JPH1057010A - 肉フレーバの製造方法および食品組成物 - Google Patents

肉フレーバの製造方法および食品組成物

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JPH1057010A
JPH1057010A JP9182209A JP18220997A JPH1057010A JP H1057010 A JPH1057010 A JP H1057010A JP 9182209 A JP9182209 A JP 9182209A JP 18220997 A JP18220997 A JP 18220997A JP H1057010 A JPH1057010 A JP H1057010A
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mixture
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meat
meat flavor
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Dustan Wood Robert
ダスタン ウッド ロバート
Hugh Hose
ホース ヒュー
Denis Zurbriggen Beat
デニス ツルブリッゲン ベアト
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 肉フレーバの新規製造方法およびこれを含む
食品組成物。 【解決手段】 植物起源のタン白質および植物起源の炭
水化物の混合物を調製し、この混合物は最初４５重量％
以上の乾物を有し、混合物に発酵加熱肉製品の製造に伝
統的に使用される１種以上の微生物種を接種し、肉フレ
ーバの生成に十分な期間および温度でインキュベートす
る。得た発酵物から肉フレーバは油、超臨界または液体
状態のガス、またはフルオロカーボンをベースとする溶
媒で抽出する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は肉フレーバの
新規製造方法およびこのようなフレーバを含有する食品
組成物である。
【０００２】
【従来の技術】肉様の味は熱の存在でアミノ酸および／
またはペプチドの遊離アミノ基と還元糖のカルボニル基
間の反応により製造できることは周知である。
【０００３】ＦＲ第１，５８４，６２９号（協和発酵工
業）明細書は肉抽出物のものに類似する味を有する調味
料の製造方法を記載する。この方法ではタン白を酵素分
解し、糖を添加し、水分含量およびｐＨを調整し、次い
で混合物を加熱する。同じ目的に対し、ＷＯ９４／２５
５８０号（ノボ ノルディスク）明細書はタン白源をＡ
ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来のタン白加水
分解製剤により加水分解することを示唆する。同様に、
ＥＰ第５８２０５０号（ネスレ社）明細書はマルバトウ
キおよびタマネギの混合物から成るタン白源を調製し、
糖を添加し、乳酸発酵により加水分解し、次に加水分解
混合物を熱処理する方法を記載する。
【０００４】肉フレーバは熱処理を行わずに単に発酵に
より生成することもできる。ＥＰ第１０６２３６号（ネ
スレ社）明細書はこの点について、液体培地で、加水分
解タン白粉末源および野菜重量基準で１〜４．５重量％
の塩の存在で好塩乳酸菌により発酵する方法を記載す
る。
【０００５】さらに、各種調味料に対し使用するフレー
バ要素を生成する他の発酵方法は既知である。例えば、
伝統的しょう油の製造方法は種麹（Ｋｏｊｉ ｃｕｌｔ
ｕｒｅ）および好塩微生物を含む２つの発酵工程を有す
る。ＥＰ第４１７４８１号（ネスレ社）明細書は発酵し
ょう油の製造方法を記載し、この方法では麹は固体状態
で、加熱大豆および焙煎小麦混合物の種麹による発酵に
より調製し、麹は水性懸濁液で種麹による発酵中生成し
た酵素により４５〜６０℃で３〜８時間加水分解し、食
塩を加水分解麹懸濁液に添加してモロミを調製し、モロ
ミは好塩微生物により発酵させ、圧搾し、圧搾モロミか
ら液体を回収し、この液体を殺菌し、清澄化して沈澱を
除去する。
【０００６】米国特許第４，３０８，２８４号（キッコ
ーマン）明細書は発酵しょう油の速醸方法も記載する、
この方法では麹および次にモロミの通例の製造工程を１
工程に縮減する。そのため、麹は液体状態で、４個の炭
素原子を有するカルボン酸塩および或る種の乳酸菌およ
び／または酵母の存在で直接発酵させ、次いで液体を圧
搾麹から回収する。
【０００７】しかし、こうして製造したしょう油は肉フ
レーバを有しない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の主題は植物か
ら肉フレーバを製造する新規方法である。この方法は比
較的実施が簡単で、複雑な試薬を使用する必要がない。
【０００９】
【課題を解決するための手段】このため、本発明による
肉フレーバの製造方法では、タン白質の起源植物および
炭水化物の起源植物の混合物を調製し、この混合物は最
初に少なくとも４５重量％の乾物を有し、発酵加熱肉製
品の製造に伝統的に使用される１種以上の微生物種を接
種し、肉フレーバを生成するのに十分な期間および温度
でインキュベートする。
【００１０】本方法を実施するために、例えば種 Ｓｔ
ａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓｕｓ，Ｓｔａｐ
ｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒｎｏｓｕｓ，Ｍｉｃｒｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｖａｒｉａｎｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓａｋｅ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕ
ｒｖａｔｕｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎ
ｔａｒｕｍ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏ
ｓｕｓ，Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔ
ｉｃｉ，Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅ
ｕｓ，Ｃａｒｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｐｉｓｃｉｃｏ
ｌａ，Ｃａｒｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｄｉｖｅｒｇｅ
ｎｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｇｒｉｓｅｕｓ，Ｄ
ｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ，Ｐｅｎｉｃ
ｉｌｉｕｍ ｎａｌｇｉｏｖｅｎｓｉｓおよびＰｅｎｉ
ｃｉｌｉｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍから選択した少なくと
も１種の微生物を使用することができる。
【００１１】本発明は肉、特に本発明により得たサラミ
フレーバを有する任意の食品組成物および食品にフレー
バを付与するこれらの組成物の使用にも関する。
【００１２】意外なことに、固体状態で、加熱肉製品中
で微生物による植物の単なる発酵により特徴のある肉フ
レーバを得ることができる。最良のフレーバは固体状態
で、加熱肉製品中で種麹および微生物を組合せて植物の
発酵を行なう場合得られる。
【００１３】さらに、本方法は肉フレーバの伝統的製造
技術とは明らかに異る。これらの技術ではタン白源は予
め加水分解して肉フレーバ前駆体を遊離させ、反応媒体
は液体であり、および／または混合物は熱処理して遊離
アミノ基と還元糖類を反応させる。
【００１４】本明細書では、「肉フレーバ」とは実際に
鼻により感じられる肉のにおいおよび口中で感じる肉の
味を云う。
【００１５】本方法を実施するために、荳科植物、油糧
植物および／または穀類、例えば大豆、インゲン豆、小
麦グルテンおよび／または米由来の、加熱または焙煎し
たタン白起源植物および炭水化物起源植物の混合物を調
製する。明らかに、本発明は肉フレーバを得るために動
物起源物質の使用を含まない。
【００１６】好ましくは、植物物質は微粉砕し、水を所
望水分含量まで添加する。実際に混合物の乾物含量が４
５％以上であることが必要である。
【００１７】植物混合物に加熱肉製品に見出される微生
物、すなわち例えばソーセージまたはサラミのような加
熱肉製品の発酵に伝統的に使用される微生物の培養物を
接種する。これらの微生物は当業者に周知であり、例え
ば種 Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓｕ
ｓ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒｎｏｓｕｓ
（ＤＳＭ ４９５２，例として）、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｖａｒｉａｎｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓａｋｅ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔ
ｕｓ（ＤＳＭ ８７６８，例として）、Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ，Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ（ＤＳＭ７００２，例
として）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓ
ｕｓ（ＤＳＭ １９６６，例として）、Ｐｅｄｉｏｃｏ
ｃｃｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ，Ｃａｒｖｏｂａ
ｃｔｅｒｉｕｍ ｈｉｓｃｉｃｏｌａ（通常Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｒｎｉｓと呼ばれる、ＤＳＭ
２０７２２）、Ｃａｒｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｄｉｖ
ｅｒｇｅｎｓ（通常Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｉｖ
ｅｒｇｅｎｓと呼ばれる、ＤＳＭ ２０７２３）、Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｇｒｉｓｅｕｓ（ＤＳＭ １０
５４，例として）、Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓ
ｅｎｉｉ（ＤＳＭ １９５６，例として）、Ｐｅｎｉｃ
ｉｌｉｕｍｎａｌｇｉｏｖｅｎｓｉｓ、およびＰｅｎｉ
ｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍのうちから選択でき
る（ＤＳＭとは「Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｓａｍｍｌｕｎｇ
ｖｏｎ Ｍｉｋｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｎ ｕｎｄ Ｚ
ｅｌｋｕｌｔｕｒｅｎ」〔Ｇｅｒｍａｎ Ｃｏｌｌｅｃ
ｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓａｎｄ
Ｃｅｌｌ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ〕，Ｍａｓｃｈｅｒｏｄ
ｅｒ Ｗｅｂ１ｂ，３８１２４ Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅ
ｉｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）。
【００１８】加熱肉製品に見出されるこの微生物培養物
は適当な培地に１０6 〜１０9 ＣＦＵ微生物／ｇを含む
培養物（コロニー形成単位）でよい。これらは１〜１０
重量％で接種できる。好ましくは、加熱肉製品に見出さ
れるこの微生物培養物は濃縮し、または凍結乾燥し、ま
たは噴霧乾燥して１０9 〜１０11ＣＦＵ微生物／ｇを含
む組成物を得る。これらは０．０１〜１重量％の量で接
種に使用できる。濃縮、凍結乾燥および噴霧乾燥方法お
よび加熱肉製品に見出される微生物の適当な培養培地は
当業者に周知である。
【００１９】好ましくは、植物混合物に加熱肉製品に見
出される少なくとも２種の異る微生物を接種して多数の
肉フレーバ前駆体の生成を促進する。
【００２０】ソーセージまたはハムフレーバを望む場
合、植物混合物に添加された微生物のうち、種 Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅまたはＬａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔｕｓのうちから選択した少
なくとも１種を選択することが好ましい。
【００２１】他方、代表的サラミフレーバを得たい場
合、植物混合物に種 Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｖａｒ
ｉａｎｓ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓ
ｕｓまたはＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒｎｏ
ｓｕｓ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓｕ
ｓまたはＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒｎｏｓ
ｕｓから選択した少なくとも１種を添加することが好ま
しい。こうして代表的「ラペリ」サラミフレーバは少な
くとも１種のＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａ
ｃｅｕｓを１種のＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙ
ｌｏｓｕｓまたは１種のＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ
ｃａｒｎｏｓｕｓと組み合せる場合得ることができる
（「ラペリ」：Ｓｃｈｗｅｉｚｅｒ Ｌｅｂｅｎｓｍｉ
ｔｔｅｌｉｎｄｕｓｔｒｉｅ ９／１０，１２〜１４，
１９９４，Ｒａｐｅｌｌｉ Ｍａｒｉｏ ＳＡ，６８５
５ Ｓｔａｂｉｏ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）。例とし
て、強いサラミフレーバは少なくとも１種のＰｅｄｉｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，１種のＳｔａ
ｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓｕｓおよび１種の
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｒｎｉｓを含む混合
物により本発明に従ってこうして得ることができる。こ
のような混合物は「ＬＭＰ Ｎｏ．７５２５」酵素の商
品名でＳｃｈｅｉｄ−Ｒｕｓａｌ（６０３８ Ｇｉｓｉ
ｋｏｎ，スイス）から市販されている。
【００２２】肉の発酵に適する他の酵素も市販されてい
る。例として、酵素「ＬＭＨ Ｎｏ．７５２６」、Ｓｃ
ｈｅｉｄ−Ｒｕｓａｌ（４９％ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｃａｒｎｉｓ，４９％ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓｕｓ，２％ Ｄｅｂａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ）、「Ｂａｋｔｏｆｅｒｍｅｎ
ｔ ６１」、Ｒｕｄｏｌｆ Ｍｉｉｌｌｅｒ ＆ Ｃ
ｏ．（Ｇｉｅｓｓｅｎｅｒ Ｓｔｒａｓｓｅ ９４，３
５４１５ Ｐｏｌｈｌｈｅｉｍ，ドイツ；１００％
Ｓ．ｃａｒｎｏｓｕｓ）、「Ｄｕｐｌｏｆｅｒｍｅｎｔ
６６」、Ｒｕｄｏｌｆ Ｍｉｉｌｌｅｒ ＆ Ｃｏ．
（５０％ Ｓ，ｃａｒｎｏｓｕｓおよび５０％ Ｌ．ｐ
ｌａｎｔａｒｕｍ），「Ｄｕｐｌｏｆｅｒｍｅｎｔ ７
８Ｐ」、Ｒｕｄｏｌｆ Ｍｉｉｌｌｅｒ ＆ Ｃｏ．
（５０％ Ｓ，ｃａｒｎｏｓｕｓおよび５０％ Ｐ．ｐ
ｅｎｔｏｓａｃｅｎｓ）を挙げることができる。
【００２３】植物混合物は水性媒体に浸漬はしないが、
水が植物物質から滴下できない点まで単に湿めらすこと
は注目すべきである。実際に、この混合物の発酵は固体
状態で行なう。これは混合物が最初少なくとも４５重量
％の乾物を含むことを意味する。特に、初めの乾物割合
が高い程、一層良好な肉フレーバが発現することが注目
された。例えばその割合は５０〜６５重量％、特に５５
〜６０重量％乾物であることができる。また混合物の乾
物割合は発酵中変動することも注目できる。こうして発
酵時間および初めの乾物量によりさらに１〜１５％増加
することができる。
【００２４】植物混合物は加熱肉製品に見出される微生
物の存在で例えば１５〜６０℃、特に１５〜４５℃で１
〜１０日間インキュベートできる。
【００２５】植物混合物は伝統的麹、すなわちタン白
源、炭水化物源および種麹の混合物でよい。この混合物
は例えば既に発酵させ、または別の場合種麹によること
ができる。
【００２６】種麹は特に日本または中国で商品として得
ることができる麹胞子培養物から得ることができる。こ
れは特に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
および／またはＭｕｃｏｒ胞子および特に種 Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｙａｅ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｏｒｙｚａｅ（ＡＴＣＣ ２０３８６，例として）、
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｐｈｏｅｎｉｃｉｓ（ＡＴＣ
Ｃ １４３３２，例として）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｎｉｇｅｒ（ＡＴＣＣ １００４，例として）、Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ（ＡＴＣＣ １４
３３１，例として）、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓ
ｐｏｒｕｓ（ＡＴＣＣ ２２９５９，例として）、Ｒｈ
ｉｚｏｐｕｓ ｊａｐｈｏｎｉｃｕｓ（ＡＴＣＣ ８４
６６，例として）、Ｒｈｉｚｐｕｓ ｆｏｒｍｏｓａｅ
ｎｓｉｓ，Ｍｕｃｏｒ ｃｉｒｃｉｎｅｌｌｏｉｄｅｓ
（ＡＴＣＣ １５２４２，例として）、Ｍｕｃｏｒ ｊ
ａｐａｎｉｃｕｓ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｇｌａｕ
ｃｕｍおよびＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｆａｓｃｕｍ
（ＡＴＣＣ １０４４７，例として）に属する微生物か
ら得ることができる。
【００２７】種麹は予め調製し、１５〜４５℃で３〜１
０日間発酵した麹の生物学的活性部分であることができ
る。一般に、植物混合物にこのような麹を１〜１０重量
％量で接種する。予め調製した麹は濃縮し、通例方法で
粉末化する場合、植物混合物に麹粉末を少なくとも０．
０１％量で接種できる。さらに詳細には、米国特許第
３，７１１，３０３号明細書の内容を本発明の記載に挿
入する。
【００２８】本発明の特別の第１態様では、タン白の起
源植物および炭水化物の起源植物の混合物を調製し、種
麹および加熱肉製品に見出される１種以上のの微生物を
接種し、１５〜４５℃で１〜１０日間発酵させ、肉フレ
ーバを麹発酵物から抽出する。
【００２９】本発明の特別の第２態様では、タン白源お
よび炭水化物源の混合物を調製し、種麹を接種し、１５
〜４５℃で１〜１０日間発酵させ、加熱肉製品に見出さ
れる１種以上の微生物を接種し、１５〜４５℃で１〜１
０日間発酵させ、肉フレーバを麹発酵物から抽出する。
【００３０】アロマジュースは加熱肉製品に見出される
微生物により発酵した麹から製造できることは注目する
ことが重要である。そのため、例えば塩、水および少な
くとも１種の好塩微生物を麹に添加し、モロミ形成に十
分な期間および温度でインキュベートし、次にアロマジ
ュースをモロミから分離する。
【００３１】本発明により発酵し、１回以上肉フレーバ
を抽出処理した麹からモロミを調製することもできる。
しかし、例えば５００〜３０００のタン白加水分解単位
／ｇ混合物（標準単位）のオーダのタン白分解活性を麹
が保持するように比較的温和な抽出を行なうことが好ま
しい。
【００３２】本発明による発酵混合物から肉フレーバを
抽出するために、例えば油、超臨界または液体状態のガ
スまたはフルオロカーボンを使用する抽出技術を使用で
きる。
【００３３】油を使用してフレーバを抽出するために、
加熱肉製品に見出される微生物により発酵した麹は油、
特に動物油または例えばヒマワリ油、パーム油、オリー
ブ油または落花生油を含む植物油と１重量部の麹対０．
１〜１０重量部の油の量で混合できる。混合物は１５〜
６５℃で１０分〜４８時間、好ましくは４０〜６０℃で
２〜２４時間インキュベートでき、次いで脂肪画分を固
体画分から、例えば圧搾および遠心分離により分離す
る。油は例えば同じ油で数回新鮮麹（非抽出の）を抽出
することにより肉フレーバを豊富化することもできる。
例えば通例の向流抽出系で麹発酵物を油で抽出すること
もできる。
【００３４】例えば特にＣＯ2 、プロパン、ブタンおよ
び亜酸化窒素から選択した超臨界または液体状態のガス
を使用して肉フレーバを抽出することもできる。超臨界
および／または液体状態のガスによる抽出技術は当業者
には周知である。ＷＯ９１／１４３７３，ＥＰ４５４０
９７明細書およびＰｅｌｌｅｒｉｎら（Ｉｎｔｅｒｎａ
ｔｉｏｎａｌ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｔｈ
ｅ Ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉ
ｃａｌ Ｆｌｕｉｄｓ，３ｒｄ Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ
ｏｎ Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ Ｆｌｕｉｄｓ−
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｔｏ Ｎａｔｕｒａｌ Ｐ
ｒｏｄｕｃｔｓ，２９−３０ Ｊａｎｕａｒｙ １９９
６，Ｇｒａｓｓｅ，フランス）の技術内容は本発明技術
に参考として加える。この技術を要約するために、少な
くとも１つの抽出段階で、麹は圧および温度により液体
状態および／または超臨界状態のガスと接触させる。肉
フレーバ含有ガスは抽出段階から少なくとも１つの分離
段階に移し、ガスは圧および／または温度を修正するこ
とによりアロマ化合物から分離し、アロマ化合物は回収
し、ガスは抽出段階に再循環する。
【００３５】好ましくは、本発明麹発酵物は最初に油に
より抽出し、次に第２段階で、油は超臨界および／また
は液体状態のガスにより連続抽出し、抽出温度は油の融
点より高いことが好ましい。肉のアロマ化合物を損傷さ
せないために温度は６０℃を超えないことが望ましい。
１〜１５℃のオーダの温度勾配は抽出段階に適用でき
る。既に抽出した油は最終抽出収量を増加させるために
抽出工程に連続再循環できる。最後に、例えば１部の油
は１２０〜１６０バールで超臨界状態の１〜１００部の
流体により抽出でき、次に抽出した肉フレーバは５０〜
１００バールのオーダの圧でガス膨脹により分離でき
る。
【００３６】肉フレーバを麹発酵物から、またはフレー
バ、例えば油抽出物により既に豊富化した抽出物からＥ
Ｐ第６１６８２１号明細書に記載の技術（その内容は本
発明技術に参考として加える）によりフルオロカーボン
を使用して抽出することもできる。この技術は低減コス
トで、例えば十分な濃度の肉フレーバを得ることができ
るので特に有利である。
【００３７】本発明による肉フレーバ抽出物は−１０°
〜３０℃の温度で１〜１２ヶ月完全に保存できる。しか
し、フレーバの安定性を増強するために少なくとも１種
の抗酸化剤をアロマ抽出物に添加することが好ましい。
抗酸化剤のうち、例えばトコフェロール、アスコルビン
酸またはその塩の１種、クエン酸またはその塩の１種、
ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ローズマリン
酸またはブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）を使用で
きる。
【００３８】本発明肉フレーバをマルトデキストリンお
よび／またはシクロデキストリンの混合物にカプセル化
することを選択することもできる。この混合物は次に例
えば凍結乾燥または噴霧乾燥することができる。当業者
は必要に応じ多数のカプセル化方法を有する。手引とし
て米国特許第５，２０６，０２５号、ＵＳ５，０８７，
４６１号およびＵＳ５１２，２９０号明細書に記載のカ
プセル化方法を本発明の記載中に参考として加える。
【００３９】本発明アロマ抽出物は肉、クリスプ、スパ
イス、パスタ、ソースまたはブロスをベースとする製品
に例えば０．０１〜８重量％の量でフレーバ付与するた
めに使用できる。
【００４０】食品を直接本発明による発酵植物混合物の
部分と組み合せることを企図することもできる。このた
め、非常に高い圧力と適度の熱とを組み合せて混合物を
処理することにより酵素および細菌／かび活性を失活さ
せることが好ましい。実際に、６０℃より高い温度は肉
の味に含まれるアロマ化合物を変性することができる。
手引として、ＥＰ６８６３５２号明細書に記載される高
圧による酵素および細菌の失活方法は本発明の記載中に
参考として加える。
【００４１】本発明はアロマ分子として、少なくとも２
−アセチル−１−ピロリン、１−オクテン−３−オー
ル、イソ酪酸のエチルエステル、２，４−デカジエニ
ル、ノナナール、フェニルアセトアルデヒド、２−ペン
チルフランおよび／または２−ヘプテナールを含むアロ
マ組成物にも関する。
【００４２】本発明は加熱肉製品中の微生物により発酵
した麹の製造例を引用する以下の付加的記載により詳細
に下記する。これらの例の前に分析方法を記載する。％
は特記しない限り重量により示す。しかし、これら例は
本発明主題の説明として示し、如何なる方法でもこれに
限定を加えるものでないことは云うまでもない。
【００４３】官能分析 １０人のパネルは盲検下で下記例で得た麹発酵物抽出物
により示される肉のにおいおよび味をスイス「ラペリ」
サラミフレーバ（Ｓｃｈｗｅｉｚｅｒ Ｌｅｂｅｎｓｍ
ｉｔｔｅｌｉｎｄｕｓｔｒｉｅ ９／１０，１２−１
４，１９９４；Ｒａｐｅｌｌｉ Ｍａｒｉｏ ＳＡ，６
８５５ Ｓｔａｂｉｏ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）と対
比する。評点（＋）、（＋＋）および（＋＋＋）は対照
と比較して製品は弱い、満足できる、強いサラミフレー
バをそれぞれ有することを示す。サラミフレーバの欠除
は麹の特徴的かび臭によりもっとも頻繁に特徴化され
る。
【００４４】
【実施例】例 １ ７ｋｇの加熱小麦グルテン、３ｋｇの焙煎小麦粉、水、
０．０１５重量％の粉末Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ培養物Ｓｕｐｅｒ Ｉｃｈｕｍａｒｉｓａｋｅ
（登録商標、ＢＩＯＣ、日本）およびサラミの発酵に推
奨され、３３％Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓ
ａｃｅｕｓ，６６％ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ
ｘｙｌｏｓｕｓおよび１％ Ｌａｃｔｏｂｏｅｉｌｌｕ
ｓ ｃａｒｎｉｓを含む各種割合のＳｃｈｅｉｄ−Ｒｕ
ｓａｌ ＡＧ Ｎｏ．７５２８発酵剤（商品）をインキ
ュベータで混合して数試験を行なう。混合物は３０℃で
４２時間インキュベートし、次に最終乾物割合を測定
し、生成肉フレーバは上記官能分析により特徴化する。
比較のため、同じ小麦混合物を０．０１５％の粉末Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ培養物のみを加えてイ
ンキュベートする他の数試験を平行して行なう。表１に
示す結果から、市販サラミ発酵剤を使用する場合特徴的
サラミフレーバが生成することが分かる。初めの乾物割
合の高い程、サラミフレーバが強いことも注目できる。
【表１】
【００４５】例 ２ ７ｋｇの加熱大豆、３ｋｇの焙煎小麦粉、水、０．０１
５重量％の粉末Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ
培養物Ｓｕｐｅｒ Ｉｃｈｕｍａｒｉｓａｋｅ（登録商
標）および各種割合のＳｃｈｅｉｄ−Ｒｕｓａｌ ＡＧ
Ｎｏ．７５２８発酵剤（商品）をインキュベータで混
合して数試験を行なう。混合物は３０℃で４２時間イン
キュベートし、次に乾物割合を測定し、生成した肉フレ
ーバは上記官能分析により特徴化する。比較のため、同
じ大豆混合物は０．０１５％の粉末Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓｏｒｙｚａｅ培養物のみを加えてインキュベートし
て他の数試験を平行して行なう。表２に示す結果から市
販サラミ発酵剤を使用する場合特徴的サラミフレーバが
生成することが分かる。初めの乾物割合が高い程、サラ
ミフレーバが強いことも注目することができる。
【表２】
【００４６】例 ３ ７部の加熱大豆、３部の焙煎小麦粉、５８％の乾物含量
までの水、０．０１５重量％の粉末Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ ｏｒｙｚａｅ培養物Ｓｕｐｅｒ Ｉｃｈｕｍａｒ
ｉｓａｋｅ（登録商標）および０．２％のＳｃｈｅｉｄ
−ＲｕｓａｌＮｏ．７５２８発酵剤（商品）を含む４０
０ｋｇの混合物をインキュベータ（藤沢麹マシーン、日
本）で混合する。混合物は３０℃で４２時間インキュベ
ートし、次に最終乾物割合を測定し、生成肉フレーバは
上記官能分析により特徴化する。結果から最終乾物含量
は７２％であり、麹発酵物は強いサラミフレーバ（点数
＋＋＋）を遊離することが分かる。
【００４７】例 ４ 例３で得た２ｋｇの麹発酵物を２ｋｇのヒマワリ油と混
合して数試験を行なう。インキュベーションの時間およ
び温度は変えて行ない、最後に混合物は圧搾して脂肪の
液体部分を回収する。インキュベーション條件は表３に
示す。５０℃で２４時間インキュベートした混合物から
得た油部分はサラミフレーバを豊富化する（表３参照：
「２×豊富化」）。そのため、例３で得た１ｋｇの発酵
麹を５０℃で２４時間インキュベートした混合物から得
た１ｋｇの油と混合し、この新混合物は５０℃で２４時
間インキュベートし、最後に圧搾して脂肪液体部分を回
収する。こうして豊富化した油部分も遠心分離する。最
後に抽出物は上記官能分析を行なう。１〜９の点数を抽
出物のフレーバに与えることが異るが、「１」の点数は
対照サラミのものと異る肉フレーバであることを示し、
「９」の点数は対照サラミのものよりはるかに強いサラ
ミフレーバが得られたことを示す。選択順序は各種抽出
物に対しても示し、計数値１は最良、計数値７は最悪選
択であることを示す。表３に示す結果は高温（５０℃）
で２４時間未満油中で麹発酵物をインキュベートするこ
とが好ましいことを示す。さらに、フレーバの豊富化は
明らかに味見人に認識できる。
【表３】
【００４８】例 ５ 例４の試験８で得た抽出物のサラミフレーバの安定性は
温度、時間および０．１％抗酸化剤Ｈｅｒｂｏｒ ０２
５（Ｆｉｓ．ＵＳＡ）の存在または別の場合の関数とし
て解析する。結果はサラミフレーバが４℃で３ヶ月、抗
酸化剤が存在しても、存在しなくても完全に保存される
ことを示す。他方２０℃で２または３ヶ月抗酸化剤の不
存在下に保存した抽出物は約半分のそのフレーバの強さ
を失うが、一方２０℃で２〜３ヶ月抗酸化剤の存在下に
保存した抽出物はフレーバの損失を生じない。２５℃よ
り高温で、抗酸化剤の不存在下では、抽出物は２ヶ月後
そのフレーバを完全に失うが、一方抗酸化剤を含む抽出
物は３ヶ月の保存後１０〜３０％未満のそのフレーバを
失う。
【００４９】例 ６ 例３で得た麹発酵物は超臨界状態のＣＯ2 流体により抽
出する。そのため、１部の麹を４０℃で５０分間１５０
バール圧で２０部のＣＯ2 と接触させる。肉フレーバは
それぞれ９０，６０および５０バール圧を有する分離機
を３連続してＣＯ2 を通して分離する。ＣＯ2 は抽出機
に再循環する。最後に、強いサラミフレーバを有する脂
肪相は分離機の各出口で回収する。サラミフレーバは少
なくとも１００倍濃縮できることが見込まれる。
【００５０】例 ７ 例４の試験８で得た豊富化油は温度により超臨界または
液体状態のＣＯ2 流体により抽出する。そのため、０．
９〜１．５６ｋｇ／時間の油および２６．８〜３９ｋｇ
／時間のＣＯ2 はそれぞれ３０，４０，４０および４５
℃の温度を有する４抽出段階を含むカラムに連続循環
し、圧は想定試験により１３０または１５０バールに調
整する。油は抽出カラムに連続再循環する。アロマ画分
はそれぞれ９０および５５バール圧を有する分離機に流
体を２連続通して分離する。ＣＯ2は抽出機に再循環す
る。最後に、強いサラミフレーバを有する脂肪相は分離
機の各出口で回収する。収量は初めの油量に対し２つの
分離機で抽出した物質の％を表わす。結果は下表４に示
す。
【表４】
【００５１】例 ８ 例４の試験８で得た豊富化油はＥＰ６１６８２１号明細
書に記載の手順に従ってフルオロカーボン溶媒により抽
出する。そのため、１部の溶媒を６バール圧、室温で２
時間、１部の豊富化油と接触させる。溶媒を回収し、ア
ロマ脂肪画分を分離し、溶媒を環境温度で蒸発させる。
試験によれば、１種以上の溶媒による油の抽出は数回反
復できる。そのため、それぞれ１００％ １，１，１，
２−テトラフルオロエタン（溶媒Ａ）、９０％１，１，
１，２−テトラフルオロエタンおよび１０％ブタン（溶
媒Ｂ）、および９０％ １，１，１，２−テトラフルオ
ロエタンおよび１０％ジメチルエーテル（溶媒Ｃ）を含
む３種の異る溶媒を使用できる。結果は下表５に示す。
収量は初めの油量に対し抽出物質の％を表わす。収量は
例７記載の抽出物で得たものより低いと思われるが、そ
れでも尚この抽出技術はコスト（超臨界流体抽出より約
１０倍低い）およびサラミフレーバの高濃縮（例６およ
び７の抽出物で得たものより高い強さ）の点から有望で
ある。
【表５】
【００５２】例 ９ 例４の試験８て得た抽出麹からモロミを調製する。その
ため、４０％の麹発酵物を１８％食塩を含む水溶液に添
加し、１０8 以上のＣＦＵ／ｍｌを含むＳａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ培養物を接種し、
３０℃で２日間インキュベートし、圧搾し、アロマジュ
ースを分離する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ベアト デニス ツルブリッゲン スイス国ブエラッハ，ヴィベルクシュトラ ーセ 14

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 植物起源のタン白質および植物起源の炭
    水化物の混合物を調製し、混合物は最初少なくとも４５
    重量％の乾物を有し、発酵加熱肉製品の製造に伝統的に
    使用される１種以上の微生物種を接種し、肉フレーバの
    生成に十分な期間および温度でインキュベートする、肉
    フレーバの製造方法。
  2. 【請求項２】 種 Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘ
    ｙｌｏｓｕｓ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒ
    ｖｏｓｕｓ，Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｖａｒｉａｎ
    ｓ，Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅ，Ｌａｃｔ
    ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔｕｓ，Ｌａｃｔｏｂ
    ａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ，Ｌａｃｔｏｂａ
    ｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ，Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
    ｕｓ ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ，Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃ
    ｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，Ｃａｒｖｏｂａｃｔｅ
    ｒｉｕｍ ｐｉｓｃｉｃｏｌａ，Ｃａｒｖｏｂａｃｔｅ
    ｒｉｕｍ ｄｉｖｅｒｇｅｎｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃ
    ｅｓ ｇｒｉｓｅｕｓ，Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ ｈａ
    ｎｓｅｎｉｉ，Ｐｅｎｉｃｉｌｉｕｍ ｎａｌｇｉｏｖ
    ｅｎｓｉｓおよびＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｎｄｉ
    ｄｕｍから選択した少なくとも１種の微生物を使用す
    る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 麹は少なくとも１種のタン白源および１
    種の炭水化物源を含む混合物として使用する、請求項１
    記載の方法。
  4. 【請求項４】 タン白源および炭水化物源の混合物を調
    製し、種麹および加熱肉製品に見出される１種以上の微
    生物を接種し、１５〜４５℃で１〜１０日間インキュベ
    ートし、ついで肉フレーバを麹発酵物から抽出する、請
    求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】 タン白源および炭水化物源の混合物を調
    製し、種麹を接種し、１５〜４５℃で１〜１０日間イン
    キュベートし、再び加熱肉製品に見出される１種以上の
    微生物を接種し、１５〜４５℃で１〜１０日間インキュ
    ベートし、肉フレーバを麹発酵物から抽出する、請求項
    １から３のいずれか１項に記載の方法。
  6. 【請求項６】 肉フレーバは油、そのままの、または液
    体状態のガス、またはフルオロカーボンをベースとする
    溶媒で抽出する、請求項１から５のいずれか１項に記載
    の方法。
  7. 【請求項７】 モロミは加熱肉製品に見出される１種以
    上の微生物により発酵した麹から調製し、麹は抽出した
    ものまたは別のものである、請求項３から５のいずれか
    １項に記載の方法。
  8. 【請求項８】 請求項１から５のいずれか１項に記載の
    方法により得た肉フレーバを含む食品組成物。
  9. 【請求項９】 請求項１から５のいずれか１項に記載の
    方法により得たサラミフレーバを含み、この方法はＰｅ
    ｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓおよびＳ
    ｔｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓｕｓまたはＳｔ
    ａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｒｎｏｓｕｓの混合物
    によりインキュベーションする工程を含む、食品組成
    物。
  10. 【請求項１０】 請求項５記載の方法により得た、食品
    にフレーバ付与するアロマ抽出物の使用。
  11. 【請求項１１】 少なくとも１種のアロマ分子、２−ア
    セチル−１−ピロリン、１−オクテン−３−オール、イ
    ソ酪酸のエチルエステル、２，４−デカジエナール、ノ
    ナナール、フェニルアセトアルデヒド、２−ペンチルフ
    ランおよび／または２−ヘプテナールを含む、アロマ組
    成物。
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