JPH1084874A - フラワーペーストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】連続製造が可能で充填適正、保形性、保存性、
耐熱性を有すると共に、特に食感的に優れたフラワーペ
ーストを提供すること。 【解決手段】フラワーペーストの製造に際し、膨潤度が
５〜２５で、且つ、アセチル基及び／又はヒドロキシプ
ロピル基の平均置換度が０．０２〜０．２である膨潤調
節澱粉と、高温域では低粘性で冷却すると急激に増粘す
る特性を有する低温易増粘性澱粉とを５０：５０〜９
０：１０の割合(重量）で澱粉質原料として使用するこ
と。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフラワーペーストの
製造法に関し、更に詳しくは食感の良好なフラワーペー
ストの製造法に関する。

【０００２】

【従来技術】フラワーペーストは澱粉質を水、糖類、油
脂などと共に加熱してペースト状にしたもので、パンや
菓子類のフィリングやトッピングの材料として広く用い
られている。しかし、フラワーペーストは澱粉質を糊化
することによりその状態を形成しているので、食感的に
澱粉糊様感を有することは避けられないところであっ
た。特に、フィリングの材料として用いる場合、生地に
包み込んで焼成するので、焼成中の熱によりフラワーペ
ーストが形崩れしないように、高粘性のペーストに調製
されているので、一般的に重くて口溶けが悪く、舌にま
とわりつくような澱粉糊特有の食感を残したものになっ
ている。

【０００３】近年、フラワーペーストに限らず食品に対
する一般的な傾向として、ソフトで口溶けの良いものが
好まれ、特にフラワーペーストの場合はその製法上、極
端な表現をすれば澱粉糊の食感となって最近の嗜好に合
わない欠点を有していた。この点を含めた食感の改善に
多くの方法が提案されている。

【０００４】例えば、油脂含量を多くする（特開昭４８
−４０９７５号）、蛋白部分加水分解物を用いてホイッ
プドフラワーペーストにしてソフトな食感にする（特開
昭６０−２５６３３０号）、アミロペクチンを主体とす
る澱粉、油脂、糖類などの特定量を用いてＵＨＴ処理す
る（特開昭６３−２２１４８号）、澱粉、小麦粉を全卵
と混合した後、その他の原材料と混合して加熱する（特
開平２−３１６４７号）、カラギーナンとタマリンドガ
ムを配合する（特開平４−３６１５０号）などが提案さ
れているが、十分に満足し得る状況に至っていない。

【０００５】一方、フラワーペーストの澱粉質として
は、基本的に小麦粉とコーンスターチが用いられてい
た。近年、生産性、衛生的観点から連続的に９５℃以上
で加熱処理されるようになり、その際の高温下での機械
的剪断力により、未加工の澱粉質では保形性がなくなる
ので、この機械的剪断力に耐えられるように加工した澱
粉、例えば架橋澱粉、架橋エーテル化澱粉、湿熱処理澱
粉などの加工澱粉が用いられている。このような加工澱
粉のペーストは粘着性が少なく、ショートなテクスチャ
ーとなるが、それでも澱粉糊様感はさして改善されず、
なるべく高粘性の加工澱粉で添加量を少なくして、澱粉
糊様感を軽減する方向にある。

【０００６】

【本発明が解決しようとする課題】本発明が解決しよう
とする課題はフラワーペーストとして一般に求められる
特性、即ち、連続製造が可能で充填適正、保形性、保存
性、耐熱性を有すると共に、特に食感的に優れたフラワ
ーペースト、即ち、澱粉質でボデーを形成していながら
澱粉糊様感がなく、口溶けの良いフラワーペーストの提
供にある。

【０００７】

【課題を解決する為の手段】かかる現状に鑑み、上述の
課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、フラワーペー
ストの製造に際し、特定の膨潤調節澱粉と低温易増粘性
澱粉を特定比率で使用することにより、本発明の課題が
解決されることを見いだして本発明を完成した。

【０００８】即ち、本発明はフラワーペーストの製造に
際し、膨潤度が５〜２５で、且つ、アセチル基及び／又
はヒドロキシプロピル基の平均置換度が０．０２〜０．
２である膨潤調節澱粉と、高温時は低粘性で冷却すると
急激に増粘する特性を有する低温易増粘性澱粉を５０：
５０〜９０：１０の割合（重量）で澱粉質原料として使
用することにより達せられる。

【０００９】本発明に使用する膨潤調節澱粉は、５〜２
５の膨潤度と０．０２〜０．２の置換度を有するリン酸
架橋ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋アセチル澱
粉、アジピン酸架橋アセチル澱粉から選ばれる一種又は
二種以上を５０重量％以上含有することが好ましい。ま
た、低温易増粘性澱粉は、糊化して１０重量％の濃度で
粘度を測定するとき、６０℃で５０〜５００ｃｐｓ、３
０℃での粘度が６０℃に於ける粘度の５倍以上である特
性を有することが好ましく、更に小麦澱粉及び／又はサ
ゴ澱粉を原料とし、次亜塩素酸ソーダで処理した澱粉で
あることが好ましい。

【００１０】

【発明の作用】本発明でフラワーペーストとは小麦粉、
コーンスターチ、加工澱粉などの澱粉質、砂糖や水あめ
などの糖類、マーガリンやショートニングなどの油脂類
の他、必要に応じて乳製品、卵、チョコレートやココア
などの呈味成分、香料、着色料、天然ガムなどを水に加
えて混合し、乳化、加熱して澱粉質を糊化してペースト
状、或はシート状にしてパン類或は菓子類に充填（フィ
リング）或は塗布（トッピングなど）して食されるもの
を総称する。

【００１１】本発明で用いる低温易増粘性澱粉は、高温
域では低粘性を示し、冷却して低温にすると急激に増粘
する特性を有する澱粉を指称し、具体的には１０重量％
濃度で糊化して６０℃で測定した粘度が２０〜１０００
ｃｐｓ、好ましくは５０〜５００ｃｐｓで、且つ、３０
℃で測定した粘度が６０℃に於ける粘度の３．５倍以
上、好ましくは５倍以上となる粘度特性を有する澱粉を
指称する。

【００１２】一般にフラワーペーストの製造に用いられ
ている澱粉の場合、６０℃の粘度は数千ｃｐｓ以上で、
且つ３０℃での粘度も６０℃の１．５〜２倍程度であ
る。例えば、コーンスターチの粘度は６０℃で約１６０
００ｃｐｓ、３０℃で約２９０００ｃｐｓ（６０℃の約
１．８倍）であり、該澱粉はフラワーペーストに用いる
澱粉としては特異的な粘度特性を有する。

【００１３】６０℃に於ける粘度が１０００ｃｐｓを越
える澱粉、或は２０ｃｐｓに満たない澱粉、又は３０℃
に於ける粘度が６０℃の粘度の３．５倍に満たない澱粉
では、澱粉糊様感をなくして口溶けを改善する効果に劣
る。 尚、本発明で述べる粘度は、試料２０ｇを２００
ｍｌのガラスビーカーに採り、脱イオン水１８０ｇを加
え、沸騰浴中で撹拌しながら９０℃まで加熱して糊化
後、流水にて冷却し、加熱中に生じた蒸発水分を補充し
て６０℃及び３０℃にてＢ型粘度計を用いて測定する。

【００１４】かかる低温易増粘性澱粉は、水に懸濁した
澱粉に酸又は酸化剤を作用させて、澱粉粒の状態で澱粉
分子を切断して低分子化して、上述の粘度になるように
する。その際、６０℃の粘度は澱粉の低分子化の程度を
調節することにより容易に所定の範囲にし得るが、更に
３０℃の粘度が所定範囲になる特性を得るには、澱粉を
低分子化する条件を選ぶことで得られ易くなる。即ち、
酸を用いる場合は澱粉が糊化しない範囲のなるべく高
温、例えば４０〜５５℃で、酸化剤を用いる場合は高ｐ
Ｈ域（例えばｐＨ１０以上）で比較的低温、例えば２０
〜３５℃で、６０℃の粘度が所定範囲になるまで作用さ
せるのが好ましい。作用させる酸又は酸化剤の量は、用
いる原料澱粉の種類及び作用させる時間によって異なる
ので、これらを加味して所定粘度の該澱粉が得られる条
件を選択する。

【００１５】低温易増粘性澱粉の製造に用いる酸として
は、塩酸、硫酸、蓚酸などが例示されるし、酸化剤とし
ては次亜塩素酸ソーダ、過酸化水素、過硫酸アンモンな
どが例示される。また、用いられる原料澱粉は市販の澱
粉、例えば馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、タ
ピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、緑豆澱粉、ハイアミロ
ースコーンスターチなどいずれも使用できる。これらの
中で、小麦澱粉及び／又はサゴ澱粉を原料とし、次亜塩
素酸ソーダを用いて製造された低温易増粘性澱粉が最も
効果的で好ましい。

【００１６】本発明で使用する膨潤調節澱粉は、膨潤度
が５〜２５で、且つ、アセチル基及び／又はヒドロキシ
プロピル基の平均置換度が０．０２〜０．２である澱粉
を指称し、この要件を満たさない澱粉では本発明の効果
が得られなくなる。但し、平均置換度に関しては、０．
２を越えて高くなっても有効であるが、効果が変わら
ず、経済的でない。これらの要件は一種の澱粉だけで満
たす必要はなく、二種以上の澱粉を組み合わせて満たさ
れてもよく、要は膨潤調節澱粉として用いるものが全体
としてこの要件を満たしていればよい。従って、アセチ
ル基及び／又はヒドロキシプロピル基を有する澱粉と組
み合わせてこの要件を満たす範囲内で、未処理澱粉及び
澱粉が主成分の穀粉、或はこれらの官能基を含まない加
工澱粉を用いることもできる。

【００１７】膨潤度は澱粉を加熱して糊化した際の澱粉
粒の膨潤程度を表す指標で、下記の方法によって測定さ
れる。この膨潤度も一種又は二種以上を混合して満たさ
れればよいが、二種以上用いる場合でもそれぞれがこの
範囲の膨潤度を有する澱粉であると、混用比率がこの要
件で制約されなくて好ましい。この範囲の膨潤度を有す
る澱粉としては、未処理澱粉ではコーンスターチ、小麦
澱粉、米澱粉など、及びこれらが主成分であるコーンフ
ラワー、小麦粉、米粉などが例示される。加工澱粉とし
ては膨潤度がこの範囲内に加工した漂白澱粉、湿熱処理
澱粉、架橋澱粉、架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化
澱粉が挙げられる。

【００１８】＜膨潤度＞乾燥物換算で試料１．０ｇを純
水１００ｍｌに分散し、９０℃で３０分間加熱後３０℃
に冷却する。次いで、この糊化液を遠心分離（３０００
ｒｐｍ、１０分間）してゲル層と上澄液に分け、ゲル層
の重量を測定してこれをＡとする。次に、重量測定した
ゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定してこ
れをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。

【００１９】また、本発明の膨潤調節澱粉を特定するも
う一つの要因であるアセチル基及び／又はヒドロキシプ
ロピル基の平均置換度は、該澱粉中のこれら官能基の置
換度の平均値を表す。該澱粉としては、アセチル基及び
／又はヒドロキシプロピル基を持つ澱粉を含むことが必
須であるが、これらの置換基を含まない澱粉を併用する
こともでき、その場合でも平均置換度が上述の範囲にな
けねばならないし、逆に、この範囲になるように用いる
澱粉の比率を選択することができる。

【００２０】アセチル基及び／又はヒドロキシプロピル
基を含む澱粉としては、アセチル澱粉やヒドロキシプロ
ピル澱粉も用い得るが、これらは基本的に膨潤度が大き
くて膨潤調節澱粉の一部にしか使用できず、膨潤度を調
節できるリン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架
橋アセチル澱粉、アジピン酸架橋アセチル澱粉から選ば
れる一種又は二種以上が好ましい。他の官能基を持つ澱
粉、例えばリン酸架橋コハク酸澱粉、リン酸架橋リン酸
澱粉などでは本発明の効果が得られ難い。尚、置換度は
澱粉のグルコース残基当たりのヒドロキシプロピル基又
はアセチル基のモル数で表す。

【００２１】本発明の膨潤調節澱粉として好ましくは、
５〜２５の膨潤度と０．０２〜０．２の置換度を有する
リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋アセチ
ル澱粉及びアジピン酸架橋アセチル澱粉から選ばれる一
種又は二種以上を５０重量％以上含有し、且つ、膨潤調
節澱粉が全体として５〜２５の膨潤度と０．０２〜０．
２の置換度を有する澱粉である。このような膨潤調節澱
粉を用いることにより、本発明の効果がより顕著に発現
する。

【００２２】膨潤調節澱粉に用いるリン酸架橋ヒドロキ
シプロピル澱粉は、澱粉にプロピレンオキサイドでヒド
ロキシプロピル化すると共に、メタリン酸塩又はオキシ
塩化リンで架橋した澱粉であり、リン酸架橋アセチル澱
粉は無水酢酸又は酢酸ビニールでアセチル化すると共に
上記リン酸架橋を、アジピン酸架橋アセチル澱粉は無水
酢酸とアジピン酸でアセチル化とアジピン酸架橋した澱
粉である。これらを本発明の架橋加工澱粉と称する。

【００２３】本発明の架橋加工澱粉は常法に従って製造
することができ、その膨潤度は架橋を強くすると小さく
なり、ヒドロキシプロピル化又はアセチル化の程度が大
になると大きくなるので、両者を適度に組み合わせて調
節する。ヒドロキシプロピル化又はアセチル化の程度は
置換度で表される。

【００２４】また、本発明の架橋加工澱粉の製造に用い
られる原料澱粉は、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、ワ
キシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦
澱粉、粳米澱粉、糯米澱粉、コーンスターチなどいずれ
も用いることができる。

【００２５】本発明はフラワーペーストの製造に際し、
上述の膨潤調節澱粉と低温易増粘性澱粉を５０：５０〜
９０：１０の割合（重量）で両者を併用する。両者の割
合がこの範囲を逸脱すると、本発明の効果が得られなく
なる。

【００２６】更に、本発明は上記割合の両者を原則とし
て澱粉質原料として使用する。目的物フラワーペースト
に於ける割合としては通常４〜１５重量％程度となる。
本発明に於いては、このように特定の上記澱粉を併用す
ることにより、澱粉を用いてボデーを形成しながら澱粉
糊状感がなくて口溶けがよく、顕著に改善された食感を
有するフラワーペーストが得られる。この添加量はフラ
ワーペーストの種類、使用目的などにより選択され、例
えばクリームパンのように充填して焼成する場合には添
加量を多くし、シュークリームのように焼成後に充填、
或は塗布して食する場合には少ない添加量でも有効であ
る。添加量が４重量％未満ではボデー形成が劣り、１５
重量％を越えて多くすると食感、口溶けが悪くなってく
る。 本発明に於けるフラワーペーストの製造は、澱粉
質として膨潤調節澱粉と低温易増粘性澱粉を使用する以
外は特に制限はなく、従来の製造法を踏襲することがで
きる。例えば、この澱粉質、糖質、蛋白性原料他を清水
中に加えて撹拌、混合し、これに油脂類を加えて乳化さ
せ、バッチ釜又はオンレーターなどの連続式加熱装置を
用いて９５〜１１０℃に加熱して澱粉質を糊化した後、
冷却すれば目的のフラワーペーストが得られる。その
際、膨潤調節澱粉と低温易増粘性澱粉は両者を予め混合
して添加することもできるし、別々に添加してもよい。

【００２７】一般に、フラワーペーストには上述の澱粉
質以外の原材料として、マーガリン、バター、ショート
ニング、サラダ油などの油脂類、砂糖、グルコース、マ
ルトース、水あめ、異性化糖、トレハロース、各種オリ
ゴ糖などの糖類、ソルビット、マルビットなどの糖アル
コール、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリ
ン、全脂粉乳、脱脂粉乳、脱脂練乳、牛乳、濃縮乳など
の乳製品、クエン酸、リンゴ酸、乳酸などの酸味量、全
卵、卵黄、卵白、カゼイン、ゼラチンなどの蛋白質類、
ココア、チョコレート、ピーナツペースト、フルーツ果
肉、果汁などの呈味成分、蔗糖脂肪酸エステル、脂肪酸
モノグリセライド、オクテニルコハク酸エステル澱粉な
どの乳化剤、カラギーナン、寒天、タマリンド種子ガ
ム、ジュランガムなどの天然ガム類、バニラなどの各種
フレバー、食塩、リン酸塩などの塩類などが用いられて
いて、本発明に於ても所望に応じて適宜これらを使用す
ることができる。

【００２８】本発明によって得られるフラワーペースト
は、一般にフラワーペーストに求められる基本的特性、
即ち連続製造が可能で充填適正、保形性、保存性、耐熱
性を有するなどの他に、特に食感的に優れたフラワーペ
ースト、即ち、澱粉糊状感がなくて口溶けがよく、パン
類、菓子類に充填、或は塗布して用いて近年の嗜好にマ
ッチした好ましい食感が得られる。

【００２９】次に参考例、実施例を挙げ、更に詳しく本
発明を説明する。尚、参考例、実施例で部及び％とある
は、重量部及び重量％を示す。

【００３０】

【参考例１】水１２０部に硫酸ソーダ１０部を溶解した
液に、コーンスターチ１００部を加えたスラリーを５点
調製し、撹拌下に３％苛性ソーダ水溶液を加えて約ｐＨ
１１．３に維持しながら、トリメタリン酸ソーダを０．
００６部、０．０２部、０．１部、０．２５部、１．２
部、それぞれに加え、３９℃で１５時間反応した後、塩
酸でｐＨ９．５に中和し、２５℃に冷却する。次いで３
％苛性ソーダ水溶液でｐＨ８〜９．５に維持しながら無
水酢酸８部をそれぞれに加えてアセチル化し、塩酸で中
和、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１〜５の膨潤度の
異なるリン酸架橋アセチル澱粉を得た。これらの置換度
と膨潤度を表１に示す。

【００３１】

【参考例２】水１２０部に硫酸ソーダ２５部を溶解した
液に、タピオカ澱粉１００部を加えたスラリーを３点調
製し、撹拌下に３％苛性ソーダ水溶液を３５部、トリメ
タリン酸ソーダ０．１２部、プロピレンオキサイド０
部、１．５部、１０部をそれぞれに加え、４３℃で１８
時間反応後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料
Ｎｏ．６〜８のリン酸架橋澱粉及びリン酸架橋ヒドロキ
シプロピル澱粉を得た。これらの置換度及び膨潤度を表
１に示す。

【００３２】

【参考例３】参考例１に於て、トリメタリン酸ソーダの
添加量を０．１部、無水酢酸に替えて無水コハク酸を８
部添加した他は同様に処理して、試料Ｎｏ．９のリン酸
架橋コハク酸澱粉を得た。これの置換度と膨潤度を表１
に示す。

【００３３】

【参考例４】サゴ澱粉１００部を水１２０部に分散した
スラリーを６点調製し、３％苛性ソーダ水溶液を加えて
ｐＨ１０．９〜１１．１に維持しながら、２５〜２７℃
で市販の次亜塩素酸ソーダ液を８．５部、７部、６部、
４．５部、４部、３部それぞれに加えて５時間処理した
後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１
０〜１５を得た。それぞれの粘度を表２に示す。

【００３４】

【参考例５】参考例４に於て、サゴ澱粉を小麦澱粉とコ
ーンスターチに替え、次亜塩素酸ソーダを６．５部加え
た他は同様に処理して試料Ｎｏ．１６（小麦澱粉）と試
料Ｎｏ．１７（コーンスターチ）を得た。これらの粘度
は表２に示す。

【００３５】

【参考例６】小麦澱粉と馬鈴薯澱粉各１００部をそれぞ
れ水１２０部に分散し、５０％硫酸５部をそれぞれに加
え、４５℃で６時間処理した後、苛性ソーダで中和し、
水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１８（小麦澱粉）と試
料Ｎｏ．１９（馬鈴薯澱粉）を得た。これらの粘度を表
２に示す。

【００３６】

【参考例７】参考例４に於て、サゴ澱粉をタピオカ澱粉
とワキシーコーンスターチに換え、次亜塩素酸ソーダの
添加量を５部とし、処理温度４０℃、処理時間を４時間
とした他は同様に処理して試料Ｎｏ．２０（タピオカ澱
粉）と試料Ｎｏ．２１（ワキシーコーンスターチ）を得
た。これらの粘度を表２に示す。

【００３７】

【実施例１】膨潤調節澱粉として種々の澱粉を用い、下
記配合割合でフラワーペーストを製造した。配合割合の
内、ショートニングを除く原材料を撹拌混合しながら約
６０℃に加温し、これに溶融したショートニングを加え
て均質化し、９７℃で５分間加熱した後冷却した。得ら
れたフラワーペーストを次の評価基準に従って評価し、
その結果を表１に示す。尚、膨潤調節澱粉としては参考
例１〜３で得た試料Ｎｏ．１〜９及び試料Ｎｏ．Ａ（コ
ーンスターチ４５部、小麦粉２０部、試料Ｎｏ．７を３
５部の混合物）、試料Ｎｏ．Ｂ（コーンスターチ４０
部、小麦粉２０部、試料Ｎｏ．８を４０部の混合物）、
試料Ｃ（コーンスターチ２５部、小麦粉１５部、試料Ｎ
ｏ．８を６０部の混合物）、試料Ｎｏ．Ｄ（試料Ｎｏ．
１を４０部と試料Ｎｏ．４を６０部の混合物）及び試料
Ｎｏ．Ｅ（「Farinex W-50」アベベ社製のアジピン酸架
橋アセチル澱粉）を用いた。

【００３８】＜配合割合＞ 膨潤調節澱粉（試料Ｎｏ．１−９） ７．５ 部 低温易増粘性澱粉（試料Ｎｏ．１３） ２．５ 部 砂糖 １８ 部 水あめ １５ 部 脱脂粉乳 ３ 部 ショートニング ３ 部 乾燥全卵 ０．５ 部 クエン酸 ０．０５部 カラギーナン ０．１ 部 フレーバー、着色料 適量 水 ５０部

【００３９】＜評価基準＞ 食感； ◎：ソフトで澱粉糊様感がない ○：ややソフトで澱粉糊様感がほとんどない △：やや重くて澱粉糊様感がある ×：重くて澱粉糊様感が強い 口溶け；◎：良好 ○：やや良好 △：やや不良 ×：不良 耐熱性；フラワーペーストの一定量（約１０ｇ）をガラ
ス板上に花模様状に置き、１８０℃で１５分間加熱後の
形状変化を観察して評価する。 ◎：形状に変化は見られない ○：形状にほとんど変化は見られない △：幾分形状に変化が見られる ×：形状に変化が見られる 安定性；調製したフラワーペーストを６〜８℃に保存
し、食感、口溶け、形状のいずれかでも変化する日数を
見る。 ◎：調製時の食感、口溶け、形状が１０日以上変化しな
い ○：調製時の食感、口溶け、形状が５〜１０日は変化し
ない △：調製時の食感、口溶け、形状が３〜４日で変化する ×：調製時の食感、口溶け、形状が１〜２日以内に変化
する

【００４０】

【表１】

【００４１】

【実施例２】膨潤調節澱粉として試料Ｎｏ．３を、低温
易増粘性澱粉として種々の澱粉を用い、実施例１に従っ
てフラワーペーストを製造し、評価した結果を表２に示
す。尚、低温易増粘性澱粉としては参考例４−７で得た
試料Ｎｏ．１０−２１を用いた。

【００４２】

【表２】

【００４３】

【実施例３】実施例１に於て、膨潤調節澱粉として試料
Ｎｏ．３、低温易増粘性澱粉として試料Ｎｏ．１６を用
い、両者の比率及び両者を合わせた添加量を表３に示す
通りにした他は、実施例１と同様にしてフラワーペース
トを製造し、評価した結果を表３に示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】

【実施例４】牛乳５５部に卵黄１０部を加えて均一に混
合後、砂糖１２．５部、マルトース（「サンマルト」林
原社製）１０部、グリシン１部、膨潤調節澱粉としての
試料Ｎｏ．２を６０部と小麦粉２０部の混合物（膨潤度
１９．６、平均置換度０．０５６）に低温易増粘性澱粉
としての試料Ｎｏ．１２の２０部を混合したものを３部
（Ａ処方）と４．５部（Ｂ処方）及びバニラエッセンス
を適量添加して撹拌混合し、オンレーター（桜製作所社
製）にて連続的に９８℃に加熱し、冷却してシュークリ
ームを製造した。Ｂ処方で得られた製品はソフトで澱粉
糊様感もなく、口溶けの良好な食感を有し、しかも保形
性に優れていたが、Ａ処方で得られた製品はやや舌にま
とわりつくような澱粉糊様感があり、口溶け、保形性の
点でもやや劣っていた。

【００４６】

【実施例５】下記配合割合の内、マーガリンを除く成分
を水に加えて均一に混合して５５℃に加温し、これに融
解したマーガリンを加えて均質化し、オンレーターにて
連続的に１０５℃に加熱し、冷却してフラワーペースト
を製造した。尚、ここで用いた膨潤調節澱粉の膨潤度は
１６．１、平均置換度は０．１２４であり、膨潤調節澱
粉と低温易増粘性澱粉の割合は７４．５：２５．５であ
る。得られたフラワーペーストをパン生地で包んで焼成
して得たクリームパンのクリームは、焼成時に形状は変
化せず、ソフトで澱粉糊様感もない口溶けの良好な食感
を有していた。また、ここで得たフラワーペーストは冷
蔵庫に１週間保存後も形状、食感、口溶けに何ら変化は
見られなかった。

【００４７】 ＜配合割合＞ 膨潤調節澱粉 試料Ｎｏ．８ ５．０ 部 コーンスターチ １．５ 部 小麦粉 ０．５ 部 低温易増粘性澱粉（試料Ｎｏ．１６） ２．４ 部 砂糖 １０．０ 部 水あめ １５．０ 部 ＨＬ−ＰＤＸ（還元澱粉分解物、松谷化学工業社製） １０．０ 部 脱脂粉乳 ３．０ 部 ショートニング ６．０ 部 卵黄粉末 ０．２ 部 レシチン ０．１ 部 脂肪酸モノグリセライド ０．１ 部 食塩 ０．１ 部 クエン酸 ０．０５部 カラギーナン ０．１ 部 フレーバー、着色料 適量 水 ４６．０ 部

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】フラワーペーストの製造に際し、膨潤度が
   ５〜２５で、且つ、アセチル基及び／又はヒドロキシプ
   ロピル基の平均置換度が０．０２〜０．２である膨潤調
   節澱粉と、高温域では低粘性で冷却すると急激に増粘す
   る特性を有する低温易増粘性澱粉とを５０：５０〜９
   ０：１０の割合(重量）で澱粉質原料として使用するこ
   とを特徴とするフラワーペーストの製造法。
2. 【請求項２】上記膨潤調節澱粉と低温易増粘性澱粉との
   合計量が、フラワーペースト組成物中４〜１５重量％で
   ある請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】膨潤調節澱粉が、５〜２５の膨潤度と０．
   ０２〜０．２の置換度を有するリン酸架橋ヒドロキシプ
   ロピル澱粉、リン酸架橋アセチル澱粉及びアジピン酸架
   橋アセチル澱粉から選ばれる一種又は二種以上を５０重
   量％以上含有するものである請求項１に記載のフラワー
   ペーストの製造法。
4. 【請求項４】低温易増粘性澱粉が、糊化して１０重量％
   濃度の粘度を測定するとき、６０℃で５０〜５００ｃｐ
   ｓ、３０℃での粘度が６０℃に於ける粘度の５倍以上で
   ある特性を有するものである請求項１に記載のフラワー
   ペーストの製造法。
5. 【請求項５】低温易増粘性澱粉が、小麦澱粉及び／又は
   サゴ澱粉を原料とし、次亜塩素酸ソーダで処理した澱粉
   である請求項１又は４に記載のフラワーペーストの製造
   法。