JPH1052253A - 発泡酒の製造方法及び発泡酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 青果物の特徴を生かした甘み、まろやかさ、
芳香性が独特で飲み口が爽快な健康的な発泡酒、及びそ
の製造方法を提供する。 【解決手段】混合煮沸工程１でモルトエクストラクト又
は麦芽を糖化した無濃縮液と、ホップと、糖類と、青果
物の果肉部分又は青果物を前もって糖化した後の液汁を
煮沸し、ろ過工程２で煮液から固形分を除去する。そし
て、冷却工程３で煮液を冷却して煮汁をつくり、発酵工
程４で煮汁に酵母を加えて所定時間アルコール発酵させ
る。さらに熟成工程５で所定時間熟成させて発泡酒を得
る。得られた発泡酒は、モルトエくストラクト又は麦芽
を糖化した無濃縮液と、青果物の果肉部分又は青果物を
糖化した糖化液とを主成分として発酵させたものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、青果物（野菜、果
物）の特徴を生かした芳香性を有し、甘み、苦みのバラ
ンスのよい健康な発泡酒の製造方法及び発泡酒に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】発泡酒は、例えば、ビール等のように、
麦芽を原料の一部として発酵させたときにできる炭酸ガ
スを酒の中に自然に保有させるようにしたものと、人工
的に炭酸ガスを吹き込んだものとがあり、爽快な味、手
軽さから世界中で愛飲されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ビール
は原料が限られており、味については深さを追求するこ
とに限られ、爽快さ、苦みのみが秀で、甘み、まろやか
さ、芳香性が弱く全体としてのバランスが悪いという問
題がある。

【０００４】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
であり、青果物のもつ豊かな特徴を生かした甘み、まろ
やかさ、芳香性が独特で、かつ健康な発泡酒及びその製
造方法を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の発泡酒の製造方
法の一つは、モルトエクストラクト又は麦芽を糖化した
無濃縮液と、ホップと、糖類と、青果物の果肉部分又は
前記青果物を前もって糖化した後の液汁とを混ぜ合わせ
る混合工程、前記混合工程で混ぜ合わされた前記混合液
を煮沸する煮沸工程、前記煮沸した煮液から固形分を除
去するろ過工程、前記ろ過後前記煮液を冷却して煮汁を
得る冷却工程、前記冷却後前記煮汁に酵母を加えて所定
時間アルコール発酵させて発酵液を得る発酵工程、前記
発酵工程後前記発酵液を所定時間熟成させて発泡酒を得
る熟成工程、を有する。

【０００６】また、本発明の発泡酒の一つは、モルトエ
キストラクト又は麦芽を糖化した無濃縮液と、青果物の
果肉部分又は青果物を糖化した糖化液とを主成分として
発酵させて得た発泡酒である。

【０００７】本発明の発泡酒の製造方法の二つは、麦芽
と、青果物の果肉と、水とを混合して糖化する糖化工
程、この糖化した糖化液をろ過するろ過工程、このろ過
後固形物を取り除いたろ過液にホップを加えるホップ添
加工程、このホップを加えた後煮沸する煮沸工程、この
煮沸した煮液をろ過するろ過工程、このろ過工程で得ら
れたろ過液を冷却する冷却工程、この冷却した煮汁に酵
母を加えて所定時間アルコール発酵させて発酵液を得る
発酵工程、この発酵工程後この発酵液を所定時間熟成さ
せて発泡酒を得る熟成工程、を有する。

【０００８】本発明の発泡酒の二つは、麦芽と青果物の
果肉とに水を加えてこれらを糖化させた糖化液を主成分
として発酵させて得た発泡酒である。

【０００９】本発明の発泡酒の製造方法では、前記青果
物の果肉部分又は青果物を糖化した糖化液を原料として
用いることにより、炭酸ガスの爽快さ、ホップの苦みに
対して、青果物特有の甘み、芳香性が強くなり、全体と
してまろやかで飲み口が爽快な発泡酒を得ることを可能
としている。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して本発明の実
施の形態について述べる。

【００１１】図１は本発明の第一の実施の形態に係る原
料の一部に青果物を使用した発泡酒の製造工程を示す製
造工程図である。

【００１２】図１に示すように、本実施の形態の発泡酒
の製造方法においては、まず、混合煮沸工程１で、煮釜
に、原料としてモルトエクストラクト（例えば、大麦麦
芽をミーリングによって破砕した後、糖化を行い、その
糖化液から麦芽粕を取り除いて濃縮したもの）又は麦芽
を糖化した無濃縮液を、総重量（水を除いて）に対して
１５〜９０％、同じく糖類の一例としての砂糖を１〜１
５％、同じくホップを０．５〜３％、及び同じく青果物
の果肉部分又は青果物を前もって糖化した後の液汁を５
〜７０％入れて混合し、これを水で溶いて約１時間煮沸
する。

【００１３】なお、ここで、煮沸工程１の煮沸に使用す
る水は、酒造に適したわき水等、いわゆる銘水を利用す
るとなお良い。

【００１４】煮沸工程１の煮沸後、ろ過工程２に移り、
ろ過機で煮液をろ過して固形分を取り除き、冷却工程３
に移る。

【００１５】冷却工程３は、煮液を急速冷却することに
より行うが、このときに不溶解性物質が凝固沈澱したと
きは、再度、ろ過を繰り返して清澄な煮汁を得る。

【００１６】上記の煮沸工程１〜冷却工程３の各工程を
経ることにより、発酵の準備が完了する。

【００１７】そして、次の発酵工程４では、冷却により
発酵に適切な温度になった煮汁に、酵母を加え、室温８
℃〜１５℃、煮汁の液温７℃〜２３℃内外で３〜１０日
間アルーコール発酵（主発酵）が行なわれ、発酵液が得
られる。この間、液中に生じたオリは適宜除去される。

【００１８】次の熟成工程５では、発酵液を、約３週
間、室温５℃で熟成（後発酵）させる。

【００１９】これら煮沸工程１〜熟成工程５の工程を完
了すると、青果物特有の甘み、芳香性が強く、まろやか
で飲み口が爽快な、健康的な発泡酒が得られる。

【００２０】発泡酒は、モルトエキストラクト又は麦芽
を糖化した無濃縮液と、青果物の果肉部分又は青果物を
糖化した糖化液とを主成分として発酵させたもので、そ
のまま、又は、加熱による殺菌を施した後、瓶、樽、缶
詰して出荷される。

【００２１】このように本実施の形態の発泡酒の製造方
法では、発泡酒に副原材料として青果物又はその糖化液
を加えることにより、この原材料の豊かな特性を生かす
ことで、味に幅を持たせることができ、副原材料特有の
甘み、芳香性が強くなり、全体としてまろやかで飲み口
が爽快な発泡酒を得ることができる。

【００２２】図２は本発明の第２の実施の形態として原
料の一部に青果物の果肉を使用した発泡酒の製造方法を
示す製造工程図である。

【００２３】図２に示すように、この実施の形態の製造
方法においては、まず麦芽と、青果物の果肉と、水とを
混合して麦芽及び青果物を糖化して糖化液を得る（糖化
工程１１）。

【００２４】この糖化工程１１の後、糖化液をろ過し粕
等の固形物を除去する（ろ過工程１２）。

【００２５】このろ過工程１２の後、煮釜に前記糖化液
とホップとを入れて混合し約１時間煮沸する（煮沸工程
１３）。

【００２６】この煮沸工程１３の後、固形物を除去する
ろ過工程１４に入り、固形物を除去した後、冷却工程１
５に移して煮液を急速冷却して冷却煮汁を得る。前記糖
化工程１１、ろ過工程１２、煮沸工程１３、ろ過工程１
４、冷却工程１５を経ることにより、発酵の準備が完了
する。

【００２７】そして、次の発酵工程１６は、冷却により
冷たくなった煮汁に、酵母を加え、室温８℃〜１５℃、
煮汁の液温７℃〜２３℃内外で３〜１０日間アルコール
発酵（主発酵）を行い、発酵液を得る。なお、この間、
液中煮生じたオリは必要に応じて適宜除去する。

【００２８】発酵工程１６の後、熟成工程１７に移り、
この熟成工程１７では、前記発酵液を約３週間、室温５
℃で熟成（後発酵）させる。

【００２９】これら糖化工程１１、ろ過工程１２、煮沸
工程１３、ろ過工程１４、冷却工程１５、発酵工程１６
及び熟成工程１７を完了すると、原料の一部である糖化
した青果物の果肉の甘み及び芳香性を有し、まろやかで
爽快な味の発泡酒が得られる。

【００３０】このようにして得られた発泡酒は、麦芽
と、青果物の果肉とに、水を加えて、これらを糖化させ
た糖化液を主成分として発酵させた発泡酒であり、その
まま、又は加熱による殺菌処理を施した後、瓶、樽、缶
等に詰められて出荷に供される。

【００３１】このように本実施の形態による発泡酒の製
造方法では、原料として麦芽系及びホップ以外に、青果
物の果肉を用い、しかもこの青果物の果肉は糖化させる
ことにより、澱粉が加わらないので、舌触りがなめらか
で全体としてまろやかで爽快な味の発泡酒を得ることが
できる。

【００３２】なお、青果物の例としては、スイカ、リン
ゴ、ブドウ、ビワ、サクランボ、桃、イチゴ、ナシ、バ
ナナ、甘橘類、キュウイ、ラズベリー、木イチゴ、スモ
モ、アンズ、ブルーベリー、プルーン、レモン、メロ
ン、オレンジ、人参、トマト、カボチャ、ホウレン草、
小松菜、山菜、キャベツ、ピーマン、トウガラシ、ハー
ブ類、モロヘイヤ、三つ葉、テンサイ、ジャガイモ、サ
ツマイモ、サトウキビ、ニンニク、アズキ、ダイズ、ク
リ、スダチ、ユズ、クコ、ココア、緑豆、大根、ソラマ
メ、ウメ、カキ、イチジク、ハチミツ等があるが、これ
に限らず、農産物や青果物ならば適用可能であることは
言うまでもない。

【００３３】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、青
果物の果肉又は前記青果物を前もって糖化した後の液汁
を原料の一部としているので、炭酸ガスの爽快さ、ホッ
プの苦みに対して、青果物の特有の甘み、芳香性が強く
なり、全体としてまろやかで飲み口が爽快な発泡酒を得
ることができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第一の実施の形態に係る原料の一部に
青果物を使用した発泡酒の製造工程を示す製造工程図

【図２】本発明の第２の実施の形態に係る発泡酒の製造
工程を示す製造工程図

【符号の説明】

１…混合煮液工程 ２…ろ過工程 ３…冷却工程 ４…発酵工程 ５…熟成工程 １１…糖化工程 １２…ろ過工程 １３…煮沸工程 １４…ろ過工程 １５…冷却工程 １６…発酵工程 １７…熟成工程

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】モルトエクストラクト又は麦芽を糖化した
   無濃縮液と、ホップと、糖類と、青果物の果肉部分又は
   前記青果物を前もって糖化した後の液汁とを混ぜ合わせ
   る混合工程、 前記混合工程で混ぜ合わされた混合液を煮沸する煮沸工
   程、 前記煮沸した煮液から固形分を除去するろ過工程、 前記ろ過後、前記煮液を冷却して煮汁を得る冷却工程、 前記冷却後、前記煮汁に酵母を加えて所定時間アルコー
   ル発酵させて発酵液を得る発酵工程、 前記発酵工程後、前記発酵液を所定時間熟成させて発泡
   酒を得る熟成工程、 を有することを特徴とする発泡酒の製造方法。
2. 【請求項２】モルトエくストラクト又は麦芽を糖化した
   無濃縮液と、青果物の果肉部分又は青果物を糖化した糖
   化液とを主成分として発酵させたことを特徴とする発泡
   酒。
3. 【請求項３】麦芽と、青果物の果肉と、水とを混合して
   糖化する糖化工程、 この糖化した糖化液をろ過するろ過工程、 このろ過後固形物を取り除いたろ過液にホップを加える
   ホップ添加工程、 このホップを加えた後煮沸する煮沸工程、 この煮沸した煮液をろ過するろ過工程、 このろ過工程で得られたろ過液を冷却する冷却工程、 この冷却した煮汁に酵母を加えて所定時間アルコール発
   酵させて発酵液を得る発酵工程、 この発酵工程後この発酵液を所定時間熟成させて発泡酒
   を得る熟成工程、 を有することを特徴とする発泡酒の製造方法。
4. 【請求項４】麦芽と青果物の果肉とに水を加えてこれら
   を糖化させた糖化液を主成分として発酵させたことを特
   徴とする発泡酒。