JPH10295272A - 茶飲料の製造方法及び茶飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】茶飲料中の耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を
抑制することができ、茶飲料内容物が長期にわたって物
理的化学的変化を生じないように考慮された茶飲料を提
供する。 【解決手段】茶飲料の製造に際し、モノエステル含有量
が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエス
テルを有効成分とする可溶化製剤を配合することを特徴
とする茶飲料の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麦茶、緑茶等の茶
成分を含有する飲料の製造方法及び茶飲料に関し、更に
詳しくは、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制する
茶飲料の製造方法及び茶飲料に関する。

【０００２】本発明は、アルミニウムやスチール等の金
属缶入り、ガラスや陶磁器等のビン入り、紙製や合成樹
脂等の各種容器入りの状態で保存ないし流通される茶飲
料に適用される。

【０００３】

【従来の技術】わが国においては古くから、茶は嗜好飲
料として広く市場に普及してきた。最近では昆布茶、ど
くだみ茶、ギムネマ茶など茶含有飲料も多種多様になっ
てきており、包装も自動販売機などで売られる缶詰飲料
の形式から大容量のペットボトルまで用途に応じて異な
ってきている。

【０００４】ペットボトルや紙容器などの殺菌処理には
レトルト殺菌ができないため、近年の無菌充填の技術に
よって殺菌され、常温流通される。無菌充填される飲料
としては、麦茶、緑茶、ウーロン茶、紅茶などの透明飲
料が主である。しかし、飲料そのものを通常の熱殺菌で
行うため、飲料中の耐熱性芽胞菌が残存したり、あるい
は容器殺菌の際に死滅しなかった耐熱性芽胞菌が飲料中
に残存する場合がある。

【０００５】このため、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増
殖を防止して飲料内容物の変敗を防ぎ、同時に物理的化
学的変化によって生じる悪影響を防ぐための方法とし
て、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エス
テルとを併用する方法（特開平６−２６１７１８号）が
提案されているが、ショ糖脂肪酸エステルを用いている
ため、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を防止する効果
が不足であり満足できるものではない。また、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルを併
用する方法（特開平６−１２１６４０号）では乳化、分
散を必要とする飲料には適していても、透明飲料におい
ては濁りを生じるために適していない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記から明らかなよう
に、茶飲料中の耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑制
することができ、茶飲料内容物が長期にわたって物理的
化学的変化を生じないように考慮された茶飲料を提供す
ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】

１．茶飲料の製造に際し、モノエステル含有量が５０重
量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエステルを有
効成分とする可溶化製剤を配合することを特徴とする茶
飲料の製造方法、 ２．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリ
グリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリ
ンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から
成り、且つ、その合計量が９０重量％以上である可溶化
製剤を配合した上記１記載の茶飲料の製造方法、 ３．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪
酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチ
ン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又は２種類
以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％
以上である可溶化製剤を配合した上記１又は２記載の茶
飲料の製造方法、 ４．モノエステル含有量が５０重量％以上であるポリグ
リセリン脂肪酸モノエステルを有効成分とする可溶化製
剤を配合することを特徴とする茶飲料、 ５．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成するポリ
グリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリ
ンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から
成り、且つ、その合計量が９０重量％以上である可溶化
製剤を配合した上記４記載の茶飲料、 ６．ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪
酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチ
ン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又は２種類
以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７０重量％
以上である可溶化製剤を配合した上記４又は５記載の茶
飲料、 の各々によって達成される。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に本発明をさらに詳細に説明
する。尚、以下、「重量％」を「ｗｔ％」と表記する。

【０００９】本発明に関わる茶飲料用の乳化剤は透明飲
料に用いられるため乳化剤そのものを可溶化する必要が
ある。可溶化には乳化剤および多価アルコールが用いら
れる。可溶化に用いられる乳化剤としては、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、レシチン、キラヤサポニン、ショ
糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。

【００１０】多価アルコールとしてはプロピレングリコ
ール、グリセリン、ソルビトール、キシリトール、乳糖
等が挙げられる。

【００１１】本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸
モノエステルのエステル混合物中に占めるモノエステル
含有量は５０ｗｔ％以上である。ジエステル以上の多価
エステルや遊離のポリグリセリン等には耐熱性芽胞菌の
胞子の発芽、増殖を抑制する効果は殆どなく、モノエス
テル含量が５０ｗｔ％未満の場合では、耐熱性芽胞菌の
胞子の発芽、増殖を抑制する効果が不十分となり好まし
くない。

【００１２】本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸
モノエステルは、ジ、トリ、テトラ、ペンタグリセリン
の内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物から成
り、且つ、その合計量が９０ｗｔ％以上であるポリグリ
セリンと脂肪酸をエステル化して得られた混合物を蒸留
分別、液体抽出分離、クロマト分離等の方法により分離
精製して得られるものである。然しながら、これらの方
法に限定されるものではない。

【００１３】本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸
モノエステルを構成する脂肪酸は、主としてカプリル
酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸の内から選ばれる１種類又は２種類以上の混合物か
ら成り、且つ、その合計量が７０ｗｔ％以上であり、好
ましくは９０ｗｔ％以上含有されていることが望まし
い。７０ｗｔ％未満の場合には、耐熱性芽胞菌の胞子の
発芽、増殖を抑制することが不十分で好ましくない。

【００１４】本発明のポリグリセリン脂肪酸モノエステ
ルを有効成分とする可溶化製剤は、ポリグリセリン脂肪
酸モノエステルの耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、増殖を抑
制する効果を阻害せず、安定で安全性の高いものを得
た。本発明の乳化剤を添加することにより、耐熱性芽胞
菌の胞子の発芽、増殖を抑制することができる。添加量
としては、茶飲料に対し１００〜１００００ｐｐｍが好
ましく、より好ましくは１００〜５０００ｐｐｍであ
る。１００ｐｐｍ未満では耐熱性芽胞菌の胞子の発芽、
増殖を抑制する効果が不十分であり、１００００ｐｐｍ
を超える添加量では味を損ねるので好ましくない。

【００１５】また、本発明におけるポリグリセリン脂肪
酸モノエステルと共に、グリセリン脂肪酸エステル、グ
リセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸
脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エ
ステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸ジ以上の多価エステル、ソリビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、あるいはレシチン等の乳化剤を必要に応
じて併用してもよい。

【００１６】本発明の対象芽胞菌は特に限定されない
が、一般的には中温性の芽胞細菌である。Ｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｓｕｂｔｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇ
ｕｌａｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒ
ｍｉｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐａｓｔｅｕｒｉａ
ｎｕｍ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｓｐｏｒｏｇｅｎｅ
ｓ等が考えられる。

【００１７】このようにして得られる茶飲料は、耐熱性
芽胞菌の胞子の発芽及び増殖を抑制する効果により、そ
れらの菌に由来する変敗が防止され、風味が良好で、保
存性に優れた製品となる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明を詳細
に説明するが本発明はその要旨を超えない限りこれに限
定されるものではない。尚、以下に示す「％」は特に断
りのない限り「ｗｔ％」を表す。

【００１９】実施例１〜５、比較例１、２ 表１に示す実施例１〜５、又は比較例１、２のポリグリ
セリン脂肪酸モノエステル２．８２ｇを、デカグリセリ
ンモノオレート（理研ビタミン社製 ポエムＪ−０３８
１）２．１ｇ、大豆精製レシチン（理研ビタミン社製
レシオンＰＫ）２．１ｇ、グリセリン４０．５ｇ、イオ
ン交換水８．７６ｇと共に加熱混合し、バイオミキサー
で１５分間処理することによって、５％の可溶化製剤を
得た。この可溶化製剤を０．４％（ポリグリセリン脂肪
酸モノエステルとして０．０２％）となるように、粒状
麦茶４００ｇに熱湯１２リットルを加え、５分間沸騰さ
せた麦茶飲料に添加した。次に得られた麦茶飲料を２５
０ｍｌ毎に分注し、芽胞懸濁液（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓ
ｕｂｔｉｌｕｓ、濃度１．０×１０^４／ｍｌ）を１ｍｌ
添加、９０℃、５分間殺菌した後３０℃下に３０日間保
存し、４０本中の変敗本数を測定した。これらの結果を
表１に示した。

【００２０】比較例３ 可溶化製剤の代わりに、ショ糖脂肪酸エステルを使用
し、実施例１〜５、比較例１、２で調製された麦茶飲料
に０．０２％となるように添加した以外は実施例１〜
５、比較例１、２に準じた。これらの結果を表１に示し
た。

【００２１】

【表１】

【００２２】実施例６〜１０、比較例４、５ 表２に示す実施例６〜１０又は、比較例４、５のポリグ
リセリン脂肪酸モノエステル２．８２ｇを、デカグリセ
リンモノオレート（理研ビタミン社製 ポエムＪ−０３
８１）２．１ｇ、大豆精製レシチン（理研ビタミン社製
レシオンＰＫ）２．１ｇ、グリセリン４０．５ｇ、イ
オン交換水８．７６ｇと共に加熱混合し、バイオミキサ
ーで１５分間処理し、５％の可溶化製剤を得た。この可
溶化製剤を０．４％（ポリグリセリン脂肪酸モノエステ
ルとして０．０２％）となるように、緑茶３００ｇに９
０℃の水１３．５リットルを加え１分間抽出した緑茶飲
料に添加した。次に得られた緑茶飲料を２５０ｍｌ毎に
分注し、芽胞懸濁液（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌ
ａｎｓ、濃度１．０×１０^４／ｍｌ）を１ｍｌ添加、１
２０℃、１分間殺菌した後３７℃下に３０日間保存し、
４０本中の変敗本数を測定した。これらの結果を表２に
示した。

【００２３】比較例６ 可溶化製剤の代わりに、ショ糖脂肪酸エステルを使用
し、実施例６〜１０、比較例４、５で調製された緑茶飲
料に０．０２％となるように添加した以外は実施例６〜
１０、比較例４、５に準じた。これらの結果を表２に示
した。

【００２４】

【表２】

【００２５】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、ポリグリ
セリン脂肪酸モノエステルを可溶化させているため、麦
茶、緑茶などの茶飲料に添加でき、加温充填中に混入し
たり生存した耐熱性芽胞菌による食品変敗を防止するこ
とができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】茶飲料の製造に際し、モノエステル含有量
   が５０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸モノエス
   テルを有効成分とする可溶化製剤を配合することを特徴
   とする茶飲料の製造方法。
2. 【請求項２】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
   するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタ
   グリセリンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混
   合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であ
   る可溶化製剤を配合した請求項１記載の茶飲料の製造方
   法。
3. 【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
   する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、
   ミリスチン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又
   は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７
   ０重量％以上である可溶化製剤を配合した請求項１又は
   ２記載の茶飲料の製造方法。
4. 【請求項４】モノエステル含有量が５０重量％以上であ
   るポリグリセリン脂肪酸モノエステルを有効成分とする
   可溶化製剤を配合することを特徴とする茶飲料。
5. 【請求項５】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
   するポリグリセリン部分が、ジ、トリ、テトラ、ペンタ
   グリセリンの内から選ばれる１種類又は２種類以上の混
   合物から成り、且つ、その合計量が９０重量％以上であ
   る可溶化製剤を配合した請求項４記載の茶飲料。
6. 【請求項６】ポリグリセリン脂肪酸モノエステルを構成
   する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、
   ミリスチン酸、パルミチン酸の内から選ばれる１種類又
   は２種類以上の混合物から成り、且つ、その合計量が７
   ０重量％以上である可溶化製剤を配合した請求項４又は
   ５記載の茶飲料。