JPH08228714A - 糖及びアミノ酸を含有する調味料の製造方法 - Google Patents
糖及びアミノ酸を含有する調味料の製造方法Info
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】褐変を抑制し長期保存にも安定で品質が良好に
保持される糖、アミノ酸含有調味液及び標記調味液を含
有する調味料を得る。 【構成】糖及びアミノ酸を含有する調味液にグルタチオ
ン、システイン、またはグルタミルシステイン等の含硫
化合物を一定量で含有せしめ、加熱する。
保持される糖、アミノ酸含有調味液及び標記調味液を含
有する調味料を得る。 【構成】糖及びアミノ酸を含有する調味液にグルタチオ
ン、システイン、またはグルタミルシステイン等の含硫
化合物を一定量で含有せしめ、加熱する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、グルタチオン等の含硫
化合物、叉は含硫化合物とアミノ酸、糖の混合物の加熱
反応物により褐変を防止し淡色で風味及び安定性の優れ
た糖及びアミノ酸含有調味料叉は食品を製造する方法の
関する。
化合物、叉は含硫化合物とアミノ酸、糖の混合物の加熱
反応物により褐変を防止し淡色で風味及び安定性の優れ
た糖及びアミノ酸含有調味料叉は食品を製造する方法の
関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い、調味料に
ついても高品質化の工夫が多くなされている。例えば、
だし入りの醤油については、醤油にだしを単純混合する
方法だけでなく、醤油で直接だしをとる方法が特開昭６
０−０６２９５６号等で報告されており、市場の広がり
を見せている。また、本発明と関連する特許としては、
だし入り醤油等の液体調味料において、本来の醤油やだ
しの香り、風味また良好な味等の食品素材として利用す
る方法も開発されている（特願平６ー１１５１９７）。
更にこれらの保存性の確保の為に、例えば、電気透析に
よる脱塩処理、分子篩膜による脱色処理により淡色で安
定性の優れた液体調味料の製造方法について特公平０５
ー７９８７で報告されている。又、醤油諸味を含有する
液体調味料にウルトラリン酸塩及び叉はメタリン酸塩を
添加する事により褐変、変敗を防止し保存性を向上させ
る方法について特開昭５８ー１４９６５６で報告されて
いる。しかしかしながら、糖、アミノ酸を含有する調味
料は、概して褐変が生じ易く、その賞味期限に少なから
ず影響を与えており、更なる改善が求められている。
ついても高品質化の工夫が多くなされている。例えば、
だし入りの醤油については、醤油にだしを単純混合する
方法だけでなく、醤油で直接だしをとる方法が特開昭６
０−０６２９５６号等で報告されており、市場の広がり
を見せている。また、本発明と関連する特許としては、
だし入り醤油等の液体調味料において、本来の醤油やだ
しの香り、風味また良好な味等の食品素材として利用す
る方法も開発されている（特願平６ー１１５１９７）。
更にこれらの保存性の確保の為に、例えば、電気透析に
よる脱塩処理、分子篩膜による脱色処理により淡色で安
定性の優れた液体調味料の製造方法について特公平０５
ー７９８７で報告されている。又、醤油諸味を含有する
液体調味料にウルトラリン酸塩及び叉はメタリン酸塩を
添加する事により褐変、変敗を防止し保存性を向上させ
る方法について特開昭５８ー１４９６５６で報告されて
いる。しかしかしながら、糖、アミノ酸を含有する調味
料は、概して褐変が生じ易く、その賞味期限に少なから
ず影響を与えており、更なる改善が求められている。
【０００３】
【本発明が解決しようとする問題点】本発明は、上記の
如き従来の問題点を解決し、褐変を抑制し長期保存にも
安定で品質が良好に保持される糖、アミノ酸含有調味液
及び標記調味液を含有する調味料を得ることを目的とす
る。
如き従来の問題点を解決し、褐変を抑制し長期保存にも
安定で品質が良好に保持される糖、アミノ酸含有調味液
及び標記調味液を含有する調味料を得ることを目的とす
る。
【０００４】
【問題を解決するための手段】本発明者らは、上記の現
状を鑑み、より好ましい糖、アミノ酸含有調味液及び標
記調味液を含有する調味料を得るべく、鋭意研究を重ね
た結果、糖、アミノ酸を含有する調味液に含硫化合物を
含ませて加熱したものを含有する調味液及び標記調味料
を含有する調味料が、本来の香り、風味また良好な味を
長期にわたり安定的に保持し得るとの知見を得て本発明
を完成したものである。
状を鑑み、より好ましい糖、アミノ酸含有調味液及び標
記調味液を含有する調味料を得るべく、鋭意研究を重ね
た結果、糖、アミノ酸を含有する調味液に含硫化合物を
含ませて加熱したものを含有する調味液及び標記調味料
を含有する調味料が、本来の香り、風味また良好な味を
長期にわたり安定的に保持し得るとの知見を得て本発明
を完成したものである。
【０００５】本発明の対象となる調味液は、糖、アミノ
酸を含有したものであるが、例えば、醤油及び／だしを
含有し、これに必要に応じて適宜他の原料を添加したも
の等が挙げられる。だしは、かつお節などの節類をはじ
めとするだし原料からあらかじめ水抽出したものでも、
あるいは醤油中で抽出したものでもよく、後者の場合は
これをそのまま調味液として用いるか、更に醤油その他
の原料を追加して用いることもできる。その他の原料と
しては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、
アラニンその他のアミノ酸（塩）、イノシン酸ナトリウ
ム、グアニル酸ナトリウムその他の核酸、キシロースそ
の他の糖などが挙げられ、これらの何れか、叉は２種以
上の混合物を調味液に添加する。
酸を含有したものであるが、例えば、醤油及び／だしを
含有し、これに必要に応じて適宜他の原料を添加したも
の等が挙げられる。だしは、かつお節などの節類をはじ
めとするだし原料からあらかじめ水抽出したものでも、
あるいは醤油中で抽出したものでもよく、後者の場合は
これをそのまま調味液として用いるか、更に醤油その他
の原料を追加して用いることもできる。その他の原料と
しては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、
アラニンその他のアミノ酸（塩）、イノシン酸ナトリウ
ム、グアニル酸ナトリウムその他の核酸、キシロースそ
の他の糖などが挙げられ、これらの何れか、叉は２種以
上の混合物を調味液に添加する。
【０００６】本発明の対象となる調味料は、上記調味液
を固形物あたり１％〜２０％まで含有し、その乾燥法と
しては、スプレードライ法、各種造粒法、減圧乾燥法等
各種乾燥手法が適当であり、それらによって得られた粉
末及び顆粒状のものである。また、調味液以外の原料と
しては、例えばかつお節をはじめとする各種節粉、各種
エキス、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン
その他のアミノ酸（塩）、イノシン酸ナトリウム、グア
ニル酸ナトリウムその他の核酸、キシロースその他の糖
などが挙げられ、これらの何れか、叉は２種以上の混合
物を調味液に混合させることができる。
を固形物あたり１％〜２０％まで含有し、その乾燥法と
しては、スプレードライ法、各種造粒法、減圧乾燥法等
各種乾燥手法が適当であり、それらによって得られた粉
末及び顆粒状のものである。また、調味液以外の原料と
しては、例えばかつお節をはじめとする各種節粉、各種
エキス、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン
その他のアミノ酸（塩）、イノシン酸ナトリウム、グア
ニル酸ナトリウムその他の核酸、キシロースその他の糖
などが挙げられ、これらの何れか、叉は２種以上の混合
物を調味液に混合させることができる。
【０００７】本発明で用いる糖、アミノ酸含有調味液は
濃口醤油、淡口醤油等の通常の醤油だけでなく、減塩醤
油、脱色醤油その他何れの種類も使用可能であり、だ
し、各種エキス、味醂、砂糖、油脂、各種麺つゆを含有
する醤油を用いることも可能である。
濃口醤油、淡口醤油等の通常の醤油だけでなく、減塩醤
油、脱色醤油その他何れの種類も使用可能であり、だ
し、各種エキス、味醂、砂糖、油脂、各種麺つゆを含有
する醤油を用いることも可能である。
【０００８】本発明で用いる含硫化合物の種類は特に制
限はない。具体的には、例えばシステイン及びグルタチ
オン等の化合物であり、この他これらの含硫化合物を含
むエキス（動物エキス、植物エキス、酵母エキスその
他）でも効果は発揮される。調味液への添加量は、調味
液への溶解が可能である範囲内であれば使用が可能であ
り、含有量が多いほどその効果が顕著となる。
限はない。具体的には、例えばシステイン及びグルタチ
オン等の化合物であり、この他これらの含硫化合物を含
むエキス（動物エキス、植物エキス、酵母エキスその
他）でも効果は発揮される。調味液への添加量は、調味
液への溶解が可能である範囲内であれば使用が可能であ
り、含有量が多いほどその効果が顕著となる。
【０００９】本発明の特徴は、調味液を含硫化合物の存
在下で加熱することにあり、加熱条件としては、６０℃
〜１２０℃の温度で５分〜３００分加熱することが好ま
しいが、特に制約はない。
在下で加熱することにあり、加熱条件としては、６０℃
〜１２０℃の温度で５分〜３００分加熱することが好ま
しいが、特に制約はない。
【００１０】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に
説明する。
説明する。
【００１１】実施例１．表１に示す処方のだし醤油を調
整し、８０℃で５時間加熱後、だし醤油の色調変化を色
度で示した。結果を表２に示す。叉、加熱による風味の
変化の程度を下記（表３）の基準により官能評価を実施
した。表１の各だし醤油の無加熱品との二点比較により
実施した（パネル数８名）。結果を表４に示す。
整し、８０℃で５時間加熱後、だし醤油の色調変化を色
度で示した。結果を表２に示す。叉、加熱による風味の
変化の程度を下記（表３）の基準により官能評価を実施
した。表１の各だし醤油の無加熱品との二点比較により
実施した（パネル数８名）。結果を表４に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】
【表３】
【００１５】
【表４】
【００１６】表２、表４の結果より、糖及びアミノ酸含
有調味液（だし醤油）にグルタチオン含有酵母エキスを
適量添加することによって加熱による褐変や風味劣化を
抑制でき、長期の保存安定性を付与できることが推測さ
れる。これに対して無添加の場合、褐変抑制効果がな
く、劣化しやすいことが知見された。
有調味液（だし醤油）にグルタチオン含有酵母エキスを
適量添加することによって加熱による褐変や風味劣化を
抑制でき、長期の保存安定性を付与できることが推測さ
れる。これに対して無添加の場合、褐変抑制効果がな
く、劣化しやすいことが知見された。
【００１７】（実施例２）表５で示す処方の調味料を調
整し、２４℃、３４℃、４４℃で５カ月保存した間の風
味の変化を各々の５℃保存品との２点比較によって官能
評価を実施した。結果を表６に示す。
整し、２４℃、３４℃、４４℃で５カ月保存した間の風
味の変化を各々の５℃保存品との２点比較によって官能
評価を実施した。結果を表６に示す。
【００１８】
【表５】
【００１９】
【表６】
【００２０】表６の結果より、グルタチオンを含む酵母
エキスを添加した調味液を含有する調味料において、長
期の保存性を付与できることが知見された。これに対し
てグルタチオンを含む酵母エキスを添加しない場合は、
褐変抑制効果がなく、保存安定性が悪い事が示された。
エキスを添加した調味液を含有する調味料において、長
期の保存性を付与できることが知見された。これに対し
てグルタチオンを含む酵母エキスを添加しない場合は、
褐変抑制効果がなく、保存安定性が悪い事が示された。
【００２１】
【発明の効果】以上説明したように本発明の糖、アミノ
酸含有調味液及び標記調味液を含有する調味料は、含硫
化合物及び含硫化合物と調味液中のアミノ酸や糖類等と
の加熱反応物のの存在により加熱褐変を抑制し長期の保
存性を付与できる利点がある。
酸含有調味液及び標記調味液を含有する調味料は、含硫
化合物及び含硫化合物と調味液中のアミノ酸や糖類等と
の加熱反応物のの存在により加熱褐変を抑制し長期の保
存性を付与できる利点がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 上田 要一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】糖及びアミノ酸を含有する調味液にグルタ
チオン、システイン、またはグルタミルシステイン等の
含硫化合物を一定量で含有せしめ、加熱することを特徴
とする調味液の製造方法。 - 【請求項２】請求項１の調味液を含有する調味料。
- 【請求項３】調味液に、グルタミン酸ナトリウム等のア
ミノ酸、イノシン酸ナトリウム等の核酸、キシロース等
の糖のいずれか、またはその混合物を添加し、温度６０
〜１２０℃、１０〜３００分間加熱することを特徴とす
る請求項１記載の調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04172795A JP3458514B2 (ja) | 1995-03-01 | 1995-03-01 | 糖及びアミノ酸を含有する調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04172795A JP3458514B2 (ja) | 1995-03-01 | 1995-03-01 | 糖及びアミノ酸を含有する調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08228714A true JPH08228714A (ja) | 1996-09-10 |
| JP3458514B2 JP3458514B2 (ja) | 2003-10-20 |
Family
ID=12616463
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04172795A Expired - Lifetime JP3458514B2 (ja) | 1995-03-01 | 1995-03-01 | 糖及びアミノ酸を含有する調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3458514B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000030474A1 (en) * | 1998-11-26 | 2000-06-02 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing flavor-enhancing agent for foods |
| EP1201747A4 (en) * | 2000-05-25 | 2003-01-22 | Ajinomoto Kk | PROCESS FOR PRODUCING GAMMA-GLUTAMYLCYSTEINE |
| JP2015188345A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 | 風味改良剤およびその製造方法 |
| JPWO2014157381A1 (ja) * | 2013-03-26 | 2017-02-16 | 味の素株式会社 | 風味素材の製造方法 |
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1995
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