JPH1070959A - 分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品 - Google Patents
分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品Info
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- JPH1070959A JPH1070959A JP8177745A JP17774596A JPH1070959A JP H1070959 A JPH1070959 A JP H1070959A JP 8177745 A JP8177745 A JP 8177745A JP 17774596 A JP17774596 A JP 17774596A JP H1070959 A JPH1070959 A JP H1070959A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】低アレルゲン化され、色調（明るさ, 透明度）
・風味・ゲル強度も向上した分画大豆蛋白を製造する。
またこの分画大豆蛋白を用いた大豆アレルギー患者用の
低アレルゲン化食品乃至除去食を提供する。 【構成】大豆蛋白質を、硫酸，酢酸，又はクエン酸から
選択される酸及び０〜２００mMのアルカリ土類金属の塩
類または水酸化物が添加されたｐＨ４以下の水溶液で処
理して、生じる沈降性画分を除去し、上清画分を採取す
る。
・風味・ゲル強度も向上した分画大豆蛋白を製造する。
またこの分画大豆蛋白を用いた大豆アレルギー患者用の
低アレルゲン化食品乃至除去食を提供する。 【構成】大豆蛋白質を、硫酸，酢酸，又はクエン酸から
選択される酸及び０〜２００mMのアルカリ土類金属の塩
類または水酸化物が添加されたｐＨ４以下の水溶液で処
理して、生じる沈降性画分を除去し、上清画分を採取す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は低アレルゲン化され、
色調（明るさ, 透明度）・風味・ゲル強度に優れた分画
大豆蛋白の製造法及びそれを用いた低アレルゲン化食品
に関するものである。
色調（明るさ, 透明度）・風味・ゲル強度に優れた分画
大豆蛋白の製造法及びそれを用いた低アレルゲン化食品
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年アトピー性皮膚炎患者等アレルギー
患者が増加している。食物の中では卵白、大豆、又は牛
乳に含まれる蛋白質が３大アレルゲンとして認識され、
それらの対症療法として所謂除去食が導入される。しか
し、上記アレルゲンの中でも大豆蛋白質は、豆腐，油揚
類，凍豆腐，湯葉といった日本の伝統的食品またはこれ
らを原料の一部として含む広い食品に含まれており、か
つ大豆蛋白の乳化性，ゲル形成性、製膜性、保水性、増
粘性、起泡性等といった機能性を利用した食品が旧来に
も増している近年の状況は、除去食療法における食品の
選択を容易ならざるものにしている。
患者が増加している。食物の中では卵白、大豆、又は牛
乳に含まれる蛋白質が３大アレルゲンとして認識され、
それらの対症療法として所謂除去食が導入される。しか
し、上記アレルゲンの中でも大豆蛋白質は、豆腐，油揚
類，凍豆腐，湯葉といった日本の伝統的食品またはこれ
らを原料の一部として含む広い食品に含まれており、か
つ大豆蛋白の乳化性，ゲル形成性、製膜性、保水性、増
粘性、起泡性等といった機能性を利用した食品が旧来に
も増している近年の状況は、除去食療法における食品の
選択を容易ならざるものにしている。
【０００３】小川らは、大豆に対するアトピー性疾患を
もつ患者から得たＩｇＥ抗体に対して反応性の高い大豆
蛋白質成分をGly m Bd 30kと同定し〔ただし、SDS-PAGE
電気泳動で分子量約３４ｋＤａのバンドを示す画分に含
まれる蛋白質であって、後に小川らによって「Gly m
Ｉ」と再命名されたので、この明細書では「Gly m Ｉ」
または「アレルゲン蛋白質」ということにする〕、ま
た、このアレルゲン蛋白質は、Than及びShibasaki(J. A
gric. Food Chem., 24巻1117─1121頁,1976 年) の方法
で分画した11S 画分とホエー画分には殆どなく、7S画分
に多いことを見出した(Biosci. Biotech. Biochem., 57
巻, 1030頁,1993 年) 。
もつ患者から得たＩｇＥ抗体に対して反応性の高い大豆
蛋白質成分をGly m Bd 30kと同定し〔ただし、SDS-PAGE
電気泳動で分子量約３４ｋＤａのバンドを示す画分に含
まれる蛋白質であって、後に小川らによって「Gly m
Ｉ」と再命名されたので、この明細書では「Gly m Ｉ」
または「アレルゲン蛋白質」ということにする〕、ま
た、このアレルゲン蛋白質は、Than及びShibasaki(J. A
gric. Food Chem., 24巻1117─1121頁,1976 年) の方法
で分画した11S 画分とホエー画分には殆どなく、7S画分
に多いことを見出した(Biosci. Biotech. Biochem., 57
巻, 1030頁,1993 年) 。
【０００４】しかしながら、本発明者らは種々検討の結
果、特定の酸で特定のｐＨの水溶液で処理することによ
り、アレルゲン蛋白質が分離された７Ｓ画分を極めて容
易に得ることができること、及び、さらに該水溶液が少
量のアルカリ土類金属塩をも含むことにより、アレルゲ
ン蛋白質が分離され、７Ｓ画分のみならず１１画分の量
にも富む分画大豆蛋白が得られることを見出して、この
発明に到達した。
果、特定の酸で特定のｐＨの水溶液で処理することによ
り、アレルゲン蛋白質が分離された７Ｓ画分を極めて容
易に得ることができること、及び、さらに該水溶液が少
量のアルカリ土類金属塩をも含むことにより、アレルゲ
ン蛋白質が分離され、７Ｓ画分のみならず１１画分の量
にも富む分画大豆蛋白が得られることを見出して、この
発明に到達した。
【０００５】本発明者はまた、該処理によってGly m Ｉ
の減少した大豆蛋白は、色・風味・ゲル強度が改善され
ており、単に大豆蛋白アレルギー患者用のみに限定され
ない用途の拡大が可能であることも見出した。
の減少した大豆蛋白は、色・風味・ゲル強度が改善され
ており、単に大豆蛋白アレルギー患者用のみに限定され
ない用途の拡大が可能であることも見出した。
【０００６】なお、7S画分からGly m Ｉの成分を、前記
報告されている方法により分離除去することは、実験室
的にはともかく、工業的には著しい困難があり、かとい
って、11S 画分とホエー画分の蛋白質のみを採取するの
では、その合計が豆乳蛋白質に対して30-40%(11S画分の
みなら25-30%) にしかならないので、低アレルゲン蛋白
質としての収率が低いという問題があり、さらに、7S画
分や11S 画分の分取自体に、豆乳の微妙なpH調整や長時
間の低温処理を必要とする等という生産性上の問題、或
いは、7S蛋白を含まないと機能性が相当程度変わってし
まうという問題があったのである。
報告されている方法により分離除去することは、実験室
的にはともかく、工業的には著しい困難があり、かとい
って、11S 画分とホエー画分の蛋白質のみを採取するの
では、その合計が豆乳蛋白質に対して30-40%(11S画分の
みなら25-30%) にしかならないので、低アレルゲン蛋白
質としての収率が低いという問題があり、さらに、7S画
分や11S 画分の分取自体に、豆乳の微妙なpH調整や長時
間の低温処理を必要とする等という生産性上の問題、或
いは、7S蛋白を含まないと機能性が相当程度変わってし
まうという問題があったのである。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、効率よく
即ち、収率よくかつ簡略な方法で、低アレルゲンで、風
味、色調も良好な大豆蛋白を製造することを、課題とす
る。
即ち、収率よくかつ簡略な方法で、低アレルゲンで、風
味、色調も良好な大豆蛋白を製造することを、課題とす
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】すなわち、この発明は、
大豆蛋白質を、硫酸，酢酸，若しくはクエン酸から選択
される酸及び０〜２００mMのアルカリ土類金属の塩若し
くは水酸化物が添加されたｐＨ４以下の水溶液で処理し
て、生じる沈降性画分を除去し、上清画分を採取するこ
とを特徴とする分画大豆蛋白の製造法、並びに、この方
法により得た分画大豆蛋白を大豆蛋白成分として用いた
大豆蛋白使用食品である。
大豆蛋白質を、硫酸，酢酸，若しくはクエン酸から選択
される酸及び０〜２００mMのアルカリ土類金属の塩若し
くは水酸化物が添加されたｐＨ４以下の水溶液で処理し
て、生じる沈降性画分を除去し、上清画分を採取するこ
とを特徴とする分画大豆蛋白の製造法、並びに、この方
法により得た分画大豆蛋白を大豆蛋白成分として用いた
大豆蛋白使用食品である。
【０００９】この発明にいうｐＨ４以下の水溶液での処
理は、大豆蛋白質が、該水溶液に曝されるものならどの
ような態様でもよいが、具体的には、大豆蛋白質の水性
抽出液から沈降性画分を生じさせるものであるか、また
は酸沈澱大豆蛋白から溶解性画分を抽出する、といった
態様が挙げられる。ただしpHがあまり低いと蛋白が変性
して目的によっては製品を使用しがたいので、酸処理は
pH 2.0を下回らないのが一般によい。
理は、大豆蛋白質が、該水溶液に曝されるものならどの
ような態様でもよいが、具体的には、大豆蛋白質の水性
抽出液から沈降性画分を生じさせるものであるか、また
は酸沈澱大豆蛋白から溶解性画分を抽出する、といった
態様が挙げられる。ただしpHがあまり低いと蛋白が変性
して目的によっては製品を使用しがたいので、酸処理は
pH 2.0を下回らないのが一般によい。
【００１０】そして、「ｐＨ４以下の水溶液での処理」
でないと、高重力をかけても分離が起こりがたく、か
つ、わずかに沈澱画分が生じても上清中に多くのアレル
ゲン蛋白質が残存する。概して酸性下におくpHが５より
高いと、選択的にアレルゲン蛋白質の沈降性を向上させ
る効果に乏しい。
でないと、高重力をかけても分離が起こりがたく、か
つ、わずかに沈澱画分が生じても上清中に多くのアレル
ゲン蛋白質が残存する。概して酸性下におくpHが５より
高いと、選択的にアレルゲン蛋白質の沈降性を向上させ
る効果に乏しい。
【００１１】用いる酸としては、硫酸，酢酸，又はクエ
ン酸が含まれていることが必要であるが、ｐＨ４以下の
酸性にするための全部の酸がこれらの酸でなくてもよ
い。即ち酸中に、これらの酸が過半の重量を占める程度
含まれていれば足りるが、これらの酸が少ないと７Ｓ蛋
白質とアレルゲン蛋白の分離性が低下する。
ン酸が含まれていることが必要であるが、ｐＨ４以下の
酸性にするための全部の酸がこれらの酸でなくてもよ
い。即ち酸中に、これらの酸が過半の重量を占める程度
含まれていれば足りるが、これらの酸が少ないと７Ｓ蛋
白質とアレルゲン蛋白の分離性が低下する。
【００１２】また、ｐＨ４以下の水溶液中に含まれるア
ルカリ土類金属の塩若しくは水酸化物の濃度によって、
分画大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質の収率を制御できる。
即ち、水溶液中に含まれるアルカリ土類金属の塩等がな
い場合及びアルカリ土類金属の塩等が約１０ｍＭ以下の
場合は、分画大豆蛋白質として、アレルゲン蛋白質及び
１１Ｓ蛋白質が分離された７Ｓ蛋白質を容易に得ること
ができる。また、アルカリ土類金属の塩等が増すにつれ
て分画大豆蛋白質中に１１Ｓ蛋白質の量を増すが、アレ
ルゲン蛋白質との分離性は暫減する（図１）ので、アル
カリ土類金属の塩等は２００ｍＭ以下とする。合計貯蔵
蛋白質の収量及びアレルゲン蛋白質の分離性の観点から
は、アルカリ土類金属の塩等は１０〜１００ｍＭが好ま
しく、特に２０〜６０ｍＭにおいては他の酸及び他の
塩、例えば、塩酸並びに、クエン酸ナトリウム, 酒石酸
ナトリウム, 硫酸ナトリウム等といった多価の酸根をも
つアルカリ金属の塩、を用いた場合に比べ、同等または
それ以上のアレルゲン蛋白質の低減化及び貯蔵蛋白質の
高収率化が可能であり、また液の導電率も低くすること
ができ脱塩等の作業において有利である。アルカリ土類
金属の塩若しくは水酸化物としては、カルシウムやマグ
ネシウムの塩化物、硫酸塩、水酸化物等を例示できる。
ルカリ土類金属の塩若しくは水酸化物の濃度によって、
分画大豆蛋白質中の１１Ｓ蛋白質の収率を制御できる。
即ち、水溶液中に含まれるアルカリ土類金属の塩等がな
い場合及びアルカリ土類金属の塩等が約１０ｍＭ以下の
場合は、分画大豆蛋白質として、アレルゲン蛋白質及び
１１Ｓ蛋白質が分離された７Ｓ蛋白質を容易に得ること
ができる。また、アルカリ土類金属の塩等が増すにつれ
て分画大豆蛋白質中に１１Ｓ蛋白質の量を増すが、アレ
ルゲン蛋白質との分離性は暫減する（図１）ので、アル
カリ土類金属の塩等は２００ｍＭ以下とする。合計貯蔵
蛋白質の収量及びアレルゲン蛋白質の分離性の観点から
は、アルカリ土類金属の塩等は１０〜１００ｍＭが好ま
しく、特に２０〜６０ｍＭにおいては他の酸及び他の
塩、例えば、塩酸並びに、クエン酸ナトリウム, 酒石酸
ナトリウム, 硫酸ナトリウム等といった多価の酸根をも
つアルカリ金属の塩、を用いた場合に比べ、同等または
それ以上のアレルゲン蛋白質の低減化及び貯蔵蛋白質の
高収率化が可能であり、また液の導電率も低くすること
ができ脱塩等の作業において有利である。アルカリ土類
金属の塩若しくは水酸化物としては、カルシウムやマグ
ネシウムの塩化物、硫酸塩、水酸化物等を例示できる。
【００１３】原料大豆蛋白質は、大豆または脱脂大豆か
ら抽出した豆乳、またはこれを等電点pHに調節して沈澱
分離した酸沈澱大豆蛋白、それを中和した所謂分離蛋白
などが例示できるが、脱脂された、それも熱披瀝の少な
い低変性の蛋白質が、最終目的蛋白質を収率よく得るの
に役立ち、また収穫後ひねていない大豆の蛋白質である
方が安定的に良好な収率に管理し易い。
ら抽出した豆乳、またはこれを等電点pHに調節して沈澱
分離した酸沈澱大豆蛋白、それを中和した所謂分離蛋白
などが例示できるが、脱脂された、それも熱披瀝の少な
い低変性の蛋白質が、最終目的蛋白質を収率よく得るの
に役立ち、また収穫後ひねていない大豆の蛋白質である
方が安定的に良好な収率に管理し易い。
【００１４】ただしある程度熱披瀝を受けて蛋白質が変
性し、或いはいわゆるオールドクロップの原料蛋白質で
あっても、分画大豆蛋白を得る前に、還元剤例えば、亜
硫酸水素ナトリウム等の塩、システイン、その他のSS結
合開裂剤等の使用により、或いは大豆若しくは豆乳を電
気的還元状態で処理することにより、最終目的蛋白質を
収率よく若しくは安定した収率で得るのに役立つ。
性し、或いはいわゆるオールドクロップの原料蛋白質で
あっても、分画大豆蛋白を得る前に、還元剤例えば、亜
硫酸水素ナトリウム等の塩、システイン、その他のSS結
合開裂剤等の使用により、或いは大豆若しくは豆乳を電
気的還元状態で処理することにより、最終目的蛋白質を
収率よく若しくは安定した収率で得るのに役立つ。
【００１５】大豆蛋白質の水性抽出液を得る態様は、例
えば、脱脂豆乳（粉砕大豆をヘキサンで脱脂し、加水
し、要すれば pH を中性乃至微アルカリ性に調整し、オ
カラを除去した上清) に必要に応じて塩類を加える、或
いは水可溶性蛋白である分離大豆蛋白を水に溶解してそ
れに塩類を加える、或いは酸沈澱大豆蛋白に水及びアル
カリまたは酸を加えて溶解しこれに塩類を加える、等の
態様の他、塩類を溶解させてから抽出する態様であって
もよい。上記水性抽出液のpHは、好ましくは6.5 以上、
さらに好ましくは7.0 以上の中性乃至微アルカリ性であ
るか、又は、pH2.0 〜4.0 より好ましくは2.5 〜3.8 の
酸性がよい。水性抽出液は、水性媒体中、固形物の濃度
が1 〜20重量% 程度となる範囲から選択でき、水性媒体
は水の中に、上記塩及び必要に応じて乳化剤などが含ま
れるものであってもよい。
えば、脱脂豆乳（粉砕大豆をヘキサンで脱脂し、加水
し、要すれば pH を中性乃至微アルカリ性に調整し、オ
カラを除去した上清) に必要に応じて塩類を加える、或
いは水可溶性蛋白である分離大豆蛋白を水に溶解してそ
れに塩類を加える、或いは酸沈澱大豆蛋白に水及びアル
カリまたは酸を加えて溶解しこれに塩類を加える、等の
態様の他、塩類を溶解させてから抽出する態様であって
もよい。上記水性抽出液のpHは、好ましくは6.5 以上、
さらに好ましくは7.0 以上の中性乃至微アルカリ性であ
るか、又は、pH2.0 〜4.0 より好ましくは2.5 〜3.8 の
酸性がよい。水性抽出液は、水性媒体中、固形物の濃度
が1 〜20重量% 程度となる範囲から選択でき、水性媒体
は水の中に、上記塩及び必要に応じて乳化剤などが含ま
れるものであってもよい。
【００１６】上記ｐＨ４以下の水溶液の処理によって生
じる沈降性画分にアレルゲン蛋白Gly m Ｉを選択的に濃
縮させることができ、当該画分を沈降除去した上清区分
を目的の低アレルゲン、或いは色・風味・ゲル形成能等
に優れた大豆蛋白区を含む画分、分画大豆蛋白として採
取する。この画分はそのまま、豆腐，油揚類，凍豆腐，
湯葉, 豆乳, 味噌, 醤油，組織状大豆蛋白等の大豆加工
食品の原料として用いてもよく、また、目的に応じて中
和、電気透析等の脱塩、加熱殺菌、または凍結乾燥、噴
霧乾燥、真空乾燥、熱風乾燥といった乾燥等の処理を施
し、場合によっては、脱塩後( 塩の使用量が少量の場合
は脱塩不要) に等電点付近のpHに調整して脱ホエーをす
ることにより所謂酸沈澱蛋白や分離大豆蛋白と同様の用
途、例えば、繊維状蛋白、膜状蛋白等への加工や、鳥獣
魚介肉煉製品への煉込み使用など、大豆蛋白使用食品を
調製することができる。そしてそれらは、大豆アレルギ
ー患者用低アレルゲン化食品乃至アレルゲン除去食とし
て有用であるのみならず、風味及び色調に優れた食品と
しても優れている。
じる沈降性画分にアレルゲン蛋白Gly m Ｉを選択的に濃
縮させることができ、当該画分を沈降除去した上清区分
を目的の低アレルゲン、或いは色・風味・ゲル形成能等
に優れた大豆蛋白区を含む画分、分画大豆蛋白として採
取する。この画分はそのまま、豆腐，油揚類，凍豆腐，
湯葉, 豆乳, 味噌, 醤油，組織状大豆蛋白等の大豆加工
食品の原料として用いてもよく、また、目的に応じて中
和、電気透析等の脱塩、加熱殺菌、または凍結乾燥、噴
霧乾燥、真空乾燥、熱風乾燥といった乾燥等の処理を施
し、場合によっては、脱塩後( 塩の使用量が少量の場合
は脱塩不要) に等電点付近のpHに調整して脱ホエーをす
ることにより所謂酸沈澱蛋白や分離大豆蛋白と同様の用
途、例えば、繊維状蛋白、膜状蛋白等への加工や、鳥獣
魚介肉煉製品への煉込み使用など、大豆蛋白使用食品を
調製することができる。そしてそれらは、大豆アレルギ
ー患者用低アレルゲン化食品乃至アレルゲン除去食とし
て有用であるのみならず、風味及び色調に優れた食品と
しても優れている。
【００１７】
【実施例】以下にこの発明の実施例を示す。
【００１８】実施例１（比較を含む） 低変性脱脂大豆１ｋｇに１５倍の水を加え、1NのNaOHで
pH7.5 に調整し、室温で３時間攪拌抽出を行ったのち遠
心分離によりおから成分を除去した脱脂豆乳を得た( こ
の豆乳を以下原豆乳という) 。
pH7.5 に調整し、室温で３時間攪拌抽出を行ったのち遠
心分離によりおから成分を除去した脱脂豆乳を得た( こ
の豆乳を以下原豆乳という) 。
【００１９】この原豆乳に種々の濃度になる様に、塩化
カルシウムを次表の濃度で添加，溶解，攪拌し、２Ｎの
硫酸よってｐＨを２．８に調整し、１０，０００×g 、
１０分の遠心分離によって得られた上清画分中の蛋白質
量をケルダール法で測定し、原豆乳中の全蛋白質を１０
０％として蛋白質の溶解率を求めた。また、上清画分を
３倍に稀釈（但し塩化カルシウムの添加量が５０ｍＭ以
上の場合は、その後の等電点沈殿が可能なよう塩化カル
シウムの量が５〜１０ｍＭ程度になる高い倍率で希釈）
後、ｐＨ４．５に水酸化ナトリウムで調整して等電点沈
澱させ、遠心分離によってホエー蛋白質を除去した後の
蛋白質を、SDS-電気泳動法で各組成蛋白質に展開分離
し、7S,11S, 及びGly m Ｉの３種の蛋白質（但しホエー
除去後の３４ｋＤａ蛋白質として定量）について、CBB
蛋白質染色後、デンシトメトリー測定によるピークエリ
アを求め、原豆乳中の全蛋白質を展開分離した場合にお
けるこれらの組成蛋白質が示したピークエリアを100%と
して、各組成蛋白質の溶解率を次表に示すとともに図１
にも示した。次表かわわかるように、塩化カルシウムの
添加濃度０〜約２００mMの範囲において、アレルゲン蛋
白質を半量以下に低減できた。
カルシウムを次表の濃度で添加，溶解，攪拌し、２Ｎの
硫酸よってｐＨを２．８に調整し、１０，０００×g 、
１０分の遠心分離によって得られた上清画分中の蛋白質
量をケルダール法で測定し、原豆乳中の全蛋白質を１０
０％として蛋白質の溶解率を求めた。また、上清画分を
３倍に稀釈（但し塩化カルシウムの添加量が５０ｍＭ以
上の場合は、その後の等電点沈殿が可能なよう塩化カル
シウムの量が５〜１０ｍＭ程度になる高い倍率で希釈）
後、ｐＨ４．５に水酸化ナトリウムで調整して等電点沈
澱させ、遠心分離によってホエー蛋白質を除去した後の
蛋白質を、SDS-電気泳動法で各組成蛋白質に展開分離
し、7S,11S, 及びGly m Ｉの３種の蛋白質（但しホエー
除去後の３４ｋＤａ蛋白質として定量）について、CBB
蛋白質染色後、デンシトメトリー測定によるピークエリ
アを求め、原豆乳中の全蛋白質を展開分離した場合にお
けるこれらの組成蛋白質が示したピークエリアを100%と
して、各組成蛋白質の溶解率を次表に示すとともに図１
にも示した。次表かわわかるように、塩化カルシウムの
添加濃度０〜約２００mMの範囲において、アレルゲン蛋
白質を半量以下に低減できた。
【００２０】 ─────── ───── ──────────────────── 原豆乳 塩化カルシウムの添加濃度 蛋白質の溶解率 0mM 10mM 30mM 50mM 100mM 300mM 1000mM ─────── ───── ──────────────────── 上清蛋白質量 100% 34% 45% 72% 75% 79% 85% 90% SDS-電気泳動法 ７Ｓ 100% 90% 92% 92% 92% 92% 92% 100% １１Ｓ 100% 5% 40% 81% 82% 88% 90% 90% Gly m Ｉ 100% 1% 7% 10% 16% 34% 65% 82% ─────── ───── ────────────────────
【００２１】また塩化カルシウムにかえて硫酸ナトリウ
ムを使用し、硫酸にかえて塩酸を使用する場合と対比し
たところ、次表の結果が得られた。 ─────── ───── ───────────────── 原豆乳 豆乳中に加えた硫酸ナトリウム の濃度 蛋白質の溶解率 0mM 10mM 30mM 100mM ─────── ───── ───────── ─── 上清蛋白質量 100% 95% 72% 60% 62% SDS-電気泳動法 ７Ｓ 100% 95% 73% 70% 66% １１Ｓ 100% 90% 75% 59% 74% Gly m Ｉ 100% 89% 41% 12% 8% ─────── ───── ─────────────────
ムを使用し、硫酸にかえて塩酸を使用する場合と対比し
たところ、次表の結果が得られた。 ─────── ───── ───────────────── 原豆乳 豆乳中に加えた硫酸ナトリウム の濃度 蛋白質の溶解率 0mM 10mM 30mM 100mM ─────── ───── ───────── ─── 上清蛋白質量 100% 95% 72% 60% 62% SDS-電気泳動法 ７Ｓ 100% 95% 73% 70% 66% １１Ｓ 100% 90% 75% 59% 74% Gly m Ｉ 100% 89% 41% 12% 8% ─────── ───── ─────────────────
【００２２】上記対比に明らかなように、酸が硫酸であ
ることにより、添加塩濃度 0乃至10mMより低い濃度で、
アレルゲン蛋白質が除かれた高7S蛋白質を容易に得るこ
とができた。またアレルゲン蛋白質を10% 程度に低減さ
せた分画大豆蛋白を得るには、硫酸−塩化カルシウムの
方が、塩酸−硫酸ナトリウムの方よりも、蛋白質収率
（上清蛋白質量）が高く、かつ、塩が低濃度で済む点、
優れていた。
ることにより、添加塩濃度 0乃至10mMより低い濃度で、
アレルゲン蛋白質が除かれた高7S蛋白質を容易に得るこ
とができた。またアレルゲン蛋白質を10% 程度に低減さ
せた分画大豆蛋白を得るには、硫酸−塩化カルシウムの
方が、塩酸−硫酸ナトリウムの方よりも、蛋白質収率
（上清蛋白質量）が高く、かつ、塩が低濃度で済む点、
優れていた。
【００２３】実施例２ 実施例１と同様にして得た原豆乳に、３０ｍＭの濃度に
なるよう塩化カルシウムを添加，溶解，攪拌し、２Ｎの
硫酸よってｐＨを３．０に調整し、１０，０００×g 、
１０分の遠心分離によって得られた上清画分を３倍に稀
釈（但し塩化カルシウムの添加量が５０ｍＭ以上の場合
は、その後の等電点沈殿が可能なよう塩化カルシウムの
量が５〜１０ｍＭ程度になる高い倍率で希釈）後、ｐＨ
４．５に水酸化ナトリウムで調整して等電点沈澱させ、
遠心分離によってカードを得た。このカードに適度に加
水し、水酸化ナトリウムで中和後、加熱殺菌、噴霧乾燥
して分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋白質の回収
率は豆乳蛋白質の５０％であった。
なるよう塩化カルシウムを添加，溶解，攪拌し、２Ｎの
硫酸よってｐＨを３．０に調整し、１０，０００×g 、
１０分の遠心分離によって得られた上清画分を３倍に稀
釈（但し塩化カルシウムの添加量が５０ｍＭ以上の場合
は、その後の等電点沈殿が可能なよう塩化カルシウムの
量が５〜１０ｍＭ程度になる高い倍率で希釈）後、ｐＨ
４．５に水酸化ナトリウムで調整して等電点沈澱させ、
遠心分離によってカードを得た。このカードに適度に加
水し、水酸化ナトリウムで中和後、加熱殺菌、噴霧乾燥
して分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋白質の回収
率は豆乳蛋白質の５０％であった。
【００２４】実施例３ 塩化カルシウムの添加濃度を，１０ｍＭとする他は実施
例２と同様に分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋白
質の回収率は豆乳蛋白質の３３％であった。
例２と同様に分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋白
質の回収率は豆乳蛋白質の３３％であった。
【００２５】比較例１ 塩化カルシウムの添加濃度を，３００ｍＭとする他は実
施例２と同様に分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋
白質の回収率は豆乳蛋白質の７０％であった。
施例２と同様に分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋
白質の回収率は豆乳蛋白質の７０％であった。
【００２６】比較例２ 実施例１と同様にして得た原豆乳に、塩類を添加するこ
となく、硫酸よってｐＨを４．５に調整して等電点沈澱
させ、遠心分離によってカードを得た。このカードに適
度に加水し、水酸化ナトリウムで中和後、加熱殺菌、噴
霧乾燥して分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋白質
の回収率は豆乳蛋白質の８８％であった。
となく、硫酸よってｐＨを４．５に調整して等電点沈澱
させ、遠心分離によってカードを得た。このカードに適
度に加水し、水酸化ナトリウムで中和後、加熱殺菌、噴
霧乾燥して分離大豆蛋白を調製した。このときの蛋白質
の回収率は豆乳蛋白質の８８％であった。
【００２７】次表に示すように４種の分離大豆蛋白につ
いて17％のペーストを調製し、折り幅37mmのプラスチッ
クケーシングに充填し、80℃で30分加熱して調製したゲ
ルの官能評価及びレオナー（株式会社山電 製）による
破弾強度測定を行った。色は（明るい／10点 から 暗
い／１点），透明度（透明／10点 から不透明／１
点），風味（無味／10点 から 悪い／１点）の３項目
について20人のパネラーによって品質の官能評価を行い
その平均値を示した。その結果、色，風味，透明度とも
実施例１，２は、比較例１，２に比べて良好な結果を示
し、破弾強度も高く、強いゲル形成能を示した。
いて17％のペーストを調製し、折り幅37mmのプラスチッ
クケーシングに充填し、80℃で30分加熱して調製したゲ
ルの官能評価及びレオナー（株式会社山電 製）による
破弾強度測定を行った。色は（明るい／10点 から 暗
い／１点），透明度（透明／10点 から不透明／１
点），風味（無味／10点 から 悪い／１点）の３項目
について20人のパネラーによって品質の官能評価を行い
その平均値を示した。その結果、色，風味，透明度とも
実施例１，２は、比較例１，２に比べて良好な結果を示
し、破弾強度も高く、強いゲル形成能を示した。
【００２８】 ────────────────────────────────── 分離大豆蛋白 色 透明度 風味 破弾強度（ｇ×ｃｍ） ────────────────────────────────── 実施例２ ６．２ ６．８ ７．３ ７５４ 実施例３ ８．９ ８．７ ８．５ ６４５ 比較例１ ４．７ ４．３ ５．６ ５５０ 比較例２ ４．５ ４．０ ５．１ ３４５ ──────────────────────────────────
【００２９】実施例４ 硫酸にかえて酢酸を使用する他は実施例２と同様にして
分離蛋白質を調整した。このときの蛋白質の回収率は豆
乳蛋白質の６１％で、色、風味はともに、比較例２に比
べて明らかに優れていた。
分離蛋白質を調整した。このときの蛋白質の回収率は豆
乳蛋白質の６１％で、色、風味はともに、比較例２に比
べて明らかに優れていた。
【００３０】実施例５ 低変性脱脂大豆１ｋｇに１５倍の水を加え、水酸化カル
シウムでpH９．０に調整し、室温で１時間攪拌抽出を行
ったのち遠心分離によりおから成分を除去した脱脂豆乳
を得た 。この豆乳に２０ｍＭになるように塩化カルシ
ウムを添加後、豆乳を２Ｎの硫酸よってｐＨを３．０に
調整し、１０，０００×g 、１０分の遠心分離によって
得られた上清画分を３倍に稀釈後、ｐＨ４．５に水酸化
ナトリウムで調整して等電点沈澱させ、遠心分離によっ
てカードを得た。このカードに適度に加水し、水酸化ナ
トリウムで中和後、加熱殺菌、噴霧乾燥して分離大豆蛋
白を調製した。このときの蛋白質の回収率は豆乳蛋白質
の５０％で、色、風味はともに、比較例２に比べて明ら
かに優れていた。
シウムでpH９．０に調整し、室温で１時間攪拌抽出を行
ったのち遠心分離によりおから成分を除去した脱脂豆乳
を得た 。この豆乳に２０ｍＭになるように塩化カルシ
ウムを添加後、豆乳を２Ｎの硫酸よってｐＨを３．０に
調整し、１０，０００×g 、１０分の遠心分離によって
得られた上清画分を３倍に稀釈後、ｐＨ４．５に水酸化
ナトリウムで調整して等電点沈澱させ、遠心分離によっ
てカードを得た。このカードに適度に加水し、水酸化ナ
トリウムで中和後、加熱殺菌、噴霧乾燥して分離大豆蛋
白を調製した。このときの蛋白質の回収率は豆乳蛋白質
の５０％で、色、風味はともに、比較例２に比べて明ら
かに優れていた。
【００３１】
【発明の効果】以上説明したとおり、本願発明によっ
て、収率よく、且つ簡易な方法で、低アレルゲンであ
り、且つ色・風味・透明度・ゲル強度が著しく改良され
た分画大豆蛋白を製造することができる。この分画大豆
蛋白は従来除去食療法により蛋白質供給の困難なであっ
た大豆アレルギー患者用に良質な蛋白質源として利用し
得る。
て、収率よく、且つ簡易な方法で、低アレルゲンであ
り、且つ色・風味・透明度・ゲル強度が著しく改良され
た分画大豆蛋白を製造することができる。この分画大豆
蛋白は従来除去食療法により蛋白質供給の困難なであっ
た大豆アレルギー患者用に良質な蛋白質源として利用し
得る。
（
【図１】）実施例１の、塩化カルシウムの各濃度に対す
る7S,11S, 及びGly mＩの３種の蛋白質の溶解率を示す
グラフである。
る7S,11S, 及びGly mＩの３種の蛋白質の溶解率を示す
グラフである。
Claims (8)
- 【請求項１】大豆蛋白質を、硫酸，酢酸，若しくはクエ
ン酸から選択される酸及び０〜２００mM濃度となるよう
にアルカリ土類金属の塩若しくは水酸化物が添加された
ｐＨ４以下の水溶液で処理して、生じる沈降性画分を除
去し、上清画分を採取することを特徴とする分画大豆蛋
白の製造法。 - 【請求項２】大豆蛋白質をｐＨ４以下の水溶液で処理す
る態様が、大豆蛋白質の水性抽出液から沈降性画分を生
じさせるものであるか、または酸沈澱大豆蛋白から溶解
性画分を抽出するかのいずれかである請求項１記載の製
造法。 - 【請求項３】処理するpHが２〜４、処理時のアルカリ土
類金属の塩濃度が０〜２０mM、得られる分画大豆蛋白が
７Ｓ大豆蛋白質である請求項１記載の製造法。 - 【請求項４】処理するpHが２〜４であり、処理時のアル
カリ土類金属の塩若しくは水酸化物の濃度が、２０〜１
００mMである請求項１記載の製造法。 - 【請求項５】上清画分を採取する以前の工程において、
大豆蛋白質が、還元剤または電気的還元下で処理される
請求項１乃至４記載の製造法。 - 【請求項６】採取した上清画分を、中和、脱塩、脱ホエ
ー、加熱殺菌もしくは乾燥する請求項１〜５記載の製造
法。 - 【請求項７】大豆蛋白成分が請求項１乃至６記載の製造
法により得た分画大豆蛋白に由来する大豆蛋白使用食
品。 - 【請求項８】大豆アレルギー患者用低アレルゲン化食品
である、請求項７記載の大豆蛋白使用食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17774596A JP3586976B2 (ja) | 1995-07-07 | 1996-07-08 | 分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品 |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19602095 | 1995-07-07 | ||
| JP8-170342 | 1996-06-28 | ||
| JP7-196020 | 1996-06-28 | ||
| JP17034296 | 1996-06-28 | ||
| JP17774596A JP3586976B2 (ja) | 1995-07-07 | 1996-07-08 | 分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1070959A true JPH1070959A (ja) | 1998-03-17 |
| JP3586976B2 JP3586976B2 (ja) | 2004-11-10 |
Family
ID=27323333
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17774596A Expired - Fee Related JP3586976B2 (ja) | 1995-07-07 | 1996-07-08 | 分画大豆蛋白の製造法及びこれを用いた食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3586976B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004071216A1 (ja) * | 2003-02-13 | 2004-08-26 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥湯葉の製造法 |
| JP2012531215A (ja) * | 2009-06-30 | 2012-12-10 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 塩化カルシウム抽出を使用する大豆タンパク質単離物の調製（「ｓ７０３」） |
| JP2013543734A (ja) * | 2010-11-24 | 2013-12-09 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 大豆タンパク質溶液における渋味 |
| JP2014516525A (ja) * | 2011-05-19 | 2014-07-17 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 可溶性大豆タンパク質製品（「ｓ７０４」）の製造 |
| JP2014519820A (ja) * | 2011-05-17 | 2014-08-21 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 塩化カルシウム抽出を用いる大豆タンパク質単離物の調製（「ｓ７０３ｃｉｐ」） |
-
1996
- 1996-07-08 JP JP17774596A patent/JP3586976B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004071216A1 (ja) * | 2003-02-13 | 2004-08-26 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥湯葉の製造法 |
| JP2012531215A (ja) * | 2009-06-30 | 2012-12-10 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 塩化カルシウム抽出を使用する大豆タンパク質単離物の調製（「ｓ７０３」） |
| CN107691963A (zh) * | 2009-06-30 | 2018-02-16 | 伯康营养科学(Mb)公司 | 使用氯化钙提取制备大豆蛋白分离物(“s703”) |
| JP2013543734A (ja) * | 2010-11-24 | 2013-12-09 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 大豆タンパク質溶液における渋味 |
| JP2014519820A (ja) * | 2011-05-17 | 2014-08-21 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 塩化カルシウム抽出を用いる大豆タンパク質単離物の調製（「ｓ７０３ｃｉｐ」） |
| JP2014516525A (ja) * | 2011-05-19 | 2014-07-17 | バーコン ニュートラサイエンス （エムビー） コーポレイション | 可溶性大豆タンパク質製品（「ｓ７０４」）の製造 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3586976B2 (ja) | 2004-11-10 |
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