JPH1066511A - 電子レンジ再加熱に適した蒸し饅頭 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 モチ性小麦粉を１〜８０重量％含有する
穀粉を用いて製造された電子レンジ再加熱に適した蒸し
饅頭。 【効果】 冷蔵又は冷凍保存後の電子レンジの再加熱に
よっても食感が硬くならず、またガミーにならない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、モチ性小麦粉を含
む穀粉を用いて製造された、冷蔵又は冷凍保存した後電
子レンジで加熱しても硬化せず、しっとりとした良好な
食感を有する蒸し饅頭に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、蒸し饅頭生地は、小麦粉の薄力
粉と強力粉、中力粉と強力粉、又は中力粉等を主体とし
て、必要に応じてこれに米粉、澱粉等を添加した穀粉類
に、砂糖、油脂、イースト、合成膨張剤、乳化剤、ゲル
化剤、着色料等を適宜添加し製造される。蒸し饅頭はこ
の生地であん等を包み蒸したものである。

【０００３】近年、蒸し饅頭は、製造後、冷蔵又は冷凍
状態で保存・流通されることが多い。しかし蒸し饅頭を
冷蔵又は冷凍すると、饅頭中のα化した澱粉が老化し、
饅頭が硬化する傾向がある。そのため、冷蔵又は冷凍保
存後の饅頭を十分加熱し、澱粉を再α化する必要があ
り、一般には、饅頭を蒸し器内で適当時間（約１０分
間）蒸し上げることによって、澱粉を再α化し、饅頭を
冷蔵又は冷凍前の状態に戻すことが行われている。

【０００４】ところが近年その便利さと高い安全性が反
映して、電子レンジが急速に普及し、今や家庭用調理器
具として欠くことのできないものとなっている。この電
子レンジの普及にともない、冷蔵・冷凍保存された蒸し
饅頭を電子レンジによる加熱で調理することが望まれる
ようになった。しかし、電子レンジで調理した蒸し饅頭
は、通常の蒸し器等で調理した蒸し饅頭に比べて食感が
硬く、ガミーであるという問題があった。これは電子レ
ンジがマイクロ波によって饅頭を内部から加熱し、短時
間で処理してしまうため澱粉のα化が不十分で、また加
熱後放置することより特に表面の水分が蒸発しやすいと
いう特徴を有するためと考えられる。

【０００５】これらの問題点に対する改善策として、澱
粉、糖類、油脂、乳化剤、ゲル化剤等の添加で食感の改
良を行うことが多くなってきた。しかし、このような添
加物を使用しても、電子レンジで調理して得られる蒸し
饅頭は、蒸し器等で調理した蒸し饅頭と比較すると、未
だにガミーで硬く、「引き」が強い食感となっていると
ともに、食味や風味に問題が生じる場合が多いという欠
点があった。

【０００６】一方、α化後の蒸し饅頭生地の硬化の一因
は、α化澱粉の老化にあるとされている。澱粉はグルコ
ースがα１−４結合で連なった直鎖のアミロースと、α
１−４結合の直鎖のところどころにα１−６結合の分岐
を持つアミロペクチンとから構成されており、このうち
アミロースの方が老化が著しい。このアミロースを殆ど
含まない澱粉をモチ澱粉と称する。この知見から、モチ
澱粉を多く含むモチ米粉、モチ米澱粉、ワキシーコーン
フラワー、ワキシーコーンスターチ等を蒸し饅頭生地に
添加して、冷蔵又は冷凍保存による食感の硬化や電子レ
ンジ調理による硬化を改善しようとする試みがなされて
いるが、その効果は不十分であると共に、食味・風味に
問題が生じ満足な結果は得られていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、食
味や風味に影響を与えることなく、冷蔵又は冷凍保存
後、電子レンジ再加熱しても、食感が硬化せず、ガミー
にならず、ソフトでしっとりとした食感を有する蒸し饅
頭を提供することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】このような実情におい
て、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性
小麦粉を含む澱粉を使用して蒸し饅頭を製造すれば、上
記目的にあった蒸し饅頭が得られることを見出し本発明
を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を１〜
８０重量％含有する穀粉を用いて製造された電子レンジ
再加熱に適した蒸し饅頭を提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において蒸し饅頭とは、肉
まん、あんまん等の中華饅頭、黒糖饅頭、味噌饅頭等の
通常知られている蒸し饅頭の全てを指称するものであ
る。

【００１１】また、穀粉とは、上記モチ性小麦粉の他
に、ウルチ性小麦粉、米粉、澱粉等を含むものを指称す
る。

【００１２】本発明において、モチ性小麦粉とは、アミ
ロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の
一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平
６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％の
モチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に
記載の方法に従って、Ｗ_x−Ａ１遺伝子とＷ_x−Ｂ１遺伝
子の発現を欠きＷ_x−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する
６倍体とＷ_x−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を
交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑
種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現
を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上
記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と
二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法に
よって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。

【００１３】これらのモチコムギはアミロース含量０％
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦は、上記の方法により得られたものに限定されること
なく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得ら
れたもの、あるいは、それを育種の母本として用いた育
成されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０
％以下であるものの何れでも良い。

【００１４】本発明において、穀粉は、その１〜８０重
量％、好ましくは１０〜７０重量％がモチ性小麦粉であ
り、その他の穀粉としては、ウルチ性小麦粉、米粉、澱
粉等が用いられる。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が１重
量％未満であると本発明の硬化防止等の効果が得られ
ず、また８０重量％を超えるとモチモチした食感が強く
なり過ぎ、通常の蒸し饅頭と異なった食感となり好まし
くない。

【００１５】本発明に用いる穀粉は、モチ性小麦粉及び
その他の穀粉を別々に製造（製粉）し、混合してもよい
し、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよ
い。

【００１６】本発明の蒸し饅頭は、穀粉として上記のモ
チ性小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の方法
により製造される。

【００１７】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。尚、以下「％」は「重量％」を示す。

【００１８】実施例１ 下記配合の原料を使用して、下記製造工程に従ってあん
まんを製造した。尚、モチ性小麦粉（アミロース含量０
％）と他の穀粉との配合割合は表３に示すとおりであ
り、他の穀粉には、市販の強力小麦粉〔日清製粉（株）
製「カメリヤ」アミロース含量３０％〕４０重量部と薄
力小麦粉〔日清製粉（株）製「バイオレット」アミロー
ス含量３１％〕６０重量部を混合した小麦粉を使用し
た。

【００１９】

【表１】 配合： 他の穀粉 Ｘ重量部 モチ性小麦粉（特開平６−１２５６６９号公報の例２ によって得たもの） （１００−Ｘ）重量部 砂糖 １２重量部 ショートニング ５重量部 イースト ２重量部 ベーキングパウダー １重量部 食塩 １重量部 水 ４７重量部

【００２０】

【表２】 あんまん製造工程： ミキシング 上記の配合の材料をミキサーに入れ、低速で２分間、次いで中 低速で２分間、次いで中高速で６分間ミキシングした（捏上温 度２７℃）。 発酵 ４５分間（温度２７℃、湿度７０％）。発酵後、パンチングマ シーンに１分間かける。 分割 ４５ｇ／個。 ベンチタイム １０分間。 成型 ４０ｇのあんを包む。 ホイロ ３０分間（温度４５℃、湿度６０％）。 蒸し １０分間（０．５気圧）。 冷却 ２０分間（室温）。 冷凍 ショックフリーザー（−４０℃）中で１時間。 包装 ビニール包装 保存 冷凍庫（−１８℃）

【００２１】以上の工程で製造・保存したあんまんを製
造１０日後、電子レンジ（５００Ｗ）で９０秒間加熱調
理した。

【００２２】調理後のあんまんについて熟練した１０名
のパネラーによって官能検査を行った。評価基準は表４
に示した。比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性小
麦粉を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小麦
粉にモチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉
を表３に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方法
と同様にして製造したものを用いた。尚ここで用いたモ
チ性小麦粉は、該小麦粉水分が１４．５％になるように
加水し、乾燥をさけたるためにビニール袋で一晩テンパ
リングを行ったモチ性小麦をビューラーテストミルにて
ロール製粉し得られた歩留６０％の小麦粉であり、水分
１４．５％、灰分０．４４％、粗蛋白質１３．６％であ
った。官能検査結果を表５に示した。

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】

【表５】

【００２６】以上の結果から、モチ性小麦粉は適度な添
加で食感の改良効果を示し、異種穀粉や異種穀粉由来の
澱粉の場合と異なり、添加量を多くすることも可能であ
り、それによる食味・風味の劣化も認められなかった。
ただし、モチ性小麦粉の添加量を９０重量％以上とした
場合には、従来のあんまんとは異質な食感となり好まし
いものではなかった。

【００２７】実施例２ 下記配合の原料を使用して、下記製造工程に従って黒糖
饅頭を製造した。尚、モチ性小麦粉（アミロース含量０
％）と他の穀粉との配合割合は表３に示すとおりであ
り、他の穀粉には、市販の強力小麦粉〔日清製粉（株）
製「旭」アミロース含量３１％〕８０重量部と強力小麦
粉〔日清製粉（株）製「カメリヤ」アミロース含量３０
％〕２０重量部を混合した小麦粉を使用した。

【００２８】

【表６】 配合： 他の穀粉 Ｘ重量部 モチ性小麦粉（特開平６−１２５６６９号公報の例２ によって得たもの） （１００−Ｘ）重量部 黒糖シロップ ９５重量部 重曹 ２重量部 ＊黒糖シロップ 配合 黒糖 ７０重量部 水 ３０重量部 カラメル ０．２重量部 重曹 ０．１重量部

【００２９】製造工程 重曹以外の上記材料をボールに入れ弱火で煮沸する。煮
沸したら重曹を３〜４回に分けて加える。

【００３０】

【表７】 工程： ミキシング 上記の配合の材料をミキサーに入れ、低速で２分間、次いで中 速で１分間ミキシングした（捏上温度２５℃） 生地熟成 ３０分間。 分割 １０ｇ／個。 成型 ２０ｇのあんを包む。 蒸し ７分間（０．５気圧）。 冷却 ２０分間（室温）。 冷凍 ショックフリーザー（−４０℃）中で１時間。 包装 ビニール包装 保存 冷凍庫（−１８℃）

【００３１】以上の工程で製造・保存した黒糖饅頭を製
造１０日後、電子レンジ（５００Ｗ）で９０秒間加熱調
理した。調理後の黒糖饅頭について熟練した１０名のパ
ネラーによって官能検査を行った。評価基準は表４に示
した。比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性小麦粉
を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小麦粉に
モチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉を表
３に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方法と同
様にして製造したものを用いた。官能検査結果を表８に
示す。

【００３２】

【表８】

【００３３】熟練した１０名のパネラーの評価により、
モチ性小麦粉の添加は、黒糖饅頭の場合にも効果がある
ことが示された。

【００３４】

【発明の効果】本発明の蒸し饅頭は、食味・風味が良好
で、冷蔵又は冷凍保存後の電子レンジ再加熱によっても
食感が硬くならず、また、ガミーにならず、ソフトでし
っとりとした食感を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 誠治 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎Ｃ−42 (72)発明者 八田 浩一 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 東北農 試寮 (72)発明者 中村 俊樹 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎ＲＣ４−12 (72)発明者 山守 誠 茨城県つくば市松代４−26−405−1001 (72)発明者 早川 克志 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 田中 啓子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 多胡 征司 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 石神 真二 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モチ性小麦粉を１〜８０重量％含有する
   穀粉を用いて製造された電子レンジ再加熱に適した蒸し
   饅頭。