BRPI0617628A2 - método para preparar os ovos ovulados de animais aquáticos em iguarias refinadas e ovos ovulados preparados pela utilização do dito método - Google Patents

Abstract

<B>MéTODO PARA PREPARAR OS OVOS OVULADOS DE ANIMAIS AQUáTICOS EM IGUARIAS REFINADAS E OVOS OVULADOS PREPARADOS PELA UTILIZAçãO DO DITO MéTODO.<D>Problemas no armazenamento de caviar e ou tros produtos de ova de peixe são o crescimento de bactérias existentes e a cristalização de moléculas de tirosina. Um problema significativo é matar as fêmeas para obter caviar, porque até agora somente os ovos imaturos têm estabilidade suficiente para conservação e armazenamento. No método de acordo com a presente invenção, os ovos recém colhidos são tratados exogenamente com uma molécula de transdução de sinal, por exemplo, peróxido de hidrogênio. A ovoperoxidase de enzima é deste modo ativada, o que inicia a formação e endurecimento de uma película extracelular. O tratamento dos ovos ovulados por uma molécula que se apresenta naturalmente na célula do ovo e é de outro modo formada no metabolismo de célula normal a fim de prevenir polispermia facilita uma possibilidade de tratamento completamente a salvo de acordo com os requisitos legais alimentares que é geralmente reconhecido como seguro para endurecimento dos ovos ovulados. O grau de endurecimento pode ser ajustado pela duração do tratamento.Os ovos endurecidos, cujo endurecimento artificial pode ser examinado por uma estrutura específica sob um microscópio eletrónico, podem ser mais bem preservados e armazenados. O método pode ser usado tanto para ovos maduros quanto imaturos, já que o método também tem uma ação bacteriana, prevenindo uma cristalização de tirosina.

Description

MÉTODO PARA PREPARAR OS OVOS OVULADOS DE ANIMAIS AQUÁ-TICOS EM IGUARIAS REFINADAS E OVOS OVULADOS PREPARADOS

PELA UTILIZAÇÃO DO DITO MÉTODO

Descrição

Refere-se a presente invenção a um métodopara o processamento de ovos ovulados de animais aquá-ticos em delicadas iguarias, tendo uma colheita dos o-vos ovulados sem intervenção prejudicial no animal a-quático e uma preservação, e aos ovos ovulados de ani-mais aquáticos processados em iguarias delicadas medi-ante utilização do método.

Os ovos processados, sempre não-fertilizados de vários animais aquáticos foram enalte-cidos por algum tempo como uma delicada iguaria na so-ciedade abastada e são cada vez mais consumidos. Osovos de peixe imaturos (em vários estágios) que aindanão foram postos naturalmente, são chamados de ova. Aova pode, teoricamente, originar-se de qualquer peixefeminino (ou animal aquático), cujos ovos não são tóxi-cos. Isto também inclui o baiacu, o fugu que é atémesmo altamente tóxico com preparação apropriada. 0chamado "caviar real" ou "caviar russo" é produzido apartir da ova do esturjão. Estabelece-se aqui diferen-ciação entre o caviar de ossietra, de esturjão branco ede beluca. Além do esturjão selvagem, o esturjão cul-tivado também já foi usado para obter-se caviar. A ovade lumpfish, um peixe semelhante a bacalhau, e do aren-que é usada para produzir o substituto de caviar ("ca-viar alemão"). 0 "caviar islandês" é produzido da ovado capelin. 0 caviar de truta é obtido a partir detruta, e o caviar de salmão que tem uma cor avermelhadaé produzido a partir de salmão. Além disso, também seobtém ova a partir de ouriços-do-mar. Finalmente, osanfíbios, tais como sapos que se reproduzem pondo ovos,também serão incluídos nos animais aquáticos citadosneste contexto. A ova normalmente é salgada, às vezestambém defumada. A ova defumada é produzida a partirda ova localizada no envoltório intacto por defumaçãoquente. Origina-se tipicamente de bacalhau e da pesca-da polaca. A ova de lagosta, lagostim grande, e outroscrustáceos, bem como também a laranja ova colorida devieira, é chamada de "corail".

Além do valor da alta satisfação, o caviartem também outras propriedades valiosas. 0 caviar érico em proteínas (25 a 30%), com uma alta proporção deaminoácidos essenciais. Porém, com 16% gordura, não éuma comida magra. O caviar contém as vitaminas D, E,B12, e niacina, bem como os minerais de iodo e sódio.Além disso, ele é dotado de uma alta proporção de co-lesterol bom.

0 caviar atualmente disponível no mercadoé a ova tratada (limpa, salgada) que é obtida no estadoimaturo a partir dos ovários de peixe feminino porqueneste caso os ovos imaturos têm estabilidade suficientepara as etapas de tratamento adicionais. Desta forma,para se obter caviar da melhor qualidade, os ovos sãocolhidos na atualidade antes deles terem alcançado amaturidade máxima (fase de ovulação).

Um problema mais significativo na produçãode caviar é acima de tudo a obtenção dos ovos. O pro-blema de matar animais femininos para obter-se caviar(por exemplo, de esturjão) existe tanto com a capturainculta, quanto com a cultura aquática (aproximadamente2500 toneladas/ano mundial). Durante séculos constitu-iu-se um método padrão matar os animais antes de remo-ver os ovos para obter-se caviar e ova a partir de vá-rias espécies de peixe. Um argumento principal exter-minar os indivíduos femininos é, por exemplo, no estur-jão, de que os ovos são colhidos no estado imaturo an-tes de alcançarem a fase de ovulação natural, porque osovos que amadureceram ao máximo no corpo do animal fê-mea até a ovulação, sendo assim capazes de ser fertili-zados, são excessivamente macios. Estes ovos madurosiriam estourar quando da preservação através do sal(cloreto de sódio) só e em combinação com bórax e iriamconservar-se unidos na forma de uma polpa enlodada nãocomestível. No decorrer da ovulação, isto é, a expul-são do ovo dos folículos do ovário, o ovo sofre mudan-ças naturais (amolecimento da membrana de ovo para afertilização iminente por meio de esperma), que res-tringem o seu uso direto como caviar. Além disso, háefeitos osmóticos que ocorrem depois no decorrer dasalgadura. Experiências conhecidas a partir da técnicaanterior que usa caviar de esturjão mirim suavementesalgado que foi produzido para propósitos de teste apartir de ovos ovulados (amadurecidos) e não-ovulados(imaturos), mostrou que os ovos maduros já estouraramao contacto da luz e liquefazem-se em uma massa gordu-rosa, pastosa. Porém, não foram detectáveis diferençasde paladar significativas.

Esta prática de extermínio junto com apesca excessiva predatória resultou na ameaça de extin-ção para os cardumes naturais de aproximadamente 30 es-pécies diferentes de esturjão. Na Rússia, foi desen-volvido um método novo pelo qual a ova imatura pode serobtida sem precisar matar o peixe. Um tipo de "secçãocesariana" múltipla é realizado sob anestesia nos ová-rios, os ovos imaturos são expelidos, e as incisões sãonovamente fechadas. Quando estas incisões são curadas,os peixes podem ser libertados novamente ou podem sermantidos em estações de criação para posterior remoçãode caviar. Porém, a taxa de mortalidade para este mé-todo bastante complexo que esforça o peixe muito forte-mente, ainda é superior a 40%. Além disso, este proce-dimento é proibido de acordo com o código de proteçãoanimal alemão.

Foram iniciados dispendiosos programas re-abastecimento mundial. Os esturjões são sexualmenteamadurecidos pela primeira vez no ambiente natural du-rante de 8-12 anos; em cultura aquática mais cedo de 2-4 anos na dependência do tipo de esturjão. Foram libe-radas várias espécies de esturjão de cultura aquáticano contexto silvestre dentro do quadro de programas derestauração com sucesso variado, para poupar as espé-cies ameaçadas de extinção. Embora os animais fêmeaspermaneçam vivos para cultivo e os ovos sejam obtidospor despojamento, o problema de matar os animais fêmeasainda persiste pelas razões supracitadas para a produ-ção de caviar em cultura aquática.

Entretanto, altas perdas comerciais tambémdevem ser consideradas para o cultivo de larvas e depeixinhos para cultura aquática e por razões de formaçãode estoque, porque as fêmeas exibem desempenho dereprodutivo significativamente melhorado com oaumento da idade.

O seu processo depois da colheita é es-sencial para a qualidade do caviar. Salgadura moderadatorna-o mais suscetível de armazenamento. 0 caviar dealta qualidade é salgado somente o suficiente conformerequerido para a capacidade de armazenamento limitado.Um caviar identificado por "malossol" pode ter um con-teúdo de sal de no máximo 2,8 a 4%. O gosto natural éamplamente retido em caviar de malossol. Além de cavi-ar de malossol, há também o caviar salgado, capaz deser armazenado durante longo tempo, o qual é misturadocom aproximadamente 10-12% sal de cozinha. 0 caviarfresco é muito sensível à temperatura e, assim, difícilde armazenar e de servir. A forma tradicional de acon-dicionamento é a lata hermética, revestida internamentesomente para caviar salgado, mas não aquecido. O cavi-ar pasteurizado tornado armazenável por breve aqueci-mento a 60°C é vendido em boiòes de boca rosqueada elatas de anel de puxar e é armazenável sem abrir duran-te um ano.

Um problema no armazenamento de caviarfresco é o crescimento de bactérias existentes, resul-tando em desperdício mais rápido do produto. Porém, napasteurização o caviar perde granulação e paladar devi-do ao tratamento com calor. Um problema adicional noarmazenamento de caviar e de outros produtos de ova é acristalização de moléculas de tirosina que são armaze-nadas nos ovos como aminoácidos não-essenciais. O pro-duto se torna invendável devido a esta cristalização.Além disso, existe também um problema na velocidade deprocessamento da ova obtida. Até este ponto, não podemdecorrer mais do que 10 minutos entre a colheitados ovos provenientes da fêmea e a decantação docaviar em latas, caso contrário os ovos estragam-se.

Porém, é absolutamente necessário para ca-da etapa do processamento (preservação, pasteurização,inter alia) depois da colheita dos ovos que os ovos co-lhidos sobrevivam sem estourar, porque o estouro dosovos resulta em uma perda de qualidade irreversível eassim na inutilização do produto.

Técnica anterior

Um método por produzir ovas de arenque a-condicionadas é conhecido a partir de JP 60091934A noqual a ova de arenque colhida que foi recolhida na faseimatura das fêmeas do arenque previamente sacrificadasé tratada com anti-bactérias utilizando-se uma soluçãofeita de peróxido de hidrogênio e sal depois de umapreservação que utiliza sal para solidificação da ova.A concentração do peróxido de hidrogênio usada pode serreduzida por remoção de sangue imediata da ova de aren-que colhida o que resulta em uma melhoria de gosto daova de arenque. Depois do tratamento de peróxido dehidrogênio e sal, realiza-se um tratamento de enzimicomediante utilização de catalase para remover o peróxidode hidrogênio de oxi-radical. A remoção imediata dosangue ainda não coagulado só pode acontecer diretamen-te depois de ser sacrificado o peixe ou logo antes dodescongelamento do peixe, que foi congelado diretamentedepois de morto. Entretanto, uma vez que a remoção i-mediata no peixe recém-abatido só pode ser executadacom grande esforço, tipicamente os peixes são primeira-mente congelados, o que por sua vez resulta em uma per-da de qualidade.

Além disso, é conhecido a partir da técni-ca anterior que a aplicação de ácido de tânico é um a-gente comprovado em cultura aquática na obtenção depeixes de procriação. Os ovos fertilizados são trata-ram usando-se uma solução de ácido tânico para removera camada de gel pegajosa. Os ovos podem ser deste modomelhor desinfetados durante a procriação, e pode serreduzida a infestação de fungos e de bactérias durantea incubação do ovo. Este tratamento é padrão para vá-rias espécies de peixes, tais como perca do mar, inclu-sive esturjão (cf. publicação I por Mizuno et al. :"Elimination of adhesiveness in the eggs of shisha-mo smelt Spirinchus lanceolatus using kaolin treatmentto achieve high hatching rate in environmente with ahigh iron concentration", Aquaculture 242 (2004) pp.713-726). 0 ácido tânico, um polifenol, é a forma co-mercial do tanino. Δ sua estrutura está baseada em és-teres de glicose de ácido de gálico. 0 ácido tânico éusado como um agente de coloração de madeira e encon-tra-se naturalmente presente em árvores tais como car-valho, nogueira, mogno e sequóia como um retardador defogo. Também pode ser deduzido da publicação I (Figura5) que uma pressão de ovo mais alta até ao estouro podeser alcançada por um tratamento que usa ácido tânico.Porém, é sabido que a membrana do ovo enrijece comoborracha devido ao tratamento com ácido tânico e, as-sim, não é mais satisfatória para o consumo.

A partir da RU 2 126 218 Cl é conhecido ummétodo para tingidura, no qual a ova ovulada que temuma coloração natural fraca, em particular também deespécies de peixes "de qualidade mais baixa" do que oesturjão, é tingida e salgada em duas etapas com um in-tervalo de pelo menos 0,5 hora. Na primeira etapa adi-cionam-se 2/3 do pigmento diretamente à ova, e na se-gunda etapa introduz-se o componente restante do pig-mento em conjunto com uma emulsão de lipidio-proteinaem uma quantidade de 5 a 10% em relação à massa da ova.A salgadura é executada antes da segunda etapa de tin-gidura. Não fica assim excluído neste método que a ovaovulada estourará durante a salgadura seguinte depois da adição da tintura na primeira etapa. A emulsão delipídío-proteína é aplicada depois da salgadura e é u-sada para tingidura estável e melhorar os aspectos or-ganolépticos e propriedades de proteção de radiação daova.

A partir da RU 2 232 523 C2 é conhecido ummétodo para produzir caviar granular de ova de esturjãoovulada, a partir da qual a presente invenção procedecomo a técnica anterior mais próxima. Para este propó-sito, os ovos ovulados colhidos são tratados primeiro em uma solução aquosa 1,5-2% quente de um preservativo,para prepará-los para uma pasteurização subseqüente atemperaturas de 65-70 °C. Além do fato de que todo oprocedimento de aquecimento influência significativa-mente o gosto da ova, quando são usados ovos ovulados forem usados, que são conhecidos como sendo dotados deuma membrana de ovo muito macia, não é garantido deforma segura que eles suportarão o tratamento seguinteque usa preservativos sem estourar. Até mesmo uma pe-quena proporção de ovos estourados piora a qualidade do caviar significativamente, porque os ovos estourados sópodem ser removidos com dificuldade. Porém, o fato queos animais nem têm que ser sacrificados nem tratadosatravés de cirurgia estressante para a colheita, é devantagem especial forem usados se ovos ovulados.

De acordo com as descobertas e as tecnolo-gias de processamento da técnica anterior, supõe-se a-tualmente que aquele caviar de valor pleno não pode serproduzido a partir de ovos de esturjão (ovulados) madu-ros, porque os ovos maturados naturalmente são excessi-vamente macios como um resultado da fertilização espe-rada e estouram imediatamente ao contacto com o sal ououtros preservativos. Os métodos citados para obtençãode caviar a partir de ova ovulada não proporcionam re-sultados satisfatórios.

Exposição do Objetivo

Conseqüentemente, um método de acordo comas espécies será especificado como o objetivo da pre-sente invenção, que processa os ovos ovulados recém co-lhidos a partir do animal aquático vivo de uma maneiratal que eles podem ser processados mais adiante semperda de qualidade, em particular sem estourar, em de-licadas iguarias de valor pleno, e alcançar assim umaqualidade comerciável e competitiva. Em particular,uma sensibilidade mais baixa dos ovos durante o proces-samento e capacidade de armazenamento significativamen-te mais longo mesmo sem métodos de preservação fortessão alcançados pelo método. Além disso, o método é pa-ra ser aplicável facilmente e com custo-efetivo e con-cebido de forma que também é suscetível de ser detecta-do no produto acabado.A obtenção do objeto de acordo com a pre-sente invenção encontra-se exposta na reivindicação deprocesso e compreende as seguintes etapas de método:

• colheita dos ovos ovulados sem intervençãoprejudicial no animal aquático,

• tratamento exógeno dos ovos ovulados recém co-lhidos, em uma solução aquosa com adição depelo menos uma molécula de transdução de sinalque também ocorre naturalmente na célula deovo para estabilização fisiológica da membranade ovo por ativação de ovoperoxidase e subse-qüente

• preservação

Estão expostos refinamentos vantajosos dométodo nas reivindicações dependentes e expostos emmaiores detalhes em seguida com relação à presente in-venção. Além disso, está exposto na reivindicação deproduto que os ovos ovulados processados de acordo como método de acordo com a presente invenção são dotadosde uma película externa extracelular endurecida que temcordões de proteína reticulada e moléculas de tirosinaincorporadas irreversivelmente. Uma estrutura molecu-lar deste tipo não acontece naturalmente em ovos não-fertilizados. Um produto artificialmente produzido deacordo com este tipo não existiu até agora na técnicaanterior.

No método de acordo com a presente inven-ção, os ovos ovulados, isto é, os ovos plenamente madu-ros para fertilização (desovados), são colhidos a par-tir dos animais aquáticos em repouso, predominantementeesturjão, por descarga natural dos ovos ovulados a par-tir da abertura do corpo e simples desova. A carga detensão para os animais é deste modo reduzida ao mínimoe dificilmente os submete a esforço. Os ovos ovuladosrecém colhidos são tratados exogenamente antes da pre-servação mediante utilização de uma molécula de trans-dução de sinal que também ocorre naturalmente na célulado ovo. A ovoperoxidase de enzima é deste modo ativa-da, o que inicia a formação e endurecimento de uma peleextracelular externa e, assim, uma estabilização fisio-lógica da membrana do ovo. Conseqüentemente, o título"OVOHARD" pode ser usado como um nome memorável para ométodo de endurecimento de acordo com a presente inven-ção. Uma possibilidade de tratamento absolutamente i-nofensiva que é irrepreensível na lei sobre alimentos,para endurecer os ovos foi encontrada mediante o trata-mento dos ovos ovulados usando=se pelo menos uma molé-cuia que também ocorre naturalmente na célula do ovo,que é de outro modo formada somente em baixas concen-trações no metabolismo da célula normal. Um endureci-mento posterior iniciado artificialmente dos ovos é ob-tido usando-se o método de acordo com a presente inven-ção por aplicação simples de uma substância natural quefaz os ovos ovulados significativamente menos sensíveisa tratamento posterior, acima de tudo durante a preser-vação e decantação, mas também durante o armazenamentoe recondicionamento. Uma outra vantagem deste endure-cimento posterior artificial é a melhor capacidade dearmazenamento e, assim, comercialização dos ovos obti-dos, porque a ocorrência de cristais de tirosina duran-te armazenamento é evitada. Devido à ativação da ovo-peroxidase, ocorre a reticulação dos cordões de proteí-na e a incorporação irreversível de tirosina em umamembrana impenetrável e, assim, é evitada a formação decristais. Além disso, o tratamento tem um efeito bac-tericida pelo qual a capacidade de armazenamento doproduto é prolongada significativamente.

O método de acordo com a presente invençãocompreende um tratamento externo dos ovos ovulados re-cém colhidos utilizando-se pelo menos uma molécula quetambém se apresenta naturalmente na célula do ovo, queexerce uma função chave na cadeia de transdução de si-nal, que inicia o endurecimento da membrana em uma fer-tilização natural. Isto refere-se com particularidadeaos íons de cálcio (Ca++), que fluem em uma onda peloovo depois de um estímulo exógeno e resulta em ativaçãoenzimática. Além disso, existe pelo menos uma outramolécula fundamental. Esta é a molécula formada pelaoxidase dependente de NADPH, peroxidase de hidrogênioH2O2. A peroxidase de hidrogênio inicia a formação na-tural, ocasionada endogenamente, de uma membrana defertilização sólida em torno do ovo em concentraçõesmicromolares extremamente pequenas. Os íons de cálcio(Ca++) existem na célula de ovo não fertilizado noschamados depósitos de cálcio, o mitocôndria e o reticu-Io endoplásmico, mas também pode entrar na célula flu-indo a partir do lado de fora por intermédio de recep-tores específicos. Enzimas são libertadas a partir dosdepósitos celulares internos nos quais elas são armaze-nadas de forma inativa, por esta onda de cálcio. Estasenzimas (por exemplo, glicose-6-fosfato-deidrogenase)por sua vez produzem NADPH. NADPH refere-se à formafosforilada de NADH, significativa em anabolismo, que éo resultado de NAD (adenina-dinucleotideo de nicotina-mida) por adição de um ion de hidreto. A oxidase deNADPH produz peróxido de hidrogênio que é por sua vez osubstrato para ovoperoxidase, a qual é responsável peloendurecimento da membrana de ovo.

Na natureza, o ovo ovulado, não-fertili-zado, encontra-se em um estado dormente antes de serbombardeado através de esperma múltiplo durante a fer-tilização natural. Todo o esperma com exceção do quese funde com o ovo deve ser retido. Durante a fertili-zação natural, a membrana de ovo é endurecida segundosdepois da penetração do esperma para prevenir uma fer-tilização múltipla através de esperma múltiplo (polis-permia, com a exceção de baixa fertilização múltiplaque resulta em múltiplos nascimentos em um único-ovo)que é fatal para o embrião. 0 embrião resultante exe-cuta esta tarefa formando um pele externa extracelulardentro de segundos, a qual é impenetrável a esperma a-dicional. Além disso, o embrião é protegido contra da-no mecânico e toxinas. A enzima fundamental para esteprocedimento é a ovoperoxidase que está pronta em gra-nulação (grânulos corticais) debaixo da membrana de ovoem uma posição de espera. No momento da fertilização,a seqüência de reação descrita anteriormente é colocadaem funcionamento. Devido à ovoperoxidase produzida,cordões de proteína reticulados por quinase de tirosi-na, que estimula o procedimento, tirosina é incorporadairreversivelmente em uma membrana de extracelular impe-netrável, a qual protege o embrião. Este mecanismo édistribuído por todo o reino animal de invertebrados,tais como ouriços-do-mar e vertebrados tais como pei-xes, camundongos, e seres humanos para proteger os em-briões (cf., por exemplo, publicação II por La Fleur etal.: "Searching ovoperoxidase: oocyte specific memberof a heme dependent peroxidase superfamily that functi-nos to stopo polyspermy", Mechanisms of Developments 70(1998), pp. 77-89 e publicação III por Wessel et al.: "The Biology of Cortical Granules" Int. Rev. Cytol. 209(2001) , pp. 117-206) .

Na publicação IV: " Conformational Controlof Ovoperoxidase Catalysis in the Sea Urchin fertiliza-tion Membrane" por T.L. Deits et al. (Journal of Bio-logical Chemistry, Vol. 261, No.26, Issue of September15, pp. 12159-12165, 1966) e publicação V "Release ofovoperoxidase from sea urchin eggs hardens the fertili-zation membrane with tyrosine crosslinks" por Ch.A. Fo-erder et al. (Proc. Natl. Acad. Sei. Vol. 74, No.11,pp. 4214-4218, October 1977, Biochemistry) foi estabe-lecido fundamentalmente pela primeira vez a utilizaçãode métodos cromatográficos que e como acontecem a reti-culação de tirosina e endurecimento da membrana. Alémdisso, análise mostrou a tirosina (resíduo) desempenhaum papel importante no processo de endurecimento. Foidescoberto através de inibidores específicos de oxida-ses que o (ovo) peroxidase aparentemente desempenha umafunção biológica importante na reticulação da tirosinae, assim, no endurecimento da membrana.

Com base no fenômeno de biologia de céluladescrito anteriormente, no método de acordo com a pre-sente invenção, foi desenvolvida a aplicação exógena depelo menos uma molécula de transdução de sinal tambémocorre naturalmente na célula de ovo para endurecer amembrana de ovo sem o uso de esperma. As moléculas detransdução de sinal podem ser preferivelmente o peróxi-do de hidrogênio oxi-radical H2O2 ou uma solução decloreto de cálcio CaCl2 para proporcionar íons de cál-cio. Um uso em comum de ambas as moléculas de transdu-ção de sinal é possível, porque simula estreitamente oprocedimento natural do endurecimento da membrana deovo, e deste modo é possível a concepção de produto in-dividual, em particular com relação ao grau de durezados ovos tratados, na dependência da estratégia de co-mercialização. A aplicação exógena e a penetração dasmoléculas de transdução de sinal fornecidas artificial-mente no ovo ovulado não-fertilizado de acordo com apresente invenção simulam a cascata de transdução desinais de fertilização natural, e uma pele externa ex-tracelular sólida das formas de ovo ovulado não-fertilizado.

O endurecimento uniforme de todos os ovosalcançado pelo método de acordo com a presente invençãoaumenta com a duração do tratamento de 1 minuto a 20minutos. Assim, o grau de dureza pode ser ajustado in-dividualmente por intermédio da duração de tratamento.Em contraste, a concentração fornecida das moléculas detransdução de sinal, que ocorre também naturalmente nacélula de ovo, exibe o efeito mais forte no grau de en-durecimento sob concentrações mais baixas, (cf. Figura5 C para H2O2) . Isto é plausível, porque as concentra-ções naturais das moléculas de transdução de sinal nacélula também operam na gama nanomolar e gama micromo-Iar. O tratamento dos ovos recém colhidos utilizando-se o método de acordo com a presente invenção pode serrealizado de forma especialmente vantajosa em um banhode água que utiliza uma adição de 0,01% - 0,02% de pe-roxide de hidrogênio e/ou íons de cálcio na forma decloreto de cálcio CaCl2 durante cinco minutos. As mo-léculas de transdução de sinal podem ser usadas tantoindividualmente, quanto em combinação.

Depois da colheita, os ovos ovulados não-fertilizados a serem processados podem ser primeiro la-vados em solução salina de cocção fisiológica antes docontacto com água, para prevenir aderência prematura ealongamento do tempo de processamento dos ovos frescos.A etapa de lavagem ocorre preferivelmente sob condiçõesestéreis. Os ovos lavados estéreis são então simples-mente vazados em um banho correspondente gue tem asconcentrações especificas de peróxido de hidrogênioe/ou cloreto de cálcio determinadas no desenvolvimentode método e peneirados fora depois de vencimento dotempo atuante. A presente invenção refere-se, destemodo, a um método muito simples, rápido e também aindade custo efetivo. A baixa concentração das substânciasquímicas usadas também é vantajosa neste caso, o qualsomente requer a quantidade necessária menor absoluta,que por sua vez também tem um efeito positivo no gostodos ovos ovulados tratados. 0 peróxido de hidrogêniodecompõe-se na água e oxigênio e é então sem gosto.Cálcio está presente em todas as células de animais eplantas e somente proporciona um gosto um pouco calcá-rio sob concentrações muito altas as quais, porém, nãosão usadas na presente invenção.

0 método de acordo com a presente invençãoé usado fundamentalmente nos ovos ovulados (desovados)não-fertilizados, do animal aquático particular. Natu-ralmente, é preferida a colheita a partir de um animalaquático vivo, de maneira a pôr em risco as suas espé-cies. Entretanto, também é possível a extração a par-tir do animal aquático abatido ou morto. A vantagemneste caso é que os ovos provenientes de captura sil-vestre ou também de cultura aquática, mesmo se tiveremprogredido em maturidade até ao estágio de ovulação,podem ser ainda assim processados. Atualmente, a ovaque já está na fase de ovulação é retirada sem utilizarna indústria de processamento, o que resulta em umaperda econômica significativa. Por um lado, a ova pro-veniente de animais aquáticos mortos por outras razões(tais como consumo) pode ser usada; por outro lado, a-nimais aquáticos já não precisam mais ser sacrificadospara nada se for constatado que eles são ovos que jáestão na fase de ovulação (até agora, estes ovos eramdescartados sem utilizar). 0 método de acordo com apresente invenção também impede, através da intercala-ção de tirosina estável, reticulada, na membrana de ovosolidificada, a sua cristalização durante o armazena-mento, pelo que se consegue o melhoramento significati-vo do produto e freqüentemente até recuperação do pro-duto. Além disso, o método de acordo com a presenteinvenção é dotado de propriedades bactericidas, propri-edades anti-sépticas pelas quais a capacidade de arma- zenamento dos ovos ovulados por si e das iguarias finasproduzidas a partir dos mesmos são melhoradas de formasignificativa.

Porém, a vantagem principal do método deacordo com a presente invenção é a de que, pela primei-ra vez, é possível processar os ovos ovulados amadure-cidos de peixes e outros animais aquáticos como caviarna fase de ovulação. Os ovos são coletados por despo-jamento, mas eles também podem ser obtidos mecanicamen-te ou usando-se um dispositivo de bomba, de forma queos animais femininos permaneçam vivos. Além de preser-var a linhagem das espécies em extinção, observa-setambém uma vantagem na preservação de fêmeas capazes dereprodução, pelo que se alcança uma vantagem econômicasignificativa para cultura aquática. Ao prolongar oestágio de propagação várias vezes, a quantidade de o-vas obtidas e o sucesso de reprodução (taxa de embriõesviáveis) aumentam significativamente.

0 método de acordo com a presente invençãopode ser aplicado facilmente e sem problemas para qual-quer tipo de ovo de animais que vivem dentro e na águae pode contribuir assim também para preservar espéciesde animais raras. Naturalmente, ele proporciona umavantagem econômica especial na produção de caviar aPartir de ovas de esturjão e na produção de corail apartir de ovos de lagosta. Além disso, a preservaçãosegura dos ovos, por exemplo, utilizando-se cloreto desódio ou bórax, é possibilitada pelo endurecimento dosovos ovulados colhidos executado pela aplicação do mé-todo de acordo com a presente invenção. Também é pos-sível defumar os ovos sem problemas. Em qualquer casonão tem mais de se tratar com ovos estourados, o queaumenta significativamente a qualidade do produto. A-lém disso, caviar pode ser produzido em vários graus dedureza pelas variações do tempos/concentrações de tra-tamento e em combinação com sal e/ou bórax e assim sejaconformado aos requisitos de paladar organoléptico docirculo particular de consumidores.

Os ovos ovulados obtidos são alterados deforma significativa com relação à morfologia da membra-na de ovo endurecida pela aplicação do método de acordocom a presente invenção. Em particular, uma pele ex-terna extracelular dotada de cordões de proteína reti-culada e moléculas de tirosina endurecida incorporadairreversivelmente pode ser fácil e claramente identifi-cada por aquele versado na técnica com o auxílio de mi-croscopia luminosa e, em detalhes, usando microscopiaeletrônica. Esta aparência não ocorre em ovos naturaisde animais aquáticos, tratados convencionalmente. Umacélula de ovo endurecida sempre pode acontecer apenascom relação a fertilização completada e, assim, com apresença de pelo menos um esperma na célula de ovo fer-tilizada. A aplicação do método de acordo com a pre-sente invenção pode ser, deste modo, detectada inequi-vocamente no produto não-fertilizado, acabado.

Concretizações exemplificativas

São expostas em seguida concretizações dométodo para o processamento dos ovos de animais aquáti-cos na forma de iguarias finas de acordo com a presenteinvenção em maiores detalhes em seguida com base nasfiguras.

A Figura 1 mostra o procedimento de endu-recimento natural em ovos de ouriço-do-mar.

A Figura 2 mostra a análise de microscopiade passagem de tempo para a produção de NADPH na apli-cação do método de acordo com o presente invenção.

A Figura 3a mostra um ovo ovulado sem tra-tar do ouriço-do-mar.

A Figura 3b mostra um ovo ovulado tratadodo ouriço-do-mar.

A Figura 4A mostra imagens de seções ul-trafinas através da membrana de ovo de um ovo de estur-jão ovulado sem tratar. A Figura 4B mostra imagens de seções ul-trafinas através da membrana de ovo de um ovo de estur-jão ovulado sem tratar depois de um tratamento gue usacloreto de cálcio.

A Figura 4C mostra imagens de seções ul-trafinas através da membrana de ovo de um ovo de estur-jão ovulado sem tratar depois de um tratamento que usaperóxido de hidrogênio.

As Figuras 5A, B mostram diagramas das pro-porções dos componentes de membrana na espessura total da membrana em % de ovos de esturjão imaturos (caviar)tratados de acordo com a presente invenção; e

As Figuras 5C,D mostram diagramas das pro-porções dos componentes de membrana na espessura totalda membrana em % de ovos de esturjão ovulados tratadosde acordo com a presente invenção.

A Figura 1 mostra a fertilização naturalde ovos de ouriço-do-mar e a formação de uma membranade fertilização extracelular. A imagem esquerda mostrao ovo não-fertilizado em ampliação de 200x. A imagemda direita mostra o ovo fertilizado em ampliação idên-tica que tem a membrana de fertilização endurecida (se-ta). Os traços pequenos mostram o esperma atacando.

O método de acordo com a presente invençãofoi testado nos ovos vivos de ouriços-do-mar (Psamme-chinus miliaris) e nos ovos do esturjão siberiano (Aci-penser baerii). Foram monitorados os resultados do en-durecimento de ovos ovulada in vivo com base em medi-ções das atividades enzimáticas e morfologia de ovos deouriço-do-mar e ovos de esturjão.

Como previamente exposto, a ativação dadeidrogenase de glicose-6-fosfato de enzima, que ocorreem segundos, para produzir a redução NADPH equivalentepara produção de H202 como o substrato para ovoperoxi-dase constitui o gatilho inicial para endurecimento deovo da membrana de ovo. A elevação da atividade deG6PDH poderá ser medida nos ovos vivos sob a influênciado estimulo exógeno. O método de sal de tetrazólio deacordo com Van Noorden e com Fredericks (1992) foitransferido para as células vivas como uma evidência.0 NADPH que surge na reação do substrato reduz o sal detetrazólio (TNBT) quantitativamente para poder formarum produto de reação de cor castanha, o formazan. Aformação do produto de reação é detectada a tempo com oauxilio de medições de absorção em um comprimento deonda de 585 nm.A Figura 2 mostra a microscopia de passa-gem de tempo (formação de imagem utilizando-se ZeissAxiovert, Axiocam, Software' de KS300, Software de Axi-ovsion) de produção de NADPH em ovos de ouriço-do-marvivis. A seta mostra a aplicação do estimulo exógeno(H2O2 1% em água de mar) . As duas curvas de absorçãosuperiores na região cortical (limite de ovo) e no ci-toplasma (interior de ovo) mostram uma elevação signi-ficativa durante o tempo em segundos depois da aplica-ção. Um controle foi executado sem estimulo exógeno.As duas curvas de absorção mais baixas para a regiãocortical e o citoplasma não mostram nenhuma mudança de-pois da aplicação. As máscaras de medição (medição ma-cro) para a microscopia estão ilustradas nas duas ima-gens mais baixas na Figura 2. A imagem esquerda mostraa máscara em forma de anel para a região cortical, aimagem da direita mostra a máscara de medição circularpara o citoplasma. A atividade de enzima é mais altana região cortical abaixo da membrana de ovo, porque éaqui que demanda a de NADPH mais alta para o consumo deH2O2. Uma curva idêntica para a ativação de enzima foiobservada para a ovoperoxidase depois da aplicação deH2O2.

A Figura 3a mostra um ovo ovulado não-tratado do ouriço-do-mar sem membrana protetora(ampli f icação de 400 x) . Os grânulos corticais fi-cam distribuídos de forma solta na superfície do ovo eestão cobertos somente por uma fina camada de vitelinaque não é reconhecível em microscopia de luz. A Figu-ra 3b mostra um ovo tratado utilizando-se o métodode acordo com a presente invenção que tem uma mem-brana protetora claramente formada (seta, amplia-ção de 400 χ) . A detecção é realizada por meio deensaios histológicos de seções finas de material de ovofixo (4% formaldeído de Bakers, embutindo em Epon paraTEM, com a coloração usando toluidina azul), antes edepois do tratamento utilizando-se agente de endureci-mento exógeno de acordo com a presente invenção.

Experiências extensas em ovos colhidos doesturjão (Acipenser baerii) mostraram que o método de-senvolvido em ovos de ouriço-do-mar pode ser transferi-do diretamente e proporciona o resultado desejado. Apreservação que utiliza sal de cozinha e bórax que foirealizada depois do endurecimento dos ovos e também asexperiências de vida de prateleira durante mais de 12meses mostraram que os ovos permanecem estáveis.

As Figuras 4A até C mostram imagens mi-croscópicas de luz de seções de criostato coloridas porH&E, imagens de microscópio eletrônico de seções ultra-finas de ovos do esturjão fixadas por GA e ósmio e em-butidas em Epon. As imagens mostram as mudanças demembrana de ovos ovuladosa do esturjão por um tratamen-to de acordo com a presente invenção.

A Figura 4 mostra que uma imagem de mi-croscopia de luz de uma seção através de um ovo de es-turjão ovulado sem tratamento de acordo com a presenteinvenção. 0 envelope (linha cheia) que encerra o plas-ma de ovo (EPL) dos ovos de esturjão compreende váriascamadas de membrana. A membrana recôndita é identifi-cada por uma estrela (*), a membrana externa (membranade fertilização) é identificada por meio de três estre-las (***) . A Figura 4Aa mostra imagens de um microscó-pio eletrônico em ampliação de 3000 χ na área da mem-brana recôndita (*) e um detalhe a partir da mesma emampliação de 12.000 χ que tem feixes de fibra de tiro-sina soltos.

A Figura 4B mostra um ovo de esturjão ovu-Iado tratado mediante utilização de 115 mg/l de cloretode cálcio de acordo com a presente invenção. A Figura4Bb mostra uma imagem de microscópio eletrônico em am-pliação de 3000 χ e um detalhe em ampliação de 12.000 χque têm uma compactação por reticulação de tirosina. AFigura 4C mostra um ovo de esturjão ovulado que foitratado utilizando-se 0,01% de peróxido de hidrogênio.A Figura 4Cc mostra um microscópio eletrônico que re- gistra uma ampliação de 3000 χ e um detalhe em amplia-ção de 12.000 χ que tem uma compactação em cordões porreticulação de tirosina.

Pode ser observado claramente a partir dacomparação das Figuras 4A (sem tratar), 4B (tratadousando cloreto de cálcio) , 4C (tratado usando peróxidode hidrogênio) que pelo tratamento de acordo com apresente invenção, a membrana recôndita (*) de ovos deesturjão ovulados diminui em diâmetro e é compactadapor reticulação de tirosina, enquanto a membrana ex-terna (***) aumenta de diâmetro, mas também se tornamais densa. A compactação resulta no endurecimentodesejado da membrana de ovo. 0 grau de endurecimentopode ser ajustado através de medição dos aditivos exó-genos com relação ao tipo, quantidade, e duração.

Figuras 5A...D mostram vários diagramas dasmedições das proporções dos componentes de membrana naespessura total da membrana em % no caviar atualmentedisponível comercialmente proveniente de ovos imaturos(Figura 5A, 5B) e em ovos ovulados (Figura 5C, 5D) de-pois do tratamento de acordo com a presente invençãoutilizando-se peróxido de hidrogênio ou cloreto de cál-cio. As Figuras 5A e 5C mostram um tratamento que usaperóxido de hidrogênio H2C>2 (tratamento 0: sem tratar,tratamento 1: 0,01% solução, tratamento 2: 0,02% solu-ção, tratamento 3: 0,05% solução, tratamento 4: 0,1%solução); as Figuras 5B e 5D mostram um tratamento uti-lizando-se cloreto de cálcio usando CaCl2 (tratamento0: sem tratar, tratamento 1:115 mg/l, tratamento 2: 123mg/l, tratamento 3:130 mg/l com 1 = por litro de solu-ção) . Isto significa que a medição dos íons de cálciona gama micromolar contém significativamente mais íonsde cálcio que em água potável normal e água de tornei-ra. A membrana de fertilização é identificada por "FM"que, sem fertilização, resulta somente através de tra-tamento de acordo com a presente invenção, a membranainterna é identificada por "IM".Pode ser observado claramente que em umtratamento de caviar atualmente disponível comercial-mente, isto é, de ovos imaturos, de acordo com as Figu-ras 5A e 5B, nenhuma mudança pertinente resulta na es-pessura da membrana, enquanto a mudança das proporçõesde espessura de membrana interna para a membrana defertilização produzida que ocasiona endurecimento notratamento de ovos ovulados de acordo com a presenteinvenção de acordo com Figuras 5C e 5D é significativa.

As médias de 50 medições de cada uma membrana interna(IM) e membrana de fertilização externa (FM) encontram-se ilustradas com a distribuição de valores no interva-lo de segurança dos 25%-75% quartos e os valores mínimoe máximo.

Claims (13)

1. Método para processar os ovos ovuladosde animais aquáticos em iguarias delicadas,caracterizado pelo fato de compreender as seguintes e-tapas de método:• colheita dos ovos ovulados sem intervençãoprejudicial no animal aquático,• tratamento exógeno dos ovos ovulados recém co-lhidos, em uma solução aquosa com adição depelo menos uma molécula de transdução de sinalque também ocorre naturalmente na célula deovo para estabilização fisiológica da membranade ovo por ativação de ovoperoxidase e subse-qüente• preservação.

2. Método, de acordo com a reivindicação-1, caracterizado porum tratamento exógeno de ovos ovulados usando peróxidode hidrogênio como a molécula de transdução notável.

3. Método, de acordo com a reivindicação-1 ou 2, caracterizado por um tratamento exógeno dos o-vos ovulados usando cloreto de cálcio como a moléculade transdução de sinal.

4. Método, de acordo com a reivindicação-2 ou 3, caracterizado por um tratamento exógeno dos o-vos ovulados usando um banho de água que utiliza umasolução aquosa que tem uma adição de 0,01; 0,02; 0,05;ou 0,1% de peróxido de hidrogênio.

5. Método, de acordo com a reivindicação-4, caracterizado por um tratamento exógeno dos ovos o-vulados em um banho de água que usa uma solução aquosaque é dotada de uma adição de 0,01% de peróxido de hi-drogênio durante 1 a 5 minutos, sendo o tempo de trata-mento fixo como uma função do endurecimento desejadodos ovos ovulados tratados.

6. Método, de acordo com uma das reivin-dicações 2 a 5, caracterizado por um tratamento exógenodos ovos ovulados em um banho de água que usa uma solu-ção aquosa dotada de uma adição de 115 mg/l, 123 mg/l,ou 130 mg/l de cloreto de cálcio.

7. Método, de acordo com a reivindicação-6, caracterizado por um tratamento exógeno dos ovos o-vulados em um banho de água que utiliza uma solução a-quosa que tem uma adição de 115 mg/l de cloreto de cál-cio de durante 10 a 20 minutos, sendo o tempo de trata-mento fixado como uma função da dureza desejada dos o-vos ovulados tratados.

8. Método, de acordo com uma das reivin-dicações 4 a 7, caracterizado por um tratamento combi-nado dos ovos ovulados em um banho de água que utilizauma solução aquosa que tem uma adição de peróxido dehidrogênio e cloreto de cálcio durante 1 a 20 minutos,sendo o tempo de tratamento fixado como uma função dadureza desejada dos ovos de ovulados tratados

9. Método, de acordo com uma das reivin-dicações 1 por 8, caracterizado pela lavagem dos ovosovulados em solução de célula de cocção fisiológica sobcondições estéreis antes do tratamento endógeno.

10. - Método, de acordo com uma das reivin-dicações 1 a 9, caracterizado por colher os ovos ovula-dos a partir de animais aquáticos vivos.

11. - Método, de acordo com uma das reivin-dicações Ia 10, caracterizado por colher os ovos ovu-lados a partir de peixes naturais e de crustáceos.

12. - Método, de acordo com a reivindicação-11, caracterizado por que se colhem os ovos ovulados deesturjão como um peixe comestível para produzir caviarreal.

13. - Ovos ovulados de animais aquáticosprocessados em iguarias finas utilizando-se o método deacordo com uma das reivindicações 1 a 12,caracterizados por uma pele externa extracelular endu-recida que tem cordões de proteínas reticuladas e molé-culas de tirosina incorporados irreversivelmente sem, umestado de fertilização.