JPH1094375A

JPH1094375A - 水溶きタイプのカラ揚げ粉

Info

Publication number: JPH1094375A
Application number: JP8271457A
Authority: JP
Inventors: Hidetaka Miyamura; 英孝宮村; Atsushi Okada; 温岡田; Yoshiko Miyazaki; 美子宮崎
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1996-09-20
Filing date: 1996-09-20
Publication date: 1998-04-14

Abstract

(57)【要約】【課題】具材に付着させて油脂で揚げてカラ揚げを製
造したときに、衣の状態が、油切れがよくてからっとし
ていて、花咲き及び腰のある良好な外観と、しかもサク
サクした歯もろさのある良好な食感を有し、その上揚げ
てから時間が経過しても前記した良好な性質が保たれて
冷めても美味しく食することができるカラ揚げをつくる
ことのできる水溶きタイプのカラ揚げ粉を提供するこ
と。【解決手段】澱粉類から主としてなる穀粉類と共に、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及
びグリセリン脂肪酸モノエステルから選ばれる乳化剤の
少なくとも１種を含有し、場合により更に粉末酒及び／
又は粉末アルコールを含有する本発明の水溶きタイプの
カラ揚げ粉を使用することにより上記の目的が達成され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は水溶きタイプのカラ
揚げ粉に関する。より詳細には、本発明は、具材に付着
させて油で揚げたときに、衣が、油切れが良くて、良好
な花咲き状態になり、且つしなびておらず張りのある優
れた外観を有し、しかもサクサクした歯もろさのある良
好な食感を有するカラ揚げとなり、そしてそのような良
好な外観および食感が、揚げてから時間が経過してもそ
のまま良好に保たれるカラ揚げをつくることのできる水
溶きタイプのカラ揚げ粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、カラ揚げの製造に当たっては、食
肉などの具材を調味液に漬け込んで具材に調味料を浸み
込ませた後に穀粉等の衣を付着させて油で揚げる方法が
一般に採用されてきた。この方法による場合は、具材を
調味液に漬け込むことで具材の保水力が高まり、油で揚
げた際に食感の良好なカラ揚げを得ることが可能であ
る。しかしながら、この方法による場合は、調味液の調
製および調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間
および時間がかかる。

【０００３】そこで、上記した従来法の欠点を解消する
ために、具材を調味液などに予め漬け込んでおかなくて
も簡単に使用できるカラ揚げ粉が色々開発されており、
そのようなカラ揚げ粉は、粉末状または顆粒状のカラ揚
げ粉を具材にそのまま直接まぶして揚げるドライタイプ
のカラ揚げ粉と、カラ揚げ粉を水に溶いて液状またはペ
ースト状の衣液（バッター）をつくりそれに具材を浸し
て具材の表面に衣液を付着させて揚げる水溶きタイプの
カラ揚げ粉に大別される。一般に、ドライタイプのカラ
揚げ粉を用いた場合には衣の薄いサッパリとした食感の
カラ揚げが得られ、一方水溶きタイプのカラ揚げ粉を用
いた場合には衣の比較的厚いコクのある重量感に富むカ
ラ揚げが得られ、そのいずれもが消費者のその時々の好
みや嗜好などに応じて広く利用されている。

【０００４】水溶きタイプのカラ揚げ粉は、従来、多量
の小麦粉と、コーンスターチや小麦澱粉などの澱粉類か
らなる穀粉類に香辛料や砂糖、グルタミン酸ソーダ、粉
末醤油などの粉末調味料を混合して製造されている。し
かしながら、そのような従来の水溶きタイプのカラ揚げ
粉の場合、それを用いて得られるカラ揚げは、衣がベタ
ついて、サクサク感のない不良な食感および外観となり
易く、しかも具材への味の染み込みが悪くてジューシー
感のない不良な食感になり易いという欠点がある。

【０００５】また、カラ揚げ粉を水で溶いて調製した衣
液（バッター）を長時間放置した場合の粘度の上昇を抑
制したり、揚げ色の改善を目的として、馬鈴薯澱粉やタ
ピオカ澱粉などの地下系澱粉および化工澱粉を主原料と
して用いる水溶きタイプのカラ揚げ粉が提案されている
（特開平６−９８７０５号公報）。このカラ揚げ粉の場
合は、カラ揚げ粉を水で溶いて調製した衣液（バッタ
ー）の時間の経過に伴う粘度の上昇がある程度抑制で
き、また揚げ色の改善もある程度達成できるが、化工澱
粉を多量に使用しているために、衣液（バッター）の付
着性が劣り、しかも衣はベタついて、サクサク感のない
不良な食感および外観となり易い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、から
っとした揚げ上がりで、サクサクした歯もろさのある良
好な食感と、花咲きおよび張りのある良好な外観を有す
る衣を有し、しかも揚げてから時間が経ってもそのよう
な優れた食感や外観が良好な状態に保たれているカラ揚
げを製造することのできる、水溶きタイプのカラ揚げ粉
を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明者らは、水溶きタイプのカラ揚げ粉に関し
て、カラ揚げ粉の原料である穀粉類の種類、その他の配
合成分の種類、その配合組成などについて色々検討を重
ねてきた。その結果、カラ揚げ粉の主原料である穀粉類
が主として澱粉類からなり、しかもその穀粉類中にポリ
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよび
グリセリン脂肪酸モノエステルから選ばれる少なくとも
１種の乳化剤を含有させたものをカラ揚げ粉として用い
ると、上記の優れた特性を有する水溶きタイプのカラ揚
げ粉が得られることを見出した。そして、本発明者ら
は、澱粉類から主としてなる穀粉類中に上記した特定の
乳化剤を含有させてなる上記のカラ揚げ粉中に、更に少
量の粉末酒および／または粉末アルコールを含有させる
と、上記したサクサクとした良好な食感、油切れがよ
く、花咲きおよび張りのある良好な外観が一層向上し、
しかも具材に味がよく染み込んでジューシーな食感を有
するカラ揚げを得られることを見出した。また、本発明
者らは、上記した優れた特性を有するカラ揚げ粉におい
て、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ルおよびグリセリン脂肪酸モノエステルから選ばれる少
なくとも１種の乳化剤として、ＨＬＢが４．０〜８．０
の範囲内にあるものを用いると、カラ揚げ粉の品質が一
層良好になることを見出し、それらの知見に基づいて本
発明を完成した。

【０００８】したがって、本発明は、主として澱粉類か
らなる穀粉類と共に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸モノエステ
ルから選ばれる乳化剤の少なくとも１種を含有すること
を特徴とする水溶きタイプのカラ揚げ粉である。

【０００９】さらに、本発明は、主として澱粉類からな
る穀粉類と共に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸モノエステルか
ら選ばれる乳化剤の少なくとも１種、並びに粉末酒およ
び／または粉末アルコールを含有することを特徴とする
水溶きタイプのカラ揚げ粉である。

【００１０】そして、本発明は、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸
モノエステルから選ばれる乳化剤の少なくとも１種とし
て、ＨＬＢが４．０〜８．０の範囲内にあるものを用い
たカラ揚げ粉をその好ましい態様として包含している。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。ここで、本発明でいう“水溶きタイプのカラ揚げ
粉”は、カラ揚げ粉を水などの液体で溶いて液状または
ペースト状の衣液（バッター）をつくり、その衣液を具
材に付着させて油で揚げてカラ揚げを製造するのに用い
るカラ揚げ粉をいう。そして、本発明では“水溶きタイ
プのカラ揚げ粉”と称しているが、カラ揚げ粉を溶く液
体は必ずしも水に限定されるものではなく、水以外の他
の液体（例えば牛乳、出し汁、煮汁など）を用いてもよ
く、該他の液体はそれぞれ単独で用いても、水と併用し
ても、または該他の液体の２種以上を併用してもよい。

【００１２】そして、本発明の水溶きタイプのカラ揚げ
粉（以下単に「カラ揚げ粉」ということがある）は、使
用する穀粉類が主として澱粉類であることが必要であ
る。本発明で好ましく用い得る澱粉類としては、馬鈴薯
澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチなどを
挙げることができ、これらの澱粉は単独で使用してもま
たは２種以上を併用してもよい。さらに、本発明では、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉およびコーンスタ
ーチから選ばれる少なくとも１種の澱粉と、ワキシーコ
ーンスターチを併用したものも、澱粉類として好ましく
用いられる。そのうちでも、本発明では、馬鈴薯澱粉お
よびタピオカ澱粉から選ばれる澱粉の１種または２種、
またはそれらの澱粉にワキシーコーンスターチを併用し
たものをカラ揚げ粉の主原料として用いるのが、外観お
よび食感に一層優れる衣を形成させることができるので
より好ましい。

【００１３】本発明のカラ揚げ粉では、カラ揚げ粉の全
重量に基づいて、澱粉類の含有量（２種以上の澱粉を含
有する場合はその合計含有量）が４０〜６０重量％であ
るのが好ましく、４５〜５５重量％であるのがより好ま
しい。澱粉類の含量が前記した４０重量％よりも少ない
と、カラ揚げ粉を水で溶いて調製した衣液（バッター）
を具材に付着させて油で揚げたときに、衣がからっとし
た揚げ上がりのサクサク感のある良好な食感となりにく
く、しかも花咲きおよび張りがあって外観に優れる衣が
形成されにくくなる。また、衣の吸油が多くなり、しか
もカラ揚げを製造してから時間が経つと、ベタついてサ
クサク感のない不良な食感および張りのない不良な外観
になる。一方、澱粉類の含有量が上記した６０重量％を
超えると、カラ揚げ粉を水で溶いて調製した衣液（バッ
ター）の具材への付着性が低下し、得られる揚げ衣もサ
クサク感のない不良な食感となる。また、本発明のカラ
揚げ粉では、澱粉類を含めた全穀粉類の割合が、カラ揚
げ粉の全重量に基づいて、約７５〜９５重量％程度であ
るのが好ましく、それによって外観および食感の良好な
揚げ衣が形成され易くなる。

【００１４】そして、本発明のカラ揚げ粉は、澱粉類と
共に、さらにポリグリセリン脂肪酸エステル（通称“ポ
リグリ”）、蔗糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪
酸モノエステル（通称“モノグリセリド”）から選ばれ
る乳化剤の少なくとも１種を含有することが必要であ
る。本発明のカラ揚げ粉は、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸モノ
エステルのうちの１種のみを含有していても、または２
種以上を含有してもよい。

【００１５】乳化剤として、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンな
どのような、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステルおよびグリセリン脂肪酸モノエステル以外の
乳化剤を用いた場合には、主として澱粉類からなる穀粉
類よりなるカラ揚げ粉であっても、油で揚げたときに衣
の油切れが悪くなって、花咲き状態にならず、張りが失
われて、外観が不良になり、サクサク感のないべとつい
た不良な食感となったり、油で揚げてから時間が経つと
食感の低下したものとなる。

【００１６】そして、本発明のカラ揚げ粉では、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよびグ
リセリン脂肪酸モノエステルから選べれる少なくとも１
種の乳化剤として、そのＨＬＢ（Ｈydrophile Ｌipophi
le Ｂalance）が４．０〜８．０の範囲のものを用いる
ことが好ましく、４．５〜７．５の範囲のものを用いる
ことがより好ましい。ＨＬＢが４．０〜８．０の範囲、
特に４．５〜７．５の範囲であるポリグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよび／またはグリセリ
ン脂肪酸モノエステルを含有する本発明のカラ揚げ粉
は、具材に付着させて油で揚げたときに、衣が、油切れ
が一層良くて、極めて良好な花咲き状態になり、且つ張
りのあるより優れた外観を有し、しかもサクサクした歯
もろさのある一層良好な食感を有するカラ揚げを得るこ
とができ、そしてそのような良好な外観および食感が、
揚げてから時間が経過してもそのまま一層良好に保たれ
得るカラ揚げ粉を得ることができる。

【００１７】本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸モノエ
ステルから選らばれる少なくとも１種の乳化剤であっ
て、食品に使用可能な乳化剤を使用することができ、特
にＨＬＢが４．０〜８．０の範囲であるポリグリセリン
脂肪酸エステルおよび／または蔗糖脂肪酸エステルがよ
り好ましく用いられる。何ら限定されるものではない
が、本発明のカラ揚げ粉で用い得るポリグリセリン脂肪
酸エステルとしては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸モ
ノエステル〜ポリグリセリン脂肪酸ペンタエステルなど
のような脂肪酸が１〜５個付加したもの（例えば太陽化
学株式会社製「サンソフトＱ−１８５ＳＰ」）、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルなどを挙げること
ができる。また、蔗糖脂肪酸エステルの例としては、太
陽化学株式会社製「サンソフトＳＥ−７」）を、そして
グリセリン脂肪酸モノエステルの例としては、太陽化学
株式会社製「サンソフトＮｏ．７５０」などを挙げるこ
とができる。

【００１８】本発明では、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸モノエ
ステルから選ばれる少なくとも１種の乳化剤の含有量
（２種以上の乳化剤を含有する場合はその合計含有量）
が、カラ揚げ粉の全重量に基づいて、０．０８〜０．７
重量％であるのが好ましく、０．１〜０．５重量％であ
るのがより好ましい。乳化剤の含有量が０．０８重量％
未満であると、または０．７重量％を超えると、油で揚
げたときに、衣の油切れが悪く、衣の外観が花咲きおよ
び張りのないものになり易く、しかも衣の食感もサクサ
ク感のない、べとついた不良な食感になり易い。

【００１９】そして、本発明のカラ揚げ粉は、上記した
澱粉および乳化剤と共に、さらに粉末酒および／または
粉末アルコールを更に含有するのが好ましい。粉末酒お
よび／または粉末アルコールを含有していると、油で揚
げたときに、衣の油切れ、花咲き状態、張りが一層良好
になり、しかもサクサク感に一層優れたものとなって、
外観および食感が一層優れたものになる。その上、具材
に味がよく浸み込んでジューシーな食感を有するカラ揚
げが得られ、しかもそのような優れた外観および食感
は、時間が経過しても低下しないものとなる。本発明の
カラ揚げ粉は、粉末酒および粉末アルコールの一方のみ
を含有していても、または両方を含有していてもよい。
カラ揚げ粉中に粉末酒および／または粉末アルコールを
含有させる場合には、カラ揚げ粉の全重量に基づいて、
粉末酒および／または粉末アルコールの含有量がエタノ
ール含量（粉末酒と粉末アルコールの両方を含有する場
合は両者に含まれるエタノールの合計含量）として、
０．０５〜１．０重量％とするのが好ましい。

【００２０】粉末酒および／または粉末アルコールとし
ては、いずれも従来から知られているものが使用でき
る。例えば、粉末酒としては、ワイン、種々の果実酒、
ラム酒、ブランデー、ウイスキー、日本酒などのアルコ
ール含有液にゼラチン、粉末水飴、デキストリン、澱粉
類などの賦形剤を加えて膨潤または溶解させて溶液をつ
くり、これを噴霧乾燥や凍結乾燥などの適当な手段で乾
燥して乾燥粉末とすることにより製造したものなどを使
用することができる。また、粉末アルコールとしては、
例えばエタノールとソルビット、マンニットなどの糖ア
ルコールとを加熱下で溶融混合して両者の混合物をつく
り、それを冷却後粉砕したり、粉末状に冷却固化するこ
とにより製造したものなどを使用することができる。し
かしながら、本発明で用いる粉末酒および粉末アルコー
ルは、上記のものに限定されず、食品に使用可能な粉末
酒および粉末アルコールである限りいずれも使用でき
る。

【００２１】また、本発明のカラ揚げ粉は、上記した澱
粉、乳化剤、粉末酒および／または粉末アルコール以外
にも、必要に応じて、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、
などの穀粉；卵黄粉；膨張剤；食塩、粉末醤油、食塩、
糖類、粉末味噌、アミノ酸やその他の調味料；香辛料；
香料；ビタミン等の栄養成分；乳化剤；着色料などの１
種または２種以上を含有していてもよく、カラ揚げ粉の
タイプ（例えば中華風、和風、洋風などのタイプ）など
に応じて、配合する調味料、香辛料、その他の成分の種
類や含有量を調節するとよい。特に、本発明のカラ揚げ
粉では、カラ揚げ粉の全重量に基づいて、小麦粉（薄力
粉）を１０〜２５重量％の割合で含有させておくと、サ
クサク感のあるジューシーなカラ揚げが得られるので好
ましい。そして、本発明のカラ揚げ粉は粉末状または顆
粒状の形態にしておくとよい。

【００２２】本発明のカラ揚げ粉は、鶏、アヒル、カ
モ、七面鳥などのトリ肉、豚、牛、羊、ヤギなどの畜
肉、魚介類、畜肉や魚介類を用いて得られる加工食品
（例えばハム、ソーセージ、チクワ、ハンペンなど）、
野菜類などの種々の具材のカラ揚げに使用することがで
き、特に肉類や魚介類のカラ揚げ粉として適している。

【００２３】本発明のカラ揚げ粉を用いてカラ揚げをつ
くるに当たっては、カラ揚げ粉を溶くために使用する水
などの液体の量は具材の種類などに応じて調節できる
が、一般にはカラ揚げ粉の約１〜１．５重量倍の液体で
溶いて、液状またはペースト状の衣液（バッター）を形
成するとよい。衣液の製造に用いる液体としては、水や
上記したような水以外の液体をそれぞれ単独でまたは組
み合わせて用いることができる。カラ揚げ粉を溶く液体
の温度は、約２５℃以下であればよく、１５℃以下であ
るのが好ましい。次いで、そのようにして形成した衣液
中に適当な大きさにした具材を浸して具材の表面に衣液
を付着させる。その場合に、衣液に浸した具材を衣液か
ら直ちに引き上げて油で揚げてもよいが、衣液中に約５
〜１０分程度具材を浸しておいてから油で揚げるように
すると、衣液が具材に浸透して、食味の一層良好なカラ
揚げが得られるようになる。

【００２４】そして、衣液の付着した具材は常法にした
がって油で揚げればよい。揚げる際の油の温度は具材の
種類や大きさなどに応じて調節し得るが、通常約１６０
〜１７０℃程度の温度で揚げると、カラ揚げの衣はから
っとした揚げ上がりで、サクサクした歯もろさのある良
好な食感と張りのある良好な外観を有するようになり、
そしてそのような良好な衣および具材の状態は揚げてか
ら時間が経過してもそのまま良好に保たれて、冷めても
美味しいカラ揚げが得られる。

【００２５】

【実施例】以下に実施例等により本発明を具体的に説明
するが、本発明はそれに限定されない。以下の実施例お
よび比較例において特にことわらない限りは、％は重量
％を表す。また、以下の実施例および比較例において、
カラ揚げの品質の評価（衣の外観および衣の食感の評
価）は次のようにして行った。

【００２６】カラ揚げの衣の外観および衣の食感の評
価：揚げたてのカラ揚げ、および揚げてから室温（約２
５℃）に１時間放置した後のカラ揚げを、１０名のパネ
ラーに食してもらって、カラ揚げの衣の外観および食感
を下記の表１に示した評価基準にしたがって点数評価し
てもらい、その平均値を採った。

【００２７】

【表１】カラ揚げの品質の評価基準 ○衣の外観：５点：油切れが非常に良く、花咲きが優れ、張りがあり、極めて良好４点：油切れが良く、花咲きが良好で、ほぼ張りがあり、良好３点：油切れがやや悪く、花咲きがやや劣り、張りが少ない２点：油切れが悪く、花咲きが不良で、張りがない１点：油切れが非常に悪く、花咲きが非常に悪く、張りがなく極めて不良 ○衣の食感：５点：油切れが非常に良く、サクサクして歯もろさに富み、極めて良好４点：油切れが良く、サクサクしており、良好３点：油切れがやや悪く、ややサクサク感に欠ける２点：油切れが悪く、ベタついており、サクサク感に乏しい１点：油切れが非常に悪く、ベタつきが大きく、サクサク感がなく、不良

【００２８】《実施例１》（１）下記の表２に示す原料を均一に混合して、実験
番号１〜６の水溶きタイプのカラ揚げ粉をそれぞれ製造
した。（２）上記（１）で製造した各々のカラ揚げ粉１００
ｇを水（温度約２０℃）１１０ｃｃで溶いてそれぞれの
衣液をつくり、それぞれの衣液に約２５ｇ／個に切断し
た鶏肉細片（モモ肉）１００ｇずつを入れて１０分間浸
漬した。（３）次いで、衣液から鶏肉細片を取り出して衣液の
付着した該鶏肉細片を１７０℃に熱したサラダ油で４分
間揚げて、鶏肉のカラ揚げをつくった。（４）上記（３）で得られた揚げたてのカラ揚げ、お
よび揚げたカラ揚げを室温（約２５℃）に１時間放置し
たカラ揚げの品質を上記した方法で評価したところ、下
記の表２に示すとおりであった。

【００２９】

【表２】

【００３０】上記の表２の結果から、澱粉（馬鈴薯澱粉
およびワキシーコーンスターチ）から主としてなる穀粉
類と共に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステルまたはグリセリン脂肪酸モノエステルからなる
乳化剤、および粉末酒を含有する実験番号１〜３の本発
明のカラ揚げ粉を用いて得られるカラ揚げは、からっと
した揚げ上がりで、衣は、油切れがよく、花咲きおよび
張りがあって良好な外観を有し、且つサクサク感に優れ
る良好な食感を有することがわかる。さらに、上記の表
２の結果から、澱粉から主としてなる穀粉類と共に、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルまた
はグリセリン脂肪酸モノエステルからなる乳化剤、およ
び粉末酒を含有する実験番号１〜３の本発明のカラ揚げ
粉を用いて得られるカラ揚げは、上記した優れた品質
が、揚げてから時間が経過しても低下せずに良好に保た
れていて、冷めても美味しいカラ揚げが得られることが
わかる。そして、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸
エステルまたは蔗糖脂肪酸エステルを用いた実験番号１
〜２のカラ揚げ粉による場合は、一層優れた結果が得ら
れることがわかる。

【００３１】それに対して、ポリグリセリン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸モノ
エステル以外の乳化剤を含有する実験番号４〜６の比較
例のカラ揚げ粉を用いて得られるカラ揚げは、からっと
した揚げ上がりにならず、衣は、油切れが悪く、花咲き
および張りがなくて、外観が不良であり、しかもサクサ
ク感に欠けていて食感が不良であること、そして揚げて
から時間が経過すると外観および／または食感が一層不
良になることがわかる。

【００３２】《実施例２》（１）下記の表３に示ように、ＨＬＢの異なるポリグ
リセリン脂肪酸エステルを用いて、水溶きタイプのカラ
揚げ粉をそれぞれ製造した。（２）上記（１）で製造した各々のカラ揚げ粉１００
ｇを水（温度約２０℃）１１０ｃｃで溶いてそれぞれの
衣液をつくり、各衣液に約２５ｇ／個に切断した鶏肉細
片（モモ肉）１００ｇずつを入れて１０分間浸漬した。（３）次いで、衣液の付着した鶏肉細片を衣液から取
り出して１７０℃に熱したサラダ油で４分間揚げて、鶏
のカラ揚げをつくった。その揚げたてのカラ揚げ、およ
び揚げてから室温に１時間放置したときのカラ揚げの品
質を上記した方法にしたがって評価したところ、下記の
表３に示すとおりであった。

【００３３】

【表３】

【００３４】上記の表３の結果から、ポリグリセリン脂
肪酸エステルとしてＨＬＢが４．０〜８．０の範囲内で
あるものを含有する実験番号８〜１１のカラ揚げ粉を用
いて得られるカラ揚げは、からっとした揚げ上がりで、
衣は、油切れがよく、花咲きおよび張りがあって良好な
外観を有し、且つサクサク感に優れる良好な食感を有す
ること、そしてカラ揚げのそのような優れた品質が、揚
げてから時間が経過しても低下せずに良好に保たれてお
り、乳化剤としてＨＬＢが４．５〜７．５の範囲内であ
るものを用いると一層良好な結果が得られることがわか
る。

【００３５】《実施例３》（１）下記の表４に示すように、乳化剤（ポリグリセ
リン脂肪酸エステル）の含有量を変えて、水溶きタイプ
のカラ揚げ粉をそれぞれ製造した。（２）上記（１）で製造した各々のカラ揚げ粉１００
ｇを水（温度約２０℃）１１０ｃｃで溶いてそれぞれの
衣液をつくり、各衣液に約２５ｇ／個に切断した鶏肉細
片（モモ肉）１００ｇずつを入れて１０分間浸漬した。（３）次いで、衣液の付着した鶏肉細片を衣液から取
り出して１７０℃に熱したサラダ油で４分間揚げて、鶏
のカラ揚げをつくった。その揚げたてのカラ揚げ、およ
び揚げてから室温に１時間放置したときのカラ揚げの品
質を上記した方法にしたがって評価したところ、下記の
表４に示すとおりであった。

【００３６】

【表４】

【００３７】上記の表４の結果から、カラ揚げ粉の全重
量に基づいて乳化剤（ＨＬＢが４．５のポリグリセリン
脂肪酸エステル）を０．０８〜０．７重量％の範囲内の
量で含有するカラ揚げ粉を用いて得られるカラ揚げは、
からっとした揚げ上がりで、衣は、油切れがよく、花咲
きおよび張りがあって良好な外観を有し、且つサクサク
感に優れる良好な食感を有すること、そしてカラ揚げの
そのような優れた品質が揚げてから時間が経過しても低
下せずに良好に保たれていることがわかる。

【００３８】《実施例４》（１）下記の表５に示すように、澱粉の種類を変え
て、水溶きタイプのカラ揚げ粉をそれぞれ製造した。（２）上記（１）で製造した各々のカラ揚げ粉１００
ｇを水（温度約２０℃）１１０ｃｃで溶いてそれぞれの
衣液をつくり、各衣液に約２５ｇ／個に切断した鶏肉細
片（モモ肉）１００ｇずつを入れて１０分間浸漬した。（３）次いで、衣液の付着した鶏肉細片を衣液から取
り出して１７０℃に熱したサラダ油で４分間揚げて、鶏
のカラ揚げをつくった。その揚げたてのカラ揚げ、およ
び揚げてから室温に１時間放置したときのカラ揚げの品
質を上記した方法にしたがって評価したところ、下記の
表５に示すとおりであった。

【００３９】

【表５】

【００４０】上記の表５の結果から、カラ揚げ粉を主原
料である澱粉として、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦
澱粉またはコーンスターチを用いた場合、またこれらの
澱粉にワキシーコーンスターチを併用した場合のいずれ
の場合にも、揚げた直後のカラ揚げの衣はからっとして
いて、油切れがよく、花咲きおよび張りがあって良好な
外観を有し、且つサクサク感に優れる良好な食感を有す
ること、しかも時間が経過しても衣の外観および食感の
品質が低下しないことがわかる。

【００４１】《実施例５》（１）下記の表６に示す原料を用いて、水溶きタイプ
のカラ揚げ粉をそれぞれ製造した。（２）上記（１）で製造した各々のカラ揚げ粉１００
ｇを水（温度約２０℃）１１０ｃｃで溶いてそれぞれの
衣液をつくり、各衣液に約２５ｇ／個に切断した鶏肉細
片（モモ肉）１００ｇずつを入れて１０分間浸漬した。（３）次いで、衣液の付着した鶏肉細片を衣液から取
り出して１７０℃に熱したサラダ油で４分間揚げて、鶏
のカラ揚げをつくった。その揚げたてのカラ揚げ、およ
び揚げてから室温に１時間放置したときのカラ揚げの品
質を上記した方法にしたがって評価したところ、下記の
表６に示すとおりであった。

【００４２】

【表６】

【００４３】上記の表６の結果から、澱粉から主として
なる穀粉類、およびポリグリセリン脂肪酸エステルと共
に、粉末酒を更に含有する実験番号２４のカラ揚げ粉用
いて得られるカラ揚げを用いた場合には、衣の外観およ
び食感に一層優れるカラ揚げが得られることがわかる。

【００４４】

【発明の効果】本発明のカラ揚げ粉を水などの液体で溶
いて液状またはペースト状の衣液（バッター）を形成
し、これを肉やその他の具材に付着させて油で揚げてカ
ラ揚げを製造すると、からっとした揚げ上がりで、衣は
サクサクした歯もろさのある良好な食感と、花咲きおよ
び張りのある良好な外観を有するカラ揚げを得ることが
できる。そして、本発明のカラ揚げ粉を用いて得られる
上記した優れた品質を有するカラ揚げは、揚げてから時
間が経過しても前記した良好な品質が保たれるので、冷
めても美味しく食することができる。また、澱粉類、並
びにポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ルおよびグリセリン脂肪酸モノエステルから選ばれる乳
化剤の少なくとも１種と共に、更に粉末酒および／また
は粉末アルコールを含有する本発明のカラ揚げ粉を用い
てカラ揚げをつくると、上記した外観および食感に一層
優れるカラ揚げが得られる。しかも、このカラ揚げは時
間が経過してもその高い品質が低下しない一層優れたカ
ラ揚げを得ることができ、その上、具材部分には味がよ
く染み込んでジューシー感にも優れたものとなる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】主として澱粉類からなる穀粉類と共に、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルお
よびグリセリン脂肪酸モノエステルから選ばれる乳化剤
の少なくとも１種を含有することを特徴とする水溶きタ
イプのカラ揚げ粉。
【請求項２】主として澱粉類からなる穀粉類と共に、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルお
よびグリセリン脂肪酸モノエステルから選ばれる乳化剤
の少なくとも１種、並びに粉末酒および／または粉末ア
ルコールを含有することを特徴とする水溶きタイプのカ
ラ揚げ粉。
【請求項３】乳化剤としてＨＬＢが４．０〜８．０の
ものを用いる請求項１または２のカラ揚げ粉。
【請求項４】澱粉類が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、
小麦澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも
１種の澱粉である請求項１〜３のいずれか１項のカラ揚
げ粉。
【請求項５】澱粉類が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、
小麦澱粉およびコーンスターチから選ばれる少なくとも
１種の澱粉と、ワキシーコーンスターチを併用したもの
である請求項１〜４のいずれか１項のカラ揚げ粉。
【請求項６】カラ揚げ粉の全重量に基づいて、澱粉類
の含有量が４０〜６０重量％である請求項１〜５のいず
れか１項のカラ揚げ粉。
【請求項７】カラ揚げ粉の全重量に基づいて、乳化剤
の含有量が０．０８〜０．７重量％である請求項１〜６
のいずれか１項のカラ揚げ粉。
【請求項８】カラ揚げ粉の全重量に基づいて、粉末酒
および／または粉末アルコールの含有量が、エタノール
含量として０．０５〜１．０重量％である請求項２〜７
のいずれか１項のカラ揚げ粉。