JPH0923845A

JPH0923845A - 無酢酸風味の酸性水中油型乳化食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0923845A
Application number: JP7175062A
Authority: JP
Inventors: Hiroshige Kono; 博繁河野; Shinichi Numano; 新一沼野; Mitsuharu Tanaka; 光治田中; Hirohiko Murata; 浩彦村田; Kazunori Kikuchi; 一憲菊地
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1995-07-11
Filing date: 1995-07-11
Publication date: 1997-01-28

Abstract

(57)【要約】【目的】酢や酢酸を配合することによって保存性を高め
ながら、酢や酢酸の風味、酸味を舌に感じさせない酸性
水中油型乳化食品を提供する。【構成】酢ないし酢酸と、グルコノデルタラクトン及び
／又はグルコン酸並びにアジピン酸及び／又はフマル酸
とを配合した酸性水中油型乳化食品である。グルコノデ
ルタラクトン及び／又はグルコン酸と、アジピン酸及び
／又はフマル酸との割合は２０：８０〜８０：２０が好
ましい。酢ないし酢酸に対するグルコノデルタラクトン
及び／又はグルコン酸並びにアジピン酸及び／又はフマ
ル酸の割合は酸濃度において１：０．０５〜１０が好ま
しい。これらの有機酸を含有させた水相を、油相と乳化
して製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酢ないし酢酸を使用し
て、保存性を確保しながら、しかも酢酸からくる刺激的
臭気を伴う酸味を全く感じなくした酸性水中油型乳化食
品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】酢は、食品のｐＨ値を下げ、微生物の繁
殖を抑制し、風味や食品のテクスチャーを変えるため、
すなわち食品の保存と風味や芳香を高める目的で、古来
からすし飯、シメサバ、マリネ、酢漬けなどの調理に、
またマヨネーズ、ドレッシング、ケチャップ、ウスター
ソースなどの食品加工に、調味料、保存料として使用さ
れてきた。酢の主成分である酢酸は微生物の繁殖を抑制
し、これを減少させる機能をもち、その抑制効果は、有
機酸の中でも一際優れており、低濃度であっても、食品
中のサルモネラ菌、ブドウ状球菌、腸炎ビブリオ菌、エ
ルシニア菌、カンピロバクター菌などの菌を経時的に減
少させる性質を有する。そして、酢酸の濃度が高いほど
速効性があり、菌を減少させる速度が早い。濃度が低い
とこの菌を減少させる速度は遅いが、いずれにしても生
菌数を減少させる性質を有するため、酢酸を添加した食
品は保存性がよくなり、日持ちがよくなる。

【０００３】このように酢や酢酸は食品の安価で且つ安
全な保存料として有用であるが、その反面、酢や酢酸を
配合した食品は、酢や酢酸からくる刺激的臭気を伴う独
特な酸味（酢酸酸味）を帯びるのが難点で、自ずと使用
対象の食品が限られて来る。近年、加工食品の分野で要
求される風味、保存性は高度に進化してきている。マヨ
ネーズにみるごとく酢を使用することで保存性は確保さ
れるが、使用した酢からくる刺激的臭気を伴う酸味は、
風味上拭いがたいものとなる。マヨネーズの場合は、こ
のことが逆にマヨネーズ風味を確立させているので差し
支えないが、酢酸酸味が要求されない例えばフルーツ風
味の酸性水中油型乳化食品においては酢や酢酸は、その
特長ゆえに保存料に用いることができなかった。このよ
うに、従来酢や酢酸を配合して保存性を高めた酸性水中
油型乳化食品は限られた用途にしか適用できなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、酢ないし酢
酸を配合することによって保存性を高めながら、酢や酢
酸の風味、酸味を舌に感じさせない酸性水中油型乳化食
品を提供することを目的とする。本発明の酸性水中油型
乳化食品は、このように酢酸酸味を有さないので、極め
て広範囲な風味付けが可能で、その用途が飛躍的に拡大
できる。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、食品に配
合する各種の有機酸について、その酸味を検討した過程
において、酢や酢酸に或る種の有機酸及び／又は有機酸
塩を組み合わせると、人間の舌が感じる酢酸酸味が消え
ることを知見した。本発明はこの知見にもとづいて完成
されたものである。

【０００６】すなわち本発明は、酢ないし酢酸と、グル
コノデルタラクトン及び／又はグルコン酸並びにアジピ
ン酸及び／又はフマル酸とを配合したことを特徴とする
酸性水中油型乳化食品である。グルコノデルタラクトン
は水溶液中では加水分解されてグルコン酸になる。本発
明の酸性水中油型乳化食品は、基本的には水相と油相を
乳化したものである。本発明は、この酸性水中油型乳化
食品について、酢ないし酢酸と、グルコノデルタラクト
ン及び／又はグルコン酸並びにアジピン酸及び／又はフ
マル酸とを配合したものである。

【０００７】本発明で用いる酢ないし酢酸は、一般に食
品に採用されているもので、特に酢が好ましく用いられ
る。酢は、酢酸を主体とする揮発性、不揮発性の有機酸
類、それに糖類、アミノ酸類、エステル類を含み芳香と
うま味をもった液体で、醸造酢と合成酢に分類される。
醸造酢は穀物や果実などを原料として酢酸発酵させたも
ので、米酢、りんご酢、ぶどう酢などがある。また、合
成酢は氷酢酸を原料とするものである。本発明は醸造
酢、合成酢いずれも用いられる。なお、市販の醸造酢
は、クエン酸、グルコン酸等の有機酸を極く微量含有し
ているが、これらの市販の醸造酢に含まれる程度の有機
酸量では、本発明の効果は得られない。

【０００８】酸性水中油型乳化食品に、酢ないし酢酸と
グルコノデルタラクトン及び／又はグルコン酸とを配合
した場合は、酸味はマイルドになるが、酢酸酸味は消え
ない。酢ないし酢酸は、酸性水中油型乳化食品中の水に
対し酢酸濃度で０．１〜３％好ましくは０．２〜１．２
％になるように配合する。０．１％より少ないと保存性
が悪く、３％より多いと酢の風味を消し難くなる。

【０００９】酢ないし酢酸と、グルコノデルタラクトン
及び／又はグルコン酸並びにアジピン酸及び／又はフマ
ル酸との配合割合は、酸濃度で、酢酸１に対し、グルコ
ノデルタラクトン及び／又はグルコン酸（グルコノデル
タラクトンはグルコン酸換算）並びにアジピン酸及び／
又はフマル酸０．０５〜１０、好ましくは０．５〜８、
更に好ましくは１〜５である。酸濃度が０．０５より低
いと保存性が悪く、１０より高いと風味上問題が生じ
る。

【００１０】また、グルコノデルタラクトン及び／又は
グルコン酸とアジピン酸及び／又はフマル酸との割合は
２０：８０〜８０：２０、好ましくは４０：６０〜６
０：４０である。グルコノデルタラクトン及び／又はグ
ルコン酸とアジピン酸及び／又はフマル酸との割合が、
上記の範囲外になると、グルコノデルタラクトン及び／
又はグルコン酸、或いはアジピン酸及び／又はフマル酸
の風味が強すぎ、好ましい風味のものが得られない。

【００１１】本発明の酸性水中油型乳化食品の製造に当
たって、酢ないし酢酸並びにグルコノデルタラクトン及
び／又はグルコン酸並びにアジピン酸及び／又はフマル
酸は、最初から水相に添加してもよく、また乳化の過程
で添加してもよいし、乳化後に配合してもよい。上記の
酢ないし酢酸と、グルコノデルタラクトン及び／又はグ
ルコン酸並びにアジピン酸及び／又はフマル酸は、酸性
水中油型乳化食品のｐＨが５．０以下、好ましくはｐＨ
３．０〜４．８になるようにする。ｐＨが５．０以上で
あると日持ちが悪くなり好ましくない。

【００１２】本発明においては、酸性水中油型に乳化す
るための乳化剤としては、卵黄が最も好ましい。卵黄と
しては生卵黄の他に加塩卵黄、加糖卵黄、加熱変性卵
黄、冷凍変性卵黄などが用いられる。また、豚の膵臓か
ら抽出したトリプシン、植物を起源とするパパイン、ブ
ロメライン、ペプシンなどを用いて部分加水分解した卵
黄も用いることができる。また、これらの卵黄の他に、
リゾホスファチドを使用することもできる。このリゾホ
スファチドは、大豆、ナタネ、小麦等の植物脂質或いは
卵黄等の動物脂質のジアシルフォスファチドに豚の膵液
や蛇毒中のフォスフォリパーゼＡ−２、または細菌など
のフォスフォリパーゼＡ−１を作用させて加水分解し、
発生した脂肪酸をアセトンで除去し、精製するなど既知
の方法で得られる。

【００１３】また、水相には食塩、グルタミン酸ソー
ダ、砂糖、香辛料などの調味料、アラニン、セリン、グ
リシン、アスパラギン酸、プロリン、リジンなどのアミ
ノ酸を調味緩衝剤として添加してもよい。更に、乳化安
定剤及びボデーとして、α化化工澱粉、キサンタンガム
等の多糖類、耐酸性蛋白質、糖類などを添加配合して乳
化の安定性とボデーを向上させてもよい。更に、呈味付
与のため、牛乳、生クリーム、チーズなどの乳製品、リ
ンゴ、イチゴ、パインなどの果汁、コーヒー、チョコレ
ートなどの嗜好品を加えて呈味性酸性水中油型乳化食品
を調製することもできる。

【００１４】本発明において、油相に用いる油脂として
は、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、
ヤシ油、パーム核油、魚油、ラード、乳脂等の動植物性
油脂及びそれらの硬化油又は分別油など適宜に使用する
ことができ、また、固体脂と液体油などと混合した配合
油も使用できる。

【００１５】本発明の酸性水中油型状乳化食品は、上記
の水相と上記の油相とを乳化し、必要により均質化して
調製する。均質化には、通常使用されているコロイドミ
ルでもよいが、ホモジナイザーを使用して行うのが好ま
しい。酸性水中油型乳化食品の油相：水相は３：９７〜
９５：５になるように調整する。乳化温度は使用する油
脂の種類によって異なるが、固形脂の場合の乳化温度は
４０〜８０℃で行う。乳化温度は高い方が安定性を増
し、好ましくは５０〜７０℃である。乳化後は好ましく
は急冷により冷却する。油脂の種類、油脂量、蛋白質、
デンプン質、糖類などを適宜選択することで、洋菓子用
のホイップクリーム、カスタードクリーム、製パン用の
練り込みクリーム、菓子パン用のフラワーペーストをは
じめベシャメルソース、濃縮乳などのほかコーヒー、コ
コア、オレンジ、アップルなどの飲料も得られる。本発
明の酸性水中油型乳化食品を起泡状態で使用する場合に
は、オーバーランが５０〜２００％となるような状態で
使用するのが好ましい。

【００１６】本発明の酸性水中油型乳化食品は、酢酸を
配合してあるので、抗菌作用が優れ、保存性がよく、日
持ちがよい。しかも、酢酸酸味が無いという特徴を有す
る。そのため、特別に殺菌や超高温の滅菌を行わなくて
も、また特別な保存料を使用しなくても保存性のよい酸
性水中油型乳化食品が得られる。上記のごとくして調製
した酸性水中油型乳化食品に、果実、茹で卵、コーン、
魚卵、パセリ、ピクルス、オニオンなどの固形物を混合
して各種の固形物入り加工食品が得られる。この際固形
物は、必要に応じ前もって、酢ないし酢酸と、アジピン
酸、フマル酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、
クエン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩からなる
群より選ばれた一種又は二種以上の有機酸及び／又は有
機酸塩とを含有する溶液に浸漬処理するなどにより菌数
を減少させておくのが好ましい。また、上記の酸性水中
油型乳化食品を乳化後、必要に応じ公知の低温殺菌処
理、ＨＴＳＴ処理及びＵＨＴ処理のいずれかの処理によ
る殺菌又は滅菌してもよい。勿論、本発明の酸性水中油
型乳化食品では、従来食品保存料として知られているソ
ルビン酸や安息香酸などを併用してもよい。特にソルビ
ン酸と併用すると、保存効果を一段と増すことができ
る。

【００１７】

【実施例】

実施例１酢酸濃度１０重量％の食酢３．５重量部（酢酸濃度換算
で０．３５重量部）、２０重量％加糖した加糖卵黄１０
重量部、砂糖２０重量部、アラニン１重量部、グルコン
酸０．７重量部、アジピン酸０．７重量部、生クリーム
（油分４５重量％）５重量部及び水１９．１重量部を混
合して水相を調製した。この水相と大豆サラダ油４０重
量部とを減圧下で予備乳化した後、コロイドミルで均質
化して酸性水中油型乳化クリームを作製した。得られた
クリームはｐＨが３．１であったが、食したとき全く酢
の酸味は感じなかった。このクリームに一般細菌を５×
１０⁴ヶ／ｇ植え付け、３０℃で１０日間放置した結
果、細菌は１００ヶ／ｇ以下に死滅した。

【００１８】比較例１グルコン酸、アジピン酸を配合しなかった以外は実施例
１と同じ操作を行い酸性水中油型乳化クリームを作製し
た。得られたクリームは保存性はあったが、酢の味が出
て酸っぱかった。

【００１９】比較例２アジピン酸を配合しなかった以外は実施例１と同じ操作
を行い酸性水中油型乳化クリームを作製した。得られた
クリームは保存性はあったが、酢酸の酸味はマイルドに
なるが、酢酸の酸味は残った。

【００２０】比較例３酢酸濃度１０重量％の食酢３．５重量部（酢酸濃度換算
で０．３５重量部）、２０重量％加糖した加糖卵黄１０
重量部、砂糖２０重量部、アラニン１重量部、グルコン
酸０．０７重量部、アジピン酸０．７重量部、生クリー
ム（油分４５重量％）５重量部及び水１９．７３重量部
を混合して水相を調製した。この水相と大豆サラダ油４
０重量部とを減圧下で予備乳化した後、コロイドミルで
均質化して酸性水中油型乳化クリームを作製した。得ら
れたクリームはｐＨが３．５であり、食したとき酢の酸
味を感じた。

【００２１】比較例４酢酸濃度１０重量％の食酢３．５重量部（酢酸濃度換算
で０．３５重量部）、２０重量％加糖した加糖卵黄１０
重量部、砂糖２０重量部、アラニン１重量部、グルコン
酸０．７重量部、アジピン酸０．０７重量部、生クリー
ム（油分４５重量％）５重量部及び水１９．７３重量部
を混合して水相を調製した。この水相と大豆サラダ油４
０重量部とを減圧下で予備乳化した後、コロイドミルで
均質化して酸性水中油型乳化クリームを作製した。得ら
れたクリームはｐＨが３．１であり、食したとき酢の酸
味を強く感じた。

【００２２】実施例２酢酸濃度１０重量％の食酢３．５重量部（酢酸濃度換算
で０．３５重量部）、２０重量％加糖した加糖卵黄１０
重量部、砂糖２０重量部、アラニン１重量部、グルコン
酸０．７重量部、フマル酸０．７重量部、生クリーム
（油分４５重量％）５重量部及び水１９．１重量部を混
合して水相を調製した。この水相と大豆サラダ油４０重
量部とを減圧下で予備乳化した後、コロイドミルで均質
化して酸性水中油型乳化クリームを作製した。得られた
クリームはｐＨが３．６であったが、食したとき全く酢
の酸味は感じなかった。このクリームに一般細菌を５×
１０⁴ヶ／ｇ植え付け、３０℃で１０日間放置した結
果、細菌は１００ヶ／ｇ以下に死滅した。

【００２３】比較例５酢酸濃度１０重量％の食酢３．５重量部（酢酸濃度換算
で０．３５重量部）、２０重量％加糖した加糖卵黄１０
重量部、砂糖２０重量部、アラニン１重量部、グルコン
酸０．００５重量部、フマル酸０．００５重量部、生ク
リーム（油分４５重量％）５重量部及び水２０．４９重
量部を混合して水相を調製した。この水相と大豆サラダ
油４０重量部とを減圧下で予備乳化した後、コロイドミ
ルで均質化して酸性水中油型乳化クリームを作製した。
得られたクリームはｐＨが４．０であり、食したとき酢
の酸味を強く感じた。

【００２４】実施例３実施例１の大豆サラダ油の代りに大豆硬化油（融点３２
℃）を使用し、乳化温度６５〜６７℃で予備乳化した
後、ホモナイザー（５０ｋｇ／ｃｍ²）で均質化後、急
冷し、酸性水中油型乳化ホイップクリームを得た。この
クリームを１夜１０℃でエージングした。このものを翌
日ホイップしたところ、３分後のオーバーランが１１０
％になり、造花絞りしたクリームの保型性も良好であっ
た。

【００２５】実施例４酢酸濃度１０重量％の食酢３．０重量部（酢酸濃度換算
で０．３重量部）、卵黄のトリプシン加水分解物１０重
量部、砂糖２０重量部、グリシン３重量部、グルコン酸
１．２重量部、アジピン酸０．８重量部、デンプン５重
量部、カラギナン０．２重量部、バニラフレーバー０．
２重量部及び水４８．６重量部を混合してなる水相と、
ナタネ硬化油（融点３６℃）７０重量％とヤシ油２０重
量％と大豆サラダ油１０重量％との配合油８重量部から
なる油相とを４５℃で予備乳化し、次いでニーダー加熱
クッキング（８０℃、２０分間）し、冷却し、酸性水中
油型乳化のフラワーペーストを作製した。得られたフラ
ワーペーストのｐＨは３．５であったが、食したとき全
く酢の酸味を感じなかった。また、このフラワーペース
トに一般細菌を５×１０⁴ヶ／ｇ植え付け、３０℃で１
０日間放置した結果、細菌は１００ヶ／ｇ以下に死滅し
た。また、乳化状態もよく、油の分離も全くなかった。

【００２６】実施例５酢酸濃度１０重量％の食酢３．０重量部（酢酸濃度換算
で０．３重量部）、卵黄のトリプシン加水分解物１０重
量部、砂糖１５重量部、アラニン１重量部、濃縮パイン
果汁５．０重量部及び水２４．０重量部を混合して水相
を調製した。この水相を４５℃に調整し、一方ナタネ硬
化油（融点３６℃）７０重量％とヤシ油２０重量％と大
豆サラダ油１０重量％との配合油４０重量部からなる油
相を４５℃に調整し、この水相と油相とを４５℃で予備
乳化し、グルコン酸０．８重量部、フマル酸１．２重量
部を添加し、次いでホモジナイザー（７０ｋｇ／ｃ
ｍ²）で均質化し、冷却、酸性水中油型乳化クリームを
作製した。得られたクリームのｐＨは３．３であった
が、食したとき全く酢の酸味を感じず、芳醇なパイン風
味であった。また、このクリームに一般細菌を５×１０
⁴ヶ／ｇ植え付け、３０℃で１０日間放置した結果、細
菌は１００ヶ／ｇ以下に死滅した。また、乳化状態もよ
く、油の分離も全くなかった。

【００２７】実施例６酢酸濃度１０重量％の食酢２．７重量部（酢酸濃度換算
で０．２７重量部）、グルコン酸０．８重量部、アジピ
ン酸０．８重量部、加塩卵黄のトリプシン加水分解物１
０重量部、脱脂粉乳６．５重量部、ロースト小麦粉５．
５重量部、デンプン２．０重量部、グルタミン酸ソーダ
０．３重量部、チキンコンソメ０．４重量部、エコーガ
ム０．３重量部及び水６０．７重量部を混合して水相を
調製し、その温度を４５℃に調整した。一方、ナタネ硬
化油（融点３６℃）８０重量％とヤシ油２０重量％の配
合油１０重量部からなる油相を４５℃に調整し、上記水
相と該油相の両者を予備乳化し、その後ホモジナイザー
（２０ｋｇ／ｃｍ²）で均質化し、酸水中油型乳化ベシ
ャメルソースを調製した。得られたベシャメルソース
は、ｐＨが３．２であったが、全く酢の味は感じず、ま
ろやかな風味のクリームに仕上がっていた。また、この
ベシャメルソースに一般細菌を６×１０⁴ヶ／ｇ植え付
けて、３０℃で１０日放置したところ、細菌は１００ヶ
／ｇ以下に死滅していた。

【００２８】実施例７酢酸濃度１０重量％の食酢２．７重量部（酢酸濃度換算
で０．２７重量部）、加熱変性卵黄８重量部、砂糖１０
重量部、グリシン１重量部、グルコン酸０．３重量部、
アジピン酸０．３重量部、フマル酸０．３重量部、牛乳
２０重量部及び水２２．４重量部を混合して水相を調製
した。この水相とナタネ硬化油（融点３２℃）３５重量
部とを減圧下５０℃で予備乳化した後、ホモジナイザー
（５０ｋｇ／ｃｍ²）で均質化し酸性水中油型乳化クリ
ームを作製した。得られたクリームはｐＨが３．４であ
ったが、全く酢の酸味は感じなかった。なお、上記の各
実施例ではグルコン酸を用いたが、グルコン酸に代えて
グルコノデルタラクトン（これは水の存在のもとで加水
分解してグルコン酸になる）を用いても同様の結果が得
られた。

【００２９】

【発明の効果】本発明の酸性水中油型乳化食品は、酢な
いし酢酸を使用していながら、酢又は酢酸の風味、酸味
を舌に感じない酸性の水中油型乳化食品で、酢又は酢酸
による保存性を確保しており、ｐＨ値では酸性でも、酸
味がないため様々な風味付けを可能にした。そのため、
その用途が飛躍的に拡大できる。また、本発明の酸性水
中油型乳化食品は、保存性がよいので、乳化後に貯蔵し
ておくことが可能である。そのため各種乳化製品のベー
スとなる酸性水中油型乳化物を調製し、これを貯蔵して
おき、このベースに所望する各種呈味成分を後からブレ
ンドすることにより、多種多様の商品を少量でも能率よ
く生産することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者村田浩彦東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者菊地一憲東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酢ないし酢酸と、グルコノデルタラクトン
及び／又はグルコン酸並びにアジピン酸及び／又はフマ
ル酸とを配合したことを特徴とする酸性水中油型乳化食
品。
【請求項２】グルコノデルタラクトン及び／又はグルコ
ン酸と、アジピン酸及び／又はフマル酸との割合が２
０：８０〜８０：２０である請求項２記載の酸性水中油
型乳化食品。
【請求項３】酢ないし酢酸に対するグルコノデルタラク
トン及び／又はグルコン酸並びにアジピン酸及び／又は
フマル酸の割合が、酸濃度において１：０．０５〜１０
である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】起泡状態にした請求項１〜３のいずれかに
記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項５】殺菌又は滅菌状態にある請求項１〜４のい
ずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項６】水相と油相とを乳化して酸性水中油型乳化
食品を製造するに当たり、水相中に酢ないし酢酸と、グ
ルコノデルタラクトン及び／又はグルコン酸、並びにア
ジピン酸及び／又はフマル酸とを含有させたことを特徴
とする酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項７】卵黄又は卵黄加工品を乳化剤として、水相
と油相とを乳化させたことを特徴とする請求項６記載の
酸性水中油型乳化食品の製造方法。