JPH10295269A

JPH10295269A - 顆粒状バター

Info

Publication number: JPH10295269A
Application number: JP11879097A
Authority: JP
Inventors: Tamotsu Nakamura; 保中村; Naonobu Ogawa; 直延小川; Katsuhiko Tamura; 勝彦田村; Kiyoto Iino; 清人飯野
Original assignee: SANKYO SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: SANKYO SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1997-04-22
Filing date: 1997-04-22
Publication date: 1998-11-10

Abstract

(57)【要約】【課題】バターの取り扱いにくい性質を改良し、バタ
ーを取り扱い易い食品素材とするとともに、それを利用
した時には、スープの上に油滴が浮くようなバター本来
の状態に復元するようにすることである。【解決手段】バターに、澱粉または加工澱粉と、微粒
子セルロースと、水溶性蛋白質または水溶性ガム質とを
混合し、造粒する。バター１重量部に対して、澱粉また
は加工澱粉を0.5〜３重量部と、微粒子セルロースを0.0
1〜0.5重量部と、水溶性蛋白質または水溶性ガム質を0.
01〜0.4重量部とを混合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、取り扱いの簡単
な顆粒状バターに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】バターは、その風味が良く、古来から食
品の調理や加工に用いられている。しかし、バターは、
特に常温で固体、しかも粘着性があることから、取り扱
いも難しいうえ、他の材料に混合する場合には、単に混
合しただけでは、均一な混合物は得られない。つまり、
取り扱いがやっかいな食品材料である。このような取り
扱い上の欠点を改良する方法として、例えば特願昭５４
−１２４５８４号の発明がある。この発明は、バターに
乳化剤を加えて乳化し、それを噴霧乾燥して粉末バター
を得るものである。この粉末バターは、粘着性がないの
で、秤量時などの取り扱いが簡単である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この粉末バターは、例
えば、ラーメンのスープに入れた場合に、スープ相と分
離して、油滴が浮くような、固形バターが溶けた状態に
はならない。これは、従来の粉末バターが、油脂を乳化
して作られたものだからである。そのため、この粉末バ
ターをスープに入れると乳化液となり、牛乳のようにな
ってしまう。つまり、この粉末バターでは、固形バター
を入れた時の、油滴が浮く状態や、その時の食感や風味
を得ることはできない。この発明の課題は、バターの取
り扱いにくい性質を改良し、バターを取り扱い易い食品
素材とするとともに、それを利用した時には、スープの
上に油滴が浮くようなバター本来の状態に復元するよう
にすることである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】第１の発明の顆粒状バタ
ーは、バターに、澱粉または加工澱粉と、微粒子セルロ
ースと、水溶性蛋白質または水溶性ガム質とを混合し、
造粒してなることを特徴とする。第２の発明は、第１の
発明を前提とし、バター１重量部に対して、澱粉または
加工澱粉を0.5〜３重量部と、微粒子セルロースを0.01
〜0.5重量部と、水溶性蛋白質または水溶性ガム質を0.0
1〜0.4重量部とを混合することを特徴とする。第３の発
明は、第１の発明を前提とし、バター１重量部に対し
て、澱粉または加工澱粉を0.5〜３重量部と、微粒子セ
ルロースを0.05〜0.3重量部と、水溶性蛋白質または水
溶性ガム質を0.05〜0.2重量部とを混合することを特徴
とする。この範囲内で、各材料の量を組合せると、取り
扱い易く、風味のよい顆粒状バターを得易い。

【０００５】

【発明の実施の形態】顆粒状バターの製造に適した賦形
剤として、澱粉または加工澱粉と、微粒子セルロース
と、水溶性蛋白質またはガム質とを組み合わせて用い
る。澱粉または加工澱粉と微粒子セルロースとは、バタ
ーと混合することによって、バターのべたつきを押え、
バターを粒子化できるようにする働きを持っている。ま
た、バターに水溶性蛋白質またはガム質を加えると、顆
粒状になり易くなる。この場合、澱粉だけを加えた場合
と違って、バター粒子が微粒化することはない。このよ
うな賦形剤の量が、バターに対して、少なすぎればうま
く顆粒化できない。逆に、賦形剤の添加量が多くなれ
ば、バター以外の材料の割合が増えることになるので、
バター風味が失われることは容易に予想できる。そこ
で、賦形剤の種類と、限界の添加量を確認するため、以
下の実験を行なった。

【０００６】（実験１）澱粉の添加量とバター風味につ
いて賦形剤のうち澱粉の量を変化させ、バター風味、食感に
対する影響を確認した。バター１００ｇに対し、澱粉５
０〜４００ｇを混合して、その時の風味を確認したが、
その結果を表１に示した。

【表１】

【０００７】その結果、澱粉は、バター１重量部に対し
て３重量部までは、風味、食感ともに問題がなかった。
澱粉の添加量が３重量部を超えると、風味が落ち始め、
４重量部以上では、粉っぽくなり、バター風味がほとん
ど無くなってしまうことが解った。つまり、バター風
味、食感の点からは、バター１重量部に対して、澱粉は
３重量部を超えないことが好ましいことが解った。な
お、賦形剤として利用できる澱粉は、食品に適した澱粉
であれば、どのような澱粉でも良い。例えば、エステル
化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉や、マルトデキストリ
ンやサイクロデキストリンなどの澱粉分解物や、これら
を２種以上組み合わせて使用することもできる。ただ
し、澱粉分解物を使用する場合は、そのブドウ糖当量
（ＤＥ）は低い方が良く、ＤＥ＝２０以下が好ましい。
分解が進み過ぎると、水飴状になり、造粒機の中で固ま
ってしまったり、造粒できても、顆粒が硬くなってしま
い、分散性が悪くなってたりする。

【０００８】（実験２）微粒子セルロースの添加量とバ
ター風味についてバター１００ｇに対し、微粒子セルロースの量を変化さ
せ、風味、食感に対する影響を確認したが、その結果を
表２に示した。

【表２】その結果、微粒子セルロースが0.5重量部を超えると、
食感が悪く、風味も悪くなることがわかった。なお、微
粒子セルロースは、結晶セルロースでも、粉砕セルロー
スでもよいし、これらを併用してもかまわない。

【０００９】（実験３）賦形剤の最適添加量について賦形剤としての澱粉、微粒子セルロース、水溶性蛋白質
やガム質の添加量を決めるため、次の実験をおこなっ
た。実験方法：澱粉添加量と、微粒子セルロース添加量と、
ガム質添加量を種々組み合わせて混合し、この中に、別
に溶解したバター１００ｇを加え、さらに水を加えなが
ら撹拌混合した。このとき加える水の量は、混合物の状
態を見ながら適当に加減した。次に、混合物を試験用押
出し造粒機（ダイス径１ｍｍ）で造粒し、顆粒状バター
を得た。できあがった顆粒状バターの状態を観察した
が、その結果を表３に示した。

【００１０】

【表３】ただし、表中「○」は、顆粒の状態が優れ、風味も好ま
しいものを表わす。「△」は、顆粒状にはなるが、顆粒
が崩れ易かったり、逆に顆粒が硬すぎるものを表わす。
「×」は、明らかに不適当な状態で、「×₁」は油が滲
んで、べたついた状態、「×₂」は顆粒が崩れて微粉に
なってしまう状態、「×₃」は風味や食感が劣る状態を
表わしている。この結果から、澱粉や微粒子セルロース
の量が少ないと、うまく造粒できないことが解る。そし
て、微粒子セルロースを添加すると、澱粉の添加量を減
らすことができることがわかった。また、水溶性蛋白質
または水溶性ガム質が少ないと顆粒が崩れ易く、多すぎ
ると顆粒が堅くなって溶解性が悪くなることが解った。

【００１１】この実験から、澱粉の量は、バター１重量
部に対して0.5重量部未満では、微粒子セルロースの添
加量にかかわらず、油が滲んで顆粒にならないことがわ
かった。また、３重量部を超えると、粉っぽくなり、バ
ターの風味が無くなってしまうことが、上記実験１より
わかっている。つまり、適当な澱粉添加量は、バター１
重量部に対して、０．５重量部〜３重量部であることが
わかった。微粒子セルロースに関しては、添加量が0.01
未満の場合には、澱粉を４重量部より多くしないと、バ
ターがべたついて、うまく造粒できない。一方、微粒子
セルロースが0.5重量部を超えると、食感が悪くなるこ
とが実験２よりわかっている。つまり、適当な微粒子セ
ルロースの添加量は、バター１重量部に対して、0.01〜
0.5重量部である。特に、0.05〜0.3重量部では、表３で
の「○」が多く、他の材料の添加量との組合せによっ
て、好ましい状態の顆粒状バターを得易いことがわか
る。

【００１２】また、水溶性蛋白質または水溶性ガム質の
添加量は、バター１重量部に対して、0.01〜0.4重量部
が適当であることがわかった。特に0.05〜0.2重量部の
範囲が、好ましいことがわかる。この添加量が0.4重量
部を超えると、顆粒が大きくなり過ぎたり、硬くなった
りして、取り扱いにくくなる。なお、水溶性蛋白質とし
ては、カゼインナトリウム、ホエー蛋白質、ゼラチン、
大豆蛋白質、グルテン、卵アルブミンなどが使用でき、
水溶性ガム質としては、アラビヤガム、カラギーナン、
キサンタムガム、グアーガム、プルラン、カルボキシメ
チルセルロースなどが使用できる。そして、これらを単
独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用
してもよいが、本質的には、種類による有意差は認めら
れなかった。

【００１３】次に、上記実験により決定した好ましい添
加量の範囲で、原料を合わせて、顆粒状バターを製造し
た例を示す。（実施例１）加工澱粉としてエマルスター（松谷化学
（株）製）を１００ｋｇと、微粒子セルロースとしてＫ
Ｃフロック（日本製紙（株）製）１０ｋｇと、水溶性ガ
ム質としてゼラチン５ｋｇとをとを混合したものに、予
め溶融したバター１００ｋｇを加え、それに水２５リッ
トルを加えながら混合する。これを押出し式の造粒機
（ダイス径２ｍｍ）にかけて顆粒にし、流動層乾燥機を
用いて、７５℃で１０分間乾燥して顆粒状バターを得
た。

【００１４】この顆粒状バターは、常温でも油のにじみ
が無く、流動性に優れている。そのため、貯蔵時や、輸
送時にも、冷蔵の必要がなく、常温でも大変取り扱い易
い状態である。包装形態も、従来の固形バターに比べ
て、簡単な包装にすることができる。また、水に入れる
と、賦形剤が速やかに溶解し、バターは、水相と分離し
た状態になった。さらに、風味、食感も良かった。

【００１５】（実施例２）加工澱粉としてラクトウェー
（松谷化学（株）製）２５０ｋｇと、ＫＣフロック（日
本製紙（株）製）１０ｋｇと、プルラン５ｋｇと、食塩
７ｋｇと、フレーバー２．３ｋｇとを混合したものに、
予め溶融したバター：１５０ｋｇを加えて混合する。こ
れを流動層造粒機にかけて顆粒にし、乾燥機を用いて７
０℃で１０分間乾燥して顆粒状バターを得た。この顆粒
状バターも、実施例１のものと同様、油のにじみがな
く、溶解性が優れ、そのうえ、風味も良く好ましい状態
であった。

【００１６】（実施例３）微粒子セルロースとして、Ｋ
Ｃフロックに変えて、アビセル（旭化成工業（株）製）
１０ｋｇを用い、アラビヤガムを１０ｋｇとした以外
は、実施例２と同様にして、顆粒状バターを製造した。
この顆粒状バターも、上記実施例のものと同様に、好ま
しい状態であった。

【００１７】なお、造粒機の機種や造粒方法を変えるこ
とによって、顆粒の大きさや形状を変えることができ
る。例えば、押し出し式の造粒機を用いれば、粒子形状
や粒子径が均一になり易いし、流動層式の造粒機を用い
た場合には、不定形で分散し易い顆粒が得られる。ま
た、調味料や、香辛料、着色料などを使用して、風味を
整えたり、外観を調整したりできる。そして、上記実施
例は、実施の態様の一例であって、この発明を限定する
ものではない。必要に応じで、風味や、外観を調整すれ
ば良い。

【００１８】このようにして得られる顆粒状バターは、
各種の食品に、幅広く、簡単に使うことができる。以下
に、この発明の用途例を示す。（用途例１）顆粒状バター：４０ｇ粉末味噌：４０ｇ砂糖：１０ｇ粉末ポークエキス：７ｇオニオンパウダー：２ｇ胡椒：少々上記材料を混合したもの１２ｇに、熱湯１８０ｍｌを注
ぐと、バター風味豊かなラーメンスープ１食分ができ
る。このとき、ラーメンスープには、バターの油滴が浮
いている。上記顆粒状バターは、べたつくことがなく流
動性が良いので、粉末味噌、砂糖など、他の粉末の材料
と、均一に混合することが簡単である。

【００１９】（用途例２）顆粒状バター：３０ｇ脱脂粉乳：３０ｇ焙煎小麦粉：３０ｇ粉末チーズ：１０ｇ粉末チキンブイヨン：１０ｇオニオンパウダー：５ｇ乾燥パセリ：０．３ｇ塩、胡椒：少々上記材料を混合してルーを作り、このルー３０ｇを２０
０ｍｌの水で溶き、ソースを作る。これを、予めゆでた
マカロニ７０ｇと、好みに合わせてエビなどの具材料と
ともに混ぜて、オーブンで焼き上げると、簡単にマカロ
ニグラタンができる。

【００２０】

【発明の効果】この発明の顆粒状バターは、べたつくこ
とがなく、流動性が良いので、他の粉粒体の食品素材と
の混合性に優れ、均一混合が簡単である。また、通常の
バターのように保管や運搬の際に冷蔵する必要がなく、
常温で取り扱うことができる。したがって、包装形態も
固形包装に限らず、もっと簡単なものにしたり、様々な
容器にいれるなど、多様化できる。さらに、従来の粉末
バターのように、油脂が乳化していない。そのため、水
に加えたときにも乳化せず、バター本来の食感や風味を
損なうことがない。また、顆粒の溶解性がよいため、ス
ープなどに加えた時にも、すぐにバター本来の状態に戻
る。したがって、簡単で豊かな食生活のためのバターの
用途を広げるとともに、貯蔵、流通の分野においても、
省力化および省資源化に貢献する。また、第２、第３の
発明により、取り扱い易く、風味の良い、状態の優れた
顆粒状バターを得やすくなった。特に第３の発明によれ
ば、より簡単に、好ましい状態のバターを得ることがで
きる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】バターに、澱粉または加工澱粉と、微粒
子セルロースと、水溶性蛋白質または水溶性ガム質とを
混合し、造粒してなる顆粒状バター。
【請求項２】バター１重量部に対して、澱粉または加
工澱粉を0.5〜３重量部と、微粒子セルロースを0.01〜
0.5重量部と、水溶性蛋白質または水溶性ガム質を0.01
〜0.4重量部とを混合することを特徴とする請求項１記
載の顆粒状バター。
【請求項３】バター１重量部に対して、澱粉または加
工澱粉を0.5〜３重量部と、微粒子セルロースを0.05〜
0.3重量部と、水溶性蛋白質または水溶性ガム質を0.05
〜0.2重量部とを混合することを特徴とする請求項１記
載の顆粒状バター。