JPH11113513A

JPH11113513A - 玄米発酵物

Info

Publication number: JPH11113513A
Application number: JP9288321A
Authority: JP
Inventors: Reizaburo Ishigaki; ▲禮▼三郎石垣; Tetsuji Ishigaki; 哲治石垣
Original assignee: SOOI KK
Current assignee: SOOI KK
Priority date: 1997-10-21
Filing date: 1997-10-21
Publication date: 1999-04-27

Abstract

(57)【要約】【課題】健康の維持、増進に有効で、かつ良好な風味を
有する玄米発酵物および玄米発酵物を用いた食品の提
供。【解決手段】全粒生玄米を、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ＯｒｙｚａｅおよびＲｈｙｚｏｐｕｓＯｒｙｚｏｓｐ
ｏｒｕｓに由来する酵素と反応させ、次いで、乳酸菌で
発酵させて得られる玄米発酵物、および該玄米発酵物を
用いる食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】健康の維持、増進に有効で、
かつ良好な風味を有する玄米発酵物および玄米発酵物を
用いた食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、活性酸素がヒトの生体成分、例え
ば、脂質やタンパク質、核酸などと反応し、ガン、老化
をはじめとする多種多様な疾患の原因となっている可能
性が示唆されている。これに対し、赤米、黒米、ワイル
ドライス等に含まれている抗酸化ポリフェノール類が、
活性酸素のラジカルスカベンジャーとして機能すること
が期待されており、これら米類の摂取が活性酸素により
生体が受ける酸化ストレスの除去に有効であると考えら
れている。このため、これらの米類を食生活に効果的に
取り込む方法が望まれている。ところで、公知のごと
く、米および米糠は、糠味噌、米味噌、馴鮨に見られる
ように、食塩存在下でエンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｃ
ｏｃｃｕｓ）、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔ
ｏｃ）等の乳酸菌により発酵が行なわれている。しか
し、これらは上記の乳酸菌が産生するプロピオン酸に由
来する糠味噌臭、熟鮨臭が強く、飲料用にはこれらの乳
酸菌は使用できない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】健康の維持、増進に有
効で、かつ良好な風味を有する玄米発酵物、および玄米
発酵物を利用した食品を提供しようとする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、全
粒生玄米、または全粒生玄米および全粒生大豆を、Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓＯｒｙｚａｅおよびＲｈｙｚｏｐ
ｕｓＯｒｙｚｏｓｐｏｒｕｓに由来する酵素と反応さ
せ、次いで、乳酸菌で発酵させて得られる発酵物を提供
する。さらに、本発明は、上記発酵物を利用する食品と
して、前記発酵物を含有するヨーグルト、シャーベッ
ト、およびパンを提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。
本発明で用いる玄米には、粳米、赤米、黒米が含まれ
る。これらの米には抗酸化ポリフェノール類が含まれる
ことが知られている。

【０００６】本発明は、全粒生玄米の粉砕物を用いる。
ここで玄米とは米（籾米）から籾殻を除いたものをいう
が、本発明で乳酸発酵させる玄米には、乳酸発酵させる
ことができるものであれば、三分搗き米、五分搗き米、
七分搗き米等の玄米から精米に至る種々の状態の米を用
いることができる。またこれらの混合物であってもよ
い。さらに全粒生玄米に、全粒生大豆の破砕物を混合し
て、出発原料として用いるのが好ましい。大豆を混合す
るとさらに乳酸発酵が起こりやすいからである。出発原
料中、大豆の占める割合は、好ましくは１０〜５０重量
％であり、より好ましくは２０〜４０重量％であり、特
に好ましく３０重量％である。また、大豆をＲｈｙｚｏ
ｐｕｓＯｒｙｚｏｓｐｏｒｕｓなどで発酵させること
によっても抗酸化物質が生産するので、玄米にさらに大
豆を加えて出発原料とすることにより、優れた健康食品
が得られる。

【０００７】ついで、粉砕物は、必要に応じて水または
熱水を加えて液状化し、好ましくは殺菌した後、Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓＯｒｙｚａｅおよびＲｈｙｚｏｐｕ
ｓＯｒｙｚｏｓｐｏｒｕｓに由来する酵素と反応させ、
玄米と大豆の成分を分解する。反応は、好ましくは５５
℃で６０分間行なう。これらの酵素の作用により、特
に、デンプンや多糖類の糖化やタンパク質の分解が行な
われる。このうち、ＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓＯｒｙｚ
ａｅのアミラーゼにより玄米のデンプンおよび大豆の多
糖類が糖化され、乳酸発酵が可能となる。

【０００８】次いで、玄米、または玄米および大豆の酵
素分解物を乳酸発酵させる。乳酸菌は、一般にグラム陽
性で糖を資化し分子数で最終代謝産物の５０％以上が乳
酸である細菌を指す総称である。現在のところ連鎖球菌
属（streptococcus ）、ベディオコッカス属（Pediococ
cus ）、ロイコノストック属（Leuconostoc ）、乳酸桿
菌属（Lactobacillus ）とビフィズス菌属（Bifidobact
erium ）の５菌属に分類されている。本発明で用いる乳
酸菌は、特に限定されるものではないが、得られる発酵
物の香りおよび入手の容易さの点から、ラクトバチルス
ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）、ストレ
プトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）、ラクトバチルスサケ（Lactobacillus sak
e) 、およびロイコノストックメセントロイド（Leuco
nostoc mesenteroides ）が好ましい。特に玄米単独を
原料とする場合はラクトバチルスサケ（Lactobacillu
s sake) 、およびロイコノストックメセントロイド
（Leuconostoc mesenteroides）が好ましい。これらの
乳酸菌は１種でも、２種以上を組み合わせて使用しても
よい。乳酸菌の接種は、玄米および大豆の粉砕物の分解
物を加熱殺菌してから接種するのが好ましい。加熱殺菌
は９５℃以上×４５分間行うのが好ましい。発酵の条件
は、目的とする発酵の程度により変えることができる
が、３７℃×５時間発酵させたのち、５℃で１５時間放
置するのが好ましい。これによりｐＨが４．５付近とな
り、本発明の発酵物が得られる。

【０００９】さらに、乳酸発酵の際に人参を添加する
と、人参は糖分に富み乳酸菌生育促進因子を有するた
め、発酵が更に促進され好ましい。人参の添加量は大豆
と玄米の総重量に対して、１５〜２５重量％が好まし
い。この際、人参は大豆と同様にすりつぶして出発原料
に加えるとよい。また、乳酸発酵の際に、米麹（粉）を
玄米と大豆の総重量に対して５〜１０重量％添加しても
発酵の促進が図れ、好ましい。

【００１０】このように乳酸発酵物とすることにより、
抗酸化活性を有する玄米や大豆、およびその発酵物は、
さらに良好な保存性や風味が付与され、優れた健康食品
となる。得られる発酵物は、液状であり、そのまま飲料
とすることもできる。

【００１１】玄米や大豆、およびその発酵物には、抗酸
化物質が含まれていることが知られており、この抗酸化
物質が、ヒトの様々な疾患の発症に関与することが明ら
かにされている活性酸素の生成抑制や消去機能を有す
る。このような活性酸素に起因する疾患としては老化、
癌、虚血−再潅流による障害、炎症、動脈硬化、皮膚障
害等が挙げられている。本発明の発酵物には抗酸化物質
が含まれているため、本発明発酵物を摂取することによ
り上記疾患の予防、改善を図ることができる。本発明の
発酵物は、液状であるため、乳幼児から老人まで摂取し
やすく、また、くせがなく優れた風味を有するため、継
続して摂取することが容易である。

【００１２】また、玄米に含まれるトコトリエノールは
トコフェノール（ビタミンＥ）の誘導体としてだけでな
く、独自の活性を有する物質であることが明らかにさ
れ、近年注目されている。すなわち、トコトリエノール
は抗酸化活性を有するだけでなく、高コレステロール血
症、頸動脈狭窄、乳がんのような疾患に有効であること
が明らかにされた。

【００１３】上述したような本発明の発酵物は、そのま
までも飲食できるが、さらに、本発明の発酵物を食品中
に添加することにより、抗酸化活性を有する優れた機能
性食品を得ることができる。このような機能性食品とし
て、ヨーグルト、シャーベット、およびパン等が例示さ
れる。

【００１４】１）発酵物を含有するヨーグルト本発明の発酵物は、そのままでヨーグルト風味ある食品
であるが、これに砂糖や香料などを添加してもよい。ま
た、公知の牛乳ヨーグルト、豆乳ヨーグルトに混合して
用いてもよく、その他蒸した玄米を添加しても硬くなら
ず、一層バランスのとれた機能性食品とすることができ
る。２）発酵物を含有するシャーベット本発明の発酵物をシャーベットにすれば、風味が良い上
に、抗酸化活性を有するシャーベットが得られる。ヨー
グルトの酸味が苦手な人でも、シャーベットにすれば、
抵抗なく摂取できるようになる。３）発酵物を含有するパン本発明の発酵物を小麦粉とともにパンに用いると、風味
が良く抗酸化作用を持つパンが得られる。ヨーグルトの
酸味が苦手な人でも、パンにすれば、抵抗なく摂取でき
るようになる。

【００１５】本発明の発酵物を用いることができる食品
は上記の例に限定されず、様々な菓子類や料理に用いる
ことができる。これにより個々人の嗜好に対応させて、
抗酸化物質を日常の食生活に有効に取り込むことができ
る。さらに赤米や黒米を用いた発酵物を食品に用いれ
ば、見た目にも美しく、食欲をそそる健康食品が得られ
る。

【００１６】

【実施例】

（実施例１〜４：大豆の添加効果）出発原料中の大豆の
占める割合を変えて、発酵状況を比較した。玄米（粳
米）と大豆の粉砕物の混合物１００ｇに熱水（９５℃以
上）を９００ｇ加え、液状にした後、Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓＯｒｙｚａｅおよびＲｈｙｚｏｐｕｓＯｒｙ
ｚｏｓｐｏｒｕｓに由来する酵素０．２ｇを添加し、成
分の分解を行なった後、９５℃で４５分間滅菌を行なっ
た。その後２０ｇのスターター（ラクトバチルスブル
ガリクス（Lactobacillus bulgaricus）とストレプトコ
ッカスサーモフィルス（Streptococcus thermophilus）
の２種の混合物）を接種し、３７℃で５時間発酵を行な
った。その後５℃で１５時間放置した。結果を表１に示
す。

【００１７】

【００１８】表に示すように玄米だけを原料とした場合
はより、大豆を加えるとより発酵が容易であり、大豆を
３０重量％加えた場合に最も良好な発酵が行なわれた。

【００１９】（実施例５および６：人参添加効果）表２
に示すとおり、大豆と人参の添加量を変えて、Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓＯｒｙｚａｅおよびＲｈｙｚｏｐｕｓ
Ｏｒｙｚｏｓｐｏｒｕｓに由来する酵素各０．１ｇずつ
を添加し、成分の分解を行なった後、９５℃で４５分間
滅菌を行なった。その後２０ｇのスターター（ラクトバ
チルスブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）と
ストレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus th
ermophilus）の２種の混合物）を接種し、３７℃で５時
間発酵を行なった。その後５℃で１５時間放置した。発
酵状況の観察結果を表２に示す。

【００２０】

【００２１】（実施例７：シャーベットの製造）実施例
１で得られた発酵物を用いて、シャーベットを製造し
た。表３に記載の材料を均一になるよう混合し、得られ
た混合物を−２０℃で攪拌しながら冷却し、シャーベッ
トを得た。

【００２２】

【００２３】得られたシャーベットは風味が良く、さわ
やかな酸味の、口当たりのよい物であった。玄米として
赤米や黒米を用いた場合も、同様にしてシャーベットが
得られ、見た目にも美しく、食欲をそそる健康食品が得
られる。

【００２４】（実施例８：パンの製造）実施例１で得ら
れた発酵物を用いて、パンを製造した。表４に記載した
原料を混ぜて、３７℃で１５〜３０分間発酵させた後、
１８０℃で焼き上げた。

【００２５】

【００２６】得られたパンは風味が良く、軽い焼き上が
りであった。

【００２７】玄米として赤米や黒米を用いた場合も、実
施例１〜４と同様にして発酵物が得られ、ヨーグルト、
シャーベット、またはパン等の食品に用いた場合、見た
目にも美しく、食欲をそそる健康食品が得られる。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、抗酸化物質を含有する
玄米や大豆を、乳酸発酵することにより、抗酸化活性を
有するうえに、保存性がよく良好な風味を有する発酵物
が得られる。さらに本発明を食品に添加することによ
り、抗酸化物質を日常の食生活において有効に摂取する
ことができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/30 Ａ２３Ｌ 1/30 Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】全粒生玄米を、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ＯｒｙｚａｅおよびＲｈｙｚｏｐｕｓＯｒｙｚｏｓｐ
ｏｒｕｓに由来する酵素と反応させ、次いで、乳酸菌で
発酵させて得られる玄米発酵物。
【請求項２】全粒生玄米および全粒生大豆を、Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓＯｒｙｚａｅおよびＲｈｙｚｏｐｕｓ
Ｏｒｙｚｏｓｐｏｒｕｓに由来する酵素と反応させ、
次いで、乳酸菌で発酵させて得られる玄米発酵物。
【請求項３】請求項１または２に記載の玄米発酵物を含
有するヨーグルト。
【請求項４】請求項１または２に記載の玄米発酵物を含
有するシャーベット。
【請求項５】請求項１または２に記載の玄米発酵物を含
有するパン。