JPS63258554A - 澄明生姜液及び澄明生姜液を用いた新規な飲料及びそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生姜を原料とする澄明生姜液とその製造方法、
澄明生姜液を用いた炭酸飲料及び米あるいは麦類を原料
とした麹層とから成る生姜ジュースとその製造方法に間
するものである。

元来生姜は香辛原料として用いられてきたものであり、
辛味成分の含量は０．６〜１．０％で、主成分は６−ジ
ンゲロール、ｌ−ジンゲロール、８−ジンゲロール、１
０−ジンゲロール、及びデビドロジンゲロンなどである
。乾生姜の名称で漢方処方用架とされ、かぜ薬、健胃消
化薬、鎮吐薬、鎮痛薬としての用途がある。なお、生姜
の加工品としては生姜の砂糖漬製品、生姜の味噌漬、生
姜抽出液を含む炭酸飲料としてのジンジャ−エールなど
がある。

（１）ｆｆｉ明生姿生姜製造方法 生姜をミキサー、ホモゲナイザー等で磨砕後、ろ布に入
れ圧搾機を用いて生要汁を得る。更にホーロー引金属容
器あるいはステンレス製容器などに生姜汁を入れ、クエ
ン酸などの有機酸を０．５％前後加え、４０℃前後に達
するまで加熱し、直ちに急速に水冷する。冷却後、自然
ろ過、減圧ろ過、膜処理、遠心分離法などによって澄明
な生姜液を得る。

これに保存性を与えるため、食塩０．３％（％）以上、
ブドウ糖あるいはしょ糖１０％（％い以上を加え溶解を
促進させるために加温し、オリが生ずれば遠心分離法な
どによってオリを分離除去する。

更にエチルアルコール０．５％（ｖ／／）以上を加え混
和する。これを瓶詰或いは缶詰後６０〜９８℃の温熱濁
又は蒸気で加熱殺菌し、なるべく急速に水冷し更に冷Ｍ
（−２〜５℃）保管する。また、エチルアルコールの添
加時期を瓶詰→加熱→冷却後にし、同様に冷蔵保管して
もよい。

（２）生姜ジュースの製造方法 ア　麹の作り方 精白された米又は麦類を水洗し直ちに水に漫）ぽする。

最適温度で最適の浸漬時間を経た浸漬米又は浸漬麦類を
ザルで水切りする。これを蒸し器で蒸し、蒸煮終了後は
室温まで放冷し、０．０１％量の種麹をよく混ぜ、さら
し布に包み、麹ぶた等に盛り込み、３０℃で約４０時間
培養する。培養中は温度の調節に留意する。

でき上がった麹は白色で、菌糸が十分米又は麦類の内部
にまで入り込んだ状態の麹が最上であるので浸漬、蒸煮
、培養時の温度、湿度に十分注意する。

イ　麹液の作り方 米又は麦類の麹それぞれ１　ｋｇに４〜５Ｌの水道水を
加え、徐々に加温して約６０℃に保ち、ときどき静かに
かく拌しつつ４〜５時間糖化する。糖化終了の判定は少
量を試験管にろ過し、ろ液のデンプン反応試験による。

全くデンプン反応がなくなった時点で煮沸し、ろ紙又は
ろ布によってろ過、もしくは遠心分離し、ろ液又は上澄
液についてＰＨ５，５〜６．０に修正、糖濃度の調整を
して、加熱殺菌する。

ウ　生姜ジュースの作り方 イで調製した麹液に対して澄明生姜液を適量混合し、酸
味料、甘味料あるいは香り不足の場合はジンジャ−エツ
センス等の添加による調味、調香後、加熱殺菌及び冷却
の工程を経て無菌的に瓶詰、缶詰とするか、瓶詰、缶詰
後加熱殺菌して急速に流水などによって冷却する。

（３）澄明生姜液入り炭酸飲料の製造方法ア、シラップ
の製造法 糖液及び酸液の一定濃度のものを作っておき、調合のと
き加減して使用することとし、糖液は腐敗を防ぐため５
５〜６０％（枳φ程度に調整する。

まず、ステンレス製の二ｍ釜に水をはり、蒸気を通して
加温しながら砂糖を投入し、゛かき混ぜながら溶解する
。溶解が終わっても温度を上げ、４分前後煮沸、殺菌し
、受器に流下させ、冷却する。

糖液にクエン酸、リンゴ酸などの酸味料を溶解した酸液
及びエツセンスを加えてシラップを作る。

イ　澄明生姜液入り炭酸飲料の製造 澄明生姜液とシラップを一定比率で混合し、加熱殺菌し
て密閉タンク中で５℃前後に冷却後、炭酸ガスを圧入溶
解し、缶に充てん、密閉して製する。

実施例１ 澄明生姜液の製造 水洗した生姜をミキサーで磨砕後、ろ布に入れて搾り、
生姜汁を得る。これをステンレス容器に入れ、クエン酸
、酒石酸、リンゴ酸各々０．１４％０釡）、食塩０．５
％（屯ψを溶解させて４０℃まで加熱して後減圧ろ過す
る。澄明なる液にブドウ糖１０％％ｃｋ′４／）を加え
、湯浴中で８８℃まで加熱、冷却後エチルアルコール０
．８％（＋／／ｖ）を加えて密栓し冷Ｂ（５℃）する。

実施例２ 生姜ジュースの製造 米麹から調整した麹液（ＰＨ５，５、糖度１２．４％）
に対し、上記澄明生姜液を９．１８．２７．３６％の割
合で混合、砂糖５％を各々に加え、高圧釜（Ｉｋｇ／）
）で１０分間加熱する。鑑評結果ではわずかに加熱臭が
あるものの、澄明生姜液１８％添加区が適当な辛味を呈
し、鉛湯の感触があった。９％添加区は生姜の辛味と香
りがわずかに残っており、２７％添加区、３６％添加区
は共に辛味がやや強いように感じられた。

実施例３ 澄明生姜液入り炭酸飲料 炭酸飲料用シラップに対して澄明生姜液を２７％添加し
て、冷却後、炭酸ガスを圧入溶解して製品とする。当該
飲料は適度の辛味を呈し、特に夏期の飲料としてはそう
快な香味があり、最適であった。

その他の実施例４ 本発明は上記のとおり、澄明生姜液は適度な辛味と香味
を持ち、混濁成分をほとんど含まない優れたし好性と保
存安定性を持ち、菓子、パン、しょう油、みそ、酢、ソ
ース等の食品への混合が可能であり、優良な香味を付与
することを特徴とする特なお、その他の甘味料、調味料
を入れることもある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）生姜を磨砕して得られた生姜汁中の混濁成分を分
   離除去後保存性を付与するための処理を施こした澄明生
   姜液とその製造方法。
2. （２）米又は麦類を原料として得た麹から調整した麹液
   に澄明生姜液を混合して製造することを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の澄明生姜液とその製造方法。
3. （３）炭酸飲料用シラップに澄明生姜液を混合した後炭
   酸ガスを溶解して製造することを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の澄明生姜液とその製造方法。
4. （４）前記の澄明生姜液、麹液、炭酸飲料用シラップを
   混合した後、炭酸ガスを溶解して製造することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項、第２項、第３項記載の澄明
   生姜液とその製造方法。