JPH104907A - 豆乳を主成分とした食品及びその製造方法 - Google Patents
豆乳を主成分とした食品及びその製造方法Info
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- JPH104907A JPH104907A JP8181444A JP18144496A JPH104907A JP H104907 A JPH104907 A JP H104907A JP 8181444 A JP8181444 A JP 8181444A JP 18144496 A JP18144496 A JP 18144496A JP H104907 A JPH104907 A JP H104907A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 豆腐と同じように、豆乳を主成分とし栄養豊
富で且つ健康的な食品であって、和食，洋食，中国料理
を問わず、食後のデザート等として非常に好適な新しい
食品を提供する。 【解決手段】 原料大豆を水に浸漬して粉砕し、これを
煮沸した後、豆乳とおからとに分離し、この豆乳を急冷
する、という第１工程〜第５工程の常法によって得た豆
乳に、該豆乳に対する重量比で、ほぼ０．００１６〜
０．００３４重量％の凝固剤と、ほぼ５〜１０重量％の
ココアと、ほぼ１０〜２５重量％の卵白と、適当量の甘
味料とを添加して攪拌し、これを容器に充填して密封し
た後、１２０℃以上の温度にて所定時間加熱殺菌して冷
却し、豆乳を主成分としたプリン状若しくはムース状の
新しい食品を得るものである。
富で且つ健康的な食品であって、和食，洋食，中国料理
を問わず、食後のデザート等として非常に好適な新しい
食品を提供する。 【解決手段】 原料大豆を水に浸漬して粉砕し、これを
煮沸した後、豆乳とおからとに分離し、この豆乳を急冷
する、という第１工程〜第５工程の常法によって得た豆
乳に、該豆乳に対する重量比で、ほぼ０．００１６〜
０．００３４重量％の凝固剤と、ほぼ５〜１０重量％の
ココアと、ほぼ１０〜２５重量％の卵白と、適当量の甘
味料とを添加して攪拌し、これを容器に充填して密封し
た後、１２０℃以上の温度にて所定時間加熱殺菌して冷
却し、豆乳を主成分としたプリン状若しくはムース状の
新しい食品を得るものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳を主成分とし
たプリン状又はムース状の食品及びその製造方法に関す
るものである。
たプリン状又はムース状の食品及びその製造方法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術及び課題】豆乳を主成分とした食品とし
て、古くから日本人に親しまれて来た豆腐は、現在でも
大量に生産され比較的安価で市販されている。
て、古くから日本人に親しまれて来た豆腐は、現在でも
大量に生産され比較的安価で市販されている。
【０００３】豆腐は、栄養豊富であり健康的な食品であ
る反面、腐敗し易いという欠点をもっていたが、近年上
記腐敗し易いという欠点を改善した豆腐の製造方法が種
々開発され、例えば特公昭５９−２１５８６号公報，特
公平３４５８６号公報，特公平３−７５１３９号公報等
にて公開されている。豆腐は、栄養豊富で健康的な食品
である上に、上記のように長期保存が可能な豆腐の製造
方法が種々開発され、商品としての流通性が良くなった
ことにより、更に大量生産，大量販売が可能となって来
た。
る反面、腐敗し易いという欠点をもっていたが、近年上
記腐敗し易いという欠点を改善した豆腐の製造方法が種
々開発され、例えば特公昭５９−２１５８６号公報，特
公平３４５８６号公報，特公平３−７５１３９号公報等
にて公開されている。豆腐は、栄養豊富で健康的な食品
である上に、上記のように長期保存が可能な豆腐の製造
方法が種々開発され、商品としての流通性が良くなった
ことにより、更に大量生産，大量販売が可能となって来
た。
【０００４】しかし、豆腐は米飯を主食とする和食の副
食物として使用されるにとどまり、所謂パン食の副食物
としては使用されにくく、一般家庭での食事にパン食を
採用する率が増えつつある現今においては、豆腐の今後
の消費増加は必ずしも期待できないという課題を有して
おり、和食はもとより洋食（パン食）の人にも好ましい
豆乳を主成分とした新しい食品の開発が要望されてい
る。
食物として使用されるにとどまり、所謂パン食の副食物
としては使用されにくく、一般家庭での食事にパン食を
採用する率が増えつつある現今においては、豆腐の今後
の消費増加は必ずしも期待できないという課題を有して
おり、和食はもとより洋食（パン食）の人にも好ましい
豆乳を主成分とした新しい食品の開発が要望されてい
る。
【０００５】本発明は、上記のような要望を満足し得る
新しい食品とその製造方法を提供することを目的とする
ものである。
新しい食品とその製造方法を提供することを目的とする
ものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明は、常法の豆腐の製造工程
のうちの、豆乳に凝固剤を添加し攪拌する工程におい
て、凝固剤のほかに、豆乳に対する重量比で、ほぼ５〜
１０重量％のココア，ほぼ１０〜２５重量％の卵白，及
び適当量の甘味料を豆乳に添加し、必要に応じて更に適
当量の生クリーム又は全脂粉乳或は又脱脂粉乳を添加
し、これを攪拌した後、適当な形状，大きさを有する容
器に充填して密封し、それを加熱殺菌して冷却すること
により、プリン状若しくはムース状の新しい食品を得る
ものである。
のうちの、豆乳に凝固剤を添加し攪拌する工程におい
て、凝固剤のほかに、豆乳に対する重量比で、ほぼ５〜
１０重量％のココア，ほぼ１０〜２５重量％の卵白，及
び適当量の甘味料を豆乳に添加し、必要に応じて更に適
当量の生クリーム又は全脂粉乳或は又脱脂粉乳を添加
し、これを攪拌した後、適当な形状，大きさを有する容
器に充填して密封し、それを加熱殺菌して冷却すること
により、プリン状若しくはムース状の新しい食品を得る
ものである。
【０００７】このようにして製造した新しい食品は、主
成分は豆乳であって謂わばココア入りの豆腐と言える
が、プリン若しくはムースのような外観を呈し、食感も
プリン又はムースとほぼ同じであって非常に美味であ
り、和食，洋食を問わず食後のデザートとして用いるこ
とができ、或はティータイム用のケーキ，子供のおやつ
等として好適である。特に、この食品は、豆乳を主成分
としているので、豆腐と同様に栄養豊富であってヘルシ
ーな食品であり、幼児から老人まで年齢を問わず充分に
楽しむことができる。更に、本発明の食品は長期保存が
可能であり、商品としての流通性が良好である。
成分は豆乳であって謂わばココア入りの豆腐と言える
が、プリン若しくはムースのような外観を呈し、食感も
プリン又はムースとほぼ同じであって非常に美味であ
り、和食，洋食を問わず食後のデザートとして用いるこ
とができ、或はティータイム用のケーキ，子供のおやつ
等として好適である。特に、この食品は、豆乳を主成分
としているので、豆腐と同様に栄養豊富であってヘルシ
ーな食品であり、幼児から老人まで年齢を問わず充分に
楽しむことができる。更に、本発明の食品は長期保存が
可能であり、商品としての流通性が良好である。
【０００８】又、上記本発明の新しい食品は、従来の豆
腐製造設備をそのまま用い、豆腐製造とほぼ同じ工程に
て製造できるので、豆腐製造業者にとって新たな設備投
資は不要である。
腐製造設備をそのまま用い、豆腐製造とほぼ同じ工程に
て製造できるので、豆腐製造業者にとって新たな設備投
資は不要である。
【０００９】尚、長期保存の必要性がない場合は、最終
の加熱殺菌工程を省略しても良い。この場合は、豆乳に
上記のように凝固剤，ココア，卵白，甘味料等を添加し
て攪拌したものを、容器に入れて凝固させることによ
り、上記と同様にプリン状若しくはムース状の新しい食
品を得ることができる。
の加熱殺菌工程を省略しても良い。この場合は、豆乳に
上記のように凝固剤，ココア，卵白，甘味料等を添加し
て攪拌したものを、容器に入れて凝固させることによ
り、上記と同様にプリン状若しくはムース状の新しい食
品を得ることができる。
【００１０】
【実施例】以下、本発明における食品の製造方法につい
て、図１の製造工程図を参照して具体的に説明する。
て、図１の製造工程図を参照して具体的に説明する。
【００１１】（実施例１）図１において、原料として大
豆（丸大豆）を使用し、先ず第１工程１にて原料の大豆
を１０〜２０℃の水（例えば温泉水）に１５〜２４時間
浸漬し、第２工程２にて浸漬を終えた大豆を粉砕する。
第３工程３にて、粉砕された大豆（呉）を１００〜１０
５℃で煮る。次に第４工程４において、分離機にて豆乳
とおからに分離する。得られた豆乳の濃度は１１．５〜
１２％、温度は約８０℃である。その豆乳を第５工程５
にて１〜５℃まで急冷し、第６工程６に至る。
豆（丸大豆）を使用し、先ず第１工程１にて原料の大豆
を１０〜２０℃の水（例えば温泉水）に１５〜２４時間
浸漬し、第２工程２にて浸漬を終えた大豆を粉砕する。
第３工程３にて、粉砕された大豆（呉）を１００〜１０
５℃で煮る。次に第４工程４において、分離機にて豆乳
とおからに分離する。得られた豆乳の濃度は１１．５〜
１２％、温度は約８０℃である。その豆乳を第５工程５
にて１〜５℃まで急冷し、第６工程６に至る。
【００１２】この豆乳を得るまでの工程は、豆腐製造に
おける従来より常用の工程であり、第６工程で所定量の
凝固剤（例えばにがり）を豆乳に添加して攪拌した後、
容器に充填，密封して加熱殺菌処理すれば長期保存が可
能な従来通りの充填豆腐が得られる。
おける従来より常用の工程であり、第６工程で所定量の
凝固剤（例えばにがり）を豆乳に添加して攪拌した後、
容器に充填，密封して加熱殺菌処理すれば長期保存が可
能な従来通りの充填豆腐が得られる。
【００１３】本発明では、第５工程５にて得られた豆乳
３０Ｋg に、第６工程６にて、豆腐製造の常法通り
（０．００１６〜０．００３４重量％）の凝固剤（にが
り）を添加すると共に、１．５Ｋg （対豆乳重量比でほ
ぼ５重量％）のココアと、４．５Ｋg （対豆乳重量比で
ほぼ１５重量％）の卵白と、１２Ｋg （対豆乳重量比で
ほぼ４０重量％）の甘味料（商品名エスイー６００）と
を添加して攪拌した後、第７工程７にて適当な形状，大
きさの容器に充填して蓋材で密封し、第８工程８におい
てこれをレトルト釜内で１２０℃以上の熱水にて約３５
〜４５分間加熱殺菌し、その後５０℃以下に冷却して、
容器内に充填密封された製品を得た。
３０Ｋg に、第６工程６にて、豆腐製造の常法通り
（０．００１６〜０．００３４重量％）の凝固剤（にが
り）を添加すると共に、１．５Ｋg （対豆乳重量比でほ
ぼ５重量％）のココアと、４．５Ｋg （対豆乳重量比で
ほぼ１５重量％）の卵白と、１２Ｋg （対豆乳重量比で
ほぼ４０重量％）の甘味料（商品名エスイー６００）と
を添加して攪拌した後、第７工程７にて適当な形状，大
きさの容器に充填して蓋材で密封し、第８工程８におい
てこれをレトルト釜内で１２０℃以上の熱水にて約３５
〜４５分間加熱殺菌し、その後５０℃以下に冷却して、
容器内に充填密封された製品を得た。
【００１４】このようにして製造された食品（ココア入
りの豆腐）は、外観はプリン又はムースとほぼ同じであ
り、食感もプリン又はムースに似ていて口当たりがよ
く、適当な甘味とココアの味をもち、和食，洋食，中国
料理を問わず食後のデザートとして好適であり、ティー
タイム用のケーキ，おやつ等としても好適である。又、
この食品は長期保存が可能であり、商品としての流通性
が良好である。
りの豆腐）は、外観はプリン又はムースとほぼ同じであ
り、食感もプリン又はムースに似ていて口当たりがよ
く、適当な甘味とココアの味をもち、和食，洋食，中国
料理を問わず食後のデザートとして好適であり、ティー
タイム用のケーキ，おやつ等としても好適である。又、
この食品は長期保存が可能であり、商品としての流通性
が良好である。
【００１５】上記において、甘味料としては、砂糖を含
む従来より一般的に知られている任意のものを採用で
き、又添加量も任意に選択できるが、甘味料の添加量を
少なくするか或は低カロリーの甘味料を用いれば、高蛋
白で低カロリーのヘルシーな食品として摂取カロリーに
制限を受けている病人等にも好適な食品となる。
む従来より一般的に知られている任意のものを採用で
き、又添加量も任意に選択できるが、甘味料の添加量を
少なくするか或は低カロリーの甘味料を用いれば、高蛋
白で低カロリーのヘルシーな食品として摂取カロリーに
制限を受けている病人等にも好適な食品となる。
【００１６】（実施例２）豆乳を得るまでの第１〜５工
程は上記実施例１の場合と同じであり、第５工程５にて
得られた豆乳１３．５Ｋg に、第６工程６において、常
法通り凝固剤（にがり）を添加すると共に、１．０５Ｋ
g （対豆乳重量比でほぼ７重量％）のココアと、２．２
５Ｋg （対豆乳重量比でほぼ１６重量％）の卵白と、３
Ｋg （対豆乳重量比でほぼ２２重量％）の生クリーム
と、７．５Ｋg （対豆乳重量比でほぼ５５重量％）の甘
味料（商品名エスイー６００）とを添加して攪拌し、第
７工程７において適当な形状，大きさの容器に充填し蓋
材にて密封し、これを第８工程８にてレトルト釜内で１
２０℃以上の熱水にておよそ３５〜４５分間加熱殺菌し
た後、５０℃以下に冷却して容器内に充填密封された製
品を得た。
程は上記実施例１の場合と同じであり、第５工程５にて
得られた豆乳１３．５Ｋg に、第６工程６において、常
法通り凝固剤（にがり）を添加すると共に、１．０５Ｋ
g （対豆乳重量比でほぼ７重量％）のココアと、２．２
５Ｋg （対豆乳重量比でほぼ１６重量％）の卵白と、３
Ｋg （対豆乳重量比でほぼ２２重量％）の生クリーム
と、７．５Ｋg （対豆乳重量比でほぼ５５重量％）の甘
味料（商品名エスイー６００）とを添加して攪拌し、第
７工程７において適当な形状，大きさの容器に充填し蓋
材にて密封し、これを第８工程８にてレトルト釜内で１
２０℃以上の熱水にておよそ３５〜４５分間加熱殺菌し
た後、５０℃以下に冷却して容器内に充填密封された製
品を得た。
【００１７】このようにして製造された食品は、外観，
食感共にプリン又はムースによく似て口当たりがよく、
適当な甘味とココアの味をもち、和食，洋食，中国料理
を問わず食後のデザートとして好適であり、ティータイ
ム用のケーキ，おやつ等としても好適である。又、この
食品は長期保存が可能であり、商品としての流通性が良
好である。
食感共にプリン又はムースによく似て口当たりがよく、
適当な甘味とココアの味をもち、和食，洋食，中国料理
を問わず食後のデザートとして好適であり、ティータイ
ム用のケーキ，おやつ等としても好適である。又、この
食品は長期保存が可能であり、商品としての流通性が良
好である。
【００１８】上記において、生クリームの添加量は対豆
乳重量比でほぼ３０重量％以下の範囲で任意に選択でき
る。又、生クリームの代わりに、全脂粉乳或は脱脂粉乳
等を用いてもよい。
乳重量比でほぼ３０重量％以下の範囲で任意に選択でき
る。又、生クリームの代わりに、全脂粉乳或は脱脂粉乳
等を用いてもよい。
【００１９】
【発明の効果】以上のように本発明によれば、豆腐製造
工程にて常法により得られた豆乳に、常法通り凝固剤を
添加すると共に、少なくともココア，卵白及び甘味料を
添加して攪拌し、これを容器に入れて凝固させることに
より、プリン状若しくはムース状をなす新しい食品が得
られた。この食品は、外観と食感共にプリン若しくはム
ースとよく似ていて口当たりがよく非常に美味であり、
例えば食後のデザート，おやつ等として好適であり、且
つ豆乳を主成分としているので栄養豊富で健康的な食品
である。
工程にて常法により得られた豆乳に、常法通り凝固剤を
添加すると共に、少なくともココア，卵白及び甘味料を
添加して攪拌し、これを容器に入れて凝固させることに
より、プリン状若しくはムース状をなす新しい食品が得
られた。この食品は、外観と食感共にプリン若しくはム
ースとよく似ていて口当たりがよく非常に美味であり、
例えば食後のデザート，おやつ等として好適であり、且
つ豆乳を主成分としているので栄養豊富で健康的な食品
である。
【００２０】又、豆乳に凝固剤と共に少なくともココ
ア，卵白及び甘味料を添加し攪拌したものを容器に充填
して密封し、これを加熱殺菌した後冷却して製品とする
ことにより、長期保存が可能となり、商品としての流通
性が良好である。
ア，卵白及び甘味料を添加し攪拌したものを容器に充填
して密封し、これを加熱殺菌した後冷却して製品とする
ことにより、長期保存が可能となり、商品としての流通
性が良好である。
【００２１】更に、上記の新しい食品は、従来の豆腐製
造設備をそのまま用い、豆腐製造工程とほぼ同じ工程で
製造できるので、豆腐製造業者にとって新たな設備投資
はほとんど不要である、という効果をもたらし得る。
造設備をそのまま用い、豆腐製造工程とほぼ同じ工程で
製造できるので、豆腐製造業者にとって新たな設備投資
はほとんど不要である、という効果をもたらし得る。
【図１】本発明の豆乳を主成分とする新しい食品の製造
工程例を示す工程図である。
工程例を示す工程図である。
１ 第１工程（原料浸漬） ２ 第２工程（粉砕） ３ 第３工程（煮沸） ４ 第４工程（分離） ５ 第５工程（急冷却） ６ 第６工程（添加攪拌） ７ 第７工程（充填密封） ８ 第８工程（加熱殺菌，冷却）
Claims (4)
- 【請求項１】 豆乳の中に、凝固剤を添加すると共に、
少なくともココアと卵白と甘味料とを添加して攪拌し、
これを容器に入れて凝固させてなる豆乳を主成分とした
食品。 - 【請求項２】 豆乳の中に、凝固剤を添加すると共に、
少なくともココアと卵白と甘味料とを添加して攪拌し、
これを容器に充填して密封し、加熱殺菌してなる容器入
りの食品。 - 【請求項３】 原料大豆から常法によって得た豆乳に、
該豆乳に対する重量比で、ほぼ０．００１６〜０．００
３４重量％の凝固剤と、ほぼ５〜１０重量％のココア
と、ほぼ１０〜２５重量％の卵白と、適当量の甘味料と
を添加して攪拌し、これを容器に充填して密封した後、
１２０℃以上の温度にて所定時間加熱殺菌して、豆乳を
主成分とした食品を得ることを特徴とする食品の製造方
法。 - 【請求項４】 原料大豆から常法によって得た豆乳に、
該豆乳に対する重量比で、ほぼ０．００１６〜０．００
３４重量％の凝固剤と、ほぼ５〜１０重量％のココア
と、ほぼ１０〜２５重量％の卵白と、適当量の生クリー
ム又は全脂粉乳或は又脱脂粉乳と、適当量の甘味料とを
添加して攪拌し、これを容器に充填して密封した後、１
２０℃以上の温度にて所定時間加熱殺菌して、豆乳を主
成分とした食品を得ることを特徴とする食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8181444A JPH104907A (ja) | 1996-06-21 | 1996-06-21 | 豆乳を主成分とした食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8181444A JPH104907A (ja) | 1996-06-21 | 1996-06-21 | 豆乳を主成分とした食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104907A true JPH104907A (ja) | 1998-01-13 |
Family
ID=16100884
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8181444A Pending JPH104907A (ja) | 1996-06-21 | 1996-06-21 | 豆乳を主成分とした食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH104907A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11225698A (ja) * | 1998-02-10 | 1999-08-24 | Kikkoman Corp | 充填豆腐の製造方法 |
| JP2001333722A (ja) * | 2000-05-24 | 2001-12-04 | Kenji Nogai | 副食材が混入されてなる豆腐及びそれの製造方法 |
| US6787178B2 (en) | 2001-07-09 | 2004-09-07 | Kiyoshi Yamamoto | Health drink and method for production thereof |
| JP2007503828A (ja) * | 2003-09-02 | 2007-03-01 | ハンミ・ホール・ソイミルク・カンパニー・リミテッド | 大豆の多段階超高圧微細化による全成分豆乳及び豆腐の製造方法 |
| KR101018923B1 (ko) | 2008-01-14 | 2011-03-02 | 건국대학교 산학협력단 | 콩 이취감이 없고 올리고당을 함유한 두부 바바로와 또는두유 푸딩 및 그 제조방법 |
| KR101256799B1 (ko) * | 2011-06-30 | 2013-04-23 | 대상에프앤에프 주식회사 | 탄성력과 응집력이 향상된 대두함유식품의 제조방법 |
| KR101464313B1 (ko) * | 2013-07-01 | 2014-11-21 | 조한성 | 청국장이 함유된 젤리두부 제조방법 및 그 제조장치 |
-
1996
- 1996-06-21 JP JP8181444A patent/JPH104907A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11225698A (ja) * | 1998-02-10 | 1999-08-24 | Kikkoman Corp | 充填豆腐の製造方法 |
| JP2001333722A (ja) * | 2000-05-24 | 2001-12-04 | Kenji Nogai | 副食材が混入されてなる豆腐及びそれの製造方法 |
| US6787178B2 (en) | 2001-07-09 | 2004-09-07 | Kiyoshi Yamamoto | Health drink and method for production thereof |
| JP2007503828A (ja) * | 2003-09-02 | 2007-03-01 | ハンミ・ホール・ソイミルク・カンパニー・リミテッド | 大豆の多段階超高圧微細化による全成分豆乳及び豆腐の製造方法 |
| KR101018923B1 (ko) | 2008-01-14 | 2011-03-02 | 건국대학교 산학협력단 | 콩 이취감이 없고 올리고당을 함유한 두부 바바로와 또는두유 푸딩 및 그 제조방법 |
| KR101256799B1 (ko) * | 2011-06-30 | 2013-04-23 | 대상에프앤에프 주식회사 | 탄성력과 응집력이 향상된 대두함유식품의 제조방법 |
| KR101464313B1 (ko) * | 2013-07-01 | 2014-11-21 | 조한성 | 청국장이 함유된 젤리두부 제조방법 및 그 제조장치 |
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