JPS6251097B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は安定化されたココア風味の着色調理プ
リンスミツクスおよびその製造方法に関する。よ
り詳細には、本発明は、シヤープなパイカツトお
よびしつかりした歯ごたえを持つ、高度にダツチ
ングしたココア（すなわち、7.0ないし8.5のPHを
持つ）を含有する調理したプリン組成物に関す
る。 現在まで、事実上全てのココア風味、着色調理
プリン生成物は天然ココアまたは7.0以下のPHを
持つ軽くダツチングしたココアを用いて製造され
ていた。高度にダツチングしたココア（すなわ
ち、7.0以上のPHを持つ）を含有するこれまでに
製造された調理プリンは外観、食感、歯ごたえの
低下を示し、製造されたプリンは軟質の食感、低
粘度を持ち、きれいなパイカツトを維持できなか
つた。このような調理プリン生成物中に高度にダ
ツチングしたココアを使用することが不可能であ
るということは、高度にダツチングしたココアが
良好な色およびフレーバーを持ち、天然または軽
度にダツチングしたココアを含有する対照製品よ
りも少量で使用できるということに対して重大な
欠陥を与える。 したがつて、本発明の主たる特徴は高度にダツ
チングしたココアを含有し、しかも天然または軽
度にダツチングしたココアを用いて製造された調
理プリン生成物が持つ外観、食感、歯ごたえを保
持する調理プリン組成物を製造することである。 本発明の別の特徴は、高度にダツチングしたコ
コアを含有し、シヤープなパイカツトおよびしつ
かりした歯ごたえを保持する調理プリン組成物を
製造することにある。 本発明の更に別の特徴は少量のココアを用いて
最適な色および風味を与えることができる調理プ
リン組成物を製造することにある。 本発明の上記の特徴およびその他の特徴は簡単
に述べれば、高度にダツチングしたココア（すな
わち、7.0以上のPHを持つ）を含有するプリンミ
ツクス中に、有効量の酸味剤を配合して、得られ
る調理プリンに望ましい歯ごたえ、粘度および約
6.7以下のPHを与えることによつて実現される。
好しくは、得られる調理プリンのPHは約6.3ない
し約6.6に調節する。このプリンミツクスを水和
し、調理し、冷却することにより、得られるプリ
ンは天然または軽度にダツチングしたココアを用
いて製造した調理プリンの持つしつかりした食感
およびシヤープなパイカツトを持つ。プリン組成
物へ配合する反好しい澱粉はコーンスターチであ
り、好しい酸味剤は酸ホエーである。 ダツチングされたココアを用いる利点は、ココ
アをアルカリ性物質で処理した場合により暗色を
与えかつそのフレーバーが強化されるという点に
ある。この事実は、高度にダツチングしたココア
の量を減じて（すなわち、15ないし25重量％減
少）使用して、より多量の天然または軽度にダツ
チングしたココアの使用によつて得られるのと同
じ強度のフレーバーおよび色を与えることを可能
にした。高度にダツチングしたココアとはPHが
7.0以上である程度にまでダツチングをしたココ
アとして定義される。高度にダツチングしたココ
アは7.0ないし8.1の範囲のPHを持つものであるこ
とが好しい。しかしながら、高度にダツチングし
たココアを調理プリン組成物に添加した場合、歯
ごたえ、粘度、食感の低下が観察された。したが
つて、最適の歯ごたえ、食感、粘度および外観を
与えるためには、従来技術では多量の天然または
軽度にダツチングしたココアを使用するか、また
は天然または軽度にダツチングしたココアと共に
人工着色剤および人工フレーバーを使用するかに
限定されていた。本発明によれば、得られる調理
プリンのPHを6.7またはそれ以下に調節し、かつ
所望のプリン食感および粘度を与えるのに十分な
量の酸味剤を配合することにより、最適な食感、
歯ごたえ、粘度および外観を維持しながら、人工
着色剤および人工フレーバー無しでしかも高度に
ダツチングしたココアを含む調理プリン組成物が
製造できる。得られる調理プリンのPHは約6.3な
いし6.6の範囲に調節される。 調理プリン組成物用のプリンミツクスは従来技
術で一般的である各種成分を含有できる。一般
に、ミツクスは未糊化澱粉、乳成分、および必要
に応じて甘味剤、安定剤（例えば、ゼラチン、キ
サンタン、アーガー、フアーセルラン、ローカス
トビーン、カラゲナンのようなガム類等またはそ
れらの組合せ）、乳化剤（例えば、ポリソルベー
ト60、レシチン、モノーおよびジーグリセリド、
ナトリウムステアロイル−２−ラクチレート、
等）、フレーバー、着色剤のような成分を含有す
ることがある。 プリン組成物は、プリン組成物に甘味を付与す
るばかりでなく固形分を増しかつ高密度を与える
糖類（例えば、蔗糖、デキストロース、転化糖、
フラクトース、コーンシロツプ等）、デキストリ
ン、等のような甘味剤により甘味をつけることが
好しいが、これに換えて、サツカリン、Ｌ−アス
パラギン酸誘導体、シクラミン酸塩、等の低カロ
リー甘味料を使用することもできる。未糊化澱粉
は生澱粉および／または変性澱粉で良く、かつコ
−ンスターチが好しい澱粉であるが、タピオカま
たはとうもろこし（ワツシーマイズ）のようなそ
の他の澱粉類も適当である。プリンミツクスは乳
成分（例えば、脱脂乳または全乳）を含有するこ
とができる。これら成分はプリンミツクスの成分
を牛乳で水和しても良いしまたはプリンミツクス
に乳固形分を添加し、水和時に水を加えても良
い。 一般に、糖類によつて甘味付けされたプリンに
ついては、乾燥プリンミツクス（水または牛乳で
水和されるべきもの）の各成分の重量パーセント
および調製されたプリン組成物（既に水和されて
いるもの）の各成分の重量パーセントは下記の通
りである。

【表】 一般に、低カロリー甘味料によつて甘味を付け
られたプリンについては、乾燥プリンミツクス用
の各成分の百分率および調製されたプリン組成物
の百分率は下記の通りである。

【表】 本発明において、所望の食感および粘度を与え
かつ調理されたプリンのPHを約6.7以下、好しく
は6.3ないし6.6、最適には6.4ないし6.5の範囲に
調節するのに十分な量の酸味剤を添加することが
必須である。高度にダツチングされたココアの塩
基性が牛乳含有調理プリン組成中の澱粉のゲル化
を妨害し、これによつてプリンの食感、歯ごた
え、粘度および外観特性を低下させるというよう
に理論づけることができる。しかしながら、この
ことは単なる理論であり、本発明を限定するもの
ではない。得られる調理プリンのPHは調理プリン
の物理特性に決定的な役割りを果すことが判つて
いる。本発明では6.7またはそれ以下のPHを与
え、かつ所望のプリン食感および粘度を与えるの
に有効量の酸味剤によつて得られる調理プリンの
PHを調節する。酸味剤の量は得られる調理プリン
のPHを6.3ないし6.6の範囲し、プリンにしつかり
した食感、きれいなパイカツト、および望ましい
粘度および歯ごたえを与えるのに有効な量であ
る。 好しい酸味剤は酸ホエー（液体または粉末）で
あるが、クエン酸、フマール酸、アジピン酸、酒
石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、乳酸、酢酸等
の食品級酸も調理プリン組成物中の高度にダツチ
ングしたココアの残存塩基性を中和するのに適し
ている。酸ホエーは牛乳から誘導されるもので、
約５ないし９％の乳酸を含む。約12ｇの高度にダ
ツチングしたココアを中和するためには約２ない
し８ｇの酸ホエーが必要であろう。調理プリン組
成物用乾燥プリンミツクス中に食品級酸を使用す
る場合には、酸を例えば脂肪、糖類等によつてカ
プセル化または被覆して澱粉（またはその他の成
分）と酸との間のどのような相互作用をも防止
し、これによつて乾燥プリンミツクスの寿命およ
び貯蔵安定性を伸ばすことが好しい。 一般に、調理プリン組成物の粘度は60000ない
し115000センチポイズの範囲であることが好しい
が、調理パイ詰物の粘度は約80000ないし130000
センチポイズの範囲である。調理プリン組成物ま
たはパイ詰物に酸味剤なしに高度にダツチングし
たココアを添加した場合には、8000ないし30000
の範囲の粘度の低下および食感は過度に軟らか
く、かつどろどろになりまたシヤープなパイカツ
トを保てなくなる性質が観察される。酸ホエーの
ような酸味剤の添加により、得られる調理プリン
の粘度は約8000ないし30000センチポイズ上昇
し、かつしつかりした食感（滑らかでかつよりし
つかりした歯ごたえ）、および切断した後にプリ
ンがその形状を保つ（すなわち、シヤープなパイ
カツトを保つ）時間を延長する。 本発明の方法は未糊化澱粉、乳成分、甘味剤、
ダツチングしたココアおよび酸味剤を混合水和
し、次いで水和プリン混合物を加熱調理し、調理
プリンを冷却する工程を含む。水和は、乳成分と
しての牛乳により、または組成物が乳成分として
乳固形分を含有している場合には水により行うこ
とができる。混合物中の澱粉を糊化するために加
熱調理が行われる。加熱調理はコーンスターチの
ような澱粉については150〓（65℃）以上の温度
で行うことが好しい。本発明のプリン組成物は消
費者によつて水和され、加熱調理され、冷却され
る乾燥ミツクスとして典型的に販売されるであろ
うが、製造業者によつて水和、調理、冷却、包装
（例えば缶詰めにして）、更に必要に応じて凍結し
調理製品として消費者に販売することもできる。
本発明の調理したプリン組成物および乾燥プリン
ミツクスは、プリンとして以外にパイ充填物また
はそれらと同様なものとして使用できる。 実施例 １ 乾燥プリンミツクスは下記成分をいつしよに混
合して調製した。成 分 量（ｇ） 糖 60 生コーンスターチ 17 高ダツチングココア粉末（PH7.23） 12 変性コーンスターチ ８ 酸ホエー粉末 ３ 食 塩 １ バニラフレーバー 0.25 カラゲナンカルシウム 0.2 ポリソルベート60 0.2 パイ充填物は乾燥プリンミツクスを２カツプ
（474ml）の冷牛乳で水和して調製した。次いで、
水和プリンミツクスはプリンが煮沸するまで熱媒
体上で調理し、その後約１ないし２時間プリンを
冷却してプリンを固化した。得られた調理プリン
のPHは約6.4であつた。 パイ充填物を製造するために、乾燥プリンミツ
クスを２ 1/4カツプ（533ml）を冷牛乳で水和
し、次いで水和したミツクスを完全沸騰するまで
加熱し次いで３時間冷却した。得られたパイ充填
物のPHは約6.4であつた。 調理プリン組成物および調理パイ充填物の両方
ともシヤープなパイカツト（スプーンで切断した
後、その形状さを保つ）、しつかりした食感、所
望の色、風味、歯ごたえ、外観および粘度を示し
た。得られたこれら物理特性（特に色およびフレ
ーバー）は、天然または軽度にダツチングしたコ
コアを含有する調理プリン生成物またはパイ充填
物によつて得られる特性よりも必ずしも著しくは
優れていないが、ほぼ等しいと判断された。 実施例 ２ 下記の成分をいつしよに混合することによりプ
リンミツクスを調製した。成 分 量（ｇ） 糖 60 生コーンスターチ 17 高ダツチングココア粉末（PH、7.23） 12 変性コーンスターチ ８ カプセル化フマール酸 0.2 食 塩 １ バニラフレーバー 0.25 カラゲナンカルシウム 0.2 ポリソルベート60 0.2 酸味剤は、130〓（55℃）の融点を持つ植物油
脂でカピセル化したフマール酸であつた。乾燥プ
リンミツクスは２カツプ（474ml）の冷牛乳と混
合することにより水和した。次いで、水和プリン
ミツクスを、混合物が沸騰するまで中火で加熱
し、次いで約１ないし２時間冷却し、プリンを固
化した。得られた調理プリンのPHは約6.4であつ
た。 同じ乾燥ドライミツクスを２ 1/4カツプ（533
ml）を冷牛乳で水和し、次いで水和ミツクスが完
全沸騰するまで加熱し、更に３時間冷却すること
によつてパイ充填物を調整した。得られた調理パ
イ充填物のPHは約6.4であつた。 調理プリン組成物および調理パイ充填物の両方
共、シヤープなパイカツト（スプーンで切り取つ
た後、その形状を保持する）、しつかりした食感
および望ましい色、フレーバー、歯ごたえおよび
粘度を示した。得られたこれらの物理特性は、天
然または軽度にダツチングしたココアを含有する
調理プリン生成物またはパイ充填物によつて得ら
れる特性よりも必ずしも著しくは優れていない
が、ほぼ等しいと判断された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 未糊化澱粉；甘味料；7.0以上のPHを持つダ
   ツチングしたココア；および調理後のプリンのPH
   を約6.7以下に調節してプリンに望ましい食感お
   よび粘度を与えるに有効な量の酸味剤；から成る
   牛乳含有調理プリン組成物を製造するための、高
   度にダツチングしたココアを含有する乾燥プリン
   ミツクス。 ２ 前記酸味剤の量が、調理後のプリンのPHを約
   6.3ないし6.6に調節するのに有効な量であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のプリン
   ミツクス。 ３ 前記酸味剤の量が、調理後のプリンのPHを約
   6.4ないし6.5に調節するのに有効な量であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のプリン
   ミツクス。 ４ 前記酸味剤がホエーであることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載のプリンミツクス。 ５ 前記酸味剤が食品級酸であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載のプリンミツクス。 ６ 前記食品級酸がカプセル化されていることを
   特徴とする特許請求の範囲第５項記載のプリンミ
   ツクス。 ７ 前記澱粉が生澱粉および変性澱粉であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のプリン
   ミツクス。 ８ 前記澱粉が、コーンスターチ、タピオカ澱粉
   およびワクシーメイズ種とうもろこし澱粉から成
   る群から選択されることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載のプリンミツクス。 ９ 前記澱粉がコーンスターチであることを特徴
   とする特許請求の範囲第８項記載のプリンミツク
   ス。 １０ 前記甘味料が糖であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載のプリンミツクス。 １１ 前記甘味料が低カロリー甘味料であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のプリン
   ミツクス。