JPH08173085A - 汎用調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 醤油香、醸造香が無く、汎用性の高い調味料
を得る。 【構成】 水性溶液中、酵母菌体および麹菌培養物を含
有する混合物を酵素活性条件下に保持する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は汎用調味料の製造法に関
するものである。本発明の方法により製造取得される調
味料は、好ましい呈味性を有するアミノ酸および低分子
ペプチドを高濃度に含有し、しかも特定の香気が無く、
各種の食品用に使用する基本の調味料として、あるいは
各種の調味料の原料として、広範囲の用途がある。

【０００２】

【従来の技術】食生活の多様化に伴い、多種多様の食品
ならびにそれらに使用する調味料が開発されている。そ
れらの調味料は、特定の食品に専用の調味料である場合
もあるが、その特定の食品あるいは専用の調味料のレシ
ピに組み込み、呈味性の基本を形成する調味料である場
合もある。従来、この様な基本調味料としては、グルタ
ミン酸モノナトリウムを主成分とする「うま味調味料」
が利用されてきた。食生活の多様化が急速に進行し展開
するなかで、基本調味料に関しても、従来の「うま味調
味料」に加えて、より多様で複雑な呈味性を有する調味
料、すなわち、コク味あるいは濃厚感を強調する調味料
に対する要望が高まっている。

【０００３】基本調味料にあっては、どのような食品お
よび調味料に対しても乖離感がなく親和性を持つことが
必須要件である。従って、たとえ、その香気が好ましい
ものであっても、基本調味料に特定の香気を付与し、あ
るいは強調することは、避けなければならない。これま
で基本調味料は、多くの場合、蛋白質の酵素加水分解物
を主要構成成分とするものであり、より具体的には、植
物性蛋白質の麹菌による加水分解物を主要原料とするこ
とが多かった。

【０００４】また、蛋白質の加水分解効率を高め、呈味
性に関与するアミノ酸および特定の好ましい呈味性を有
する低分子ペプチドの含量を高める目的から、加水分解
に先立って、予め、蛋白質原料をエクストル−ダ−処理
により加熱変性および膨化処理を加えておき、あるいは
加水分解反応を低濃度食塩環境下で実施すると、好結果
を得ることが知られている（参考文献：特公昭53-37440
号公報、 特公昭60-40824号公報）。

【０００５】然しながら、これらの公知の方法に従って
植物性蛋白質を麹菌により加水分解した場合、生成した
加水分解物には、次の（１）〜（６）の難点が見出され
た。すなわち、 （１）醤油香あるいは醸造香がある。 （２）場合によっては腐敗臭に類する異臭がある。 （３）大豆臭が残る。 （４）容易に褐変化する。 （５）同加水分解物を乾燥する場合には、原料液の濃縮
に伴い、原料液が極度に粘性を帯び、焦げ付きが発生す
るなどの乾燥装置に運転上の支障を生じることがある。 （６）乾燥した製品は吸湿性を有し、固化し易い。

【０００６】上記の（１）ないし（３）の欠点は、加水
分解物を活性炭などの吸着剤で処理しても無臭化するこ
とは困難であり、汎用性が求められる基本調味料の原料
としては、根本的な欠陥と云えよう。（４）の褐変化物
質もまた異臭の原因のひとつとなる。さらに、褐変化物
質の副生は、この加水分解物を添加する食品あるいは調
味料の品質を損なうことになる。（５）および（６）の
難点は、加水分解物が多くの場合、粉末状態で利用され
ている現状に鑑み、利用上の重大な難点と認められる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記の様に、従来の方
法は、汎用性が求められる基本調味料の製造法としては
多くの問題点を有している。これらの問題点の解決のた
めに、従来から多大の技術的努力が傾注されてきた。然
しながら、未だ満足すべき解決方法は見出されていな
い。

【０００８】本発明者等は、これらの問題点を解決し、
汎用性が求められる基本調味料の原料として有用な蛋白
質加水分解物の製造法を取得すべく、種々検討した結
果、以下に記載する（イ）〜（ヘ）の技術的要件を見出
した。

【０００９】（イ）麹菌を使用する蛋白質加水分解にあ
って、醤油香、醸造香、大豆臭の発生は、加水分解反応
系に存在する糖に関連がある。すなわち、高い糖濃度下
では容易に醤油香、醸造香、大豆臭の発生が認められ
る。

【００１０】（ロ）当初の原料混合物中、酵母菌体およ
び麹菌培養物の濃度を高濃度に保って加水分解を開始す
る時には、生成する加水分解物の醤油香、醸造香、大豆
臭の発生は皆無あるいは微弱である。

【００１１】（ハ）醤油香、醸造香、大豆臭あるいはそ
の他の異臭の発生は、加水分解反応を行う反応系に存在
する食塩の濃度とも関連し、食塩濃度が１５％を越える
場合には醤油香、醸造香の発生があり、一方、食塩濃度
が３％以下の低濃度では好ましくない異臭が発生し易
い。

【００１２】（ニ）酵母菌体および麹菌培養物の混合比
率が特定の範囲よりなる混合物を選択して、蛋白質加水
分解反応を行うときは、生成する加水分解物の醤油香、
醸造香、大豆臭の発生は皆無あるいは微弱である。

【００１３】（ホ）酵母菌体および麹菌培養物の混合比
率、すなわち、酵母菌体に対する麹菌培養物の混合の比
は、両者の無水物換算重量比で１０〜２００％程度、特
に４０〜１００％程度が適当である。

【００１４】（ヘ）食塩濃度が３％以下の低濃度であっ
ても、加水分解反応系に酢酸エチル、エタノールなどの
静菌活性を有する物質を共存せしめるときには、好まし
くない異臭の発生を抑止して、加水分解反応を効果的に
進行せしめることができる。また、その場合、生成した
加水分解物中に醤油香、醸造香、大豆臭、エステル臭あ
るいはアルコール臭などは認められない。あるいは、加
水分解物を濃縮などの後処理を行うことにより、これら
の香気または臭気は容易、且つ、完全に除去される。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の知
見に基づき、特定の香気がなく、品質安定性に優れ、呈
味性に関与するアミノ酸および低分子ペプチドを高濃度
に含有し、コク味および濃厚感のある汎用性の高い調味
料の製造法として、以下の発明１〜３を完成した。

【００１６】すなわち、発明１は、水性溶液中、酵母菌
体および麹菌培養物を含有する混合物を酵素活性条件下
に保持することを特徴とする汎用調味料の製造法であ
る。

【００１７】また、発明２は、発明１に記載の汎用調味
料の製造法において、麹菌培養物として脱脂大豆に醤油
醸造用麹菌を培養した麹菌培養物を使用することを特徴
とする汎用調味料の製造法である。

【００１８】さらに、発明３は、発明１に記載の汎用調
味料の製造法において、酵母菌体に対する麹菌培養物の
混合比（無水物換算重量比）が１０〜２００％である混
合物を使用することを特徴とする汎用調味料の製造法で
ある。

【００１９】

【作用】本発明の方法にあって、酵母菌体および麹菌培
養物を含有する原料混合物は水性溶液中に保持される。
水性溶液としては、通常の水道水、該溶液のｐＨを弱酸
性ないし中性に維持可能なバッファー能を有する溶液、
酵母細胞あるいは麹菌細胞にたいし、或る程度の保護能
を有し無機塩を含有する溶液などが使用される。また、
原料混合物は、相当長時間に亙って酵素活性条件下に保
持されることを考慮して、雑菌による汚染が無い水性溶
液を使用する必要がある。

【００２０】本発明の方法にあって、使用する酵母菌体
としては、パン酵母またはビール酵母の菌体、すなわ
ち、サッカロミセス(Saccharomyces）属の酵母の菌体が
適当であり、従って本属の酵母菌体は最も多く使用され
る。但し、酵母菌体はこの属の酵母の菌体に限定される
ものではなく、カンジダ（Candida ）属、デバリオミセ
ス（Debariomyces) 属、 ハンゼヌラ（Hansenula ）属、
ピチア（Pichia）属、トルロプシス(Torulopsis)属など
の各属の酵母の菌体も使用される。

【００２１】また、酵母の菌体は、培養液から分離直後
の湿潤菌体、脱水後成型し冷蔵保存した菌体、顆粒状あ
るいは粉末状に成形、乾燥した、いわゆる、ドライ・イ
ーストなど、何れの形態にある酵母菌体でも良い。さら
に、異なる属の酵母菌体を混用しても良い。なお、成型
し冷蔵保存した酵母菌体、顆粒状あるいは粉末状に成
形、乾燥したドライ・イーストは市販品の中から、選択
して使用することができる。

【００２２】本発明の方法にあって、使用する麹菌培養
物としては、穀類、豆類、分離蛋白の顆粒状成形物など
の顆粒状物よりなる固体培地に麹菌を培養した培養物が
挙げられる。これらの培養物の培地原料に関しては特に
限定はない。併しながら、製品である汎用調味料に、醤
油様のあるいはその他の特定の香気を発生、付与せしめ
ないために、澱粉あるいはその他の炭水化物含量が可及
的低く、且つ、蛋白含量の高い培地原料を選択する場合
には、容易に特定の香気を有しない製品を取得できる。

【００２３】なお、麹菌培養物としては、そのプロテア
ーゼ活性を乳製カゼインを基質とするアンソン・萩原ら
の変法[Hagiwara, B. et al., J. Biochem.45. 165 (1
958)の記載を参照 ]に従って測定した場合、１０００ユ
ニット／ｇ・麹以上の活性を保有する培養物が選択され
る。

【００２４】また、具体的な麹菌培養物としては、米
麹、麦麹、豆麹、麩（ふすま）麹、乳製カゼイン顆粒化
物の麹などが例示される。

【００２５】なかんずく、膨化脱脂大豆を主要構成成分
とする固体培地に醤油醸造用麹菌を培養した豆麹は、本
発明の方法にあって使用する麹菌培養物として最適であ
る（発明２）。

【００２６】膨化脱脂大豆を主要構成成分とする固体培
地に醤油醸造用麹菌を培養した豆麹は、通常、以下の
（１）〜（２）の工程により製造される。

【００２７】（１）膨化工程：溶媒抽出により脱脂した
フレーク状、粉末状、あるいは顆粒状の大豆をエクスト
ルーダー処理により加熱、熱変性および大豆組織の膨化
を同時に行う。

【００２８】（２）製麹工程：膨化処理した脱脂大豆に
加水し含有水分を調整後、醤油醸造用麹菌の種麹菌を接
種し、麹菌培養条件下に保持する。

【００２９】膨化工程で使用する原料の脱脂大豆は、溶
媒抽出時に過度の蛋白変性を受けていないものが適当で
ある。

【００３０】また、エクストルーダー処理に付す脱脂大
豆は、予め、加水しておくと好結果を得ることができ
る。加水量は、脱脂大豆１００ｋｇ当たり３０〜６０Ｌ
程度が適当である。

【００３１】エクストルーダー処理に際しては、一軸エ
クストルーダーあるいは二軸エクストルーダーの何れの
装置をも使用できる。

【００３２】エクストルーダー処理条件は、例えば、噴
出口直径が６ｍｍのダイを装着した一軸エクストルーダ
ーであるX-150/55［ウエンガ−社製品」を使用した場
合、バレル内温度150 ℃、バレル滞留時間45〜55秒、バ
レル内圧力8 〜15kg/cm²の条件を採用できる。この条件
下では、適度に熱変性および組織の膨化を受けた脱脂大
豆を定常的、連続的に取得できる。

【００３３】製麹工程では、膨化処理した脱脂大豆に加
水して、含有水分を３０〜４０（重量／重量）％に調整
する。

【００３４】醤油醸造用麹菌の種麹菌は、市販の種麹菌
をそのまま使用できる。また、市販の種麹菌より所望の
活性を持つ麹菌を分離後、分離株を高濃度に培養して取
得する種麹菌培養物を使用することもできる。

【００３５】醤油醸造用麹菌の培養には、通常の醤油麹
の培養条件が準用される（例えば、栃倉辰六郎編著「醤
油の科学と技術」 ８０〜１２０頁の記載を参照）。製
麹には、通常、２４〜７２時間を要するが、培養過程の
進行に従って培養中の麹の品温が急速に上昇することが
あるので、温度管理には特に留意を要する。多くの場
合、３０℃で４５時間培養すると、麹のプロテアーゼ活
性は１０００ユニット／ｇ・麹以上に達する。

【００３６】本発明の方法にあって、使用する酵母菌体
と麹菌培養物との混合物は、無水物換算重量比率で、酵
母菌体に対し麹菌培養物が１０〜２００％、特に好まし
くは５０〜１００％に構成される（発明３）。

【００３７】この構成範囲以外の混合物を使用した場
合、生成物には酵母臭あるいは醸造臭が発生する、ある
いは苦渋味などの異味の原因となるペプチドが高濃度に
生成するなどの不都合が発生する。

【００３８】酵母菌体と麹菌培養物との混合は、予め、
両者を乾燥状態あるいは半乾燥状態で混合後、水性溶液
中に分散する方法、各々の所定量を水性溶液中に添加し
分散せしめる方法など任意の方法が採用できる。

【００３９】酵母菌体と麹菌培養物との混合物は、水性
溶液中で均一状態を保ち酵素反応を促進するために、弱
撹拌状態下に保持される。

【００４０】また、酵母菌体と麹菌培養物との混合物の
温度は、酵素反応の進行とともに上昇するので、反応系
の温度制御に留意する。

【００４１】本発明にあって、酵母菌体と麹菌培養物と
の混合物は、無食塩下あるいは低食塩濃度の水性溶液中
で酵素活性条件下に保持される。かかる条件下では雑菌
による汚染が危惧される。その際には、適当な静菌物質
を共存せしめ、雑菌による汚染を回避することができ
る。

【００４２】適当な静菌物質としては、酢酸エチルまた
はエタノールが挙げられる。また、それらの添加量は酵
母菌体と麹菌培養物との混合物を分散する水性溶液に対
し、最終濃度で０．５〜２．０（容量／容量）％程度で
ある。また、静菌物質は反応系の状態に応じ、分割して
添加すると良い。

【００４３】本発明にあって、酵素活性条件下の保持条
件としては、３０〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃で
１０〜１００時間、好ましくは１５〜５０時間の範囲の
温度および保持時間が採用される。

【００４４】酵母菌体と麹菌培養物との混合物を酵素活
性条件下に保持した生成物には、醤油香、醸造香、大豆
臭、エステル臭あるいはアルコール臭などの香臭気は、
皆無あるいは微弱である。その色調は淡黄色であり、多
少の固体分散物を含有する。また、低粘度の液性を呈す
る。

【００４５】この生成物は、そのまま、汎用調味料とし
て種々の用途に供せらるが、必要により、固液分離後、
液体区分を減圧濃縮あるいは逆浸透法などにより濃縮し
てもよい。さらに、濃縮物は凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧
乾燥などの処理により、粉末化、顆粒化することができ
る。

【００４６】本発明の方法により製造された汎用調味料
は、液体状態にあっても、また、その後の加工処理によ
りペースト化、粉末化あるいは顆粒化した場合にあって
も、さらに室温下など通常の条件下に保存した場合にあ
っても、褐変化することはない。

【００４７】したがって、本調味料はコク味、濃厚感、
天然感の強調された汎用調味料として、極めて広範囲の
食品または調味料の用途に仕向けて、供給可能である。

【００４８】以下、実施例により、本発明を詳細に説明
する。なお、これらの実施例は本発明を限定するもので
はない。

【００４９】

【実施例】

（実施例１）＝＝酵母菌体および膨化脱脂大豆麹より液
体調味料の製造ならびにその評価＝＝ 表１に示す組成の酵母菌体および膨化脱脂大豆麹を含有
する原料分散液よりＡ〜Ｄの液体調味料、４種を試作し
た。また、同様の方法により、膨化脱脂大豆麹を含有し
ていない原料分散液より対照の液体調味料を試作した。
併せて、表１にＡ〜Ｄの調味料および対照の調味料の得
量を示す。

【００５０】

【表１】

【００５１】酵母菌体は、成型し冷蔵してある湿潤パン
酵母菌体［オリエンタル酵母（株）製品、水分含量２５
％］を使用した。酵母菌体成型物を崩壊後、室温に保っ
てある滅菌イオン交換処理水に分散した。

【００５２】膨化脱脂大豆麹は、溶媒抽出により脱脂し
た大豆フレークに加水後、エクストルーダー処理に付
し、含有水分を調整後、通常の醤油麹の製造条件に準じ
て製麹した。

【００５３】脱脂大豆フレークのエクストルーダー処理
は、噴出口直径が６ｍｍのダイを装着した一軸エクスト
ルーダー、X-150/55［ウエンガ−社製品」を使用し、バ
レル内温度150 ℃、バレル滞留時間45〜55秒、バレル内
圧力8 〜15kg/cm²の条件を採用し、連続的に処理した。

【００５４】製麹工程では、膨化処理した脱脂大豆に加
水して、含有水分を４０（重量／重量）％に調整した。

【００５５】種麹菌は、市販の醤油醸造用種麹菌、「う
すむらさき」［樋口松之助商店製品］をそのまま使用し
た。

【００５６】製麹には４８時間を要し、途中、８時間毎
に「手いれ」により、温度調整を行った。

【００５７】取得した膨化脱脂大豆麹のプロテアーゼ活
性は１２００ユニット／ｇ・麹であった。

【００５８】酵母菌体および膨化脱脂大豆麹を含有する
原料分散液には、雑菌による汚染を回避するために、酢
酸エチルを最終濃度が２（容量／容量）％になるよう
に、４回に分割して添加した。

【００５９】原料分散液は弱撹拌下、４５℃に５０時間
保持し、酵素反応を完了した。

【００６０】酵素反応を完了した分散液を、７０００ｒ
ｐｍで３０分間、遠心分離後、上清区分を約５分の１容
まで減圧下に濃縮した。

【００６１】取得した濃縮調味料Ａ〜Ｄおよび対照調味
料を、２（重量／容量）％になるように８０℃のイオン
交換処理水に希釈、溶解した。２５℃まで放冷後、同温
度に保温して、官能試験に付した。

【００６２】官能試験におけるパネルは２０名。上記の
希釈した試作調味料、Ａ〜Ｄおよび対照調味料を１セッ
トとしてパネルに供し、自由会話＝円卓方式により
（イ）醤油香の程度、（ロ）醸造香の程度、（ハ）大豆
臭の程度、（ニ）呈味性の好ましさおよび（ホ）コク味
の好ましさについて、１０点段階法により評価させた。
但し、（イ）〜（ハ）の項目については、それらの好ま
しさの程度を示す指標として、醤油香などの香気の最も
強い試料を１とし無臭の試料を１０とした。また、
（ニ）および（ホ）の項目については、総体的に判断し
て最も好ましい試料を１０とし最も好ましくない試料を
１とした。表２に官能試験の結果（評価の平均点）を示
す。

【００６３】

【表２】

【００６４】表２に示す通り、膨化脱脂大豆麹を使用し
た試作調味料にあっては、醤油香、醸造香および大豆臭
の低減があり、呈味性およびコク味に対する好ましさが
増加していることが認められた。また、これらの香気お
よび呈味の改善効果は膨化脱脂大豆麹の添加量の増加
に、略、対応していることが判明した。

【００６５】（実施例２）＝＝酵母菌体および醤油麹よ
り液体調味料の製造ならびにその評価＝＝ 表３に示す組成の酵母菌体ならびに蒸煮大豆および炒炙
小麦混合物より製造した醤油麹を含有する原料分散液よ
り、Ａ〜Ｄの液体調味料、４種を試作した。同様の方法
により、醤油麹を含有していない原料分散液より対照の
液体調味料を試作した。併せて、表３にはＡ〜Ｄの調味
料および対照の調味料の得量を示す。

【００６６】

【表３】

【００６７】酵母菌体は、実施例１と同一の湿潤パン酵
母菌体を使用し、菌体成型物を崩壊後、室温に保ってあ
る滅菌イオン交換処理水に分散した。

【００６８】醤油麹は、蒸煮大豆ならびに平鍋により炒
炙後、割砕した小麦を重量比で５：１に混合した混合物
を原料とし、加水後、通常の醤油麹の製造方法により製
麹した。

【００６９】種麹菌は、実施例１と同一の市販の醤油醸
造用種麹菌、「うすむらさき」をそのまま使用した。

【００７０】製麹には４８時間を要し、途中、８時間毎
に麹の「手いれ」により、温度調整を行った。

【００７１】取得した醤油麹のプロテアーゼ活性は１１
００ユニット／ｇ・麹であった。

【００７２】酵母菌体および取得した醤油麹を含有する
原料分散液には、雑菌による汚染を回避するために、酢
酸エチルを最終濃度が２（容量／容量）％になるように
４回に分割して添加した。

【００７３】原料分散液は弱撹拌下、４５℃に５０時間
保持し、酵素反応を完了した。

【００７４】酵素反応を完了した分散液を、７０００ｒ
ｐｍで３０分間、遠心分離後、上清区分を減圧下に濃縮
した。

【００７５】取得した濃縮調味料Ａ〜Ｄおよび対照調味
料を、２（重量／容量）％になるように８０℃のイオン
交換処理水に希釈、溶解した。２５℃まで放冷後、同温
度に保温して、官能試験に付した。

【００７６】官能試験におけるパネルは２０名。上記の
希釈した試作調味料、Ａ〜Ｄおよび対照調味料を１セッ
トとし、パネルに供し、自由会話＝円卓方式により
（イ）醤油香の程度、（ロ）醸造香の程度、（ハ）大豆
臭の程度、（ニ）呈味性の好ましさおよび（ホ）コク味
の好ましさについて、１０点段階法により評価させた。
但し、（イ）〜（ハ）の項目については、それらの好ま
しさの程度を示す指標として、醤油香などの香気の最も
強い試料を１とし無臭の試料を１０とした。また、
（ニ）および（ホ）の項目については、総体的に判断し
て、最も好ましい試料を１０とし最も好ましくない試料
を１とした。表４に官能試験の結果（評価の平均点）を
示す。

【００７７】

【表４】

【００７８】表４に示す通り、炒炙小麦を原料とする通
常の醤油麹を使用した試作調味料にあっては、醤油香、
醸造香および大豆臭の低減があり、呈味性およびコク味
に対する好ましさが増加していることが認められた。ま
た、これらの香気および呈味の改善効果は醤油麹の添加
量の増加に、略、対応していることが判明した。

【００７９】（実施例３）＝＝コンソメ・スープに対す
る本発明の液体調味料の添加効果＝＝ コンソメ・スープに対する実施例１で試作した液体調味
料の添加効果を、官能試験により評価した。

【００８０】沸騰中のイオン交換処理水に、市販の顆粒
状のコンソメ・スープ、「スペシアル・ビーフ・ブイヨ
ン」［クノール（株）製品］を１．５６（重量／容量）
％ならびに実施例１において試作した試験液体調味料Ａ
〜Ｄを２．０（重量／容量）％になるように添加した試
験スープを４種類、また、実施例１において試作した対
照液体調味料を２．０（重量／容量）％になるように添
加した対照スープＢを１種類、さらに実施例１において
試作した試験液体調味料を添加せず、コンソメ・スープ
だけを含む対照スープＡを１種類、合計６種類の供試コ
ンソメ・スープを試作した。

【００８１】試作した合計６種類の供試コンソメ・スー
プを２５℃まで放冷後、同温度に保温して、官能試験に
付した。

【００８２】官能試験におけるパネルは２０名。上記の
供試コンソメ・スープを１セットとし、パネルに供し、
自由会話＝円卓方式により（イ）醤油香の程度、（ロ）
醸造香の程度、（ハ）大豆臭の程度、（ニ）呈味性の好
ましさ、（ホ）コク味の好ましさおよび（ト）コンソメ
・スープに対する実施例１において試作した試験液体調
味料の配合親和性（液体調味料を添加した時の違和感の
有無、その程度）について、１０点段階法により評価さ
せた。但し、（イ）〜（ハ）の項目については、それら
の好ましさの程度を示す指標として、醤油香などの香気
の最も強い試料を１としコンソメ・スープ本来の香気以
外の香気を見出さない試料を１０とした。また、（ニ）
および（ホ）の項目については、総体的に判断して最も
好ましい試料を１０とし最も好ましくない試料を１とし
た。さらに（ト）の項目については、違和感が全く認め
られない試料を１０、試験液体調味料の呈味あるいは香
味とコンソメ・スープの呈味あるいは香味との乖離が最
も判然としている試料を１とした。表５に官能試験の結
果（評価の平均点）を示す。

【００８３】

【表５】

【００８４】表５に示す通り、実施例１で試作した液体
調味料を添加したコンソメ・スープにあっては呈味およ
びコク味が強調されること、醤油香、醸造香あるいは大
豆臭などの香味は全く認められないこと、さらに、呈味
あるいは香味の乖離感も全く認められないことを確認し
た。なお、対照スープＢに微弱ながら酵母臭が認められ
た。

【００８５】（実施例４）＝＝カレー・ソースに対する
本発明の液体調味料の添加効果＝＝ カレー・ソースに対する実施例１において試作した液体
調味料の添加効果を、官能試験により評価した。

【００８６】沸騰中のイオン交換処理水に、市販の固形
状カレー・ルー、「バーモント・カレー」［ハウス食品
工業（株）製品］を１４．７（重量／容量）％ならびに
実施例１で試作した試験液体調味料Ａ〜Ｄを２．０（重
量／容量）％になるように添加した試験ソースを４種
類、また、実施例１において試作した対照液体調味料を
２．０（重量／容量）％になるように添加した対照ソー
スＢを１種類、さらに実施例１において試作した試験液
体調味料を添加せず、カレー・ソースだけを含む対照ソ
ースＡを１種類、合計６種類の供試カレー・ソースを試
作した。

【００８７】試作した合計６種類の供試カレー・ソース
を２５℃まで放冷後、同温度に保温して、官能試験に付
した。

【００８８】官能試験におけるパネルは２０名。上記の
供試カレー・ソースを１セットとしてパネルに供し、自
由会話＝円卓方式により（イ）醤油香の程度、（ロ）醸
造香の程度、（ハ）大豆臭の程度、（ニ）呈味性の好ま
しさ、（ホ）コク味の好ましさおよび（ト）カレー・ソ
ースに対する実施例１で試作した試験液体調味料の配合
親和性（液体調味料を添加した時の違和感の有無、その
程度）について、１０点段階法により評価させた。但
し、（イ）〜（ハ）の項目については、それらの好まし
さの程度を示す指標として、醤油香などの香気の最も強
い試料を１としカレー・ソース本来の香気以外の香気を
見出さない試料を１０とした。また（ニ）および（ホ）
の項目については、総体的に判断して最も好ましい試料
を１０とし最も好ましくない試料を１とした。さらに、
（ト）の項目については、違和感が全く認められない試
料を１０、試験液体調味料の呈味あるいは香味とカレー
・ソースの呈味あるいは香味との乖離が最も判然として
いる試料を１とした。表６に官能試験の結果（評価の平
均点）を示す。

【００８９】

【表６】

【００９０】表６に示す通り、実施例１で試作した液体
調味料を添加したカレー・ソースにあっては呈味および
コク味が強調されること、醤油香、醸造香あるいは大豆
臭などの香味は全く認められないこと、さらに、呈味あ
るいは香味の乖離感も全く認められないことを確認し
た。なお、対照ソースＢに微弱ながら酵母臭が認められ
た。

【００９１】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明の方法によ
り、特定の香気がなく、広範囲の食品あるいは調味料に
仕向け違和感なく利用できる、汎用性の高い調味料を取
得できると云う効果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水性溶液中、酵母菌体および麹菌培養物
   を含有する混合物を酵素活性条件下に保持することを特
   徴とする汎用調味料の製造法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の汎用調味料の製造法に
   おいて、麹菌培養物として脱脂大豆に醤油醸造用麹菌を
   培養した麹菌培養物を使用することを特徴とする汎用調
   味料の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の汎用調味料の製造法に
   おいて、酵母菌体に対する麹菌培養物の混合比（無水物
   換算重量比）が１０〜２００％である混合物を使用する
   ことを特徴とする汎用調味料の製造法。