JPH11113485A - 冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 良好な耐凍性を有する冷凍豆乳ヨーグルトの
製造方法を提供する。 【解決手段】 本発明の冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法
は、ゲル化剤及び乳酸菌スターターを含有する豆乳を発
酵させて凝固させた後、冷凍することからなる。本発明
によれば、良好な食感及び風味を維持したまま、長期間
保存できる冷凍豆乳ヨーグルトを得ることが可能とな
り、豆乳ヨーグルトの流通及び管理コストの著しい低減
を図ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍豆乳ヨーグルト
の製造方法に関する。より詳細には冷凍保存性に優れた
冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルトは古来から飲用されている発
酵乳であり、牛乳、やぎ乳、ヒツジ乳などの動物乳をそ
のまま又は濃縮した後、乳酸菌発酵させたものであり、
さわやかな酸味、良好な口あたり、風味からデザートな
どとして好まれている。しかし、動物乳は脂肪、コレス
テロールなどを多く含むので、動物乳の過食による肥
満、高血圧、心臓疾患などの問題が指摘されており、ま
た動物乳に対するアレルギーなどの過敏症も問題となっ
ている。このような問題から、動物乳に代えて、低カロ
リー・高蛋白質・低アレルゲン性である豆乳を用い、当
該豆乳を乳酸菌で発酵させて得られる豆乳ヨーグルトが
提案されている（例えば、特開昭５６−１１３２５７号
公報、特開昭５９−７１６４１号公報、特開昭６１−１
８１３３７号公報、特開平５−１８４３２０号公報な
ど）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】豆乳ヨーグルトは食品
としての優れた特性を有するが、水分含量が高く日持ち
の良くない食品であり、冷蔵状態で保存しても長期間保
存することは困難である。そこで、豆乳ヨーグルトの保
存性を改良し、利便性を高めるため、冷凍豆乳ヨーグル
トが研究されている。ところが、常法により調製された
豆乳ヨーグルトを凍結すると蛋白質が凍結変性し、解凍
した時にドリップ（浮き水）が多く生じ、また「ス」が
入りスポンジ状となり、豆乳ヨーグルトの有するテクス
チャーが失われやすい。従って、単に豆乳ヨーグルトを
冷凍しただけでは豆乳ヨーグルト本来の味、食感を再現
できる冷凍豆乳ヨーグルトを得ることは困難である。本
発明者等はこれらの欠点を改良すべく研究した結果、豆
乳の乳酸菌発酵に際してゲル化剤を添加し、好ましくは
更に凝固剤を添加しておくと、耐凍性に優れた豆乳ヨー
グルトが得られることを見出した。本発明はかかる知見
に基づいてなされたもので、本発明の目的は、耐凍性に
優れ、解凍してもドリップ発生が少なく、そして良好な
食感・風味を有する冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明の要旨は、 ゲル化剤及び乳酸菌スターターを含有する豆乳を発酵
させて凝固させた後、冷凍することを特徴とする冷凍豆
乳ヨーグルトの製造方法； 凝固剤、ゲル化剤及び乳酸菌スターターを含有する豆
乳を発酵させる上記記載の冷凍豆乳ヨーグルトの製造
方法； 凝固剤がグルコノデルタラクトン、塩化マグネシウ
ム、塩化カルシウム及び硫酸カルシウムから選ばれた一
種又は二種以上であり、ゲル化剤がゼラチン、ペクチ
ン、アルギン酸ナトリウム及びグァーガムから選ばれた
一種又は二種以上である上記記載の冷凍豆乳ヨーグル
トの製造方法； ゲル化剤の添加量が、豆乳に対して０．０１〜２０．
０重量％である上記〜の何れかに記載の冷凍豆乳ヨ
ーグルトの製造方法； ゲル化剤と共に、オリゴ糖類を併用する上記〜の
何れかに記載の冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法； オリゴ糖類の添加量が、豆乳に対して０．１〜３０．
０重量％である上記記載の冷凍豆乳ヨーグルトの製造
方法；である。

【０００５】

【発明の実施の形態】上述のように、本発明の冷凍豆乳
ヨーグルトの製造方法は、ゲル化剤及び乳酸菌スタータ
ーを含有する豆乳、より好ましくはゲル化剤、乳酸菌ス
ターター及び凝固剤を含有する豆乳を発酵させて凝固さ
せた後、冷凍することからなる。上記の豆乳としては、
通常の豆乳（磨砕大豆に水を加え、加熱した後、おから
を除去して得られる豆乳など）が使用でき、それ以外に
も大豆蛋白（例えば、大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離蛋白
など）を水に分散させた分散液なども使用することがで
きる。豆乳の濃度は所望する豆乳ヨーグルトの種類、後
述の凝固剤の種類及び濃度、ゲル化剤の種類及び濃度に
より適宜調整することができるが、一般にブリックス濃
度計で３〜３０程度、好ましくは１３程度のものが使用
される。

【０００６】本発明において、ゲル化剤は冷却するとゲ
ルを形成し得る物質であり、豆乳ヨーグルトを冷凍した
際に蛋白の変性を抑制すると共に豆乳ヨーグルトに保水
性を付与し豆乳ヨーグルト組織の結合を高めることによ
り効果を発現すると考えられ、冷凍豆乳ヨーグルトを解
凍した際の食感の改善及びドリップ発生の防止を図るこ
とができる。かかるゲル化剤としては、例えば、ゲル化
性蛋白質（例えば、ゼラチン、カゼイン等）、増粘性多
糖類（例えば、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、
ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、ジェ
ランガム、タマリドガム、ペクチン、コンニャク等）が
例示され、かかるゲル化剤は２種以上を併用してもよ
い。特に食感などの点から、ゲル化剤とし、ゼラチン、
ペクチン、アルギン酸ナトリウム及びグァーガムから選
ばれた一種又は二種以上を使用するのが好ましい。

【０００７】豆乳に対するゲル化剤の添加量は、豆乳中
の蛋白含量、凝固剤濃度、発酵温度、冷凍温度・速度な
どに応じて適宜調整されるが、０．０１〜２０．０％、
好ましくは０．２〜１０．０％、より好ましくは０．３
〜５．０％程度に調整される。ゲル化剤の添加量が０．
０１％未満では冷凍時の蛋白質変性防止効果や解凍時の
ドリップ防止効果が不足し、また２０．０％を超えても
格別の問題はないが、それまでの量で十分に効果を発現
することができる。

【０００８】なお、ゲル化剤と共にオリゴ糖類（オリゴ
糖アルコールも包含する）を使用するのが好ましく、オ
リゴ糖類としては、例えば、トレハロース、マルトー
ス、イソマルトース、セロビオース、ラフィノース、マ
ルトトリオース、イソマルトトリオース、スタキオース
などが例示でき、特にトレハロースを使用するのが好ま
しい。かかるオリゴ糖類も、豆乳ヨーグルトの耐凍性を
向上させる効果を有しており、特にオリゴ糖と併用する
と効果が増加する。豆乳に対するオリゴ糖類の添加量
は、豆乳中の蛋白含量、凝固剤濃度、ゲル化剤濃度、発
酵温度、冷凍温度・速度などに応じて適宜調整される
が、０．１〜３０．０％、好ましくは０．２〜１０．０
％、より好ましくは０．３〜５．０％程度に調整され
る。

【０００９】本発明で使用される乳酸菌スターターとし
ては、従来から豆乳の乳酸菌発酵に使用されている各種
の乳酸菌スターターを例示することができる（前掲の公
報参照）。より具体的には、ストレプトコッカス属サー
モフィラス種(Streptcoccusthermophilus)、ラクトバチ
ルス属ブルガリクス種(Lactobacillus bulgaricus)、ラ
クトバチルス属ラクチス種(Lactobacillus lactissu
b)、ラクトバチルス属ヘルベチクス種(Lactobacillus h
elveticus)、ラクトバチルス属デルブリキ種(Lactobaci
llus delbrueckii)、ビフィドバクテリウム属ロンガム
種(Bifidobacterium longum)及びそれらの亜種、変異株
などが例示できるが、これらに限定されるものではな
く、豆乳の乳酸菌発酵を達成できるものであれば何れの
菌であってもよい。乳酸菌スターターの使用量は特に限
定されず、豆乳中の蛋白含量、発酵温度・時間などに応
じて適宜調整される。

【００１０】本発明においては、ゲル化剤及び乳酸菌ス
ターターと共に凝固剤を含有する豆乳を使用するのがよ
り好ましく、当該凝固剤としては、豆乳を凝固させて豆
腐を調製する際に使用される各種の豆腐凝固剤が使用で
き、例えば、グルコノデルタラクトン（以下、ＧＤＬと
いう）、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カル
シウムなどが例示され、二種以上を併用してもよい。凝
固剤は、本発明の豆乳ヨーグルトの組織を強固にし、解
凍時のドリップ発生防止や形状維持を図る作用を有す
る。上記の豆乳に対する凝固剤の添加量は、豆乳中の蛋
白含量、発酵温度などに応じて適宜調整されるが、０．
１〜１．０％（重量％、以下、特に明示のない限り同
様）、好ましくは０．２〜０．７％、より好ましくは
０．３〜０．５％程度に調整される。凝固剤の添加量が
０．１％未満では凝固効果が不足し、また１．０％を超
えると凝固が過度になり食感を害するおそれがある。

【００１１】上記のゲル化剤及び乳酸菌スターター(及
び凝固剤)を豆乳と混合することにより原料混合物が調
製される。なお、上記の原料混合物は、所望に応じて各
種の成分を含有していてもよく、例えば、澱粉類（例え
ば、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、
サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの天然物
由来の澱粉、澱粉を化学的、物理的又は酵素的に処理し
て得られた澱粉加工品等）、大豆蛋白類（例えば、分離
大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等）、豆類粉末（例えば、えん
どう豆粉末、いんげん豆粉末、きんとき豆粉末、そら豆
粉末等）、柚子、レモン、紫蘇、抹茶等の果物や野菜の
粉末、果汁エキス、桃、プルーン、アロエ等の植物果実
・葉の小片、香料（例えば、ヨーグルトフレーバー
等）、調味料などが例示される。

【００１２】原料混合物の調製方法は、原料混合物に添
加する成分により適宜設定することができる。例えば、
原料混合物が、澱粉類などのように加熱により増粘性を
発現する成分を含有するときは、凝固剤と乳酸菌スター
ター以外の成分を混合した後、加熱（７０〜８５℃程
度）し、撹拌して均一な溶液とし、次いで凝固剤を添加
しても直ちに凝固が生じない温度（一般に５〜３０℃程
度、好ましくは１０℃〜２０℃程度）まで冷却した後、
凝固剤と乳酸菌スターターを添加し、混合することによ
り原料混合物が調製される。なお、原料混合物が上記の
澱粉類などを含有していない場合には、常温程度の温度
条件下で諸原料を混合することにより原料混合物を調製
することができる。また、常温では水に難溶性の成分
（例えば、ゼラチンなど）は、温水で溶解した後に添加
するのが好ましい。

【００１３】上記の原料混合物を乳酸菌発酵させて凝固
させ、次いで冷凍することにより本発明の冷凍豆乳ヨー
グルトが調製される。原料混合物の乳酸菌発酵は常法に
準じて行うことができ、一般に１５〜４０℃、好ましく
は３０〜３５℃の条件下で５〜２４時間程度発酵させる
ことにより行うことができる。この際、発酵を速やかに
進行させるため、必要に応じて、炭素源（例えば、フラ
クトース等）、無機物、有機酸（例えば、クエン酸等）
を添加してもよい。なお、得られた豆乳ヨーグルトは、
所望により微生物殺菌のため加熱処理を行ってもよい。

【００１４】かくして得られた豆乳ヨーグルトは、放冷
又は冷却槽を使用した強制冷却により冷却（好ましくは
５℃程度）した後、冷凍して本発明の冷凍豆乳ヨーグル
トが調製される。上記の豆乳ヨーグルトの冷凍は常法に
準じて行うことができる。冷凍温度は豆乳ヨーグルトを
冷凍できる温度であればよく、−２０〜−８０℃程度、
好ましくは−４０℃程度の冷凍室で冷凍する。冷凍時間
は、冷凍温度、冷凍する豆乳ヨーグルトの量などに応じ
て適宜調整することができる。かくして得られた本発明
の冷凍豆乳ヨーグルトは、解凍しても「ス」やドリップ
を生じることなく、豆乳ヨーグルト本来の風味・食感を
維持しているという特長を有している。

【００１５】

【実施例】以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に
説明するが、本発明は実施例に限定されるものではな
い。 実施例１ 常法により調製した豆乳(１００リットル)に、ゼラチン
３％、トレハロース４．５％及び上白糖３．０％となる
ように添加し、７０〜８０℃に加熱し、混合した後、１
０℃程度に冷却した。この冷却した液にＧＤＬを０．３
％となるように添加し、更に予め調製しておいた乳酸菌
スターター（５リットル、１０⁶個／ｇ）を加えた。得
られた原料混合物をプラスチック容器に７０ｇずつ分注
し、シールした後、３０〜３５℃で一昼夜保温して凝固
させた。次いで、各容器を５℃の冷却槽で冷却した後、
−４０℃の冷凍室に移し、冷凍して本発明の冷凍豆乳ヨ
ーグルトを得た。なお、乳酸菌スターターは、１２％脱
脂粉乳液に菌を接種し発酵させて調製したものを使用し
た。

【００１６】かくして得られた冷凍豆乳ヨーグルトを−
１８℃の冷凍室で１ヵ月保存した後、温湯にて解凍し豆
乳ヨーグルトとし、その風味・食感及びドリップ量を調
べた。その結果を表１に示す。なお、比較例として、市
販の豆乳ヨーグルトを同様にして冷凍・保存し、解凍し
たものについても調べた。表１に示されるように、本発
明の冷凍豆乳ヨーグルトを解凍して得た豆乳ヨーグルト
においては「ス」はほとんど認められず、常法により製
造された豆乳ヨーグルトと同様な食感を有していた。ま
た、解凍に際し、ドリップの発生は著しく低下してい
た。一方、比較例ではドリップ量が多くなり、また風味
・食感が劣っていた。

【００１７】

【表１】

【００１８】実施例２ 冷却豆乳６．７ｋｇに、上白糖０．４ｋｇ、全粉乳０．
３ｋｇ、クエン酸三ナトリウム２０ｇ、乳酸菌スタータ
ー０．５ｋｇ、ＧＤＬ３０ｇ、ゼラチン６０ｇ（温水１
８０ｍｌに溶解）、トレハロース０．５ｋｇ、ヨーグル
トフレーバー１０ｍｌ及び水３．１２ｋｇを添加し、分
散させて原料混合物を調製した。この原料混合物を用
い、実施例１と同様にして発酵し、冷凍して冷凍豆乳ヨ
ーグルトを調製した。得られた冷凍豆乳ヨーグルトを解
凍して試食したところ、良好な食感・風味を有してい
た。また、解凍時のドリップ発生も非常に少なかった。

【００１９】実施例３〜８ 冷却豆乳１００リットル及び乳酸菌スターター５リット
ルと共に下記表２に示される原料を使用し、実施例１
（澱粉類を含有する場合）又は実施例２（澱粉類を含有
しない場合）と同様な方法で冷凍豆乳ヨーグルトを調製
した。得られた冷凍豆乳ヨーグルトを解凍したところ、
何れもドリップ発生は少なく、また良好な食感・風味を
有していた。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【発明の効果】本発明の冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法
においては、豆乳ヨーグルトに耐凍性を付与する作用を
有するゲル化剤を含有（より好ましくは強固な組織を形
成し得る凝固剤を更に含有）する豆乳を乳酸菌発酵して
おり、冷凍時の大豆蛋白の冷凍変性が抑制されるので冷
凍保存性に優れ、また解凍してもドリップや「ス」の発
生が少ないので、豆乳ヨーグルト本来の食感及び風味を
有する解凍豆乳ヨーグルトを得ることができる。従っ
て、本発明によれば、良好な食感及び風味を維持したま
ま、長期間保存できる冷凍豆乳ヨーグルトを得ることが
可能となり、豆乳ヨーグルトの流通及び管理コストの著
しい低減を図ることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル化剤及び乳酸菌スターターを含
   有する豆乳を発酵させて凝固させた後、冷凍することを
   特徴とする冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法。
2. 【請求項２】 凝固剤、ゲル化剤及び乳酸菌スター
   ターを含有する豆乳を発酵させる請求項１記載の冷凍豆
   乳ヨーグルトの製造方法。
3. 【請求項３】 凝固剤がグルコノデルタラクトン、
   塩化マグネシウム、塩化カルシウム及び硫酸カルシウム
   から選ばれた一種又は二種以上であり、ゲル化剤がゼラ
   チン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム及びグァーガム
   から選ばれた一種又は二種以上である請求項２記載の冷
   凍豆乳ヨーグルトの製造方法。
4. 【請求項４】 ゲル化剤の添加量が、豆乳に対して
   ０．０１〜２０．０重量％である請求項１〜３の何れか
   に記載の冷凍豆乳ヨーグルトの製造方法。
5. 【請求項５】 ゲル化剤と共に、オリゴ糖類を併用
   する請求項１〜４の何れかに記載の冷凍豆乳ヨーグルト
   の製造方法。
6. 【請求項６】 オリゴ糖類の添加量が、豆乳に対し
   て０．１〜３０．０％重量である請求項５記載の冷凍豆
   乳ヨーグルトの製造方法。