JPH1053601A5 - - Google Patents

Description

極めて膨潤した（粘性）調理用安定なでんぷんは、多くの異なる料理、たとえばスープ、ソース、肉製品、ドレッシング、電子レンジ用食品の調製に及び製パン用クリーム及び詰め物の調製に使用される。
インスタント食品は（８０〜１００℃に）加熱後高い粘度及びなめらかなテクスチャーを有しなければならない。安定化された高粘性でんぷんは、上記適用に最適である。

ときどき調節が困難な化学的架橋結合反応（たとえばオキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウム又は無水アジピン酸による）を、アルカリ性塩素処理に代えようとする試みがあるという事実にもかかわらず、このような化工処理との組合せが、一層高められた粘度安定化に対しても有利に働くことができる。
本発明の次亜塩素酸塩の代りにその場で活性塩素を生じることができる化合物の組合せ、たとえば過剰クロライドイオンの存在下で過酢酸及び（又は）過酸化水素を使用することができる。

ワクシイメイズでんぷんの反応は例１に記載した様に行われる。但し反応時間は１時間に決められ、反応ｐＨは７．５〜１０．５の間を変化する。図２のブラベンダー曲線から、最高の安定化作用はｐＨ１０．５で得られること及びｐＨ７．５で９５℃での粘度はまだ僅かに低下することが実証される。したがって低下した粘度はｐＨの上昇と共により高くなる。
〔例３〕
この例中、ワクシイメイズでんぷん以外のでんぷんを例１に記載した方法に従って処理する。反応はワクシイ大麦でんぷん及びジャガイモでんぷんに対してｐＨ９．５で１時間、タピオカでんぷんに対してｐＨ８．５で行われる。下記表中に、９５℃で３０分後（ＢＵ−９５／３０′）の粘度比較を示す。これは次亜塩素酸塩処理されたでんぷんの５０℃に冷却後（ＢＵ−５０）の熱安定性に関する、対応する対照物との比較測定である。

図３から、アセチル化されたワクシイメイズでんぷんに対する過酸化水素又は過酢酸処理と比較して次亜塩素酸塩の粘度を改良する作用は驚くべきことであることが実証される。
〔例５〕
この例によって、ｎ- オクテニルスクシニル化と次亜塩素酸塩処理の組合せの特別な利点を実証する。反応順序は、安定化作用にとって重要である。曲線ａは、ワクシイメイズでんぷんを３０℃、ｐＨ８．５で３％無水ｎ- オクテニルコハク酸で１時間処理することによって得られたｎ- オクテニルスクシニルでんぷんの変化である。曲線ｂは３０℃で活性塩素２０００ｐｐｍで１時間処理し、次いでａに記載した様にｎ- オクテニルスクシニル化した後に得られる変化を示す。曲線ｃは、ｂに記載したのと逆の順序で処理されたでんぷんから得られる。

Claims (12)

1. でんぷん又は化工でんぷんをアルカリ性条件下でその場で活性化された塩素を生じることができる次亜塩素酸塩と反応させることによって得られることを特徴とする、熱に安定な高粘性でんぷん。
2. 当該でんぷんがナトリウム又はカルシウム塩の形の次亜塩素酸塩──１００−４０００ｐｐｍ活性塩素に相当──と７．５−１１．５のｐＨで反応させることによって得られる、請求項１記載の安定化した高粘性でんぷん。
3. でんぷんがワクシイ、根及び塊茎でんぷん又はその化工された形より成る群から選ばれる、請求項１又は２記載のでんぷん。
4. 化工された形がでんぷんアルケニルコハク酸エステルである、請求項３記載のでんぷん。
5. アルケニルコハク酸エステルがｎ- オクテニルコハク酸エステルである、請求項４記載のでんぷん。
6. でんぷんが二重変異でんぷんの群から選ばれる、請求項１又は２記載のでんぷん。
7. 二重変異でんぷんが duwx 又は wxshr-1タイプである、請求項６記載のでんぷん。
8. でんぷんを先ず無水ｎ- オクテニルコハク酸で、次いでアルカリ性条件下で次亜塩素酸塩で処理することによって得られるでんぷん生成物。
9. でんぷん又は化工でんぷんをアルカリ条件下で次亜塩素酸塩と反応させることを特徴とする、熱に安定な高粘性でんぷんを製造する方法。
10. 反応をｐＨ７．５〜１１．５で次亜塩素酸１００〜４０００ｐｐｍを用いて行う、請求項９記載の方法。
11. でんぷんがワクシイ、根、塊茎でんぷん又はその化工された形及び二重変異でんぷんから成る群から選ばれる、請求項９又は１０記載の方法。
12. 請求項１ないし８のいずれかに記載のでんぷんを含有する食品。