JPH1075748A - 離水防止されている生餃子及びその製造方法 - Google Patents
離水防止されている生餃子及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH1075748A JPH1075748A JP8255412A JP25541296A JPH1075748A JP H1075748 A JPH1075748 A JP H1075748A JP 8255412 A JP8255412 A JP 8255412A JP 25541296 A JP25541296 A JP 25541296A JP H1075748 A JPH1075748 A JP H1075748A
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- Japan
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 具材からの離水の浸出により餃子皮が溶ける
ことがなく、焼いて食するときには食感、食味のよい生
餃子及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 細切、脱水した野菜類と細断、肉挽した
肉類に調味料等を加え混合して具材を形成する際に、こ
の具材に５メッシュ〜６０メッシュの粒度のゼラチン粉
末を０．１〜３重量％添加混合し、これを皮で包み成形
した具材からの離水が防止されている生餃子で焼いて食
するときには食感、食味のものある。
ことがなく、焼いて食するときには食感、食味のよい生
餃子及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 細切、脱水した野菜類と細断、肉挽した
肉類に調味料等を加え混合して具材を形成する際に、こ
の具材に５メッシュ〜６０メッシュの粒度のゼラチン粉
末を０．１〜３重量％添加混合し、これを皮で包み成形
した具材からの離水が防止されている生餃子で焼いて食
するときには食感、食味のものある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生餃子及びその製
造方法に関するもので、特に具材にゼラチン粉末を添加
し具材からの離水が防止されている生餃子及びその製造
方法に関するものである。
造方法に関するもので、特に具材にゼラチン粉末を添加
し具材からの離水が防止されている生餃子及びその製造
方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】餃子は皮に肉類、野菜類などの具材を包
みこんだもので、これは人気の食品の一つであり、生で
冷凍したもの、蒸した後にチルドしたもの、焼いたもの
など様々な形態の餃子が商品として流通している。そし
て通常、家庭や専門店での餃子は皮に具をつつんだ生の
ものを焼いて食べるのが一番美味しいものとして好まれ
ている。しかしながら、加熱していない生餃子は、具材
からの離水により皮がやわらかくなり、皮がやぶれた
り、容器に付着したり餃子どおしがひっついてしまうと
いう問題があった。さらに具材から離水することによる
細菌の増殖という問題もある。
みこんだもので、これは人気の食品の一つであり、生で
冷凍したもの、蒸した後にチルドしたもの、焼いたもの
など様々な形態の餃子が商品として流通している。そし
て通常、家庭や専門店での餃子は皮に具をつつんだ生の
ものを焼いて食べるのが一番美味しいものとして好まれ
ている。しかしながら、加熱していない生餃子は、具材
からの離水により皮がやわらかくなり、皮がやぶれた
り、容器に付着したり餃子どおしがひっついてしまうと
いう問題があった。さらに具材から離水することによる
細菌の増殖という問題もある。
【０００３】そこで、従来より具材からの離水防止策と
して、具材に澱粉や結晶セルローセ粉末やそれらの加工
品を具材に加えることが知られている。また出来上り製
品の餃子に多量の打粉（澱粉）をふりかけて吸水させる
ことも知られている。
して、具材に澱粉や結晶セルローセ粉末やそれらの加工
品を具材に加えることが知られている。また出来上り製
品の餃子に多量の打粉（澱粉）をふりかけて吸水させる
ことも知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上述した従来技術の澱
粉や結晶セルローセ粉末やそれらの加工品を具材に加え
るものでは、水分を吸収するが食するために加熱したと
き、水分を吸収した澱粉やセルロースが糊状になってし
まい、餃子の食感、食味が悪くなるという問題がある。
また製品の餃子に多量の打粉（澱粉）をふりかけて吸水
させるものでも外観が著しく悪くなるし、加熱したとき
糊状になってしまい同じような問題があり、これらは、
いずれも食味や外観を著しく損ねているのが現状であ
る。
粉や結晶セルローセ粉末やそれらの加工品を具材に加え
るものでは、水分を吸収するが食するために加熱したと
き、水分を吸収した澱粉やセルロースが糊状になってし
まい、餃子の食感、食味が悪くなるという問題がある。
また製品の餃子に多量の打粉（澱粉）をふりかけて吸水
させるものでも外観が著しく悪くなるし、加熱したとき
糊状になってしまい同じような問題があり、これらは、
いずれも食味や外観を著しく損ねているのが現状であ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためのもので、細切野菜類、肉類に調味料等を合
わせた具材にゼラチン粉末を添加混合した具材からの離
水が防止されている生餃子である。
決するためのもので、細切野菜類、肉類に調味料等を合
わせた具材にゼラチン粉末を添加混合した具材からの離
水が防止されている生餃子である。
【０００６】また本発明は、ゼラチン粉末が具材に０．
１〜３重量％添加混合されていることを特徴とするもの
であり、さらにゼラチン粉末が５メッシュ〜６０メッシ
ュの粒度のものであることを特徴とする具材からの離水
が防止されている生餃子である。また本発明は、細切、
脱水した野菜類と細断、肉挽した肉類に調味料等を加え
混合して具材を形成する際に、この具材にゼラチン粉末
を添加混合し、皮で包み成形することを特徴とする具材
からの離水が防止されている生餃子の製造方法である。
１〜３重量％添加混合されていることを特徴とするもの
であり、さらにゼラチン粉末が５メッシュ〜６０メッシ
ュの粒度のものであることを特徴とする具材からの離水
が防止されている生餃子である。また本発明は、細切、
脱水した野菜類と細断、肉挽した肉類に調味料等を加え
混合して具材を形成する際に、この具材にゼラチン粉末
を添加混合し、皮で包み成形することを特徴とする具材
からの離水が防止されている生餃子の製造方法である。
【０００７】
【作用】従来の水分を吸収する澱粉やセルロース粉末、
打粉では、これらは加熱したときに、糊状になり食味を
悪るなるが、本発明においては、具材にゼラチン粉末を
添加混合させることにより、具材の水分を吸収して食す
るために加熱したときには、ゼラチンは溶解し、ジュー
シな感じを付与し餃子のおいしさをより高めるものであ
る。
打粉では、これらは加熱したときに、糊状になり食味を
悪るなるが、本発明においては、具材にゼラチン粉末を
添加混合させることにより、具材の水分を吸収して食す
るために加熱したときには、ゼラチンは溶解し、ジュー
シな感じを付与し餃子のおいしさをより高めるものであ
る。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の実施において、細切野菜
類、肉類に調味料、香辛料等を合わせた具材にゼラチン
粉末を添加混合するものであるが、ゼラチンは、動物の
皮や骨に含まれているものでたん白質であり、その成分
はきわめて純粋なものである。ゼラチンの種類として
は、酸処理、アルカリ処理等の処理したもの豚皮、牛骨
などのいずれのタイプでも良い。
類、肉類に調味料、香辛料等を合わせた具材にゼラチン
粉末を添加混合するものであるが、ゼラチンは、動物の
皮や骨に含まれているものでたん白質であり、その成分
はきわめて純粋なものである。ゼラチンの種類として
は、酸処理、アルカリ処理等の処理したもの豚皮、牛骨
などのいずれのタイプでも良い。
【０００９】ゼラチン粉末は具材に添加混合すると、具
材の細切、野菜類及び肉類より浸出する水分を吸収し
て、またこれを加熱すると溶解するもので、その粒度を
５〜６０メッシュにすることにより効率的に具材の水分
を吸収と加熱時の溶解が行われるものであり、その添加
量は０．１〜３重量％、好ましくは０．５％〜２重量％
で餃子具材の水分を充分に吸収することができる。そし
て、生餃子の具材から浸み出る水で餃子の皮がやわらか
くなることがなく、また離水することによる細菌が増殖
するようなこともなくなる。
材の細切、野菜類及び肉類より浸出する水分を吸収し
て、またこれを加熱すると溶解するもので、その粒度を
５〜６０メッシュにすることにより効率的に具材の水分
を吸収と加熱時の溶解が行われるものであり、その添加
量は０．１〜３重量％、好ましくは０．５％〜２重量％
で餃子具材の水分を充分に吸収することができる。そし
て、生餃子の具材から浸み出る水で餃子の皮がやわらか
くなることがなく、また離水することによる細菌が増殖
するようなこともなくなる。
【００１０】また、ゼラチン粉末の具材への添加は、従
来実施されていた具材からの水分を吸収する澱粉やセル
ロース粉末、打粉と併用することもできるが、そのとき
は水分を吸収したセルロース粉末、打粉を加熱したとき
に、糊状になるので食味を悪くすることがないように配
慮して添加量を定める必要がある。
来実施されていた具材からの水分を吸収する澱粉やセル
ロース粉末、打粉と併用することもできるが、そのとき
は水分を吸収したセルロース粉末、打粉を加熱したとき
に、糊状になるので食味を悪くすることがないように配
慮して添加量を定める必要がある。
【００１０】餃子の皮は、小麦粉に食塩水を加え練り込
み帯麺機で圧延して、所望の厚さに製麺し、これを所望
の大きさに調整するものである。具材の肉類は、原料の
肉、例えば豚肉をチョッパーで肉挽する。具材の野菜類
は、原料の野菜を水洗、根等をカットして不要部分を除
去、水洗し、殺菌、カットし、これを脱水するものであ
る。
み帯麺機で圧延して、所望の厚さに製麺し、これを所望
の大きさに調整するものである。具材の肉類は、原料の
肉、例えば豚肉をチョッパーで肉挽する。具材の野菜類
は、原料の野菜を水洗、根等をカットして不要部分を除
去、水洗し、殺菌、カットし、これを脱水するものであ
る。
【００１１】肉挽された肉類、脱水された細切野菜、さ
らに塩、醤油、コショウ、おろししょうが、グルタミン
酸ソーダ等の調味料、香辛料等をミキサーで混合され具
材を調整するが、このときに具材にゼラチン粉末を添加
混合する。そして、ゼラチン粉末を添加混合した具材を
皮で包み生餃子に成形するものである。ゼラチン粉末
は、５メッシュ〜６０メッシュの粒度のもの０．１〜３
重量％、好ましくは０．５％〜２重量％添加混合する。
そして、ゼラチン粉末を添加混合した具材を皮で包み生
餃子に成形するものである。
らに塩、醤油、コショウ、おろししょうが、グルタミン
酸ソーダ等の調味料、香辛料等をミキサーで混合され具
材を調整するが、このときに具材にゼラチン粉末を添加
混合する。そして、ゼラチン粉末を添加混合した具材を
皮で包み生餃子に成形するものである。ゼラチン粉末
は、５メッシュ〜６０メッシュの粒度のもの０．１〜３
重量％、好ましくは０．５％〜２重量％添加混合する。
そして、ゼラチン粉末を添加混合した具材を皮で包み生
餃子に成形するものである。
【００１２】
【実施例】本発明について実施例を示し具体的に説明す
る。まず、具材は、豚挽き肉６０部、細切りキャベツ３
０部、細切りニラ５部、ニンニク１部、塩０．３部、醤
油２部、コショウ０．２部、おろししょうが０．５部、
グルタミン酸ソーダ５部に、ゼラチン粉末（新田ゼラチ
ンＲ微粉）１部を添加混合し、具材を調整した。
る。まず、具材は、豚挽き肉６０部、細切りキャベツ３
０部、細切りニラ５部、ニンニク１部、塩０．３部、醤
油２部、コショウ０．２部、おろししょうが０．５部、
グルタミン酸ソーダ５部に、ゼラチン粉末（新田ゼラチ
ンＲ微粉）１部を添加混合し、具材を調整した。
【００１３】具体的には、具材の豚挽き肉は、豚肉をチ
ョッパーで豚挽き肉としたものである。また、細切りキ
ャベツは原菜を水洗、カットして芯等の不要部分を除去
し、さらに水洗し、その後カットし、これを脱水したも
のである。
ョッパーで豚挽き肉としたものである。また、細切りキ
ャベツは原菜を水洗、カットして芯等の不要部分を除去
し、さらに水洗し、その後カットし、これを脱水したも
のである。
【００１４】また、細切ニラは、原菜のニラを水洗し、
カットして根等の不要部分を除去し、さらに流水でよく
洗い、その後カットし、これを脱水したものである。
カットして根等の不要部分を除去し、さらに流水でよく
洗い、その後カットし、これを脱水したものである。
【００１５】餃子の皮は、小麦粉１００部に１％食塩水
３７部を加え混合した後、麺帯機で製麺し、０．７ｍｍ
厚さ、直径１０ｃｍの餃子の皮を調整したものである。
この餃子の皮で、上記具材２０ｇを包みこんで餃子を製
造した。このものを少量の打粉をしたプラスチックトレ
イに並べ１０℃の冷蔵庫に４日間保管した。４日後にも
具からの離水による皮の軟化、容器への付着もなく良好
な状態を保っていた。これを、通常通りフライパンで焼
いて試食したところ、ジューシで食味も満足出来るもの
であった。
３７部を加え混合した後、麺帯機で製麺し、０．７ｍｍ
厚さ、直径１０ｃｍの餃子の皮を調整したものである。
この餃子の皮で、上記具材２０ｇを包みこんで餃子を製
造した。このものを少量の打粉をしたプラスチックトレ
イに並べ１０℃の冷蔵庫に４日間保管した。４日後にも
具からの離水による皮の軟化、容器への付着もなく良好
な状態を保っていた。これを、通常通りフライパンで焼
いて試食したところ、ジューシで食味も満足出来るもの
であった。
【００１６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
具材にゼラチン粉末を添加混合することにより、具材か
らの離水により餃子皮がやわらかくなることがなく、ま
た細菌の増殖という問題もなくなり、食するときの加熱
によりゼラチンは溶解し、ジューシな感じで与え餃子の
食感、食味をより高めるという効果を奏するものであ
る。
具材にゼラチン粉末を添加混合することにより、具材か
らの離水により餃子皮がやわらかくなることがなく、ま
た細菌の増殖という問題もなくなり、食するときの加熱
によりゼラチンは溶解し、ジューシな感じで与え餃子の
食感、食味をより高めるという効果を奏するものであ
る。
Claims (4)
- 【請求項１】 細切野菜類、肉類に調味料等を合わせた
具材にゼラチン粉末を添加混合した具材を皮で包み込ん
だことを特徴とする離水防止されている生餃子。 - 【請求項２】 ゼラチン粉末が、具材に０．１〜３重量
％添加混合されていることを特徴とする請求項１に記載
の離水防止されている生餃子。 - 【請求項３】 ゼラチン粉末が、５メッシュ〜６０メッ
シュの粒度のものであることを特徴とする請求項１また
は２に記載の離水防止されている生餃子。 - 【請求項４】 細切、脱水した野菜類と細断、肉挽した
肉類に調味料等を加え混合して具材を形成する際に、こ
の具材にゼラチン粉末を添加混合し、皮で包み成形する
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の離水
防止されている生餃子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8255412A JPH1075748A (ja) | 1996-09-05 | 1996-09-05 | 離水防止されている生餃子及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8255412A JPH1075748A (ja) | 1996-09-05 | 1996-09-05 | 離水防止されている生餃子及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1075748A true JPH1075748A (ja) | 1998-03-24 |
Family
ID=17278413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8255412A Pending JPH1075748A (ja) | 1996-09-05 | 1996-09-05 | 離水防止されている生餃子及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1075748A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180063185A (ko) | 2015-10-08 | 2018-06-11 | 산에이겐 에후.에후. 아이. 가부시키가이샤 | 식품 개질제 |
-
1996
- 1996-09-05 JP JP8255412A patent/JPH1075748A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180063185A (ko) | 2015-10-08 | 2018-06-11 | 산에이겐 에후.에후. 아이. 가부시키가이샤 | 식품 개질제 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20041217 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041222 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050214 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20060221 |