JPH10506002A - 長期保存性を有する食品をはじめとする低温殺菌製品を調製する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明による食品などの低温殺菌する製品を調製するための方法は、栄養特性、レオロジー的特性および感覚印象受容性を低下させることなしに、製品の長期保存を確実にすることができる。この方法は、製品の加熱処理値（Ｃｇ）を決定する過程と、製品のｐＨとｒＨ２を測定し、特に図の曲線を用いて、その対応する低温殺菌値（Ｐ）を演繹する過程と、次に製品内に含まれる全水の合計に対する遊離水のＡｗ比を測定し、最後に、熱処理値に達したときに、少なくとも低温殺菌値に到達し、好適にはそれを越えると同時に、製品がボツリヌス菌の発芽阻害区域に対応する物理化学条件内に来るように製品に適用する熱処理の加熱曲線を決定する過程とから成る。

Description

【発明の詳細な説明】 長期保存性を有する食品をはじめとする低温殺菌製品を調製する方法 本発明は長期保存性を有する、食品をはじめとする、低温殺菌製品を調製する 方法に関するものである。この方法は、対応する非低温殺菌製品の、即ち同一の 食品であるか否かを問わず、その調製に必要な熱処理以外の処理を受けていない 製品の主要な品質と化学特性、レオロジー的特性、および／または感覚印象受容 性を低下させることなしに、零度以上の低温（＋３℃と＋５℃の間）で長期間の 保存を確実にする熱処理からなる。 低温殺菌した製品の長期保存を可能にするために、加熱殺菌、滅菌、低温殺菌 、冷凍、放射線照射、凍結乾燥またはもっと最近では高圧の使用などのいくつか の異なる方法の利用が周知である。 滅菌は、従来の形では、栄養、レオロジーおよび感覚印象受容性の面で処理さ れた製品を劣化させ、処理に必要な熱によって、特にそれらの風味と外観に影響 する保存法である。このため、この方法では高級品の製造または調製は不可能で ある。従って、この方法が大規模に使用されるのはもともと高級品ではない製品 、または高温熱処理で劣化しない製品の処理だけである。これは特に牛乳などの 液体に使用される。 冷凍は、処理される製品が零下の低温にさらされるので、特に食品に含まれる タンパク質とデンプンに影響して、処理される製品の非可逆的物理化学的変質も 引き起こす保存法であり、さらに、処理された製品は、内部にどうしても氷の結 晶ができるので、調理の際に、あるいは低温殺菌などのその後のいっさいの熱処 理の際に、その組成とレオロジー的特性を喪失する。これらの理由のために、冷 凍は高級でない製品や零下の低温で劣化しない製品の調製にしか使用されない。 冷蔵は、冷蔵された食品の保存期間が大変短い場合は、感覚印象受容性の面で 満足できる保存法である。しかしこの方法は細菌の活性も、酵素の活性も遮断し ないという欠点がある。特に、食品の中に存在しうるものの中で人体にとっても っとも危険な微生物である、Ｅ型ボツリヌス菌の胞子が、零度以上の低温での保 存でよく見られる、特に低温が切れたときや、温度が２．２℃を越えたとき直ち に、特定の温度条件で発芽する可能性があり、＋３℃からは生長する。 凍結乾燥は利用が非常に高価な保存法であり、その上、高級品でない特定の製 品（例えば、食品）に利用が限られる。製品に対してなされる脱水が組成と再水 化の非常に複雑な問題を引き起こすので、この方法は凍結乾燥に適した製品に限 定される。 生の食品を、零度以上の低温で真空で保存するのは、好気性細菌群の大部分の 増殖を遅くするか停止する最近の方法である。しかし、場合によっては（高いｐ Ｈ、細菌の量が多い、乳酸菌群が不十分、または短時間の低温切れ）がボツリヌ ス菌などのもっとも危険な嫌気性微生物の発芽または生長を助長し、さらに偏性 または選択嫌気性のあらゆるバクテリアの増殖に特に好適な、浸出液または基質 などの、区域の形成を許す可能性がある。既知のこの方法の利用は従って、微妙 である。 放射線照射は特定の製品について、細菌の量を減らすが、それを完全には破壊 しない照射量でしか許容されない。さらに、殺菌照射量は食品を劣化させるおそ れがある。またこの分野の知識は毒性の危険に関しては極めて不完全であり、そ のため包装にしか許可されていない。この保存法のもう１つの欠点は、照射設備 が極めて高価であり、使用の際に危険があるので、極めて厳格な注意が必要なこ とである。 高圧の使用は最近の技術であり、この方法の習得にはまだまだ長い年月を必要 とするだろう。現時点では、まだ少量の製品しか処理できない、その設備は非常 に高価であるばかりでなく、高圧は特に食肉製品の変色などを招く。この変質は 感覚印象受容性に直接影響する。 このように既知の保存法は、そのどれもが、同時に完全な細菌学的安全性を確 実にし、処理された製品のもともとの品質と特性を温存し、低温殺菌された広い 範囲の製品に使用可能であり、最後に経済的に競争力のある条件で使用できると いう要求を満たさないという共通の欠点がある。 従って、本発明の目的の１つは製品の栄養、レオロジー的特性および感覚印象 受容性を温存しながらそれらの長期保存を確実にすることのできる、食品をはじ めとする低温殺菌製品を調整するための方法を提供することである。 本発明のもう１つの目的は処理する個別の製品の特性に適合できるかかる方法 を提供することである。 本発明の追加的な目的はその実施に簡単であまり高価でない機器しか必要とし ない方法を提供することである。 本発明の補足的な目的は低温殺菌製品のかかる調製法を提供することである。 このように本発明は、製品の栄養、レオロジー的特性および感覚印象受容性を 温存し、個別的に見た、処理されたそれぞれの製品の特定に適合しながら、それ らの長期保存を可能にする、特に食品をはじめとする、低温殺菌製品の管理と処 理の方法を提供することである。 言い替えれば、本発明の目的は熱要求に対する適応柔軟性が高いか、特定の値 （点で表された、低温殺菌値Ｐと呼ばれる）に少なくとも達するという、長期間 にわたって製品の保存を確実にするための、食品処理法を提案することを目的と する。例えば、ｐＨが７であるとき、連鎖状球菌Ｄを死滅させるためには、４０ 点での低温殺菌値Ｐに達する必要がある。 当業者には周知のごとく、製品の調理曲線、または時間とｐＨに応じた製品の 中心の調理温度の上昇曲線を知ることによって、調理の連続時間（分）の間の中 心の加熱温度を計算に入れて、この時間（分）で得られた点の合計として、達し た低温殺菌値を計算することができる。 胞子を形成した形の微生物のこの無力化に達するために、本発明の基本原理は 、もっとも危険な微生物、即ちボツリヌス菌を基準として、これらの微生物が発 芽および生長できないような物理化学条件を作り出すことにある。 植物性の微生物に関しては、熱にもっとも強い連鎖状球菌Ｄの数が、熱処理の 終わりに、理論的量の１０²⁰から単位体積当たり１０°の値なったときに、十分 な程度に破壊されたと一般的に認められる。連鎖状球菌Ｄの破壊を確実にするた めに、調製する食品を、処理された製品のｐＨまたはｒＨ２に応じて、熱処理の 終わりに、点で表された、低温殺菌値Ｐと呼ばれる特定の値に達するような加熱 時間と温度で熱処理にかけることが知られている。例えば、連鎖状球菌Ｄを破壊 するためには、ｐＨが６．３でｒＨ２が１６．５のとき、４０点の低温殺菌値Ｐ に達する必要がある。かかる方法は特に米国特許・・・に記載されている。 この米国の文書によれば、実現すべき調理済みの料理の組成に入るそれぞれの 食品のｐＨと酸化還元能力が直接測定される。 次いで、酸化能力の値が、後述のネルンスト（ＮＥＲＮＳＴ）の公式で計算さ れた基準である、ｒＨ２に変換される。それによって媒体の成分に対するこれら のイオンの活性が示される。それは化学および生化学反応に影響し、従って、微 生物に影響する。 言い替えれば、ｒＨ２は所与のｐＨに対する電子の電位を定義する。従って、 それはネルンストの公式を使ってイオン電位ｐＨと還元能力Ｅから計算される： ｒＨ２＝２ｐＨ＋３３．３３Ｅ 製品の調理曲線、または時間とそのｐＨとｒＨ２に応じた製品の中心の調理温 度の上昇変化曲線を知ることによって、調理の連続時間（分）の間の中心の加熱 温度を計算に入れて、この時間（分）に応じて得られた点の合計として、達した 低温殺菌値を計算することができる。 逆に、所与のｐＨとｒＨ２の製品について達すべき低温殺菌値Ｐがわかれば、 調理曲線を決定することができる、また特に最高温度または最低温度と最高温度 、およびこの温度範囲に維持する時間またはこれらの温度の間の遷移時間を選択 して、調理の終わりに低温殺菌値Ｐが達成されることを確実にすることができる 。しかしさらに、同時に、胞子化した状態の微生物、特に処理した食品内に存在 する可能性のあるボツリヌス菌を無力化する必要がある。 一方、例えば、食品内に塩化ナトリウムを添加してＡｗ水活性を低下させるこ とによって、微生物、特にクロストリジウムの完全な阻害を確実にすることがで きないことがわかっている。酸化還元能力の顕著な低下はまさにこの場合バクテ リアの発生を引き起こす可能性がある。 この場合、製品の加熱殺菌または滅菌を実施することによって、即ち製品を急 速に高温にすることによって、一部の微生物は胞子化して防御態勢をとり、次い で環境と温度条件が微生物にとって再度好適になるや否や発生を再開する。くわ えて、食品は熱処理の終わりにボツリヌス菌の菌数が単位体積当たり１０¹²から １０°になったときに商業的に殺菌状態にあるものと認められている。これは例 えば、ｐＨが６．５でｒＨ２が１８の食品の場合、中心温度が２．５２分間１２ １．１℃に維持されたときに達成されるが、製品のｐＨが４．５にすぎず、ｒＨ ２が１８のとき、同じ結果は温度を２分間８５℃に維持しただけで得られる。さ らに、胞子化した微生物は環境内に遊離水がある場合にしか発芽できないことが わかっている。全水（遊離水と結合水の総和）に対する遊離水の比（Ａｗ）が定 義された、この比は０と１の間で変化する。ｐＨが６．５でｒＨ２が１８のとき 、ボツリヌス菌の胞子はＡｗが０．９１未満のときに阻害され、ｐＨとｒＨ２に 応じてＡｗ比の阻害値は、＋２℃未満の安定発芽区域と、完全阻害区域と、温度 が＋７から＋１０℃の間の安定した、阻害中間区域が区別される既知の曲線に従 って変化する。 本発明に固有のもう１つの特徴は、従って、熱処理値(valeur cuisatrice)に 達したとき、製品のｐＨ、ｒＨ２とＡｗ比が温度が＋７から＋１０℃の安定した 阻害区域の１点に対応することを確実にすることであり、それによって通常の産 業条件での長期保存が可能になり、食品の販売期限に関する商業的制約によって もっとも一般的に定められた期限に適合する。 料理の調理法作成段階で、または調理したばかりの、即ちまだ補足的加熱を受 けていない料理について、成分のｐＨと酸化還元能力Ｅを直接測定する。成分の それぞれが製品の組成に最終的料理のｐＨとｒＨ２の値に関与するそれらの値を もたらす。例えば、果汁は酸性であり、同様にぶどう酒、特に白ぶどう酒は酸性 であり、多くの場合酸化能力がある。ｐＨとｒＨ２のこの２つの基準を組み合わ せることによって、それぞれの成分、それぞれの原材料をグラフｐＨ−ｒＨ２の 上に位置づけることができる。このようにしてこれらの成分を、製品の品質と保 存にとって有害な微生物の成育に特に有利な区域に対して位置づけることができ る。 食品産業においては一般的に食品はつとめて５．５未満のｐＨ区域内におかれ る。この酸性化の習慣は微生物の成育に不可欠なもう１つの因子、酸化還元能力 を全く考慮に入れていない。これは植物性形態の生長と胞子の発芽を条件づける ものなのでバクテリアの生育に不可欠な要素である。 従って、例えば、偏性好気性バクテリア、即ち酸素の存在の下でしか生育でき ないバクテリアは高い酸素還元能力を必要とする。逆に、酸素の存在するときに は生育できない嫌気性のバクテリアは負の酸素還元能力を必要とする。特に危険 なバクテリアであるボツリヌス菌はレドックス（Ｒｅｄｏｘ）能力が低く、水の 活性が１に近いほど酸性環境であっても容易に生育する。 上記を考慮して、本発明に固有の１つの特徴は、第１に、製品のｐＨとその酸 化還元能力の測定から製品の低温殺菌値を決定し、第２に、低温殺菌値に少なく とも達し、好適には越えていることを確認することにある。これに該当しないと きは、製品のｐＨおよび／またはｒＨ２の値を変え、また必要ならば加熱曲線の 最高温度を変えて、加熱の終わりに、低温殺菌値を超えた後に中心熱値に達する ようにしなければならない。 このようにして、一方では製品がその味が最高になるようにちょうど加熱され 、他方では連鎖状球菌Ｄが死滅し、従ってすべての植物性の形態が死滅したとい う確信が得られる。しかしさらに、同時に、胞子化した状態の微生物、また特に 処理された食品内に存在するおそれのあるボツリヌス菌を無力化しなければなら ない。 上記の目的、および後述のその他の目的は、品質と栄養特性、レオロジー的特 性、および感覚印象受容性を低下させることなしに製品の長期保存を可能にする 、食品をはじめとする低温殺菌製品を調製する方法において、 ・製品の低温殺菌値を決定し、前記値に達することを可能にする熱処理または 加熱にこの製品をかける過程： から成る方法によって達成され、この方法は、本発明によれば、さらに ・製品のｐＨとｒＨ２を測定し、その対応する低温殺菌値を演繹する過程と； ・製品内に含まれる水の合計に対する遊離水のＡｗ比を測定する過程と； ・低温殺菌値に到達し、好適にはそれを越えるように、また製品がボツリヌス 菌の発芽阻害区域に対応する物理化学条件内にあるように、ｐＨを４．５未満に 下げることなしに、製品のｐＨおよび／またはｒＨ２値（および／またはＡｗ比 ）を操作し、また経時温度変化がそれ以下では連鎖状球菌Ｄが死滅しない、致死 最低温度を超えることを可能にするように留意しながら、熱処理の加熱曲線を決 定 する過程： とから成ることを特徴とする。 有利には、この方法はさらに、製品の外観破壊を阻止するために最高温度を必 ず１００℃未満に保ちながら、調製する製品のレオロジー的特性を考慮して選択 された最低温度と最高温度の間で温度の上昇の傾きを比較的低くして、湯煎鍋、 蒸気滅菌器または高圧滅菌器で熱処理を実施する過程から成る。実際、中心温度 の急激な上昇は有利ではない、なぜなら温度の緩慢な上昇の際には、胞子化した 微生物が発芽できるからである、その場合は、続いてそれらを死滅させるか阻害 することが可能になる。反対に、温度が急激に上昇すると、これらの微生物は胞 子化した状態にとどまることができる。湯煎鍋、蒸気滅菌器または高圧滅菌器に よる加熱は、比較的低い傾きでの加熱曲線を大きな信頼性で再現できるという利 点があり、安価な機器手段で実現できる。さらに、その調節は容易である。 本発明に固有の特徴によれば、ｐＨとｒＨ２に応じた低温殺菌値の連続関数を 表す半対数的頂点(abaques)部分によって測定したｐＨとｒＨ２から低温殺菌値 Ｐが演繹される。 このようにして料理の成分のそれぞれのカテゴリー内でｐＨと酸素還元能力Ｅ を測定する：主成分のｐＨ（１）とＥ（１）、野菜のｐＨ（２）とＥ（２）、ソ ースのｐＨ（３）とＥ（３）、またつぎの公式を使用する： 加熱温度、また特に加熱の終わりの製品の外観に影響する最高温度を、同時に 調節することのできる好適実施態様において、本発明による方法は、熱処理の最 初に製品の初期温度を同様に測定し、ｐＨとｒＨ２の異なる値について、温度と 時間に応じて低温殺菌値を与える曲線束によって熱処理温度範囲を決定し、この 曲線束に基づいて、ｐＨと読みとったｒＨ２について低温殺菌点の総和を計算し 、また前記総和が低温殺菌値を超えるときはこのようにして定義した製品の熱処 理と物理化学条件を採用することから成り、他方前記総和が低温殺菌値より低い と きは、製品のｐＨおよび／またはｒＨ２と熱処理最高温度を変更し、前記総和が 低温殺菌値にほぼ等しいときは、最高温度を変更して、熱処理値に達したとき直 ちに前記総和が低温殺菌値を超えるように新たな熱処理が得られ、製品の中心の 急速冷却の後にＡｗ比を測定し、Ａｗ比とｐＨに応じた低温殺菌値を与える曲線 １から５によって製品の安定とボツリヌス菌阻害の区域内にあるかを読みとり、 製品が発芽区域内にあるときは、阻害区域にくるようにｐＨおよび／またはｒＨ ２およびＡｗ比を変更することから成る。 本発明によれば有利には、調理済み食品などの食品の場合、固相と液相または ソース内で製品のｐＨとｒＨ２を測定し、処理のために一番高いｐＨを採用する 。他方、製品の危険個所で、中心熱浸透曲線を再現して熱処理を適用することが 望ましい。 以下の、いっさい制限的性格を持たない説明は付属の図面を参照して読まなけ ればならない、すなわち、 ・図の１から５はＰｈとＡｗに応じた低温殺菌値ＶＰの連続関数を表している 。これらは、７．５と４．５の間に含まれるＰｈに応じて、０．９５５から１の Ａｗ比の変化に従ってボツリヌス菌の安定性と発芽の限界を熱処理の関数で表し ている。 ・図６はｐＨとｒＨ２の異なる値についての、時間に応じた加熱温度に結びつ けられた低温殺菌値の半対数座標で表した曲線の束であり、曲線は連続的に減少 し、くぼみは左側に、中心最高温度と連鎖状球菌Ｄの死滅のための致死閾値（即 ち、それ未満では連鎖状球菌Ｄが死滅されない温度の閾値）に対応する最低温度 の間に向けられている。 本発明による調製方法を実施する前提として、調製する製品の至適熱処理値が 正確にわかっている必要がある。 この熱処理値を決定するためには、以下の手順を踏むことが可能である、つま り、まず温度計を使い、例えば製品の流通用包装においてその危険個所に熱セン サを置き、製品への熱浸透曲線を測定する。 環境温度は湯煎鍋（または蒸気滅菌器あるいは高圧滅菌器）によって提供され る。この曲線は冷却に至るまで記録される。 熱処理値Ｃｇ、即ち製品が過度に加熱されることなしに加熱されるのに必要な 加熱時間を決定するために、標本が所望の味を呈するまで規則的時間間隔で標本 を採取する。 このとき、冷却を実施する。この時点と温度が２０℃に戻ったときの聞の間隔 によって上記の曲線をさかのぼって、冷却の瞬間を求めることができる。このよ うにして、熱処理値Ｃｇ、つまり熱処理開始の瞬間と冷却の瞬間の間の時間間隔 、を決定することができる。 できるだけ高い正確さで、得られた結果が統計的代表性を有するように熱処理 値Ｃｇを決定するために必要な回数だけこの方法を反復する。 工業的規模に移すためには、保存温度処理のときの初期温度、ならびに実施の 結果としての初期加熱を計算に入れて、保存処理の間の熱処理値Ｃｇを正確に決 定することが不可欠である。 湯煎鍋や蒸し器の使用は適切である、なぜならそれによって、危険個所で、６ ５℃の中心処理最低温度と、特別な場合をのぞいて８５℃の最高温度の間で、比 較的緩慢な温度上昇を得ることが可能になるからである。 製品の熱処理値がわかって、本発明による保存法または処理を実施するにはま ず、製品の特定のパラメータを決定することが必要であり、特に初期温度Ｔo、 製品のｐＨならびに製品に含まれる全水にたいする遊離水のＡｗ比を測定し、最 小寸法が好適には５０mm未満である製品包装を考慮に入れる必要がある。製品の ｐＨがわかれば、所与のＡｗ比についてｐＨの関数で低温殺菌値Ｐの値の変動を 示している図１から５の曲線によって対応する低温殺菌値を決定することができ る。 次に、図６に示した低温殺菌値曲線によって、ｐＨ４．５未満と製品の中心で ８５℃２分間の加熱では、製品がもはや安定した生の製品ではなく、缶詰になっ てしまうことを念頭に置いて、微生物の所望の死滅を確実にする熱処理値を決定 する。 このようにして図６の曲線は、熱処理の最高値（中心最高温度）、ならびに例 えば、６５から８５℃の熱処理温度範囲を決定することができる。中心最高温度 は例えば、低温殺菌値Ｐ、熱処理値Ｃｇと時間（分）、温度とｒＨ２の関数であ るｐＨによる低温殺菌点の値の曲線のプログラム記録器内にプログラムされる。 再度、図６の曲線に基づいて、毎分の、測定されたｐＨとｒＨ２についての低温 殺菌点の値を決定し、これらの点の値の総和を計算する。この計算はプログラム 記録器によって自動的に実行できる。 図６の曲線の使用によって温度範囲に応じて熱処理時間に関する表示も引き出 されることがわかり、これによってあらかじめ、熱処理値Ｃを決定した後に、こ の決定の結果としての処理が所望の安定を得るのに十分であるかをあらかじめ判 定することができる。 例えば、最初に測定したｐＨが５．８，ｒＨ２が１８．５であるときは低温殺 菌値２０に相当する。７０°の最高温度について、この条件での処理時間は２４ 分と３０分の間になる。所望の熱処理温度Ｃが低いときは、植物性の形態を破壊 し、製品を安定させながら、製品の感覚印象受容性を維持するためにｐＨを下げ ることが必要になる。ｐＨが５．５，ｒＨ２が１７．９で最高温度が７０°のと きは１０の低温殺菌値Vｐに相当する。 熱処理の終わりに、熱処理値に達したときに、低温殺菌値を十分越えることが 確実になるように、この値に達するために必要な熱処理時間は中心の開始温度に 応じて１４から２０分である。 前記の例に戻って、熱処理値Ｃｇが２０を越えるとき、熱処理十分であり、そ の他の計算に着手することは無用である。他方、値が２０前後であるとき、熱処 理時間を変える必要なしに安全性の余裕を見込んで、ｐＨと最高温度を正確に決 定する。 実施面では、この方法は以下の連続する過程から成る： １）熱処理値Ｃｇを決定する、 ２）製品の危険個所で、中心への熱浸透曲線を再現する、 ３）処理のために液相と固相で処理開始の初期温度と、ｐＨとｒＨ２を測定す る、 ４）ｐＨとｒＨ２に応じて低温殺菌値Ｐを表す曲線束によってＰを決定する、 ５）対応する温度範囲を決定する、 ６）熱処理値Ｃｇが維持されるように、毎分温度を読みとって、湯煎鍋または 高圧滅菌器で熱処理を実施する、 ７）ｐＨと測定したｒＨ２について低温殺菌点の値の総和を計算する、これは プログラム記録器によって自動的に実行できる、 ８）低温殺菌点の値の総和が低温殺菌値を越えるとき、当初予定した熱処理と その結果の製品を保存する、 ９）この低温殺菌点の値の総和が低温殺菌値を下回るときは、反対に、ｐＨお よび／またはｒＨ２および最高温度を変更する、 １０）この低温殺菌点の値の総和が低温殺菌値にほぼ等しいときは、最高温度 だけを変更する、 １１）２時間未満で、製品を中心で最低１０℃まで急速冷却する、 １２）熱処理の後、製品内の全水に対する遊離水のＡｗ比を測定する、 １３）アルコール、有機酸、ニトリル、芳香剤、などの天然阻害剤のリストを 作成する、 １４）図１から５の曲線上で、得られた物質が安定区域およびボツリヌス菌阻 害区域内にあるかを読みとる、 １５）基準胚（試験胚）で初期および最終微生物量を制御する、 １６）阻害区域の上限内に製品を入れるために天然阻害剤と最終微生物量を考 慮する、 １７）最終微生物量が現行規則に合致しないときはｐＨ、低温殺菌値Ｐおよび 最高温度を修正する、 １８）製品が発芽区域内にあるときはｐＨ、Ａｗ比および製品内に存在する塩 を変化させる、 １９）最後に、製品を零度以上の低温（３℃）に保管する、 上記に定義したような本発明による方法は零度以上の低温で配送され、系列店 舗で販売される、調理済み食品その他のタイプの食品の工業的調製、集中厨房で の製造と顧客の要求を迅速に満たすことが可能な電子レンジでの加熱を可能にす る長所を有するため、給食およびレストランチェーン店用のあらかじめ、大量に 調理された料理の調製、また冷凍機内の自動販売機のための調理済み食品の調製 などに特に適している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．栄養特性、レオロジー的特性および感覚印象受容性を低下させることなし に、製品の長期保存を確実にすることのできる、食品などの低温殺菌する製品を 調製するための方法において、 ・製品の加熱処理値（Ｃｇ）を決定する過程と、 ・越えることなしに前記加熱処理値（Ｃｇ）に達することを可能にする熱処理 または加熱に製品をかける過程： とから成り、さらに ・製品のｐＨとｒＨ２を測定し、その対応する低温殺菌値（Ｐ）を演繹する過 程と、 ・製品内に含まれる水の合計に対する遊離水のＡｗ比を測定し、熱処理値（Ｃ ）に達したときに、少なくとも低温殺菌値（Ｐ）に到達し、好適にはそれを越え ると同時に、製品がボツリヌス菌の発芽阻害区域に対応する物理化学条件内に来 るようにｐＨを４．５未満に下げることなしに、製品のｐＨおよび／またはｒＨ ２および／またはＡｗ比の値を操作し、また経時温度変化がそれ以下では連鎖状 球菌Ｄが死滅しない、致死最低温度を超えることを可能にするように留意しなが ら、熱処理の加熱曲線を決定する過程： とから成ることを特徴とする方法。 ２．請求項１に記載の調製方法において、 製品の外観破壊を阻止するために最高温度を必ず１００℃未満に保ちながら、 食品などの低温殺菌する製品のレオロジー的特性を考慮して選択された最低温度 と最高温度の間で温度の上昇の傾きを比較的低くして、湯煎鍋、蒸気滅菌器また は高圧滅菌器で熱処理を実施する過程から成ることを特徴とする方法。 ３．請求項１または２のいずれか一つに記載の調製方法において、 ｐＨとｒＨ２に応じた低温殺菌値を表す曲線束の部分によって、測定したｐＨ とｒＨ２から低温殺菌値（Ｐ）が演繹されることを特徴とする方法。 ４．請求項１から３のいずれか一つによる調製方法において、 熱処理の最初に製品の初期温度を測定し、ｐＨとｒＨ２の異なる値について、 加熱の温度と時間の関数で低温殺菌値を与える曲線束によって熱処理温度範囲を 決定し、この曲線束に基づいて、ｐＨと読みとったｒＨ２について低温殺菌点の 総和を計算し、また、熱処理値に達したときに、前記総和が低温殺菌値を超える ときはこのようにして定義した製品の熱処理と物理化学条件を保存し、他方前記 総和が低温殺菌値より低いときは、製品のｐＨおよび／またはｒＨ２と熱処理最 高温度を変更し、前記総和が低温殺菌値にほぼ等しいときは、熱処理最高温度の みを変更して、熱処理値に達したとき直ちに前記総和が低温殺菌値を超えるよう に新たな熱処理が得られ、製品の中心までの急速冷却の後にＡｗ比を測定し、ｐ ＨとｒＨ２に応じてＡｗを表す曲線によって製品が安定区域とクロストリジウム 阻害区域内にあるかを読みとり、製品が発芽区域内にあるときは、阻害区域にく るようにｐＨおよびＡｗ比を変更することから成ることを特徴とする方法。 ５．請求項１から４のいずれか一つによる調製方法において、 製品の危険個所で、中心熱浸透曲線を再現して熱処理を適用することから成る ことを特徴とする方法。