JPH11127785A - 糖衣物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】糖衣層に粉末状糖アルコールを含有していて
も、芯材の大きさや形状にかかわらず、糖衣層が平滑で
均一な厚みに形成された外観良好な糖衣物を提供するに
ある。 【解決手段】芯材を糖衣層で被覆してなる糖衣物におい
て、前記芯材に相接する糖衣層に、６０メッシュオンの
粉末が６０重量％以上である粉末状糖アルコールを含有
することを特徴とする糖衣物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菓子類や医薬品等
の芯材を糖衣してなる糖衣物に関し、更に詳しくは、糖
衣層に粉末状糖アルコールを含有していても、芯材の大
きさや形状にかかわらず、平滑で均一な厚みの糖衣層が
形成された糖衣物に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に糖衣物は、菓子類や医薬品等の可
食性の芯材を、蔗糖を主体とする糖衣層で被覆したもの
であり、いわゆる「ハード掛け法」や「ソフト掛け法」
と呼ばれる糖衣方法により製造されている。例えば「ハ
ード掛け法」は、回転する糖衣釜内に投入された芯材の
表面全体に、蔗糖溶液を掛けたのち、送風乾燥を行い、
蔗糖結晶を析出させる作業を繰り返し、蔗糖の結晶層に
より芯材を被覆して糖衣を行う方法である。

【０００３】ところで、従来より糖衣物に利用されてき
た蔗糖は、近年、う蝕性や高カロリー等の点が問題とな
っているため、消費者の健康志向に伴い、代替甘味源と
して、抗う蝕性、低カロリー等の特徴を有する糖アルコ
ールが使用されるようになってきている。

【０００４】しかしながら、糖アルコールは、全般に微
妙な温度変化で急激に結晶析出する性質があるため、上
記「ハード掛け法」を用いて糖衣を行うと、糖衣工程に
おいて糖アルコールの結晶化の速度を任意に制御するこ
とができず、結晶粒の大きさがバラついて芯材表面に大
きな凸凹が生じ、外観が著しく悪くなる。また、糖アル
コールが硬質の結晶となって糖衣層を形成するので、芯
材が糖衣釜内で回転する間に釜の内壁にぶつかると、糖
衣層の薄く脆弱になっている部分が欠けたり、割れたり
するという問題がある。

【０００５】このため、糖衣層に糖アルコールを用いる
場合には、「ソフト掛け法」が用られるようになってお
り、その方法としては、回転する糖衣釜内の芯材に、糖
アルコールを含む被覆液を掛けたのち、予め粉末化され
た糖アルコールを振りかけ、送風乾燥する作業を数回繰
り返すことにより、被覆液に粉末状糖アルコールが結着
した層を積層して糖衣層を形成するものである。「ソフ
ト掛け法」では、予め粉末化した糖アルコールを用いる
ため、「ハード掛け法」のように、糖アルコールの結晶
粒径のバラつきの問題がなく、また乾燥直後の糖衣層が
比較的柔軟であるため、糖衣釜の内壁にぶつかっても欠
けにくいことから、糖衣物を大量に連続生産することが
可能となる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、「ソフ
ト掛け法」では、一般に最初に芯材に掛ける被覆液の水
分が、芯材表面全体に行き渡るよう約３０〜８０重量％
（以下「％」と記す）程度の高水分に設定されている。
従って、この高水分被覆液の上に、微粉末化した糖アル
コールを振りかけると、芯材が糖衣釜内で回転する間
に、高水分の被覆液上で微粉末糖アルコールが流動し、
かつ糖アルコールは元来吸湿して凝集しやすい性質であ
ることから、被覆液の水分を吸収して急速に凝集し、塊
状化してしまう。このような状態で乾燥された糖衣層
は、糖アルコールの塊状物が偏在するため、多数の凹凸
やしわが生じて均一な厚みとならないうえに、層の薄く
なっている部分ではひび割れが起こる。この凹凸、し
わ、ひび割れは、小型で球形等の芯材では、糖衣面積が
小さいために目立ちにくいが、大型や、角部の多い芯材
では、糖衣面積が大きかったり形状が複雑であるため
に、特に大きな凹凸やしわとなって目立ちやすく、糖衣
物の外観を著しく損なってしまう。従って、「ソフト掛
け法」により糖アルコールを用いた糖衣層を形成する場
合には、使用できる芯材の大きさや形状に制限があるの
が実情であった。

【０００７】本発明はこのような課題に鑑みなされたも
のであって、その目的とするところは、糖衣層に粉末状
糖アルコールを含有していても、芯材の大きさや形状に
かかわらず、糖衣層が平滑で均一な厚みに形成された外
観良好な糖衣物を提供するにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、芯材を糖
衣層で被覆してなる糖衣物において、前記芯材に相接す
る糖衣層に、６０メッシュオンの粉末が６０重量％以上
である粉末状糖アルコールを含有することを特徴とする
糖衣物によって達成される。

【０００９】すなわち、本発明者らは、上記問題を解決
するべく検討を行った結果、芯材に相接する糖衣層を形
成する際に振りかける粉末状糖アルコールとして、６０
メッシュオンの粉末が６０％以上含まれる、粗粒のもの
を用いると、芯材が糖衣釜内で回転しても、高水分の被
覆液上で粉末糖アルコールが流動して凝集することがな
く、芯材の表面全体に均等に分散した状態で結着するの
で、小型や球形等の芯材のみならず、大型や角部の多い
形状の芯材であっても、凹凸、しわ、ひびわれのない平
滑で均一な厚みの層を形成できること見出し本発明を達
成した。

【００１０】次に、本発明を詳しく説明する。

【００１１】まず、芯材としては、例えばナッツ類、キ
ャンディ類、錠菓、チューインガム、グミ、果実や野菜
の小片、チョコレート、クッキーやビスケット等の焼菓
子、コーンパフ、即席麺塊等の食品又はこれらの粉砕物
や、並びに各種食品素材や栄養成分の粉末を造粒したも
の等、可食性で固形状であれば何ら限定されるものでは
なく、その他にも医薬品等の被糖衣物として一般に使用
されるものを単独又は複数組み合わせて用いればよい。
更に本発明では、芯材の大きさや形状を問わず良好な糖
衣層を形成することが可能であり、大きさとしては、例
えば、縦０．５×横０．５×高さ０．５ｃｍ程度の小型
の芯材は勿論のこと、縦２０ｍｍ×横２０ｍｍ×高さ１
０ｍｍ程度の大型の芯材を用いても外観良好な糖衣物が
得られる。また、形状としては、一般的な円盤形、球
形、枕形は勿論のこと、例えば、円筒形、円錐形、角錐
形、直方体、立方体や星型、更には金平糖のような多数
の角部や突起を有する形状の芯材も用いることができ
る。また、芯材に用いる糖質として、蔗糖に代えて後述
の糖アルコールを使用すると、糖衣物全体をシュガーレ
スとすることができ好適である。

【００１２】次に、糖衣層に用いる粉末状糖アルコール
としては、例えばソルビトール，マルチトール、ラクチ
トール、エリスリトール、キシリトール、マンニトー
ル、還元パラチノース（パラチニット）、還元澱粉糖化
物（還元澱粉分解物）等が挙げられる。中でも、マルチ
トールやソルビトールは、その他の糖アルコールに比
べ、糖衣工程の環境温度や被覆液の温度等を厳密に制御
しなくても、良好な糖衣層を形成することができ、乾燥
速度も適度であることから、作業適性の点で好適に用い
られる。また、還元パラチノース（パラチニット）は、
特にカリカリとした口当たりの糖衣層が形成される点で
好適に用いられる。これら糖アルコールの形態は粉末の
他に、粒状あるいは顆粒状の形態であってもよく、また
これら複数の形態のものを粉体混合してもよい。更に、
上記糖アルコールと共に、甘味源として各種の粉末状糖
質（蔗糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖等）やア
スパルテーム等の非糖質甘味料等を単独、もしくは数種
組み合わせて適宜併用してもよいが、より均一で平滑な
糖衣層を形成する点で、粉末状糖アルコールを単独で使
用することが望ましい。

【００１３】また、本発明の糖衣物には、上記原料の他
に副原料として、各種糖類（上記粉末状糖質甘味料、非
糖質甘味料の他、液糖、蜂蜜、水飴等）、澱粉類（澱
粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉分解物等）や、アラビア
ガム、ゼラチン、ワックス、シェラック、カルシウム、
油脂、乳類、粉末呈味原料（粉末茶類，卵白粉末、卵黄
粉末、調味料、粉末果汁、粉末エキス等）、調味料、香
料、酸味料、安定剤、ゲル化剤、増粘剤、塩類、着色
料、栄養素（食物繊維、ビタミン類、ミネラル、ＤＨ
Ａ、ビフィズス菌増殖因子等）、ガルシニア・カンボジ
アエキス粉末、ギムネマ粉末等を単独もしくは複数組み
合わせて用いればよく、これらは必要に応じて粉末状又
は液体状で、芯材もしくは糖衣層に添加してもよい。中
でも、水溶性食物繊維を被覆液に含有させると、糖衣層
の厚みを充分に形成しつつ、糖衣物のカロリーを低く抑
えることができる点で好適である。水溶性食物繊維とし
ては、例えば、難消化性デキストリン（「パインコー
ト」（新東亜交易（株）製），「ＨＬパインデックス」
（新東亜交易（株）製）、コーンファイバー、パインフ
ァイバー（「ファイバーソル」（松谷化学工業（株）
製））、ポリデキストロース、ソヤファイブ（不二製油
（株）製）等が挙げられる。

【００１４】次に、上記原料を用いて本発明の糖衣物
は、例えば次のようにして製造することができる。

【００１５】まず、常法に従って各種芯材を準備したの
ち、糖衣層を形成する。すなわち、まず上記副原料の中
から適宜選択した原料を水に混合し、被覆液を調製す
る。特に、この被覆液にも前記糖アルコールを含有させ
ておくと、糖衣層をシュガーレスにすることができる点
や、より均一な厚みの糖衣層を形成できる点で好適であ
り、このとき糖アルコールの濃度を、被覆液中１０％以
上とすることが好ましい。また、糖アルコールの種類
は、１種又は２種類以上併用してもよいが、より平滑で
均一な厚みの糖衣層を形成する点で、１種のみ使用する
ことが望ましい。また、必要に応じて上記副原料を単独
もしくは複数混合してもよい。更に、安定剤として例え
ばデキストリン，アラビアガム，ゼラチン等を含有させ
ると、粉末状糖アルコールを充分に芯材に結着させるこ
とができる点や、糖衣層の強度を向上させる点で好適で
ある。

【００１６】次に、糖衣釜に芯材を投入し、糖衣釜を約
２０〜５０ｒｐｍ程度で回転させながら、芯材に上記被
覆液を掛けて被覆する。１回に掛ける被覆液の量は、芯
材の表面全体に行き渡る程度にすることが望ましい。ま
た、被覆液は同一組成のものを用いても２種類以上の異
なる組成のものを積層してもよいが、より平滑で均一な
厚みの糖衣層を形成する点で、同一組成のものを使用す
ることが望ましい。被覆液の温度は好ましくは３５〜８
０℃とすることが望まれる。特にビタミン類など加熱に
より変質するような原料を含む場合は５０℃以下に設定
しておくことが好ましい。

【００１７】被覆液が、芯材の表面全体に行き渡ったの
ち、粉末状糖アルコール、又は粉末状糖アルコールと粉
末状の副原料とを含む粉末成分（以下「粉末成分」と記
す）を振りかける。粉末状糖アルコールの種類は１種又
は２種以上併用してもよいが、より平滑で均一な厚みの
糖衣層を形成する点で、１種のみ使用することが望まし
い。なお、粉末成分の場合は、粉末状糖アルコールに粉
末状副原料を単独又は複数混合すればよいが、このとき
粉末成分中粉末状糖アルコールを８０％以上に設定して
おくことが、より平滑で均一な厚みの糖衣層を形成する
点から望ましい。粉末状糖アルコール又は粉末成分を振
り掛ける量は、芯材の表面が均一に被われる程度が望ま
しく、芯材の大きさや形状に併せて適宜設定すればよ
い。

【００１８】本発明では、上記第１の糖衣層に使用する
粉末状糖アルコールとして、６０メッシュオンの粉末が
６０％以上である粗粒のものを使用することが重要であ
る。好ましくは２０メッシュパス〜６０メッシュオンの
粉末が５０％以上のものがよい。なお、６０メッシュパ
スの粉末が４０％を超える細粒の粉末状糖アルコール
を、予め造粒して上記範囲の粒度の造粒物として用いて
もよく、造粒時に前記副原料を適宜混合してもよい。粉
末状糖アルコールが上記範囲より小さい細粒（６０メッ
シュパスの粉末が４０％を超える）になると、粉末状糖
アルコールが高水分の被覆液上で流動して凝集、塊状化
し、糖衣層の表面に多数の凹凸やしわが生じて厚みが不
均一になるうえに、厚みの薄い部分でひび割れが起こ
り、良好な糖衣層を形成することができない。また、粉
末状副原料を混合する場合は、粉末状副原料の粒度を、
粉末状糖アルコールの粒度に揃えておくことが、より平
滑で均一な厚みの糖衣層を形成する点から望ましい。

【００１９】次に、粉末状糖アルコールが表面全体に被
覆されたところで、例えば温度５〜４０℃，風速３〜８
ｍ／秒程度の送風を行い乾燥させる。以上の一連の糖衣
作業を、１回〜１０回程度繰り返すことにより、芯材に
均一な厚みの糖衣層を形成することができる。なお、糖
衣作業の回数は、芯材の大きさや形状に合わせて任意に
設定すればよい。また、糖衣層の厚みは、好ましくは約
０．６〜１．０ｍｍ程度に形成すると、糖衣層の強度及
び食感の点で好適である。

【００２０】以上の方法により、本発明の糖衣物は得ら
れるが、上記芯材に相接する糖衣層（以下「第１の糖衣
層」と記す）を、更に次に示す糖衣層（以下「第２の糖
衣層」と記す）で被覆すると、糖衣層の表面をより滑ら
かな状態に整えることができ好適である。第２の糖衣層
は、第１の糖衣層と同様にして、被覆液を掛けたのち、
粉末状糖アルコール又は粉末成分を振り掛けることが、
糖衣層の表面をより滑らかにする点で望ましいが、必要
に応じて、粉末副原料のみを単独もしくは複数組み合わ
せて振りかけてもよく、以下これら振りかけ用の３種類
の粉体を総称して「粉末状物」と記す。上記工程のの
ち、第１の糖衣層と同様にして乾燥作業を１回〜数回繰
り返して第２の糖衣層を形成する。そして、この第２の
糖衣層に使用する粉末状物として、第１の糖衣層に用い
た粉末状糖アルコールよりも粒度の小さいもの、すなわ
ち６０メッシュパスの粉末が４０％を超える細粒の粉末
状物、より好ましくは６０メッシュパスの粉末が５０％
を超える細粒の粉末状物を使用することが望ましい。こ
れにより、第１の糖衣層の粗粒の粉末状糖アルコール同
士の隙間により生じた細かい凹凸を、細粒の粉末状物が
埋めて滑らかに整えることができる。逆に、第２の糖衣
層の粉末状物の粒度が上記範囲よりも大きくなると、第
１の糖衣層の表面の細かな凹凸を充分に埋めにくく、糖
衣層の表面が滑らかになりにくい傾向にある。

【００２１】第２の糖衣層の形成工程では、糖衣作業を
数回繰り返す中で、常に同じ粒度の粉末状物を使用して
もよいが、例えば１回の作業毎に、徐々に細かい粒度の
粉末状物に代えて順次積層していくと、糖衣層の表面が
一層木目細かく平滑になるので好適である。また、第２
の糖衣層の厚みは、芯材の大きさや形状に合わせて任意
に設定すればよい。更に、上記第１の糖衣層と第２の糖
衣層に用いる粉末状糖アルコールの種類や副原料の粉末
状物の組成は、同一でも異なってもよいが、より平滑で
均一な厚みの糖衣層を形成する点で、同一組成とするこ
とが望ましい。

【００２２】更に、必要に応じて、最終的に得られた糖
衣層の表面に、被覆液を掛けてより滑らかにしたり、着
色料溶液を掛けて着色したり、あるいはココア微粉末等
の各種粉末食品素材を掛けて風味に変化を持たせたり、
光沢剤（蜜蝋、カルナバロウ、シェラック、ワックス
等）等を掛けて光沢を付与する等してもよい。

【００２３】

【発明の効果】本発明の糖衣物は、芯材に相接する糖衣
層に含まれる粉末状糖アルコールとして、特定範囲の粗
粒のものを用いているので、糖衣層の形成中に粉末状糖
アルコールが被覆液上で流動して凝集することなく、糖
衣層表面に均等に分散して結着するので、凹凸、しわ、
ひび割れがなくが平滑で均一な厚みの糖衣層を形成する
ことができ、外観良好な糖衣物を得ることができる。ま
た、この糖衣層は粗粒の粉末状糖アルコールにより、適
度な強度で均一に形成され、薄くて脆弱な部分がないた
め、糖衣釜での回転中に釜壁にぶつかっても欠けたり、
割れたりすることがない。しかも、粗粒の粉末状糖アル
コールを使用しているので、より少ない作業回数で糖衣
層を所望の厚みにすることができ、糖衣工程を短縮して
製造効率を向上させることができる。更に本発明の糖衣
物は、例えば大型の芯材や、角部の多い複雑な形状の芯
材を用いた場合にも、外観良好な糖衣層を形成すること
ができるため、様々な大きさや形状の芯材が使用でき、
多種多様な形態の糖衣物とすることができる。また、芯
材及び糖衣層の全ての甘味源として糖アルコールのみを
使用することが可能となるため、シュガーレスで抗う蝕
性、低カロリー等の健康性に富んだ糖衣物とすることが
できる。

【００２４】次に、本発明の実施例に基づき、具体的に
説明する。 〈実施例１〉芯材として、表１に示す組成の縦２０ｍｍ
×横２０ｍｍ×高さ１０ｍｍの直方体で角部が湾曲した
チョコレート成形品を調製し、これを糖衣釜（ステンレ
ス製ベア型レボリングパン）に６００ｇ投入し、糖衣釜
を２０ｒｐｍで回転させながら、表２に示す組成の被覆
液を６ｇ噴霧し、次いで、６０メッシュオンの粉末が表
３の割合で含まれる粗粒の粉末状マルチトールを２０ｇ
を振りかけて芯材表面に付着させ、次いで、２０℃の送
風により乾燥を行う作業を一過程とし、これを８回繰り
返して第１の糖衣層を形成した。更に、上記と同様の作
業を、６０メッシュパスの粉末が表２の割合で含まれる
細粒の粉末状マルチトールを用いて、一過程の作業を５
回繰り返すことにより第２の糖衣層を形成し、糖衣物を
得た。糖衣層全体の厚みは０．６ｍｍであった。

【００２５】〈実施例２〉表３に示す粒度の粉末状マル
チトールを用いて、糖衣層の厚みが実施例１と同等にな
るまで作業を繰り返した以外は、実施例１と同様にして
糖衣物を得た。

【００２６】〈実施例３〉表３に示す粒度の粉末状マル
チトールを用いて、実施例と同様の方法及び回数で第１
の糖衣層を形成したのち、粉末状マルチトールを第２の
糖衣層欄に示す粒度に変えて、糖衣層の厚みが実施例１
と同等になるまで作業を繰り返し、糖衣物を得た。

【００２７】〈比較例〉表３に示す粒度の粉末状マルチ
トールを用いて、糖衣層の厚みが実施例１と同等になる
まで作業を繰り返した以外は、実施例１と同様にして糖
衣物を得た。

【００２８】実施例及び比較例の糖衣物について、糖衣
層が一定の厚み（０．６ｍｍ）に達するまでの糖衣作業
回数の合計を測定し、更に２２℃にて３日間保存したの
ち、糖衣層の状態（厚みの均一性，しわ，ひび割れの有
無）について、評価を行った。その結果を表３に併せて
示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】

【００３１】

【表３】

【００３２】表３より、実施例の糖衣物は全て均一で平
滑な糖衣が施されており、外観良好な糖衣物を得ること
ができた。また、比較例に比べて明らかに少ない回数で
糖衣層を一定厚みにすることができ、製造効率もよかっ
た。しかも、実施例１は糖衣層の表面がより一層滑らか
で木目細かく、良好であった。これに対し、比較例の糖
衣物は、糖衣工程全般にわたって細粒の粉末状マルチト
ールのみ使用したので、糖衣層の厚みが不均一で、し
わ、凹凸、ひび割れが多数生じており、外観が大変悪か
った。また、製造効率も悪かった。

【００３３】〈実施例４〜１０〉糖アルコールの種類を
表４及び表５に示すものに代えた以外は実施例と同様に
して、糖衣物を得たのち、糖衣層の状態として、厚みの
均一性、及び、しわ，凹凸，ひび割れの有無を評価し
た。その結果を表５に併せて示す。

【００３４】

【表４】

【００３５】

【表５】

【００３６】表５より、実施例４〜９の糖衣物は概ね均
一で平滑な糖衣が施されていた。実施例１０の糖衣物
は、複数の糖アルコールを併用したため、被覆液が均一
に乾燥しにくく、粉末状糖アルコールがわずかに流動し
て凝集し、凹凸やしわが、やや目立つ程度に生じてい
た。なお、表５には示していないが、特に実施例８は還
元パラチノースを使用していることから、食感にも特徴
があり、糖衣層がカリカリとして好ましい食感を有して
いた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 芯材を糖衣層で被覆してなる糖衣物にお
   いて、前記芯材に相接する糖衣層に、６０メッシュオン
   の粉末が６０重量％以上である粉末状糖アルコールを含
   有することを特徴とする糖衣物。