JPH1084869A - ホイップドクリームと、その製造方法および製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ホイップドクリームの品質向上および経時変
化による品質低下を防止する。 【解決手段】 ２枚の円板に形成した前方開放の小室
を、相互連通させてケーシング内に設けたホイップ装置
５を用い、このホイップ装置５に流体であるタンク２の
原料クリームと、気体供給源３の気体を圧送して通過さ
せることによって、流体にホイップ作用を与える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップドクリー
ムと、その製造方法および製造装置に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、洋菓子の製造における仕上げ時の
コーテイング、パレッピング、トッピングなどに用いら
れるホイップドクリームは、その原料クリームとして、
脂肪分が低いと泡立てしたときに分離しやすく、こしが
軽く、すぐに形がくずれてしまうなどの理由から、一般
的には牛乳から乳脂肪分だけを分離した乳脂肪分４０〜
５０％ぐらいの、いわゆるフレッシュクリームや、乳脂
肪分の一部を植物性脂肪に置換したイミテーションクリ
ーム（脂肪分４０〜５０％ぐらい）が用いられている。

【０００３】また、ホイップドクリームは、上記のよう
にデコレーションに用いられる嗜好食品であることによ
り、絞り出し成形した造花の形状の明瞭性、保形性、組
織（テクスチャー）、風味などの一定の品質が要求され
ている。

【０００４】そして、かかるホイップドクリームの製造
手段としては、ワイヤーホイッパーや、攪拌羽根（ビー
ター）などによって泡立てする回分式のタテ型ミキサ
ー、若しくはケーシング中に櫛歯状の回転部材が設けら
れ、ケーシングと回転部材との間の隙間（ラビンス状の
流路）を通過させて泡立てする連続式のヨコ型ミキサー
を用い、原料クリーム中に気泡を含気させるように泡立
てするものが知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、前者のタテ
型ミキサーにあっては、ワイヤーホイッパーや、攪拌羽
根のまわりの混合状態は硬くなるのに対し、ボウルにそ
った部分の混合状態は軟らかくなるなどのムラが生じた
り、また後者のヨコ型ミキサーにあっては、ホイップド
クリームの連続製造は可能であるも、構造上、ホイップ
ドクリームの吐出流量に変動が生じ、過剰にホイップさ
れたり、過少にホイップされたりする、いわゆるサイク
リング現象が起こったり、また、いずれのミキサーにあ
っても、含気させる気泡の粒径が大きすぎると共に、そ
の気泡の粒径を均一と成して分散させられず、しかも乳
脂肪に対する剪断力、衝撃力などの物理的作用も均一に
与えることができないため、部分的にバター化する等の
各種要因によって、上記造花の形状の明瞭性、保形性、
組織、風味などの品質が経時変化によって著しく低下す
る欠点を有していた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明者は、上
記従来技術に基づく、ホイップドクリームの品質向上等
の課題に鑑み、気泡の微細化、気泡の均一分散化、物理
的作用の均一化がホイップドクリームの品質向上および
経時変化による品質低下を防止するために不可欠の要因
であることを知得し、鋭意研究を行ったところ、２枚の
円板に形成した前方開放の小室を、相互連通させてケー
シング内に設けたホイップ装置を用い、このホイップ装
置に流体である原料クリームと気体を圧送して通過させ
ることによって、流体に、衝突、分散、合流、蛇行、渦
流等によるホイップ作用を均一、かつ短時間で与え、従
来に比し著しく品質面で優れたホイップドクリームを得
ることを要旨とするホイップドクリームと、その製造方
法および製造装置を提供して上記欠点を解消せんとした
ものである。

【０００７】すなわち、上記製造方法としては、入口、
出口を有した円筒状のケーシングと、互いに対向する前
面に前方開放の小室を多数配列した２枚の円板を一組み
として、これを同心的に重合させて成る複数のエレメン
トから成り、前記一方の円板の外径側はケーシングの内
周面と流体密と成すと共に、中央に流通孔が穿設され、
また他方の円板の外径側には流通路が形成され、一方の
円板の小室と、他方の円板の小室とは互いの小室が対向
する他の小室に連通する様に位置を違えて配列させ、こ
れらエレメントは互いに同方の円板が隣接するように重
ね合わせてケーシング内に配列すると共に、ケーシング
の入口および出口と流通孔が連通する様に両側には一方
の円板を配置したホイップ装置を使用し、かかるホイッ
プ装置に、原料クリームと気体を圧送して通過処理させ
る。

【０００８】また、食品衛生および貯蔵上、好ましくは
気体を殺菌処理して浄化気体と成して、原料クリームと
共にホイップ装置を通過させる。

【０００９】また、製造装置としては、タンク、気体供
給源、ホイップ装置、圧送手段を備えており、タンクは
原料クリームを収容し、気体供給源は気体の流量調整機
能を有している。

【００１０】ホイップ装置は、入口、出口を有した円筒
状のケーシングと、互いに対向する前面に前方開放の小
室を多数配列した２枚の円板を一組みとして、これを同
心的に重合させて成る複数のエレメントから成り、前記
一方の円板の外径側はケーシングの内周面と流体密と成
すと共に、中央に流通孔が穿設され、また他方の円板の
外径側には流通路が形成され、一方の円板の小室と、他
方の円板の小室とは互いの小室が対向する他の小室に連
通する様に位置を違えて配列させ、これらエレメントは
互いに同方の円板が隣接するように重ね合わせてケーシ
ング内に配列すると共に、ケーシングの入口および出口
と流通孔が連通する様に両側には一方の円板を配置して
おり、タンクの原料クリームと、気体供給源の気体を、
圧送手段を介してホイップ装置へ圧送している。

【００１１】また、他のホイップ装置としては、弾性体
によりケーシング内に挿入される外径にて筒体を形成
し、この筒体の両端より内方側へ鍔片を一体成形して環
装シール体を形成し、この環装シール体における鍔片の
内周径より大きな外径にて形成した一方の円板を環装シ
ール体内の両側に配設し、その間に２枚の他方の円板を
配列させると共に、他方の円板の外径側には流通路を形
成して集合エレメントと成し、この集合エレメントをケ
ーシング内に所望する個数配列し、集合エレメントにお
ける環装シール体の夫々の鍔片を弾性変形させる様に、
ケーシング両端の蓋体によって挟持している。

【００１２】また、他のホイップ装置としては、ケーシ
ング内に所望する個数配列した集合エレメントにおける
環装シール体の鍔片の外面全域を、蓋体装着時に押圧す
べきパッキン体を設けたり、またケーシング内に所望す
る個数配列した集合エレメントにおける環装シール体の
鍔片内方の空間部内および環装シール体の鍔片の外面側
に、中央に連通孔が形成されたパッキン体を設け、蓋体
装着時にパッキン体および鍔片を弾性変形させている。

【００１３】また、他のホイップ装置としては、ケーシ
ング内に挿入される円柱突部を設け、円柱突部先端の周
縁側に半割り溝状と成したシール座面を形成し、また一
方の円板の外径をケーシングの内周面に密接しない大き
さに形成すると共に、小室が形成されていない背面の周
縁側に半割り溝状と成したシール座面を形成し、隣接す
るシール座面によって画成されるシール溝内にシール部
材を設けたり、またシール溝における底部であるシール
座面をテーパ面状と成し、さらに必要に応じて気体を殺
菌処理して浄化気体と成す浄化手段を備えている。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態を図面に
基づいて説明すると、本発明に係るホイップドクリーム
の製造装置１は、原料クリームを収容するタンク２と、
空気、炭酸ガス、窒素ガス（不活性ガス）等の気体の流
量調整機能を有する気体供給源３と、タンク２内の原料
クリームを圧送するポンプ４と、気体と原料クリームの
２相成分を通過させることによって泡立て処理するホイ
ップ装置５を備えている。

【００１５】タンク２は大気中の微生物による汚染で、
原料クリームの品質や、鮮度等の低下を防止するため
に、内部に収容する原料クリームが大気と接触しない密
閉構造と成すと共に、原料クリームの品温を泡立て処理
するのに適した温度に制御可能にすることが好ましく、
かかるタンク２に流体の圧送手段としてのポンプ４の吸
込側を、管体６を介して接続すると共に、ポンプ４の吐
出側にホイップ装置５の入口側を、管体6aを介して接続
している。

【００１６】また、流体の圧送手段としての気体供給源
３はブロアー（図示せず）や、圧縮機（図示せず）によ
って気体を加圧供給したり、若しくは気体を圧縮気体と
成してボンベ７に充填して加圧供給するものであれば良
く、かかる気体供給源３は、ポンプ４の吐出側とホイッ
プ装置５の入口側の間の管体6aに接続している。

【００１７】なお、気体供給源３に流量調整機能を具有
させるものとしては、流量調整バルブ８を設けている。

【００１８】また、空気、炭酸ガス、窒素ガス（不活性
ガス）等の気体中における微生物や臭気成分を除去する
ために、一般的な殺菌・除菌フィルターや、吸着剤の多
孔性（例えば、活性炭、活性白土、シリカゲル等）を利
用した吸着法、さらにはオゾンの酸化力を利用したオゾ
ン酸化法等が用いられるも、かかる手段には何ら限定さ
れない。

【００１９】次に、ホイップ装置５の第一の実施の形態
としては、円筒状のケーシング21の両端の開口部に夫々
外周方向に突出するフランジ22、22a が形成され、該フ
ランジ22、22a 端面にケーシング21の内径より小径な入
口23および出口24を中央に形成した板状の蓋体25、25a
を着脱自在に装着している。

【００２０】26はケーシング21の中空内部における軸心
方向に複数配列したエレメントであり、かかるエレメン
ト26は図３〜５に示す様に、互いに対向する前面に、該
前面に対して側壁32を直角と成した前方開放の平面視形
状を多角形状と成す筒状の小室27、27a …を多数配列し
た大小２枚の円板28、29を一組みとし、これを同心的に
重合させている。

【００２１】また、前記大径と成した一方の円板28の外
径側は、ケーシング21の内周面との間で流体をシールす
る流体密と成す様に、その外径がケーシング21の内周面
に密接される大きさにて形成されると共に、中央に流通
孔30が穿設され、一方、小径と成した一方の円板29の外
径側は、その外径をケーシング21の内周面から離間して
該内周面との間に流通路31が形成される大きさと成して
いる。

【００２２】また、図５に示す様に一方の円板28の小室
27、27a …と、他方の円板29の小室27、27a …とは互い
の小室27、27a …が対向する他の小室27、27a …に連通
する様に位置を違えて配列させている。

【００２３】そして、これらエレメント26は互いに同方
（一方同士、他方同士）の円板が隣接するように重ね合
わせてケーシング21の中空内部に直列的に配設する。

【００２４】また、直列状態のエレメント26の両側には
一方の円板28を配置して、一方の円板28の流通孔30と入
口23および出口24を連通させている。

【００２５】また、上記実施の形態では小室27、27a …
の平面視形状を六角と成してハニカム状に多数配列した
ものを示したが、かかる形状に何ら限定されず、図６〜
８に示す様に小室27、27a …の平面視形状を三角、四
角、八角…等と成したり、又円形（図示せず）と成して
も良い。

【００２６】次に、ホイップ装置５の第二の実施の形態
については、図１０〜１２に示す様に、密封装置に使用
される材質であるゴム状弾性体（ニトリルゴム、シリコ
ーンゴム、フッ素ゴム、アクリルゴム等）によりケーシ
ング21の内周面との間に若干の隙間を具有させて遊嵌状
に挿入される外径にて筒体35を形成し、この筒体35の両
端より内方側へ鍔片36、36a を一体成形して環装シール
体37と成している。

【００２７】また、環装シール体37の筒体35の軸心方向
の長さについては、大小の円板28、29を４枚同心的に重
ねた状態の軸心方向の長さに概ね一致させている。

【００２８】また、環装シール体37における筒体35の内
周面に密接若しくは若干小径、例えば鍔片36、36a の内
周径より大きな外径にて一方の円板28を形成し、又他方
の円板29の外径側は、その外径を筒体35の内周面から離
間してこの内周面との間に流通路31を形成する様な大き
さと成している。

【００２９】そして、一方の円板28を両側に配設し、そ
の間に互いの小室27、27a …が対向する他の小室27、27
a …に連通する様に位置を違えて、他方の円板29を配設
する様にした２枚の円板28、29からなる２組のエレメン
ト26を環装シール体37の中空内部に配列させて集合エレ
メント38と成している。

【００３０】次に、複数の集合エレメント38をケーシン
グ21の中空内部に直列的に配設し、フランジ22、22a 端
面に蓋体25、25a を当ててボルト等によって固定するこ
とにより、蓋体25、25a によって複数の集合エレメント
38が挟持固定されてケーシング21内に配列される。

【００３１】ここで、ケーシング21の両端間の寸法Ｌ１
に対し、複数配列する集合エレメント38を自由状態で同
心的に、環装シール体37の夫々の鍔片36、36a を接触さ
せた連続状態における両端間の寸法Ｌ２を大きく設定す
ることにより、各集合エレメント38における環装シール
体37の鍔片36、36a に夫々押圧力が加わるため、この押
圧力によって各鍔片36、36a が弾性変形し、その際の弾
性復元力によって小室27、27a …の側壁32の上端面相互
が圧接されて密接状態が良好となると共に、環装シール
体37の鍔片36、36a が一方の円板29の背面に圧接されて
密接状態を良好と成している。

【００３２】また、上記実施の形態においては、集合エ
レメント38が複数の場合であるが、この集合エレメント
38を単体とする場合には、集合エレメント38の両端間の
寸法Ｌ２をケーシング21の両端間の寸法Ｌ１より大きく
すれば良く、また後述する第三の実施の形態の様に、蓋
体25、25a にケーシング21両端の開口部内に遊嵌状に挿
入される円柱突部50を有するものを使用する場合には、
上記寸法Ｌ１と寸法Ｌ２の関係に限定されず、要するに
両側の蓋体25、25a によって複数の集合エレメント38を
挟持した時に、各鍔片36、36a が弾性変形し、弾性復元
力が生じる様に鍔片36、36a の厚みが設定されている。

【００３３】また、上記実施の形態では一方の円板28の
背面側のシール個所は、環装シール体37の鍔片36、36a
が密接している外周側であると共に、相互に密接する鍔
片36、36a の内周径の寸法誤差によって鍔片36、36a の
内周縁側が押圧されない場合があることにより、流体の
供給圧力が高くなると、かかる個所の鍔片36、36a が捲
れ上がる現象が生じ、シール不良となる可能性があるた
め、かかるシール不良を解消するために以下の実施の形
態にすることが望ましい。

【００３４】先ず、図１３〜２１に示す様に、ケーシン
グ21に内装する集合エレメント38における環装シール体
37の鍔片36、36a を、両側の蓋体25、25a によって集合
エレメント38を挟持した時、鍔片36、36a の外面全域を
押圧すべきパッキン体60を設けるものにして、パッキン
体60としては集合エレメント38間に設ける中間パッキン
61と、集合エレメント38と蓋体25、25a 間に設ける端部
パッキン62の２種類を有する。

【００３５】パッキン体60の材質としては、環装シール
体37と同様なゴム状弾性体、若しくは両側の蓋体25、25
a によって集合エレメント38を挟持した時に、パッキン
体60は実質的に弾性変形せず、少なくとも各鍔片36、36
a のみを弾性変形させるものであれば良い。

【００３６】また、中間パッキン61の形態としては、図
１３〜１５に示す様に、環装シール体37の鍔片36、36a
の内周径より大径で、且つケーシング21の内径より小径
と成す円盤体63の両面に、環装シール体37の鍔片36、36
a の内周径より若干小径な円柱部64、64a を突出形成す
ると共に、中央に一方の円板28に形成する流通孔30と概
ね同径と成した連通孔65を形成している。

【００３７】また、端部パッキン62の形態としては、図
１３〜１５に示す様に、中間パッキン61の円柱部64、64
a のいずれか一方を形成しないものであり、また端部パ
ッキン62の円盤体63相互を重ね合わせて中間パッキン61
と成しても良い。

【００３８】また、図１６〜１８に示す様に、上記実施
の形態における円柱部64、64a を形成していないもの
を、中間パッキン61および端部パッキン62と成しても良
い。

【００３９】なお、上記実施の形態において、集合エレ
メント38の鍔片36、36a によって挟持される部位を有す
る形状に中間パッキン61、端部パッキン62を形成してい
るも、図１９〜２１に示す様に、一方の円板28の背面側
の露出部位（鍔片36、36a の内方側）のみをシールする
場合には、環装シール体37の鍔片36、36a の内径より若
干小径な円盤体63の中央に連通孔65を形成したものを、
中間パッキン61、端部パッキン62と成しても良い。

【００４０】なお、上記実施の形態においても、両側の
蓋体25、25a によって集合エレメント38を挟持した時
に、各鍔片36、36a が弾性変形し、その弾性復元力でも
って大径な円板28の背面側が流体密となる様に密着させ
るために、鍔片36、36a 、中間パッキン61、端部パッキ
ン62の夫々の厚みが設定されている。

【００４１】次に、ホイップ装置５の第三の実施の形態
については、図２２〜３２に示す様に、第一の実施の形
態における一方の円板28の外径をケーシング21の内周面
と密着しない大きさ（遊嵌状となる程度）と成すと共
に、小室27、27a …が形成されていない平坦な背面に、
円板28の外径より若干小径と成す底部径を有する偏平な
円錐台状の台座部39を一体形成することにより、この台
座部39の外側である円板28の周縁側を陥没状と成してシ
ール座面40を形成している。

【００４２】このシール座面40は、後述するシール溝54
を画成するために、半割り溝状と成し、且つその一部が
テーパ面状に形成された領域によって形成され、又テー
パ面状の部位としてはシール溝54におけるシール部材55
が押圧接触される座部と成している。

【００４３】また、シール座面40の他の実施の形態とし
ては、台座部39を偏平な円柱状に形成し、この台座部39
の外周面と、円板28の背面における周縁側とによって陥
没状と成した領域にて半割り溝状に形成しても良い。

【００４４】また、一方の円板28の中心を貫く流通孔30
の中心に、流通孔30の内面から中心に指向するアーム41
の先端にハブ42を一体形成し、このハブ42の中心に軸孔
43を形成すると共に、流通孔30の周囲の台座部39に所定
深さで凹状に形成した座ぐり部44を形成している。

【００４５】次に、他方の円板29の小室27、27a …が形
成される前面の中心には、円柱状のボス45を突設し、こ
のボス45の中心にメネジ孔46を螺刻すると共に、同じ前
面の外側には、一方の円板28における最も外側の任意な
小室27、27a …と嵌合する嵌合ピン47、47a を突設して
いる。

【００４６】そして、図２９、３０に示す様に、前面に
設けた小室27、27a …が対向する他の小室27、27a …に
連通する様に位置を違えて重ね合わせ、その後、止めネ
ジ48を軸孔43に通してメネジ孔46に螺入して２枚の円板
28、29を連結してエレメント26と成している。

【００４７】また、ケーシング21のフランジ22、22a に
はボルト挿通孔49、49a …を形成し、このケーシング21
の両端に装着する入口23、出口24を夫々形成する蓋体2
5、25a には、ケーシング21両端の開口部内に遊嵌状に
挿入される円柱突部50を設け、円柱突部50先端の周縁側
には前記２枚の円板28、29と同様なるシール座面40を形
成し、又フランジ22、22a と対向する個所には調整ボル
ト51が螺入する適宜数の貫通ネジ孔52を形成している。

【００４８】そして、ケーシング21の開口部から中空内
部に直列的に、止めネジ48で２枚の円板28、29を連結し
たエレメント26を、一方の円板28同士および他方の円板
29同士が隣接する様に配列し、ケーシング21の両端の開
口部内に円柱突部50を挿入した状態で、蓋体25、25a を
適宜数の連結ボルト53、53a によって装着すると、隣接
するエレメント26における一方の円板28に形成されるシ
ール座面40によって略Ｖ字状、略Ｕ字状のシール溝54が
画成される。

【００４９】かかるシール溝54とケーシング21内周面と
によって所定のつぶし代が得られるリング状のシール部
材55を、シール溝54内に装着してホイップ装置５とす
る。

【００５０】ここで、シール部材54の装着方法として
は、先ず、ケーシング21の一方の開口部に蓋体25を適宜
数の連結ボルト53、53a によって装着し、その後、シー
ル部材55、エレメント26の順で多数直列的に配列し、最
終的に蓋体25a をケーシング21の一方の開口部に適宜数
の連結ボルト53、53a によって装着すると、隣接するシ
ール座面40によって画成されるシール溝54内にシール部
材55が装着される。

【００５１】また、シール部材55の形態としては、Ｏリ
ング、Ｘリング、Ｄリング等があり、又その材質につい
てもゴム状弾性体であるニトリルゴム、シリコーンゴ
ム、フッ素ゴム、アクリルゴム等がある。

【００５２】次に、本発明に係るホイップドクリームの
製造装置による製造方法について説明すると、タンク２
内に収容する原料クリームをポンプ４によってホイップ
装置５へ加圧送給すると共に、気体供給源３からの所定
流量の気体を原料クリームに圧入すると、原料クリーム
と気体がホイップ装置５を通過する過程でホイップ作用
を受け、気体が均一に微細気泡化された状態で抱き込ま
れてホイップされたホイップドクリームが連続的に排出
される。

【００５３】また、気体中の微生物や臭気成分を予め除
去することにより、無菌的にホイップドクリームを製造
でき、食品衛生性および貯蔵性が向上すると共に、原料
本来の風味も損なわれない。

【００５４】上記、ホイップ装置５内でのホイップ作用
である泡立てのメカニズムについては、原料クリームと
気体の流体が、ホイップ装置５の入口23からケーシング
21の内部空間に加圧流入されると、この流体の流れは、
例えば図２に示す矢印のように上流側のエレメント26の
流通孔30からその内部に達し、他方の円板29により直進
進路が妨げられて方向を変え、互いに連通する小室27、
27a …を経て中央部から外側に向かって放射状に均一に
直角衝突、分散、合流、蛇行、渦流等の状態が組み合わ
さって流動する。

【００５５】この様に、上流側のエレメント26を通過し
てケーシング21の内周面に到達した流体は、そのケーシ
ング21の内周面と他方の円板29とによって形成された流
通路31から下流側のエレメント26の各小室27、27a …に
入り、上述の様に均一に直角衝突、分散、合流、蛇行、
渦流等の流れで中央部に集合され、再び流通孔30から下
流側のエレメント26に入り、そして、再度各小室27、27
a …を経ながら中央部から外側へ向かって均一に直角衝
突、分散、合流、蛇行、渦流等によって、順次エレメン
ト26の内部を流動し、かかる流動状態によって気体が原
料クリーム中に抱き込まれて発泡した状態となって出口
24より出る。

【００５６】また、流体は上記の様に、各小室27、27a
…の底面および側壁32への直角衝突、各小室27、27a …
から他の複数の小室27、27a …への分散、複数の小室2
7、27a …から他の一つの小室27、27a …への合流、蛇
行、さらに複数の小室27、27a…から各小室27、27a …
への流入による渦流、各小室27、27a …から他の小室2
7、27a …への連通路であるオリフイスを通過する際の
流体力学的な剪断、衝撃的破壊による粉砕、側壁32の上
端面を通過する際の剪断等によってホイップ作用が行わ
れる。

【００５７】また、ここでエレメント26の分散総数につ
いては、中心より順次放射状に配列した大小２枚の円板
28、29における小室27、27a …の室数によって決定され
るのであり、例えば図５に示す平面視六角状のものであ
れば、室数が６室、12室、18室（計36室) の３列状の円
板28と、室数が３室、９室、15室（計27室) の３列状の
円板29を重合させたエレメント26の合計した１流体の場
合の分散総数は数千にも達し、２流体以上であれば当然
その乗数積となる。

【００５８】なお、上記分散総数とは、円板28と円板29
において、互いに連通する小室27、27a …によってエレ
メント26を通過する間に生じるべき流体が分散される数
のことであり、複数のエレメント26から成る場合は、エ
レメント26の各分散総数の積と成り、小室27、27a …の
列数を増減することにより、適宜増減可能であり、また
集合エレメント38を用いたホイップ装置５でも前記と同
様に直角衝突、分散、合流、蛇行、渦流等が繰り返され
る。

【００５９】また、集合エレメント38を配列するホイッ
プ装置５については、ホイップ作用は上記と同様に行わ
れると共に、集合エレメント38両端間の寸法Ｌ２をケー
シング21の両端の寸法Ｌ１より大きく設定し、蓋体25、
25a をケーシング21の両端に装着して集合エレメント38
を挟持固定していることにより、円板28、29における小
室27、27a …を形成する側壁32の上端面の密着状態を強
固に維持できると共に、環装シール体37の鍔片36、36a
が一方の円板28の背面の外周側に弾性変形状態で密接さ
れるため、かかる個所にシール機能が付与され、これに
よって一方の円板28の背面から環装シール体37内への漏
れ、鍔片36、36a 相互の密接個所からの環装シール体37
外周面とケーシング21内周面の間への漏れが規制でき
る。

【００６０】また、一方の円板28の背面側の露出部位
（鍔片36、36a の内方側）のみに装着するパッキン体60
としての中間パッキン61と端部パッキン62を設ける実施
の形態については、一方の円板28の背面における流通孔
30の周囲から環装シール体37の鍔片36、36a によってシ
ールされている個所までの範囲の空間部において、中間
パッキン61と端部パッキン62が夫々、弾性変形状態で設
けられることにより、かかる個所にシール機能が付与さ
れる。

【００６１】また、円盤体63のみから成るパッキン体60
としての中間パッキン61と端部パッキン62を装着した実
施の形態については、相互に密接する鍔片36、36a の内
周径の寸法誤差によって鍔片36、36a の内周縁側が押圧
されない場合でも、かかる個所の鍔片36、36a の外面全
域を確実に弾性変形させ、一方の円板28背面の外周側の
シール機能を向上させている。

【００６２】また、円盤体63に円柱部64、64a を形成す
るパッキン体60としての中間パッキン61と端部パッキン
62を装着した実施の形態については、一方の円板28の背
面における流通孔30の周囲から環装シール体37の鍔片3
6、36a によってシールされている個所までの範囲の空
間部において、中間パッキン61と端部パッキン62が夫
々、弾性変形状態で設けられることにより、かかる個所
の一方の円板28の背面に中間パッキン61と端部パッキン
62が密着し、シール機能が付与される。

【００６３】また、隣接するシール座面40によってシー
ル溝54が画成されるホイップ装置５については、シール
部材55とエレメント26を順次、ケーシング21内に入れる
だけで、シール溝54内にシール部材55が装着でき、又こ
のシール部材55によって一方の円板28の外径とケーシン
グ21の内周面の間からの流体の短絡的な流れを規制する
様にシールでき、又シール座面40をテーパ面状と成す場
合は、図３３に示す様に、テーパ面がシール部材55の装
着時の誘導面と成るため、シール部材55の噛み込みが防
止できる。

【００６４】また、蓋体25、25a の円柱突部50端面と集
合エレメント38の一方の円板28の背面の間から漏れよう
とする流体についても、円柱突部50のシール座面40と円
板28のシール座面40によって画成されるシール溝54内に
シール部材55が装着されるため、円柱突部50外周からの
外部への漏れが防止でき、円柱突部50外周側に一般的に
設けるガスケット類が不要と成る。

【００６５】

【実施例】まず、本実施例で使用するホイップ装置５に
ついて説明すると、基本的な形態としては、第三の実施
の形態であって、詳しくは小室27、27a …の平面視形状
を六角と成すと共に、小室27、27a …の対辺寸法を約３
ｍｍ、深さ寸法を約２ｍｍと成し、また図３１に示す様
に、外径寸法を約５１．５ｍｍと成した一方の円板28の
小室27、27a …の室数を１０８室と成すと共に、外径寸
法を約４８．５ｍｍと成した他方の円板29の小室27、27
a …の室数を８６室と成し、一方の円板28と他方の円板
29を連結した２０個のエレメント26を、一方の円板28同
士および他方の円板29同士が隣接する様にケーシング21
内に設けたものを使用した。

【００６６】つぎに、原料クリームとしては、雪印乳
業社製、商品名 「ホイップクリーム」のフレッシュク
リーム（乳脂肪分４０％）と、また、鐘淵化学工業社
製、商品名 「フレッシュホイップ」のイミテーション
クリーム（乳脂肪分１９％、植物性脂肪分２７％）に、
砂糖をイミテーションクリームに対して８重量％と成し
たものと、また、鐘淵化学工業社製、商品名 「アク
アクリーム」のイミテーションクリーム（植物性脂肪分
１７．３％）を使用した。

【００６７】実施例１ 上記の原料クリームを用い、かかる原料クリームを加
圧送給するポンプ４の吐出圧力を、「約５Ｋｇｆ／ｃｍ
² 」、吐出流量を、「約０．８リットル／分」と成し、
また、気体（空気）の圧入圧力を、「約７Ｋｇｆ／ｃｍ
² 」、圧入流量を、「約０．４リットル／分」と成して
原料クリームと気体をホイップ装置５へ圧送し、かかる
ホイップ装置５内を１回のみ通過（通過時間３〜５秒）
させてホイップドクリームを製造し、オーバーラン、造
花性、保形性、離水性、組織および風味その他の経時変
化などの評価試験を行ったところ、 オーバーランとしては、約１５０％ 造花性としては、極めて良好 保形性としては、極めて良好 離水性としては、認められず 組織および風味としては、きめの細かさが均一で極め
て微細、ソフトで口溶けも極めて良好、特に乳脂肪のク
リーミーな味覚はかなり良質 その他の経時変化としては、組織および風味、硬さの
変化は認められず のものが得られた。

【００６８】実施例２ 上記の原料クリームを用い、実施例１と概ね同様な条
件でホイップドクリームを製造し、オーバーラン、造花
性、保形性、離水性、組織および風味その他の経時変化
などの評価試験を行ったところ、 オーバーランは、約１５０％ 造花性としては、極めて良好 保形性としては、極めて良好 離水性としては、認められず 組織および風味としては、きめの細かさが均一で極め
て微細、ソフトで口溶けも極めて良好、特に乳脂肪のク
リーミーな味覚はかなり良質 その他の経時変化としては、組織および風味、硬さの
変化は認められず のものが得られた。

【００６９】実施例３ 上記の原料クリームを用い、実施例１と概ね同様な条
件でホイップドクリームを製造し、オーバーラン、造花
性、保形性、離水性、組織および風味その他の経時変化
などの評価試験を行ったところ、 オーバーランは、約１４０％ 造花性としては、極めて良好 保形性としては、極めて良好 離水性としては、認められず 組織および風味としては、きめの細かさが均一で極め
て微細、ソフトで口溶けも極めて良好 その他の経時変化としては、組織および風味、硬さの
変化は認められず のものが得られた。

【００７０】比較例１ 実施例１と同じ原料クリーム（量も同じ）を用い、電気
式ハンドミキサーである貝印社製、商品名 「スパイラ
ルハンドミキサー」によって角立ち状態と成るまで約１
１分間（スピード４）かけて攪拌し、オーバーラン、造
花性、保形性、離水性、組織および風味その他の経時変
化などの評価試験を行ったところ、 オーバーランは、約７０％ 造花性としては、やや良好 保形性としては、やや良好 離水性としては、数時間後から分離が認められた 組織および風味としては、きめ細かさにバラツキがあ
り、ややソフトさに欠け、口溶けもやや悪い その他の経時変化としては、経過時間と共に、きめが
粗く硬くなり、ソフトさや、口溶けも、さらに悪化 のものが得られた。

【００７１】比較例２ 実施例２と同じ原料クリーム（量も同じ）を用い、比較
例１と概ね同様な条件でホイップドクリームを製造し、
オーバーラン、造花性、保形性、離水性、組織および風
味その他の経時変化などの評価試験を行ったところ、 オーバーランは、約７５％ 造花性としては、やや良好 保形性としては、やや良好 離水性としては、数時間後から分離が認められた 組織および風味としては、きめ細かさにバラツキがあ
り、ややソフトさに欠け、口溶けもやや悪い その他の経時変化としては、経過時間と共に、きめが
粗く硬くなり、ソフトさや、口溶けも、さらに悪化 のものが得られた。

【００７２】比較例３ 実施例３と同じ原料クリーム（量も同じ）を用い、比較
例１と概ね同様な条件でホイップドクリームを製造し、
オーバーラン、造花性、保形性、離水性、組織および風
味その他の経時変化などの評価試験を行ったところ、 オーバーランは、約８０％ 造花性としては、やや良好 保形性としては、やや良好 離水性としては、数時間後から分離が認められた 組織および風味としては、きめ細かさにバラツキがあ
り、ややソフトさに欠け、口溶けもやや悪い その他の経時変化としては、経過時間と共に、きめが
粗く硬くなり、ソフトさや、口溶けも、さらに悪化 のものが得られた。

【００７３】ここで、オーバーランとは、もとの原料
体積に対して増加した体積であり、 経時変化とは、常法により造花し、造花の肌、腰、ト
ップの状態、キレやノビを官能評価したもの、保形性
とは、常法により造花し、造花後、２４〜２７℃で２４
時間保持し、形の保持の状態を官能評価したもの、離
水性とは、常法により造花し、２４〜２７で２４時間保
持し、分離状態を官能評価したもの、組織および風味
とは、製造直後のきめ細かさ、口溶け、糊っぽさ、味、
香りなどなどを総合的に官能評価したもの、その他経
時変化とは、製造直後のきめ細かさ、口溶け、味、香り
などに対し、２４〜２７℃で２４時間後の変化を総合的
に官能評価したものである。

【００７４】この様に、本発明にあっては、従来のもの
に比べ、オーバーラン、造花性、保形性、離水性、組織
および風味、その他の経時変化などの品質面に優れたホ
イップドクリームを得ることができ、そして、この理由
としては、本発明によるホイップ装置５内での流動状態
によるホイップ作用は、従来の様に不均一となる物理的
な剪断力によるものとは違い、物理的に均一となる力が
短時間の間に、複数のエレメント26による天文学的な値
となる分散総数により数多く繰り返されて流体（原料ク
リーム、気体）に与えられるため、圧入された気体によ
る気泡の粒径のバラツキが無くなって粒径分布も均一と
成り、しかも、その粒径は微細化（推定、数十ミクロ
ン）されるためと推定され、さらに微細化によって気泡
が剛体化されることにより、この気泡を支える遊離した
乳化膜や、タンパク質が強固になるため、品質面の経時
変化は極めて少なく、安定性が高くなるのである。

【００７５】

【発明の効果】要するに本発明は、ホイップドクリーム
の製造方法であって、入口23、出口24を有した円筒状の
ケーシング21と、互いに対向する前面に前方開放の小室
27、27a …を多数配列した２枚の円板28、29を一組みと
して、これを同心的に重合させて成る複数のエレメント
26から成り、前記一方の円板28の外径側はケーシング21
の内周面と流体密と成すと共に、中央に流通孔30が穿設
され、また、他方の円板29の外径側には流通路31が形成
され、一方の円板28の小室27、27a …と、他方の円板29
の小室27、27a …とは互いの小室27、27a …が対向する
他の小室27、27a…に連通する様に位置を違えて配列さ
せ、これらエレメント26は互いに同方の円板28、29が隣
接するように重ね合わせてケーシング21内に配列すると
共に、ケーシング21の入口23および出口24と流通孔30が
連通する様に両側には一方の円板28を配置したホイップ
装置５に、原料クリームと気体を圧送して通過処理させ
るので、従来のものに比べ、オーバーラン、造花性、保
形性、離水性、組織および風味、その他の経時変化など
の品質面に優れたホイップドクリームの製造が可能とな
り、しかも、その品質を備える一定性状のホイップドク
リームの連続製造が可能となると共に、その生産性も従
来に比し高速化できる。

【００７６】また、ホイップドクリームのオーバーラン
のコントロールは、ホイップ作用が均一であることによ
り、単に圧力や、流量の調整で済むため簡単にでき、さ
らに高いオーバーランを具有できるため、脂肪分を低減
させた低カロリーなホイップドクリームの製造も可能と
なり、また安定性が高いため、保存期間も長くなり、洋
菓子製造での一連の工程の流れの条件（時間、温度等）
が緩和され、作業性を向上させることができると共に、
またエレメント26内の拡散および集合の流動方向は半径
方向であることにより、流路長を長くできるため、ホイ
ップ装置５の小型化を図ることができる。

【００７７】また、気体を殺菌処理して浄化気体とした
ので、無菌的にホイップドクリームを製造できることに
より、食品衛生性および貯蔵安定性が向上する。

【００７８】また、ホイップ装置５において、円筒状の
ケーシング21の両端に入口23および出口24を形成した蓋
体25、25a を着脱自在と成し、弾性体によりケーシング
21内に挿入される外径にて筒体35を形成し、この筒体35
の両端より内方側へ鍔片36、36a を一体成形して環装シ
ール体37を形成し、この環装シール体37における鍔片3
6、36a の内周径より大きな外径にて形成した一方の円
板28を環装シール体37内の両側に一方の円板28を配設
し、その間に２枚の他方の円板29を配列させると共に、
他方の円板29の外径側には流通路31を形成して集合エレ
メント38と成したので、集合エレメント38はユニット化
されるため、ホイップ装置５の組み立てが極めて簡単に
でき、また集合エレメント38をケーシング21内に所望す
る個数配列し、集合エレメント38における環装シール体
37の夫々の鍔片36、36a を弾性変形させる様に、ケーシ
ング21両端の蓋体25、25a によって挟持したので、上記
と同様なるホイップ作用による効果に加え、円板28、29
における小室27、27a …を形成する上端面の密着状態を
強固に維持でき、各円板28、29のガタツキが防止できる
ため、小室27、27a …の上端面或いは一方の円板28の外
周側からの漏れによって発生する流体の短絡的な流動が
防止されるため、特にホイップ時における気泡生成時の
不具合が無くなり、気泡の粒径が微細、かつ均一な状態
で維持できるため、ホイップドクリームの品質は損なわ
れない。

【００７９】また、ケーシング21内に所望する個数配列
した集合エレメント38における環装シール体37の鍔片3
6、36a の外面全域を、蓋体25、25a 装着時に押圧すべ
きパッキン体60を設けたので、相互に密接する鍔片36、
36a の内周径の寸法誤差によって鍔片36、36a の内周縁
側が押圧されない場合でも、かかる個所の鍔片36、36a
の外面全域を確実に弾性変形させ、一方の円板28背面の
外周側のシール機能を向上させるため、原料クリームと
気体の圧送時における圧力を高くしても、気泡生成時の
不具合は無いため、上記と同様にホイップドクリームの
品質は損なわれない。

【００８０】また、ケーシング21内に所望する個数配列
した集合エレメント38における環装シール体37の鍔片3
6、36a 内方の空間部内および環装シール体37の鍔片3
6、36aの外面側に、中央に連通孔65が形成されたパッキ
ン体60を設け、蓋体25、25a 装着時にパッキン体60およ
び鍔片36、36a を弾性変形させたので、上記効果に加え
て一方の円板28の背面における流通孔30の周囲から環装
シール体37の鍔片36、36a によってシールされている個
所の間にシール機能を付与することができ、原料クリー
ムと気体の圧送時における圧力を高くしても、気泡生成
時の不具合は無いため、上記と同様にホイップドクリー
ムの品質は損なわれない。

【００８１】また、円筒状のケーシング21の両端に入口
23および出口24を形成した蓋体25、25a を着脱自在と成
すと共に、ケーシング21内に挿入される円柱突部50を設
け、円柱突部50先端の周縁側に半割り溝状と成したシー
ル座面40を形成し、また一方の円板28の外径をケーシン
グ21の内周面に密接しない大きさに形成すると共に、小
室27、27a …が形成されていない背面の周縁側に半割り
溝状と成したシール座面40を形成し、隣接するシール座
面40によって画成されるシール溝54内にシール部材55を
設けたので、シール部材55とエレメント26を単にケーシ
ング21内に順次挿入して配設するだけで、シール溝54が
画成できると同時にシール溝54内にシール部材55を装着
できるため、ホイップ装置５の組み立てが極めて簡単に
なると共に、シール部材55が確実にシール溝54内に装着
されるため、一方の円板28の外周側からの流体の短終的
な流れが規制されることによって上記と同様に気泡の分
散不良等の不具合を防止できるため、ホイップドクリー
ムの品質が損なわれず、また円柱突部50のシール座面40
と円板28のシール座面40によって画成されるシール溝54
内にシール部材55が装着されるため、円柱突部50外周か
らの外部への漏れも同時に防止でき、円柱突部50外周側
に一般的に設けるガスケット類が不要と成り、しかも、
一方の円板28の外径はケーシング21の内周面に密接しな
いため、エレメント26を複数配列するケーシング21の内
周面の加工精度を精密にする必要はないため、ケーシン
グ21自体の機械加工も簡単と成る。

【００８２】また、シール溝54における底部であるシー
ル座面40をテーパ面状と成したので、テーパ面がシール
部材55の装着時の誘導面と成るため、目視的な確認が困
難であるケーシング21内でのシール部材55の噛み込みに
よるシール不良が防止できる等その実用的効果甚だ大な
るものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るホイップドクリームの製造装置の
概略構成図である。

【図２】同上製造装置を固定するホイップ装置の概略断
面図である。

【図３】同上ホイップ装置のエレメントを構成する２枚
の円板の正面図である。

【図４】同上円板の斜視図である。

【図５】同上円板を２枚、同心的に重合させた場合にお
ける各小室の連通配列状態を示す図である。

【図６】同上円板における小室の形状を三角と成した連
通配列状態を示す図である。

【図７】同上円板における小室の形状を四角と成した連
通配列状態を示す図である。

【図８】同上円板における小室の形状を八角と成した連
通配列状態を示す図である。

【図９】図２のＡーＡ概略断面図である。

【図１０】ホイップ装置の他の実施の形態を示す概略断
面図である。

【図１１】同上ホイップ装置における蓋体を装着する前
の状態を示す断面図である。

【図１２】同上ホイップ装置を構成する集合エレメント
の分解斜視図である。

【図１３】ホイップ装置の他の実施の形態を示す概略断
面図である。

【図１４】同上ホイップ装置における蓋体を装着する前
の状態を示す断面図である。

【図１５】同上ホイップ装置を構成する集合エレメント
の分解斜視図である。

【図１６】ホイップ装置の他の実施の形態を示す概略断
面図である。

【図１７】同上ホイップ装置における蓋体を装着する前
の状態を示す断面図である。

【図１８】同上ホイップ装置を構成する集合エレメント
の分解斜視図である。

【図１９】ホイップ装置の他の実施の形態を示す概略断
面図である。

【図２０】同上ホイップ装置における蓋体を装着する前
の状態を示す断面図である。

【図２１】同上ホイップ装置を構成する集合エレメント
の分解斜視図である。

【図２２】ホイップ装置の他の実施の形態を示す概略断
面図である。

【図２３】同上ホイップ装置におけるエレメントを構成
する２枚の円板の正面図である。

【図２４】同上２枚の円板の側面図である。

【図２５】同上２枚の円板の前面斜視図である。

【図２６】同上一方の円板の背面斜視図である。

【図２７】図２３のＣーＣ概略断面図である。

【図２８】図２３のＤーＤ概略断面図である。

【図２９】エレメントの分解斜視図である。

【図３０】エレメントの斜視図である。

【図３１】同上２枚の円板の他の実施の形態を示す正面
図である。

【図３２】テーパ面から成るシール溝へのシール部材の
装着状態を示す部分拡大断面図である。

【符号の説明】

２ タンク ３ 気体供給源 ４ ポンプ ５ ホイップ装置 21 ケーシング 23 入口 24 出口 25、25a 蓋体 26 エレメント 27、27a … 小室 28 円板 29 円板 30 流通孔 31 流通路 35 筒体 36、36a 鍔片 37 環装シール体 38 集合エレメント 40 シール座面 50 円柱突部 54 シール溝 55 シール部材

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ホイップドクリームの製造方法であっ
   て、入口、出口を有した円筒状のケーシングと、互いに
   対向する前面に前方開放の小室を多数配列した２枚の円
   板を一組みとして、これを同心的に重合させて成る複数
   のエレメントから成り、前記一方の円板の外径側はケー
   シングの内周面と流体密と成すと共に、中央に流通孔が
   穿設され、また他方の円板の外径側には流通路が形成さ
   れ、一方の円板の小室と、他方の円板の小室とは互いの
   小室が対向する他の小室に連通する様に位置を違えて配
   列させ、これらエレメントは互いに同方の円板が隣接す
   るように重ね合わせてケーシング内に配列すると共に、
   ケーシングの入口および出口と流通孔が連通する様に両
   側には一方の円板を配置したホイップ装置に、原料クリ
   ームと気体を圧送して通過処理させることを特徴とする
   ホイップドクリームの製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の気体を殺菌処理して浄化
   気体と成したことを特徴とするホイップドクリームの製
   造方法。
3. 【請求項３】 原料クリームを収容するタンクと、気体
   の流量調整機能を有する気体供給源と、入口、出口を有
   した円筒状のケーシングと、互いに対向する前面に前方
   開放の小室を多数配列した２枚の円板を一組みとして、
   これを同心的に重合させて成る複数のエレメントから成
   り、前記一方の円板の外径側はケーシングの内周面と流
   体密と成すと共に、中央に流通孔が穿設され、また他方
   の円板の外径側には流通路が形成され、一方の円板の小
   室と、他方の円板の小室とは互いの小室が対向する他の
   小室に連通する様に位置を違えて配列させ、これらエレ
   メントは互いに同方の円板が隣接するように重ね合わせ
   てケーシング内に配列すると共に、ケーシングの入口お
   よび出口と流通孔が連通する様に両側には一方の円板を
   配置したホイップ装置とを備え、前記原料クリームと気
   体をホイップ装置へ圧送する圧送手段を備えたことを特
   徴とするホイップドクリームの製造装置。
4. 【請求項４】 請求項３記載のホイップ装置において、
   円筒状のケーシングの両端に入口および出口を形成した
   蓋体を着脱自在と成し、弾性体によりケーシング内に挿
   入される外径にて筒体を形成し、この筒体の両端より内
   方側へ鍔片を一体成形して環装シール体を形成し、この
   環装シール体における鍔片の内周径より大きな外径にて
   形成した一方の円板を環装シール体内の両側に配設し、
   その間に２枚の他方の円板を配列させると共に、他方の
   円板の外径側には流通路を形成して集合エレメントと成
   し、この集合エレメントをケーシング内に所望する個数
   配列し、集合エレメントにおける環装シール体の夫々の
   鍔片を弾性変形させる様に、ケーシング両端の蓋体によ
   って挟持したことを特徴とするホイップドクリームの製
   造装置。
5. 【請求項５】 ケーシング内に所望する個数配列した集
   合エレメントにおける環装シール体の鍔片の外面全域
   を、蓋体装着時に押圧すべきパッキン体を設けたことを
   特徴とする請求項４記載のホイップドクリームの製造装
   置。
6. 【請求項６】 ケーシング内に所望する個数配列した集
   合エレメントにおける環装シール体の鍔片内方の空間部
   内および環装シール体の鍔片の外面側に、中央に連通孔
   が形成されたパッキン体を設け、蓋体装着時にパッキン
   体および鍔片を弾性変形させたことを特徴とする請求項
   ４記載のホイップドクリームの製造装置。
7. 【請求項７】 請求項３記載のホイップ装置において、
   円筒状のケーシングの両端に入口および出口を形成した
   蓋体を着脱自在と成すと共に、ケーシング内に挿入され
   る円柱突部を設け、円柱突部先端の周縁側に半割り溝状
   と成したシール座面を形成し、また一方の円板の外径を
   ケーシングの内周面に密接しない大きさに形成すると共
   に、小室が形成されていない背面の周縁側に半割り溝状
   と成したシール座面を形成し、隣接するシール座面によ
   って画成されるシール溝内にシール部材を設けたことを
   特徴とするホイップドクリームの製造装置。
8. 【請求項８】 請求項７記載のホイップ装置において、
   シール溝における底部であるシール座面をテーパ面状と
   成したことを特徴とするホイップドクリームの製造装
   置。
9. 【請求項９】 請求項３、４、５、６、７、又は８記載
   のホイップドクリームの製造装置において、気体を殺菌
   処理して浄化気体と成す浄化手段を備えることを特徴と
   するホイップドクリームの製造装置。
10. 【請求項１０】 請求項１、又は２記載の方法によって
    製造して成るホイップドクリーム。