JPH10295338A - 可食性容器入りレンジ加熱対応冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理に際して利便性とスピ−ド性を備え
ると共に喫食後には従来使用の合成樹脂容器のようにゴ
ミとして廃棄することのない、可食性容器入りレンジ加
熱対応冷凍食品を提供する。 【解決手段】 プロラミン蛋白質で被覆処理を施した可
食性容器又は食品素材にプロラミン蛋白質を添加して成
形された可食性容器もしくはプロラミン蛋白質を多量に
含有する食品素材から成形された可食性容器に収容して
なるレンジ加熱対応冷凍食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理に際して利便
性と迅速性（スピード性）を備えると共に喫食後には容
器の廃棄を伴わない可食性容器入りレンジ加熱対応冷凍
食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍食品は、合成樹脂容器（皿、トレー
等）に充填、密封包装された形態で市販されており、喫
食時には開封しこれを取り出して一旦皿に移し変えてか
ら電子レンジ等により解凍加熱に付される。しかし、合
成樹脂容器はゴミとなり、利便性の裏で地球的な環境問
題にもつながっている。

【０００３】そこで、充填、冷凍、流通、レンジ加熱等
一連の過程に耐えられ、ゴミの排出のおそれのない可食
性容器の利用が望まれる。

【０００４】可食性容器入り食品に類似したものとし
て、従来、コーン入りアイスクリーム、最中饅頭、タル
トレット及びフランス料理のキーシュに容器ごと食する
食品が存在しているが、これらの可食性容器は、実際に
冷凍食品用容器として要求される諸特性、つまり強度、
耐水性、耐熱水性、冷凍耐性、電子レンジ解凍加熱特性
のいずれにおいても満足できるものではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は強度、耐水
性、冷凍耐性、ガスバリヤー性、電子レンジ解凍加熱
性、耐熱水性、可食性、食味等に優れた冷凍食品用可食
性容器の創製により、調理に際して利便性とスピード性
があり、しかも喫食後容器の廃棄を伴わない可食性容器
入りレンジ加熱対応冷凍食品を提供することを目的とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決すべく鋭意検討した結果、冷凍食品は水分の多いも
のがほとんどであり、少なくとも耐水性の乏しい容器に
は入れられず、従って、冷凍食品用可食性容器は表面を
疎水性にする必要があること、加熱調理された食品と一
緒に噛み砕き呑み込むとき、両者が一体となって親水性
界面又はエマルジョンになる必要があり、いわゆるプラ
スチック状であれば、違和感を生じ好ましくないこと、
そこで、澱粉、蛋白質主体からなる容器芯材を、プロラ
ミン蛋白質、例えば小麦由来のグリアジン及び／又はと
うもろこし由来のツエインにより通常乾燥膜厚が１〜１
００ミクロン、望ましくは１０〜５０ミクロンになるよ
うに被覆し、加熱、架橋、変性することにより可食性容
器となしたものは本目的に合致することを見出した。

【０００７】本容器は咀嚼により乳化する性質を有し、
異物感なく食することができる。勿論、充填する食品の
種類、物性などにより容器の性能バランスを容器芯材及
び被覆材の工夫で達成することができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において、澱粉、蛋白質等
の食品素材からなる容器芯材の被覆材として用いられる
プロラミン蛋白質(以下「プロラミン」という)は主に禾
穀類の種子中に存在し、水及び希薄な塩溶液に不溶、無
水エタノールには不溶であるが、６０〜９０％の含水エ
タノール及び希酸、希アルカリに可溶である。このよう
な溶解性を利用し、プロラミンと他の食品素材は通常、
エタノール、水、希酸・希アルカリなどの相溶媒体を介
して一体化し接着性を上げるとか複合材となる。そして
熱、架橋酵素、例えばトランスグルタミナーゼなどによ
り変性、架橋を受けると不溶性となり、冷凍食品用の可
食性容器として好適なものとなる。好適なプロラミンの
例としては小麦のグリアジン、とうもろこしのツエイ
ン、大麦のホルデインなどが挙げられる。これらは比較
的多量のグルタミンとプロリンを含む蛋白質である。実
用的に抽出利用されているのはグリアジンとツエインで
あるが、そのほかのものも同様に使用できる。

【０００９】本用途に関わる被覆材は、疎水性傾向のあ
るものが望まれ、プロラミンが最適である。尚、プロラ
ミン以外にセラック、固体脂なども考えられるが、セラ
ックは苦みと耐熱水性の点で、固体脂は強度、耐熱水
性、耐クラック性の点で好ましくない。又、そのほかの
蛋白質としてゼラチン、カゼインなども耐水性など付与
調節には、架橋密度調節などを要し、可食性という制限
の中でそれは容易なことではない。

【００１０】本発明は従来から使われている合成樹脂製
容器を可食性容器に代替し、廃棄物を極力無くすると共
に利便性に優れた可食性容器入り冷凍食品を提供するも
のであり、就中、中身製品の汚れ防止、衛生上の観点か
ら最小限の包装に留めるものである。

【００１１】本発明に用いる可食性容器は、小麦粉、ス
ターチ、大豆蛋白、油脂、食塩、色素、香料、調味料等
の食品素材に水又は水性媒体を入れ混練後、金型に充
填、焼成し容器芯材をつくる。容器芯材は充填される食
品と少なくとも食味の点でマッチングするように選択さ
れる。しかる後、容器芯材をプロラミン含有液により通
常乾燥膜厚で１〜１００ミクロンになるように被覆する
ことにより、食味、食感をトータルに調節する。勿論、
プロラミン主体からなる被覆材には、可塑剤などとして
油脂、脂肪酸、グリセリン、色素などの食用副材を用途
により適宜配合することもできる。容器芯材にプロラミ
ンで被覆処理を施してなる可食性容器は冷凍食品用とし
て好適なものである。

【００１２】本発明においては、プロラミン被覆によら
ずとも、上記食品素材からなる容器芯材用組成物に直接
プロラミンを添加して耐水性などを付与することもでき
る。この場合のプロラミンの量は他の配合材との関係に
より一律に決められないが、通常食品素材全体の５重量
％以上を含み８０重量％以下にするのが適当である。望
ましくは１０重量％以上６０重量％以下である。尚、食
品素材としてプロラミンを多量に含有するもの、例えば
小麦グルテン中にはグリアジンとグルテニンを約半分ず
つ含み、又、コーングルテンミール中には約６０％のツ
エインを含むことから、小麦グルテンやコーングルテン
ミールを食品素材として使用し、食品素材全体のプロラ
ミンの量が上記範囲内であれば別に添加の必要はなく、
等量の小麦粉、耐水性強化と食味から油脂、その他を加
え水及び／又はアルコール媒体を入れ混練り後、金型に
充填、焼成することによって耐水性など付与した可食性
容器を作成することもできる。この場合でも配合充填の
仕方によってはプロラミン主体からなるスキン層を金型
との界面に形成させることもできるが、充填する食品の
種類、物性により容器成形に使用される食品素材の配合
は勿論考慮されるべきである。

【００１３】水分が多く高温で粘度の低い食品、例えば
スープ、粥等を充填し、更に耐水性など強化付与する必
要がある場合には、本可食性容器を更にプロラミン被覆
することで達成される。

【００１４】可食性容器に入れる充填物は固体は勿論の
こと、常温液状、ペースト状も対象となる。例えばシチ
ュー、グラタン、ピラフ、カレーライス、スパゲテイな
どの調理品が好ましいが、特に制限されるものではな
い。これらの充填物が可食性容器に収容されたならば、
そのまま常法に従って急速冷凍される。喫食時、電子レ
ンジなどで解凍加熱すると、プロラミンは熱水蒸気によ
る軟化依存性があるため特に冷凍食品用に好適に使用さ
れ、熱水蒸気により容器が適度に軟化し容器ごと食する
ことができる。軟化度はプロラミンの変性度と配合材の
種類と量、焼き方、成形法などにより調整される。用途
的にパーテイなどで手掴みで食するものなどに特に好ま
しい。

【００１５】本容器入り冷凍食品は、これを電子レンジ
で解凍加熱して液状もしくはペースト状の内容物が沸騰
しても容器表面はやや疎水性傾向にあり熱伝導性も低
く、手で掴める程度の熱さに調節することができる点か
らも好ましい。

【００１６】本発明で云う冷凍食品用可食性容器とは、
いわゆるトレー、皿は云うに及ばず、蓋、シーリング
材、コーテイング材、フイルム、シートなど食品内容物
を外界から遮断する材料を意味する。従って、経時酸化
劣化防止、乾燥防止の観点からも、皿だけでなく、蓋、
シール、コーテイングなどもプロラミンを用いることが
できる。

【００１７】又、本可食性容器の形状等の態様は単純な
円形、矩形などで無着色のままだけでなく、例えばかぼ
ちゃの刳り抜き、ピーマン、茄子を２つ割した形、大き
さ・色・デザインなど任意である。

【００１８】本発明の可食性容器入り冷凍食品は自然解
凍して食用に供してもよいが、通常は解凍加熱法として
電子レンジ、オーブンレンジ、揚げる、蒸す、焼くなど
の調理操作に付して容器ごと食することができる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例により具体的に説明する。

【００２０】実施例１ 下記に示した配合により、芯材となる容器(直径５ｃ
ｍ、深さ２ｃｍ、肉厚２.５ｍｍ）を金型中で焼成（１
８０℃、３分）した。これを１５％ツエイン・エタノー
ル水性溶液中に漬け、引き上げてセッテイング後、１２
０℃、５分加熱乾燥し冷凍食品用可食性容器を作成し
た。これに別途調理した“えびグラタン”を５分目まで
入れ、常法どうり急速冷凍にかけた。次いで、アルミラ
ミネート袋に６個づつ入れ密封し−１８℃で３か月冷凍
保存した。本可食性容器入り冷凍食品を電子レンジで５
００Ｗ、１分間解凍加熱しモニター６人で試食した。

【００２１】 容器芯材配合 小麦粉（中力） ７０（重量部） コーンスターチ １７ 大豆蛋白 ６ 油脂 ５ 食塩 ２ 水 １２０ 合計 ２２０

【００２２】 被覆材配合 ツエイン「昭和ツエインＤＰ」^*1 １５（重量部） エタノール ６５ 水 ２０ 合計 １００ 注：＊１ 商品名、昭和産業(株)製

【００２３】−１８℃の冷凍庫から取り出し電子レンジ
による解凍加熱から実際モニターが口にするまでに要す
る時間は僅か２分以内と極めて短かく、廃棄物の後始末
もいらず著しく利便性とスピード性に優れている。又、
本可食性容器は、耐水性、冷凍耐性、耐熱水性に優れ、
電子レンジ解凍加熱によっても変形することもなく、形
態保持性も良好であった。モニターの評価は、食味、食
感とも好ましいとの意見が多数であった。

【００２４】比較のため、ツエイン被覆処理を施さずに
容器芯材だけでは、耐水性に乏しく、えびグラタンを充
填して暫時放置するとふにゃふにゃに変形した。充填後
直ちに冷凍しても、電子レンジ解凍加熱によって容易に
変形して了い、実用に耐え得るものではなかった。

【００２５】実施例２ 下記に示した配合により十分に混練し、プロラミン後処
理被覆に依らない蓋付き楕円容器（長径１０ｃｍ、短径
５ｃｍ、高さ３ｃｍ、肉厚２．５ｍｍのかみ合わせ部を
中間に有する上下対）を金型中で各々焼成(１５０℃、
５分)した。この時、配合中のコーングルテンミールに
はツエインが多量に含まれ、含水エタノールに溶解して
流動性がよく、金型との界面に焼成時ツエイン主体から
なるスキン層を形成した。このように後処理被覆に依ら
ずスキン層を形成すると共にグルテンミール中のカロチ
ノイド色素で黄色となった可食性容器に、別途調理した
“ピラフ”を充填した。これを常法どうり急速冷凍し、
電子レンジによる蒸し機能付き袋に５個づつ密封した
後、−１８℃で２か月冷凍保存した。

【００２６】 容器配合 小麦粉（薄力） ５０（重量部） コーングルテンミール ４２ 油脂 ７ 食塩 １ エタノール ７２ 水 ４８ 合計 ２２０

【００２７】本可食性容器入り冷凍ピラフを電子レンジ
で５００Ｗ、２分間解凍加熱し、密封袋の弱接着部から
蒸気が吹き出し充分蒸らされた状態のものを袋から皿に
取り出しモニター５人が手掴みで試食した。

【００２８】モニターの評価は、蒸らしにより容器も適
度に軟化し、内部のピラフと味、色ともマッチングもよ
く良好であった。又、容器表面温度はすぐに手掴みでき
るまでに低下していたが、内部のピラフよく保温されて
いた。

【００２９】実施例３ 下記に示した配合により十分に混練し、円形カップ容器
（直径８ｃｍ、深さ２ｃｍ、肉厚２．５ｍｍ）を金型中
で焼成（１６０℃、４分）した。これに別途調理したハ
ンバーグを入れドミグラスソースをかけた。この上から
別途調製した直径８ｃｍの円形ツエインフィルム（厚さ
１０ミクロン）を乾燥防止、酸化防止上から覆いヒート
シールした。これを常法どうり急速冷凍にかけ、多層ラ
ミネート袋に６個づつ入れ密封し、−１８℃で３か月冷
凍保存した。

【００３０】保存後、これを密封袋から取り出し皿に移
し、電子レンジで５００Ｗ、１．５分間解凍加熱し、モ
ニター６人が手掴みで試食した。

【００３１】モニター６人の評価は、表面乾きもなく良
好な食味、食感との結果であった。

【００３２】 容器配合 小麦グルテン「アジプロンＧ２」^*1 ３０ （重量部） 小麦グリアジン「グリアＡ」^*2 ２０ 小麦粉（強力） ４０ 油脂 ８．５ 食塩 １．５ 水 １００ 合計 ２００ 注：＊１ 商品名，味の素(株)製 ＊２ 商品名，アサマ化成(株)製

【００３３】 ツエインフィルム配合 ツエイン「昭和ツエインＤＰ」 ８５（重量部） 油脂 １０ グリセリン ５ 合計 １００

【００３４】７０％含水エタノールを媒体としてポリオ
レフィン離型フィルム上にキャスティングし、加熱乾燥
後剥離し１０ミクロン厚のツエインフィルムを得た。こ
のフィルムを直径８ｃｍの円形に切り抜いた。

【００３５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明は、容器ご
と食することができる可食性容器入りレンジ加熱対応冷
凍食品に関し、調理に際して利便性とスピード性を備え
ると共に喫食後には従来使用されていた合成樹脂容器と
は異なり容器の廃棄を伴わないという利点を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ // Ａ４７Ｊ 27/00 １０７ Ａ４７Ｊ 27/00 １０７

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 プロラミン蛋白質で被覆処理を施した可
   食性容器に収容してなるレンジ加熱対応冷凍食品
2. 【請求項２】 食品素材にプロラミン蛋白質を添加して
   成形された可食性容器に収容してなるレンジ加熱対応冷
   凍食品
3. 【請求項３】 プロラミン蛋白質がグリアジン及び／又
   はツエインである請求項１又は２記載のレンジ加熱対応
   冷凍食品
4. 【請求項４】 プロラミン蛋白質を主成分として含有す
   るコーングルテン及び／又は小麦グルテンを食品素材に
   用いて成形された可食性容器に収容してなるレンジ加熱
   対応冷凍食品