JPS58201964A - 魚畜肉練製品用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚畜肉練製品用組成物および魚畜肉練製品の
製造法に関するっ 魚畜肉練製品はかまぼこ、ちくわ、あげかまほこ、ソー
セージ、ハムなどが代表的なものであり、これらは需要
の高い食品の１つである。一般に魚畜肉練製品は好まし
い外観、風味２食感と共に保存性の良い事が要求され、
これらの特性を改良する目的で種々の添加物が使用され
ているが、充分満足すべき効果が得られていない。

そこで、本発明者らは、新しい魚畜肉練製品用品質改良
剤の開発を目的に種々検討した結果、脂肪酸モノグリセ
フィトのジアセチル酒石酸エステルを魚畜肉練製品の製
造に際し添加すると、得られるり２品の身のしまシ具合
が増強されて良好な食感を呈し、外観・色つや等も改善
されると共に、製造時の作業性も向上されることを見出
し、本発明を完成した。

すなわち、本発明はジアセチル酒石酸モノグリセワイド
を含有してなる魚畜肉練製品用組成物およ・びジ、アセ
チ／Ｌ’酒石酸モノグリセフィトを混和せしめる辷とを
特徴とする魚畜肉練製品の製造法、である。

本発明でいう魚畜肉練製品とは、魚肉又は畜肉金主原料
として常法により調味・成形し、蒸煮。

焼き、油大正、燻煙、熱水中で加熱などの加熱工程を経
て製造されるものであり、その代表的な例としては、か
まぼこ、笹かまばこ、ちくわ、あけかｔはこ、てんぷら
、魚肉ソーセージ、ウィンナ−ソーセージ、ボロニアソ
ーセージ、フランクフルトソーセージなどが挙げられる
。

本発明でいうジアセチル酒石酸モノグリセフィトとは、
「脂肪酸のモノグリセライドのジアセチル酒石酸エステ
ル」の商取引き上一般に使用される名称である。本物質
に結合する脂肪酸の例としては、脚素数８〜２０のもの
が挙げられ、なかでも炭素数１６〜１８のものが好まし
いっ本発明の魚畜肉練製品の製造法において、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセライドの添加量は、通常、仕上りね
９肉に対して約０．０１〜１重量％、好ましくは約０．
０２〜０．３重量％程度である。、添加時期は、最終の
加熱工程前であればいずれの段階で添加してもよいが、
通常は主原料の魚肉すり身または畜肉の挽肉と副原料會
混和するに際し添加するのが好ましい。この場合、適宜
の副原料に予じめ混合した形態で添加してもよい。

上記の副原料としては、通常、魚畜肉練製品の製造に使
用されるものを特に限定することなく用いる事ができる
。それらの例としては、でんぷん類、蛋白質類（例、大
豆蛋白質、卵白、グルテン）。

糖類（例、ぶどう糖、蔗糖、果糖、キシロース。

デキストランなど）、糊料（例、アμギン酸、カブギー
ナンなど）、調味料（例、食塩、グルタミン酸ナトリウ
ム、天然調味料）などが挙げられる。

本発明におけるジアセチル酒石酸モノグリセフィトの添
加効果は、可食性カルシウム塩類および／またはアスコ
ルビン酸類を併用添加することによって相剰的にさらに
増強される。

ζこで、可食性力ｙシウム塩類としては食品衛生上安全
性のあるものであれば特に限定することなくＯＩ！用で
きる。例えば、硫酸力〜シウム、塩化力μシウム、第一
すン酸力μシウム、第二リン酸力μシウム、第三すン酸
力μシウム、クエン酸力μシウム、乳酸カルシウム、グ
ルコン酸力〜シウムなどが挙げられる。通常可食性力〜
シウム塩類の併用添加量は仕上ルねシ肉に対して力μＶ
ウムとして約０．００４〜０．５重量−１好ましくは約
０．０１〜０．２重量外程度である。

また、アスコルビン酸類としては、Ｌ−アスコルビン酸
、エリソルビン酸あるいはこれらのナトリウム塩、さら
にはこれらの粒子を常法ＫＸ？）コーティング加工した
ものが挙げられる。アスコルビン酸類のΔ管用添加量は
アスコルビン酸として仕上シねシ肉に対して約０．００
５〜１重量％、好ましくは約０．０２〜０．５重量外程
度である。

４シ 魚畜肉練ｉ造工程において、ジアセチル酒石酸モノグリ
セフィトと可食性力μシウム塩類および／またはアスコ
ルビン酸類とを併用添加する場合、各々単独で添加して
もよいし予じめ一定の割合で混合した組成物の形態で添
加してもよい。通常は、作業性の面から後者の添加形態
が有利である。

ジアセチル酒石酸モノグリセフィトと可食性カルシウム
塩類および／またはアスコルビン酸類を予しめ組成物と
しておく場合、その混合割合は、ジアセチル酒石酸モノ
グリセフィト１重量部に対し可食性カルシウム塩頬が力
μシウムとして約０．０１　−５０重量部、好ましくは
約０．０４〜２０ｔｊ１部、アスコμビン酸類がアスコ
ルビン酸として約０．００５〜１００重量部、好ましく
は約０．０５〜３０重量部となるような範囲から適宜選
択される。

本発明の組成物の調製法は、ジアセチル酒石酸モノグリ
セフィトが粉末である場合には、通常の機械的攪拌法が
、また液体である場合には可食性力ｙンワム塩類および
／またはアスコルビン酸類。

あるいは前記の副原料等に滴下、噴霧を行なう方法が適
宜採用できる。

本発明全適用した魚畜肉練製品は、通常の方法により製
造したものに比奴して、ねシ肉の成形性が改善され、食
感１色、つやが改良され、また保存性が向上し好ましい
ものであるっとりわけ、体つきちくわの亀形性が著しく
改善されろう以下に実吟例および実施例？挙げて本発明
金さらに具体的に説明する。以下の記載において％は全
て重量％を示すっ 実験例１ スケトウタフ冷凍すシ身（無塩２級）１０００ｆに食塩
３０Ｆを添加して塩すりした後、調味料５０ｆ／、パイ
タルグルテン１０（１，水２００Ｆを基本配合とし、こ
れに第１表に示すようにジアセチル酒石酸モノグリセフ
ィト、硫酸カルシウム。

Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムをそれぞれ加え混和しｆ
ｃｏこれを棒にまきつけて常法通りガスバーナーで焼き
、ちくわをつくった。これらについてバネ／Ｌ’ＩＯ名
で棒ぬき性９食感、外観を官能検査によシー３〜＋３の
尺度で採点法で評価し九。バネμの平均点ｔｌ−第１表
に示す。

（以下余白〕 第　　１　　表 （注）１）ジアセチｌし酒石酸モノグリセライドはグリ
セリルモノステアレートのジアセ チル酒石酸エステル全使用したっ ２）Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムの添加量はアスコル
ビン酸としての添加量を 示す。

３）評価尺度は次のとおシである。

−３＝非常に悪い、−２：かなシ悪い。

−１：悪い、０：良くも悪くもない。

＋１：良い、＋２：かなり良い。

＋３：非常に良いっ 第１表の結果から明らかなように、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセフィト添加区（４）、（５）および（６）で得
られた焼ちくわは、無添加区（１）およびグリセリンモ
ノステアリン酸エステ／Ｉ／添加区（２）　、　（３）
の本のに比較して棒ぬき性が良好で、食感および外観が
優れていた。また、ジアセチル酒石酸モノグリセフィト
と硫酸力〜シウムまたは／およびＬ−アスコルビン酸ナ
トリウムとの各併用添加区（試料区７．８．９）は、ジ
アセチル酒石酸モノグリセフィト単独添加区（６）に比
較して、さらに顕著な品質改良効果を示したつ 実施例１ スケトウタフ冷凍すり身（無塩２吸）＋０００ｆに食塩
３０９を添加して塩ずりした後、調味料水２００ｙを加
え混和した。これを棒にまきつけて成形後ガスバーナー
で常法通り焼き上げ、焼ちくわをつくった。この本のは
ジアセチル酒石酸酒石酸モノグリセライド全加ものと比
較して、棒ぬきが容易で、食感が良く好ましいものであ
った。

酸カルシウム３ｋＩｉ、Ｌ−アスコｐビン酸ナトリウム
１．５１ｔマイクロスピードミキサー〔宝工涙（株）製
〕で約１分間混合し組成物を得たつスケトウ冷凍すり身
（無塩２級）１００確に食塩３にｔｊ全添加して塩すり
した後、上記組成物５００ｆ、調味料１．５にｑ、みり
ん３１．パイタルグルランソルビン酸２００ｉＦ　、水
２０β金加え混和した。

これ全豹１０１の厚さに成形し＋　７　０　’Ｃで油あ
げし、あげかまぼこをつくった。この本のは上記組成物
を加えないものと比較して、あげかまｔ！との揚色が良
好で、食感が良く、保存性が向上し好ましいものであつ
九。

実施例３ 豚ひき肉８００Ｆ、豚脂２００ｆ　、食塩３０Ｆ。

亜硝酸ナトリウム０．１Ｆ、ポリリン酸ナトリウム１．
２ｆおよびＬ−アスコルビン酸ナトリウム０，５ｆ、水
２００ＣＣを加え練合した。これを羊腸につめ８０℃熱
水中で２０分間加熱し常法通すウインナーソーセージ金
つくった。このものはジアセチｌｖ酒石酸モノグリセフ
ィＦおよびＬ−アスコルビン酸ナトリウムを加えないも
のと比軟して、身のしまりが良く、保存性が向上したつ

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　ジアセチル酒石酸モノグリセフィトを含有し
   てなる魚畜肉練製品用組成物
2. （２）可食性力〜シウム塩類および／またはアスコルビ
   ン酸類を含有する特許請求の範囲第（１）項記載の組成
   物
3. （３）魚畜肉のねり肉に、ジアセチル酒石酸モノグリセ
   ライド會混和せしめることを特徴とする魚畜肉練製品の
   製造法
4. （４）可食性力ｐシウム塩類および／またはアスコルビ
   ン酸類を混和する特許請求の範囲第（３）項記載の製造
   法