施例５同様に行
った。結果を表３に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】実施例６コウジ酸５０ｇ、炭酸水素ナトリウム３５０ｇ、クエン
酸ナトリウム１００ｇ、クエン酸６０ｇ、食塩１００
ｇ、加工でんぷん３４０ｇを良く混ぜ合わせて製剤４と
した。冷凍キハダマグロ、冷凍ビンナガマグロをそれぞ
れ半解凍の状態にし、５０ｇ程度の大きさにカットし
た。カットしたマグロを流水に通した。粉砕機に、キハ
ダマグロ２７０ｇ、ビンナガマグロ３０ｇ、植物油１５
ｇ、上記製剤４を２．１ｇ入れた。粉砕機でマグロ肉を
粉砕しながら良く混ぜ合わせた。粉砕機から取り出し、
ビニール袋に入れ、密閉し、５℃で保存した。保存中、
経時的に色差計で色差の測定、肉眼による外観の観察を
行った。色差の測定結果は、保存開始日を０日目とし
て、保存２日目のａ値の残存率を、外観の変化は保存２
日目について、保存開始時の色（赤色）を保ち腐敗臭の
しないものに−、保存開始時の色（赤色）に変化が認め
られ腐敗臭のするものに＋という２点で評価した。色差
の測定結果および外観の観察結果を表４に示す。

【００２９】比較例１０コウジ酸５０ｇ、加工でんぷん９５０ｇを良く混ぜ合わ
せて製剤５とした。キハダマグロ２７０ｇ、ビンナガマ
グロ３０ｇ、植物油１５ｇ、上記製剤５を２．１ｇ用
い、実施例６同様に試験を行った。保存中、経時的に色
差計で色差の測定、外観の観察を実施例６同様に行っ
た。結果を表４に示す。

【００３０】

【表４】

【００３１】

【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明によれ
ば、コウジ酸、炭酸水素ナトリウム、有機酸類を有効成
分として含有する、水産加工食品、特に赤色肉魚の変色
防止剤が提供される。サケ、マス、マグロなどヘモグロ
ビン、ミオグロビン、カロチノイド系色素を多量に含有
する魚において有効である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コウジ酸、炭酸水素ナトリウム、有機酸
類を有効成分として含有する水産加工食品の変色防止
剤。
【請求項２】有機酸類が、クエン酸、酢酸、酒石酸、
乳酸、フマル酸、リンゴ酸およびそのナトリウム塩の中
から選ばれた１種又は２種以上の有機酸である請求項１
記載の水産加工食品の変色防止剤。
【請求項３】魚類が赤色肉魚である請求項１〜２記載
の水産加工食品の変色防止剤。
【請求項４】赤色肉魚がサケ、マス、マグロである請
求項３記載の水産加工食品の変色防止剤。