JPH1066529A - 麺皮用穀粉及び麺皮食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 モチ性小麦粉を１０〜９０重量％含有す
る麺皮用穀粉及びこれを用いて製造された麺皮食品。 【効果】 モチ性小麦粉を含む穀粉を用いれば、冷蔵又
は冷凍保存しても食感が硬化しない麺皮食品を得ること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な麺皮用穀
粉、及びその穀粉を用いて製造され、冷蔵又は冷凍保存
しても食感が硬化しない麺皮食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、餃子、シュウマイといった麺皮
食品は、小麦粉を主体とし、必要に応じてこれに米粉、
澱粉等を添加した穀粉類に、食塩、乳化剤、植物油、ゲ
ル化剤、着色料などを適宜添加し製造された麺皮で、
肉、野菜を包み、蒸し上げて製造される。

【０００３】近年、麺皮食品は、製造後、冷蔵又は冷凍
され保存・流通されることが多い。しかし、麺皮食品を
冷蔵又は冷凍し、再加熱したものは食感が硬化するとい
う問題があり、特に一度澱粉を加熱等によりα化した麺
皮食品は、耳部分の硬化が著しい。

【０００４】このような食感の硬化を防止し、特に耳の
ソフトな食感を維持するために、澱粉、糖類、油脂、乳
化剤等を添加する場合が多くなってきた。

【０００５】しかしながら、このような添加物を添加し
てもその効果は不十分であると共に、食味や風味に問題
が生ずる場合が多いという欠点があった。

【０００６】一方、α化後の麺皮食品の硬化の一因は糊
化澱粉の老化にあるとされている。澱粉はグルコースが
α１−４結合で連なった直鎖のアミロースとα１−４結
合の直鎖のところどころにα１−６結合の分岐をもつア
ミロペクチンとから構成されており、このうちアミロー
スの方が老化が著しい。このアミロースを殆ど含まない
澱粉をモチ澱粉と称する。そこでモチ澱粉を多く含むモ
チ米粉、モチ米澱粉、ワキシーコーンフラワー、ワキシ
ーコーンスターチ等を麺皮食品に添加して、冷蔵又は冷
凍保存による食感の硬化を改善しようとする試みがなさ
れているが、この場合も食味・風味に問題が生じ、満足
な効果は得られていない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、食
味や風味に影響を与えることなく、冷蔵又は冷凍保存し
ても食感が硬化しない麺皮食品を提供することを目的と
するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】このような実情におい
て、本発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性
小麦粉を含む穀粉を使用して麺皮食品を製造すれば、上
記目的にあった麺類が得られることを見出し、本発明を
完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を１０
〜９０重量％含有することを特徴とする麺皮用穀粉を提
供するものである。また、本発明は、係る麺皮用穀粉を
用いて製造された麺皮食品を提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において、麺皮食品とは、
餃子、シュウマイ等の通常知られている皮物の全てを指
称するものである。また、穀粉とは、モチ性小麦粉のほ
かに、ウルチ性小麦粉、米粉、澱粉等を含むものを指称
する。

【００１１】本発明において、モチ性小麦粉とは、アミ
ロース含量１０％以下のものを指標する。モチ性小麦の
一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平
６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％の
モチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に
記載の方法に従って、Ｗ_x−Ａ１遺伝子とＷ_x−Ｂ１遺伝
子の発現を欠きＷ_x−Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する
６倍体とＷ_x−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を
交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑
種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現
を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上
記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と
二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法に
よって、４倍体のモチ性デュラム小麦が作出される。

【００１２】これらのモチコムギはアミロース含量０％
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦は、上記の方法により得られたものに限定されること
なく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得ら
れたもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育
成されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が１０
％以下であるものの何れでも良い。

【００１３】本発明の麺皮用穀粉は、その１０〜９０重
量％、好ましくは３０〜７０重量％がモチ性小麦粉であ
り、その他の穀粉としてはウルチ性小麦粉、米粉、澱粉
等が用いられる。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が１０重
量％未満であると本発明の硬化防止効果が得られず、ま
た９０重量％を超えるとモチモチした食感が強くなりす
ぎ、通常の麺皮食品とは異なった食感となり好ましくな
い。

【００１４】本発明の麺皮用穀粉は、モチ性小麦粉及び
その他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよい
し、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよ
い。

【００１５】本発明の麺皮食品は、穀粉として上記のモ
チ性小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の方法
により製造される。

【００１６】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。尚、以下「重量％」は「％」と示す。

【００１７】実施例１ 市販の小麦粉〔日清製粉（株）製「特ナンバーワン」；
水分１３．７〜１５．１％、灰分０．３１〜０．３７
％、粗蛋白１０．８〜１１．６％、アミロース含量３３
％〕に、特開平６−１２５６６９号公報の例２によって
得たモチ性小麦粉（アミロース含量０％）を表１に示す
割合で添加して穀粉とした。この穀粉１００重量部に、
１重量部の食塩を水３６重量部に溶解した食塩水を加
え、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。この生地
を製麺ロールにてロール間隙３．２mmで麺帯にまとめ、
ビニール袋中で２時間熟成させた。熟成後この麺帯を更
に製麺ロールにて圧延し、約１．０mm厚の麺帯にした
後、型抜き用の円筒（直径８cm）を用いて円形に切り出
し、生餃子皮を得た。この各生餃子皮に肉と野菜の混合
物を調味した具１２ｇを詰めて成型し、０．５気圧で８
分間蒸しあげた。その後直ちに急速凍結し、−２０℃に
て１０日間保存した後、冷凍された餃子をフライパンを
用いて調理した。調理後の餃子について熟練した１０名
のパネラーによって官能検査を行った。評価基準は表２
に示した。

【００１８】比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性
小麦粉を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小
麦粉にモチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱
粉を表１に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方
法と同様にして製造したものを用いた。尚ここで用いた
モチ性小麦粉は、該小麦粉水分が１４．５％になるよう
に加水し、乾燥をさけるためにビニール袋で一晩テンパ
リングを行ったモチ性小麦をビューラーテストミルにて
ロール製粉し得られた歩留６０％の小麦粉であり、水分
１４．５％、灰分０．４４％、粗蛋白質１３．６％であ
った。官能検査結果を表３に示した。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】

【表３】

【００２２】以上の結果から、モチ性小麦粉は適度な添
加で食感の改良効果を示し、異種穀粉や異種穀粉由来の
澱粉の場合と異なり、添加量を多くすることも可能であ
り、それによる食味・風味の劣化も認められなかった。
ただし、モチ性小麦粉の添加量を１００％とした場合に
は、従来の餃子とは異質な食感となり好ましいものでは
なかった。

【００２３】実施例２ 市販の小麦粉〔実施例１と同じ〕に、特開平６−１２５
６６９号公報の例２によって得たモチ性小麦粉（アミロ
ース含量０％）を表１に示す割合で添加して穀粉とし
た。この穀粉１００重量部に、１重量部の食塩を水３６
重量部に溶解した食塩水を加え、１０分間混合してそぼ
ろ状の生地を得た。この生地を製麺ロールにてロール間
隙３．２mmで麺帯にまとめ、ビニール袋中で２時間熟成
させた。熟成後この麺帯を更に製麺ロールにて圧延し、
約０．５mm厚の麺帯にした後、形状７×７cmの正方形に
裁断し、生シュウマイ皮を得た。この各生シュウマイ皮
に肉と野菜の混合物を調味した具１８ｇを詰めて成型
し、０．５気圧で８分間蒸しあげた。その後直ちに急速
凍結し、−２０℃にて１０日間保存した後、冷凍された
シュウマイを蒸し器を用いて調理した。調理後のシュウ
マイについて熟練した１０名のパネラーによって官能検
査を行った。評価基準は前記表２に示した。

【００２４】比較区（試験区１２〜１５）には、モチ性
小麦粉を含まない上記の市販小麦粉、又は上記の市販小
麦粉にモチ米粉、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱
粉を表１に示した割合で添加した穀粉を用い、上記の方
法と同様にして製造したものを用いた。官能検査結果を
表４に示した。

【００２５】

【表４】

【００２６】熟練した１０名のパネラーの評価により、
モチ性小麦粉の添加は、シュウマイの場合にも効果のあ
ることが示された。ただし、モチ性小麦粉の添加量を１
００％とした場合には、従来のシュウマイとは異質な食
感となり好ましいものではなかった。

【００２７】

【発明の効果】本発明のモチ性小麦粉を含む穀粉を用い
れば、食味・風味に影響を与えることなく、冷蔵又は冷
凍保存しても食感が硬化しない餃子等の麺皮食品を得る
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 誠治 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎Ｃ−42 (72)発明者 八田 浩一 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 東北農 試寮 (72)発明者 中村 俊樹 岩手県盛岡市下厨川字赤平４番地 農試宿 舎ＲＣ４−12 (72)発明者 山守 誠 茨城県つくば市松代４−26−405−1001 (72)発明者 早川 克志 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 田中 啓子 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社製粉研究所内 (72)発明者 水上 将一 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 田中 康裕 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モチ性小麦粉を１０〜９０重量％含有す
   ることを特徴とする麺皮用穀粉。
2. 【請求項２】 モチ性小麦粉を３０〜７０重量％含有す
   ることを特徴とする麺皮用穀粉。
3. 【請求項３】 モチ性小麦粉がアミロース含量１０％以
   下のものである請求項１又は２記載の麺皮用穀粉。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の何れか１項記載の麺皮用
   穀粉を用いて製造された麺皮食品。