JPH09215470A

JPH09215470A - チーズ様食品の製造方法

Info

Publication number: JPH09215470A
Application number: JP8024399A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Nishimura; 篤史西村; Fumiko Yamamoto; 史子山本; Masaharu Aiuchi; 雅治相内
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-02-09
Filing date: 1996-02-09
Publication date: 1997-08-19
Anticipated expiration: 2016-02-09
Also published as: JP3041234B2

Abstract

(57)【要約】【課題】短時間の電子レンジ加熱により焦げ目がつ
き、好ましい風味を呈するチーズ様食品の製法を提供す
る。【解決手段】チーズに溶融塩とアミノ酸とを配合して
加熱するか、又はチーズに溶融塩を配合して加熱し、チ
ーズ融解物を生成させ、このチーズ融解物に還元糖、又
は還元糖とアミノ酸を混合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は還元糖およびアミノ
酸を含有するチーズ様食品を製造する方法に関する。更
に具体的には、本発明は電子レンジ加熱の際にアミノカ
ルボニル反応により望ましい焦げ色を呈するチーズ様食
品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】家庭での電子レンジの利用は最近、著し
く普及してきている。電子レンジによる調理は伝統的な
対流式オーブンの調理に比べて著しく加熱時間の節約に
なるが、ピザ類、ハンバーグ類、コロッケ類、グラタン
類等の食品ではオーブン調理した時に得られるほどの焦
げ目が得られないという問題もある。とりわけ、オーブ
ンを利用した料理は、独特の焼成風味と見た目のおいし
さをそそるうえで、表面の焦げ目は重要な意味をもって
いる。

【０００３】この問題を解決するため、これまで様々な
工夫が行われてきた。特開平４−２２９１５５号公報に
は還元糖と乳蛋白質を含む水溶液を一旦噴霧乾燥して乾
燥粉末にし、次にこの粉末を水に溶解し、パイ生地外皮
の表面に塗布して電子レンジ加熱により褐変化反応を起
こさせるという方法が開示されている。この方法では、
還元糖を調製するために酵素による乳糖の分解、一旦粉
末に乾燥する等加工工程が複雑であるという問題があ
る。又、本発明の対象が例えばグラタン類のような調理
食品の場合には電子レンジ加熱すると容器の周辺部が早
く加熱され、中央部に比べて周辺部が過剰に焦げて黒く
なるとともに、ソース類の煮立ちにより焦げとソースが
混ざり、外観が濁った様相を見せ非常に見栄えが悪くな
り適さない。

【０００４】さらに、特開平５−３０４９２０号公報で
は、調理ずみグラタン類の上部表面にチーズ類のような
乳製品と糖類およびアミノ酸を付着させて、電子レンジ
加熱の際に、表面に焦げ目を付けるという方法が開示さ
れている。この方法では、乳製品と粉類とを混合する手
間が必要なうえ、乳製品、糖類、アミノ酸の３種類を均
一に分散することも難しく、焦げ目も斑点状になりやす
いため、不自然な感じを与えるとともに、褐変化に時間
がかかる。このため好ましい焦げ目を得るまで加熱する
と食品自体が加熱過多になりやすいという問題がある。
又、溶液状での添加は、グラタン類のような容器に充填
されているものでは溶液が周辺に流れやすく、電子レン
ジで加熱調理すると容器の周辺部が早く加熱されるた
め、中央部に比べて周辺部が過剰に焦げて黒くなるとと
もに、ソース類の煮立ちにより焦げとソースが混ざり、
外観が濁った様相を見せ非常に見栄えが悪くなるという
問題がある。

【０００５】上記の問題の解決策として本出願人は従来
の製造方法よりも工程数が減少するとともに、電子レン
ジ加熱により好ましい焦げ目と香ばしい味と香りが必要
な部分に得られる物として、アミノ酸、還元糖、ゲル化
剤、塩類及び水を混合し加熱溶解し、冷却して得られる
トッピング組成物を開発し、特願平７−１２１０１６号
として出願した。しかしながら、これによって得られた
トッピング組成物は、粉チーズとゲルを混合する必要が
あり、従来技術と比べ簡単ではあるがやはり手間がかか
るという問題があった。一方、特開平７−５０９９２
号、特開平７−１０７９０５号公報では、チーズにアミ
ノ酸と糖類を混合し、均一化して加熱焼成することによ
り、チーズの酪酸臭を抑制し、チーズの風味を増強させ
たチーズ菓子の製法とチーズの風味改良法が開示されて
いる。いずれも、チーズの風味改良又は増強を目的とし
ていて、メチオニンの添加を必須としたものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、短時
間の電子レンジ加熱により焦げ目がつき、好ましい風味
を呈するチーズ様食品を製造する方法を提供することに
ある。

【０００７】本発明のその他の目的は、以下の記載から
明らかであろう。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は次のチーズ
様食品の製造方法により達成される。

【０００９】チーズに溶融塩とアミノ酸とを配合して加
熱するか、又はチーズに溶融塩を配合して加熱してチー
ズ融解物を生成させ、このチーズ融解物に還元糖、又は
還元糖とアミノ酸を混合することを特徴とするチーズ様
食品の製造方法。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において用いられるチーズ
としては、ナチュラルチーズおよびプロセスチーズを挙
げることができる。こゝで、ナチュラルチーズおよびプ
ロセスチーズという用語は当該技術分野における通常の
意味を有する（例えば、「乳等省令−チーズの定義」及
び「チーズの表示に関する公正規約」を参照）。これら
のチーズは６０〜８０℃の融解温度を有することが望ま
しい。融解温度が６０℃以下のチーズを用いると、電子
レンジ加熱時にチーズ様食品が褐変前に溶解してしまう
ため、その後の褐変化が遅れ好ましくない。又、耐熱性
チーズなど融解温度が８０℃を越えるものは、電子レン
ジ加熱調理後も初期の形状のまま残ることや、過剰に焦
げるため、好ましくない。具体的には、パルメザン、ゴ
ーダ、モザレラ、エダム、チェダー、ブルー等のナチュ
ラルチーズ又はプロセスチーズが好ましく用いられる。
これらのチーズは、チーズ含量が５１重量％を切らない
量の添加物が含有されていてもよい。

【００１１】本発明において、チーズ様食品という用語
は当該技術分野における通常の意味を有するものを全て
含んでいる。（例えば、「乳等省令−チーズの定義」及
び「チーズの表示に関する公正規約」に定義されるチー
ズフード、チーズ、あるいはチーズを主原料とする食品
であって、チーズ様の風味を呈する食品を包含する。）
本発明においてチーズ融解物中に存在する溶融塩、ア
ミノ酸及び還元糖の量は、チーズに対してそれぞれ１〜
３重量％、１〜５重量％および１〜１０重量％であるこ
とが好ましい。

【００１２】チーズゲルを安定なものにしている２価の
カルシウムを封鎖する作用を有する溶融塩としては、食
塩、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、モノリン
酸塩（リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム）、ジ
リン酸塩、ポリリン酸塩又はこれらの任意の混合物を例
示することができる。溶融塩は、チーズに対してポリリ
ン酸塩が好ましくは０．３〜２重量％、特に０．５〜
１．５重量％、ジリン酸塩が好ましくは０．２〜１重量
％、特に０．３〜０．５重量％、リン酸三ナトリウム又
はリン酸二ナトリウムが好ましくは０．１〜２重量％、
特に０．５〜１重量％、重炭酸ナトリウムが好ましくは
０．５〜２重量％、特に０．５〜１．５重量％の範囲と
なるように配合した溶融塩混合物としてチーズの１〜３
重量％添加するのが好ましい。

【００１３】上記の溶融塩混合物の主体をなすのは、ポ
リリン酸塩とジリン酸塩とであり、両方併せて１．５〜
３重量％が好ましく、特に１．８〜２．０重量％が好ま
しい。１．５重量％以下ではチーズの乳化が不十分とな
り、オイルオフが生ずる。ジリン酸塩の比率が多くなる
程保形性が良くなるので、ジリン酸塩の量はチーズの
０．２〜１．０重量％が好ましく、より好ましくは０．
２〜０．８重量％、特に０．３〜０．６重量％が好まし
い。

【００１４】重炭酸ナトリウム又はモノリン酸塩はチー
ズ融解物のｐＨを好ましくは５．０〜７．０に調整する
目的で使用される。

【００１５】本発明において用いられるアミノ酸として
は、Ｌ−リジン、グリシン、β−アラニン、ヒスチジ
ン、スレオニン、グルタミン酸ソーダ、セリン、バリン
など還元糖との反応性の強いもので、アミノカルボニル
反応によって好ましい香りを生成するものが好ましい。
これらは、単独ないし混合して使用してもよい。又アミ
ノ酸の種類によって、生成する香りに特徴があるので、
使用する食品によって使い分けをするのが好ましい。

【００１６】例えば、リジンはコーンシロップ様、セリ
ンはパン様、グルタミン酸ソーダはチキンスープ様の香
りが生成される。また、調理食品の種類にもよるが、糖
類も使用していることから、出来るだけ甘味のないアミ
ノ酸が好ましい。

【００１７】本発明において用いられる還元糖としては
Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノース、Ｄ−リボース等の
ペントース類及びＤ−グルコース、Ｄ−フラクトース、
Ｄ−マンノース、Ｄ−ガラクトース等のヘキソース類を
例示することができる。特に、ペントース類を用いるの
が好ましい。

【００１８】還元糖の添加量は、別に添加するアミノ酸
の種類や添加量によっても焦げ目の程度が異なるので一
概には云えないが、チーズ分に対して１〜５重量％であ
るのが好ましい。これより多くなると甘味が強く出てく
ることや、褐変が早くなり過ぎて中身の品温上昇との兼
ね合いが崩れる。又、これより少なくなると褐変が遅く
なったり、着色度合が薄くなり好ましくない。アミノ酸
と還元糖の添加量の一例を挙げると、Ｌ−リジン１〜５
重量％、特に２〜４重量％に対してＤ−キシロース２〜
５重量％、特に３〜４重量％である。

【００１９】本発明方法は、具体的には以下のように実
施される。

【００２０】先ず、チーズに好ましくは１〜３重量％の
溶融塩のみ、又はこれに更に好ましくは１〜５重量％の
アミノ酸を配合して加熱し、好ましくは７０〜８５℃の
温度のチーズ融解物を生成させる。あるいは、チーズに
好ましくは１〜３重量％の溶融塩を添加して加熱し、温
度７０〜８５℃のチーズ融解物を生成させる。溶融塩の
存在下に上記温度とすることにより、チーズの乳化が達
成される。

【００２１】次に、このようにして得られた溶融塩及び
アミノ酸を含有するチーズ融解物又は溶融塩を含有する
チーズ融解物に好ましくは１〜１０重量％の還元糖、又
は好ましくは０〜５重量％のアミノ酸および好ましくは
１〜５重量％の還元糖を、好ましくは７０〜８５℃で速
かに添加混合する。この温度において添加された還元糖
はチーズに好適に混合可能である。７０℃以下では混合
が不均一となるので好ましくない。又８５℃より高いと
混合段階で褐変化が起こるので好ましくない。

【００２２】還元糖をチーズ融解工程において存在させ
ない理由は、この工程においてアミノ酸と還元糖とが添
加されると、チーズの加熱溶融中に両者の反応により褐
変が生ずること、又アミノ酸を添加しなくても、チーズ
中に存在するアミノ酸が、添加された還元糖と反応して
褐変を生ずることを防ぐためである。

【００２３】チーズ融解物に還元糖又は還元糖及びアミ
ノ酸を添加した混合物は急速に冷却してアミノ酸と還元
糖との褐変化反応を抑制するのが好ましい。特に得られ
たチーズ様食品をシュレッドやダイス状あるいは細粒状
に成形する前に一旦ブロック状にする場合には、冷却中
にブロックの中心部が褐変するおそれがあるので、特に
冷却を速かにすることが必要である。この冷却は、ブロ
ック状のチーズ様食品の中心温度が少なくとも５５〜６
５℃程度になるまでは、できるだけ速かに、例えば２〜
１０℃／分の冷却速度で冷却するのが好ましい。しか
し、ブロック状チーズ様食品の中心温度が上記の温度以
下の低温度になると褐変化反応は遅くなるので、比較的
ゆっくりと、例えば０．１〜０．３℃／分の冷却速度で
冷却しても実用上問題はない。しかしながら、褐変化反
応は凍結点以上の温度帯では反応が止まるわけではない
ので、冷却速度は大きいほど好ましい。また貯蔵もでき
るだけ低温、例えば５℃以下、又は凍結保存が好まし
い。

【００２４】冷却されたチーズ様食品はシュレッド状、
細粒又は５ｍｍ前後のダイス状に成形される。チーズ様
食品の形状は、シート状よりも細粒化したり、ダイス状
にカットし、鋭角な角を生成させた方が、マイクロ波の
吸収を促進し、褐変化が促進される。

【００２５】本発明により得られたチーズ様食品のｐＨ
は５．０〜７．０であるのが好ましい。ｐＨが高いほう
が加熱時の褐変速度が速くなり、色も好ましい色調を呈
する。しかし、ｐＨ７．０を越えると石鹸臭が出てくる
ことや、溶融時にオーバークリーミングになりやすい。
又、ｐＨが低いと加熱時の褐変速度が遅くなり、色も赤
みが強くなり、好ましくない色沢となる。また、水分は
４０〜４５重量％であることが好ましい。

【００２６】ｐＨを５．０〜７．０に調整するために
は、前記のように重炭酸ナトリウム又はモノリン酸塩を
溶融塩として用いることにより目的を達成することがで
きる。

【００２７】本発明により得られたチーズ様食品をトッ
ピングした調理済み食品を電子レンジにより加熱する
と、チーズ様食品は徐々に褐変化するが、チーズ様食品
の融解温度に昇温する頃、即ち加熱終了近くまで付着場
所に留まっているとともに初期の形状を保っているた
め、褐変化が促進されるとともに加熱終了時点では、褐
変化したチーズ様食品が溶けて焦げ部が周囲に広がる。

【００２８】また、調理済み食品の上部表面に本発明に
より得られたチーズ様食品を付着させて冷凍したもの
を、電子レンジで直接加熱してもよい。冷凍した場合、
このチーズ様食品は糖、アミノ酸、溶融塩類を含有する
ことから、未凍結水が多くなり、マイクロ波を吸収しや
すくなり加熱が促進される。

【００２９】本発明のチーズ様食品をハンバーグ類、グ
リル肉製品類、グラタン類、キッシュ類、ピザ類、焼き
おにぎり等の調理済み食品に適用するとすぐれた効果を
示す。なお、上記のグラタン類とは、パスタ、ライス又
は野菜、ポテト等の具材とホワイトソースとを深皿に盛
りつけ、さらにオーブンで焼いた料理類であり、具体的
にはマカロニグラタン、ドリア等を包含する。

【００３０】

【実施例】以下に、本発明を実施例および比較例により
更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。

【００３１】実施例１（グラタンの調製）ジャガイモ１００ｇを茹で上げ、ジ
ャガイモ８０ｇをハム、タマネギ計２０ｇとともに電子
レンジ対応冷凍容器に取り、その上にホワイトソース１
００ｇをのせて全量２００ｇのポテトグラタンを得た。（チーズ様食品の調製）チェダーチーズ（ニュージラン
ド産）３０００ｇ、食塩２４ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩（協
和発酵）６０ｇ、ポリリン酸塩４５ｇ、ジリン酸塩１５
ｇ、重曹２７ｇをケトル乳化釜に入れ、飽和蒸気を注入
しながら８０ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加温した。８５
℃に昇温後、ケトル釜内を減圧にし攪拌を続け７５℃ま
で冷却した。次いで、前もって７５ｇの水でＤ−キシロ
ース（東和化成）１２０ｇを加熱溶解した後、冷却した
キシロース溶液（１５℃以下）を添加し、約１分間攪拌
混合した。このチーズ様食品をケトル釜から取り出し、
トレー（５ｋｇ詰め）に充填し、冷凍庫で５５〜６５℃
まで冷却した後、５℃冷蔵庫で直ちに冷却した。１夜冷
蔵庫で保管後、５ｍｍのダイス状にカットし冷蔵庫に貯
蔵した。（チーズ様食品のトッピング）前記グラタンの上の中央
部にチーズ様食品１４ｇを振りかけた。（冷凍・再加熱）チーズ様食品を添加したグラタンの容
器をラップで密封し、−３０℃で３０分間急速冷凍し、
さらに冷凍庫（−２０℃）で１日保存した。その後、容
器のラップをはずし、冷凍のまま電子レンジ（５００
Ｗ）で６分間加熱した。製品の褐変化は３分過ぎからは
じまり、５分経過した時点でチーズ様食品は全て溶けて
いた。（評価）官能評価を行い、グラタンの焼き色、香り、味
を１０人のパネラーで調べた。製品はチーズ様食品が黄
金褐色に焦げ、香ばしい風味となり、美味しいとの評価
であった。

【００３２】比較例１（グラタンの調製）実施例１と同様にして行った。（付着）キシロース粉末とグリシン粉末との同量混合物
１．０ｇを粉チーズ４ｇと混合し、前記グラタンの上に
ふりかけた。（冷凍・再加熱）糖、アミノ酸、粉チーズを付着させた
グラタンの入った容器をラップで密封し、−３０℃で３
０分間急速冷凍し、さらに冷凍庫（−２０℃）で１日保
存した。その後、容器のラップをはずし、冷凍のまま電
子レンジ（５００Ｗ）で褐変化を観察しながら１０分間
加熱し対照品を得た。対照品は褐変化が５分過ぎからは
じまったが、実施例１に比べて褐変化が遅く好ましい焼
き色になるまでの加熱時間は実施例１より４分長く要し
た。（評価）官能評価を行い、グラタンの焼き色、香り、味
を１０人のパネラーで調べた。周辺部の焦げが斑点状と
なっており、褐変化はしていたがきつね色の部分が少な
いとの評価であった。グラタン自体も過加熱状態で、乾
燥した外観を呈しているとの評価であった。

【００３３】実施例２（グラタンの調製）実施例１と同様にして行った。（チーズ様食品の調製）チェダーチーズ（ニュージラン
ド産）３０００ｇ、食塩２４ｇ、ポリリン酸４５ｇ、ジ
リン酸１５ｇ、重曹２７ｇをケトル乳化釜に入れ、飽和
蒸気を注入しながら８０ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加温
した。８５℃に到達後、ケトル釜内を減圧にし攪拌を続
け８０℃まで冷却した。次いで、前もって７５ｇの水で
Ｄ−キシロース（東和化成）１２０ｇを加熱溶解した
後、冷却したキシロース溶液（１５℃以下）およびＬ−
リジン塩酸塩（協和発酵）６０ｇを添加し、約１分間攪
拌混合した。このチーズ様食品をケトル釜から取り出
し、トレー（５ｋｇ詰め）に充填し、冷凍庫で５５〜６
５℃まで冷却した後、５℃冷蔵庫で直ちに冷却した。１
夜冷蔵庫で保管後、５ｍｍのダイス状にカットし冷蔵庫
に貯蔵した。（チーズ様食品のトッピング）前記グラタンの上の中央
部にチーズ様食品１４ｇを振りかけた。（冷凍・再加熱）チーズ様食品を添加したグラタンの容
器をラップで密封し、−３０℃で急速冷凍し、さらに冷
凍庫（−２０℃）で１日保存した。その後、容器のラッ
プをはずし、冷凍のまま電子レンジ（５００Ｗ）で６分
間加熱した。チーズは実施例１と同様に褐変化が３分過
ぎからはじまり、５分経過した時点でチーズ様食品は全
て溶けていた。（評価）官能評価を行い、グラタンの焼き色、香り、味
を１０人のパネラーで調べた。試作品はチーズ様食品が
黄金褐色に焦げ、香ばしい風味をかもしだし、美味しい
との評価であった。

【００３４】比較例２（グラタンの調製）実施例１と同様にして行った。（チーズ様食品の調製）チェダーチーズ（ニュージラン
ド産）３０００ｇ、食塩２４ｇ、ポリリン酸４５ｇ、ジ
リン酸１５ｇ、重曹２７ｇ、Ｌ−リジン塩酸塩（協和発
酵）６０ｇ、Ｄ−キシロース（東和化成）１２０ｇ、水
１００ｇをケトル乳化釜に入れ、飽和蒸気を注入しなが
ら８０ｒｐｍで攪拌し８５℃まで加温した。８５℃に昇
温後、ケトル釜内を減圧にし攪拌を続け８０℃まで冷却
した。このチーズ様食品をケトル釜から取り出し、トレ
ー（５ｋｇ詰め）に充填し、５℃冷蔵庫で直ちに冷却し
た。１夜冷蔵庫で保管後、５ｍｍのダイス状にカットし
冷蔵庫に貯蔵した。（チーズ様食品の評価）得られたチーズ様食品はケトル
乳化釜から取り出した時点で、すでに褐変化しており、
冷却後のチーズ様食品は更に赤みがかったチョコレート
色を呈しており、グラタン用として不適との評価であっ
た。

【００３５】

【発明の効果】本発明のチーズ様食品を調理済み食品に
用いると、電子レンジの短時間加熱により好ましい焦げ
色と香ばしい味と香りが得られる。また、グラタン類の
製造方法においては、通常のトッピング用チーズを本発
明のチーズ様食品に切り換えるだけなので作業性は良好
である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チーズに溶融塩とアミノ酸とを配合して
加熱するか、又はチーズに溶融塩を配合して加熱してチ
ーズ融解物を生成させ、このチーズ融解物に還元糖、又
は還元糖とアミノ酸を混合することを特徴とするチーズ
様食品の製造方法。
【請求項２】溶融塩をチーズの１〜３重量％、アミノ
酸をチーズの１〜５重量％、還元糖をチーズの１〜１０
重量％配合する請求項１記載のチーズ様食品の製造方
法。
【請求項３】前記チーズ融解物の温度が７０〜８５℃
である請求項１又は２記載のチーズ様食品の製造方法。
【請求項４】溶融塩、アミノ酸及び還元糖が混合され
たチーズ融解物を急速冷却して褐変化反応を抑制する請
求項１〜３のいずれかに記載されたチーズ様食品の製造
方法。
【請求項５】前記チーズ融解物の中心温度が少なくと
も５５〜６５℃に達するまでは毎分２〜１０℃の冷却速
度で冷却を行う請求項４記載のチーズ様食品の製造方
法。
【請求項６】チーズ様食品がシュレッド状あるいはダ
イス状又は細粒状にされている請求項１〜５のいずれか
に記載のチーズ様食品の製造方法。