JPS5840046A

JPS5840046A - 大豆蛋白素材の製造法

Info

Publication number: JPS5840046A
Application number: JP13749181A
Authority: JP
Inventors: Yuji Hisa; 久　雄二; Shohachi Handa; 半田　昭八; Teruo Gomi; 五味　照雄
Original assignee: Ajinomoto Co Inc; Ajinomoto General Foods Protein Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc; Ajinomoto General Foods Protein Inc
Priority date: 1981-09-01
Filing date: 1981-09-01
Publication date: 1983-03-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は大豆蛋白素材の製造法ｅこ関する。

蛋白質製品の製造法として特開昭５３−’４４６５４号
が知らＪｌている。この方法はアルカリや酸あるいは熱
を用いるものではなく、中性ｐ　Ｔ（付近で塩を用いて
蛋白質な塩溶し集合蛋白質ミセル塊（ＰＭＭ）の形で回
収するものである。即ち、アルカリや酸あるいは熱を用
いる従来法では蛋白質の構浩が変化ｌ−てしまい、天然
の蛋白質の！ｌ’！＋’　ＰＩが／１せないとし、１ｊ
ｊＸのみを用いて蛋白質なミセルの形て四るものである
。しかＬｌこの方法では、蛋白質の収率が悪いこと、工
程の初期の段階で塩を多情に使用するので不溶区分に存
在する塩の量が多くなり、不溶区分（即ち１オカラ１）
を有効利用てきないこと、また、そのため勃殊な設備が
必要となることなどの改良の余地があった本発明者らは
これらの改良点Ｖこついて＠／緯””、検旧した結果、
−担酸やアルカ’Ｊ　Ｉｃ　、１：つて処理したもので
あっても集合蛋白質ミセル塊と同作の１／ｌ：　ｒｔを
もつものが得られ、更に、−（記従来法、１−リイ１（
白質の収率を向上せしめることができること、更に不溶
区分（オカラ）ｅこ塩を含イＪぜ１〜めすに分１埋１す
ることがてぎることなどを発見し本発明を完成するｔこ
至った。即ち、本発明は、未変性脱脂大豆のｐｉ（６な
いし８の水性スラリーより水不溶区分を分離除去し抽出
液を得る第１工稈、該抽出液に酸を加えてｐ　Ｈを４．
１ないし４．７１こし酸沈澱大豆蛋白を採取する第２工
程、該酸沈澱大豆化１′目こ、水、アルカリ剤、及び塩
を加えｐＴＩ５．５ないし８．０、イオン強度０．２以
−にの蛋白質溶解液をイ（する第３−［稈、該蛋白質溶
ｆｉ’１’、　ｌｌｋに水を加えてイオン強度な０、＋
１５ない１〜（）Ｊｌに調整し蛋白質を沈澱せしめた後
、沈澱物を採＋１ｙ　＋〜、これを）；シ燥または凍結
する第４工稈を含むことを特徴とする大豆蛋白素４′：
Ａの製造法である。

本発明ｔこおける未変性脱脂大豆の水性スラリー＾け、
低ｎ１、）抽出υ、？こ、ｌ：つて得られる脱脂大豆な
どの水性スラリーイぐν↑う。これらの脱脂大豆は一般
（こＮＳＩが８５以１−てあり、いわゆる未変性脱脂大
１、メと１１′ｆばれている。

この未変性脱脂大豆ｅこ％ｔ　Ｌ　５〜２０倍量、好ま
しくは７〜１５倍１１１となるようｅこ水を加えて水性
スラリーとする。この操ｆ′口こまって未変性脱脂大豆
中に含有される水溶性蛋白質はほとんどすべてが溶解す
る。

４−ず、第１１゛稈として、上記未変性脱脂大豆の水Ｆ
ｌスラリ’ｌ　ｐＴＩ　Ｇないし８？こ調節し、必要に
、１９水不溶区分を分前除去し、大豆蛋白の抽出液をｉ
［ｊる。すなわち、未変性脱脂大豆の水性スラリー（こ
、水酸化すトリウムなどのアルカリを加えてｐ　Ｈを６
ないし８１こ調節し、ＩＯ分以ト浸漬Ｉ−て水可溶物を
溶解させた後、ｆ！７られたスラリー、１、り必要によ
りスーパーデカンクー等の分１）ｉｌｌ、　ＩＮを用い
て水不溶区分を分離除去し抽出液をｔ［する。

次に第２工程として、該抽出液をｐＨＣＩ　７．Ｃいし
４．７に調節して、酸沈澱大豆蛋白を採１１’７する。

ここで使用する酸は、食品添加物と］−てシ′１されて
いるものであればどのようなものであってもよく、具体
的ｅこは硫酸、塩酸、リン酸、酢酸などが使い易い。こ
のような酸を用いて該抽出液のｐＴ＋全４１ないし４７
に調節する。このｐｉ範囲で蛋白質の溶解度は最低とな
り、イ）Ｔ１′１′ｅｔは酸沈澱し、これを採取するこ
とができる。採取の方法は、スーパーデカンタ−等の分
離機を用いて、沈澱区分と上澄区分とを分離する方法な
ど一般的１こｔｌなわわている分離方法を用いることが
てきる。

次しこ第３］二程として、該酸沈澱大豆蛋白１こ水、ア
ルカリ剤、及び塩を加えてｐＨ５，５ないし８．０イオ
ン強度０．２以上の蛋白質溶解液を１−１する。ここで
用いるアルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、　５− 水酸化カリウノ・、水酸化カルシウム、水酸化マグキン
１ンムなと゛ないい、土ｌこ”Ａｆ＋とじては、それら
の塩酸塩、硫酸塩などをいい、酸沈澱大豆蛋白の大部分
が塩溶するまて混合する。本発明においては上記のｐＴ
Ｉ、イオン強度の範囲である必要があり、ｐＨ５，４ｉ
本’ｄ：ｌ’１ｊでは、酸沈澱大豆蛋白が充分に溶解し
７ない、ｐＴＩが８．（）より大きい場合には、食品の
味か悪くなり、累月と［−で好ましくない。またイオン
強度ｅこついても０．２未満では、塩ｔこス・ｊする溶
解性がｊバ、く塩処理の効用が充分Ｖこ発揮されない。

またイオン強度のト限（こついては特ｔこ限定されない
が、イー４−ン強１ｉｔ１．７もあＪｌば充分てあり、
これ以１−６塩を添加してもその効果が満足できる程発
揮されない。

このときに塩溶しない不溶物が多量に残った場合ｅこけ
、これを分前除去したほうが好ましい。分画方法は！Ｉ
Ｉ＋ニ限定されるものではなく、不溶物のｌＩγ径によ
って適当な分ｌ！１１方法ｅこよって分離すればよい。

また、分ば１する工程は、水、アルカリ剤、及び塩を加
えた後であってもよいし、水及びアル　６　− カリ剤を加えた後不溶物を除去１２塩へ・加えて蛋白質
を塩溶用してもよい。この、にうｅこｌ〜て不を合物を
除去することに」、って、後で製品と１〜だ場合ｅこ塩
Ｖこ対する溶解する割ｆ↑を向１−ぜ１７めろことがで
きる。

更に第４工程として、該蛋白質溶解液ｅこ水イぐ加えて
イオン強度な（１，ｔｌ　５ｔ（いし０．＋５しこ調１
１１ｋＬ１蛋白質を沈澱せしめた後、沈（殿物夕抹１１
Ｖ、１２、こ４１を乾燥または凍結せしめる。加える水
の湿度（、Ｙ低いほうが好ましく、Ｘｌ　ｆ　−１５Ｃ
の範囲て蛋白′ｔ′１を沈澱させることがてきる。’）
８！ｌ　ｌｒｃの水を加えてイオン強度を０．０５ない
し０．１５とすることＰこよって、蛋白質は凝集し沈澱
物として分間１することがえれば凝集ずろ沈澱物なより
高い収率で得ら」ｌることができる。沈澱物を公理（す
る方法はＩＩ’ｊＵこ限定されないか、ディスランジー
・デカツク−などｅこよる遠心分離法が好ましい。この
、１−うｅこしてず（また沈澱物を乾燥または凍結せし
めて製品どする、３沈澱物イヒ乾１：Ｖ：せ１．める方
θ、け噴霧乾燥、凍結乾燥などの方法て、しく、過度の
熱を加える方法（具体的ｅこ）：ｉ　！＋　１１　ｒ　
ＩＪ、ｌ−ｒこする方法）は蛋白質が加熱変性して１２
寸いｔｌｒｊＩ−、＜　ｌＩＣい。凍結させて）場合に
は、固Ｊ）１１分３０係ｔ「いし４０係の沈澱物を一３
０ｔ？また（ｒそわ以十の低？！ｌｌｔに瞬間的に凍結
すれば、蛋白′７′【のｔ中結変性を起こさずに凍結さ
ぜろことがてきる。この場合、解〆中させるだげて蛋白
ペーストと１〜て利用することがてき、新しい形態の蛋
白累月としてΔり川するこ七ができる。

この第４−１−程て分ｌ！１Ｉｌｌ〜た塩含有水溶液は
、第３ｒ：　ＩＩ’、ｊの酸沈、Ｉ、ＩＱ人’ｉ；７：
蛋１′目こ加える水及び塩として循１：ｆ；ｕ　＋−て
使用することがてきる。

このようＵ　Ｌ＝て（ｉＩられた本発明の大豆蛋白累月
の１讐造θ、Ｆ、ｔ、従来θ、（！Ｉ’、’ｌ開昭５３
−４４６５４号）に１し較１〜、蛋白質の収率か大幅に
向−１−させることができること、水牛溶区分（オカラ
）中のすトリウノ、ＩＶ、’Ａの残存用が少ないこと、
製造設備中の塩をＩＪ４川する［二枚が一部であるのて
塩ｅこよる腐蝕が一部分ｔこ減少さぜろことが可能であ
ることなどの４１１点がある。

また、酸沈澱大【ぴ蛋白を、中和、乾燥１〜てイ１１４
）分画大豆蛋白と比較しても、本発明の大入ノ蛋白累月
は、塩ｅこり・１する溶解度が高いこと、広いｐＨ領域
（ｐ　Ｈ２ないしり）で乳化＋’ｌが優Ｊ１ていること
、低ｐ　Ｈ領域ｅこおいても優れたゲル形成能イどもつ
ことなどの新しい（幾能をもつ素Ｅであり、各種のイ１
４白含有食品の累月、特ｔこ乳化食品、練製品ｌ【どじ
利用できるものである。

実施例１低温抽出法Ｖこよって得らλまた未変＋’ｌ脱脂大豆１
０に９にこ１５０　ｋｇの水を加え懸０るｌまた後、水
酸化ｆｌ−９’ｙム４５ｙｆｘ加え、ｐ　Ｈ７，２ｆコ
Ｉ−タ。ａｌ、１度２５Ｃて３０分混合攪拌した後、ス
ーパーデカンタ−Ｐこて水不溶区分（オカラ）を分闇（
除去し抽出液を得た。得られた抽出液ｅこ硫酸を加え、
ｐｌｒ４．５とした後、再びスーパーデカンタ−にて、
０ニ溶部分（ホエー）を公理１除去して、酸沈澱大豆蛋
白カード１２ｋｇを得た。該酸沈澱大豆蛋白カーＩ゛　
９− を水ｔこ懸？１ｔｕｌ−て全固形分１３係とした後、１
０係水酸化すＩ・リウムな加え、ｐＨ６，０にし、更に
塩化すトリウム５　！＋　５９を加え、イオン強度０．
４に調整し、３０分間放置した。しかる後１’１ｌＦＬ
度７Ｃの冷水を加え、イオン強度０．１ニし、蛋白質を
凝集させた。））５ｆ、　！Ｊ、した蛋白Ｔ１を遠心分
離し、塩水溶液から分１凍１−だ後、２１．５ｋｇの水
を加え、スプレー１゛ライヤーｅこて噴霧乾燥し３．２
１ηの乾燥粉末を得た。

実施例２低ｎｌｌ’ｌ抽出法ｔこ、１：つて得られた未変性脱脂
大豆５ｋｑ　Ｉｃ　６０　ｋｇの水を加え、懸濁した後
、水酸化すトリウム２２７を加えｐ　ＴＴ　７．１　ｔ
コＬ、ｎｌｌＬ度５０ｃ１３０分攪拌抽出ｉ〜だ後、水
不溶区分を遠心分離し、除去し抽１１旨ｆｋ　’ｘ　？
！ｊた。＋７らＪまた抽出液ｔこ硫酸を加えてｐＨ７１
，２とした後、スーパーデカンタ−にごて１１丁活部分
を除去Ｌ　５．！’ｉ　ｋｇの酸沈澱大豆蛋白カードを
（１）だ。該酸沈澱大豆蛋白カードを水に懸濁して実施
例１と同様の方法で処理Ｉ〜だ後、凍結乾燥し１＝　１
．７　ｋ７の乾燥粉末をイ１、Ｉた。

−１〇　− 実施例３１実施例−と同様ｅこしてｔｒｙられた酸沈耐大ＩＪ蛋白
１０に９を水に懸濁して５係固形分とした後、＋　＋１
係水酸化ナトリウムを加え、ｐＴｌ　５．８にした後、
塩化すトリウム１．３に９を加え、イオ／強１１０．４
）こ３０分間放置した。この液を分子量！ｉ　０．０　
＋’ｌ　Ｏカットの限外濾過膜ｅこ通して濃れ；１し、
ｌ！＋、ｆｉｌζ７の直縮液な得た。該ｊＣ１↓縮液ｔ
こ冷水を加え、イオン強度０．０７　）こし、蛋白質を
凝集させた。蛋白質と水とを遠心労１Ｉｉ１１シ、得ら
れた沈澱物ｔこ］　８．２　ｋｇの水な＞ｎえ、スプレ
ードライヤーｔこて噴霧乾燥し、２．７に９の乾燥粉末
を得た。

比較例１低温抽出した未変性脱脂大Ｉζ７．　ｌ　ｔｌ　ｋｇな
水７（１，（ｉｋｙ　ｖ：　懸濁し、水酸化すトリウム
１．５）ｉｌ−ハ飽和リン酸水素すトリウム水溶液１．
０７に９を加え、２５Ｃで３０分攪拌し、蛋白質を溶解
抽出した。ｌ〜かる後デカンタ−１こて不溶部を分１イ
［除去し、６３にりの抽出液をｔ（また。該抽出液を重
度ディスラッシャ−にｉｉｌ　１−　、細かい不溶部を
分離除去し５５に７の抽１１旨１ｋをｔＩＩだ３、該抽
出液を分子ｉｉｉ：　５０．０００カットの限外θ・Ｘ
ｉ過膜を通し、濃縮し１２．３にりの濃縮液をｒｔＩた
。ＩＩＫ　ｌｌｕ　ａ’ｌ・１液に２．４　Ｎ　ＮａＣ
１］　８０　Ｖ、冷水２１に７を加え、材１釈１〜、蛋
白質を析出させ、該析出物を１４（心労１埋１ｔこて上
澄液を分離除去して凍結乾燥し、］ＪｉｌＩ９の乾燥粉
末を得た。

実施例コの乾燥粉末（Ａ）と比較例の乾燥粉末（Ｂ）の
４勿性な比較すると第１図ないし第３図及Ｏ・表１１こ
坐強度ｉｔ、試料８７を純水４２ｆに溶解させ、１００に
て３（）分間加熱したものをレオメータ−（富士理（１
−１−業（ＰＩＪ製）Ｑこで測定した。ｐＴ（は、１０
％水酸化り一１リウト水溶液及び１０％塩酸水溶液で調
整ｌまた。

表　　　　　１実施例４実施例１と同様の方法ｅこよって再だ酸沈澱大豆蛋白ｔ
こ水及び水酸化すトリウム、塩化すトリウノ、を加え、
イオン強度１．０の懸濁液２０　ｌ＋ｙを？！１１スー
パーデカンクーｔこかけて不溶部を除去した。

得られた上澄液１こ対し、湿度１０Ｃの水を加え、イオ
ン強度０．１５まで稀釈して蛋白質を凝集させた。該凝
集物をディスラッシャ−ｅこて分前シ、水１’　７　ｋ
りを加え懸濁した後、スプレードライヤーにて噴霧乾燥
し、２．９ｋｇの乾燥粉末を（ζＩだ、。

得られた蛋白質は、実施例１により１−１られた蛋白質
に比較し、塩？こ対する溶解性が１０係上ｙｒシ、−１
３− ｐＴＩｃ５のゲル羽口１１も向−１−１−だ。

実施例５実施例１と同様にｊ−て得られた抽出液（５５ｋｇ）ｅ
こ硫酸な加えてｐＨｃ７とした後、スーパーデカンタ−
１ごて可溶部分を分１祖（除去して酸沈澱大豆蛋白カー
ド６．４ｉｋｑを得た。得られた酸沈澱大豆蛋白な水に
懸濁して、全固形分１０φの懸濁液とした後、ｌＯφ水
酸化すトリウムを加えｐＨ６，８Ｖこした０、該懸μＯ
液の不溶部分をスーパーデカ／ターで分画除去し、すり
られた可溶部をこ対し、イオン強度０．６）こなるよう
ｅこ塩化すＩ・リウム７００２を加え２０分放置した。

以下実施例１と同様の方法ｅこて冷水にてイオン強度０
．０５１こなるように稀釈し蛋白質な凝集させた１、し
かる後、遠心機ｅこて、蛋白質を塩水から分離し、（’
；１られたペーストを凍結乾燥し１．７１＜７の乾燥粉
末を得た。

ｊｌｌられた蛋白質は実施例１ｔこより得られた蛋白″
Ｆｔｔこ比較して塩溶解性が８％上昇した。

−１４− 利用例実施例１ｅこより製造された乾燥粉末：ＩＯ？’ｉ水８
７ｆと食酢１４０２と共ｅこ、ホモゲナイザーて加し、
ブロイ１゛ミルを通して−Ｉヨネーズ様食品全製造した
（試作品Ａ）。

マヨネーズ様食品を試作した（試作品１１）。

以下、全卵使用の市販品と比較して、物（’ｌ及び官能
検査の結果を記す。

官能検査二８名のパネルシこより１（）点法で比較した
。

０°極めてｊ（μ、い５；普通１０：極めて良好性であり、（０）は粉末（ｎ）の物ＰＩである。

１記結ｌＡ（の如く試作品Ａは市販品と同等の評価ｔ、
＋−ｔ［Ｉたが、試作品１１は油脂の分離がみられ、乳
化か不充分であった。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図及び第３図は、実施例３の乾燥し）末（
Ａ）と、比較例の乾燥粉末（Ｂ）の、溶解性、食塩１０
チ水溶液に利する溶解性、及び粉末なつ゛ル化させたも
ののゲル強度を、ｐ■■に夕＋１してフーノトしたもの
である。図中（・）は粉末（Ａ）の物−１６− 特￥１゛出願人　味の素株式会化 −１７− 第１図水１−灯寸；５産ｆ１町矢Ｈ第３図ノンｒｌ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　　未変性脱脂大豆のｐＨ６ないし８の水性スラ
リーより水不溶区分を分離除去し抽出液な得る第１工程
、該抽出液に酸を加えてｐｕを４．１ないし４．７にし
酸沈澱大豆蛋白を採取する第２工程、該酸沈澱大豆蛋白
１こ、水、アルカリ剤、及び塩を加え、ｐＨ５，５なイ
Ｌ　８．０、イオン強度０．２以」−の蛋白質溶解液を
得る第３工程、該蛋白質溶解液ｅこ水を加えてイオン強
度を０．０５ないし０．Ｈ５１こ調整し蛋白質を沈澱せ
しめた後、沈澱物を採取１−１これを乾燥または凍結す
る第４工程を含むことを特徴とする大豆蛋白素材の製造
法。（２、特許請求の範囲第（１）項の第３工程の蛋白質溶
解液が、第２工程の酸沈澱大豆蛋白１こ、水、アルカリ
剤、及び塩を加えｐｔ１５．５ないしｐＴ（８，０、イ
オン強度０．２以」−のず１千白質懸濁液を？（１、こ
り、　Ｊ：り不溶物を分ば［除去した液を蛋白質溶解液
とする４”Ｉ’　ｉ’ｌ請求の範囲第（１）項記載の人
＋；Ｘ　？ｔｉ白素利の製造法。（：ｎ　　！ｉ：冒′ｌ請求の範囲第（１）項の第３工
程の蛋白質溶解液が、第２王程の酸沈澱大豆蛋白にこ、
水及びアルカリ剤を加えｐＨ５，５ないしｐ　Ｈ８，０
と１〜、不溶物を分画除去した後、塩を加えイオン強度
０．２以１−とじた液を蛋白質溶解液とする特許請求の
範囲第（１）項記載の大豆蛋白累月の製造法。