JPH104873A

JPH104873A - 低塩梅干しの製造方法

Info

Publication number: JPH104873A
Application number: JP16168396A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Okimi; 仁志沖見
Original assignee: BINCHIYOUKAN KK
Current assignee: BINCHIYOUKAN KK
Priority date: 1996-06-21
Filing date: 1996-06-21
Publication date: 1998-01-13

Abstract

(57)【要約】【課題】防腐剤を使用することなく、安心して食する
ことができる低塩梅干しの製造方法を提供すること。【解決手段】塩漬された梅干しを、木炭入りの水で塩
抜きしたことにある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低塩梅干しの製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】古くから薬用としても食用としても、簡
素で実用的な貯蔵食品として代表的な梅干しは、梅実１
升に対して２．５〜３合が塩という多量の塩で漬け込む
ため、得られる梅干し自体も、２０重量％以上の高濃度
の塩分を含んでおり、製造途中においても黴などの発生
が少なく、無論保存性にも優れている。

【０００３】しかし、上記したように、従来の梅干し
は、高濃度の塩分を含んでおり、食べ過ぎると、高血圧
症などの病害を招く恐れがある。そこで、近頃では、低
濃度の塩分しか含まない梅干し（以下、「低塩梅干し」
という。）が好まれるようになってきている。上記低塩
梅干しを得る方法としては、特開平１−２３１８４６号
公報に開示されたような製造方法がある。この製造方法
は、ショ糖脂肪酸エステル，エタノール，水を混合した
除菌液に、生梅を浸けるとともに、エタノールと次亜塩
素酸ナトリウムとを混合した殺菌液に漬け込み用の容器
を漬けて殺菌し、除菌された生梅を殺菌された容器で漬
け込むものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
製造方法で得られる低塩梅干しには、次のような問題が
あった。上記の製造方法では、まず、低濃度の塩で漬け
込む際に黴の発生や、腐敗を防止するために、ショ糖脂
肪酸エステルからなる防腐剤に予め梅実を浸けるように
している。従って、得られた低塩梅干しには、上記の防
腐剤がどうしても残留してしまい、多量に食すると、人
体に悪影響を及ぼす恐れがあり、安心して食することが
できなかった。

【０００５】本発明は、上記の欠点に鑑みて成されたも
のであって、防腐剤を使用せずに、安心して食すること
ができる低塩梅干しの製造方法の提供を目的としてい
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る低塩梅干しの製造方法は、塩漬けされ
た梅干しを、木炭入の水で塩抜きしたことにある。上記
木炭は、細菌、黴の発生を防止して、その周囲の物を鮮
度の良い状態に保つ効果があることが知られている。加
えて、木炭から放射される遠赤外線は、物質の内部まで
浸透して物質を活性化する作用があることに着目し、本
発明を完成するに至った

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下に説明
する。低塩梅干しを得るにあたり、塩分濃度が高い梅干
し（以下、「高塩梅干し」という。）と、木炭とが用意
される。（高塩梅干しの生産工程）梅実を洗浄した後に、水切り
をして、梅実重量に対して約２０％の食塩で約２０〜４
０日間漬ける。そして、この梅実を取り出して約３日間
程度天日に干して塩漬けされた梅干しを得る。尚、使用
する梅実の種類は、限定されないが、熟度９０％の南高
梅が好ましい。

【０００８】（木炭の生産工程）木を窯内で１８０〜２
２０℃の低温で徐々に炭化させ、炭化末期に燃焼用空気
を増して、樹皮および炭材の一部を燃焼させて窯内温度
８００〜１０００℃に上昇させた後に急速に消火させて
得られたものである。尚、木炭の種類は、限定されない
が、紀州の良質のウバメガシを使用し、且つ、木炭硬度
が１０°以上のものを使用することが好ましい。

【０００９】上記木炭入り水を得るにあたり、上記木炭
を水洗いして木炭の表面に付着している異物あるいは木
炭粉を取り除く。そして、容器に、水の重量に対して５
〜１５％程度の木炭を水とともにいれる。上記のように
して得た木炭入り水に、木炭入り水の重量に対して２０
〜４０％の量の高塩梅干しを１５〜２４時間程度浸け
る。浸けられている高塩梅干しからは塩分が滲み出す。
しかし、木炭は吸着性の強い炭素質で形成されているの
で、滲み出した塩分は、順次木炭に吸着される。従っ
て、高塩梅干しに含有している塩分は効率良く滲み出
す。木炭入り水に、高塩梅干しを浸け込む時間を短縮す
ることができる。しかも、この低塩梅干しは、木炭成分
が梅実内に浸透するので、木炭成分の持つ細菌、黴の発
生を、防止する効果によって、梅干しを鮮度良く保存す
ることができ、美味しく食することができる。

【００１０】因みに、高塩梅干しを、木炭を入れていな
い水に浸けて塩出しをした場合には、高塩梅干しから滲
み出した塩分によって水内の塩分濃度が高くなり、高塩
梅干しから単位時間当たりに滲み出す塩分量が少なくな
る。その結果、木炭入り水につけ込む場合と比較して、
浸け込み時間が長くなり、低塩梅干しの表皮がふやけて
しまい。好ましいものではなかった。

【００１１】

〔材料〕

梅実・・・・・・・６００ｇ塩・・・・・・・１２０ｇ木炭・・・・・・・２００ｇ水・・・・・・・２０００ｃｃ（高塩梅干しの生産工程）梅実６００ｇを洗浄した
後に竹製のカゴに入れて水切りをした。そして、この梅
実を塩１２０ｇに２０日間漬け込み、その後に、漬け込
んだ梅実を取り出して約３日間天日干しにした。これに
よって、塩漬けされた６００ｇの梅干しを得た。（木炭の生産工程）姥目樫の木を窯内で約２２０℃
の低温で徐々に炭化させ、炭化末期に燃焼用空気を増し
て、樹皮および炭材の一部を燃焼させて窯内温度約９０
０℃に上昇させた後に急速に消火させて２００ｇの木炭
を得た。（塩出し液の生産工程）の工程で得た木炭２００
ｇを水洗いして、容器に水２０００ｃｃとともに入れて
塩出し液を得る。（塩出し工程）の工程で得た塩出し液に梅干しを
約２４時間つけて塩出しをした後に容器から取り出し
た。

【００１２】〜の工程を経て得られた低塩梅干し
は、塩分濃度が約１０％と低くいにもかかわらず、室内
で１ケ月間放置しても、表面に色ムラが生じず、また、
黴の発生もなかった。さらに、これを食してみると、塩
辛さがひかえめとなり、美味しく食することができた。
因みに、木炭が入れられていない水に梅干しを２４時間
浸けて取り出した。この低塩梅干しは、塩分濃度が約１
７％と高く辛かった。さらに、別の水に浸けて塩出しを
して塩分濃度が約１０％の低塩梅干しを得た。このよう
にして得た低塩梅干しは、室内に１ケ月間放置すると、
その表面に色ムラができ、黴の発生が見られた。

【００１３】

【発明の効果】本発明に係る低塩梅干しの製造方法によ
れば、梅干しは木炭入の水で塩抜きされているので、塩
抜き途中に木炭の成分が梅干し内に浸透する。この浸透
した木炭成分には細菌、黴の繁殖を防止する効果があ
り、この効果が低塩状態となった梅干しに加わり、塩分
濃度が低いにもかかわらず、黴の発生を防止し、鮮度の
良い状態に保つことができる。従って、防腐剤等の薬剤
を加える必要がなく、安心して食することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩漬けされた梅干しを、木炭入の水で塩
抜きしたことを特徴とする低塩梅干しの製造方法。