JPH11151068A

JPH11151068A - 飲食品

Info

Publication number: JPH11151068A
Application number: JP10267231A
Authority: JP
Inventors: Kazuyori Ochiai; 一頼落合; Haruo Ooyashiki; 春夫大屋敷; 仁嗣 ▲榊▼原; Hitotsugu Sakakibara; Masaru Kihara; 大木原; Ikunoshin Katou; 郁之進加藤
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1997-09-09
Filing date: 1998-09-07
Publication date: 1999-06-08
Anticipated expiration: 2018-09-07
Also published as: JP4100481B2

Abstract

(57)【要約】【課題】野菜類、茶類、及びキノコ類において、家庭
調理で得られず、従来にない新規な味覚を有する飲食品
を提供する。【解決手段】ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含
有する糖化合物含有物を添加有機酸類の存在下で湿式加
圧下の加熱で処理することにより得られる加熱処理物。
当該加熱処理物を、そのまま又は濃縮、添加若しくは希
釈してなる飲食品。該加熱処理の好適な条件は、湿式加
圧がゲージ圧０〜１４ｋｇ／ｃｍ²（１００〜２００
℃）で、０．５〜１０時間処理である。【効果】香味に新規な味覚、及び熟成感を付与するこ
とができ、新規な飲食品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ウロン酸及び／又
はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物を特定条件
下で加熱処理することにより得られる、香味に幅と奥行
があり、熟成感のある新規な味覚を有する加熱処理物、
及び当該加熱処理物を含有する飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含
有する糖化合物含有物、例えば、野菜類、茶類、キノコ
類は広い調理に用いられ食、飲用に供されている。調理
法は、野菜類やキノコ類において、煮る、炊く、蒸す、
炒める、揚げる、焼く等さまざまな方法が知られてい
る。一方、茶類は、飲むことが主体となり茶葉から湯で
抽出、煮出する等の方法が知られている。これらの飲食
品は、過度の加熱は飲食品の風味を低下させるとして適
度の加熱で調理されている。一方、茶葉からお茶を得る
場合も、使用する湯の温度、煮出し時間、用いる茶葉量
など茶葉の風味を生かした作り方で処理されている。ま
た、野菜類、キノコ類から抽出して、エキスを得ること
が工業的に行われているが、過度の加熱は風味を低下さ
せるとして抽出条件は最終製品の仕上りが調理用に使用
できる程度に制限して設定されている。更に、加工食品
の殺菌技術として、１２０℃前後で２０〜３０分間行う
が、過度の加熱は風味に変化を生ずるので、耐熱性芽胞
子を死滅させる条件が設定されている。これら調理、殺
菌の方法は野菜類、茶類及びキノコ類の各構成成分を加
熱変性・軟化させたり、酵素や微生物を失活、殺菌する
ことで、これら素材の食品の食感や栄養を生かすことが
主眼となっており、処理方法を工夫して、これら素材か
ら今までにない新規な味覚の飲食品を得る試みは従来な
されていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、野菜
類、茶類及びキノコ類において、家庭調理で得られず、
従来にない新規な味覚を有する飲食品を提供することに
ある。これら飲食品は、健康嗜好に適合し、食生活の多
様化に寄与するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明の第１の発明は、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導
体を含有する糖化合物含有物を添加有機酸類の存在下で
湿式加圧下の加熱で処理することにより得られる加熱処
理物に関する。本発明の第２の発明は、本発明の第１の
発明の加熱処理物を、そのまま又は濃縮、添加若しくは
希釈してなる飲食品に関する。

【０００５】本発明者らは、鋭意検討の結果、ウロン酸
及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物、
例えば野菜類、茶類及びキノコ類へ添加有機酸類の存在
下湿式加圧による加熱処理により、これら素材から従来
にない新規な味覚を有する飲食品及びその製造方法を完
成するに至った。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。ウロン酸はグリクロン酸ともいい、アルドースのア
ルデヒド基はそのままにして他端の第１アルコール基だ
けをカルボキシル基に酸化したヒドロキシアルデヒド酸
の総称であり、例えばガラクツロン酸、グルクロン酸、
グルロン酸、マンヌロン酸、イズロン酸等があり、ウロ
ン酸の誘導体としては、それらのラクトン、それらのエ
ステル、それらのアミド、それらの塩等がある。

【０００７】次に本明細書においてウロン酸及び／又は
ウロン酸誘導体を含有する糖化合物は特に限定されるも
のではなく、例えばペクチン、ペクチン酸、アルギン
酸、ヒアルロン酸、ヘパリン、ヘパラン硫酸、フコイダ
ン、コンドロイチン硫酸、コンドロイチン、デルマタン
硫酸等がある。

【０００８】本発明においてウロン酸及び／又はウロン
酸誘導体を含有する糖化合物含有物とは、上記ウロン酸
及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物を含有す
る物であれば限定は無く、例えば野菜類、茶類、及びキ
ノコ類が挙げられる。

【０００９】本明細書でいう野菜類とは、一般に食され
ているものであればよく特に限定はないが、葉菜、茎
菜、根菜、果菜、花菜であり、例えばタマネギ、アスパ
ラガス、ウリ、カブ、カボチャ、キャベツ、ゴボウ、シ
ソ、大根、トマト、ナス、ニンジン、ニンニク、白菜、
ピーマン、フキ、ショウガ、モヤシ、ワサビ、ホウレン
草、ネギ、ニラ、パセリ等が挙げられる。本明細書でい
う茶類とは、一般に茶と呼ばれるものであればよく、例
えば非発酵茶として、緑茶、煎茶、番茶、ほうじ茶、玄
米茶が、半発酵茶として、白毫茶（パイハオチャ）、鳥
龍茶（ウーロンチャ）、包種茶（パオチョンチャ）が、
発酵茶として紅茶が、後発酵茶としてプアール茶が挙げ
られる。このほかに、マテ茶、クコ茶、ハトムギ茶、麦
茶等もここでいう茶類に含まれる。本明細書でいうキノ
コ類とは、特に限定はないが、一般に食されているもの
であればよく、例えば、シイタケ、マツタケ、ブナシメ
ジ、ハタケシメジ、ホンシメジ、エノキタケ、ナメコ、
イワタケ、キクラゲ、キヌガサタケ、クリタケ、クロカ
ワ、コウタケ、ショウロ、タマゴタケ、チチタケ、ナラ
タケ、ハエトリシメジ、ハツタケ、ヒラタケ、ホウキタ
ケ、マイタケ、マツオウジ、マッシュルームが挙げられ
る。

【００１０】また、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体
を含有する糖化合物含有物としてはリンゴ、例えばミカ
ン、レモン等の柑橘類、バナナ、ゴマ、マメ、イモ等の
双子葉類植物の果実、種実等、麦、米等の単子葉植物の
穀物、褐藻類、例えば昆布、ワカメ等、紅藻類、緑藻
類、単細胞緑藻類等の藻類、微生物としては酵母、糸状
菌、例えば麹菌、細菌、例えば納豆菌、乳酸菌等、動物
としては脊椎動物又は無脊椎動物、ブタ皮膚、ウシ皮
膚、サメ軟骨、鯨軟骨等が例示され、本発明において
は、これらの植物、微生物又は動物由来のウロン酸及び
／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物を使用
することができる。また本発明においては、ウロン酸及
び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有物とし
て、果物果皮、果物搾汁かす、例えばリンゴ搾汁かす、
ミカン搾汁かす、野菜搾汁かす、ビートかす、穀物か
す、例えば清酒粕、ビールかす、焼酎かす、ウイスキー
かす、豆類かす、例えばおから、デンプンかす、海藻か
す等の農水産・食品加工処理物をそのまま、あるいは乾
燥、粉砕して用いても良い。

【００１１】これらのウロン酸及び／又はウロン酸誘導
体を含有する糖化合物含有物、例えば野菜類、茶類及び
キノコ類は１つ以上組合せて用いることができる。使用
する前の形状は、そのまま、細断、ペースト化、粉末化
したものであればよい。必要に応じては、前処理を行っ
てもよい。例えば、浸漬、煮沸、凍結、乾燥、焙炒、焙
煎、焙焼、焙焦を行っても良く、酵素処理、化学的処
理、物理的処理等を行っても良い。これら使用する前の
形状及び前処理は適宜組合せて行うことができる。酵素
処理としては、ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含
有する糖化合物含有物分解活性を有する酵素が使用で
き、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアー
ゼ、タンニン分解酵素、アミラーゼ、リパーゼ、ペクチ
ン分解酵素、ヒアルロン酸分解酵素、アルギン酸分解酵
素等を使用することができる。ウロン酸及び／又はウロ
ン酸誘導体を含有する糖化合物含有物の酵素処理は加熱
処理前に通常行うが、加熱処理後に行っても良い。ウロ
ン酸及び／又はウロン酸誘導体を含有する糖化合物含有
物が茶類である場合は、タンニン分解酵素処理が好適で
ある。タンニン分解酵素としては、特に限定はないが、
動植物、微生物起源のいずれでも使用でき、タンナーゼ
を含んでいればよい。作用条件は、使用量０．００１％
〜２％、好ましくは０．００５％〜１％、ｐＨは５〜
６．５、好ましくは５〜６、作用温度は１０〜７０℃、
好ましくは２０〜６０℃で円滑な酵素作用条件が得られ
る。タンニン分解酵素処理は、加熱処理の前後いずれで
もよく、前後両方に行ってもよい。タンニン分解酵素処
理を組合せることにより加熱処理単独に比べ本発明の加
熱処理物の味及び熟成感の向上を達成することができ
る。野菜類、茶類及びキノコ類、及び／又はこれらの前
処理物の湿式加圧下での固液比は、それぞれの固形（含
水物として）１〜８０ｗ／ｖ％、好ましくは操作上２〜
７５ｗ／ｖ％である。

【００１２】本発明の加熱処理物とは、処理物そのま
ま、固液分離した液及び残渣、部分精製したものが含ま
れる。部分精製は、活性炭処理、滓下げ、限外ろ過等通
常の食品業界での処理方法であればよい。また、処理物
そのまま、固液分離した液及び残渣、部分精製したもの
を、希釈、濃縮、粉末化したものも本発明の加熱処理物
に含まれる。

【００１３】本発明の添加有機酸類とは、可食可能な有
機酸であればよく、例えば、揮発性酸の酢酸、プロピオ
ン酸、不揮発性酸の乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク
酸、フマル酸、グルコン酸、アスコルビン酸（ビタミン
Ｃ）、ソルビン酸、イタコン酸、コウジ酸、酒石酸、シ
ュウ酸、フィチン酸等が挙げられるが、不揮発性酸が操
作上及び香味の点から好ましい。また、これらの塩を用
いてもよい。これら有機酸及び有機酸の塩は単独又は併
用して用いてもよい。

【００１４】使用は湿熱加圧前に添加しておけばよく、
原料の素材にあらかじめ添加しておいてもよい。添加量
は、湿潤素材の重量当り０．００１〜２０ｗ／ｖ％、仕
上りの香味の上からは０．０１〜１０ｗ／ｖ％が好まし
い。ｐＨの面からは、添加後ｐＨ２〜７、好ましくはｐ
Ｈ３〜６が仕上りの味覚の上で良好な結果が得られる。

【００１５】本発明の湿式加圧下での加熱は、特にその
方法に限定はなく、通常の加圧条件下で湿式加熱すれば
よく、例えば、加圧蒸煮や加圧蒸しが挙げられる。加圧
の条件は、ゲージ圧０〜１４ｋｇ／ｃｍ²（１００〜２
００℃）、操作上からは、ゲージ圧０．２〜４ｋｇ／ｃ
ｍ²（１０５〜１５０℃）が好ましい。湿式加圧下での
加熱時間は、０．１〜２０時間、好ましくは０．５〜１
０時間であり、用いる原料の素材や加圧条件の組合せに
より適宜選択できる。

【００１６】本発明の飲食品は、従来より製造されてい
る原材料を用いることができる。例えば、原材料とし
て、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、
ぶどう糖、オリゴ糖、水飴等の糖質、及び／又はアスパ
ルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ
等の甘味料、及び／又はタンパク質分解物、アミノ酸
液、酵母エキス、グルタミン酸、呈味性核酸、アルギニ
ン、アスパラギン、乳精ミネラル等の調味料、及び／又
は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイ
ド、アントシアニン等の着色剤、及び／又はグリセリン
脂肪酸エステル等の乳化剤、及び／又はビタミンＡ、カ
ロチン、ビタミンＢ₁、ビタミンＢ₂、ビタミンＢ₆、
ビタミンＢ₁₂、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等のビタ
ミン強化剤、及び／又はシリコーン等の製造用剤、及び
／又は食塩、塩化カリウム、マグネシウムの塩、鉄の塩
等のミネラル剤、及び／又はジェランガム、ローカスト
ビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、
カラギーナン、グアーガム、ペクチン、結晶セルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、コンニャクマンナ
ン、寒天、アルギン酸ナトリウム、キチン、グルコサミ
ン等の増粘材及び／又は食物繊維等の食品素材や食品添
加物等の飲食可能な物質の使用が可能である。

【００１７】本明細書でいう飲食品とは、当該加熱処理
物を含有した飲食品であればよく、例えば製菓・製パン
類、穀粉・麺類、農産・林産加工食品、畜産加工品、乳
・乳製品、油脂・油脂加工品、酒類、飲料、調味料及び
食品素材等が挙げられる。特に、飲料、アルコール含有
飲料、スープ類、調味料等に用いると新しい味覚の付与
された飲食品となる。添加量は、０超〜１００％未満で
適宜選択できる。

【００１８】本発明の食品又は飲料の製造法は、特に限
定はないが、調理、加工及び一般に用いられている食品
又は飲料の製造法による製造を挙げることができ、製造
された食品又は飲料に、ウロン酸及び／又はウロン酸誘
導体を含有する糖化合物を添加有機酸類の存在下で湿式
加圧下の加熱で処理することにより得られる本発明の加
熱処理物が含有されていれば良い。すなわち、調理・加
工前、調理・加工時、更には調理・加工後に本発明の加
熱処理物を添加してもよいし、調理及び加工品やその材
料を、本発明の加熱処理物へ添加し、本発明の加熱処理
物を希釈してもよい。また本発明の加熱処理物を濃縮し
て用いても良い。またそのまま用いても良い。

【００１９】本発明の加熱処理物はがん細胞増殖抑制作
用、抗菌作用を有し、本発明の加熱処理物を含有する飲
食品は制がん性、抗菌性の生理機能を有する飲食品とし
て有用である。

【００２０】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００２１】実施例１まず、原料の素材と井水との固液比率について操作性の
面から検討した。市販のタマネギをすりつぶしてペース
ト状にしたもの、５ｍｍ角に細断したものを用い５〜１
００ｗ／ｖ％（タマネギ及び井水の容量に対するタマネ
ギの重量）に調製し、湿式加圧のゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ
²（１２０℃）でかくはんしつつ４時間加熱処理し、そ
の後ろ過してろ液を得た。その結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】 ^*固液比率（％）＝タマネギ（重量）／（タマネギ＋井水）（容量）×１００

【００２３】表１より、固液比が５〜７５ｗ／ｖ％が操
作性は良好であった。また、使用タマネギの形状では、
５ｍｍ角及びペースト状のものでも５０ｗ／ｖ％の固液
比率で処理において同等であったが、ろ過性は５ｍｍ角
の場合が優れていた。

【００２４】次に、乾燥物として市販のほうじ茶を用い
て固液比率における操作性を検討した。すなわち、ほう
じ茶４〜１６ｇを、井水を用いて２００ｍｌとして、湿
式加圧下ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）でかくは
んしつつ１時間加熱処理し、その後ろ過してろ液を得
る。その結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】 ^*ろ液回収率（％）＝回収ろ液（容量）／初発の混合物（容量）×１００

【００２６】表２より、茶成分の濃厚な液を得るため、
ほうじ茶の固液比率を高くする方がよい。したがって、
操作の上からは、ほうじ茶の固液比率２％以上でよいこ
とになる。前述のタマネギの場合と総合すると、固液比
率は、２〜７５％が操作上好ましい。

【００２７】実施例２湿式加圧下の加熱処理における添加有機酸の効果を検討
した。すなわち、５ｍｍ角に細断したタマネギ（水分９
３ｗ／ｗ％）１００ｇへ井水を加えて２００ｍｌとした
混合液（固液比率５０ｗ／ｖ％）を調製した。それぞれ
の混合液へ、有機酸及び無機酸として、クエン酸、リン
ゴ酸、乳酸（５０ｗ／ｖ％）、酢酸（９０ｗ／ｖ％）、
リン酸を所定量添加して、湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／ｃ
ｍ²（１２０℃）でかくはんしつつ４時間加熱後、冷却
し、ろ過してろ液を得た。

【００２８】このろ液を用いて分析及び官能評価を行っ
た。官能評価は、ろ液を蒸留水で１０倍に希釈したもの
を用意し、パネラー１０名で行った。評価は、１良、３
悪の３点法で行い、評価平均値を基に、１〜１．４を◎
極めて良、１．５〜２．０を〇良、２．１〜２．４を△
やや良、２．５〜３．０を×不良として表示した。な
お、対照１は酸を添加せずに湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／
ｃｍ²（１２０℃）でかくはんしつつ４時間加熱処理し
た。対照２は酸を添加せずに湿式加圧ゲージ圧０ｋｇ／
ｃｍ²（１００℃）でかくはんしつつ１時間加熱処理を
行った。その結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】表３より、供試した添加酸のうち有機酸に
属する酸が、酸との味なれ、味のバランス・奥行の向
上、香りの幅の増強、調理による新香気の生成等、熟成
感と調理により生成した旨味と香気の面から好まれた。
特にクエン酸の添加によってこれらの効果が顕著であっ
た。また、ｐＨは、２〜６において、湿式加圧条件下で
調理による新規香味の増強が認められた。対照１は対照
２に比べて調理による新規香味の向上が指摘された。

【００３１】次いで、ほうじ茶の場合にもクエン酸を添
加して湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）で
１時間かくはんしつつ加熱処理後、冷却して、有機酸の
添加効果を、タマネギの場合と同様にして検討した。ほ
うじ茶の固液比率は２．０ｗ／ｖ％及び５．０ｗ／ｖ％
とし、ほうじ茶の固液比率２．０ｗ／ｖ％の場合には、
加熱処理前にタンニン分解酵素処理した区分、すなわち
ほうじ茶２．０ｗ／ｖ％へタンニン分解酵素剤であるタ
ンナーゼ〔三共（株）製〕を０．０１ｗ／ｖ％添加し、
４０℃で３時間反応させ、クエン酸を添加後は同様にし
て加熱処理を行った区分も調製した。これら３種類を官
能評価した。その結果を表４に示す。

【００３２】

【表４】

【００３３】表４より、ほうじ茶の場合も、クエン酸を
添加すると、新規に生成した香味成分が豊がで、香味の
深み奥行が向上し、熟成感のある新規な味覚となった。
また、タンニン分解酵素処理を組合せると、更に酸味及
び全体の味がおだやかになり、味のバランスが向上し
た。

【００３４】実施例３５ｍｍ角に細断したタマネギ５００ｋｇに食添用クエン
酸１．６５ｋｇ及び井水２４０ｋｇを混合し、蒸気を吹
込み、かくはんしつつ湿式加圧ゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²
（１２０℃）で４時間加熱処理した。その後常温まで冷
却し、通常のフィルターを用いてろ過してろ液を得た。
このろ液に加水して１０００リットルとし、これを原液
とした。この原液の分析値を表５に示す。

【００３５】

【表５】

【００３６】この原液へアスコルビン酸１リットル当り
２ｇ、食塩１リットル当り１ｇを添加した後、井水で１
０倍に希釈し（１００００リットル）、これを飲料とし
た。この飲料について、実施例１と同様にして官能検査
を行った。その結果を表６に示す。

【００３７】

【表６】

【００３８】表６より、添加有機酸存在下で湿式加圧条
件下で加熱することにより新しい味覚の熟成感があり、
マイルドで口当りのよい飲料と評された。

【００３９】実施例４ほうじ茶の葉を粉砕（３ｍｍφメッシュ通過）し、この
粉砕ほうじ茶５０ｋｇ、食添用クエン酸２ｋｇ及び井水
７４０ｋｇを入れ、ｐＨ４．０に調整して、吹込み蒸気
にてゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ²（１２０℃）で１時間加熱
処理した後、冷却し、通常のフィルターにてろ過した。
得られたろ液へ井水を加え、１０００リットルになるよ
うに調製し、これをほうじ茶原液Ｉとした。また、粉砕
ほうじ茶５０ｋｇ、井水７４０ｋｇを入れ、タンニン分
解酵素であるタンナーゼ〔三共（株）製〕０．１ｋｇを
添加し、４０℃で３時間反応させ、食添用クエン酸２ｋ
ｇを入れｐＨ４．０とし、以下同様に処理して１０００
リットルのほうじ茶原液IIとした。

【００４０】一方、通常のほうじ茶も用意した。すなわ
ち、１０ｋｇのほうじ茶の葉及び５００リットルの井水
を煮沸してほうじ茶を得た。表７に示す配合に従って、
本発明のほうじ茶を調製した。殺菌は１１５℃で１５分
行った。分析値を表８に示す。

【００４１】

【表７】

【００４２】

【表８】 ^*タンニン量は比色法の酒石酸鉄試薬を用い、タンニンとで生じる着色（ｐＨ７．５）を５４０ｎｍ（１ｃｍセル）での吸光度で測定し、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線から算出した。

【００４３】得られた本発明のほうじ茶を実施例１と同
様にして、官能検査を行った。その結果を表９に示す。

【００４４】

【表９】

【００４５】表９より、ほうじ茶原液Ｉを使用した場
合、通常のほうじ茶に比べ、香味とも熟成感と全体にマ
イルドで口当りのよい飲料に仕上がった。また、ほうじ
茶原液IIを使用すると、ほうじ茶原液Ｉの使用に比べ酸
味は更にマイルドになり、全体に熟成効果が更に強く出
た。

【００４６】実施例５実施例３記載のタマネギの加熱処理物の原液、及び実施
例４記載のほうじ茶原液Ｉの各水希釈液を調製し、その
制がん活性を以下の方法で測定した。各希釈液０．５ｍ
ｌを２×１０⁵／ｍｌのヒト前骨髄性白血病細胞ＨＬ−
６０細胞（ＡＴＣＣＣＣＬ−２４０）を含む１０％ウ
シ胎児血清含有ＲＰＭＩ１６４０培地４．５ｍｌに加
え、２４時間後の生細胞数を測定した。タマネギの加熱
処理物の原液の希釈液の制がん活性を表１０に、ほうじ
茶原液Ｉの希釈液の制がん活性を表１１に示す。

【００４７】

【表１０】

【００４８】

【表１１】

【００４９】表１０、表１１より、タマネギの加熱処理
物の原液、ほうじ茶原液Ｉはそれぞれ強い制がん活性を
示した。また、ほうじ茶原液IIも同様の結果を示した。
なお表１０、表１１中の対照は希釈液の代りに水を用い
た結果である。

【００５０】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の添加有機酸
類の存在下で湿式加圧下で加熱処理した加熱処理物を含
有させることにより、香味に新規な味覚、及び熟成感を
付与することができ、新規な飲食品を提供することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 ＣＡ６１Ｋ 35/78 ＡＤＵＡ６１Ｋ 35/78 ＡＤＵＣＡＤＺＡＤＺＸ 35/84 35/84 Ａ (72)発明者木原大滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内 (72)発明者加藤郁之進滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含
有する糖化合物含有物を添加有機酸類の存在下で湿式加
圧下の加熱で処理することにより得られる加熱処理物。
【請求項２】請求項１記載の加熱処理物を、そのまま
又は濃縮、添加若しくは希釈してなる飲食品。
【請求項３】ウロン酸及び／又はウロン酸誘導体を含
有する糖化合物含有物が野菜類、茶類、きのこ類の１つ
以上よりなることを特徴とする請求項１記載の加熱処理
物。
【請求項４】湿式加圧がゲージ圧０〜１４ｋｇ／ｃｍ
²（１００〜２００℃）で、０．５〜１０時間処理であ
ることを特徴とする請求項１記載の加熱処理物。