JPH1042783A - チーズ様乳化組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷凍したグラタン、ドリア等を電子レンジ等
で加熱調理した際に表面に焦げ色が付くようにするため
に、グラタン類の表面に粉末状の糖類とアミノ酸類を粉
チーズと混合したものや、糖類とアミノ酸類の溶液を噴
霧して付着させ、糖類とアミノ酸類のメイラード反応に
よって褐色の焦げ色を付ける方法が提案されているが、
この方法は均一な焦げ色を確実に付け難いという問題が
あった。 【解決手段】 本発明のチーズ様乳化組成物は、蛋白
質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類を含有し、これらが
均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジョン形態のペースト
状乃至固型状を有することを特徴とするもので、グラタ
ン、ドリア、ピザ等のトッピング用に用いた場合、これ
らの食品を電子レンジで加熱調理した際に、均一で綺麗
な焦げ色を確実に付けることができるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は例えばグラタン、ド
リア、ピザ等の食品のトッピング用等として利用でき、
電子レンジ等による高周波加熱によって焦げ色が発現す
るチーズ様乳化組成物及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】グラタン、ドリア、ピザ等の食品は、表
面にチーズをまぶしてオーブン等で加熱して調理され、
チーズが焦げた色や香りがこれらの食品の風味を一層引
き立てている。

【０００３】ところで、近年、ファミリーレストランや
ファーストフードの店等においては、グラタン、ドリ
ア、ピザ等の食品を冷凍保存し、解凍調理して客に出す
方法が採られるようになっており、これらの店では冷凍
した食品の解凍と調理が短時間で簡単な作業で行えると
いう利点から、電子レンジ等の高周波加熱による調理が
主として利用されている。しかしながら、チーズは高周
波加熱によって焦げ色が付き難いため、冷凍する前に食
品表面に予め焦げ跡を付けておく等の方法も採用されて
いたが、オーブンで加熱した時のような綺麗な焦げ跡が
付き難い等の問題があり、高周波加熱によってグラタン
等の表面に美麗な焦げ色を付けることのできる種々の検
討がされている。

【０００４】例えば特開平５−３０４９２０号には、調
理済みグラタンの上表面に乳製品、糖類、アミノ酸類を
付着させ、これを加熱することでグラタン類の表面に高
周波加熱によっても焦げ色を付けることのできる方法が
提案されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記方法はアミノ酸と
糖類とが加熱によって褐変するメイラード反応を応用し
たものであるが、特開平５−３０４９２０号に開示され
た技術は、糖類やアミノ酸類を粉末状で用いたり、水溶
液として噴霧して用いるものであり、次のような問題が
あった。例えば粉末状で用いる場合、実施例に記載され
ているように、粉状の糖類とアミノ酸とを、粉末チーズ
と混合してドリア表面に付着させて調理する方法が採用
されるが、このような方法では局部的に斑点状の焦げ色
が付いて綺麗な焦げ色が現れ難いという問題があった。
更に、糖類やアミノ酸類を粉末のまま付着させると、食
品中の含水状態の違い等によって焦げ色の状態が左右さ
れるという問題があった。また糖類やアミノ酸類を水溶
液として用いると、電子レンジ加熱した際に水溶液と食
品とが混ざってしまい、焦げ色が付くまでに時間がかか
ったり、表面に綺麗な焦げ色が付き難くなるという問題
があった。

【０００６】本発明は上記課題を解決するためになされ
たもので、高周波加熱によって焦げ色と香ばしい風味を
発現し、グラタン、ドリア、ピザ等のトッピングとして
用いた場合に、電子レンジ等の高周波加熱によって短時
間で綺麗な焦げ色を付けることができ、風味に優れた食
品を提供できるチーズ様乳化組成物及びその製造方法を
提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち本発明のチーズ様乳
化組成物は、蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類を
含有し、これらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジョ
ン形態のペースト状乃至固型状を有することを特徴とす
る。また本発明のチーズ様乳化組成物の製造方法は、蛋
白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類を混合乳化し、こ
れらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジョン形態のペ
ースト状乃至固型状のチーズ様乳化組成物を得る際に、
８０℃を超える温度において糖類とアミノ酸類とが共存
しないように各成分を混合乳化することを特徴とする。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において、油脂としては、
牛脂、豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム
核油等の固体状植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実
油、サフラワー油、落花生油、米糠油等の液体状植物性
油脂；上記動物性油脂、植物性油脂の硬化油；魚油硬化
油；固体状動植物性油脂、硬化油を分別して得られる分
別固体状油脂、分別液体状油脂等の分別油；動植物油
脂、硬化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換
して得たエステル交換油等が挙げられ、これらの油脂は
１種又は２種以上を混合して用いることができる。これ
らの油脂のうち、融点が３４〜４０℃の動植物性油脂が
好ましい。

【０００９】また蛋白質としては、レンネットカゼイ
ン、酸カゼイン、大豆蛋白、アルブミン、カゼイン、脱
脂粉乳、全脂粉乳、乳蛋白、卵蛋白質、小麦蛋白質等が
挙げられる。また蛋白質源、油脂源として、ゴーダチー
ズ、チェダーチーズ、モツアレラチーズ等の天然チーズ
やプロセスチーズ、チーズフード等を用いることもでき
る。上記蛋白質は、１種又は２種以上を混合して用いる
ことができる。

【００１０】本発明において、糖類としてはキシロー
ス、グルコース、アラビノース、フラクトース、マルト
ース、ソルビトール、砂糖、ラクトース、ショ糖、ガラ
クトース等が挙げられ、これらの糖類は１種又は２種以
上を混合して用いることができる。またアミノ酸類とし
てはグリシン、アラニン、アルギニン、リジン、シスチ
ン、グルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、ヒスチジ
ン等が挙げられ、これらのアミノ酸類は１種又は２種以
上を混合して用いることができる。上記糖類、アミノ酸
類のうち、糖類としてキシロース及び／又はグルコース
を選択し、アミノ酸類としてグリシン及び／又はグルタ
ミン酸ナトリウムを選択してこれらを組み合わせて用い
ると、他の糖類とアミノ酸類との組み合わせの場合に比
べ、糖類、アミノ酸類の使用量が少なくても良好な焦げ
色が発現されるため好ましい。

【００１１】本発明のチーズ様乳化組成物は、上記油
脂、蛋白質、糖類、アミノ酸類を水と共にＯ／Ｗ型エマ
ルジョンの形態に乳化してなるものであるが、これら各
成分の割合は、油脂５〜９０重量部、蛋白質０．１〜６
０重量部、糖類０．０５〜３２重量部、アミノ酸０．０
５〜３２重量部、水５〜９０重量部が好ましい。尚、蛋
白質源、油脂源として天然チーズやプロセスチーズ、チ
ーズフード等を用いた場合、これらの中には蛋白質、油
脂の他に水分が含まれ、蛋白質、油脂、水の配合量は、
チーズ類より供給される量を考慮して調整することが必
要である。

【００１２】本発明のチーズ様乳化組成物を製造するに
は、蛋白質、油脂、糖類、アミノ酸類等をＯ／Ｗ型エマ
ルジョンの形態に乳化するものであり、より好ましくは
加熱殺菌した蛋白質、油脂、糖類、アミノ酸類等を、Ｏ
／Ｗ型エマルジョンの形態に乳化するものである。これ
らの各成分を配合する手順、各成分の加熱殺菌の手順と
しては種々の方法が挙げられる。しかしながら、加熱殺
菌工程や乳化時の加熱工程において、糖類とアミノ酸と
のメイラード反応が生じないようにするために、８０℃
を超える温度となる場合には糖類とアミノ酸とを共存さ
せないようにすることが必要である。糖類とアミノ酸と
が共存する場合には、配合系の温度を７０℃以下に保持
することが好ましく、特に６０℃以下に保持することが
好ましい。

【００１３】本発明のチーズ様乳化組成物を製造する際
に、必要によって乳化剤を添加することができる。乳化
剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
レシチン、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン
乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステ
ル、リン酸塩、クエン酸塩等が挙げられ、これらのう
ち、リン酸塩、クエン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルが好
ましい。これらの乳化剤は１種又は２種以上を混合して
用いることができる。乳化剤は、乳化対象物の全量１０
０重量部に対して０．１〜１０重量部添加することが好
ましい。各成分を均一に乳化するためには遠心型ホモジ
ナイザー、高圧型ホモジナイザー等の均質機が用いられ
る。

【００１４】本発明のチーズ様乳化組成物中には、風味
や舌触り等を向上する目的で、必要に応じて食塩、香
料、着色剤、澱粉類、ガム質、ｐＨ調整剤等を配合する
ことができる。澱粉類としてはコーンスターチ、馬鈴薯
澱粉、甘薯澱粉、米澱粉、小麦澱粉等や、リン酸化澱
粉、加水分解澱粉等が挙げられる。またガム質として
は、ローカストビーンガム、グァーガム、カラギーナ
ン、アラビアガム、キサンタンガム等が挙げられる。

【００１５】本発明のチーズ様乳化組成物を製造するに
際し、各成分の添加順序の異なる種々の方法が挙げられ
る。例えば、水、蛋白質、糖類、アミノ酸類及び油脂
を混合し、Ｏ／Ｗ型に乳化する方法、蛋白質、糖類、
アミノ酸類を水溶液にし、次いで油脂と混合してＯ／Ｗ
型に乳化する方法、蛋白質、糖類、アミノ酸類から選
ばれた１種又は２種を水溶液とし、これに油脂を混合し
てＯ／Ｗ型に乳化した後、前記蛋白質、糖類、アミノ酸
類のうちの残りの成分を粉末或いは水溶液として添加し
て混合する方法、水と油脂をＯ／Ｗ型に乳化し、これ
に蛋白質、糖類、アミノ酸類を粉末或いは水溶液として
混合する方法、蛋白質源、油脂源としてナチュラルチ
ーズ或いはプロセスチーズを用いる場合、これに糖類、
アミノ酸類を粉末或いは水溶液として加えるか、糖類、
アミノ酸類と必要に応じた量の蛋白質、油脂を粉末又は
水溶液として、更に水を同時又は別々に添加して混合す
る方法等が挙げられる。上記の方法において糖類、ア
ミノ酸類、蛋白質、油脂、水を別々に加える場合、いず
れを先に添加しても良い。

【００１６】上記各方法において、蛋白質、糖類、アミ
ノ酸類は粉末として添加しても、その一部或いは全部を
水溶液として添加することもできるが、水溶液として添
加する方法が、各成分を予め殺菌することができるため
好ましい。蛋白質、糖類、アミノ酸類の水溶液の殺菌
は、糖類とアミノ酸類とが同一の水溶液中に共存しない
限り８０〜１４５℃に加熱して行うことができる。また
乳化した後、或いは乳化物に蛋白質、糖類、アミノ酸類
の１種以上を混合したものであっても、糖類とアミノ酸
類とが共存しない限り、上記と同様にして殺菌を行うこ
とができる。

【００１７】例えば、糖類とアミノ酸類とを別々の水
溶液として各水溶液を加熱殺菌し、これらを用いて乳化
する方法、加熱殺菌した糖類、アミノ酸類の水溶液の
１種と油脂とを乳化し、これに残りの糖類又はアミノ酸
類を粉末或いは加熱殺菌した水溶液として添加する方
法、油脂乳化物に糖類、アミノ酸類の少なくとも１種
を加熱殺菌した水溶液として添加する方法等が挙げら
れ、蛋白質はいずれの水溶液に添加しても良い。

【００１８】尚、上記した如き本発明のチーズ様乳化組
成物を製造する方法において、水溶液を調整する工程、
乳化する工程、乳化物に各成分の１種以上を添加する工
程等において、糖類とアミノ酸類とが共存する場合に
は、これらの工程における系の温度を８０℃以下、好ま
しくは７０℃以下、より好ましくは６０℃以下となるよ
うにする。

【００１９】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例１ 水５２０ｇにアルファ化デンプン２０ｇ、食塩１０ｇ、
リン酸塩８ｇ、クエン酸塩５ｇ、レンネットカゼイン６
０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、グアーガム１０ｇ、カラギーナ
ン１０ｇ、グリシン１２．８ｇ、キシロース１２．８
ｇ、ナタネ硬化油２８０ｇの順に加えて６０℃にてＯ／
Ｗ型に乳化してペースト状のチーズ様乳化組成物を得
た。このチーズ様乳化組成物２０ｇを、グラタン２１０
ｇの表面に載せ、−２０℃にて１日冷凍保存した後、冷
凍のまま出力５００Ｗの電子レンジにて７分間加熱し、
グラタン表面の焦げ色の状態、色ムラの状態を調べた。
結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】※１ 焦げ色の評価は、以下の基準によっ
て評価した。 ○・・・綺麗な焦げ色が付いている。 △・・・焦げ色の付きが極めてうすい。 ×・・・焦げ色が付かない。 ※２ 色ムラの評価は、以下の基準による。 ○・・・オーブンで焼いたような綺麗な焦げ色 △・・・焦げが点状でバラバラに存在し、その領域も狭
い。 ×・・・焦げ色付かず。

【００２２】比較例１ 実施例１と同様のグラタン２１０ｇの表面に、キシロー
ス５．０重量％水溶液を５．２ｃｃ噴霧し、その上にパ
ルメザン粉チーズ２０ｇをふりかけ、−２０℃にて１日
冷凍保存した後、冷凍のまま実施例１と同様にして電子
レンジで加熱した。グラタン表面の焦げ色の状態、色ム
ラの状態を実施例１と同様にして評価した。結果を表１
にあわせて示す。

【００２３】実施例２ 水５９０ｇにレンネットカゼイン２５５ｇ、食塩１４
ｇ、リン酸塩２５ｇ、乳酸１５ｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム１７．３ｇを加え、８５℃にて加熱殺菌した水溶液
と、水２００ｇにグルコース１７．３ｇを加え、８５℃
にて加熱殺菌した水溶液とを、６０℃にて混合した後、
この水溶液にナタネ硬化油３０５ｇを加えて６０℃にて
Ｏ／Ｗ型に乳化して固型状チーズ様乳化組成物を得た。
このチーズ様乳化組成物４２ｇをピザ８３ｇの表面に載
せて−２０℃にて１日冷凍保存した後、冷凍のまま５０
０Ｗの電子レンジで５分間加熱した後、表面の焦げ色の
状態、色ムラの状態を調べた。結果を表１にあわせて示
す。

【００２４】比較例２ 水１００ｇにグルタミン酸ナトリウム２０ｇを加え、８
５℃にて加熱殺菌した水溶液と、水１００ｇにグルコー
ス２０ｇを加えて８５℃にて加熱殺菌した水溶液とを、
６０℃にて混合し、これにショ糖脂肪酸エステル３５
ｇ、ナタネサラダ油１５０ｇを添加して６０℃にてＯ／
Ｗ型に乳化した。この乳化物１０．８ｃｃをピザ８３ｇ
の表面に噴霧し、その上にパルメザン粉チーズ４２ｇを
ふりかけて、−２０℃にて１日冷凍保存した後、実施例
２と同様にして電子レンジで加熱した。加熱後のピザ表
面の状態を表１にあわせて示す。

【００２５】実施例３ 水５９０ｇにレンネットカゼイン２５５ｇ、食塩１４
ｇ、リン酸塩２５ｇ、乳酸１５ｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム１７．３ｇを加えて８５℃にて加熱殺菌した後、ナ
タネ硬化油３０５ｇを加えて８０℃でＯ／Ｗ型に乳化し
た。この乳化物に、水２００ｇにキシロース１７．３ｇ
を加えて８５℃にて加熱殺菌した水溶液を、それぞれ６
０℃に保持して加え、６０℃にて混合して固型状チーズ
様乳化組成物を得た。このチーズ様乳化組成物８ｇをグ
ラタン２１０ｇの表面に載せ、−２０℃にて１日冷凍保
存した後、冷凍のまま出力５００Ｗの電子レンジで７分
間加熱した。加熱後のグラタン表面の状態を表１に示
す。

【００２６】比較例３ グルタミン酸ナトリウム０．１ｇ、キシロース０．１ｇ
及びパルメザン粉チーズ８ｇを粉体状のままで混合して
グラタン２１０ｇの表面にふりかけ、−２０℃で１日冷
凍保存した後、実施例３と同様にして電子レンジで加熱
した。加熱後のグラタン表面の状態を表１にあわせて示
す。

【００２７】実施例４ 水５２０ｇにショ糖脂肪酸エステル８．０ｇ、コーンス
ターチ２０ｇ、食塩１０ｇ、リン酸塩８ｇ、クエン酸塩
５ｇ、グアーガム１０ｇ、カラギーナン１０ｇを加え、
８５℃にて溶解した後、ナタネ硬化油２８０ｇを加えて
８０℃にてＯ／Ｗ型に乳化し、これを６０℃に冷却して
レンネットカゼイン６０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、グリシン
１２．８ｇ、グルコース１２．８ｇを混合してペースト
状チーズ様乳化組成物を得た。このチーズ様乳化組成物
２０ｇを、グラタン２１０ｇの表面に載せ、−２０℃に
て１日冷凍保存した後、冷凍のまま出力５００Ｗの電子
レンジにて７分間加熱し、グラタン表面の焦げ色の状
態、色ムラの状態を調べた。結果を表１に示す。

【００２８】比較例４ グラタン２１０ｇの表面に、グリシン５．０重量％／キ
シロース５．０重量％水溶液５．２ｃｃを噴霧し、その
上にパルメザン粉チーズ２０ｇをふりかけ、−２０℃に
て１日冷凍保存した後、冷凍のまま実施例４と同様に電
子レンジ加熱した。加熱後のグラタン表面の状態を表１
にあわせて示す。

【００２９】実施例５ 水１５０ｇにリン酸塩１５ｇ、グリシン１３ｇ、コーン
スターチ１５ｇとナチュラルチーズ５００ｇを添加して
８５℃にて加熱殺菌したものと、水３００ｇにキシロー
ス１３ｇを加えて８５℃にて加熱殺菌した水溶液とを、
それぞれ６０℃にて添加して混合し、ペースト状チーズ
様乳化組成物を得た。このチーズ様乳化組成物１０ｇ
を、ドリア１６０ｇの表面に載せ、−２０℃にて１日冷
凍保存した後、冷凍のまま出力５００Ｗの電子レンジで
３分３０秒加熱した。加熱後のドリア表面の状態を表１
に示す。

【００３０】比較例５ ドリア１６０ｇの表面にグリシン５．０重量％水溶液を
３ｃｃ噴霧し、その上にパルメザン粉チーズ１０ｇをふ
りかけて、−２０℃にて１日冷凍保存した後、実施例５
と同様に電子レンジ加熱した。加熱後のドリア表面の状
態を表１にあわせて示す。

【００３１】尚、上記実施例、比較例において用いたグ
ラタン、ピザ、ドリアは以下のようにして調整した。 グラタン：市販のクリーミーエビグラタン（味の素株
式会社製）２２０ｇの表面のチーズを取り除き、アルミ
箔容器から耐熱容器に移しかえたもの。 ピザ：市販のピザ＆ピザ（明治乳業株式会社製）１２
５ｇ（１枚）の表面のチーズを取り除いたもの。 ドリア：バターライス１００ｇを耐熱性容器に入れ、
その上に牛乳１リットル、バター８０ｇ、小麦粉８０ｇ
で調製したホワイトソース６０ｇを載せたもの。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように本発明のチーズ様乳
化組成物は電子レンジ等の高周波加熱によって焦げ色が
発現し、本発明のチーズ様乳化組成物をグラタン、ドリ
ア、ピザ等の食品のトッピングとして用いれば、これら
の食品を電子レンジで調理した場合でも、表面に綺麗な
焦げ色を付けることができる。本発明のチーズ様乳化組
成物は、乳化したペースト状乃至固型状を有し、ペース
ト状のものは塗布、絞り出して食品素材の表面に載せる
ことができ、又固型状のものは適宜な形状に切断あるい
は成型して食品素材表面を種々の形状に装飾できる。さ
らに本発明のチーズ様乳化組成物は適度な保形性を有
し、食品素材の表面に載せ、これを電子レンジで加熱す
るとグラタン等の表面の凹凸に従った塗布面を形成し、
特に凸部の着色が濃くなり、オーブンで焼いた時の様な
綺麗な焦げ目を付ける効果がある。また乳化状態を有す
ることにより焦げ色の発現効果が更に高まる等の利点が
ある。そして本発明の製造方法によれば、上記チーズ様
乳化組成物を製造時に糖類とアミノ酸類とがメイラード
反応して褐色を呈する虞れがなく、優れたチーズ様乳化
組成物を製造できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類
   を含有し、これらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマルジ
   ョン形態のペースト状乃至固型状を有することを特徴と
   するチーズ様乳化組成物。
2. 【請求項２】 糖類がキシロース及び／又はグルコース
   であり、且つアミノ酸類がグリシン及び／又はグルタミ
   ン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１記載の
   チーズ様乳化組成物。
3. 【請求項３】 蛋白質、油脂、水、糖類及びアミノ酸類
   を混合乳化し、これらが均一に分散されたＯ／Ｗ型エマ
   ルジョン形態のペースト状乃至固型状のチーズ様乳化組
   成物を得る際に、８０℃を超える温度において糖類とア
   ミノ酸類とが共存しないように各成分を混合乳化するこ
   とを特徴とするチーズ様乳化組成物の製造方法。