JPH11127779A - ステロールを含む脂肪に基づく食品生成物 - Google Patents

ステロールを含む脂肪に基づく食品生成物

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JPH11127779A
JPH11127779A JP10237031A JP23703198A JPH11127779A JP H11127779 A JPH11127779 A JP H11127779A JP 10237031 A JP10237031 A JP 10237031A JP 23703198 A JP23703198 A JP 23703198A JP H11127779 A JPH11127779 A JP H11127779A
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sterols
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cholesterol
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マーニックス・ピー・ヴァン・アメロンゲン
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 脂肪に基づく食品生成物中において、比較的
高濃度でステロール及びスタノールの使用された場合の
安定性の問題、並びにエステル化されたステロール及び
スタノールの使用にともなう効能の低下等の問題を解決
する。 【解決手段】 本発明は、血中のコレステロールを減少
させる効果を有する天然脂肪成分を、血中のコレステロ
ールを減少させる効果を得るのに十分な量で含む、脂肪
に基づく食品生成物であって、前記脂肪が少なくとも１
％のステロール組成物を含み、前記ステロール組成物が
脂肪酸でエステル化されたステロールを少なくとも４０
％含む、脂肪に基づく食品生成物に関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ステロールを含む
脂肪に基づく食品生成物であって、消費者の一般的な要
望に従って使用されたとき、血液のコレステロールを低
下させる効果を有する食品生成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】国際公開番号ＷＯ ９２／１９６４０
（Raision Marganiini oy ）においては、そのまま使用
できる又は食品に添加できるベータ−シトスタノール(b
eta-sitostanol) 脂肪酸エステル物質が記載されてい
る。また、ベータ−シトスタノールの使用との比較も記
載されている。
【０００３】米国特許第３, ７５１，５６９号は、コレ
ステロール濃度を低下させるために、食用油中において
モノカルボン酸と植物性ステロールのエステルを使用す
ることを示唆している。
【０００４】国際公開番号ＷＯ ９６／３８０４７（ユ
ニリーバー(Unilever)）は、脂肪に基づく食品生成物に
特定濃度のフィトステロール(phytosterols)を添加する
ことを記載しており、フィトステロールはフィトステロ
ール脂肪酸エステルを含むように定義されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】脂肪に基づく食品生成
物の安定性はそれらへのステロール（sterols)及びスタ
ノール(stanols) の添加によって低下すること、特に、
ステロール及びスタノールが比較的高濃度で使用された
ときに低下することが観察された。ステロール及びスタ
ノールは脂肪中にあまり可溶性ではないので、それらの
大きな結晶がこれらのステロール又はスタノールを使用
して製造された生成物中に見出だされる。例えば、非常
に重大な結晶の形成が３〜４％のステロール濃度におい
て観察される。しかしながら、一方で、必要とされる有
意のコレステロール低下水準を得るためには、これらの
比較的高濃度の使用がしばしば必要とされる。
【０００６】脂肪酸によるエステル化によってステロー
ル及びスタノールの溶解度を大きくできることはよく知
られている。しかしながら、このエステル化の欠点は、
ステロール及びスタノール化合物の血中コレステロール
濃度を下げる効能を減少させることである。ステロール
／スタノール脂肪酸エステルの使用において見出だされ
たもう１つの欠点は、（ベータ−カロチンのような）親
油性の微量栄養素の吸収を減少させることである（Glyi
ng HK ら、（1996）Circulation 6: I-578）。
【０００７】脂肪酸でエステル化されたステロール／ス
タノールを使用することのもう１つの欠点は、長い処理
時間及び／又は高い処理コストを必要とするそれらの製
造そのものにおいて見出だされる。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上に示した欠点は本発明
によって軽減されることが見出だされた。本発明は、最
適な比率の遊離のステロールとエステル化されたステロ
ールを有する脂肪に基づく食品生成物に関する。本発明
の生成物は、（遊離のステロールとして計算して）合計
で少なくとも１％のステロール及びステロール脂肪酸エ
ステルを含み、それによってステロールのエステル化度
は４０％乃至９０％の範囲内である。好ましくはエステ
ル化度は５０％乃至８５％の範囲内であり、より好まし
くは５５％乃至８０％の範囲内であり、そして最も好ま
しくは６０％乃至７０％の範囲内である。そのような生
成物は不安定性及び／又は結晶の形成を示さず、かつス
テロールの最大血中コレステロール低下効能が得られ、
親油性微量栄養素の吸収に関する悪影響が防がれること
が観察された。この有利な効果は、合計で少なくとも３
％のステロール（遊離のステロール及びエステル化され
たステロールとして存在しているもの）を含み、ステロ
ールのエステル化度が５０〜８５％の範囲内である生成
物に対して特に適している。従って、かなりのコストの
減少を達成することができる。なぜならば、匹敵する血
液コレステロール低下効能の減少を伴わずに比較的高価
なステロールの量を減少させることができ、かつステロ
ールのエステル化プロセスの時間と処理の減少において
さらなるコストの減少が得られるからである。従って、
利点は、効果、品質（溶解度）、及び製造コストの最適
化において見出だされる。本発明は、３重量％より高い
ステロール同等物（遊離のステロールとエステル混合物
として存在するステロールの合計）総ステロール濃度に
おいて特に有利であり、そしてより好ましくは少なくと
も５重量％の濃度において特に有利であることが判明し
た。通常、７〜１５重量％のステロール濃度範囲は、日
々消費される食品中において使用されたとき良好な結果
を提供するのに十分である。本発明のステロールを含む
脂肪に基づく食品生成物はオルガノゲル(organogels)を
形成しないので、オルガノゲルは本発明の概念の範囲外
である。
【０００９】
【発明の実施の形態】本明細書中においてステロールと
言及される場合、フィトステロール、フィトスタノー
ル、又はそれらの混合物を意味する。従って、本明細書
中においてステロールという用語は、４−デスメチルス
テロール(4-desmethylsterols)、４−モノメチルステロ
ール(4-monomethylsterols) 、及び４，４′−ジメチル
ステロール(4,4′-dimethylsterols) 、それらのスタノ
ール同等物(stanol equivalents)、及びそれらの可能な
任意の組み合わせの混合物を意味する。本明細書中にお
いてステロールエステルに言及された場合、そのような
ステロール／スタノールの脂肪酸エステルを意味する。
【００１０】本発明の教示の範囲内においてエステル化
されるべきステロールの最も有利な濃度は、食品生成物
中の脂肪濃度及びその中のステロールの総濃度に依存す
る。食品生成物中の与えられた合計ステロール量におい
ては、最も有利なエステル化度は、（食品生成物全体に
基づいて）低脂肪濃度に対するよりも高脂肪濃度に対す
る方がより低いだろう。例えば、約１０％の総ステロー
ル同等物濃度及び５０〜９０％の範囲内の脂肪濃度にお
いては、エステル化度は４０〜７５％の範囲内で適宜最
適化されるが、約１０％の総ステロール同等物濃度及び
０〜５０％の範囲内の脂肪濃度においては、最適なエス
テル化度は６０〜９０％の範囲内で見出だされるだろ
う。また、与えられた脂肪濃度においては、ステロール
同等物濃度が高ければ高いほど、最適なエステル化度は
高くなる。
【００１１】脂肪に基づく食品生成物は、（部分的に）
脂肪に基づく食品生成物であり、消費者によって「脂肪
タイプの製品(fatty type of products)」と見なされて
いるものである。例は、黄色脂肪スプレッド(yellow fa
t spreads)（植物性脂肪及び／又は乳脂肪のような動物
性脂肪を含む）、ドレッシング、コーヒークリーマー、
ショートニング、調理及びフライ用油、フィリング及び
トッピング、アイスクリームなどである。これらの生成
物はほとんどの場合特定量の脂肪を含む。しかしなが
ら、幾つかの場合には、脂肪の一部又は全てが脂肪代替
物で置換されているにもかかわらず、依然として「脂肪
タイプの製品」と見なされることがある。脂肪が部分的
に又は完全に脂肪代替物によって置換されている脂肪に
基づく食品生成物も本発明の脂肪に基づく食品生成物と
いう用語に包含される。
【００１２】そのような食品生成物は西欧世界において
は一般的な製品であり、消費者によって日々各々の個人
によって異なる量で使用されている。本発明は、黄色脂
肪スプレッド、ドレッシング、チーズ、ショートニン
グ、調理及びフライ用油及びアイスクリームに対して特
に非常に適しており、黄色脂肪スプレッド、マヨネー
ズ、ドレッシング、ショートニング、調理及びフライ用
油が好ましい。西欧世界の消費者の習慣に基づいて、本
発明は、黄色脂肪スプレッド（マーガリン、バター、及
び低脂肪スプレッドを含む）及びドレッシングに特に関
係するのが好ましい。本発明に関して、黄色脂肪スプレ
ッドは０〜９０％の脂肪（通常は５〜８０％）を含むこ
とができる。ドレッシングは０〜８５％の脂肪（通常は
５〜８０％）を含むことができ、ショートニング、調理
及びフライ用油は９５％より多くの脂肪を含むことがで
きる。
【００１３】本発明の生成物の調製は、一般的に知られ
ている適する方法のいずれかによって行なうことができ
る。調製すべき生成物の水性相と組み合わせる前に、ス
テロール／ステロールエステル混合物を脂肪に添加し溶
解させるのが適切である。
【００１４】ステロールの最適なエステル化度は、食品
生成物の調製方法によっても変わる可能性がある。
【００１５】好ましい実施態様においては、食品生成物
は０乃至８０％の脂肪を含む黄色脂肪スプレッドであ
り、この生成物は、最適な比率のステロールとステロー
ルエステルを含み、ステロール同等物（遊離のステロー
ル及びエステル化されたステロールとして存在している
もの）の総量は少なくとも２重量％であり、好ましくは
少なくとも５重量％である。最も好ましい実施態様にお
いては、ステロール同等物の量は少なくとも５重量％で
あり、ステロール同等物の量が７〜１５重量％の範囲内
であるとき最適な結果が見られる。
【００１６】これらの脂肪に基づく食品生成物において
使用される脂肪は任意の脂肪でよく、例えば、乳脂肪及
び／又は植物性脂肪のようなものである。しかしなが
ら、脂肪が存在する場合には、健康上の理由から１種以
上の植物性脂肪源を使用するのが好ましい。特に、液体
脂肪の使用が好ましい。脂肪は単独の脂肪でもブレンド
でもよい。ステロール／ステロールエステル混合物の使
用に加えて、多価不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty
acids) （ＰＵＦＡ）に富んだトリグリセリドをかなり
の量含む脂肪組成物の使用は、特に、非常に有利である
と考えられる。例えば、ヒマワリ、サフラワー、菜種、
亜麻仁、リノラ(linola)、及び／又は大豆の油を好まし
い実施態様において使用することができる。また、オラ
ンダ特許第Ｎｌ １４３１１５号、第Ｎｌ １７８５５
９号、第Ｎｌ １５５４３６号、第Ｎｌ １４９６８７
号、第Ｎｌ １５５１７７号、欧州特許第４１３０３
号、第２０９１７６号、第２４９２８２号、及び第４７
０６５８号中に記載されている脂肪組成物も非常に適し
ている。
【００１７】脂肪ブレンドが使用される場合、脂肪ブレ
ンドは、脂肪に基づく食品生成物中の脂肪の総重量に基
づいて、少なくとも３０％の多価不飽和脂肪酸を含むの
が好ましく、少なくとも４５％の多価不飽和脂肪酸を含
むのがより好ましい。従って、少なくとも３０重量％の
ＰＵＦＡに富んだトリグリセリドを含む脂肪ブレンドが
使用されている食品生成物中において本明細書に記載の
最適な比率のステロールとステロールエステルが使用さ
れた場合、強力なコレステロール低下効果が得られる。
【００１８】西欧の食事習慣においては脂肪スプレッド
は一般的に日々使用される製品であるので、上述した好
ましい実施態様の全てにおいて、ステロールとステロー
ル脂肪酸エステルの混合物を使用するのが好ましい。
【００１９】本発明のスプレッドを調製するために乳脂
肪が使用される場合、或いはスプレッドはバターである
場合、ステロール同等物の量は５〜１５％、好ましくは
１０〜１５％の範囲内であるのが好ましい。バターの消
費は消費者の健康にあまり有利ではないと考えられるの
で、本発明は、バター又はバター混合物を含むスプレッ
ドを製造するのに特に適している。なぜならば、バター
の消費に関連する負の効果が最小化できるか又は逆転さ
えできるからである。
【００２０】最適な量のステロールエステルを得るため
には、ステロールを１種以上のＣ2-22脂肪酸でエステル
化するのが好ましい。本明細書中において、Ｃ2-22脂肪
酸という用語は、炭素数２〜２２個の主鎖と少なくとも
１つの酸基を含む分子を意味する。本発明の範囲内にお
いては好ましくはないが、Ｃ2-22の主鎖は部分的に置換
されてもよく、又は側鎖が存在してもよい。しかしなが
ら、Ｃ2-22脂肪酸は末端基として１個又は２個の酸基を
含む線状分子であるのが好ましい。最も好ましいのは天
然油中に生じる線状Ｃ8-22脂肪酸である。
【００２１】そのような脂肪酸の適する例は、酢酸、プ
ロピオン酸、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン
酸である。その他の適する酸は、例えば、クエン酸、乳
酸、シュウ酸、及びマレイン酸である。最も好ましいの
は、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキ
ン酸、ベヘン酸、オレイン酸、セトレイン酸、エルカ
酸、エライジン酸、リノール酸、及びリノレン酸であ
る。
【００２２】所望により、脂肪酸の混合物をステロール
のエステル化に使用することができる。例えば、天然産
の脂肪又は油を脂肪酸の源として使用してエステル交換
反応を経由してエステル化を行なうことができる。
【００２３】特定の実施態様においては、脂肪酸混合物
は多量（＞３５％、好ましくは＞４５％、さらに好まし
くは＞６０％）の多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を含
む。これは、良好な血液のコレステロール低下能力を有
するＰＵＦＡそのものの利点を提供するだけでなく、人
体においてより高い溶解度と血液のコレステロール低下
効能を有すると考えられているそのような脂肪酸を使用
して調製されたステロールエステルの利点も提供する。
【００２４】ヒマワリ、サフラワー、菜種、亜麻仁、リ
ノラ、及び／又は大豆の脂肪酸混合物を使用するのが好
ましい。これらは、高ＰＵＦＡ及び／又は低ＳＡＦＡ
（飽和脂肪酸）の典型的な源である。適するエステル化
条件は、例えば、国際公開ＷＯ９２／１９６４０に記載
されている。
【００２５】本発明のもう１つの利点は、遊離のステロ
ールと脂肪酸エステルステロールから成るステロール混
合物を添加することによって、上述の液体油から塗布可
能な生成物を製造するのに必要なハードストックの量を
減少させることができ、それによって生成物中のＰＵＦ
Ａに富んだグリセリドの量を最適化できるということで
ある。
【００２６】
【実施例】実施例１ 人体試験、摂取量 ３．３１ｇ／日 ステロール、６５
％エステル化 この研究は、１８才から６５才までの安定な体重と人体
質量指数(body mass indices) と通常の食事パターンを
有する１００人のボランティアについて行なった。披験
者は２５日間（３．５週間）昼食とディナーにおいて消
費するために３０ｇ／日のマーガリンを受け取った。
３．５週間後に絶食後の血液(fasting blood) を採取し
た。ボランティアが試験方法になれるように５日間の短
い慣らし期間を実際の試験の前に設けた。
【００２７】試験マーガリンを大豆油蒸留物から誘導し
たステロールを使用して強化した。これらのステロール
をヒマワリの種子の油からの脂肪酸を使用して６５％の
エステル化率でエステル化した。スプレッドの製造にお
いてこのステロール−エステル濃厚物をその他の食用油
脂と共に使用して非強化の対照サンプル（ＰＵＦＡ／Ｍ
ＵＦＡ（モノ不飽和脂肪酸）／ＳＡＦＡ＝４８／２９／
２３％）と類似の脂肪酸組成を有する生成物を製造し
た。最終の（遊離のステロール及びエステル化ステロー
ルとしての）ステロール同等物の濃度は生成物に基づい
て１１．０％であった。ボランティアに供給する前にマ
ーガリンを５℃に保ち、ボランティアによって習慣的に
使用される等量のスプレッドに置き換えることを意図し
た。
【００２８】少なくとも１０時間の絶食状態にあった着
席しているボランティアから静脈の血液を得た。血液を
３０００ｇで１０分間遠心分離することによって血漿を
調製した。血漿の総コレステロール濃度を直接的に決定
した。スクリーニング時のＨＤＬ及びＬＤＬ−コレステ
ロール濃度を後の段階で血漿中において決定した。ＬＤ
Ｌ−コレステロールは計算した。試験中に得た血漿はコ
レステロール分析のために−８０℃で貯蔵した。
【００２９】分析は、総コレステロール濃度の７．４％
の減少（対照グループの５．１５ｍＭからステロールグ
ループの４．７７ｍＭまで）及びＬＤＬ−コレステロー
ル濃度の１１．８％の減少（対照グループの３．３１ｍ
Ｍからステロールグループの２．９２ｍＭまで）を示し
た。ＨＤＬ−コレステロール濃度は試験マーガリンによ
ってはほとんど影響されなかった。結論として、脂肪酸
で６５％がエステル化されたステロールの１日当たり
３．３１ｇの摂取は、総コレステロール濃度の７．４％
の減少及びＬＤＬ−コレステロール濃度の１１．８％の
減少をもたらす。ＨＤＬ／ＬＤＬコレステロール比率は
１４．３％の増加によって確かに影響された。
【００３０】実施例２ 人体試験、摂取量 ３．３０ｇ／日 ステロール、８５
％エステル化 この研究は、１８才から６５才までの安定な体重と人体
質量指数と通常の食事パターンを有する１００人のボラ
ンティアについて行なった。披験者は２５日間（３．５
週間）昼食とディナーにおいて消費するために２５ｇ／
日のマーガリンを受け取った。３．５週間後に絶食後の
血液を採取した。
【００３１】試験マーガリンを大豆油蒸留物から誘導し
たステロールを使用して強化した。これらのステロール
をヒマワリの種子の油からの脂肪酸を使用して８５％の
エステル化率でエステル化した。スプレッドの製造にお
いてこのステロール−エステル濃厚物をその他の食用油
脂と共に使用して非強化の対照サンプル（ＰＵＦＡ／Ｍ
ＵＦＡ／ＳＡＦＡ＝４８／２９／２３％）と類似の脂肪
酸組成を有する生成物を製造した。最終の（遊離のステ
ロール及びエステル化ステロールとしての）ステロール
同等物の濃度は生成物に基づいて１３．２％であった。
ボランティアに供給する前にマーガリンを５℃に保ち、
ボランティアによって習慣的に使用される等量のスプレ
ッドに置き換えることを意図した。
【００３２】少なくとも１０時間の絶食状態にあった着
席しているボランティアから静脈の血液を得た。血液を
３０００ｇで１０分間遠心分離することによって血漿を
調製した。血漿の総コレステロール濃度を直接的に決定
した。スクリーニング時のＨＤＬ及びＬＤＬ−コレステ
ロール濃度を後の段階で血漿中において決定した。ＬＤ
Ｌ−コレステロールは計算した。試験中に得た血漿はコ
レステロール分析のために−８０℃で貯蔵した。
【００３３】分析は、総コレステロール濃度の６．３％
の減少（対照グループの５．２５ｍＭからステロールグ
ループの４．９２ｍＭまで）及びＬＤＬ−コレステロー
ル濃度の９．０％の減少（対照グループの３．１０ｍＭ
からステロールグループの２．８２ｍＭまで）を示し
た。ＨＤＬ−コレステロール濃度は試験マーガリンによ
ってはほとんど影響されなかった。結論として、８５％
がエステル化されたステロールの１日当たり３．３０ｇ
の摂取は、総コレステロール濃度の６．３％の減少及び
ＬＤＬ−コレステロール濃度の９．０％の減少をもたら
す。ＨＤＬ／ＬＤＬコレステロール比率は７．９％の増
加によって確かに影響された。
【００３４】実施例３ 人体試験、摂取量 ０．８５ｇ／日 ステロール、０％
エステル化 この研究は、１８才から６５才までの安定な体重と人体
質量指数と通常の食事パターンを有する７８人のボラン
ティアについて行なった。披験者は２５日間（３．５週
間）昼食とディナーにおいて消費するために２５ｇ／日
のマーガリンを受け取った。３．５週間後に絶食後の血
液を採取した。
【００３５】試験マーガリンを大豆油蒸留物から誘導し
たステロールを使用して強化した。これらのステロール
を遊離のステロールとしてマーガリンに添加した。スプ
レッドの製造においてこのステロール濃厚物をその他の
食用油脂と共に使用して非強化の対照サンプル（ＰＵＦ
Ａ／ＭＵＦＡ／ＳＡＦＡ＝４８／２９／２３％）と類似
の脂肪酸組成を有する生成物を製造した。最終の（遊離
のステロールとしての）ステロール同等物の濃度は生成
物に基づいて３．４％であった。ボランティアに供給す
る前にマーガリンを５℃に保ち、ボランティアによって
習慣的に使用される等量のスプレッドに置き換えること
を意図した。
【００３６】少なくとも１０時間の絶食状態にあった着
席しているボランティアから静脈の血液を得た。血液を
３０００ｇで１０分間遠心分離することによって血漿を
調製した。血漿の総コレステロール濃度を直接的に決定
した。スクリーニング時のＨＤＬ及びＬＤＬ−コレステ
ロール濃度を後の段階で血漿中において決定した。ＬＤ
Ｌ−コレステロールは計算した。試験中に得た血漿はコ
レステロール分析のために−８０℃で貯蔵した。
【００３７】分析は、総コレステロール濃度の３．８％
の減少（対照グループの５．０６ｍＭからステロールグ
ループの４．８７ｍＭまで）及びＬＤＬ−コレステロー
ル濃度の６．１％の減少（対照グループの３．１０ｍＭ
からステロールグループの２．９１ｍＭまで）を示し
た。ＨＤＬ−コレステロール濃度は試験マーガリンによ
ってはほとんど影響されなかった。結論として、エステ
ル化されていないステロールの１日当たり０．８５ｇの
摂取は、総コレステロール濃度の３．８％の減少及びＬ
ＤＬ−コレステロール濃度の６．１％の減少をもたら
す。ＨＤＬ／ＬＤＬコレステロール比率は８．２％の増
加によって確かに影響された。
【００３８】実施例４ 人体試験、摂取量 ０．８５ｇ／日 ステロール、８５
％エステル化 この研究は、１８才から６５才までの安定な体重と人体
質量指数と通常の食事パターンを有する１００人のボラ
ンティアについて行なった。披験者は２５日間（３．５
週間）昼食とディナーにおいて消費するために２５ｇ／
日のマーガリンを受け取った。３．５週間後に絶食後の
血液を採取した。
【００３９】試験マーガリンを大豆油蒸留物から誘導し
たステロールを使用して強化した。これらのステロール
をヒマワリの種子の油からの脂肪酸を使用して８５％の
エステル化率でエステル化した。スプレッドの製造にお
いてこのステロール−エステル濃厚物をその他の食用油
脂と共に使用して非強化の対照サンプル（ＰＵＦＡ／Ｍ
ＵＦＡ／ＳＡＦＡ＝４８／２９／２３％）と類似の脂肪
酸組成を有する生成物を製造した。最終の（遊離のステ
ロール及びエステル化ステロールとしての）ステロール
同等物の濃度は生成物に基づいて３．４％であった。ボ
ランティアに供給する前にマーガリンを５℃に保ち、ボ
ランティアによって習慣的に使用される等量のスプレッ
ドに置き換えることを意図した。
【００４０】少なくとも１０時間の絶食状態にあった着
席しているボランティアから静脈の血液を得た。血液を
３０００ｇで１０分間遠心分離することによって血漿を
調製した。血漿の総コレステロール濃度を直接的に決定
した。スクリーニング時のＨＤＬ及びＬＤＬ−コレステ
ロール濃度を後の段階で血漿中において決定した。ＬＤ
Ｌ−コレステロールは計算した。試験中に得た血漿はコ
レステロール分析のために−８０℃で貯蔵した。
【００４１】分析は、総コレステロール濃度の２．９％
の減少（対照グループの５．２５ｍＭからステロールグ
ループの５．１０ｍＭまで）及びＬＤＬ−コレステロー
ル濃度の２．３％の減少（対照グループの３．１０ｍＭ
からステロールグループの３．０３ｍＭまで）を示し
た。ＨＤＬ−コレステロール濃度は試験マーガリンによ
ってはほとんど影響されなかった。結論として、８５％
がエステル化されたステロールの１日当たり０．８５ｇ
の摂取は、総コレステロール濃度の２．９％の減少及び
ＬＤＬ−コレステロール濃度の２．３％の減少をもたら
す。ＨＤＬ／ＬＤＬコレステロール比率は２．９％の増
加によって確かに影響された。
【００４２】実施例５ ７０％脂肪のスプレッドの調製 ３９部の精製ヒマワリ油（リノール酸として６５％のＰ
ＵＦＡ）を５．７部の遊離のステロール及び５３．５部
のヒマワリ脂肪酸でエステル化されたステロールで富化
した（総ステロール同等物濃度３８．３％）。このステ
ロール及びステロールエステル濃厚物の３１部を２５部
の通常の精製ヒマワリ油、１５部の精製菜種油、及び１
１部の精製された、６５部の完全に硬化されたパーム油
と３５部の完全に硬化されたパーム核油とのエステル交
換混交物と混合した。この脂肪ブレンドの８２部に、少
量の大豆レシチン、モノグリセリド、風味剤、及びベー
タ−カロチン溶液を添加した。
【００４３】１６部の水に、少量のホエー蛋白質粉末、
風味剤、及びクエン酸を添加して４．８のｐＨを得た。
【００４４】（７０部の脂肪を含む）８２部の脂肪相組
成物及び１８部の水性相組成物を混合し６０℃に維持し
た。この混合物を、その後、２つのスクレープドサーフ
ェイス熱交換器（Ａ−ユニット）と１つの撹拌結晶化器
（Ｃ−ユニット）をＡＡＣ−配列（それぞれ８００、８
００、及び１００ｒｐｍで運転される）で有するボテー
ター(Votator) ラインに通した。Ｃ−ユニットを出てく
る生成物は１１℃の温度を有していた。生成物を桶に充
填し５℃で貯蔵した。１２％のステロール（５．７／５
３．５の比率の遊離のステロールとエステル化ステロー
ルとして）で富化された、良好で安定で、ＰＵＦＡに富
む、高脂肪連続スプレッドが得られた。
【００４５】実施例６ ７０％脂肪のスプレッドの調製 ３９部の精製ヒマワリ油（リノール酸として６５％のＰ
ＵＦＡ）を１２．３部の遊離のステロール及び３７．４
部のヒマワリ脂肪酸でエステル化されたステロールで富
化した（総ステロール同等物濃度３５％）。このステロ
ール及びステロールエステル濃厚物の３１部を２４部の
通常の精製ヒマワリ油、１５部の精製菜種油、及び１１
部の精製された、６５部の完全に硬化されたパーム油と
３５部の完全に硬化されたパーム核油とのエステル交換
混交物と混合した。この脂肪ブレンドの８１部に、少量
の大豆レシチン、モノグリセリド、風味剤、及びベータ
−カロチン溶液を添加した。
【００４６】１７部の水に、少量のホエー蛋白質粉末、
風味剤、及びクエン酸を添加して４．８のｐＨを得た。
【００４７】（７０部の脂肪を含む）８１部の脂肪相組
成物及び１９部の水性相組成物を混合し６０℃に維持し
た。この混合物を、その後、２つのスクレープドサーフ
ェイス熱交換器（Ａ−ユニット）と１つの撹拌結晶化器
（Ｃ−ユニット）をＡＡＣ−配列（それぞれ８００、８
００、及び１００ｒｐｍで運転される）で有するボテー
ターラインに通した。Ｃ−ユニットを出てくる生成物は
１１℃の温度を有していた。生成物を桶に充填し５℃で
貯蔵した。１１％のステロール（１２．３／３７．４の
比率の遊離のステロールとエステル化ステロールとし
て）で富化された、良好で安定で、ＰＵＦＡに富む、高
脂肪連続スプレッドが得られた。
【００４８】実施例７ ４０％脂肪のスプレッドの調製 ３９部の精製ヒマワリ油（リノール酸として６５％のＰ
ＵＦＡ）を５．７部の遊離のステロール及び５３．５部
のヒマワリ脂肪酸でエステル化されたステロールで富化
した（総ステロール同等物濃度３８．３％）。このステ
ロール及びステロールエステル濃厚物の３１部を１５部
の通常の精製ヒマワリ油及び６部の精製された、５０部
の完全に硬化されたパーム油と５０部の完全に硬化され
たパーム核油とのエステル交換混交物と混合した。この
脂肪ブレンドに、少量の大豆レシチン、モノグリセリ
ド、風味剤、及びベータ−カロチン溶液を添加した。
【００４９】４４部の水に、ゼラチン及び少量のホエー
蛋白質粉末、風味剤、防腐剤、及びクエン酸を添加して
４．７のｐＨを得た。
【００５０】（４０部の脂肪を含む）５２部の脂肪相組
成物及び４８部の水性相組成物を混合し６０℃に維持し
た。この混合物を、その後、２つのスクレープドサーフ
ェイス熱交換器（Ａ−ユニット）と２つの撹拌結晶化器
（Ｃ−ユニット）をＡＣＡＣ−配列（それぞれ５００、
１０００、６００、及び１００ｒｐｍで運転される）で
有するボテーターラインに通した。最後のＣ−ユニット
を出てくる生成物は１０℃の温度を有していた。生成物
を桶に充填し５℃で貯蔵した。１２％のステロール
（５．７／５３．５の比率の遊離のステロールとエステ
ル化ステロールとして）で富化された、良好で安定で、
ＰＵＦＡに富む、低脂肪連続スプレッドが得られた。
【００５１】実施例８ ７０％脂肪のスプレッドの調製 ４８部の精製ヒマワリ油（リノール酸として６５％のＰ
ＵＦＡ）を２３．０部の遊離のステロール及び２５．２
部のヒマワリ脂肪酸でエステル化されたステロールで富
化した（総ステロール同等物濃度３８．３％）。このス
テロール及びステロールエステル濃厚物の３１部を２５
部の通常の精製ヒマワリ油、１５部の精製菜種油、及び
１１部の精製された、６５部の完全に硬化されたパーム
油と３５部の完全に硬化されたパーム核油とのエステル
交換混交物と混合した。この脂肪ブレンドの８２部に、
少量の大豆レシチン、モノグリセリド、風味剤、及びベ
ータ−カロチン溶液を添加した。
【００５２】１６部の水に、少量のホエー蛋白質粉末、
風味剤、及びクエン酸を添加して４．８のｐＨを得た。
【００５３】（７０部の脂肪を含む）８２部の脂肪相組
成物及び１８部の水性相組成物を混合し６０℃に維持し
た。この混合物を、その後、２つのスクレープドサーフ
ェイス熱交換器（Ａ−ユニット）と１つの撹拌結晶化器
（Ｃ−ユニット）をＡＡＣ−配列（それぞれ８００、８
００、及び１００ｒｐｍで運転される）で有するボテー
ターラインに通した。Ｃ−ユニットを出てくる生成物は
１１℃の温度を有していた。生成物を桶に充填し５℃で
貯蔵した。良好で安定なスプレッドは得られなかった。
１２％のステロール（２３．０／２５．２の比率の遊離
のステロールとエステル化ステロールとして）を有する
生成物は、許容できないステロールの結晶が存在してい
たため、ざらざらしていた。
【００５４】実施例９ ３３％脂肪のドレッシングの調製 ４９部の水を１１部の種々の風味剤成分、防腐剤、増粘
剤、及び乳化剤と混合する。混合物をステンレス鋼製の
撹拌容器中で徹底的に混合する。この水性混合物に、ス
テロール及びステロールエステルで富化された２０部の
ヒマワリ油（リノール酸として６５％のＰＵＦＡ）を添
加する。この濃厚物は、４９部の精製ヒマワリ油を１
２．３部の遊離のステロール及び３７．４部のヒマワリ
脂肪酸でエステル化されたステロールと混合することに
よって調製する（総ステロール同等物濃度３５％）。水
混合物中の上記の油に、２０部の通常の精製ヒマワリ油
を添加し、さらに１５分間徹底的に混合し、プレ−エマ
ルジョン(pre-emulsion)を得る。このプレ−エマルジョ
ンをコロイドミル（Prestomil PM30）に入れ、レベル１
５と２０の間のスプリットサイズ(split-size)及びレベ
ル４と６の間の処理量で処理する。７％のステロール
（１２．３／３７．４の比率の遊離のステロールとエス
テル化ステロールとして）で富化された、良好で安定な
水連続ドレッシングが得られる。
フロントページの続き (72)発明者 ロールス・コルネリス・リーヴェンス ブラジル国、13270‐000 ヴァリンホス ／エスピー、ルア・キャンポス・ゲッシ ー・リーバー・リミタダ

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも１重量％のステロール同等物
    （遊離のステロール又はエステル化されたステロールと
    して存在しているもの）を含み、ステロールのエステル
    化度が４０乃至９０％の範囲内である、脂肪に基づく食
    品生成物。
  2. 【請求項２】 ステロールのエステル化度が５０乃至８
    ５％の範囲内である、請求項１の脂肪に基づく食品生成
    物。
  3. 【請求項３】 脂肪が、ステロールとステロール−エス
    テルの混合物を含み、前記混合物中エステル化されたス
    テロールの量が５５乃至８０％である、請求項２の脂肪
    に基づく食品生成物。
  4. 【請求項４】 脂肪が、ステロールとステロール−エス
    テルの混合物を含み、前記混合物中エステル化されたス
    テロールの量が６０乃至７０％である、請求項２の脂肪
    に基づく食品生成物。
  5. 【請求項５】 ステロール同等物（遊離のステロール又
    はエステル化されたステロールとして存在しているも
    の）の総量が少なくとも２重量％である、請求項１乃至
    ４のいずれか１請求項の脂肪に基づく食品生成物。
  6. 【請求項６】 ステロール同等物（遊離のステロール又
    はエステル化されたステロールとして存在しているも
    の）の総量が少なくとも５重量％である、請求項５の脂
    肪に基づく食品生成物。
  7. 【請求項７】 食品生成物中の脂肪が乳脂肪を含み、そ
    してステロール同等物（遊離のステロール又はエステル
    化されたステロールとして存在しているもの）の総量が
    ５乃至１５重量％の範囲内である、請求項１乃至６のい
    ずれか１請求項の脂肪に基づく食品生成物。
  8. 【請求項８】 食品生成物生成物中で使用される脂肪
    が、前記生成物中に存在する脂肪の総重量に基づいて計
    算して、少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも
    ４５重量％の多価不飽和脂肪酸に富んだトリグリセリド
    を含む脂肪である、請求項１乃至６のいずれか１請求項
    の脂肪に基づく食品生成物。
  9. 【請求項９】 黄色脂肪スプレッド、マヨネーズ、ドレ
    ッシング、ショートニング、調理及びフライ用油、及び
    アイスクリームから成る群から選択される、請求項１乃
    至８のいずれか１請求項の脂肪に基づく食品生成物。
  10. 【請求項１０】 ０乃至８０％の脂肪を含む黄色脂肪ス
    プレッドである、請求項１乃至８のいずれか１請求項の
    脂肪に基づく食品生成物。
JP10237031A 1997-08-22 1998-08-24 ステロールを含む脂肪に基づく食品生成物 Pending JPH11127779A (ja)

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