JPH11146768A

JPH11146768A - 調味料素材の製造方法

Info

Publication number: JPH11146768A
Application number: JP9314898A
Authority: JP
Inventors: Keigo Shima; 圭吾島; Yoichi Ueda; 要一上田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1997-11-17
Filing date: 1997-11-17
Publication date: 1999-06-02

Abstract

(57)【要約】【課題】「あつみのある酸味」「濃厚感・あつみ」の付
与された調味料素材を得る。【解決手段】糖類とアミン類を予めアルコール中で加熱
し、得られた画分をエキスに添加し、加熱操作を行うこ
とにより、エキス類特有の異風味がなく、「あつみのあ
る酸味」「濃厚感・あつみ」の付与された新規な調味料
を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、糖類及びアミン類
をアルコール中で加熱を行い、更にその後エキス類を加
えて加熱することにより、ｐＨ中性領域において「あつ
みのある酸味」を付与し、また「あつみ」「後味の伸
び」を付与する新規調味料及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種料理のベースとして、畜肉エキス、
チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エ
キスが業務用として広く用いられている。これらの天然
エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、コクを
与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。

【０００３】しかし、これらの天然エキスは高価であ
り、入手しがたいものであるため、一般的には、これら
天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・
市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし
昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材
料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合し
た風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エ
キスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミ
ン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸な
どの低分子物質を主成分に構成されているために、やは
り天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、
ぼけているという欠点を有している。

【０００４】従来、このような欠点を補うためには、Ｈ
ＶＰ（植物蛋白分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白分解物）、
酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を
付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰおよびＨＡ
Ｐは、分解臭を有している事、また、酵母エキスは、酵
母特有の風味を有しているため、自ずからその使用量に
制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明ら
かに呈味・風味が異なり満足できるものではない。特
に、このような調味料は、ビーフブイヨンや鰹節だし汁
のような天然素材の持つ「あつみのある酸味」および
「あつみ」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有し
ている。また、畜肉や魚介の天然エキスを用いた場合に
も、これら特有の風味を有するため、自ずからその使用
量および使用範囲に制限が生じた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記従来技術の背景下
に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だし汁な
どの天然素材の持つ「あつみのある酸味」「濃厚感・あ
つみ」を付与し、異風味を有さない新規な調味料素材を
提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、予めグルコース
（ぶどう糖）、フラクトース（果糖）、キシロース、リ
ボース等の糖類とグリシン、リジン、ＭＳＧ等のアミノ
酸をメタノール等のアルコール中で還流し、その後得ら
れた反応物をエキス類に添加し再度加熱操作を行うこと
により、魚介類エキス特有の生臭みや畜肉エキス特有の
獣臭等の異風味のない、「あつみのある酸味」や「あつ
み」「濃厚感」の付与された調味料を製造しうることを
見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成する
に至った。なお、ここで言う「あつみのある酸味」と
は、通常食品加工に用いられている有機酸（クエン酸、
コハク酸、乳酸、リン酸等）等が呈する舌を強く刺す酸
味ではなく、酸味は呈するが口全体に広がるような天然
エキスが有するマイルドな酸味を言う。また、これら有
機酸および酸性アミノ酸などの酸味物質は、中性ｐＨに
おいては酸味を呈さず、だし等に「あつみのある酸味」
を付与する事はできないことは言うまでもない。また、
従来調味機能を有すると紹介されているアンセリン、カ
ルノシン、クレアチン、クレアチニン、核酸類、糖類
は、上記のように中性ｐＨ領域で酸味を呈する機能を有
しない。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明は、アルコール中にて糖類
とアミン類を加えて加熱し、加熱後これをエキス類に加
え更に加熱することにより、エキス類特有の異風味がな
く、「あつみのある酸味」「濃厚感・あつみ」の付与さ
れた調味料素材の製造しうることを特徴とする。

【０００８】本発明に用いる糖類、糖類誘導体は、グル
コース、マンノース、ガラクトースなどのアルドヘキサ
オース、リボース、キシロースなどのアルドペントース
およびフラクトースなどのケトヘキサオース類やリブロ
ース、キシルロースなどのケトペントース類、およびア
スコルビン酸、マルトース、スクロースなどの二糖類で
ある。また、水飴や糖蜜、異性化糖、野菜エキス、果汁
など、上記の糖類を多量に含む食品や調味料を使用する
ことも可能である。

【０００９】本発明に用いるアミン類は、グリシン、リ
ジン、グルタミンなどのアミノ酸、ＭＳＧ、アスパラギ
ン酸ナトリウムなどのアミノ酸塩、カルノシンやアンセ
リンなどのペプチド・タンパク質、アンモニアや無機ア
ンモニウム塩や各種アミン類である。また、ＨＶＰ、Ｈ
ＡＰ、醤油、酵母エキス、野菜エキスなど、上記のアミ
ン類を多量に含む食品や調味料・エキスを使用すること
も可能である。

【００１０】本発明に用いるエキスは、市販のカツオエ
キス、サバエキス、マグロエキス、イワシエキス、グチ
エキス、ハモエキス、ヒラメエキス、タラエキス、煮干
しエキス、ホタテガイエキス、アサリエキス、シジミエ
キス、カキエキス、アワビエキス、タコエキス、イカエ
キス、カニエキス、エビエキス、オキアミエキスなどの
水産物類のエキス、市販のビーフエキス、ポークエキ
ス、チキンエキスなどの畜肉類のエキスおよび加工食品
製造時に副生物として得られる、水産物類、畜肉類の煮
汁、蒸煮液、クッカージュースおよびフィッシュソルブ
ルなどを示す。また、これらの酵素消化物および魚醤を
使用することも可能である。

【００１１】本調味料は、例えば以下に示す方法で得る
ことが可能である。グルコース等の糖類とその１／１０
量から等量のグリシン等のアミン類をメタノール等のア
ルコール中で１〜１２時間還流を行う。このとき使用す
るアルコールは特に制限はないが、用いたアルコールが
還流する温度で加熱を行うようにする。得られた反応液
は、そのままエキスに加えても構わないが、減圧操作や
イオン交換樹脂操作によりアルコール分を留去したもの
を加えても構わない。エキスにはエキスの固形分１ｇあ
たり０．２〜２０倍量（重量）の反応物（乾重量）を添
加し加熱する。加熱温度は５０〜１００°Ｃ、加熱時間
は３０分〜４８時間で良い。また、ｐＨは中性付近であ
ることが好ましい。上記に示した操作により、エキス類
特有の異風味がなく、「あつみのある酸味」「濃厚感・
あつみ」の付与された調味料素材を製造することが可能
である。

【００１２】このように製造した調味料は、そのままで
使用することも可能であるが、適宜、活性炭やイオン交
換樹脂による処理によって、着色物質や焦げ臭などの原
因となる香気成分を除去して使用することもできる。ま
た、得られた調味料素材は、素材として単品使用される
他、天然エキスまたはその代替物、基本だし素材や風味
調味料等に配合使用することができる。

【００１３】このようにして得られた「あつみのある酸
味」「濃厚感・あつみ」の付与された調味料は、日本料
理のだし、たとえば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、
牛肉、シイタケなどの素汁に添加、または、西洋料理の
スープストック、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝な
どの素汁に添加、中華料理のタン、たとえば、牛肉、鶏
肉、豚肉、ハム、貝柱、アワビ、エビ、スルメ、シイタ
ケ、ハクサイ、セロリなどの素汁に添加することによ
り、これらに「あつみのある酸味」「濃厚感・あつみ」
を付与し、その呈味機能を増強させることが判明した。
また、前述のごとく、上記の天然エキスの加工品および
代替品、特にアミノ酸混合物として比較的安価に利用で
きるＨＶＰ、ＨＡＰ、酵母エキスに添加し、安価なビー
フエキスに添加した場合も、また基本だし素材または従
来の風味調味料に添加しまたはこれと併用した場合に
も、味全体をひきしめ、「あつみのある酸味」「濃厚感
・あつみ」を付与すると共に味の増強がみられ、高品質
なものに改良することができる。

【００１４】

【実施例】以下に、エキス類特有の異風味がなく、「あ
つみのある酸味」「濃厚感・あつみ」の付与された調味
料の製造方法と添加効果を実施例をあげて説明する。な
お、本発明の技術的範囲はこれら実施例によって制限さ
れるものではない。

【００１５】（実施例１）グルコース３６ｇとグリシン
６ｇをメタノール６０ｍｌとグリセリン３０ｍｌの混合
溶液中に加え、２時間還流を行った。還流後、この溶液
をイオン交換樹脂Ｄｏｗｅｘ５０−ｘ４を詰めたカラム
に通し、水で洗浄後１Ｎアンモニア水で溶出されてきた
画分を回収し、減圧でアンモニアと水を留去した。これ
にエタノールを少量加え再度溶解し、室温にて数日静置
することにより析出してくる結晶性の画分約１５ｇをろ
過により回収した。得られた画分を１Ｌの鰹煮汁に添加
し、温度を９５°Ｃで２時間加熱を行った。

【００１６】このようにして得られた調味料を市販めん
つゆに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通
りとした。すなわち、市販めんつゆ１００ｍｌに本発明
の調味料１ｇを添加した。

【００１７】対照として、無添加のめんつゆを作成し、
二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を下記表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】（実施例２）フラクトース３６ｇとグリ
シン６ｇをエタノール１００ｍｌに加え、４時間還流を
行った。還流後、活性炭を加え室温にて２時間撹拌を行
い、ろ過によりろ液を回収し、この溶液をエバポレータ
ーによりエタノールの留去を行い２０ｇの画分を得た。
得られた画分を１Ｌの鰹煮汁に添加し、温度を９５°Ｃ
で２時間加熱を行った。さらに、この脱塩液反応液を活
性炭による脱色を常法により行ったところ、無色無臭の
溶液が得られた。

【００２０】このようにして得られた調味料を市販イン
スタント味噌汁に添加し、官能評価を実施した。配合
比は次の通りとした。すなわち、市販インスタント味噌
汁（味の素（株）製）２００ｍｌに本発明の調味料０．
５ｇを添加した。

【００２１】対照として、無添加の味噌汁を作成し、二
点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を下記表２に示す。

【００２２】

【表２】

【００２３】

【発明の効果】以上のように示した結果から、糖類とア
ミン類を予めアルコール中で加熱し、得られた画分をエ
キスに添加し、加熱操作を行うことにより、エキス類特
有の異風味がなく、「あつみのある酸味」「濃厚感・あ
つみ」の付与された新規な調味料を製造することが可能
であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/39

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖類もしくはこれらの誘導体とアミノ酸も
しくはペプチド等のアミン類をアルコール中に加えて加
熱し、その後これをエキス類に加え加熱することを特徴
とする新規調味料の製造方法。
【請求項２】エキス類に加え加熱する前にアルコールを
留去することを特徴とする請求項１記載の新規調味料の
製造方法。
【請求項３】請求項１又は２記載の調味料を配合される
ことを特徴とする天然エキス加工品、天然エキス代替
物、基本だし素材または風味調味料。