JPH11155471A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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- JPH11155471A JPH11155471A JP32823797A JP32823797A JPH11155471A JP H11155471 A JPH11155471 A JP H11155471A JP 32823797 A JP32823797 A JP 32823797A JP 32823797 A JP32823797 A JP 32823797A JP H11155471 A JPH11155471 A JP H11155471A
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- sugar
- dough
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 長期保存しても食感が劣化したり腐敗したり
することがなく且つ比較的厚みのあるパンの製造方法を
提供する。 【解決手段】 糖類、又は、糖類及び食塩を用いたパン
の製造方法であって、生地中の水分１リットルに対する
糖類のモル濃度、又は、糖類及び食塩の合計モル濃度を
1.３〜2.２モル／リットルとし、発酵後、低温長時間で
焼成し、水分活性値が0.７８〜0.８７であって平均厚さ
が１０mm以上であるパンを製造する方法。
することがなく且つ比較的厚みのあるパンの製造方法を
提供する。 【解決手段】 糖類、又は、糖類及び食塩を用いたパン
の製造方法であって、生地中の水分１リットルに対する
糖類のモル濃度、又は、糖類及び食塩の合計モル濃度を
1.３〜2.２モル／リットルとし、発酵後、低温長時間で
焼成し、水分活性値が0.７８〜0.８７であって平均厚さ
が１０mm以上であるパンを製造する方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパンの製造方法に関
する。本発明はさらに詳しくは、常温で長期保存可能な
パンの製造方法に関する。
する。本発明はさらに詳しくは、常温で長期保存可能な
パンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンは製造直後は軟らかく適度な弾力が
あって、その本来の美味しい食感を有しているが、製造
から数日経過すると、硬くなり商品価値が著しく低下し
てしまう。従って、製造直後のパンの状態や食感を長期
にわたって維持することのできるパン及びそのようなパ
ンの製造方法が求められ、種々の技術が提案されてい
る。例えばパンの水分活性値を低く抑えることにより保
存性を高めることが提案されている。特開平５−１３７
４９５号公報は、「常温高保存性パンおよびその製造
法」という表題で、平均厚さが６〜１０mmで水分活性値
が0.８７〜0.８０であるパンを開示している。しかしな
がら、ここでは平均厚さが６〜１０mmの形状の薄いパン
しか製造できず、例えばフィリング等をいれた製品の製
造には適さない。従って、常温で長期保存可能で且つ比
較的厚みのあるパンの製造方法が求められる。
あって、その本来の美味しい食感を有しているが、製造
から数日経過すると、硬くなり商品価値が著しく低下し
てしまう。従って、製造直後のパンの状態や食感を長期
にわたって維持することのできるパン及びそのようなパ
ンの製造方法が求められ、種々の技術が提案されてい
る。例えばパンの水分活性値を低く抑えることにより保
存性を高めることが提案されている。特開平５−１３７
４９５号公報は、「常温高保存性パンおよびその製造
法」という表題で、平均厚さが６〜１０mmで水分活性値
が0.８７〜0.８０であるパンを開示している。しかしな
がら、ここでは平均厚さが６〜１０mmの形状の薄いパン
しか製造できず、例えばフィリング等をいれた製品の製
造には適さない。従って、常温で長期保存可能で且つ比
較的厚みのあるパンの製造方法が求められる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、長期
保存しても食感が劣化したり腐敗したりすることがなく
且つ比較的厚みのあるパンの製造方法を提供することで
ある。
保存しても食感が劣化したり腐敗したりすることがなく
且つ比較的厚みのあるパンの製造方法を提供することで
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
重ねた結果、生地加水量を比較的少なくして且つ長時間
の焼成時間をとることで、上記目的が達成されることを
見出した。さらに具体的には、糖類、又は、糖類及び食
塩を用いたパンを製造するにあたって、生地中の水分１
リットルに対する糖類のモル濃度、又は、糖類及び食塩
の合計のモル濃度を特定の値にして、発酵後、低温長時
間で焼成することで、水分活性値が0.７８〜0.８７で、
平均厚さが１０mm以上である長期保存可能なパンが得ら
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。従っ
て本発明は、糖類、又は、糖類及び食塩を用いたパンの
製造方法であって、生地中の水分１リットルに対する糖
類のモル濃度、又は、糖類及び食塩の合計モル濃度を1.
３〜2.２モル／リットルとし、発酵後、低温長時間で焼
成し、水分活性値が0.７８〜0.８７であって平均厚さが
１０mm以上であるパンを製造する方法である。本発明の
好ましい実施態様として、小麦粉１００重量部に対して
油脂を１０〜１００重量部添加することが挙げられる。
重ねた結果、生地加水量を比較的少なくして且つ長時間
の焼成時間をとることで、上記目的が達成されることを
見出した。さらに具体的には、糖類、又は、糖類及び食
塩を用いたパンを製造するにあたって、生地中の水分１
リットルに対する糖類のモル濃度、又は、糖類及び食塩
の合計のモル濃度を特定の値にして、発酵後、低温長時
間で焼成することで、水分活性値が0.７８〜0.８７で、
平均厚さが１０mm以上である長期保存可能なパンが得ら
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。従っ
て本発明は、糖類、又は、糖類及び食塩を用いたパンの
製造方法であって、生地中の水分１リットルに対する糖
類のモル濃度、又は、糖類及び食塩の合計モル濃度を1.
３〜2.２モル／リットルとし、発酵後、低温長時間で焼
成し、水分活性値が0.７８〜0.８７であって平均厚さが
１０mm以上であるパンを製造する方法である。本発明の
好ましい実施態様として、小麦粉１００重量部に対して
油脂を１０〜１００重量部添加することが挙げられる。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるパンの種類としては具体的に、食パン、
菓子パン、ロールパン、調理パンなどがある。本発明の
パンの製造方法における生地の調製は、小麦粉に、副資
材、例えばイースト、イーストフード、糖類、食塩、油
脂、多糖類、乳化剤、牛乳、脱脂粉乳、発酵乳、卵、調
味料、澱粉、バイタルグルテン、色素、香料など、及び
水を配合して常法のミキシング操作に従って行うことが
できる。本発明のパンの製造方法においては、生地を調
製する際、糖類、又は、糖類及び食塩を配合し、生地中
の水分１リットルに対する糖類のモル濃度、又は、糖類
及び食塩の合計モル濃度（以下、簡単にモル濃度ともい
う）を1.３〜2.２モル／リットルとすることを特徴とす
る。ここでモル濃度とは、生地中に含まれる水分を全て
自由水とみなし、糖類及び食塩がその水分中に完全に水
和しているとみなしたときの数値をいう。生地中の水分
とは、生地を作成するときに添加する水及び小麦粉や卵
といった副資材に由来する水分を合わせたものである。
本発明におけるパンの種類としては具体的に、食パン、
菓子パン、ロールパン、調理パンなどがある。本発明の
パンの製造方法における生地の調製は、小麦粉に、副資
材、例えばイースト、イーストフード、糖類、食塩、油
脂、多糖類、乳化剤、牛乳、脱脂粉乳、発酵乳、卵、調
味料、澱粉、バイタルグルテン、色素、香料など、及び
水を配合して常法のミキシング操作に従って行うことが
できる。本発明のパンの製造方法においては、生地を調
製する際、糖類、又は、糖類及び食塩を配合し、生地中
の水分１リットルに対する糖類のモル濃度、又は、糖類
及び食塩の合計モル濃度（以下、簡単にモル濃度ともい
う）を1.３〜2.２モル／リットルとすることを特徴とす
る。ここでモル濃度とは、生地中に含まれる水分を全て
自由水とみなし、糖類及び食塩がその水分中に完全に水
和しているとみなしたときの数値をいう。生地中の水分
とは、生地を作成するときに添加する水及び小麦粉や卵
といった副資材に由来する水分を合わせたものである。
【０００６】生地中の糖量をａグラム、加水量をｃグラ
ム、小麦粉及びその他の副資材に含まれる水分量をｄグ
ラムとすると、糖類のモル濃度を算出する式は以下のと
おりである。 モル濃度（モル／リットル）＝〔（ａ／糖の分子量）／
（ｃ＋ｄ）〕×１０００ また、上記の例に、さらに食塩をｂグラムを用いる場合
には、糖類及び食塩の合計モル濃度を算出する式は以下
のとおりである。 モル濃度（モル／リットル）＝〔（ａ／糖の分子量＋ｂ
／食塩の分子量）／（ｃ＋ｄ）〕×１０００
ム、小麦粉及びその他の副資材に含まれる水分量をｄグ
ラムとすると、糖類のモル濃度を算出する式は以下のと
おりである。 モル濃度（モル／リットル）＝〔（ａ／糖の分子量）／
（ｃ＋ｄ）〕×１０００ また、上記の例に、さらに食塩をｂグラムを用いる場合
には、糖類及び食塩の合計モル濃度を算出する式は以下
のとおりである。 モル濃度（モル／リットル）＝〔（ａ／糖の分子量＋ｂ
／食塩の分子量）／（ｃ＋ｄ）〕×１０００
【０００７】本発明の具体的な実施態様としては、生地
を調製する際、小麦粉１００重量部に対して糖類を１３
〜４５重量部、食塩を０〜2.５重量部配合するのが一般
的である。また、本発明において生地を調製する際の加
水量は具体的には、小麦粉１００重量部に対して３０〜
５０重量部程度となり比較的少なめである。各資材の使
用量をこのような範囲から適宜選択して、上記モル濃度
を算出する式において1.３〜2.２モル／リットルを満た
すように、糖類、食塩、加水量等を最終的に決定するの
が望ましい。上記モル濃度が1.３モル／リットルよりも
低いと製品の水分活性が0.８７よりも高くなり、製品を
長期保存できなくなる。また、2.２モル／リットルを越
えると浸透圧の関係から生地の発酵が悪くなり、製品の
ボリュームが出なくなり良い製品が得られない。
を調製する際、小麦粉１００重量部に対して糖類を１３
〜４５重量部、食塩を０〜2.５重量部配合するのが一般
的である。また、本発明において生地を調製する際の加
水量は具体的には、小麦粉１００重量部に対して３０〜
５０重量部程度となり比較的少なめである。各資材の使
用量をこのような範囲から適宜選択して、上記モル濃度
を算出する式において1.３〜2.２モル／リットルを満た
すように、糖類、食塩、加水量等を最終的に決定するの
が望ましい。上記モル濃度が1.３モル／リットルよりも
低いと製品の水分活性が0.８７よりも高くなり、製品を
長期保存できなくなる。また、2.２モル／リットルを越
えると浸透圧の関係から生地の発酵が悪くなり、製品の
ボリュームが出なくなり良い製品が得られない。
【０００８】本発明において生地の調製に使用できる糖
類としては、蔗糖、キシリトール、ソルビトール、水
飴、ブドウ糖、乳糖、果糖などがある。比較的長時間焼
成するために、できるだけ焼色の付きにくい蔗糖、キシ
リトール、ソルビトール、水飴が好ましく使用される。
本発明において生地の調製に使用できる油脂としては、
ショートニング、マーガリン、バター、サラダ油、乳化
油脂などがある。パンのパサつき及び食感の観点から、
油脂を小麦粉１００重量部に対して１０〜１００重量部
程度添加することが望ましい。乳化剤としてはグリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチン、シュガーエステルなど通
常製パンに用いられるものを使用できる。その添加量は
小麦粉１００重量部に対して、0.１〜1.０重量部程度で
ある。また、多糖類としてはキサンタンガム、グアガ
ム、ローカストビーンガム、タマリンドガム等のガム類
があり、その添加量は小麦粉１００重量部に対して、0.
２〜1.０重量部程度である。
類としては、蔗糖、キシリトール、ソルビトール、水
飴、ブドウ糖、乳糖、果糖などがある。比較的長時間焼
成するために、できるだけ焼色の付きにくい蔗糖、キシ
リトール、ソルビトール、水飴が好ましく使用される。
本発明において生地の調製に使用できる油脂としては、
ショートニング、マーガリン、バター、サラダ油、乳化
油脂などがある。パンのパサつき及び食感の観点から、
油脂を小麦粉１００重量部に対して１０〜１００重量部
程度添加することが望ましい。乳化剤としてはグリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチン、シュガーエステルなど通
常製パンに用いられるものを使用できる。その添加量は
小麦粉１００重量部に対して、0.１〜1.０重量部程度で
ある。また、多糖類としてはキサンタンガム、グアガ
ム、ローカストビーンガム、タマリンドガム等のガム類
があり、その添加量は小麦粉１００重量部に対して、0.
２〜1.０重量部程度である。
【０００９】調製した生地を焼成するまでの操作は、常
法に従って行えばよい。例えば、ミキシングして２６〜
２９℃にした生地を２５〜２９℃、湿度７０〜９０％の
発酵室に３０〜１２０分間おく。３０〜５００ｇに分割
後丸め、０〜３０分間ベンチタイムをとり整形する。整
形後３０〜４０℃、湿度７０〜９０％のホイロで３０〜
９０分発酵させる。その後、焼成する。焼成前の生地の
重量は、目的とするパンの種類によって異なるが食パン
３斤くらいまで可能であるが、食感を考えれば３０〜５
００ｇ程度が望ましい。平均厚さが１０mm以上のパンを
得るために、焼成前の生地の平均厚さとして５mm以上に
しておくことが望ましい。本明細書中で、平均厚さと
は、全体の容量を最大の投影面積で割った値を意味す
る。なお、生地を整形する際に保存性のよい餡などをフ
ィリングとし包餡することも可能である。また、糖度が
高く保存性のよいフルーツなどを生地ができたあとに練
り込むことも可能である。
法に従って行えばよい。例えば、ミキシングして２６〜
２９℃にした生地を２５〜２９℃、湿度７０〜９０％の
発酵室に３０〜１２０分間おく。３０〜５００ｇに分割
後丸め、０〜３０分間ベンチタイムをとり整形する。整
形後３０〜４０℃、湿度７０〜９０％のホイロで３０〜
９０分発酵させる。その後、焼成する。焼成前の生地の
重量は、目的とするパンの種類によって異なるが食パン
３斤くらいまで可能であるが、食感を考えれば３０〜５
００ｇ程度が望ましい。平均厚さが１０mm以上のパンを
得るために、焼成前の生地の平均厚さとして５mm以上に
しておくことが望ましい。本明細書中で、平均厚さと
は、全体の容量を最大の投影面積で割った値を意味す
る。なお、生地を整形する際に保存性のよい餡などをフ
ィリングとし包餡することも可能である。また、糖度が
高く保存性のよいフルーツなどを生地ができたあとに練
り込むことも可能である。
【００１０】本発明のパンの製造方法は、上記のように
して調製した生地を低温長時間で焼成することを特徴と
する。具体的な焼成温度としては１５０〜１８０℃が適
当である。焼成温度が１５０℃より低いと焼色は付きに
くいが、表面のクラストが厚く硬くなり食感もパサつい
て良くない。また１８０℃を越えると、製品中の水分が
とばず水分活性値が高くなる傾向がある。焼成時間は、
採用する焼成温度や生地の大きさによって変動するが、
例えば焼成温度が１５０℃であれば生地の大きさに応じ
てほぼ２０分〜２時間の範囲にわたり、焼成温度が１８
０℃であれば生地の大きさに応じてほぼ１２分〜４５分
の範囲にわたる。従って本発明の方法においては、１５
０〜１８０℃の焼成温度でほぼ１２分〜２時間の範囲で
焼成することになる。焼成する際の装置としては、通常
使用されているものでよく、例えばラックオーブン、リ
ールオーブンなどがある。
して調製した生地を低温長時間で焼成することを特徴と
する。具体的な焼成温度としては１５０〜１８０℃が適
当である。焼成温度が１５０℃より低いと焼色は付きに
くいが、表面のクラストが厚く硬くなり食感もパサつい
て良くない。また１８０℃を越えると、製品中の水分が
とばず水分活性値が高くなる傾向がある。焼成時間は、
採用する焼成温度や生地の大きさによって変動するが、
例えば焼成温度が１５０℃であれば生地の大きさに応じ
てほぼ２０分〜２時間の範囲にわたり、焼成温度が１８
０℃であれば生地の大きさに応じてほぼ１２分〜４５分
の範囲にわたる。従って本発明の方法においては、１５
０〜１８０℃の焼成温度でほぼ１２分〜２時間の範囲で
焼成することになる。焼成する際の装置としては、通常
使用されているものでよく、例えばラックオーブン、リ
ールオーブンなどがある。
【００１１】上記説明したように、生地中の水分１リッ
トルに対する糖類及び食塩の合計モル濃度を1.３〜2.２
モル／リットルとして、焼成温度、焼成時間を選択し低
温長時間で焼成することによって、水分活性値が0.７８
〜0.８７であるパンを得る。この水分活性値が0.７８よ
りも低いと、パンが硬くなり、また0.８７よりも高いと
菌や酵母が繁殖しやすくなる。ここで水分活性値とは、
微生物の生育に有効な役割を担うことのできる水の量を
示す指標であり、Ａｗ＝Ｐｏ／Ｐ1 で表される。Ｐｏは
溶液の蒸気圧、Ｐ1 は溶媒の蒸気圧である。すなわち食
品の示す水蒸気圧Ｐｏとその温度における最大蒸気圧Ｐ
1 との比である。本発明においては、水分活性値は、水
分活性測定機（日本シイベルヘグナー（株）社製 ＡＷ
Ｃ２００）で測定した。本発明の方法によれば、平均厚
さが１０mm以上のパンが得られ、平均厚さがほぼ１５０
mm程度までのパンを得ることができる。
トルに対する糖類及び食塩の合計モル濃度を1.３〜2.２
モル／リットルとして、焼成温度、焼成時間を選択し低
温長時間で焼成することによって、水分活性値が0.７８
〜0.８７であるパンを得る。この水分活性値が0.７８よ
りも低いと、パンが硬くなり、また0.８７よりも高いと
菌や酵母が繁殖しやすくなる。ここで水分活性値とは、
微生物の生育に有効な役割を担うことのできる水の量を
示す指標であり、Ａｗ＝Ｐｏ／Ｐ1 で表される。Ｐｏは
溶液の蒸気圧、Ｐ1 は溶媒の蒸気圧である。すなわち食
品の示す水蒸気圧Ｐｏとその温度における最大蒸気圧Ｐ
1 との比である。本発明においては、水分活性値は、水
分活性測定機（日本シイベルヘグナー（株）社製 ＡＷ
Ｃ２００）で測定した。本発明の方法によれば、平均厚
さが１０mm以上のパンが得られ、平均厚さがほぼ１５０
mm程度までのパンを得ることができる。
【００１２】焼成後、得られたパンは、好ましくは無菌
状態で１時間ほど放冷し、包装することができる。包装
材としては、酸素非透過性のものを使用することがで
き、例えばＫＯＰ２０μ／ＥＸＰＥ５０μなどがある。
また包装に際しては、脱気をするか脱酸素材を同封する
ことが望ましい。本発明の方法により得られたパンは食
するときに、そのままの状態で、あるいはパンの上にト
ッピングソースをかけたり、フィリングを詰めたりする
ことができる。また電子レンジやオーブンレンジで加熱
して、焼きたてのパンに近いものを得ることができる。
また、本発明の方法により得られたパンは常温でも保存
可能であるが、冷蔵庫や冷凍庫で保存すると更に保存性
が良い。冷蔵庫や冷凍庫で保存したパンは、食する際に
常温に戻せば上記と同様のパンとなる。
状態で１時間ほど放冷し、包装することができる。包装
材としては、酸素非透過性のものを使用することがで
き、例えばＫＯＰ２０μ／ＥＸＰＥ５０μなどがある。
また包装に際しては、脱気をするか脱酸素材を同封する
ことが望ましい。本発明の方法により得られたパンは食
するときに、そのままの状態で、あるいはパンの上にト
ッピングソースをかけたり、フィリングを詰めたりする
ことができる。また電子レンジやオーブンレンジで加熱
して、焼きたてのパンに近いものを得ることができる。
また、本発明の方法により得られたパンは常温でも保存
可能であるが、冷蔵庫や冷凍庫で保存すると更に保存性
が良い。冷蔵庫や冷凍庫で保存したパンは、食する際に
常温に戻せば上記と同様のパンとなる。
【００１３】
【発明の効果】本発明のパンの製造方法により得られた
パンは、常温で長期保存しても、変敗することなく、良
好な食感・食味を保持することができる。本発明の方法
により得られたパンには、２ヵ月程度まで常温保存する
ことができるものがある。
パンは、常温で長期保存しても、変敗することなく、良
好な食感・食味を保持することができる。本発明の方法
により得られたパンには、２ヵ月程度まで常温保存する
ことができるものがある。
【００１４】以下、試験例において実施例、比較例によ
り本発明をさらに詳細に説明する。
り本発明をさらに詳細に説明する。
【試験例１】同一生地重量（７０ｇ）で焼成条件を変え
て試験した。
て試験した。
【実施例１】以下の配合（単位：重量部）により、スイ
ートバンズを製造した。 （配合） 小麦粉 １００ 砂糖 ２５ 乳化剤 0.２ 脱脂粉乳 ２ 食塩 1.５ イーストフード 0.１ 油脂 ２０ 水 ３５ 卵 ８ イースト ５ （工程）前記配合中、水を除いた各資材をミキサーボー
ルに入れ攪拌後、水を加え低速２分、中速５分、高速５
分ミキシングを行い、生地温度が２７℃になるようにし
た。その後、２７℃、湿度８０％の発酵室で６０分間発
酵させた。発酵後生地を７０ｇに分割し２０分間ベンチ
タイムをとった。整形後３８℃湿度８０％のホイロで６
０分間発酵させた。１７０℃のラックオーブンで３０分
間焼成した。このときの生地中のモル濃度は前記計算式
により1.７モル／リットルであった。焼成後、できるだ
け無菌状態で１時間程度放冷し、包装した。この焼成品
の水分活性値は、水分活性測定機（日本シイベルヘグナ
ー（株）社製 ＡＷＣ２００）により0.８５であった。
ートバンズを製造した。 （配合） 小麦粉 １００ 砂糖 ２５ 乳化剤 0.２ 脱脂粉乳 ２ 食塩 1.５ イーストフード 0.１ 油脂 ２０ 水 ３５ 卵 ８ イースト ５ （工程）前記配合中、水を除いた各資材をミキサーボー
ルに入れ攪拌後、水を加え低速２分、中速５分、高速５
分ミキシングを行い、生地温度が２７℃になるようにし
た。その後、２７℃、湿度８０％の発酵室で６０分間発
酵させた。発酵後生地を７０ｇに分割し２０分間ベンチ
タイムをとった。整形後３８℃湿度８０％のホイロで６
０分間発酵させた。１７０℃のラックオーブンで３０分
間焼成した。このときの生地中のモル濃度は前記計算式
により1.７モル／リットルであった。焼成後、できるだ
け無菌状態で１時間程度放冷し、包装した。この焼成品
の水分活性値は、水分活性測定機（日本シイベルヘグナ
ー（株）社製 ＡＷＣ２００）により0.８５であった。
【００１５】
【実施例２〜４及び比較例１〜２】実施例１において焼
成条件（焼成温度、焼成時間）を変えて同様に操作し
た。実施例１〜４及び比較例１〜２で得られた焼成品を
常温で４週間保存し、１週間ごとに保存性及び４週間後
の食感を観察し、総合評価した。その結果を下記表１に
焼成条件及び水分活性とともに示す。なお、食感、保存
性及び総合評価の判定基準は以下のとおりである。 食感 ４：良好（軟らかく、ぱさつきなく弾力がある） ３：普通（やや軟らかく、ややぱさつきがある） ２：悪い（硬く、ぱさつきが目立つ） １：評価不可能 保存性 −：一般性菌数１万個／ｇ以下 ±：一般性菌数１万個〜１０万個／ｇ又は目視による黴の確認できない 。 ＋：一般性菌数１０万個／ｇ以上又は目視による黴の確認できる。 総合評価 ○：良い △：やや良い ×：悪い
成条件（焼成温度、焼成時間）を変えて同様に操作し
た。実施例１〜４及び比較例１〜２で得られた焼成品を
常温で４週間保存し、１週間ごとに保存性及び４週間後
の食感を観察し、総合評価した。その結果を下記表１に
焼成条件及び水分活性とともに示す。なお、食感、保存
性及び総合評価の判定基準は以下のとおりである。 食感 ４：良好（軟らかく、ぱさつきなく弾力がある） ３：普通（やや軟らかく、ややぱさつきがある） ２：悪い（硬く、ぱさつきが目立つ） １：評価不可能 保存性 −：一般性菌数１万個／ｇ以下 ±：一般性菌数１万個〜１０万個／ｇ又は目視による黴の確認できない 。 ＋：一般性菌数１０万個／ｇ以上又は目視による黴の確認できる。 総合評価 ○：良い △：やや良い ×：悪い
【００１６】
【表１】 焼成温度 焼成時間 水分活性 食感 保存性 総合評価 （℃） (分) 1w 2w 3w 4w 実施例１ 170 30 0.85 ４ − − − − ○ 〃 ２ 150 50 0.80 ３ − − − − ○ 〃 ３ 160 38 0.82 ４ − − − − ○ 〃 ４ 180 22 0.87 ４ − − − − ○ 比較例１ 190 16 0.90 １ − − ± ＋ × 〃 ２ 140 62 0.77 ２ − − − − ×
【００１７】
【試験例２】
【比較例３】実施例１の配合において食塩１重量部、油
脂６重量部、加水量５０重量部に変えて、焼成温度２０
０℃、焼成時間を１６分とした以外は、実施例１と同様
にして焼成品を製造した。実施例１と比較例３で得られ
た焼成品を上記と同様にして評価した。その結果を表２
に示す。
脂６重量部、加水量５０重量部に変えて、焼成温度２０
０℃、焼成時間を１６分とした以外は、実施例１と同様
にして焼成品を製造した。実施例１と比較例３で得られ
た焼成品を上記と同様にして評価した。その結果を表２
に示す。
【００１８】
【表２】 モル 焼成温度 焼成時間 水分 食感 保存性 総合 濃度 （℃） (分) 活性 1w 2w 3w 4w 実施例１ 1.7 170 30 0.85 ４ − − − − ○比較例３ 1.2 200 16 0.93 １ − ± ＋ ＋ ×
【００１９】
【試験例３】
【実施例５〜８】実施例１において生地重量及び焼成時
間を変えた以外は、実施例１と同様にして焼成品を調製
した。上記と同様にして評価し、実施例１と実施例５〜
８の結果を表３に纏めて示す。
間を変えた以外は、実施例１と同様にして焼成品を調製
した。上記と同様にして評価し、実施例１と実施例５〜
８の結果を表３に纏めて示す。
【００２０】
【表３】 生地重量 焼成時間 水分活性 食感 保存性 総合評価 （ｇ） (分) 1w 2w 3w 4w 実施例１ 70 30 0.85 ４ − − − − ○ 〃 ５ 30 15 0.83 ４ − − − − ○ 〃 ６ 300 45 0.86 ４ − − − − ○ 〃 ７ 500 53 0.87 ４ − − − − ○ 〃 ８ 1000 75 0.87 ３ − − − − △
【００２１】
【試験例４】
【実施例９〜１０及び比較例４〜５】実施例１の配合に
おいて糖量を変えた以外は、実施例１と同様にして焼成
品を調製した。上記のように評価し、実施例１、９、１
０及び比較例４〜５の結果を表４に纏めて示す。
おいて糖量を変えた以外は、実施例１と同様にして焼成
品を調製した。上記のように評価し、実施例１、９、１
０及び比較例４〜５の結果を表４に纏めて示す。
【００２２】
【表４】 糖添加量 モル濃度 水分活性 食感 保存性 総合評価 （重量部） 1w 2w 3w 4w 実施例１ 25 1.7 0.85 ４ − − − − ○ 比較例４ 10 1.0 0.91 １ − ± ＋ ＋ × 実施例９ 17 1.3 0.87 ４ − − − − ○ 〃 10 35 2.2 0.79 ３ − − − − ○比較例５ 39 2.5 0.77 ２ − − − − ×
Claims (3)
- 【請求項１】 糖類、又は、糖類及び食塩を用いたパン
の製造方法であって、生地中の水分１リットルに対する
糖類のモル濃度、又は、糖類及び食塩の合計モル濃度を
1.３〜2.２モル／リットルとし、発酵後、低温長時間で
焼成し、水分活性値が0.７８〜0.８７であって平均厚さ
が１０mm以上であるパンを製造する方法。 - 【請求項２】 小麦粉１００重量部に対して油脂を１０
〜１００重量部添加する請求項１記載のパンの製造方
法。 - 【請求項３】 焼成温度が１５０〜１８０℃である請求
項１又は２記載のパンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32823797A JPH11155471A (ja) | 1997-11-28 | 1997-11-28 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32823797A JPH11155471A (ja) | 1997-11-28 | 1997-11-28 | パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11155471A true JPH11155471A (ja) | 1999-06-15 |
Family
ID=18207980
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32823797A Pending JPH11155471A (ja) | 1997-11-28 | 1997-11-28 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11155471A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016036277A (ja) * | 2014-08-06 | 2016-03-22 | アルファフーズ株式会社 | 長期保存パン及びその製造方法 |
-
1997
- 1997-11-28 JP JP32823797A patent/JPH11155471A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016036277A (ja) * | 2014-08-06 | 2016-03-22 | アルファフーズ株式会社 | 長期保存パン及びその製造方法 |
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