JPH1056996A - 手延べ中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 手延べ製麺時に切断を招くことなく十分に細
線化でき、かつ喫食に際しソフトな弾力、舌触り、喉ご
し等が良好な手延べ中華麺の製造方法を提供しようとす
るものである。 【解決手段】 小麦粉を主成分とする主原料、アルカリ
剤およびグリアジンを含み、製麺後の硬さが異なる２種
以上の配合物をそれぞれ混捏して２種以上の麺生地を作
製する工程と、前記各麺生地から製麺後の硬さが硬い麺
生地が内部に位置するように麺線を作製する工程と、前
記麺線を常法に従って手延べ製麺して糸状麺線を作製す
る工程と、前記糸状麺線を茹でた後、水冷する工程とを
具備することを特徴とする

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な手延べ中華
麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】古来、中国において人の手により麺線を
何回も引き伸ばして手延べ中華麺を作ることが行われて
いる。このような手法において、麺線の原料中にかん水
のようなアルカリ剤が添加されていると途中の引き伸ば
し過程で破断されるため、途中の引き伸ばし工程でかん
水を麺線の表面に付着したり、得られた手延べ麺の表面
にかん水を付着して中華麺風にすることが行われてい
る。

【０００３】一方、手延べ麺を工業的に製造する方法と
しては、麺生地を時間をかけて圧延し、引伸し、撚りを
かけると共に、各工程毎に十分な熟成時間を取って１本
の細い麺線に仕上げる方法が知られている。このような
製法で得られる手延べ麺は、素麺やうどんに限られ、中
華麺では得られていない。これは、中華麺は素麺やうど
んと異なり、原料中にアルカリ剤であるかん水を添加し
ていることに起因するものである。

【０００４】すなわち、かん水の小麦粉への添加は、ア
ルカリ性による黄発色、特有のアルカリ風味および食感
を出すことができる一方、小麦粉中のグルテンに対する
収斂作用を惹起するためである。前記グルテンは、素麺
やうどんの原料として添加される食塩水には溶けない
が、かん水には溶ける性質がある。このため、小麦粉お
よびかん水を含む原料から得られた麺生地は硬く、弾力
性も強いものの、伸長性が食塩水を含む素麺やうどんの
麺生地に比べて非常に低い性質を有するものである。

【０００５】したがって、このようなかん水を含む中華
麺の麺生地を前述した工業的な手延べ工程で複数回延伸
させると、麺線が強くなって十分に引き延ばすことがで
きなくなる。また、無理に延伸すると麺線が切れてそれ
以上の延伸を行なうことができなくなるという問題があ
った。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、手延べ製麺
時の複数回の引伸ばし工程において切断することなく十
分に細線化することが可能で、かつ喫食に際しソフトな
弾力、舌触り、喉ごしが良好で、コシ、歯切れおよび中
華麺特有の風味が向上された、いわゆる茹タイプの手延
べ中華麺の製造方法を提供しようとするものである。

【０００７】また、本発明は手延べ製麺時の複数回の引
伸ばし工程において切断することなく十分に細線化する
ことが可能で、かつ常温での長期保存が可能で、さらに
喫食に際しソフトな弾力、舌触り、喉ごしが良好で、コ
シ、歯切れおよび中華麺特有の風味が向上された、いわ
ゆる生タイプの手延べ中華麺の製造方法を提供しようと
するものである。

【０００８】さらに、本発明は手延べ製麺時の複数回の
引伸ばし工程において切断することなく十分に細線化す
ることが可能で、かつ調理時の茹で時間を著しく短縮で
き、さらに喫食に際し舌触り、喉ごしが良好で、コシ、
歯切れおよび中華麺特有の風味が向上された、いわゆる
乾燥、半乾燥の手延べ中華麺の製造方法を提供しようと
するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる手延べ中
華麺（茹手延べ中華麺）の製造方法は、小麦粉を主成分
とする主原料、アルカリ剤およびグリアジンを含み、製
麺後の硬さが異なる２種以上の配合物をそれぞれ混捏し
て２種以上の麺生地を作製する工程と、前記各麺生地か
ら製麺後の硬さが硬い麺生地が内部に位置するように麺
線を作製する工程と、前記麺線を常法に従って手延べ製
麺して糸状麺線を作製する工程と、前記糸状麺線を茹で
た後、水冷する工程とを具備することを特徴とするもの
である。

【００１０】本発明に係わる別の手延べ中華麺（生タイ
プ手延べ中華麺）の製造方法は、小麦粉を主成分とする
主原料、アルカリ剤およびグリアジンを含み、製麺後の
硬さが異なる２種以上の配合物をそれぞれ混捏して２種
以上の麺生地を作製する工程と、前記各麺生地から製麺
後の硬さが硬い麺生地が内部に位置するように麺線を作
製する工程と、前記麺線を常法に従って手延べ製麺して
糸状麺線を作製する工程と、前記糸状麺線を茹でた後、
水冷する工程と、前記糸状麺線を酸液で処理し、さらに
この糸状麺線を包装した後、熱処理して殺菌する工程と
を具備することを特徴とするものである。

【００１１】本発明に係わるさらに別の手延べ中華麺
（乾燥手延べ中華麺）の製造方法は、小麦粉を主成分と
する原料粉、アルカリ剤およびグリアジンを含む配合物
と、小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ剤、グリア
ジンおよび澱粉を含む少なくとも１つの配合物とをそれ
ぞれ混捏して２種以上の麺生地を作製する工程と、前記
各麺生地から澱粉を含む麺生地が内部に位置するように
麺線を作製する工程と、前記麺線を常法に従って手延べ
製麺して糸状麺線を作製する工程と、前記糸状麺線を乾
燥する工程と、を具備することを特徴とするものであ
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係わる手延べ中華
麺（茹手延べ中華麺）の製造方法を詳細に説明する。 （第１工程）まず、小麦粉を主成分とする主原料、アル
カリ剤およびグリアジンを含み、製麺後の硬さが異なる
２種以上の配合物をそれぞれ混捏して２種以上の麺生地
を作製する。

【００１３】前記“製麺後”とは、後述する茹でて水冷
した後の最終製品での状態を意味するものである。前記
“主原料”とは、小麦粉単独もしくは小麦粉と穀類、澱
粉類および植物性タンパクから選ばれる少なくとも１種
との混合物を意味するものである。前記澱粉類を含む主
原料において、前記澱粉類の含有量は３０重量％以下、
より好ましくは２０重量％以下にすることが望ましい。
前記主原料の澱粉類の含有量が３０重量％を越えると、
前記主原料を含む手延べ中華麺が柔らかくなり過ぎる恐
れがある。

【００１４】前記主原料中には、タンパク質が７．０〜
９．５重量％の範囲で含有されることが好ましい。前記
タンパク質は、小麦粉由来のタンパク質を主体とするも
のであることが好ましい。前記主原料中に含まれるタン
パク質の量を規定したのは、次のような理由によるもの
である。タンパク質の含有量を７．０重量％未満にする
と、麺生地が柔らかくなるものの、やや脆くなって延伸
工程で破断し易くなる恐れがある。一方、タンパク質の
含有量が９．５重量％を越えると麺生地が硬くなり過ぎ
て延伸工程において破断される恐れがある。より好まし
い前記主原料中のタンパク質含有量は、８．０〜９．３
重量％である。

【００１５】前記アルカリ剤としては、例えば炭酸ナト
リウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム、焼成カルシウム等を用いることができる。こ
のようなアルカリ剤は、中華麺において一般に使用され
ている量を配合すればよい。

【００１６】前記配合物中のグリアジンの配合量は、前
記主原料中のタンパク質量との兼ね合いで調節される。
前記グリアジンは、例えば１〜２０重量％、より好まし
くは２〜６重量％の範囲内で前記配合物に含有されるこ
とが望ましい。特に、前記グリアジンの配合量は前記製
麺後の硬さが異なる２種以上の麺生地から太さが１０ｍ
ｍの糸状麺線を作製し、これを延伸して破断するに至っ
た時の伸び率が１６倍以上になるように調節されること
が好ましい。

【００１７】ここで、“伸び率の測定”は、次のような
方法で行った。 ミキシング（前記組成を有する配合物をフードミキサで
１５分間） ↓ 成形・複合（３回複合、複合後の麺帯；約幅８０ｍｍ、
厚さ３０ｍｍ） ↓ 熟 成（６０分間） ↓ 板切・細め工程（板切機に４回通して太さ１０ｍｍの糸
状麺線作製） ↓ 掛けば工程（１５ｃｍ間隔の２本の竿に糸状麺線を八の
字に掛ける） ↓ 室 熟 成（３０℃、９５％ＲＨの恒湿恒温器中、６０
分間処理） ↓ 小引き工程（糸状麺線を竿間で６０ｃｍまで約１．５ｋ
ｇ，３０ｃｍ／秒の条件で引き延ばす） ↓ 室 熟 成（３０℃、９５％ＲＨの恒湿恒温器中、６０
分間処理） ↓ 大引き工程（糸状麺線を竿間で約１．５ｋｇ，３０ｃｍ
／秒の条件にて前記麺線が切れるまで引き延ばす） このような手延べ工程において、掛けば工程直前の太さ
１０ｍｍの糸状麺線の長さ（Ｌ₀ ）を測定し、前記掛け
ば工程から大引き工程までの間に切れた時の麺線の長さ
（Ｌ₁ ）を測定し、次式から“伸び率”を求める。

【００１８】伸び率＝Ｌ₁ ／Ｌ₀ 前記糸状麺線の伸び率が１６倍未満の性質を有する麺生
地を用いると、手延べ製麺の延伸工程で破断され易くな
るばかりか、十分に延伸を行なうことができなくなるた
めに長さ方向にグルテンの網目構造が良好に配向された
ソフトな弾力、舌触り、喉ごしで、コシ、歯切れが良好
な手延べ中華麺の製造が困難になる。

【００１９】前記各配合物の製麺後の硬さ調節は、例え
ば配合物中に増粘多糖類、動物性タンパク質および植物
性タンパク質から選ばれる少なくとも１種の硬さ調節剤
を添加することによりなされる。前記増粘多糖類として
は、例えばアルギン酸、グアガム、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム等を挙げることができる。なお、コ
ア−第１クラッド−第２クラッドの３層構造の手延べ中
華麺を製造する場合には前記増粘多糖類等を前記コアの
み、もしくは前記コアおよび第１クラッドに、コアほど
多くなるように含有させることが好ましい。

【００２０】前記各配合物中には、食塩、油脂、乳化
剤、色素、糖類等が配合されることを許容する。前記混
捏は、減圧下にて行うことを許容する。このように前記
配合物を減圧下にて混捏することによって、前記配合物
中の前記主原料に含まれるタンパク質量を６．０〜１
０．０重量％の範囲に拡大しても得られた麺生地の手延
べ工程において破断されるのを防止することができ、さ
らに得られた手延べ中華麺表層の透明感を改善すること
が可能になる。前記混捏時の真空度は、３６０Ｔｏｒｒ
以下にすることが好ましい。真空度が３６０Ｔｏｒｒを
越えると、常圧に近くなり、得られた手延べ中華麺の透
明度を改善することが困難になる。より好ましい真空度
は、３６０〜４０Ｔｏｒｒの範囲である。

【００２１】前記各麺生地は、加水率が４０〜５０％で
あることが好ましい。前記麺生地の加水率を４０％未満
にすると、太さが１０ｍｍの糸状麺線を延伸する際の伸
び率を１６倍以上にすることが困難になる。一方、前記
麺生地の加水率が５０％を越えるとこの麺生地から作ら
れた麺線が互いに付着しやすくなって手延べ中華麺の製
造工程における麺線のさばきが悪化する恐れがある。

【００２２】（第２工程）前記各麺生地から製麺後の硬
さが硬い麺生地が内部に位置するように麺線を作製す
る。

【００２３】ここで、製麺後の硬さが硬い麺生地が内部
に位置する麺線とは、製麺後の硬さが硬い麺生地が少な
くとも中心に位置するように２層以上同心円状もしくは
ほぼ同心円状に配置した形態の麺線（例えばコア−クラ
ッド構造）、または製麺後の硬さが硬い少なくとも１種
の麺生地がそれより柔らかい麺生地中に島状に分散した
形態の麺線を意味する。

【００２４】製麺後の硬さが柔らかい麺生地を表層に、
製麺後の硬さが硬い麺生地を内部にそれぞれ配置したコ
ア−クラッドの２層構造の麺線は、例えば製麺後の硬さ
が柔らかい麺生地からなる第１麺帯に製麺後の硬さが硬
い麺生地からなる断面が円形または矩形状の第２麺帯を
重ね、前記第１麺帯で前記第２麺帯を包み込むか、また
は前記第１麺帯上に製麺後の硬さが硬い麺生地からなる
前記第１麺帯より幅の狭い形状を有する第２麺帯を重
ね、前記第１麺帯で前記第２麺帯を包み込んだ後、熟
成、圧延を行うことにより作製される。

【００２５】コア−クラッドの２層構造の麺線において
はコシおよび歯切れ性を向上させる観点から、コア：ク
ラッドの断面積比率を１：１〜１：４にすることが好ま
しい。

【００２６】前記麺線は、通常、２０〜３０ｍｍの太さ
を有する。 （第３工程）前記麺線を以下に示す常法に従って手延べ
製麺することにより糸状麺線を作製する。

【００２７】細め工程；前記麺線を撚巻機に数回通す、
初期延伸工程で、太さが７〜１０ｍｍ前後の糸状麺線を
作製する。 掛けば工程；前記細め工程後の糸状麺線を２本の竿に八
の字に掛け、前記２本の竿を互いに離れるように開くこ
とにより太さが５〜６ｍｍの麺線を作製する。

【００２８】熟成工程；前記掛けば工程で得た糸状麺線
を前記２本の竿に掛けた状態で１〜２時間熟成する。 小引き工程；前記２本の竿に掛けた糸状麺線を徐々に引
き伸す。

【００２９】熟成工程；前記小引き工程で得た糸状麺線
を前記２本の竿に掛けた状態で１〜２時間熟成する。 大引き工程；熟成工程後の糸状麺線が掛けられた２本の
竿を上下方向に配置し、 竿の間隔を広げな
がら、糸状麺線をさらに引き伸ばす。

【００３０】下引き工程；大引き工程後の糸状麺線が掛
けられた２本の竿のうち、下側の竿をさらに下方に移動
させて糸状麺線を引き伸ばして太さが１ｍｍ前後の麺線
を作製する。

【００３１】乾燥工程；下引き工程後の麺線を２本の竿
に掛けた状態で乾燥する。 こわり工程；糸状麺線を前記２本の竿からはずす。 前記乾燥工程は、水分量が２５％前後になるように行え
ばよいが、ほぐれ性のような麺質を改善する観点から水
分量が１０〜１５％になるように行うことが好ましい。

【００３２】（第４工程）得られた糸状麺線を茹でた
後、水冷することにより手延べ中華麺（茹手延べ中華
麺）を製造する。

【００３３】前記糸状麺線の茹で工程は、例えば前記糸
状麺線を１食分の寸法に切断してバケット等の容器に収
納した後、沸騰水浴中で行われることが好ましい。この
茹で工程は、糸状麺線の水分量が５０〜６０％になるよ
うに行うことが好ましい。

【００３４】なお、前記水冷後に凍結工程を加えること
によって冷凍手延べ中華麺が製造される。以上説明した
本発明に係わる手延べ中華麺の製造方法は、小麦粉を主
成分とする主原料、アルカリ剤およびグリアジンを含
み、製麺後の硬さが異なる２種以上の配合物をそれぞれ
混捏して２種以上の麺生地を作製する工程と、前記各麺
生地から製麺後の硬さが硬い麺生地が内部に位置するよ
うに麺線を作製する工程と、前記麺線を常法に従って手
延べ製麺して糸状麺線を作製する工程と、前記糸状麺線
を茹でた後、水冷する工程とを具備する。

【００３５】このような本発明の製造方法において、各
麺生地の配合物中には小麦粉を主成分とする主原料、か
ん水のようなアルカリ剤と共に伸展性に富むグリアジン
を含む組成を有するため、麺生地から製麺後の硬さが硬
い麺生地が内部に位置するように麺線を作製し、これを
を常法に従って手延べ製麺することによって、前記製麺
時の複数回の延伸工程に際し、破断ないし切断すること
なく十分に細線化された糸状麺線を作製することができ
る。また、増粘多糖類のような硬さ調節剤の添加により
硬さを高めた麺生地が内部に配置されている麺線、例え
ばコア−クラッド構造の麺線を用いた場合でも、前記コ
アへの増粘多糖類の所定の添加範囲で、前記コアおよび
クラッドを同様もしくはほぼ同様な延伸状態（伸び率）
にすることが可能である。このため、単一の麺生地から
作られた麺線を手延べするのと同様に破断ないし切断を
生じることなく、コア−クラッド構造の糸状麺線を作製
することができる。

【００３６】作製された糸状麺線は、例えば増粘多糖類
のような硬さ調節剤の添加により硬さを高めた麺生地が
内部に配置された複合構造を有するため、茹で・水冷工
程後においても弾力性および硬さが維持され、良好なコ
シおよび歯切れを有する糸状麺線（茹手延べ中華麺）を
得ることができる。

【００３７】したがって、本発明によれば喫食に際しソ
フトな弾力、舌触り、喉ごしを有し、さらに良好なコ
シ、歯切れおよび中華麺特有の風味を有する茹手延べ中
華麺の製造方法を提供できる。

【００３８】特に、太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、こ
れを延伸して破断するに至った時の伸び率が１６倍以上
である性質を有し、製麺後の硬さの異なる２種以上の配
合物を用いて前述したように麺線を作製し、常法に従っ
て手延べ製麺すると、前記製麺時の複数回の延伸工程に
おいて糸状麺線の切断を確実に防ぐことができる。

【００３９】また、小麦粉を主成分とし、所定量（７．
０〜９．５重量％）のタンパク質を含む主原料、かん水
のようなアルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有
し、かつ太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸し
て破断するに至った時の伸び率が１６倍以上である性質
を有し、製麺後の硬さが異なる２種以上の配合物を用い
て前述したように麺線を作製し、これを常法に従って手
延べ製麺することによって、前記製麺時の複数回の延伸
工程において切断ないし破断を確実に回避して十分に細
線化された糸状麺線を得ることができる。また、茹で・
水冷工程を経た後においても、下記に説明する作用から
喫食に際しソフトな弾力、良好な舌触り、喉ごしを有
し、その上、極めてコシ、歯切れが良好で、中華麺特有
の風味を有する手延べ中華麺を得ることができる。

【００４０】すなわち、タンパク質を含む麺生地を手延
べ製麺すると、前記タンパク質グルテンの主成分である
グリアジンとグルテニンの相互作用によりグルテンの網
目構造が生成され、さらに延伸（引き伸ばし）工程によ
り前記グルテンの網目構造が前記麺線の長さ方向に配向
される。

【００４１】一方、麺生地中にはアルカリ剤であるかん
水が添加される。前述した量のタンパク質を含み、かつ
かん水が添加された配合物を混捏すると、前記タンパク
質グルテンの結合展開（網目形成）が速くなるため、得
られた麺生地は硬く、弾力が強いものの、伸長性が乏し
いものになる。その結果、この麺生地を手延べ製麺する
と、引き伸ばし工程で麺線が破断して目的とする細線状
態（１ｍｍ前後）でグルテンの網目構造が均一に配向さ
れた手延べ麺線を製造できなくなる。

【００４２】このようなことから、７．０〜９．５重量
％のタンパク質を含む主原料およびかん水のようなアル
カリ剤に粘性が強く伸展性に富むグリアジンを配合する
ことによって、タンパク質グルテンの主成分であるグリ
アジンとグルテニンの相互作用により生成されるグルテ
ンの網目構造をグリアジン過多の形態にすることが可能
になる。このような麺生地は、伸長性に優れているた
め、太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸して破
断するに至った時の伸び率が１６倍以上である性質を有
する。したがって、この性質を有し、製麺後の硬さの異
なる２種以上の麺生地を用いて手延べ製麺することによ
って、複数回の延伸工程（引き伸ばし工程）において糸
状麺線の切断を招くことなく十分に細線化（例えば１ｍ
ｍ前後）することが可能になる。複数回の引き伸ばし工
程を経て造られた糸状麺線は、既述したようにグルテン
の網目構造が均一に配向されているため、茹で・水冷工
程を経た後においても、喫食に際し良好な舌触り、喉ご
しを有する。また、硬さが高められた麺生地を内部に配
置することによって、弾力性および硬さが維持され、良
好なコシおよび歯切れを有する手延べ中華麺を得ること
ができる。

【００４３】以下、本発明に係わる別の手延べ中華麺
（生タイプ手延べ中華麺）の製造方法を詳細に説明す
る。 （第１工程）まず、前述した茹手延べ中華麺の製造と同
様に麺小麦粉を主成分とする主原料、アルカリ剤および
グリアジンを含み、製麺後の硬さが異なる２種以上の配
合物をそれぞれ混捏して２種以上の麺生地を作製し、こ
れらの各麺生地から製麺後の硬さが硬い麺生地が内部に
位置するように麺線を作製し、さらにこの麺線を常法に
従って手延べ製麺して糸状麺線を作製し、この糸状麺線
を茹でた後、水冷する。

【００４４】前記“製麺後”とは、後述する熱処理して
殺菌した後の最終製品での状態を意味するものである。
前記“主原料”とは、前記茹手延べ中華麺の製造方法で
説明したのと同様なものを意味する。

【００４５】前記主原料中には、前記茹手延べ中華麺の
製造方法で説明したのと同様、タンパク質が７．０〜
９．５重量％の範囲で含有されることが好ましい。より
好ましい前記主原料中のタンパク質含有量は、８．０〜
９．３重量％である。

【００４６】前記アルカリ剤としては、前述した茹手延
べ中華麺の製造方法で説明したのと同様のものが用いら
れる。前記配合物中のグリアジンの配合量は、前記主原
料中のタンパク質量との兼ね合いで調節される。前記グ
リアジンは、例えば１〜２０重量％、より好ましくは２
〜６重量％の範囲内で前記配合物に含有されることが望
ましい。特に、前記グリアジンの配合量は前記製麺後の
硬さが異なる２種以上の麺生地から太さが１０ｍｍの糸
状麺線を作製し、これを延伸して破断するに至った時の
伸び率（前記茹手延べ中華麺の製造方法で説明したのと
同様に定義される）が１６倍以上になるように調節され
ることが好ましい。

【００４７】前記各配合物の製麺後の硬さ調節は、例え
ば配合物中に増粘多糖類、動物性タンパク質および植物
性タンパク質から選ばれる少なくとも１種の硬さ調節剤
を添加することによりなされる。前記増粘多糖類として
は、例えばアルギン酸、グアガム、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム等を挙げることができる。特に、増
粘多糖類としてはアルギン酸が好適である。例えばコア
−クラッドの２層構造の手延べ中華麺を製造する場合に
は、コアの麺生地（配合物）にのみアルギン酸のような
増粘多糖類を配合することが好ましい。前記コアの配合
物中に含有される前記増粘多糖類（例えばアルギン酸）
は、０．２〜２．０重量％、より好ましくは０．４〜
１．０重量％の範囲にすることが望ましい。前記アルギ
ン酸の含有量を０．２重量％未満にすると、加熱殺菌工
程後において良好なコシおよび歯切れを有する糸状麺線
を得ることが困難になる。一方、前記アルギン酸の含有
量が２．０重量％を越えると得られた製品の喫食時の食
感が硬くなり過ぎる恐れがある。なお、コア−第１クラ
ッド−第２クラッドの３層構造の手延べ中華麺を製造す
る場合には前記増粘多糖類（例えばアルギン酸）を前記
範囲（０．２〜２．０重量％）内で前記コアのみ、もし
くは前記コアおよび第１クラッドに、コアほど多くなる
ように含有させることが好ましい。

【００４８】前記各配合物中には、前記茹手延べ中華麺
の製造方法で説明したのと同様、食塩、油脂、乳化剤、
色素、糖類等が配合されることを許容する。前記混捏
は、前記茹手延べ中華麺の製造方法で説明したのと同
様、減圧下にて行うことを許容する。

【００４９】前記各麺生地は、加水率が４０〜５０％で
あることが好ましい。前記麺生地の加水率を４０％未満
にすると、太さが１０ｍｍの糸状麺線を延伸する際の伸
び率を１６倍以上にすることが困難になる。一方、前記
麺生地の加水率が５０％を越えるとこの麺生地から作ら
れた麺線が互いに付着しやすくなって手延べ中華麺の製
造工程における麺線のさばきが悪化する恐れがある。

【００５０】製麺後の硬さが硬い麺生地が内部に位置す
る麺線とは、製麺後の硬さが硬い麺生地が中心に位置す
るように少なくとも２層以上同心円状もしくはほぼ同心
円状に配置した形態の麺線（例えばコア−クラッド構
造）、または製麺後の硬さが硬い少なくとも１種の麺生
地がそれより柔らかい麺生地中に島状に分散した形態の
麺線を意味する。

【００５１】製麺後の硬さが柔らかい麺生地を表層に、
製麺後の硬さが硬い麺生地を内部にそれぞれ配置したコ
ア−クラッドの２層構造の麺線は、例えば製麺後の硬さ
が柔らかい麺生地からなる第１麺帯に製麺後の硬さが硬
い麺生地からなる断面が円形または矩形状の第２麺帯を
重ね、前記第１麺帯で前記第２麺帯を包み込むか、また
は前記第１麺帯上に製麺後の硬さが硬い麺生地からなる
前記第１麺帯より幅の狭い形状を有する第２麺帯を重
ね、前記第１麺帯で前記第２麺帯を包み込んだ後、熟
成、圧延を行うことにより作製される。

【００５２】コア−クラッドの２層構造の麺線において
はコシおよび歯切れ性を向上させる観点から、コア：ク
ラッドの断面積比率を１：１〜１：４にすることが好ま
しい。

【００５３】前記麺線は、通常、２０〜３０ｍｍの太さ
を有する。前記麺線は、前記茹手延べ中華麺の製造方法
で説明したのと同様な手順で手延べ製麺された糸状麺線
から作製される。この乾燥工程は、水分量が２５％前後
になるように行えばよいが、ほぐれ性のような麺質を改
善する観点から水分量が１０〜１５％になるように行う
ことが好ましい。

【００５４】前記糸状麺線の茹で工程は、前記茹手延べ
中華麺の製造方法で説明したのと同様、例えば前記糸状
麺線を１食分の寸法に切断してバケット等の容器に収納
した後、沸騰水浴中で行われることが好ましい。この茹
で工程は、糸状麺線の水分量が５０〜６０％になるよう
に行うことが好ましい。

【００５５】（第２工程）前記第１工程後の糸状麺線を
酸液で処理し、さらにこの糸状麺線を耐熱性袋に包装し
た後、熱処理して加熱殺菌することにより生タイプの手
延べ中華麺を製造する。

【００５６】前記酸液処理工程は、例えばクエン酸水溶
液、乳酸水溶液等の有機酸水溶液に前記水冷後の糸状麺
線を浸漬するか、または前記糸状麺線に前記有機酸水溶
液を散布するか、いずれかによりなされる。前記酸液処
理後の糸状麺線のｐＨは、４．０〜５．０にすることが
好ましい。前記糸状麺線のｐＨ値を４．０未満にすると
喫食時に酸味がかなり強く感じ、しかもぼそぼそして麺
が切れ易くなるおそれがある。一方、前記麺のｐＨ値が
５．０を越えると殺菌効果が低下して加熱殺菌時の温度
を高くする必要が生じ、糸状麺線の劣化および食感（特
にコシ）の低下を招くおそれがある。

【００５７】前記糸状麺線の耐熱性袋への包装後の加熱
殺菌処理は、その処理時間により左右されるが、９０〜
１１０℃で行うことが好ましい。以上説明した本発明に
係わる別の手延べ中華麺（生タイプ手延べ中華麺）の製
造方法は、小麦粉を主成分とする主原料、アルカリ剤お
よびグリアジンを含み、製麺後の硬さが異なる２種以上
の配合物をそれぞれ混捏して２種以上の麺生地を作製す
る工程と、前記各麺生地から製麺後の硬さが硬い麺生地
が内部に位置するように麺線を作製する工程と、前記麺
線を常法に従って手延べ製麺して糸状麺線を作製する工
程と、前記糸状麺線を茹でた後、水冷する工程と、前記
糸状麺線を酸液で処理し、さらにこの糸状麺線を包装し
た後、熱処理して殺菌する工程とを具備する。

【００５８】このような本発明の製造方法において、各
麺生地の配合物中には小麦粉を主成分とする主原料、か
ん水のようなアルカリ剤と共に伸展性に富むグリアジン
を含む組成を有するため、麺生地から製麺後の硬さが硬
い麺生地が内部に位置するように麺線を作製し、これを
常法に従って手延べ製麺することによって、前記製麺時
の複数回の延伸工程に際し、破断ないし切断することな
く十分に細線化された糸状麺線を作製することができ
る。アルギン酸のような増粘多糖類（硬さ調節剤）の添
加により硬さを高めた麺生地が内部に配置されている麺
線、例えばコア−クラッド構造の麺線を用いた場合で
も、前記コアへの増粘多糖類の所定の添加範囲で、前記
コアおよびクラッドを同様もしくはほぼ同様な延伸状態
（伸び率）にすることが可能である。このため、単一の
麺生地から作られた麺線を手延べするのと同様に破断な
いし切断を生じることなく、コア−クラッド構造の糸状
麺線を作製することができる。

【００５９】作製された糸状麺線は、例えばアルギン酸
のような増粘多糖類の添加により硬さを高めた麺生地が
内部に配置された複合構造を有するため、この後の茹で
・水冷工程、酸液処理工程、さらに糸状麺線の包装、熱
処理殺菌工程において弾力性等が低下するのを前記内部
の麺生地で補償することができる。つまり、常温での長
期保存を意図するためになされる酸液処理工程、熱処理
殺菌工程が麺線に付与されると、弾力性等の低下が起こ
るが、硬さが高められた麺生地を内部に有する糸状麺線
の作製することによって、熱処理殺菌工程後においても
弾力性および硬さが維持され、良好なコシおよび歯切れ
を有する糸状麺線（手延べ中華麺）を得ることができ
る。

【００６０】したがって、本発明によれば常温での長期
保存が可能で、喫食に際しソフトな弾力、舌触り、喉ご
しを有し、さらに良好なコシ、歯切れおよび中華麺特有
の風味を有する、いわゆる生タイプの手延べ中華麺の製
造方法を提供できる。

【００６１】特に、太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、こ
れを延伸して破断するに至った時の伸び率が１６倍以上
である性質を有し、製麺後の硬さの異なる２種以上の配
合物を用いて前述したように麺線を作製し、常法に従っ
て手延べ製麺すると、前記製麺時の複数回の延伸工程に
おいて糸状麺線の切断を確実に防ぐことができる。

【００６２】また、所定量（７．０〜９．５重量％）の
タンパク質を含む小麦粉を主成分とする主原料、かん水
のようなアルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有
し、かつ太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸し
て破断するに至った時の伸び率が１６倍以上である性質
を有し、製麺後の硬さが異なる２種以上の配合物を用い
て前述したように麺線を作製し、これを常法に従って手
延べ製麺することによって、前記製麺時の複数回の延伸
工程において切断ないし破断を確実に回避して十分に細
線化された糸状麺線を得ることができる。また、茹で・
水冷工程、酸液処理工程、熱処理殺菌工程を経た後にお
いても、下記に説明する作用から常温での長期保存性を
有し、さらに喫食に際しソフトな弾力、良好な舌触り、
喉ごしを有し、その上、極めてコシ、歯切れが良好で、
中華麺特有の風味を有する手延べ中華麺を得ることがで
きる。

【００６３】すなわち、茹手延べ中華麺の製造方法で説
明したように、タンパク質を含む麺生地を手延べ製麺す
ると、グルテンの網目構造が前記麺線の長さ方向に配向
されるが、アルカリ剤であるかん水が添加されると、麺
生地は硬く、弾力が強いものの、伸長性が乏しいものに
なり、引き伸ばし工程で麺線が破断して目的とする細線
状態（１ｍｍ前後）でグルテンの網目構造が均一に配向
された手延べ麺線を製造できなくなる。

【００６４】このようなことから、７．０〜９．５重量
％のタンパク質を含む主原料およびかん水のようなアル
カリ剤に粘性が強く伸展性に富むグリアジンを配合する
ことによって、タンパク質グルテンの主成分であるグリ
アジンとグルテニンの相互作用により生成されるグルテ
ンの網目構造をグリアジン過多の形態にすることが可能
になる。このような麺生地は、伸長性に優れているた
め、太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸して破
断するに至った時の伸び率が１６倍以上である性質を有
する。したがって、この性質を有し、製麺後の硬さの異
なる２種以上の麺生地を用いて手延べ製麺することによ
って、複数回の延伸工程（引き伸ばし工程）において糸
状麺線の切断を招くことなく十分に細線化（例えば１ｍ
ｍ前後）することが可能になる。複数回の引き伸ばし工
程を経て造られた糸状麺線は、既述したようにグルテン
の網目構造が均一に配向されているため、茹で・水冷工
程、酸液処理工程、熱処理殺菌工程を経た後において
も、喫食に際し良好な舌触り、喉ごしを有する。また、
硬さが高められた麺生地を内部に配置することによっ
て、弾力性および硬さが維持され、良好なコシおよび歯
切れを有する手延べ中華麺を得ることができる。

【００６５】次に、本発明に係わるさらに別の手延べ中
華麺（乾燥手延べ中華麺）の製造方法について詳細に説
明する。 （第１工程）まず、小麦粉を主成分とする原料粉、アル
カリ剤およびグリアジンを含む配合物と小麦粉を主成分
とする原料粉、アルカリ剤、グリアジンおよび澱粉を含
む少なくとも１つの配合物とをそれぞれ混捏して２種以
上の麺生地を作製する。

【００６６】前記“原料粉”とは、小麦粉単独もしくは
小麦粉と穀類および植物性タンパクから選ばれる少なく
とも１種との混合物を意味するものである。前記原料粉
中には、タンパク質が７．０〜９．５重量％の範囲で含
有されることが好ましい。前記タンパク質は、小麦粉由
来のタンパク質を主体とするものであることが好まし
い。前記原料粉中に含まれるタンパク質の量を規定した
のは、次のような理由によるものである。タンパク質の
含有量を７．０重量％未満にすると、麺生地が柔らかく
なるものの、やや脆くなって延伸工程で破断し易くなる
恐れがある。一方、タンパク質の含有量が９．５重量％
を越えると麺生地が硬くなり過ぎて延伸工程において破
断される恐れがある。より好ましい前記原料粉中のタン
パク質含有量は、８．０〜９．３重量％である。

【００６７】前記アルカリ剤としては、例えば炭酸ナト
リウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム、焼成カルシウム等を用いることができる。こ
のようなアルカリ剤は、中華麺において一般に使用され
ている量を配合すればよい。特に、前記アルカリ剤は前
記麺生地のｐＨが８．０〜１０．５になるように前記配
合物中に含まれることが好ましい。

【００６８】前記配合物中のグリアジンの配合量は、前
記原料粉中のタンパク質量との兼ね合いで調節される。
前記グリアジンは、例えば１〜２０重量％、より好まし
くは２〜６重量％の範囲内で前記配合物に含有されるこ
とが望ましい。特に、前記グリアジンの配合量は前記２
種以上の麺生地から太さが１０ｍｍの糸状麺線を作製
し、これを延伸して破断するに至った時の伸び率が前述
した式から求めた１６倍以上になるように調節されるこ
とが好ましい。前記糸状麺線の伸び率が１６倍未満の性
質を有する麺生地を用いると、手延べ製麺の延伸工程で
破断され易くなるばかりか、十分に延伸を行なうことが
できなくなるために長さ方向にグルテンの網目構造が良
好に配向されたソフトな弾力、舌触り、喉ごしで、コ
シ、歯切れが良好な手延べ中華麺の製造が困難になる。

【００６９】前記澱粉としては、例えばワキシー澱粉、
タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉等を挙げることができる。例
えばコア−クラッドの２層構造の手延べ中華麺を製造す
る場合には、クラッドの麺生地（配合物）に澱粉を配合
せず、コアの麺生地（配合物）にのみ澱粉を配合するこ
とが好ましい。前記コアの配合物中に含有される前記澱
粉は、５〜３０重量％、より好ましくは１０〜２０重量
％の範囲にすることが望ましい。前記澱粉の含有量を５
重量％未満にすると、得られた手延べ中華麺（乾燥麺）
の湯戻し時間の短縮を十分に図ることが困難になる。一
方、前記澱粉の含有量が３０重量％を越えると得られた
手延べ中華麺が柔らかくなり過ぎて、弾力、コシ、歯切
れが低下する恐れがある。なお、コア−第１クラッド−
第２クラッドの３層構造の手延べ中華麺を製造する場合
には前記澱粉を前記範囲（５〜３０重量％）内で前記コ
アおよび第１クラッドに、コアほど多くなるように含有
させることが好ましい。

【００７０】前記各配合物中には、食塩、卵白、乳タン
パク、油脂、乳化剤、色素、糖類等が配合されることを
許容する。前記混捏は、減圧下にて行うことを許容す
る。このように前記配合物を減圧下にて混捏することに
よって、前記配合物中の前記原料粉に含まれるタンパク
質量を６．０〜１０．０重量％の範囲に拡大しても得ら
れた麺生地の手延べ工程において破断されるのを防止す
ることができ、さらに得られた手延べ中華麺表層の透明
感を改善することが可能になる。前記混捏時の真空度
は、３６０Ｔｏｒｒ以下にすることが好ましい。真空度
が３６０Ｔｏｒｒを越えると、常圧に近くなり、得られ
た手延べ中華麺の透明度を改善することが困難になる。
より好ましい真空度は、３６０〜４０Ｔｏｒｒの範囲で
ある。

【００７１】前記各麺生地は、加水率が４０〜５０％で
あることが好ましい。前記麺生地の加水率を４０％未満
にすると、太さが１０ｍｍの糸状麺線を延伸する際の伸
び率を１６倍以上にすることが困難になる。一方、前記
麺生地の加水率が５０％を越えるとこの麺生地から作ら
れた麺線が互いに付着しやすくなって手延べ中華麺の製
造工程における麺線のさばきが悪化する恐れがある。

【００７２】（第２工程）前記各麺生地から澱粉を含む
麺生地が内部に位置するように麺線を作製する。ここ
で、澱粉を含む麺生地が内部に位置する麺線とは、澱粉
を含む麺生地が少なくとも中心に位置するように２層以
上同心円状もしくはほぼ同心円状に配置した形態の麺線
（例えばコア−クラッド構造）、または澱粉を含む少な
くとも１種の麺生地が澱粉を含まない麺生地中に島状に
分散した形態の麺線を意味する。

【００７３】澱粉を含まない麺生地が表層に、澱粉を含
む麺生地が内部にそれぞれ配置された２層構造の麺線
は、例えば澱粉を含まない麺生地からなる第１麺帯に澱
粉を含む麺生地からなる断面が円形または矩形状の第２
麺帯を重ね、前記第１麺帯で前記第２麺帯を包み込む
か、または前記第１麺帯上に澱粉を含む麺生地からなる
前記第１麺帯より幅の狭い形状を有する第２麺帯を重
ね、前記第１麺帯で前記第２麺帯を包み込んだ後、熟
成、圧延を行うことにより作製される。

【００７４】コア−クラッドの２層構造の麺線において
は湯戻り性を向上させる観点から、コア：クラッドの断
面積比率を１：１〜１：４にすることが好ましい。前記
麺線は、通常、２０〜３０ｍｍの太さを有する。

【００７５】（第３工程）前記麺線を前述した手延べ中
華麺で説明したのと同様な常法に従って手延べ製麺する
ことにより糸状麺線を作製する。この手延べ製麺中の乾
燥工程においては、糸状麺線の最終水分量が１０〜２５
重量％になるように行うことが好ましい。

【００７６】以上説明した本発明に係わる別の手延べ中
華麺の製造方法は、小麦粉を主成分とする原料粉、アル
カリ剤およびグリアジンを含む配合物と、小麦粉を主成
分とする原料粉、アルカリ剤、グリアジンおよび澱粉を
含む少なくとも１つの配合物とをそれぞれ混捏して２種
以上の麺生地を作製する工程と、前記各麺生地から澱粉
を含む麺生地が内部に位置するように麺線を作製する工
程と、前記麺線を常法に従って手延べ製麺して糸状麺線
を作製する工程と、前記糸状麺線を乾燥する工程とを具
備する。

【００７７】このような本発明の別の製造方法におい
て、各麺生地の配合物中には小麦粉を主成分とする原料
粉、かん水のようなアルカリ剤と共に伸展性に富むグリ
アジンを含むため、２種以上の麺生地から澱粉を含む麺
生地が内部に位置するように麺線を作製し、これをを常
法に従って手延べ製麺することによって、前記製麺時の
複数回の延伸工程に際し、切断ないし破断することなく
十分に細線化された糸状麺線を作製することができる。
澱粉を含む麺生地が内部に配置されている麺線、例えば
コア−クラッド構造の麺線を用いた場合でも、前記コア
への澱粉の所定の添加範囲で、前記コアおよびクラッド
を同様もしくはほぼ同様な延伸状態（伸び率）にするこ
とが可能である。このため、単一の麺生地から作られた
麺線を手延べするのと同様に破断ないし切断を生じるこ
となく、コア−クラッド構造の糸状麺線を作製すること
ができる。

【００７８】また、作製された糸状麺線を乾燥すること
により得られた乾燥手延べ中華麺は、澱粉を含む麺生地
が内部に配置された複合構造を有するため、熱湯で茹で
る調理時に熱湯の麺線内部への浸透性が向上され、いわ
ゆる湯戻し時間の短縮を図ることができる。

【００７９】したがって、本発明によれば調理時の茹で
時間をより短縮することが可能で、かつ手延べ特有の喫
食に際しソフトな弾力、舌触り、喉ごし、良好なコシ、
歯切れおよび中華麺特有の風味を有する、乾燥手延べ中
華麺の製造方法を提供できる。

【００８０】特に、太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、こ
れを延伸して破断するに至った時の伸び率が１６倍以上
である性質を有する２種以上の配合物を用いて前述した
ように麺線を作製し、常法に従って手延べ製麺すると、
前記製麺時の複数回の延伸工程において糸状麺線の切断
をより確実に防ぐことができる。

【００８１】また、小麦粉を主成分とする原料粉、かん
水のようなアルカリ剤、原料粉中の所定量（７．０〜
９．５重量％）のタンパク質およびグリアジンを含む組
成を有し、かつ太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを
延伸して破断するに至った時の伸び率が１６倍以上であ
る性質を有し、澱粉を含まない配合物および澱粉を含む
配合物を用いて、前述したのと同様に麺線を作製し、手
延べ製麺することによって、前記製麺時の複数回の延伸
工程において切断ないし破断を確実に回避して十分に細
線化された糸状麺線を得ることができる。得られた乾燥
手延べ中華麺は、調理時の茹で時間を著しく短縮でき、
さらに喫食に際しソフトな弾力、良好な舌触り、喉ご
し、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味を有する。

【００８２】すなわち、茹手延べ中華麺の製造方法で説
明したように、タンパク質を含む麺生地を手延べ製麺す
ると、グルテンの網目構造が前記麺線の長さ方向に配向
されるが、アルカリ剤であるかん水が添加されると、麺
生地は硬く、弾力が強いものの、伸長性が乏しいものに
なり、引き伸ばし工程で麺線が破断して目的とする細線
状態（１ｍｍ前後）でグルテンの網目構造が均一に配向
された手延べ麺線を製造できなくなる。

【００８３】このようなことから、７．０〜９．５重量
％のタンパク質を含む原料粉およびかん水のようなアル
カリ剤に粘性が強く伸展性に富むグリアジンを配合する
ことによって、タンパク質グルテンの主成分であるグリ
アジンとグルテニンの相互作用により生成されるグルテ
ンの網目構造をグリアジン過多の形態にすることが可能
になる。このような麺生地は、伸長性に優れているた
め、太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸して破
断するに至った時の伸び率が１６倍以上である性質を有
する。したがって、この性質を有する麺生地を手延べ製
麺することによって、複数回の延伸工程（引き伸ばし工
程）において糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線
化（例えば１ｍｍ前後）することが可能になる。複数回
の引き伸ばし工程を経て造られた糸状麺線は、既述した
ようにグルテンの網目構造が均一に配向されているた
め、喫食に際し良好な舌触り、喉ごし、コシ、歯切れお
よび中華麺特有の風味を有する乾燥手延べ中華麺を得る
ことができる。また、澱粉を含む麺生地を内部に配置す
ることによって、熱湯での調理時における麺線内部への
熱湯の浸透性が向上して茹で時間（湯戻し時間）が短縮
された乾燥手延べ中華麺を得ることができる。

【００８４】

【実施例】以下本発明の実施例を詳細に説明する。 （実施例１）まず、下記成分組成の第１配合物（タンパ
ク質９．３５重量％、グリアジン３重量％）を減圧ミキ
サで真空度６０Ｔｏｒｒの条件にて１５分間混捏して第
１麺生地（加水率４９％、ｐＨ８．１６）を調製した。
また、下記成分組成の第２配合物（タンパク質８．８０
重量％、グリアジン３重量％）をミキサで大気圧中、１
５分間混捏して第２の麺生地（加水率４５％、ｐＨ８．
１４）を調製した。

【００８５】 （配合物の成分組成） （第１配合物；表層） （第２配合物；内部） 準強力粉 １２．７５ｋｇ １２．００ｋｇ 澱粉 ２．２５ｋｇ ３．００ｋｇ グリアジン ０．４５ｋｇ ０．４５ｋｇ 食塩 ０．４５ｋｇ ０．１５ｋｇ かんすい ０．０７５ｋｇ ０．１４４ｋｇ 卵白 − ０．１５ｋｇ アルギン酸 − ０．１２ｋｇ くちなし黄色素 １８ｇ １８ｇ 水 ７．４ｋｇ ６．８ｋｇ なお、前記第１、第２の麺生地を複合した後の伸び率を
前述した“伸び率の測定”に基づいて求めた。その結
果、複合麺生地の伸び率は２１．３倍であった。

【００８６】次いで、前記第１麺生地から幅広の第１麺
帯を作製すると共に、前記第２麺生地から前記第１麺帯
に比べて断面積が１／２である円柱状の第２麺帯を作製
し、前記第１麺帯上に前記第２麺帯を重ね、前記第１麺
帯で前記第２麺帯を包み込んだ後、熟成、圧延を行うこ
とにより第２配合物の麺生地が内部に位置する、つまり
第１配合物と第２配合物の配合比率が２：１で、それら
が同心円状に配置された太さ３０ｍｍのコア−クラッド
構造の麺線を作製した。つづいて、この麺線を細め機に
掛けて太さが１０ｍｍの麺線とした。ひきつづき、麺線
を掛けば機で２本の竿に八の字に掛け、むろ内で熟成
し、小引き機で引き伸ばして太さ３〜５ｍｍの麺線とし
た後、熟成を行った。この麺線を大引き機に搬送して引
き伸ばし、太さ２ｍｍ前後の麺線とし、さらに下引き機
に搬送して麺線の引き伸ばしを行った後、乾燥し、竿か
ら取り外すことにより太さ１ｍｍ前後で水分量が約２５
％の半生の手延べ糸状麺線を作製した。

【００８７】次いで、前記糸状麺線を１食分（１００
ｇ）に切断した後、次工程に従って処理することにより
生タイプの手延べ中華麺（ＬＬ中華麺）を製造した。 ＜ＬＬ処理工程＞ 茹で工程（沸騰水で４５秒間） ↓ 冷却工程（１分３０秒間） ↓ 酸液浸漬工程（１分３０秒間） ２．２％緩衝乳酸、３０℃ ↓ 糸状麺線への油添加（３．５ｇ／麺１８０ｇ） 耐熱性袋への包装 ↓ 加熱殺菌工程（９５℃、４０分間） （実施例２）糸状麺線を茹でる前に、水分量が１２％に
なるまで乾燥し、かつ茹で工程を１分３０秒間にした以
外、実施例１と同様な方法によりＬＬ手延べ中華麺を製
造した。

【００８８】（比較例１）実施例１の第２配合物と同様
な成分組成の配合物を同様に混捏して得た麺生地を常法
により圧延して厚さ１．３ｍｍの麺帯を作製した。つづ
いて、前記麺帯を２４番切刃を用いて機械切出し行うこ
とにより麺線を作製した。つづいて、この麺線を１食分
（１１０ｇ）に切断した後、次工程に従って処理するこ
とにより生タイプの中華麺（ＬＬ中華麺）を製造した。

【００８９】＜ＬＬ処理工程＞ 蒸し工程（３０秒間） ↓ 茹で工程（沸騰水で３０秒間） ↓ 冷却工程（１分３０秒間） ↓ 酸液浸漬工程（１分３０秒間） ２．２％緩衝乳酸、３０℃ ↓ 麺線への油添加（３．５ｇ／麺１８０ｇ） 耐熱性袋への包装 ↓ 加熱殺菌工程（９５℃、４０分間） 得られた実施例１、２および比較例１のＬＬ中華麺につ
いて、湯戻し後と、湯戻し後、湯中で５分間放置した後
の破断時応力、伸びおよびゲル強度（破断時応力×伸
び）を測定した。その結果を下記表１に示す。なお、破
断時応力および伸びは次のような方法により測定した。

【００９０】［破断時応力および伸びの測定］湯戻し後
の麺線を試料とし、この試料をレオメータ（ＦＵＤＯＨ
社製商品名；ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の計測部に接
続したプランジャーのピアノ線に引っ掛けた。つづい
て、前記試料の両端をテーブル上のプランジャーに固定
する（プランジャー間は１０ｍｍとする）。次いで、前
記テーブルを下方に移動させて前記試料を引っ張る。前
記試料が引張られて切断されるまでの前記ピアノ線に加
わる荷重を前記レオメータに付設された記録計を記録す
ることにより破断時応力を求めた。また、前記破断時の
長さを初期長さ（１０ｍｍ）から引いた値を伸びとして
求めた。

【００９１】

【表１】

【００９２】前記表１から明らかなように実施例１、２
のＬＬ手延べ中華麺は、機械切断により得られた比較例
１のＬＬ中華麺に比べて破断時応力が大きく、伸びも長
く、粘りや弾力のある麺であることがわかる。

【００９３】また、実施例１、２および比較例１のＬＬ
中華麺を２分間湯戻し後、スープを入れ、１０人のパネ
ラにより喫食する官能試験を行った。その結果を下記表
２〜表４に示す。なお、官能試験において滑らかさ、粘
弾性、茹伸びおよびほぐれを評価した。パネラによる滑
らかさ、粘弾性、茹伸びおよびほぐれの官能試験は、次
に示す５段階で評価した。

【００９４】(1) 滑らかさ １；劣る。 ２；やや劣る。 ３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００９５】(2) 粘弾性 １；劣る。 ２；やや劣る。 ３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００９６】(3) 茹伸び １；劣る。 ２；やや劣る。 ３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００９７】(4) ほぐれ １；劣る。 ２；やや劣る。 ３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００９８】

【表２】

【００９９】

【表３】

【０１００】

【表４】

【０１０１】前記表２〜表４より明らかなように実施例
１、２のＬＬ手延べ中華麺は、比較例１のＬＬ中華麺に
比べて滑らかさ、粘弾性の点で優れ、かつ茹で伸びも遅
いことがわかる。また、茹で工程前に水分量を１５％に
することにより得られた実施例２のＬＬ手延べ中華麺
は、茹で工程前に水分量を約２５％にすることにより得
られた実施例１のＬＬ手延べ中華麺に比べてほぐれ性が
優れていることがわかる。

【０１０２】（実施例３）まず、下記成分組成の第１配
合物（タンパク質８．８０重量％、グリアジン３重量
％）および第２配合物（タンパク質９．７５重量％、グ
リアジン３重量％）をミキサで大気圧中、１５分間それ
ぞれ混捏して第１麺生地（加水率４９％、ｐＨ９．５
８）および第２の麺生地（加水率４７％、ｐＨ９．６
２）を調製した。

【０１０３】 （配合物の成分組成） （第１配合物；表層） （第２配合物；内部） 準強力粉 １２．００ｋｇ ７．５０ｋｇ 中力粉 − ７．５０ｋｇ 澱粉 ３．００ｋｇ − グリアジン ０．４５ｋｇ ０．４５ｋｇ 食塩 ０．４５ｋｇ ０．１５ｋｇ かんすい ０．１５ｋｇ ０．１５ｋｇ 卵白 − ０．１５ｋｇ くちなし黄色素 １８ｇ １８ｇ 水 ７．４ｋｇ ７．０ｋｇ なお、前記第１、第２の麺生地を複合した後の伸び率を
前述した“伸び率の測定”に基づいて求めた。その結
果、複合麺生地の伸び率は２０．３倍であった。

【０１０４】次いで、前記第１麺生地から幅広の第１麺
帯を作製すると共に、前記第２麺生地から前記第１麺帯
に比べて断面積が１／２である円柱状の第２麺帯を作製
し、前記第１麺帯上に前記第２麺帯を重ね、前記第１麺
帯で前記第２麺帯を包み込だ後、熟成、圧延を行うこと
により第２配合物の麺生地が内部に位置する、つまり第
１配合物と第２配合物の配合比率が２：１で、それらが
同心円状に配置されたある太さ３０ｍｍの麺線を作製し
た。つづいて、この麺線を細め機に掛けて太さが１０ｍ
ｍの麺線とした。ひきつづき、麺線を掛けば機で２本の
竿に八の字に掛け、むろ内で熟成し、小引き機で引き伸
ばして太さ３〜５ｍｍの麺線とした後、熟成を行った。
この麺線を大引き機に搬送して引き伸ばし、太さ２ｍｍ
前後の麺線とし、さらに下引き機に搬送して麺線の引き
伸ばしを行った後、乾燥し、竿から取り外すことにより
太さ１ｍｍ前後で水分量が約２５％の半生の手延べ糸状
麺線を作製した。

【０１０５】次いで、前記糸状麺線を１食分（１００
ｇ）に切断した後、沸騰水中で１分間茹でることにより
茹手延べ中華麺を製造した。 （実施例４）糸状麺線を茹で前に、水分量が１２％にな
るまで乾燥し、かつ茹で工程の時間を２分間にした以
外、実施例３と同様な方法により茹手延べ中華麺を製造
した。

【０１０６】得られた実施例３、４の茹手延べ中華麺を
２分間茹でた後、容器に移してスープを入れ、１０人の
パネラにより喫食する官能試験を行った。その結果を下
記表５、表６に示す。なお、官能試験において滑らか
さ、粘弾性および茹伸びを評価した。パネラによる滑ら
かさ、粘弾性および茹伸びの官能試験は、前述したのと
同様に５段階で評価した。

【０１０７】

【表５】

【０１０８】（実施例５）まず、下記成分組成の第１配
合物（タンパク質８．５０重量％、グリアジン３重量
％）および第２配合物（タンパク質８．８０重量％、グ
リアジン３重量％）をミキサで大気圧中、１５分間それ
ぞれ混捏して第１麺生地（加水率４７％、ｐＨ９．６
８）および第２の麺生地（加水率４９％、ｐＨ９．６
３）を調製した。

【０１０９】 （配合物の成分組成） （第１配合物；表層） （第２配合物；内部） 準強力粉 − １２．００ｋｇ 中力粉 １５．００ｋｇ − 澱粉 − ３．００ｋｇ グリアジン ０．４５ｋｇ ０．４５ｋｇ 食塩 ０．４５ｋｇ ０．１５ｋｇ かんすい ０．１５ｋｇ ０．１５ｋｇ くちなし黄色素 １８ｇ １８ｇ 水 ７．０ｋｇ ７．４ｋｇ なお、前記第１、第２の麺生地を複合した後の伸び率を
前述した“伸び率の測定”に基づいて求めた。その結
果、複合麺生地の伸び率は１９．５倍であった。

【０１１０】次いで、前記第１麺生地から幅広の第１麺
帯を作製すると共に、前記第２麺生地から前記第１麺帯
に比べて断面積が１／２である円柱状の第２麺帯を作製
し、前記第１麺帯上に前記第２麺帯を重ね、前記第１麺
帯で前記第２麺帯を包み込だ後、熟成、圧延を行うこと
により第２配合物の麺生地が内部に位置する、つまり第
１配合物と第２配合物の配合比率が２：１で、それらが
同心円状に配置されたある太さ３０ｍｍの麺線を作製し
た。つづいて、この麺線を細め機に掛けて太さが１０ｍ
ｍの麺線とした。ひきつづき、麺線を掛けば機で２本の
竿に八の字に掛け、むろ内で熟成し、小引き機で引き伸
ばして太さ３〜５ｍｍの麺線とした後、熟成を行った。
この麺線を大引き機に搬送して引き伸ばし、太さ２ｍｍ
前後の麺線とし、さらに下引き機に搬送して麺線の引き
伸ばしを行った後、乾燥し、竿から取り外し、さらに１
食分（１００ｇ）に切断することにより太さ１ｍｍ前後
の乾燥手延べ中華麺を製造した。

【０１１１】得られた実施例５の乾燥手延べ中華麺を２
分間茹でた後、容器に移してスープを入れ、１０人のパ
ネラにより喫食する官能試験を行った。その結果を下記
表７に示す。なお、官能試験において滑らかさ、粘弾性
および茹伸びを評価した。パネラによる滑らかさ、粘弾
性および茹伸びの官能試験は、前述したのと同様に５段
階で評価した。

【０１１２】

【表６】

【０１１３】前記表６より明らかなように実施例５の乾
燥手延べ中華麺は、滑らかさ、粘弾性の点で優れ、かつ
茹で伸びも遅いことがわかる。なお、実施例５の乾燥手
延べ中華麺は第１配合物のみを用いて実施例５と同様な
方法により得られた乾燥手延べ中華麺に比べて茹で時間
を短縮することができた。

【０１１４】（実施例６）まず、下記成分組成の第１配
合物（タンパク質８．５０重量％、グリアジン３重量
％）、第２配合物（タンパク質９．３５重量％、グリア
ジン３重量％）および第３配合物（タンパク質８．８０
重量％、グリアジン３重量％）をミキサで大気圧中、１
５分間それぞれ混捏して第１麺生地（加水率４７％、ｐ
Ｈ８．２５）第２の麺生地（加水率４９％、ｐＨ８．１
６）および第３の麺生地（加水率４５％、ｐＨ８．１
４）を調製した。

【０１１５】 （配合物の成分組成） （第１配合物） （第２配合物） （第３配合物） ［第２クラッド］ （第１クラッド］ ［コア］ 準強力粉 − １２．７５ｋｇ １２．００ｋｇ 中力粉 １５．００ｋｇ − − 澱粉 − ２．２５ｋｇ ３．０ｋｇ グリアジン ０．４５ｋｇ ０．４５ｋｇ ０．４５ｋｇ 食塩 ０．４５ｋｇ ０．４５ｋｇ ０．１５ｋｇ かんすい ０．０７５ｋｇ ０．０７５ｋｇ ０．１４４ｋｇ 卵白 − − ０．１５ｋｇ アルギン酸 − − ０．１２ｋｇ くちなし黄色素 １８ｇ １８ｇ １８ｇ 水 ７．０ｋｇ ７．４ｋｇ ６．８ｋｇ なお、前記第１、第２の麺生地を複合した後の伸び率を
前述した“伸び率の測定”に基づいて求めた。その結
果、複合麺生地の伸び率は２１．３倍であった。

【０１１６】次いで、前記第２麺生地から幅広の第２麺
帯を作製すると共に、前記第３麺生地から前記第２麺帯
に比べて断面積が１／２である円柱状の第３麺帯を作製
し、前記第２麺帯上に前記第３麺帯を重ね、前記第２麺
帯で前記第３麺帯を包み込み、さらに前記第１麺生地か
ら幅広の第１麺帯を作製し、この第１麺帯上に前記第
２、第３の麺帯からなる円柱状の麺塊を重ね、前記第１
麺帯で前記麺塊を包み込んだ後、熟成、圧延を行うこと
により第１配合物が表層、第２配合物が中間層、第３配
合物が中心に位置し、第１配合物と第２配合物と第３配
合物の配合比率が１：２：１で、それらが同心円状に配
置された太さ３０ｍｍの麺線、つまりコア−第１クラッ
ド−第２クラッドの三層構造の麺線を作製した。つづい
て、この麺線を細め機に掛けて太さが１０ｍｍの麺線と
した。ひきつづき、麺線を掛けば機で２本の竿に八の字
に掛け、むろ内で熟成し、小引き機で引き伸ばして太さ
３〜５ｍｍの麺線とした後、熟成を行った。この麺線を
大引き機に搬送して引き伸ばし、太さ２ｍｍ前後の麺線
とし、さらに下引き機に搬送して麺線の引き伸ばしを行
った後、乾燥し、竿から取り外すことにより太さ１ｍｍ
前後で水分量が約２５％の半生の手延べ糸状麺線を作製
した。

【０１１７】次いで、前記糸状麺線を１食分（１００
ｇ）に切断した後、実施例１と同様なＬＬ処理工程を施
すことにより生タイプの手延べ中華麺（ＬＬ手延べ中華
麺）を製造した。

【０１１８】得られた実施例６のＬＬ中華麺を湯戻し
後、スープを入れ、官能試験を行った。その結果、前述
した実施例１と同等ないしそれ以上優れた滑らかさ、粘
弾性、茹伸びおよびほぐれを有することが確認された。

【０１１９】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば手
延べ製麺時の複数回の引伸ばし工程において切断するこ
となく十分に細線化することが可能で、かつ喫食に際し
ソフトな弾力、舌触り、喉ごしが良好で、コシ、歯切れ
および中華麺特有の風味が向上された、いわゆる茹タイ
プの新規な手延べ中華麺の製造方法を提供することがで
きる。

【０１２０】また、本発明によれば手延べ製麺時の複数
回の引伸ばし工程において切断することなく十分に細線
化することが可能で、かつ常温での長期保存が可能で、
さらに喫食に際しソフトな弾力、舌触り、喉ごしが良好
で、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味が向上され
た、いわゆる生タイプの新規な手延べ中華麺の製造方法
を提供することができる。

【０１２１】さらに、本発明によれば手延べ製麺時の複
数回の引伸ばし工程において切断することなく十分に細
線化することが可能で、かつ調理時の茹で時間を短縮で
き、さらに喫食に際しソフトな弾力、舌触り、喉ごしが
良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味が向上さ
れた、いわゆる乾燥タイプの新規な手延べ中華麺の製造
方法を提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を主成分とする主原料、アルカリ
   剤およびグリアジンを含み、製麺後の硬さが異なる２種
   以上の配合物をそれぞれ混捏して２種以上の麺生地を作
   製する工程と、 前記各麺生地から製麺後の硬さが硬い麺生地が内部に位
   置するように麺線を作製する工程と、 前記麺線を常法に従って手延べ製麺して糸状麺線を作製
   する工程と、 前記糸状麺線を茹でた後、水冷する工程とを具備するこ
   とを特徴とする手延べ中華麺の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉を主成分とする主原料、アルカリ
   剤およびグリアジンを含み、製麺後の硬さが異なる２種
   以上の配合物をそれぞれ混捏して２種以上の麺生地を作
   製する工程と、 前記各麺生地から製麺後の硬さが硬い麺生地が内部に位
   置するように麺線を作製する工程と、 前記麺線を常法に従って手延べ製麺して糸状麺線を作製
   する工程と、 前記糸状麺線を茹でた後、水冷する工程と、 前記糸状麺線を酸液で処理し、さらにこの糸状麺線を包
   装した後、熱処理して殺菌する工程とを具備することを
   特徴とする手延べ中華麺の製造方法。
3. 【請求項３】 前記各配合物の製麺後の硬さ調節は、配
   合物中に硬さ調節剤として増粘多糖類を添加することに
   より行われることを特徴とする請求項１または２記載の
   手延べ中華麺の製造方法。
4. 【請求項４】 小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ
   剤およびグリアジンを含む配合物と、小麦粉を主成分と
   する原料粉、アルカリ剤、グリアジンおよび澱粉を含む
   少なくとも１つの配合物とをそれぞれ混捏して２種以上
   の麺生地を作製する工程と、 前記各麺生地から澱粉を含む麺生地が内部に位置するよ
   うに麺線を作製する工程と、前記麺線を常法に従って手
   延べ製麺し、乾燥して糸状麺線を作製する工程とを具備
   することを特徴とする手延べ中華麺の製造方法。