JPH1042801A - ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する食品 - Google Patents
ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する食品Info
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- JPH1042801A JPH1042801A JP22065396A JP22065396A JPH1042801A JP H1042801 A JPH1042801 A JP H1042801A JP 22065396 A JP22065396 A JP 22065396A JP 22065396 A JP22065396 A JP 22065396A JP H1042801 A JPH1042801 A JP H1042801A
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- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 油層分離や沈降をおこさない品質的に安定な
食品を得ることを目的とする。 【解決手段】 モノエステル含量が７０％以上であるポ
リグリセリンモノ脂肪酸エステルと、食品用乳化剤また
は食品用安定剤を併用することで上記課題を解決する。
食品を得ることを目的とする。 【解決手段】 モノエステル含量が７０％以上であるポ
リグリセリンモノ脂肪酸エステルと、食品用乳化剤また
は食品用安定剤を併用することで上記課題を解決する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ポリグリセリンモ
ノ脂肪酸エステル及び、それからなる食品添加物を含有
する加工食品に関する。
ノ脂肪酸エステル及び、それからなる食品添加物を含有
する加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】加工食品には、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン等の食品用界面活性剤が広く使用され、ま
た、キサンタンガム、カラギーナン、ファーセレラン、
ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、
アラビアガム等の天然水溶性高分子化合物、カルボキシ
メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶
性高分子化合物等の安定剤を乳化安定性向上の目的で使
用されていた。食品用界面活性剤の中で、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは、加工食品を作る上で有用な界面活
性剤の一つである。従来のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの原料であるポリグリセリンは、重合度１から１２ま
での異なるポリグリセリン成分の混合物で重合度分布の
広いものであり、このポリグリセリンを使用した従来の
ポリグリセリン脂肪酸エステル、例えば、デカグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルと称しても親水性から親油性まで
多くの種類のエステルおよび遊離のポリグセリンが存在
している。そのため、乳化食品、タンパク含有食品、で
んぷん含有食品、糖類含有食品など加工食品に使用して
品質を改良するためには、添加量を多くしなければなら
ず、風味などに影響を及ぼした。また、最近の食品は、
差別化、高級化、低コスト化が進み従来のものでは対応
できない品質を求める様になってきた。このため、従来
のポリグリセリン脂肪酸エステルと他種の食品用界面活
性剤、食品用安定剤の組み合わせでは、低ｐＨ、高塩濃
度、加熱、アルコール含有食品に使用した場合、油層分
離を起こすなどの品質的に安定な食品を得ることができ
なかった。
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン等の食品用界面活性剤が広く使用され、ま
た、キサンタンガム、カラギーナン、ファーセレラン、
ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、
アラビアガム等の天然水溶性高分子化合物、カルボキシ
メチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶
性高分子化合物等の安定剤を乳化安定性向上の目的で使
用されていた。食品用界面活性剤の中で、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルは、加工食品を作る上で有用な界面活
性剤の一つである。従来のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの原料であるポリグリセリンは、重合度１から１２ま
での異なるポリグリセリン成分の混合物で重合度分布の
広いものであり、このポリグリセリンを使用した従来の
ポリグリセリン脂肪酸エステル、例えば、デカグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルと称しても親水性から親油性まで
多くの種類のエステルおよび遊離のポリグセリンが存在
している。そのため、乳化食品、タンパク含有食品、で
んぷん含有食品、糖類含有食品など加工食品に使用して
品質を改良するためには、添加量を多くしなければなら
ず、風味などに影響を及ぼした。また、最近の食品は、
差別化、高級化、低コスト化が進み従来のものでは対応
できない品質を求める様になってきた。このため、従来
のポリグリセリン脂肪酸エステルと他種の食品用界面活
性剤、食品用安定剤の組み合わせでは、低ｐＨ、高塩濃
度、加熱、アルコール含有食品に使用した場合、油層分
離を起こすなどの品質的に安定な食品を得ることができ
なかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、上記
の問題点を解決するためカラムクロマト分析法で、紫外
線吸収検出器を用いて、検出されるモノ脂肪酸エステル
体のピーク面積比で表した含有率が７０％以上であるポ
リグリセリンモノ脂肪酸エステルと他種の食品用界面活
性剤、食品用安定剤を組み合わせて加工食品に用いるこ
とにより従来ではできなかった機能（例えば、耐酸乳
化、耐塩乳化、耐アルコール乳化など）を持つ食品を提
供することを目的とした。
の問題点を解決するためカラムクロマト分析法で、紫外
線吸収検出器を用いて、検出されるモノ脂肪酸エステル
体のピーク面積比で表した含有率が７０％以上であるポ
リグリセリンモノ脂肪酸エステルと他種の食品用界面活
性剤、食品用安定剤を組み合わせて加工食品に用いるこ
とにより従来ではできなかった機能（例えば、耐酸乳
化、耐塩乳化、耐アルコール乳化など）を持つ食品を提
供することを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究の
結果、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有率が７
０％以上であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルとグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンの
食品用乳化剤の１種又は２種以上、また、キサンタンガ
ム、カラギーナン、ファーセレラン、ローカストビーン
ガム、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガム等の
天然水溶性高分子化合物、カルボキシメチルセルロー
ス、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶性高分子化合物
の１種又は２種以上を含有することを特徴とする食品を
いう。以下に本発明の食品について説明する。まず、本
発明で使用するポリグリセリンモノ脂肪酸エステルにつ
いて詳述する。
結果、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有率が７
０％以上であるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルとグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンの
食品用乳化剤の１種又は２種以上、また、キサンタンガ
ム、カラギーナン、ファーセレラン、ローカストビーン
ガム、グアーガム、タマリンドガム、アラビアガム等の
天然水溶性高分子化合物、カルボキシメチルセルロー
ス、アルギン酸ナトリウム等の合成水溶性高分子化合物
の１種又は２種以上を含有することを特徴とする食品を
いう。以下に本発明の食品について説明する。まず、本
発明で使用するポリグリセリンモノ脂肪酸エステルにつ
いて詳述する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明で、使用するポリグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルは、カラムクロマト分析法で紫外
線検出器を用いて検出される下記一般式（１）で示させ
るモノ脂肪酸エステル体のピーク面積比で表した含有率
が７０％以上であるエステルで、合成方法としては、脂
肪酸にグリシドールをリン酸又はリン酸エステルを触媒
とし付加重合して作ることができるが、この方法に限定
されるものではない。この使用する脂肪酸としては、炭
素数８〜２２の飽和、不飽和、単品又は混合品が用いら
れ、エステルの種類については、目的とする食品、用途
で変化させ作成して使用する。本発明のポリグリセリン
モノ脂肪酸エステルの組成分析はＨＰＬＣ法による、逆
相分配カラム法が有効でカラム：Ｗａｋｏｓｉｌ ５ｃ
１８ ２（和光純薬工業（株）製：逆相分配カラムであ
るオクタデシル基を官能基として持つカラム）、展開溶
媒：メタノール、流速：０．７５ｍｌ／ｍｉｎ、カラム
オーブン温度：４０℃、検出方法：紫外線吸収法（入＝
２１０ｎｍ）、試料濃度：１０％（溶媒：ＭｅＯＨ）、
注入量：５ｍｌの条件で測定を行うことができる。本発
明におけるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルのモノエ
ステル含量が７０％未満であると、他食品用乳化剤、食
品用安定剤と併用しても特に低ｐＨ食品、高塩濃度食
品、アルコール含有食品において乳化に関して満足する
効果が得られない。
ンモノ脂肪酸エステルは、カラムクロマト分析法で紫外
線検出器を用いて検出される下記一般式（１）で示させ
るモノ脂肪酸エステル体のピーク面積比で表した含有率
が７０％以上であるエステルで、合成方法としては、脂
肪酸にグリシドールをリン酸又はリン酸エステルを触媒
とし付加重合して作ることができるが、この方法に限定
されるものではない。この使用する脂肪酸としては、炭
素数８〜２２の飽和、不飽和、単品又は混合品が用いら
れ、エステルの種類については、目的とする食品、用途
で変化させ作成して使用する。本発明のポリグリセリン
モノ脂肪酸エステルの組成分析はＨＰＬＣ法による、逆
相分配カラム法が有効でカラム：Ｗａｋｏｓｉｌ ５ｃ
１８ ２（和光純薬工業（株）製：逆相分配カラムであ
るオクタデシル基を官能基として持つカラム）、展開溶
媒：メタノール、流速：０．７５ｍｌ／ｍｉｎ、カラム
オーブン温度：４０℃、検出方法：紫外線吸収法（入＝
２１０ｎｍ）、試料濃度：１０％（溶媒：ＭｅＯＨ）、
注入量：５ｍｌの条件で測定を行うことができる。本発
明におけるポリグリセリンモノ脂肪酸エステルのモノエ
ステル含量が７０％未満であると、他食品用乳化剤、食
品用安定剤と併用しても特に低ｐＨ食品、高塩濃度食
品、アルコール含有食品において乳化に関して満足する
効果が得られない。
【０００６】本発明における食品は、特に限定するもの
ではないが、好ましくは、乳化食品，でんぷん含有食
品，糖類含量食品，タンパク含有食品などの加工食品を
いう。本発明の乳化食品は親油性成分または親水性成分
が水層に乳化又は分散している食品で、アイスクリー
ム，コーヒーホワイトナー，ホイップクリーム，チーズ
等の乳製品、または低ｐＨ食品として、マヨネーズ，ド
レッシング，酸性ホイップクリーム，高塩濃度食品とし
て、ソース，たれなどの乳化調味料および，コーヒー飲
料，アルコール飲料，乳飲料などの飲料，さらに油性香
料を乳化又は可溶化した乳化香料などをいう。本発明の
でんぷん含有食品は例えば、米，小麦，ジャガイモなど
の穀物由来のでんぷんを使った食品で、炊飯，麺，パス
タ，パン，ケーキなどの他，ビスケット，クッキー，ク
ラッカーなどの焼菓子やスープ，カレー，シチュー，レ
トルト食品，マッシュポテトなどのでんぷんを含有して
いる食品をいう。
ではないが、好ましくは、乳化食品，でんぷん含有食
品，糖類含量食品，タンパク含有食品などの加工食品を
いう。本発明の乳化食品は親油性成分または親水性成分
が水層に乳化又は分散している食品で、アイスクリー
ム，コーヒーホワイトナー，ホイップクリーム，チーズ
等の乳製品、または低ｐＨ食品として、マヨネーズ，ド
レッシング，酸性ホイップクリーム，高塩濃度食品とし
て、ソース，たれなどの乳化調味料および，コーヒー飲
料，アルコール飲料，乳飲料などの飲料，さらに油性香
料を乳化又は可溶化した乳化香料などをいう。本発明の
でんぷん含有食品は例えば、米，小麦，ジャガイモなど
の穀物由来のでんぷんを使った食品で、炊飯，麺，パス
タ，パン，ケーキなどの他，ビスケット，クッキー，ク
ラッカーなどの焼菓子やスープ，カレー，シチュー，レ
トルト食品，マッシュポテトなどのでんぷんを含有して
いる食品をいう。
【０００７】本発明の糖類含有食品は砂糖，ブドウ糖，
果糖などの単糖類や乳糖，オリゴ糖，デキストリンなど
の多糖類を含む食品でキャンディー，チューインガム，
打錠菓子，ココアなどの菓子や、清涼飲料，ゼリー，氷
菓などをいう。本発明の蛋白含有食品は牛乳などの乳蛋
白や魚，肉などの動物蛋白さらに小麦，大豆などの植物
蛋白および卵の蛋白などを含有する食品で、ハム，ソー
セージ，豆腐，卵加工食品などをいう。以下に実施例お
よび比較例を用いて、本発明を更に詳しく説明する。た
だし、これらの例は、本発明を制限するものではない。
なお、実施例中の「％」は特に説明しないかぎり「重量
％」を意味する。
果糖などの単糖類や乳糖，オリゴ糖，デキストリンなど
の多糖類を含む食品でキャンディー，チューインガム，
打錠菓子，ココアなどの菓子や、清涼飲料，ゼリー，氷
菓などをいう。本発明の蛋白含有食品は牛乳などの乳蛋
白や魚，肉などの動物蛋白さらに小麦，大豆などの植物
蛋白および卵の蛋白などを含有する食品で、ハム，ソー
セージ，豆腐，卵加工食品などをいう。以下に実施例お
よび比較例を用いて、本発明を更に詳しく説明する。た
だし、これらの例は、本発明を制限するものではない。
なお、実施例中の「％」は特に説明しないかぎり「重量
％」を意味する。
【０００８】
実施例１ ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステ
ルの製造例 １リットル四ツ口フラスコにステアリン酸２７３ｇとリ
ン酸（８５％品）０．２ｇを加え、１４０℃に加熱し
た。反応温度を１４０℃に保ちながら、グリシドール４
２７ｇを５時間かけて滴下し系中のオキシラン濃度が
０．１％未満になるまで反応を続けた。冷却してヘキサ
グリセリンモノステアリン酸エステルを得た。得られた
ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステルを前記した
ＨＰＬＣを用いてモノエステル含量を測定したところ、
モノエステルは７６％であった。 比較例１ 従来のヘキサグリセリンモノステアリン酸
エステルの製造例 ５リットル四ツ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Torrの減圧下で水を除去しながら２４０℃まで
加熱し２５時間そのまま保持して、ヘキサグリセリン反
応物を得た。得られたヘキサグリセリンをイオン交換樹
脂を使用し脱NaOHを行った。この物の水酸基価は９７０
であった。１リットル四ツ口フラスコに、ステアリン酸
２６６ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、上
記で得たヘキサグリセリン４３４ｇを仕込み窒素気流下
で生成水を除去しながら、２５０℃で反応してヘキサグ
リセリンモノステアレートを得た。得られたヘキサグリ
セリンモノステアレートを前記したＨＰＬＣを用いてモ
ノエステル含量を測定したところ、モノエステルは５８
％であった。
ルの製造例 １リットル四ツ口フラスコにステアリン酸２７３ｇとリ
ン酸（８５％品）０．２ｇを加え、１４０℃に加熱し
た。反応温度を１４０℃に保ちながら、グリシドール４
２７ｇを５時間かけて滴下し系中のオキシラン濃度が
０．１％未満になるまで反応を続けた。冷却してヘキサ
グリセリンモノステアリン酸エステルを得た。得られた
ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステルを前記した
ＨＰＬＣを用いてモノエステル含量を測定したところ、
モノエステルは７６％であった。 比較例１ 従来のヘキサグリセリンモノステアリン酸
エステルの製造例 ５リットル四ツ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Torrの減圧下で水を除去しながら２４０℃まで
加熱し２５時間そのまま保持して、ヘキサグリセリン反
応物を得た。得られたヘキサグリセリンをイオン交換樹
脂を使用し脱NaOHを行った。この物の水酸基価は９７０
であった。１リットル四ツ口フラスコに、ステアリン酸
２６６ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、上
記で得たヘキサグリセリン４３４ｇを仕込み窒素気流下
で生成水を除去しながら、２５０℃で反応してヘキサグ
リセリンモノステアレートを得た。得られたヘキサグリ
セリンモノステアレートを前記したＨＰＬＣを用いてモ
ノエステル含量を測定したところ、モノエステルは５８
％であった。
【０００９】実施例２ デカグリセリンモノラウリン
酸エステルの製造例 １リットル四ツ口フラスコにラウリン酸１４９ｇとリン
酸（８５％品）０．２ｇを加え、１４０℃に加熱した。
反応温度を１４０℃に保ちながら、グリシドール５５１
ｇを６時間かけて滴下し系中のオキシラン濃度が０．１
％未満になるまで反応を続けた。冷却してデカグリセリ
ンモノラウリン酸エステルを得た。得られたデカグリセ
リンモノラウリン酸エステルを前記したＨＰＬＣを用い
てモノエステル含量を測定したところ、モノエステルは
７２％であった。 比較例２ 従来のデカグリセリンモノラウリン酸エス
テルの製造例 ５リットル四ツ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Torrの減圧下で水を除去しながら２４０℃まで
加熱し３３時間そのまま保持して、デカグリセリン反応
物をを得た。得られたデカグリセリンをイオン交換樹脂
を使用し脱NaOHを行った。この物の水酸基価は８９０で
あった。１リットル四ツ口フラスコに、ラウリン酸１４
６ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、上記で
得たデカグリセリン５５４ｇを仕込み窒素気流下で生成
水を除去しながら、２３０℃で反応してデカグリセリン
モノラウレートを得た。得られたデカグリセリンモノラ
ウレートを前記したＨＰＬＣを用いてモノエステル含量
を測定したところ、モノエステルは６３％であった。
酸エステルの製造例 １リットル四ツ口フラスコにラウリン酸１４９ｇとリン
酸（８５％品）０．２ｇを加え、１４０℃に加熱した。
反応温度を１４０℃に保ちながら、グリシドール５５１
ｇを６時間かけて滴下し系中のオキシラン濃度が０．１
％未満になるまで反応を続けた。冷却してデカグリセリ
ンモノラウリン酸エステルを得た。得られたデカグリセ
リンモノラウリン酸エステルを前記したＨＰＬＣを用い
てモノエステル含量を測定したところ、モノエステルは
７２％であった。 比較例２ 従来のデカグリセリンモノラウリン酸エス
テルの製造例 ５リットル四ツ口フラスコにグリセリン３０００ｇと５
０％水酸化ナトリウム水溶液を３０ｇ入れ、窒素気流下
で１００Torrの減圧下で水を除去しながら２４０℃まで
加熱し３３時間そのまま保持して、デカグリセリン反応
物をを得た。得られたデカグリセリンをイオン交換樹脂
を使用し脱NaOHを行った。この物の水酸基価は８９０で
あった。１リットル四ツ口フラスコに、ラウリン酸１４
６ｇを入れ、水酸化ナトリウム０．７ｇを入れ、上記で
得たデカグリセリン５５４ｇを仕込み窒素気流下で生成
水を除去しながら、２３０℃で反応してデカグリセリン
モノラウレートを得た。得られたデカグリセリンモノラ
ウレートを前記したＨＰＬＣを用いてモノエステル含量
を測定したところ、モノエステルは６３％であった。
【００１０】実施例３ コーヒーホワイトナーの製造
例 ヤシ硬化油25.0％、脱脂粉乳 2.5％、カゼインナトリウ
ム 2.5％、ソルビタンモノステアレート（太陽化学製
サンソフトNo.61S) 0.2 ％、ステアリン酸モノグリセラ
イド（太陽化学製 サンソフトNo.8000) 0.2％、実施例
１または比較例１で得られたヘキサグリセリンモノステ
アレート１％を添加し、ホモミキサーを使用して、10,0
00ｒｐｍ ２分間の乳化を行いコーヒーホワイトナーを
調製した。調製品を４０℃に５日間保存した結果、実施
例１のヘキサグリセリンモノステアレートを使用したコ
ーヒーホワイトナーは、油層分離をまったく起こしてお
らず、比較例１のヘキサグリセリンモノステアレートを
使用したコーヒーホワイトナーは、ヤシ硬化油の１０％
が分離を起こしていた。
例 ヤシ硬化油25.0％、脱脂粉乳 2.5％、カゼインナトリウ
ム 2.5％、ソルビタンモノステアレート（太陽化学製
サンソフトNo.61S) 0.2 ％、ステアリン酸モノグリセラ
イド（太陽化学製 サンソフトNo.8000) 0.2％、実施例
１または比較例１で得られたヘキサグリセリンモノステ
アレート１％を添加し、ホモミキサーを使用して、10,0
00ｒｐｍ ２分間の乳化を行いコーヒーホワイトナーを
調製した。調製品を４０℃に５日間保存した結果、実施
例１のヘキサグリセリンモノステアレートを使用したコ
ーヒーホワイトナーは、油層分離をまったく起こしてお
らず、比較例１のヘキサグリセリンモノステアレートを
使用したコーヒーホワイトナーは、ヤシ硬化油の１０％
が分離を起こしていた。
【００１１】実施例４ ドレッシングの製造例 サラダ油70.0％、酢酸１５％、食塩 2.0％、キサンタン
ガム 0.2％、グアーガム 0.1％、レシチン 0.3％、水1
1.8％、実施例１，比較例１で得られたヘキサグリセリ
ンモノステアレート１％を添加し、ホモミキサーを使用
して、10,000ｒｐｍ ２分間の乳化を行いドレッシング
を調整し、ドレッシングのｐＨは、3.5 であり、４０℃
に１０日間保存した結果、実施例１のヘキサグリセリン
モノステアレートを使用したドレッシングは、油層分離
をまったく起こしておらず、比較例１のヘキサグリセリ
ンモノステアレートを使用したドレッシングは、サラダ
油の２０％が分離を起こしていた。
ガム 0.2％、グアーガム 0.1％、レシチン 0.3％、水1
1.8％、実施例１，比較例１で得られたヘキサグリセリ
ンモノステアレート１％を添加し、ホモミキサーを使用
して、10,000ｒｐｍ ２分間の乳化を行いドレッシング
を調整し、ドレッシングのｐＨは、3.5 であり、４０℃
に１０日間保存した結果、実施例１のヘキサグリセリン
モノステアレートを使用したドレッシングは、油層分離
をまったく起こしておらず、比較例１のヘキサグリセリ
ンモノステアレートを使用したドレッシングは、サラダ
油の２０％が分離を起こしていた。
【００１２】実施例５ タレの製造例 ショウ油88.8％、サラダ油１０％、キサンタンガム 0.2
％、実施例１，比較例１で得られたヘキサグリセリンモ
ノステアレート１％を添加し、ホモミキサーを使用し
て、10,000ｒｐｍ ２分間の乳化を行い、たれを調製し
４０℃にて５日間保在した結果、実施例１のヘキサグリ
セリンモノステアレートを使用したたれは、油層分離を
まったく起こしておらず、比較例１のヘキサグリセリン
モノステアレートを使用したドレッシングは、サラダ油
の２０％が分離を起こしていた。
％、実施例１，比較例１で得られたヘキサグリセリンモ
ノステアレート１％を添加し、ホモミキサーを使用し
て、10,000ｒｐｍ ２分間の乳化を行い、たれを調製し
４０℃にて５日間保在した結果、実施例１のヘキサグリ
セリンモノステアレートを使用したたれは、油層分離を
まったく起こしておらず、比較例１のヘキサグリセリン
モノステアレートを使用したドレッシングは、サラダ油
の２０％が分離を起こしていた。
【００１３】実施例６ 飲料の製造例 生クリーム２５％、ウオッカ１５％、水６４％、ショ糖
ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１） 0.2％、実施例
１，比較例１で得られたヘキサグリセリンモノステアレ
ート１％を添加し、ホモミキサーを使用して、10,000ｒ
ｐｍ ２分間の乳化を行いアルコール飲料を調製した。
アルコール飲料のアルコール濃度は６％、脂肪分１０％
であり、３０℃２日間保存した結果、実施例１のヘキサ
グリセリンモノステアレートを使用したアルコール飲料
は、油層分離をまったく起こしておらず、比較例１のヘ
キサグリセリンモノステアレートを使用したアルコール
飲料は、脂肪分の５０％が分離を起こしていた。
ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１） 0.2％、実施例
１，比較例１で得られたヘキサグリセリンモノステアレ
ート１％を添加し、ホモミキサーを使用して、10,000ｒ
ｐｍ ２分間の乳化を行いアルコール飲料を調製した。
アルコール飲料のアルコール濃度は６％、脂肪分１０％
であり、３０℃２日間保存した結果、実施例１のヘキサ
グリセリンモノステアレートを使用したアルコール飲料
は、油層分離をまったく起こしておらず、比較例１のヘ
キサグリセリンモノステアレートを使用したアルコール
飲料は、脂肪分の５０％が分離を起こしていた。
【００１４】実施例７ ホワイトソースの製造例 小麦粉８％、バター２０％、牛乳４０％、水３７％、グ
リセリンクエン酸ステアリン酸エステル（太陽化学製
サンソフトNo.621B) 0.2％、カラギーナン 0.1％、実施
例１，比較例１で得られたヘキサグリセリンモノステア
レート１％を添加し、ホモミキサーを使用して、10,000
ｒｐｍ ２分間の乳化を行いホワイトソースを調製し
た。ホワイトソースの脂肪分は１７％であり、１２０℃
１０分間加熱した結果、実施例１のヘキサグリセリンモ
ノステアレートを使用したホワイトソースは、油層分離
をまったく起こしておらず、比較例１のヘキサグリセリ
ンモノステアレートを使用したホワイトソースは、脂肪
分の５０％が分離を起こしていた。
リセリンクエン酸ステアリン酸エステル（太陽化学製
サンソフトNo.621B) 0.2％、カラギーナン 0.1％、実施
例１，比較例１で得られたヘキサグリセリンモノステア
レート１％を添加し、ホモミキサーを使用して、10,000
ｒｐｍ ２分間の乳化を行いホワイトソースを調製し
た。ホワイトソースの脂肪分は１７％であり、１２０℃
１０分間加熱した結果、実施例１のヘキサグリセリンモ
ノステアレートを使用したホワイトソースは、油層分離
をまったく起こしておらず、比較例１のヘキサグリセリ
ンモノステアレートを使用したホワイトソースは、脂肪
分の５０％が分離を起こしていた。
【００１５】実施例８ ココアの製造例 ココア粉末２５％、砂糖６０％、乳糖１０％、水４％、
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６） 0.3％、
実施例２，比較例２で得られたデカグリセリンモノラウ
レート１％を添加し造粒機にて造粒した。この１０ｇを
４０ｍｌの水に静かに加え４時間後の分散性をみた。実
施例２のデカグリセリンモノラウレートを使用したココ
ア水溶液は、ココア造粒品１０ｇ中 0.3ｇが低部に沈降
し、比較例２のデカグリセリンモノラウレートを使用し
たココア水溶液は、ココア造粒品１０ｇ中 1.2ｇが低部
に沈降していた。
ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１６） 0.3％、
実施例２，比較例２で得られたデカグリセリンモノラウ
レート１％を添加し造粒機にて造粒した。この１０ｇを
４０ｍｌの水に静かに加え４時間後の分散性をみた。実
施例２のデカグリセリンモノラウレートを使用したココ
ア水溶液は、ココア造粒品１０ｇ中 0.3ｇが低部に沈降
し、比較例２のデカグリセリンモノラウレートを使用し
たココア水溶液は、ココア造粒品１０ｇ中 1.2ｇが低部
に沈降していた。
【００１６】実施例９ 加工全卵の製造例 全卵８０％、ナタネ油５％、液糖１５％、キサンタンガ
ム 0.1％、タマリンドガム 0.1％、実施例１，比較例１
で得られたヘキサグリセリンモノステアレート１％を添
加し、ホモミキサーを使用して、10,000ｒｐｍ ２分間
の乳化を行い調理用加工全卵を調製し、−２０℃にて１
日間冷凍し２５℃にて解凍した結果、実施例１のヘキサ
グリセリンモノステアレートを使用した調理用加工全卵
は、油層分離をまったく起こしておらず、比較例１のヘ
キサグリセリンモノステアレートを使用した調理用加工
全卵は、全量の５％の油層分離がみられた。
ム 0.1％、タマリンドガム 0.1％、実施例１，比較例１
で得られたヘキサグリセリンモノステアレート１％を添
加し、ホモミキサーを使用して、10,000ｒｐｍ ２分間
の乳化を行い調理用加工全卵を調製し、−２０℃にて１
日間冷凍し２５℃にて解凍した結果、実施例１のヘキサ
グリセリンモノステアレートを使用した調理用加工全卵
は、油層分離をまったく起こしておらず、比較例１のヘ
キサグリセリンモノステアレートを使用した調理用加工
全卵は、全量の５％の油層分離がみられた。
【００１７】本発明の実施の様態ならびに目的生成物を
あげれば以下の通りである。 （１）カラムクロマト分析法で、紫外線吸収検出器を用
いて検出されるモノ脂肪酸エステル体のピーク面積比で
表した含有率が７０％以上であるポリグリセリンモノ脂
肪酸エステルと、食品用乳化剤，天然水溶性高分子化合
物，合成水溶性高分子化合物からなる群より選ばれる１
種又は２種以上からなる食品添加剤。 （２）カラムクロマト分析法で、紫外線吸収検出器を用
いて検出されるモノ脂肪酸エステル体のピーク面積比で
表した含有率が７０％以上であるポリグリセリンモノ脂
肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸エステル，グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸
エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エ
ステル，レシチン，キサンタンガム，カラギーナン，フ
ァーセレラン，ローカストビーンガム，グアーガム，タ
マリンンドガム，アラビアガム，カルボキシメチルセル
ロース及びアルギン酸ナトリウムからなる群より選ばれ
る１種又は２種以上からなる食品添加剤。 （３）脂肪酸がステアリン酸である前記（２）記載の食
品添加剤。 （４）有機酸がクエン酸である前記（２）又は（３）記
載の食品添加剤。 （５）ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルがヘキサグリ
セリンモノステアリン酸エステルである前記（１）〜
（４）いずれか記載の食品添加剤。
あげれば以下の通りである。 （１）カラムクロマト分析法で、紫外線吸収検出器を用
いて検出されるモノ脂肪酸エステル体のピーク面積比で
表した含有率が７０％以上であるポリグリセリンモノ脂
肪酸エステルと、食品用乳化剤，天然水溶性高分子化合
物，合成水溶性高分子化合物からなる群より選ばれる１
種又は２種以上からなる食品添加剤。 （２）カラムクロマト分析法で、紫外線吸収検出器を用
いて検出されるモノ脂肪酸エステル体のピーク面積比で
表した含有率が７０％以上であるポリグリセリンモノ脂
肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸エステル，グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸
エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エ
ステル，レシチン，キサンタンガム，カラギーナン，フ
ァーセレラン，ローカストビーンガム，グアーガム，タ
マリンンドガム，アラビアガム，カルボキシメチルセル
ロース及びアルギン酸ナトリウムからなる群より選ばれ
る１種又は２種以上からなる食品添加剤。 （３）脂肪酸がステアリン酸である前記（２）記載の食
品添加剤。 （４）有機酸がクエン酸である前記（２）又は（３）記
載の食品添加剤。 （５）ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルがヘキサグリ
セリンモノステアリン酸エステルである前記（１）〜
（４）いずれか記載の食品添加剤。
【００１８】（６）ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル
がデカグリセリンモノラウリン酸エステルである前記
（１）〜（４）いずれか記載の食品添加剤。 （７）前記（１）〜（６）いずれか記載の食品添加剤を
含有する食品。 （８）食品が加工食品である前記（７）記載の食品。 （９）加工食品が、乳化食品，でんぷん含有食品，糖類
含有食品，タンパク含有食品からなる群より選ばれる１
種又は２種以上の加工食品である前記（８）記載の食
品。 （１０）乳化食品が、乳製品，低ｐＨ食品，高塩濃度食
品，飲料，乳化香料からなる群より選ばれる１種又は２
種以上の乳化食品である前記（９）記載の食品。
がデカグリセリンモノラウリン酸エステルである前記
（１）〜（４）いずれか記載の食品添加剤。 （７）前記（１）〜（６）いずれか記載の食品添加剤を
含有する食品。 （８）食品が加工食品である前記（７）記載の食品。 （９）加工食品が、乳化食品，でんぷん含有食品，糖類
含有食品，タンパク含有食品からなる群より選ばれる１
種又は２種以上の加工食品である前記（８）記載の食
品。 （１０）乳化食品が、乳製品，低ｐＨ食品，高塩濃度食
品，飲料，乳化香料からなる群より選ばれる１種又は２
種以上の乳化食品である前記（９）記載の食品。
【００１９】（１１）乳製品が、アイスクリーム，コー
ヒーホワイトナー，ホイップクリーム，チーズからなる
群より選ばれる１種又は２種以上の乳製品である前記
（１０）記載の食品。 （１２）低ｐＨ食品が、マヨネーズ，ドレッシング，酸
性ホイップクリームからなる群より選ばれる１種又は２
種以上の低ｐＨ食品である前記（１０）記載の食品。 （１３）高塩濃度食品が、ソース又はたれである前記
（１０）記載の食品。 （１４）飲料が、コーヒー飲料，アルコール飲料，乳飲
料からなる群より選ばれる１種又は２種以上の飲料であ
る前記（１０）記載の食品。 （１５）でんぷん含有食品が、炊飯，麺，パスタ，パ
ン，ケーキ，ビスケット，クッキー，クラッカー，スー
プ，カレー，シチュー，レトルト食品，マッシュポテ
ト，ホワイトソースからなる群より選ばれる１種又は２
種以上のでんぷん含有食品である前記（９）記載の食
品。
ヒーホワイトナー，ホイップクリーム，チーズからなる
群より選ばれる１種又は２種以上の乳製品である前記
（１０）記載の食品。 （１２）低ｐＨ食品が、マヨネーズ，ドレッシング，酸
性ホイップクリームからなる群より選ばれる１種又は２
種以上の低ｐＨ食品である前記（１０）記載の食品。 （１３）高塩濃度食品が、ソース又はたれである前記
（１０）記載の食品。 （１４）飲料が、コーヒー飲料，アルコール飲料，乳飲
料からなる群より選ばれる１種又は２種以上の飲料であ
る前記（１０）記載の食品。 （１５）でんぷん含有食品が、炊飯，麺，パスタ，パ
ン，ケーキ，ビスケット，クッキー，クラッカー，スー
プ，カレー，シチュー，レトルト食品，マッシュポテ
ト，ホワイトソースからなる群より選ばれる１種又は２
種以上のでんぷん含有食品である前記（９）記載の食
品。
【００２０】（１６）糖類含有食品が、キャンディー，
チューインガム，打錠菓子，ココア，清涼飲料，ゼリ
ー，氷菓子からなる群より選ばれる１種又は２種以上の
糖類含有食品である前記（９）記載の食品。 （１７）タンパク含有食品が、ハム，ソーセージ，豆
腐，卵加工食品からなる群より選ばれる１種又は２種以
上のタンパク含有食品である前記（９）記載の食品。
チューインガム，打錠菓子，ココア，清涼飲料，ゼリ
ー，氷菓子からなる群より選ばれる１種又は２種以上の
糖類含有食品である前記（９）記載の食品。 （１７）タンパク含有食品が、ハム，ソーセージ，豆
腐，卵加工食品からなる群より選ばれる１種又は２種以
上のタンパク含有食品である前記（９）記載の食品。
【００２１】
【発明の効果】上記実施例で証明したように本発明によ
れば、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと他食品
乳化剤、安定剤の併用は従来のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと他食品用乳化剤、安定剤を併用した食品に比べ
て安定した食品を製造しうることは明白である。
れば、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと他食品
乳化剤、安定剤の併用は従来のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルと他食品用乳化剤、安定剤を併用した食品に比べ
て安定した食品を製造しうることは明白である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/22 Ｄ 1/22 1/24 Ａ 1/24 1/32 Ｚ 1/32 1/39 1/39 Ｂ０１Ｆ 17/36 2/00 17/56 Ｂ０１Ｆ 17/36 Ｃ１２Ｇ 3/04 17/56 Ａ２３Ｂ 5/00 Ｃ Ｃ１２Ｇ 3/04 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｚ (72)発明者 戸田 義郎 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】 カラムクロマト分析法で、紫外線吸収検
出器を用いて検出されるモノ脂肪酸エステル体のピーク
面積比で表した含有率が７０％以上であるポリグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸エステル、
グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル及びレシチンからなる群より選ばれる１
種又は２種以上を含有する食品。 - 【請求項２】 請求項１記載のポリグリセリンモノ脂肪
酸エステルと、キサンタンガム、カラギーナン、ファー
セレラン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリ
ンドガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロー
ス、アルギン酸ナトリウムからなる群より選ばれる１種
又は２種以上を含有する食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22065396A JPH1042801A (ja) | 1996-08-01 | 1996-08-01 | ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22065396A JPH1042801A (ja) | 1996-08-01 | 1996-08-01 | ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1042801A true JPH1042801A (ja) | 1998-02-17 |
Family
ID=16754349
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22065396A Pending JPH1042801A (ja) | 1996-08-01 | 1996-08-01 | ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1042801A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
| JP2010252758A (ja) * | 2009-04-28 | 2010-11-11 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 食品組成物 |
| JP2014033657A (ja) * | 2012-08-10 | 2014-02-24 | Riken Vitamin Co Ltd | ホワイトソース用改良剤 |
| CN106929370A (zh) * | 2015-12-24 | 2017-07-07 | 高砂香料工业株式会社 | 酒精饮料用乳化香料组合物 |
| JP2019170292A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 日清オイリオグループ株式会社 | 飲料用チョコレート |
| JP2022088780A (ja) * | 2020-12-03 | 2022-06-15 | ソマール株式会社 | 水中油型乳化食品 |
-
1996
- 1996-08-01 JP JP22065396A patent/JPH1042801A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
| JP2010252758A (ja) * | 2009-04-28 | 2010-11-11 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 食品組成物 |
| JP2014033657A (ja) * | 2012-08-10 | 2014-02-24 | Riken Vitamin Co Ltd | ホワイトソース用改良剤 |
| CN106929370A (zh) * | 2015-12-24 | 2017-07-07 | 高砂香料工业株式会社 | 酒精饮料用乳化香料组合物 |
| JP2019170292A (ja) * | 2018-03-29 | 2019-10-10 | 日清オイリオグループ株式会社 | 飲料用チョコレート |
| JP2022088780A (ja) * | 2020-12-03 | 2022-06-15 | ソマール株式会社 | 水中油型乳化食品 |
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