JPH10313826A - 冷凍スクランブルエッグの製造法 - Google Patents
冷凍スクランブルエッグの製造法Info
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- JPH10313826A JPH10313826A JP9130043A JP13004397A JPH10313826A JP H10313826 A JPH10313826 A JP H10313826A JP 9130043 A JP9130043 A JP 9130043A JP 13004397 A JP13004397 A JP 13004397A JP H10313826 A JPH10313826 A JP H10313826A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】解凍した時にスクランブルエッグ独特の卵らし
いやわらかさ、半生感、とろみを有し、調理仕立てのス
クランブルエッグと同等の品質を保持し、冷凍貯蔵に適
した冷凍スクランブルエッグの製造法を提供する。 【解決手段】卵黄、卵白、油脂、加工澱粉を混合、加
熱、凝固させた卵部分を調製して、この卵部分と、別に
調製した油脂、加工澱粉を混合、加熱、糊化してなるク
リーム部分とを混合した後、冷凍する冷凍スクランブル
エッグの製造法を提供する。
いやわらかさ、半生感、とろみを有し、調理仕立てのス
クランブルエッグと同等の品質を保持し、冷凍貯蔵に適
した冷凍スクランブルエッグの製造法を提供する。 【解決手段】卵黄、卵白、油脂、加工澱粉を混合、加
熱、凝固させた卵部分を調製して、この卵部分と、別に
調製した油脂、加工澱粉を混合、加熱、糊化してなるク
リーム部分とを混合した後、冷凍する冷凍スクランブル
エッグの製造法を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍貯蔵に適した
やわらかい半生タイプのスクランブルエッグの製造法に
関する。
やわらかい半生タイプのスクランブルエッグの製造法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の冷凍スクランブルエッグは、スク
ランブルエッグの特徴であるやわらかさ、半生感、とろ
みが感じられなかった。
ランブルエッグの特徴であるやわらかさ、半生感、とろ
みが感じられなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】解凍した時にスクラン
ブルエッグ独特の卵らしいやわらかさ、半生感、とろみ
を有し、調理仕立てのスクランブルエッグと同等の品質
を保持し、冷凍貯蔵に適した冷凍スクランブルエッグの
製造法を提供することを目的とする。
ブルエッグ独特の卵らしいやわらかさ、半生感、とろみ
を有し、調理仕立てのスクランブルエッグと同等の品質
を保持し、冷凍貯蔵に適した冷凍スクランブルエッグの
製造法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは冷凍スクラ
ンブルエッグの製造において加熱凝固させる卵部分をや
わらかく仕上げ、半生感、とろみを感じさせるクリーム
部分と混合させることにより、品質の改良効果があるこ
とを見いだし、さらに原料の配合割合および製造法につ
いて検討した結果、本発明を完成した。
ンブルエッグの製造において加熱凝固させる卵部分をや
わらかく仕上げ、半生感、とろみを感じさせるクリーム
部分と混合させることにより、品質の改良効果があるこ
とを見いだし、さらに原料の配合割合および製造法につ
いて検討した結果、本発明を完成した。
【０００５】すなわち、本発明は、卵黄、卵白、油脂、
加工澱粉、粉乳、食塩を混合、加熱、凝固させた後、ミ
ンチ状にカットして卵部分を調製して、この卵部分と、
別に調製した油脂、加工澱粉、粉乳、食塩を混合、加
熱、糊化してなるクリーム部分とを混合した後、冷凍す
る冷凍スクランブルエッグの製造法を提供する。
加工澱粉、粉乳、食塩を混合、加熱、凝固させた後、ミ
ンチ状にカットして卵部分を調製して、この卵部分と、
別に調製した油脂、加工澱粉、粉乳、食塩を混合、加
熱、糊化してなるクリーム部分とを混合した後、冷凍す
る冷凍スクランブルエッグの製造法を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】加熱凝固させる卵部分として配合
する卵白、卵黄、加工澱粉、油脂をそれぞれ変更するこ
とにより様々な品質が得られるが、卵白量に対して卵黄
量の比率が６０％（ｗ／ｗ）を越えると硬くなり１５％
（ｗ／ｗ）未満の場合卵白のみの様なプリプリした食感
になり、スクランブルエッグとして好ましくない。
する卵白、卵黄、加工澱粉、油脂をそれぞれ変更するこ
とにより様々な品質が得られるが、卵白量に対して卵黄
量の比率が６０％（ｗ／ｗ）を越えると硬くなり１５％
（ｗ／ｗ）未満の場合卵白のみの様なプリプリした食感
になり、スクランブルエッグとして好ましくない。
【０００７】加熱凝固させる卵部分をやわらかくするた
め油脂の添加が必須で、卵黄および卵白に対して５〜３
０％（ｗ／ｗ）が適当である。５％（ｗ／ｗ）未満の場
合硬くボソボソした食感で、３０％（ｗ／ｗ）を越える
とやわらかくなり過ぎ、かつ油脂量が多いため香味的に
も好ましくない。加工澱粉についても同様で卵黄および
卵白に対して１〜４％（ｗ／ｗ）が適当で配合しない場
合食感が硬くボソボソしており、４％（ｗ／ｗ）を越え
ると硬くなり過ぎ食感的に好ましくない。
め油脂の添加が必須で、卵黄および卵白に対して５〜３
０％（ｗ／ｗ）が適当である。５％（ｗ／ｗ）未満の場
合硬くボソボソした食感で、３０％（ｗ／ｗ）を越える
とやわらかくなり過ぎ、かつ油脂量が多いため香味的に
も好ましくない。加工澱粉についても同様で卵黄および
卵白に対して１〜４％（ｗ／ｗ）が適当で配合しない場
合食感が硬くボソボソしており、４％（ｗ／ｗ）を越え
ると硬くなり過ぎ食感的に好ましくない。
【０００８】加熱糊化してなるクリーム部分についても
油脂量、加工澱粉量をそれぞれ変更することにより様々
な品質が得られる。油脂量としてはクリーム部分に対し
て１０％（ｗ／ｗ）未満ではクリームとしてのなめらか
さが無く、３５％（ｗ／ｗ）を越えると油っぽくなり香
味的に好ましくない。加工澱粉量としてはクリーム部分
に対して２〜８％（ｗ／ｗ）が適当で、好ましくは２〜
５％（ｗ／ｗ）であり、２％（ｗ／ｗ）未満だとゆるく
なり過ぎて水っぽくなり、９％（ｗ／ｗ）以上の場合粘
度が高くなりすぎてもったりとした感じになりスクラン
ブルエッグの好ましい半生感が得られない。
油脂量、加工澱粉量をそれぞれ変更することにより様々
な品質が得られる。油脂量としてはクリーム部分に対し
て１０％（ｗ／ｗ）未満ではクリームとしてのなめらか
さが無く、３５％（ｗ／ｗ）を越えると油っぽくなり香
味的に好ましくない。加工澱粉量としてはクリーム部分
に対して２〜８％（ｗ／ｗ）が適当で、好ましくは２〜
５％（ｗ／ｗ）であり、２％（ｗ／ｗ）未満だとゆるく
なり過ぎて水っぽくなり、９％（ｗ／ｗ）以上の場合粘
度が高くなりすぎてもったりとした感じになりスクラン
ブルエッグの好ましい半生感が得られない。
【０００９】加熱凝固させる卵部分と加熱糊化してなる
クリーム部分の混合比率については卵部分量に対してク
リーム部分が１０〜３０％（ｗ／ｗ）であることが好ま
しい。１０％（ｗ／ｗ）未満の場合、全体的に硬すぎ、
もとめるやわらかさ、半生感、とろみが得られず、３５
％（ｗ／ｗ）以上の場合、逆にやわらかすぎ、ゆるい感
じになる。
クリーム部分の混合比率については卵部分量に対してク
リーム部分が１０〜３０％（ｗ／ｗ）であることが好ま
しい。１０％（ｗ／ｗ）未満の場合、全体的に硬すぎ、
もとめるやわらかさ、半生感、とろみが得られず、３５
％（ｗ／ｗ）以上の場合、逆にやわらかすぎ、ゆるい感
じになる。
【００１０】本発明に用いられる卵とは生卵よりの全
卵、卵黄、卵白のみならず通常の液卵（全卵、卵白、凍
結卵等）であっても良い。本発明に用いられる油脂は動
物性、植物性どちらでもよく、常温で液状、固体状いず
れでも使用可能であり、好ましくは、サラダ油、綿実
油、ナタネ油がよい。また、必要に応じて界面活性剤を
使用しても良い。
卵、卵黄、卵白のみならず通常の液卵（全卵、卵白、凍
結卵等）であっても良い。本発明に用いられる油脂は動
物性、植物性どちらでもよく、常温で液状、固体状いず
れでも使用可能であり、好ましくは、サラダ油、綿実
油、ナタネ油がよい。また、必要に応じて界面活性剤を
使用しても良い。
【００１１】解凍後のスクランブルエッグらしい食感を
得るためには上記の条件を満たせばほぼ十分であるが、
香味、食感、組織を改良するために増粘剤（アラビアガ
ム、カラギーナン、ゼラチン、デキストリン、ペクチン
等）を併用すると、効果的である。また、必要に応じ
て、色素（カロチン、パプリカ、キサントフィル等）、
フレーバー（調味料、バターフレーバー、チーズフレー
バー等）も併用できる。
得るためには上記の条件を満たせばほぼ十分であるが、
香味、食感、組織を改良するために増粘剤（アラビアガ
ム、カラギーナン、ゼラチン、デキストリン、ペクチン
等）を併用すると、効果的である。また、必要に応じ
て、色素（カロチン、パプリカ、キサントフィル等）、
フレーバー（調味料、バターフレーバー、チーズフレー
バー等）も併用できる。
【００１２】また本発明では、ミンチ状にした畜肉
（牛、豚，鶏等）、魚介類（ツナ、貝等）、野菜類（人
参、ジャガイモ、コーン、グリンピース等）を混合した
冷凍スクランブルエッグを製造することもできる。
（牛、豚，鶏等）、魚介類（ツナ、貝等）、野菜類（人
参、ジャガイモ、コーン、グリンピース等）を混合した
冷凍スクランブルエッグを製造することもできる。
【００１３】
【実施例】以下に実施例に基づき、本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明は、これらに限定されるものでは
ない。なお実施例中組成を示す％は重量％（ｗ／ｗ）を
表す。また、実施例中に用いた破断強度測定方法および
官能検査の方法は次の試験法を用いた。
に説明するが、本発明は、これらに限定されるものでは
ない。なお実施例中組成を示す％は重量％（ｗ／ｗ）を
表す。また、実施例中に用いた破断強度測定方法および
官能検査の方法は次の試験法を用いた。
【００１４】試験法 破断強度測定 加熱凝固させた卵部分を−３５℃で凍結して−１８℃一
週間保管後、流水解凍したサンプル（厚さ１２ｍｍ）を
試験試料とし、レオメーター（レオナー株式会社山電
製）を使用して、以下の条件で破断強度（ｇ）を測定し
た。
週間保管後、流水解凍したサンプル（厚さ１２ｍｍ）を
試験試料とし、レオメーター（レオナー株式会社山電
製）を使用して、以下の条件で破断強度（ｇ）を測定し
た。
【００１５】球形プランジャー：直径８ｍｍ 圧縮速度：１ｍｍ／秒 本測定法は製品のテクスチャーに関係し、破断強度が小
さいほどやわらかなテクスチャーを示す。一試料につい
て１０回測定し最大値と最小値を除いた平均値を測定値
とした。
さいほどやわらかなテクスチャーを示す。一試料につい
て１０回測定し最大値と最小値を除いた平均値を測定値
とした。
【００１６】官能検査 本発明によって得られた凍結したスクランブルエッグ製
品を−１８℃一週間保管後、９０℃、１０分で解凍し官
能検査に供した。とろみ、半生感、やわらかさの３つの
検査項目について専門パネル１０人で−２〜＋２の５点
評価し、その平均値を官能検査の結果とし、官能評価値
とした。
品を−１８℃一週間保管後、９０℃、１０分で解凍し官
能検査に供した。とろみ、半生感、やわらかさの３つの
検査項目について専門パネル１０人で−２〜＋２の５点
評価し、その平均値を官能検査の結果とし、官能評価値
とした。
【００１７】実施例１ イ）表１の配合で卵黄、卵白、油脂、加工澱粉等からな
る卵部分原料を充分に混和し、ステンレス製容器に入
れ、密封し、９０〜９５℃ で２０分加熱した後、取り
出し、ミンチ状にカットして、加熱凝固させた卵部分を
調製する。また別に表１の配合で油脂、加工澱粉等から
なるクリーム部分原料を充分に混和してクリーム部分を
調製する。この卵部分とクリーム部分とを混合した後、
袋詰めして−３５℃で凍結させて冷凍スクランブルエッ
グ製品を製造する。 ロ）卵部分とクリーム部分とに分けずに最初から表１の
配合で卵黄、卵白、油脂、加工澱粉等からなる原料を混
合してステンレス製容器に入れ、密封し、９０〜９５℃
で２０分加熱した後、取り出し、ミンチ状にカットし
た後、袋詰めして−３５℃で凍結させて冷凍スクランブ
ルエッグ製品を製造する。
る卵部分原料を充分に混和し、ステンレス製容器に入
れ、密封し、９０〜９５℃ で２０分加熱した後、取り
出し、ミンチ状にカットして、加熱凝固させた卵部分を
調製する。また別に表１の配合で油脂、加工澱粉等から
なるクリーム部分原料を充分に混和してクリーム部分を
調製する。この卵部分とクリーム部分とを混合した後、
袋詰めして−３５℃で凍結させて冷凍スクランブルエッ
グ製品を製造する。 ロ）卵部分とクリーム部分とに分けずに最初から表１の
配合で卵黄、卵白、油脂、加工澱粉等からなる原料を混
合してステンレス製容器に入れ、密封し、９０〜９５℃
で２０分加熱した後、取り出し、ミンチ状にカットし
た後、袋詰めして−３５℃で凍結させて冷凍スクランブ
ルエッグ製品を製造する。
【００１８】 表１ スクランブルエッグの配合 イ ロ ───────────────────────────────── 卵部分 全卵 ７０ ７０ サラダ油 ４ ７ 全脂粉乳 ２ ３ 加工澱粉 ２．５ ３．１ 食塩 ０．３２ ０．４ 水 １．１８ １６．５ ───────────────────────────────── クリーム部分 サラダ油 ３ − 全脂粉乳 １ − 加工澱粉 ０．６ − 食塩 ０．０８ − 水 １５．３２ − ───────────────────────────────── 計 １００．０ １００．０
【００１９】イ、ロの方法で製造したスクランブルエッ
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 イ ロ 官能評価値 とろみ ＋２ −２ 半生感 ＋２ −２ やわらかさ ＋２ −２
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 イ ロ 官能評価値 とろみ ＋２ −２ 半生感 ＋２ −２ やわらかさ ＋２ −２
【００２０】イとロでは、両者は配合上は全く同一だが
製造方法が異なる。製造方法の違いによる品質の差が官
能評価値に良く表れており、イが好ましい品質であるこ
とが例証された。
製造方法が異なる。製造方法の違いによる品質の差が官
能評価値に良く表れており、イが好ましい品質であるこ
とが例証された。
【００２１】従って、加熱凝固させる卵部分と、加熱糊
化させるクリーム部分を別々に製造した後、混合、凍結
させた場合と、あらかじめ卵部分とクリーム部分を一緒
に配合し加熱凝固、凍結させた場合とでは、解凍後の品
質が明らかに異なり、前者がやわらかさ、半生感、とろ
みを感じさせるのに対し、後者はこれらの特徴が表れな
い。
化させるクリーム部分を別々に製造した後、混合、凍結
させた場合と、あらかじめ卵部分とクリーム部分を一緒
に配合し加熱凝固、凍結させた場合とでは、解凍後の品
質が明らかに異なり、前者がやわらかさ、半生感、とろ
みを感じさせるのに対し、後者はこれらの特徴が表れな
い。
【００２２】実施例２ 表２の配合により卵白に対する卵黄の比率を変えて実施
例１のイ法に準じて冷凍スクランブルエッグ製品を製造
した。製造の途中で調製した卵部分の破断強度を前記の
方法によって測定し、製造したスクランブルエッグ製品
の品質を前記の官能検査法により評価した。
例１のイ法に準じて冷凍スクランブルエッグ製品を製造
した。製造の途中で調製した卵部分の破断強度を前記の
方法によって測定し、製造したスクランブルエッグ製品
の品質を前記の官能検査法により評価した。
【００２３】 表２ 卵黄比率を変えたスクランブルエッグの配合 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ ──────────────────────────────────── 卵部分 卵黄比率(W/W％) 100 75 60 50 25 15 10 卵黄 35 30 26.2 23.3 14 9.1 6.4 卵白 35 40 43.8 46.7 56 60.9 63.6 綿実油 4 4 4 4 4 4 4 全脂粉乳 2 2 2 2 2 2 2 加工澱粉 2.5 2. 5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 食塩 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 水 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 1.18 ──────────────────────────────────── クリーム部分 綿実油 3 3 3 3 3 3 3 全脂粉乳 1 1 1 1 1 1 1 加工澱粉 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 食塩 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 水 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 ──────────────────────────────────── 計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 ────────────────────────────────────
【００２４】Ａ〜Ｇの配合で製造したスクランブルエッ
グ製品の破断強度測定および官能検査の結果を下記に示
す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ 破断強度 ５１７ ４２１ ３７５ ３４３ ２７５ ２４８ ２３８ 官能評価値 −２ −２ ＋1.7 ＋２ ＋２ ＋1.8 −２
グ製品の破断強度測定および官能検査の結果を下記に示
す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ 破断強度 ５１７ ４２１ ３７５ ３４３ ２７５ ２４８ ２３８ 官能評価値 −２ −２ ＋1.7 ＋２ ＋２ ＋1.8 −２
【００２５】卵白量に対する卵黄量（卵黄比率(W/W
％)）が７５％以上になると硬くなりすぎてスクランブ
ルエッグらしい柔らかい食感が得られず、１０％以下に
なると柔らかくはなるが、卵白を固めただけのようなプ
リプリした食感になり好ましくない。
％)）が７５％以上になると硬くなりすぎてスクランブ
ルエッグらしい柔らかい食感が得られず、１０％以下に
なると柔らかくはなるが、卵白を固めただけのようなプ
リプリした食感になり好ましくない。
【００２６】実施例３ 表３の配合により卵部分調製時の卵量に対する油脂量を
変えて実施例１のイ法に準じて冷凍スクランブルエッグ
製品を製造した。製造の途中で調製した卵部分の破断強
度を前記の方法によって測定し、製造したスクランブル
エッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価した。
変えて実施例１のイ法に準じて冷凍スクランブルエッグ
製品を製造した。製造の途中で調製した卵部分の破断強
度を前記の方法によって測定し、製造したスクランブル
エッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価した。
【００２７】 表３ 卵部分の油脂量を変えたスクランブルエッグの配合 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ ──────────────────────────────────── 卵部分 油脂量(W/W％) 0 5 10 20 30 40 50 全卵 70 66.7 63.4 58.3 53.8 50 46.7 ナタネ油 0 3.3 6.6 11.7 16.2 20 23.3 全脂粉乳 2 2 2 2 2 2 2 加工澱粉 2 2 2 2 2 2 2 食塩 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 水 5.68 5.68 5.68 5.68 5.68 5.68 5.68 ──────────────────────────────────── クリーム部分 ナタネ油 3 3 3 3 3 3 3 全脂粉乳 1 1 1 1 1 1 1 加工澱粉 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 食塩 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 水 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 ──────────────────────────────────── 計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
【００２８】Ａ〜Ｇの配合で製造したスクランブルエッ
グ製品の破断強度測定および官能検査の結果を下記に示
す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ 破断強度 ２７６ ２６８ ２４４ ２１１ １８１ １６５ １３１ 官能評価値 −２ ＋1.7 ＋２ ＋２ ＋２ −1.8 −２
グ製品の破断強度測定および官能検査の結果を下記に示
す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ 破断強度 ２７６ ２６８ ２４４ ２１１ １８１ １６５ １３１ 官能評価値 −２ ＋1.7 ＋２ ＋２ ＋２ −1.8 −２
【００２９】卵部分調製時に油脂を全く加えないと、硬
くボソボソで食感が悪い。卵部分調製時の油脂量が３０
％を越えると柔らかくはなるが、油臭がきつくなりスク
ランブルエッグらしい香味が損なわれる。
くボソボソで食感が悪い。卵部分調製時の油脂量が３０
％を越えると柔らかくはなるが、油臭がきつくなりスク
ランブルエッグらしい香味が損なわれる。
【００３０】実施例４ 表４の配合により卵部分調製時の卵量に対する加工澱粉
量を変えて実施例１のイ法に準じて冷凍スクランブルエ
ッグ製品を製造した。製造の途中で調製した卵部分の破
断強度を前記の方法によって測定し、製造したスクラン
ブルエッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価し
た。
量を変えて実施例１のイ法に準じて冷凍スクランブルエ
ッグ製品を製造した。製造の途中で調製した卵部分の破
断強度を前記の方法によって測定し、製造したスクラン
ブルエッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価し
た。
【００３１】 表４ 卵部分の加工澱粉量を変えたスクランブルエッグの配合 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ ──────────────────────────────────── 卵部分 加工澱粉量(W/W％) 0 1 2 3 4 5 6 全卵 70 69.3 68.6 68 67.3 66.7 66 加工澱粉 0 0.7 1.4 2 2.7 3.3 4 全脂粉乳 2 2 2 2 2 2 2 サラダ油 4 4 4 4 4 4 4 食塩 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 水 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 ──────────────────────────────────── クリーム部分 サラダ油 3 3 3 3 3 3 3 全脂粉乳 1 1 1 1 1 1 1 加工澱粉 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 食塩 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 水 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 15.32 ──────────────────────────────────── 計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
【００３２】Ａ〜Ｇの配合で製造したスクランブルエッ
グ製品の破断強度測定および官能検査の結果を下記に示
す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ 破断強度 ２１１ １４３ １６１ １７９ ２１７ ２４６ ３０５ 官能評価値 −２ ＋1.8 ＋２ ＋２ ＋1.6 −２ −２
グ製品の破断強度測定および官能検査の結果を下記に示
す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ 破断強度 ２１１ １４３ １６１ １７９ ２１７ ２４６ ３０５ 官能評価値 −２ ＋1.8 ＋２ ＋２ ＋1.6 −２ −２
【００３３】卵部分調製時に加工澱粉を全く加えない
と、硬くボソボソして食感が悪い。卵部分調製時に加工
澱粉を５％以上添加すると硬く締まった感じになり、ス
クランブルエッグとして好ましい食感が得られない。
と、硬くボソボソして食感が悪い。卵部分調製時に加工
澱粉を５％以上添加すると硬く締まった感じになり、ス
クランブルエッグとして好ましい食感が得られない。
【００３４】実施例５ 表５の配合によりクリーム部分調製時のクリーム部分に
対する油脂量を変えて実施例１のイ法に準じて冷凍スク
ランブルエッグ製品を製造した。製造したスクランブル
エッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価した。
対する油脂量を変えて実施例１のイ法に準じて冷凍スク
ランブルエッグ製品を製造した。製造したスクランブル
エッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価した。
【００３５】 表５ クリーム部分の油脂量を変えたスクランブルエッグの配合 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ ──────────────────────────────────── 卵部分 全卵 70 70 70 70 70 70 70 70 70 加工澱粉 2 2 2 2 2 2 2 2 2 全脂粉乳 2 2 2 2 2 2 2 2 2 サラダ油 4 4 4 4 4 4 4 4 4 食塩 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 水 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 ──────────────────────────────────── クリーム部分 油脂量(W/W％) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 サラダ油 0 1 2 3 4 5 6 7 8 全脂粉乳 1 1 1 1 1 1 1 1 1 加工澱粉 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 食塩 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 水 18.32 17.32 16.32 15.32 14.32 13.32 12.32 11.32 10.32 ──────────────────────────────────── 計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
【００３６】Ａ〜Ｉの配合で製造したスクランブルエッ
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ 官能評価値 −２ −1.9 ＋1.6 ＋２ ＋２ ＋２ ＋２ ＋1.8 −２
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ 官能評価値 −２ −1.9 ＋1.6 ＋２ ＋２ ＋２ ＋２ ＋1.8 −２
【００３７】クリーム部分調製時の油脂量が５％以下だ
と、できあがったスクランブルエッグの滑らかさ、半生
感が感じられず、クリーム部分調製時の油脂量が３５％
以上を越えると油っぽくなり好ましくない。
と、できあがったスクランブルエッグの滑らかさ、半生
感が感じられず、クリーム部分調製時の油脂量が３５％
以上を越えると油っぽくなり好ましくない。
【００３８】実施例６ 表６の配合によりクリーム部分調製時のクリーム部分に
対する加工澱粉量を変えて実施例１のイ法に準じて冷凍
スクランブルエッグ製品を製造した。製造したスクラン
ブルエッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価し
た。
対する加工澱粉量を変えて実施例１のイ法に準じて冷凍
スクランブルエッグ製品を製造した。製造したスクラン
ブルエッグ製品の品質を前記の官能検査法により評価し
た。
【００３９】 表６ クリーム部分の加工澱粉量を変えたスクランブルエッグの配合 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ ──────────────────────────────────── 卵部分 全卵 70 70 70 70 70 70 70 70 70 加工澱粉 2 2 2 2 2 2 2 2 2 全脂粉乳 2 2 2 2 2 2 2 2 2 サラダ油 4 4 4 4 4 4 4 4 4 食塩 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 0.32 水 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 ──────────────────────────────────── クリーム部分 加工澱粉量(W/W％) 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 サラダ油 3 3 3 3 3 3 3 3 3 全脂粉乳 1 1 1 1 1 1 1 1 1 加工澱粉 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 食塩 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 水 15.72 15.52 15.32 15.12 14.92 14.72 14.52 14.32 14.12 ──────────────────────────────────── 計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
【００４０】Ａ〜Ｉの配合で製造したスクランブルエッ
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ 官能評価値 −２ ＋1.6 ＋２ ＋２ ＋２ ＋２ ＋1.8 ＋1.8 −1.5
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ 官能評価値 −２ ＋1.6 ＋２ ＋２ ＋２ ＋２ ＋1.8 ＋1.8 −1.5
【００４１】クリーム部分調製時の加工澱粉量が２％未
満の場合、できあがったスクランブルエッグの柔らか
さ、滑らかさが感じられず、クリーム部分調製時の加工
澱粉量が９％以上になると、糊っぽく、もったりして好
ましい品質とは云えない。
満の場合、できあがったスクランブルエッグの柔らか
さ、滑らかさが感じられず、クリーム部分調製時の加工
澱粉量が９％以上になると、糊っぽく、もったりして好
ましい品質とは云えない。
【００４２】実施例７ 表７、表８の配合により卵部分とクリーム部分を調製し
て、卵部分とクリーム部分との混合比率を変えて実施例
１のイ法に準じて冷凍スクランブルエッグ製品を製造し
た。製造したスクランブルエッグ製品の品質を前記の官
能検査法により評価した。
て、卵部分とクリーム部分との混合比率を変えて実施例
１のイ法に準じて冷凍スクランブルエッグ製品を製造し
た。製造したスクランブルエッグ製品の品質を前記の官
能検査法により評価した。
【００４３】 表７ スクランブルエッグの配合 卵部分 クリーム部分 ───────────────────────────────── 全卵 ８７．５ サラダ油 １５ 加工澱粉 ２．５ 全脂粉乳 ５ 全脂粉乳 ２．５ 加工澱粉 ３ サラダ油 ５ 食塩 ０．４ 食塩 ０．４ 水 ７６．６ 水 ２．１ ───────────────────────────────── 計 １００．０ 計 １００．０
【００４４】 表８ 卵部分とクリーム部分との混合比率 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ ──────────────────────────────────── 卵部分 １００ ９５ ９０ ８５ ８０ ７５ ７０ ６５ クリーム部分 ０ ５ １０ １５ ２０ ２５ ３０ ３５ ──────────────────────────────────── 計 １００ １００ １００ １００ １００ １００ １００ １００
【００４５】Ａ〜Ｈの配合で製造したスクランブルエッ
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ 官能評価値 −２ −２ ＋1.1 ＋２ ＋２ ＋２ ＋0.8 −２
グ製品の官能検査を前記の方法により行った。結果を下
記に示す。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ Ｇ Ｈ 官能評価値 −２ −２ ＋1.1 ＋２ ＋２ ＋２ ＋0.8 −２
【００４６】卵部分に対するクリーム部分の配合が５重
量部以下の場合、好ましいとろみ、半生感が感じられ
ず、３５重量部以上の場合、かなりゆるくなり、ベチャ
ベチャになる。卵部分とクリーム部分との混合比が９
０：１０〜７０：３０であるとき好ましい製品が得られ
る。
量部以下の場合、好ましいとろみ、半生感が感じられ
ず、３５重量部以上の場合、かなりゆるくなり、ベチャ
ベチャになる。卵部分とクリーム部分との混合比が９
０：１０〜７０：３０であるとき好ましい製品が得られ
る。
【００４７】
【発明の効果】本発明により解凍後の品質が良く、やわ
らかさ、半生感、とろみを感じさせる冷凍スクランブル
エッグが提供される。
らかさ、半生感、とろみを感じさせる冷凍スクランブル
エッグが提供される。
Claims (7)
- 【請求項１】 卵黄、卵白、油脂、加工澱粉を混合して
加熱凝固させミンチ状にカットした卵部分と油脂、加工
澱粉を混合して、加熱糊化してなるクリーム部分とを、
混合し、袋詰め、凍結することを特徴とする冷凍スクラ
ンブルエッグの製造法。 - 【請求項２】 卵白に対して卵黄比率が１５〜６０％
（ｗ／ｗ）であることを特徴とする請求項１記載の冷凍
スクランブルエッグの製造法。 - 【請求項３】 加熱凝固させる卵部分調製時において卵
黄および卵白に対して５〜３０％（ｗ／ｗ）の油脂を混
合することを特徴とする請求項１記載の冷凍スクランブ
ルエッグの製造法。 - 【請求項４】 加熱凝固させる卵部分調製時において卵
黄および卵白に対して１〜４％（ｗ／ｗ）の加工澱粉を
混合することを特徴とする請求項１記載の冷凍スクラン
ブルエッグの製造法。 - 【請求項５】 加熱糊化させるクリーム部分調製時にお
いてクリーム部分に対して１０〜３５％（ｗ／ｗ）の油
脂を混合することを特徴とする請求項１記載の冷凍スク
ランブルエッグの製造法。 - 【請求項６】 加熱糊化させるクリーム部分調製時にお
いてクリーム部分に対して２〜８％（ｗ／ｗ）の加工澱
粉を混合することを特徴とする請求項１記載の冷凍スク
ランブルエッグの製造法。 - 【請求項７】 加熱凝固させる卵部分と加熱糊化させる
クリーム部分との混合比が９０：１０〜７０：３０であ
ることを特徴とする請求項１記載の冷凍スクランブルエ
ッグの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13004397A JP3279956B2 (ja) | 1997-05-20 | 1997-05-20 | 冷凍スクランブルエッグの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13004397A JP3279956B2 (ja) | 1997-05-20 | 1997-05-20 | 冷凍スクランブルエッグの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10313826A true JPH10313826A (ja) | 1998-12-02 |
| JP3279956B2 JP3279956B2 (ja) | 2002-04-30 |
Family
ID=15024720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13004397A Expired - Fee Related JP3279956B2 (ja) | 1997-05-20 | 1997-05-20 | 冷凍スクランブルエッグの製造法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| JP (1) | JP3279956B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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1997
- 1997-05-20 JP JP13004397A patent/JP3279956B2/ja not_active Expired - Fee Related
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