JPH0767577A - 低カロリー脂肪代替物 - Google Patents

低カロリー脂肪代替物

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JPH0767577A
JPH0767577A JP3014539A JP1453991A JPH0767577A JP H0767577 A JPH0767577 A JP H0767577A JP 3014539 A JP3014539 A JP 3014539A JP 1453991 A JP1453991 A JP 1453991A JP H0767577 A JPH0767577 A JP H0767577A
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emulsion
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acid
oil
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Fu-Ning Fung
フ−ニン・フン
James W Miller
ジェームズ・ダブリュー・ミラー
Michael T Wuesthoff
マイケル・ティー・ウエストホフ
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 低カロリー脂肪代替物を提供する。 【構成】 適当量のゲル形成組成物の添加によって非流
動性にされた水相と、脂肪または油と乳化剤とを含む油
相とから、低カロリー脂肪代替物として有用なエマルジ
ョンを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】本発明は低カロリー脂肪代用品に関する。
さらに詳しくは、本発明は低カロリー脂肪代用品として
有用である、油相と水相とを含むエマルジョンに関す
る。
【０００２】現在の健康を重視する社会では、低カロリ
ー食品の要望が高まっている。過剰な体重は社会的立場
における自信喪失感を生ずるのみでなく、個体の心血管
機能の障害の原因にもなることが判明している。さら
に、個体のパーフォーマンス能力の低下も過剰な体重の
もう一つの結果である。
【０００３】過剰な体重を制御するために、多くのアプ
ローチが提案されている。化学的食欲抑制剤と食欲イン
ヒビターノ使用は周知のアプローチであるが、これらの
化学的作用剤はしばしば長期間の使用に不安定であるお
よび／または好ましくない副作用を有する。さらに、こ
れらは通常、医師の処方を介してのみ入手可能である。
【０００４】低カロリー食品はまた過剰な体重を制御す
るためのダイエット療法としても広範囲に支持されてい
る。このような低カロリー食品は、典型的に油中水型エ
マルジョンである低カロリー スプレッド；および典型
的に水中油型エマルジョンである例えばサラダドレッシ
ングおよびマヨネーズのような低カロリーソースを含
む。
【０００５】最近、水中油中水型エマルジョン（Ｗ／Ｏ
／Ｗ）が低カロリー食品の添加剤として述べられてい
る。このようなＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンは米国特許第
４，６５０，６９０号、第４，６３２，８４０号および
第４，５９０，０８６号に述べられている。
【０００６】米国特許第４，２３８，５２０号は、約２
０〜約４０％の脂肪、リポイド乳化剤および水溶性また
は分散性増粘剤を含む水中油型エマルジョンである低脂
肪の食用スプレッドを述べている。脂肪はエマルジョン
にプラスチック様コンシステンシーを与えるように選択
される。
【０００７】米国特許第４，２８４，６５５号は、水
と、約３８〜４８％ジグリセリドまたは、ジグリセリド
含量を基準にして約１：５〜１：１．５の比でのモノグ
リセリドと、モノグリセリド含量とジグリセリド含量と
を合わせたよりも少ない量でのトリグリセリドとを含む
部分グリセリドエステル組成物を述べている。
【０００８】米国特許第４，３０５，９６４号は連続水
相と分散ゲル化水相とを含む食品を述べている。
【０００９】ヨーロッパ特許出願第２４４，００９号は
加熱した乳クリームを含むスプレッドを述べている。
【００１０】ヨーロッパ特許出願第２５７，７１４号は
多官能価脂肪連続エマルジョンを述べている。この組成
物は、乳化剤系が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との両方の
多価アルコールによるモノ脂肪酸エステルを含むもので
ある、タンパク質水相を有する油中水型エマルジョンで
ある。
【００１１】ヨーロッパ特許出願第２６５，００３号は
増粘化蛋白質水相、脂肪相、乳化剤およびホスファチド
混合物を含む、油中水型組成物を述べている。
【００１２】ヨーロッパ特許出願第２７９，４９８号
は、連続脂肪相と分散相とを含み、分散水相が０．１％
未満のアミノ酸残基を含むものである可塑化分散系を述
べている。
【００１３】ヨーロッパ特許第２７９，４９９号は、水
相が３５℃において４００ｃｐｓ．未満の粘度を有する
可塑化分散系を述べている。
【００１４】英国特許第１，５６４，８００号は、ゲル
化蛋白質水相と連続脂肪相とを含む、低脂肪スプレッド
を述べている。
【００１５】ＰＣＴ出願第８８／０４５２５号は少なく
とも２５％の結晶化脂肪を含む油中水型エマルジョン
（Ｗ／Ｏ）を述べている。
【００１６】米国特許第４，３０７，１２５号は天然乳
クリームと約３：５の親水性：親油性バランスを有する
乳化剤とを用いた低脂肪エマルジョンの製造方法を述べ
ている。
【００１７】英国特許出願第２．０２１，１４０号はバ
ターと植物油とを含むデアリーブレンド（ｄａｉｒｙ
ｂｌｅｎｄ）を述べている。英国特許出願第１，２７
７，７７２号はホェー固体と脂肪との混合物を含む液体
飲料を述べている。
【００１８】英国特許出願第２，２０５，８４９号は乳
化剤と連続脂肪相と、蛋白質、ゼラチン、澱粉および任
意のヒドロコロイドを含む水相とを有する低脂肪スプレ
ッドを述べている。
【００１９】米国特許第３，７２６，６９０号は脂肪、
乳固体、食用蛋白質、食用乳化剤およびキサントモナス
コロイド（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃｏｌｌｏｉ
ｄ）を含む酸性化食品を述べている。
【００２０】米国特許第４，４１４，２３６号は、中融
点ゲル化剤すなわちキサンタン、カラゲーナンおよびイ
ナゴマメガム（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ）を含
むゲル化水相を有する食用Ｗ／Ｏエマルジョンを述べて
いる。
【００２１】米国特許第４，３８９，４２６号は２種類
のヒドロコロイドを含むゲル化相を有するＷ／Ｏエマル
ジョンを述べている。
【００２２】米国特許第４，３６２，７５８号は、水相
中に１％蛋白質を含む水中油型エマルジョンを製造する
ことによる低カロリー食品スプレッドの製造方法を述べ
ている。
【００２３】米国特許第４，３０５，９７０号は、連続
脂肪相、分散水性液体相および分散ゲル化水性成分を含
む油中水エマルジョン型である食用脂肪スプレッドを述
べている。
【００２４】米国特許第４，４６８，４０８号は脂肪５
〜４０％を含む分散相と、水６５〜９２％を安定剤と共
に含む連続相とを有する低脂肪、バター風味の水中油型
液体スプレッドを述べている。
【００２５】米国特許第４，０３１，２６１号は、脂肪
とフィルム形成蛋白質とを含む、凍りにくい飲料を述べ
ている。
【００２６】天然脂肪の感覚刺激性品質を有するがカロ
リー価を有さない脂肪模倣体または脂肪代用品も低カロ
リー療法（ｒｅｇｉｍｅｎ）の一部として提案されてい
る。これらの脂肪模倣体は多くの特許に述べられてい
る。
【００２７】米国特許第３，６００，１８６号はオレス
トラ（Ｏｌｅｓｔｒａ）Rを含めた、糖脂肪酸ポリエス
テルのポリオールを述べている。
【００２８】米国特許第３，６３７，７７４号はポリグ
リセロール脂肪酸ポリエステルを述べている。
【００２９】ヨーロッパ特許出願第３０３，５２３号は
脂肪酸／脂肪アルコール カルボキシ／カルボキシレー
ト ポリオールを述べている。
【００３０】ヨーロッパ特許出願第２５４，５４７号は
エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステルを述べてい
る。
【００３１】ヨーロッパ特許出願第２０５２７３号はポ
リシロキサンを述べている。
【００３２】米国特許第４，８４９，２４２号はポリオ
キシアルキレン脂肪酸エステルを述べている。
【００３３】米国特許第４，５０８，７４６号はポリカ
ルボン酸の脂肪アルコールエステルを述べている。
【００３４】米国特許第４，５８２，９２７号はマロン
酸脂肪アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪ア
ルコールジエステルおよびジアルキルマロン酸脂肪アル
コールジエステルを述べている。
【００３５】米国特許第４，９４２，０５４号はアルキ
ルグリコシド脂肪酸ポリエステルを述べている。
【００３６】米国特許第４，５８２，７１５号はα−ア
シル化脂肪酸トリグリセリドを述べている。
【００３７】カナダ特許第１，１０６，６８１号はグリ
セロール脂肪アルコールジエーテルとモノグリセリド脂
肪アルコールジエーテルとを述べている。
【００３８】米国特許第３，５７９，５４８号はα−枝
分れカルボン酸のグリセロールエステルを述べている。
【００３９】１実施態様では、本発明は、次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％ からなり、前記非流動性水相と前記油相との相互作用に
よって注入可能になるように処理された二相エマルジョ
ンである低カロリー脂肪代用品として有用な二相エマル
ジョンに関する。
【００４０】前記水相約５０〜約８５％と前記油相約１
５〜約５０％とを含むエマルジョンが好ましい。
【００４１】ゲル形成組成物を寒天、ゼラチン、ペクチ
ンおよびカラゲーナンから成る群から選択した組成物が
好ましい。
【００４２】前記ゲル形成組成物を適当な架橋剤によっ
て架橋されたアルギネート、キサンタン、カラゲーナ
ン、シアノグリカンおよびスクレノグルカンから成る群
から選択したエマルジョンも好ましい。
【００４３】前記ゲル形成組成物がイナゴマメガムまた
はグアーガムまたはこれらの組み合わせと組み合わせた
キサンタンガムであるエマルジョンも好ましい。
【００４４】前記ゲル形成組成物が水相の約０．１〜約
３．０％の濃度で存在する組成物が好ましい。
【００４５】ゲル形成組成物が寒天であり、水相の約
０．３〜約０．７％の濃度で存在するエマルジョンが好
ましい。
【００４６】ゲル形成組成物がカルシウム塩によって架
橋されたアルギネートであり、前記架橋したアルギネー
トが水相の約０．５〜約１．５％の濃度で存在するエマ
ルジョンも好ましい。
【００４７】前記ゲル形成組成物がカラゲーナンであ
り、水相の約０．７〜約２．０％の濃度で存在するエマ
ルジョンが特に好ましい。
【００４８】前記ゲル形成組成物がカリウム塩またはカ
ルシウム塩によって架橋されたカラゲーナンであり、前
記架橋したカラゲーナンが水相の約０．３〜約１．５％
の濃度で存在するエマルジョンも特に好ましい。
【００４９】前記ゲル形成組成物が適当な酸化剤の添加
によって適当量のアルギネートに形成されたものである
エマルジョンも特に好ましい。
【００５０】好ましい乳化剤はレシチン、ポリオール脂
肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、モノグ
リセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステ
ル、モノグリセリドおよびジグリセリドの第１リン酸ナ
トリウム誘導体、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキ
シエチレン モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリ
オキシエチレン ソルビタン脂肪酸エステル、スクロー
ス脂肪酸エステル、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン
酸、酢酸およびコハク酸から成る群から選択される酸の
モノグリセリドおよびジグリセリドによるエステル、フ
マル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸から成る群から選
択される酸の脂肪酸または脂肪アルコールによるエステ
ル、およびこれらの組み合わせから成る群から選択され
る乳化剤である。
【００５１】特に好ましい乳化剤はモノグリセリド、ジ
グリセリドおよびこれらの組み合わせである。
【００５２】好ましい脂肪または油は植物性脂肪または
油、動物性脂肪、無水乳脂、水素化植物油、部分水素化
植物油、部分水素化パーム油およびこれらの組み合わせ
から成る群から選択される。
【００５３】特に好ましい脂肪または油は部分水素化パ
ーム油、部分水素化植物油、無水乳脂およびこれらの組
み合わせである。
【００５４】適当なｐＨ調節剤を添加したエマルジョン
も好ましく、好ましいｐＨ調節剤はリン酸、酢酸、乳
酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、クエン
酸、塩酸および硫酸からなる群から選択される酸；これ
らの塩；グルコノ デルタ ラクトン；およびこれらの
組み合わせからなる群から選択される。
【００５５】他の実施態様では、本発明は次の工程： （ａ）水性媒質、ゲル形成組成物、脂肪または油および
適当な乳化剤を混合する工程； （ｂ）脂肪または油の水性媒質によるエマルジョンまた
は分散液を製造するために充分な温度およびせん断速度
において撹拌する工程；および （ｃ）前記エマルジョンまたは分散液を約５゜Ｃ〜約３
０゜Ｃの温度に冷却しながら撹拌する工程 から成るエマルジョンの製造方法に関する。
【００５６】ゲル形成組成物を寒天、ペクチンおよびカ
ラゲーナンから成る群から選択した方法が好ましい。
【００５７】前記ゲル形成組成物を適当な架橋剤によっ
て架橋されたアルギネートまたはカラゲーナンから成る
群から選択した方法も好ましい。
【００５８】前記ゲル形成組成物がカルシウム塩によっ
て架橋されたアルギネートである方法も特に好ましい。
【００５９】前記ゲル形成組成物がカルシウム塩または
カリウム塩またはこれらの組み合わせによって架橋され
たカラゲーナンである方法も特に好ましい。
【００６０】前記ゲル形成組成物がイナゴマメガムまた
はグアーガムまたはこれらの組み合わせと組み合わせた
キサンタンガムである方法も好ましい。
【００６１】前記ゲル形成組成物が水相の約０．１〜約
３．０％の濃度で存在する方法が好ましい。
【００６２】ゲル形成組成物が寒天であり、水相の約
０．３〜約０．７％の濃度で存在する方法が好ましい。
【００６３】ゲル形成組成物がカルシウム塩によって架
橋されたアルギネートであり、前記架橋したアルギネー
トが水相の約０．５〜約１．５％の濃度で存在する方法
も好ましい。
【００６４】前記ゲル形成組成物がカラゲーナンであ
り、水相の約０．７〜約２．０％の濃度で存在する方法
が特に好ましい。
【００６５】前記ゲル形成組成物がカリウム塩またはカ
ルシウム塩によって架橋されたカラゲーナンであり、前
記架橋したカラゲーナンが水相の約０．３〜約１．５％
の濃度で存在する方法も特に好ましい。
【００６６】好ましい乳化剤はレシチン、ポリオール脂
肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、モノグ
リセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステ
ル、モノグリセリドおよびジグリセリドの第１リン酸ナ
トリウム誘導体、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキ
シエチレン モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリ
オキシエチレン ソルビタン脂肪酸エステル、スクロー
ス脂肪酸エステル、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン
酸、酢酸およびコハク酸から成る群から選択される酸の
モノグリセリドおよびジグリセリドによるエステル、フ
マル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸から成る群から選
択される酸の脂肪酸または脂肪アルコールによるエステ
ル、およびこれらの組み合わせから成る群から選択され
る乳化剤である。
【００６７】特に好ましい乳化剤はモノグリセリド、ジ
グリセリドおよびこれらの組み合わせである。
【００６８】好ましい脂肪または油は植物性脂肪または
油、動物性脂肪、無水乳脂、水素化植物油、部分水素化
植物油、部分水素化パーム油およびこれらの組み合わせ
から成る群から選択される。
【００６９】特に好ましい脂肪または油は部分水素化パ
ーム油、部分水素化植物油、無水乳脂およびこれらの組
み合わせである。
【００７０】適当なｐＨ調節剤を添加する方法も好まし
く、好ましいｐＨ調節剤はリン酸、酢酸、乳酸、リンゴ
酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、塩酸お
よび硫酸からなる群から選択される酸；これらの塩；グ
ルコノ デルタ ラクトン；およびこれらの組み合わせ
からなる群から選択される。
【００７１】本発明は通常存在するトリグリセリドの少
なくとも一部を本発明のエマルジョンによって代えた食
品にも関する。本発明のエマルジョンを混入するのが好
ましい食品はフローズンデザート、サラダドレッシン
グ、チップ、クラッカーまたは野菜のディップ、スプレ
ッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケーキまたはクッ
キーのフロスチングまたはアイシング、ケーキまたはク
ッキーのフィリング、ホイップトデザート、ゲル化デザ
ート、プディング、飲料、ベイクト製品およびスープで
ある。
【００７２】さらに他の実施態様では、本発明は通常存
在するトリグリセリドの少なくとも一部を本発明の注入
可能なエマルジョンによって代えることから成るトリグ
リセリド含有食品の脂肪含量の減少方法に関する。
【００７３】さらに他の実施態様では、本発明は通常存
在するトリグリセリドの少なくとも一部を二相エマルジ
ョンによって代えることから成るトリグリセリド含有食
品の脂肪含量の減少方法において、二相エマルジョンが
次ぎの要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％ からなり、注入不能に処理されたエマルジョンである方
法に関する。
【００７４】通常存在するトリグリセリドの少なくとも
一部を二相エマルジョンによって代えた食品であって、
二相エマルジョンが次ぎの要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％ からなり、注入不能に処理されたエマルジョンである食
品も本発明の一部を形成する。
【００７５】注入不能なエマルジョンを混入するのが好
ましい食品はフローズンデザート、サラダドレッシン
グ、チップ、クラッカーまたは野菜のディップ、スプレ
ッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケーキまたはクッ
キーのフロスチングまたはアイシング、ケーキまたはク
ッキーのフィリング、ホイップトデザート、ゲル化デザ
ート、プディング、飲料、ベイクト製品およびスープで
ある。
【００７６】他の実施態様では、本発明は低カロリー食
品代用品として有用なエマルジョンであって、次の要
素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９０％ を含み、要素（ａ），（ｂ）および（ｃ）の間の相互作
用によって注入可能にされたエマルジョンに関する。
【００７７】前記脂肪エキステンダーがデキストリン、
マルトデキストリン、変性澱粉、微結晶性セルロース、
ポリデキストロース、微粒状蛋白質およびこれらの組み
合わせから成る群から選択され、エマルジョンの約１〜
約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％の濃度で
存在するエマルジョンが好ましい。
【００７８】前記脂肪または油の少なくとも一部を、糖
脂肪酸ポリエステル、ポリオール脂肪酸ポリエステル、
ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、脂肪酸／脂肪ア
ルコール カルボキシ／カルボキシレート エステル、
エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステル、ポリシロ
キサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、ポリカ
ルボン酸の脂肪アルコールエステル、マロン酸脂肪アル
コールジエステル、アルキルマロン酸脂肪アルコールジ
エステル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコールジエステ
ル、アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル、αーアシ
ル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール脂肪アルコー
ルジエーテル、モノグリセリド脂肪アルコールジエーテ
ル、αー枝分かれカルボン酸のグリセロールエステル、
およびこれらの組み合わせからなる群から選択される不
完全消化性脂肪模倣体によって代えたエマルジョンも好
ましい。
【００７９】前記不完全消化性脂肪模倣体がスクロース
脂肪酸ポリエステルであるエマルジョンが特に好まし
い。
【００８０】本発明の他の実施態様では、本発明は通常
存在するトリグリセリドの少なくとも一部をエマルジョ
ンによって代えることから成るトリグリセリド含有の脂
肪含量の減少方法であって、エマルジョンが次ぎの要
素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９９％ から成り、注入不能に処理されたエマルジョンである方
法に関する。
【００８１】前記脂肪エキステンダーがデキストリン、
マルトデキストリン、変性澱粉、微結晶性セルロース、
ポリデキストロース、微粒状蛋白質およびこれらの組み
合わせから成る群から選択され、エマルジョンの約１〜
約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％の濃度で
存在する方法が好ましい。前記脂肪または油の少なくと
も一部を、糖脂肪酸ポリエステル、ポリオール脂肪酸ポ
リエステル、ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、脂
肪酸／脂肪アルコール カルボキシ／カルボキシレート
エステル、エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステ
ル、ポリシロキサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エス
テル、ポリカルボン酸の脂肪アルコールエステル、マロ
ン酸脂肪アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪
アルコールジエステル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコ
ールジエステル、アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステ
ル、αーアシル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール
脂肪アルコールジエーテル、モノグリセリド脂肪アルコ
ールジエーテル、αー枝分かれカルボン酸のグリセロー
ルエステル、およびこれらの組み合わせからなる群から
選択される不完全消化性脂肪模倣体によって代える方法
も好ましい。
【００８２】前記不完全消化性脂肪模倣体がスクロース
脂肪酸ポリエステルである方法が特に好ましい。
【００８３】通常存在するトリグリセリドの少なくとも
一部をエマルジョンによって代えた食品であって、エマ
ルジョンが次ぎの要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９９％ から成り、注入不能に処理されたエマルジョンである食
品も本発明の一部を形成する。
【００８４】前記脂肪エキステンダーがデキストリン、
マルトデキストリン、変性澱粉、微結晶性セルロース、
ポリデキストロース、微粒状蛋白質およびこれらの組み
合わせから成る群から選択され、エマルジョンの約１〜
約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％の濃度で
存在する食品が好ましい。前記脂肪または油の少なくと
も一部を、糖脂肪酸ポリエステル、ポリオール脂肪酸ポ
リエステル、ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、脂
肪酸／脂肪アルコール カルボキシ／カルボキシレート
エステル、エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステ
ル、ポリシロキサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エス
テル、ポリカルボン酸の脂肪アルコールエステル、マロ
ン酸脂肪アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪
アルコールジエステル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコ
ールジエステル、アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステ
ル、αーアシル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール
脂肪アルコールジエーテル、モノグリセリド脂肪アルコ
ールジエーテル、αー枝分かれカルボン酸のグリセロー
ルエステル、およびこれらの組み合わせからなる群から
選択される不完全消化性脂肪模倣体によって代えた食品
も好ましい。
【００８５】前記不完全消化性脂肪模倣体がスクロース
脂肪酸ポリエステルである食品が特に好ましい。
【００８６】さらに他の実施態様では、本発明は低カロ
リー脂肪代用品として有用な二相エマルジョンであっ
て、次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪模倣体と乳化剤とを含む油相 約５〜約９９
％ から成る二相エマルジョンに関する。
【００８７】脂肪模倣体を含む好ましいエマルジョンは
注入可能または注入不能のいずれかであるエマルジョン
である。
【００８８】脂肪模倣体を含むは注入可能または注入不
能なエマルジョンを加えることのできる好ましい食品は
フローズンデザート、サラダドレッシング、チップ、ク
ラッカーまたは野菜のディップ、スプレッド、糖菓、ホ
イップトトッピング、ケーキまたはクッキーのフロスチ
ングまたはアイシング、ケーキまたはクッキーのフィリ
ング、ホイップトデザート、プディング、飲料、スープ
およびベイクト製品から成る群から選択される。
【００８９】本発明に用いる水性ゲル形成組成物はゲル
形成組成物を水性媒質中に溶解することによって形成さ
れる。ゲル形成組成物の例は寒天、カラゲーナン、ゼラ
チンおよびペクチンである。水性ゲル形成組成物を形成
するための水性媒質へのゲル形成組成物の溶解量は当業
者によって容易に算出される。
【００９０】水性媒質中で適当な多糖のゲル形成量を前
記多糖を架橋することのできる金属陽イオンの塩と一緒
にすることによって形成される水性ゲル形成組成物も好
ましい。好ましい金属陽イオンは食品等級金属陽イオン
である。好ましい水性ゲル形成組成物は、ゲル形成多糖
がアルギネート、スクシノグリカン、カラゲーナン、キ
サンタンおよびスクレログルカンから成る群から選択さ
れ、金属陽イオンがカルシウム（II）またはマグネシウ
ム（II）であるような水性ゲル形成組成物である。他の
好ましい水性ゲル形成組成物は、ゲル形成多糖がカラゲ
ーナンであり、金属陽イオンがカルシウム（II）または
カリウム（I）であるような水性ゲル形成組成物であ
る。他の好ましいゲル形成組成物はキサンタンをイナゴ
マメガムまたはグアーガムと一緒にすることによって形
成される。
【００９１】ゲル形成組成物は、水相の重量を基準にし
て、水相の約０．１〜約３．０％の濃度で存在する。当
業者に周知であるように、水相を非流動性にするために
必要なゲル形成組成物量はゲル形成組成物の性質に依存
する。従って、上記範囲は用いるゲル形成組成物に依存
して変化する。例えば、寒天を用いる場合には、寒天は
水相中に約０．３〜約２．０％の濃度で存在する。架橋
したカラゲーナンを用いる場合には、これは水相中に約
０．３〜約１．５％の濃度で存在する。架橋したアルギ
ネートを用いる場合には、これは水相中に約０．５〜約
１．５％の濃度で存在する。
【００９２】他の適当なゲル形成組成物は酸化剤をアル
ギネートに加えることによって形成される。適当な酸化
剤は例えば塩酸、酢酸、クエン酸、リン酸、フマル酸、
酒石酸およびコハク酸のような酸である。
【００９３】エマルジョンは乳化剤をも含みうる。商業
的に入手可能な好ましい乳化剤はレシチン、モノグリセ
リド、ジグリセリド、モノグリセリドおよびジグリセリ
ドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドおよび
ジグリセリドの第１リン酸ナトリウム誘導体、ポリオー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオ
キシエチレン モノグリセリドおよびジグリセリド、ポ
リオキシエチレン ソルビタン脂肪酸エステル、スクロ
ース脂肪酸エステル、フマル酸、乳酸、酒石酸およびク
エン酸から成る群から選択される酸の脂肪酸または脂肪
アルコールによるエステル、フマル酸、乳酸、酒石酸、
クエン酸、酢酸およびコハク酸から成る群から選択され
る酸のモノグリセリドおよびジグリセリドによるエステ
ル、およびこれらの組み合わせである。
【００９４】エマルジョンの油相は、全エマルジョンの
重量を基準にして、食用脂肪または油 約５〜約９９
％、好ましくは約１５〜約５０％を含む。適当な脂肪ま
たは油は動物性脂肪、植物性脂肪または油、無水乳脂、
水素化植物油、部分水素化植物油、部分水素化パーム油
およびこれらの組み合わせを含む。
【００９５】エマルジョンのｐＨは、任意に、１種類以
上のｐＨ調節剤の添加によって調節される。適当なｐＨ
調節剤を、エマルジョンの重量を基準にして、約０．１
〜約３．０％、好ましくは０．１〜１．０％の濃度で加
える。ｐＨ調節剤の例はフマル酸、塩酸、硫酸、リン
酸、酢酸、乳酸、アジピン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエ
ン酸、これらの塩、グルコノ デルタ ラクトン、およ
びこれらの組み合わせである。
【００９６】本発明のエマルジョンはゲル形成組成物の
添加によって非流動性にされる水相を含む。「非流動
性」とは、水相をエマルジョンとは別に製造した場合
に、水相が流動しないまたは液体のように容器に従った
形状にならないことを意味する。水相は非流動性である
が、水相と油相との相互作用によって注入可能なエマル
ジョンが生ずる。「注入可能な」とは、エマルジョンが
実質的に液体の特性を維持し、一つの容器から他の容器
へ注入によって容易に移されることを意味する。
【００９７】本発明の注入可能なまたは注入不能なエマ
ルジョンを多量の水を含まない食品に混入するために
は、エマルジョンに水結合性組成物を加えて水相の水分
活性（ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ）を減ずることが
望ましい。これは、エマルジョンから食品の他の成分に
水を移行させて、エマルジョンを不安定化する浸透圧効
果を減ずるのに役立つ。当業者に周知であるように、水
相の水分活性の低下はエマルジョンの微生物増殖に対す
る感受性を低下させるという有利な効果をも有する。
【００９８】ここで用いる「水結合性組成物」成る用語
は、水と結合して、物理的もしくは化学的プロセスまた
は代謝プロセスへの水の利用可能性を減ずる物質として
定義される。
【００９９】このような水結合性組成物の非限定的な例
には、溶解性炭水化物（例えば、スクロース、ポリデキ
ストロース）、不溶性炭水化物（例えば、微結晶性セル
ロース、超微粉ぬか）、ポリオール（例えば、ソルビト
ール、グリセロール）、蛋白質（例えば、ホエー蛋白
質）、無機塩（例えば、塩化ナトリウム）、カルボン酸
（例えば、クエン酸）、カルボン酸の塩（例えば、酢酸
ナトリウム）、およびこれらの組み合わせがある。
【０１００】今回、ある一定の炭水化物が本発明の注入
可能なまたは注入不能なエマルジョンに加えた場合に、
脂肪エキステンダー組成物として作用し、エマルジョン
中の脂肪レベルを減ずることが意外にも判明した。この
ような炭水化物の非限定的な例はデキストリン、マルト
デキストリン、微結晶性セルロース、ポリデキストロー
スおよびこれらの組み合わせである。
【０１０１】他の脂肪エキステンダー組成物も本発明の
注入可能なまたは注入不能なエマルジョンに加えること
ができる。このような脂肪エキステンダーの非限定的な
例は変性澱粉、微粒状蛋白質およびこれらの組み合わせ
である。
【０１０２】ここで用いる「脂肪エキステンダー組成
物」なる用語は、食品中の脂肪の一部を置換するために
用いられる物質として定義される。
【０１０３】脂肪エキステンダー組成物はエマルジョン
の約１〜約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％
の濃度で存在する。
【０１０４】さらに、本発明のエマルジョンに用いる脂
肪または油の一部を脂肪模倣体によって置換することも
できる。「脂肪模倣体」なる用語は、脂肪または油の感
覚刺激性品質すなわち味覚と口当たりとを有するが、カ
ロリー価を有さない物質を意味する。
【０１０５】不完全消化性脂肪模倣体の例は糖脂肪酸ポ
リエステル、ポリオール脂肪酸ポリエステル、ポリグリ
セロール脂肪酸ポリエステル、脂肪酸／脂肪アルコール
カルボキシ／カルボキシレート エステル、エポキシ
ド伸長ポリオールの脂肪酸エステル、ポリシロキサン、
ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、ポリカルボン酸
の脂肪アルコールエステル、マロン酸脂肪アルコールジ
エステル、アルキルマロン酸脂肪アルコールジエステ
ル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコールジエステル、ア
ルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル、αーアシル化脂
肪酸トリグリセリド、グリセロール脂肪アルコールジエ
ーテル、モノグリセリド脂肪アルコールジエーテル、α
ー枝分かれカルボン酸のグリセロールエステル、および
これらの組み合わせである。特に好ましい脂肪模倣体は
スクロース脂肪酸ポリエステルである。
【０１０６】本発明のエマルジョンは脂肪代用品として
有用であり、食品中の通常存在するトリグリセリドの少
なくとも一部を置換する。本発明の幾種類かのエマルジ
ョンは実質的に等しい重量規模でトリグリセリドの代わ
りに用いることできる。本発明の範囲内の水分含量の低
い、他のエマルジョンは濃縮脂肪代用品として有用であ
る。このようなエマルジョンは水分含量が低いために、
経済的に輸送および貯蔵することができ、改良された微
生物学的安定性を有する。濃厚エマルジョンによる食品
の製造中に、他の食品成分を加える前または間に水をエ
マルジョンに加える。
【０１０７】本発明のエマルジョンを混入することので
きる好ましい食品は、サラダドレッシング、フローズン
デザート、スープ、チップ、クラッカーまたは野菜のデ
ィップ、マヨネーズ、ケーキおよびクッキーのフィリン
グ、糖菓、ケーキのフロスチング、ホイップトデザー
ト、ゲル化デザート、飲料、プディング、およびベイク
ト製品である。
【０１０８】本発明のエマルジョンは水性媒質、ゲル形
成組成物、脂肪または油、および適当な乳化剤を混合
し、エマルジョンを形成するために充分な温度とせん断
速度で撹拌し、次ぎに生成したエマルジョンを冷却する
ことによって製造される。ゲル形成組成物が架橋剤また
はゲル化促進剤を含む場合には、これを冷却前の撹拌さ
れたエマルジョンに加えるのが好ましい。
【０１０９】本発明のエマルジョンは水性媒質、ゲル形
成組成物、脂肪または油、脂肪エキステンダーおよび適
当な乳化剤を混合し、エマルジョンを形成するために充
分な温度とせん断速度で撹拌し、次ぎに生成したエマル
ジョンを冷却することによって製造される。ゲル形成組
成物が架橋剤またはゲル化促進剤を含む場合には、これ
を冷却前の撹拌されたエマルジョンに加えるのが好まし
い。
【０１１０】同じ方法を用いて、低カロリー脂肪代用品
として有用な、注入不能なエマルジョンを製造すること
もできる。本発明の範囲を特定の理論によって限定する
ことは意図しないが、次の観察が大抵の場合に該当する
ように思われる：（１）室温において固体または半固体
である脂肪のみが注入不能なエマルジョンを形成する。
（２）脂肪の可塑性が低下すると、エマルジョンの粘度
が上昇する。（３）エマルジョン中の脂肪の割合が増加
すると、エマルジョン粘度が上昇する；約５０％より多
く固体または半固体を含むエマルジョンは通常注入不能
である。（４）ゲル化剤濃度が上昇すると、エマルジョ
ン粘度が上昇する。さらに、均質化または乳化剤レベル
の増加は通常、常にではないとしても、エマルジョン粘
度を高めることが観察されている。
【０１１１】本発明の注入不能なエマルジョンは濃厚形
または非濃厚形において、食品中に通常存在するトリグ
リセリドの少なくとも一部を置換するために用いられ、
注入可能なエマルジョンと同じ食品中に有用である。注
入不能なエマルジョンは時には、それ自体が非常に粘性
であり、高い脂肪含量を有する、例えばクッキーのフィ
リングと、ケーキおよびクッキー用のある種のフロスチ
ングのような食品においては注入可能なエマルジョンよ
りも良好な官能性を示すことがある。
【０１１２】本発明を一般的に説明してきたが、次ぎに
特定の実施例について述べる。これらの実施例が本発明
を限定する意味ではなく、本発明の範囲は特許請求の範
囲によって定められるものであることを理解すべきであ
る。
【０１１３】
【例１】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素化パーム油 蒸留水９９５ｇ中に食品等級寒天５．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融サチナ
（Ｓａｔｉｎａ）４４脂肪［ダルキー インダストリア
ル フーズ社（Ｄｕｒｋｅｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ
Ｆｏｏｄｓ Ｃｏｒｐ．）、部分水素化パーム油］５０
０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダ
ストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリ
ド）２５ｇの熱溶液（７０℃）中に撹拌しながら加え
た。撹拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５〜３
０℃に冷却した。生成したエマルジョンを約５℃の冷蔵
庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１４】
【例２】注入可能なエマルジョン アルギン酸カルシウム−無水乳脂 室温において蒸留水４９５ｇ中にケルトン（Ｋｅｌｔｏ
ｎｅ）ＨＶアルギン酸ナトリウム［メルク社のケルコ支
部（Ｋｅｌｃｏ Ｄｉｖｉｓｉｏｎ ｏｆ Ｍｅｒｃｋ
ａｎｄ Ｃｏ．，Ｉｎｃ．）］５．０ｇを溶解するこ
とによって、アルギン酸塩溶液を製造した。この溶液を
溶融無水乳脂［ミッド−アメリカ ファームス（Ｍｉｄ
−Ａｍｅｒｉｃａ Ｆａｒｍｓ］１６６．５ｇ中のＤｕ
ｒ−Ｅｍ１１７乳化剤８．３ｇの熱溶液（５５〜６０
℃）に、撹拌しながら徐々に加えた。約５分間撹拌した
後に、蒸留水中の塩化カルシウムの５％溶液３．０ｍｌ
を加えた。撹拌を約１０分間続けた。生成したエマルジ
ョンを約５℃の冷蔵庫に使用前の３４時間貯蔵した。
【０１１５】
【例３】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素化された大豆油と綿実油 蒸留水２９７０ｇ中に食品等級寒天３０．０ｇを、撹拌
しながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒
天溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融
テム コート（Ｔｅｍ Ｃｏｔｅ）ＩＥ脂肪［ブンジ
フーズ（Ｂｕｎｇｅ Ｆｏｏｄｓ）、部分水素化された
大豆油と綿実油］１０００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳
化剤（ダルキー インダストリアル フーズ社、モノグ
リセリドとジグリセリド）５０ｇの熱溶液（７０℃）に
撹拌しながら加えた。撹拌を約１０分間続け、この間に
混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成したエマルジョ
ンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポンド／平方イン
チ、次に５００ポンド／平方インチ）に通して、約５℃
の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１６】
【例４】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素化大豆油 蒸留水２９７０ｇ中に食品等級寒天約３０．０ｇを、撹
拌しながら９５℃に加熱して、溶解することによって寒
天溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融
テム プラス（Ｔｅｍ Ｐｌｕｓ）９５脂肪（ブンジ
フーズ、部分水素化大豆油）１０００ｇ中のＤｕｒ−Ｅ
ｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリアル フーズ
社、モノグリセリドとジグリセリド）５０ｇの熱溶液
（７０℃）に撹拌しながら加えた。撹拌を約１０分間続
け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成し
たエマルジョンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポン
ド／平方インチ、次に５００ポンド／平方インチ）に通
してから、約５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵し
た。
【０１１７】
【例５】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素化大豆油 蒸留水２９６ｇ中に食品等級寒天４．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融テム
プラス９５脂肪（ブンジ フーズ、部分水素化大豆油）
１４２ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー イ
ンダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセ
リド）７．１ｇの熱溶液（７０℃）に撹拌しながら加え
た。撹拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５〜３
０℃に冷却した。生成したエマルジョンを約１０００ポ
ンド／平方インチにおいて均質化してから、約５℃の冷
蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１８】
【例６】注入可能なエマルジョン カリウムカラゲーナンゲル−部分水素化された大豆油と
綿実油 蒸留水１４９２ｇ中にゲルカリン（Ｇｅｌｃａｒｉｎ）
ＤＧ７６４Ｂ［ＦＭＣのマリン コロイド支部（Ｍａｒ
ｉｎｅ Ｃｏｌｌｏｉｄｓ Ｄｉｖｉｓｉｏｎｏｆ Ｆ
ＭＣ）、カラゲーナン］７．５ｇを約６０℃において撹
拌しながら溶解することによって、カラナーゲン溶液を
製造した。これを溶融テム コートＩＥ脂肪（ブンジ
フーズ、部分水素化された大豆油と綿実油）５００ｇ中
のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリ
アル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）２５
ｇの熱溶液（５５〜６０℃）に撹拌しながら徐々に加え
た。撹拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５〜３
０℃に冷却した。生成されたエマルジョンを約１０００
ポンド／平方インチにおいて均質化し、約５℃の冷蔵庫
に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１９】
【例７】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−無水乳脂 蒸留水４９８ｇ中に食品等級寒天２．５ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融無水乳
脂（ミッド−アメリカ ファームス）１６６．５ｇ中の
Ｄｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリア
ル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）８．３
ｇの熱溶液（５５〜６０℃）に撹拌しながら加えた。撹
拌を約１０分間続け、この間に混合物は３０℃に冷却し
た。生成したエマルジョンを使用前の２４時間約５℃の
冷蔵庫に貯蔵した。
【０１２０】
【例８】 クリーム状フレンチドレッシング 成分 重量％ 例１によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン ４６．４８ 蒸留水 ３７．５５ ヴィネガー ９．４７ スクロース ２．００ Ｍ１００マルトデキストリン［グレイン プロセッシング社］ １．７０ 塩 １．００ キサンタンガム ０．３５ ポリプロピレングリコールアルギネート ０．１６ ポリソルベート６０ ０．１０ レモンジュース ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ ソルビン酸カリウム ０．１０ スパイス ０．７７ フレーバー ０．１２ 合計 １００．００ 水、ヴィネガー、スクロース、マルトデキストリン、
塩、ポリソルベート６０、レモンジュース、安息香酸ナ
トリウムおよびソルビン酸カリウムを混合し、混合物に
キサンタンガムとプロピレングリコールアルギネートと
を撹拌しながら、徐々に加えた。撹拌を約５分間続け、
スパイスとフレーバーを加え、撹拌を約５分間続け、脂
肪−ゲルエマルジョンを撹拌しながら徐々に加え、撹拌
を約２分間続けた。混合物を５００〜１０００ポンド／
平方インチの圧力下で均質化した。１５％脂肪を含む生
成ドレッシングを、脂肪−ゲルエマルジョンの代りに等
量のトウモロコシ油を用いて同様に製造した、４６％脂
肪を含む対照と総合的感覚刺激性品質において等価であ
ると味覚パネルによって判定された。
【０１２１】
【例９】 フローズン デザート 成分 重量％ 例２によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １１．０ バニラエキス １．０ ドリコイド（Ｄｒｉｃｏｉｄ）２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グァーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む。メルク社のケルコ支部によって製造さ れた乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ６０．８ 合計 １００．００ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中等速度で運転させながら、ドリコイ
ド２００を加え、次にスキムミルク粉末とスクロースと
を加えた。混合を２分間続けた。混合しながら、脂肪−
ゲルエマルジョンを加え、混合を５分間続けた。生成し
た混合物を７０℃に３０分間加熱することによって低温
殺菌し、２５００ポンド／平方インチにおいて均質化
し、さらに５００ポンド／平方インチにおいて均質化
し、冷凍下で一晩貯蔵した。バニラエキスを撹拌しなが
ら加え、混合物を市販の小型アイスクリームフリーザー
［タイラー（Ｔａｙｌｏｒ）モデル１０３］によって凍
らせた。生成した低脂肪アイスクリーム（３％脂肪含
有）を標準アイスクリーム（１２％脂肪含有）と総合的
感覚刺激性品質において等価であると味覚パネルによっ
て判定された。
【０１２２】
【例１０】 マヨネーズ 成分 重量％ 例３によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン ７８．５９ 全卵 ７．６０ 卵黄 ３．５０ レモンジュース ３．００ ヴィネガー ２．９０ 水 ２．５０ 塩 ０．７５ キサンタン ０．７０ マスタード粉末 ０．３０ オニオン粉末 ０．０８ 白コショー ０．０４ ガーリック粉末 ０．０４ 合計 １００．００ 全卵、卵黄、レモンジュース、ヴィネガー、塩、スパイ
スおよび脂肪−ゲルエマルジョンの１／１０量をブレン
ダー内で低速度において１分間混合した。別の容器内
で、キサンタンを水に加え、水和するまで放置した。こ
の混合物をブレンダーに１分間かけて加え、渦流を維持
するために必要に応じて混合速度を高めた。次に残りの
脂肪−ゲルエマルジョンを、低速度で撹拌しながら、１
分間かけて加えた。生成したマヨネーズは２１．５％脂
肪を含み、８０．５％脂肪を含む対照マヨネーズと感覚
刺激的にに比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２３】
【例１１】マヨネーズ 例１０で用いたエマルジョンの代わりに例４によって製
造した脂肪−ゲルエマルジョンを用いた点以外は、例１
０を繰り返した。生成したマヨネーズは２１．５％脂肪
を含み、８０．５％脂肪を含む対照マヨネーズと感覚刺
激的にに比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２４】
【例１２】 フロスティング 成分 重量％ １０ｘ粉砂糖 ７５．２８ 例５によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン １５．７５ ヘビークリーム ４．７５ Ｍ１００マルトデキストリン（グレイン プロセッシング社） ３．４７ バニラエキス ０．７５ 合計 １００．００ 成分をサンビーム ミックスマスター（Ｓｕｎｂｅａｍ
Ｍｉｘｍａｓｔｅｒ）内で中−高速度において１分間
混合した。生成したフロスティング（６．８％脂肪含
有）は対照フロスティング（２０．２％脂肪含有）に感
覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２５】
【例１３】 チョコレートムース 成分 重量％ 卵白 ２０．８６ セミスイートチョコレート ２０．２９ 例６によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン １６．２７ 水（＃１） １２．３５ ヘビークリーム １１．１８ 卵黄 １０．７８ 水（＃２） ３．５３ ミラ ゲル(Ｍｉｒａ Ｇｅｌ)４６３澱粉(スターレイ社) １．３７ ミラ シック(Ｍｉｒａ Ｔｈｉｃｋ)４６８澱粉(スターレイ社) １．３７ 脱脂ミルク固体 １．００ バニラエキス １．００ 合計 １００．００ チョコレートと水（＃２）とを二重ボイラー内でチョコ
レートが溶解するまで加熱した。卵黄を軽く泡立て、少
量のチョコレート混合物を加え、十分に混合し、生成し
た混合物を二重ボイラー内の残りのチョコレート−水混
合物に加え、絶えず撹拌しながら１．５分間煮沸した。
混合物を熱からはずし、バニラエキスを加えた。水（＃
１）をブレンダーに量り入れた。ブレンダーを中−高速
度で運転しながら、澱粉と脱脂ミルク固体を徐々に加
え、混合物が均質になるまで混合を続けた。脂肪−ゲル
エマルジョンを加え、混合を約３０秒間続け、生成した
混合物をチョコレート混合物中に切るように混ぜこん
だ。ヘビークリームを軟らかい角が形成されるまでホイ
ップしてから、混合物中に切るように混ぜ込んだ。卵白
は軟らかい角が形成されるまでホイップし、混合される
まで混合物中におだやかに切るように混ぜ込んだ。混合
物に覆いをかけて、一晩冷凍した。生成したチョコレー
トムース（１５．１％脂肪含有）は対照チョコレートム
ース（２３．３％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場
合に受容されることが判明した。
【０１２６】
【例１４】 ヴィシソワーズ スープベースの成分 重量％ ネギと玉ネギの５：１混合物 ３２．７４ 皮をむいたジャガイモ ２６．７８ チキン ブイヨン ３８．６９ バター １．７９ 合計 １００．００完成スープの成分 重量％ スープベース ７５．００ 実施例によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン ６１２．００ 水 １２．００ ミラ ゲル４６３澱粉（スターレイ社） １．００ 合計 １００．００ ネギを洗って、トリム処理した。ネギと玉ネギを薄くス
ライスし、金色になるまで、１５分間ソテーした。皮を
むいてスライスしたジャガイモとチキンブイヨンを加え
た。混合物に覆いをかけて、時々撹拌しながら４０分間
グツグツ煮て、滑らかになるまでブレンダー内でピュー
レ状にし、生成したスープベースを十分に冷却するまで
冷蔵庫に入れた。脂肪−ゲルエマルジョンと水とをブレ
ンダー内で中−高速度において３０秒間混合し、澱粉を
徐々に加え、混合をさらに３０秒間続けた。この混合物
に冷却したスープベースを低速度のミキサー内で１分間
混合し、混合物を冷凍した。生成したヴィシソワーズ
（４．５％脂肪含有）は対照（１０．７％脂肪含有）と
感覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明し
た。
【０１２７】
【例１５】 ディップ 成分 重量％ 例６によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン ３８．００ 水 ２７．００ サワークリーム ２０．００ レモンジュース ５．５０ ガーリック ハーブ ブレンド ３．５０ 脱脂ミルク固体 ３．００ ミラ シック ４６８澱粉（スターレイ社） ２．００ 天然サワークリームフレーバーＲ−７３６５／２６１９１７ （ハーマン アンド レイマー社） ０．５０ 人工サワークリームフレーバー ７−７０３８／２６１０６２ （ハーマン アンド レイマー社） ０．５０ 合計 １００．００ 中速度で運転するブレンダー内で、澱粉、脱脂ミルク固
体およびフレーバーを水に約１分間にわたって徐々に加
えた。脂肪−ゲルエマルジョンを加え、混合を１分間続
けた。混合物を混合ボウルに移し入れ、手によってサワ
ークリームおよびハーブミックスと混合した。この混合
物を数時間冷凍した。生成したディップ（１３．３％脂
肪含有）は対照（１８．２％脂肪含有）と感覚刺激的に
比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２８】
【例１６】 シュガークッキー 成分 重量％ 例７の脂肪−ゲルエマルジョン ２７．１０ 粉 ３３．８３ 粉砂糖 １７．４５ 砂糖 １３．５６ 卵 ６．７３ 塩 ０．４０ 重ソウ ０．２７ タタールのクリーム ０．２１ バニラエキス ０．４５ 合計 １００．００ 砂糖と脂肪−ゲルエマルジョンを、サンビーム ミック
スマスター内でクリーム状バターが得られるまで、中速
度で撹拌した。卵とバニラエキスを加え、バターが再び
均質になるまで撹拌を続けた。残りの成分は手で混合
し、低速度で撹拌しながら徐々にバターに加えた。撹拌
は生成したドウが均質になるまで続けた。ドウは少なく
とも３時間冷凍した。ドウのボール（各１３ｇ）をクッ
キーシート上にすくいとり、砂糖に浸してあった調理器
具で均一の高さになるように平らにし、１９０℃で１０
分間焼いた。生成したクッキー（脂肪８．５％含有）は
対照（２７％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場合に
受容されることが判明した。
【０１２９】
【例１７】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−無水乳脂 蒸留水９９０ｇ中に食品等級寒天１０．０ｇを、撹拌し
ながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒天
溶液を製造した。寒天溶液を約６０℃に冷却し、溶融無
水乳脂（ミッド アメリカ ファームス）３３３ｇ中の
Ｄｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリア
ル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）１６．
６ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌しながら加えた。撹拌を
約３０分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却
した。生成したエマルジョンを約５℃の冷蔵庫に使用前
の２４時間貯蔵した。
【０１３０】
【例１８】注入不能なエマルジョン 寒天ゲルー部分水素化された大豆油と綿実油 蒸留水１４９２ｇ中に食品等級寒天７．５ｇを、撹拌し
ながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒天
溶液を製造した。寒天溶液を約６０℃に冷却し、リン酸
によってｐＨを約３に調節し、まだ熱い溶液を溶融テム
コートＩＥ脂肪［ブンジ フーズ（Ｂｕｎｇｅ Ｆｏｏ
ｄｓ、部分水素化された大豆油と綿実油］７５０ｇ中の
Ｄｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリア
ル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）３２．
５ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌しながら加えた。撹拌を
約３０分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却
した。生成したエマルジョンを二段階ホモゲナイザー
（２５００ポンド／平方インチ、次に５００ポンド／平
方インチ）に通して、約５℃の冷蔵庫に使用前の２４時
間貯蔵した。
【０１３１】
【例１９】注入不能なエマルジョン カラゲーナンゲル−部分水素化された大豆油と綿実油 蒸留水１４８５ｇ中にゲルカリン（Ｇｅｌｃａｒｉｎ）
ＤＧ７６４Ｂ［ＦＭＣのマリン コロイド支部（Ｍａｒ
ｉｎｅ Ｃｏｌｌｏｉｄｓ Ｄｉｖｉｓｉｏｎｏｆ Ｆ
ＭＣ）、カラゲーナン］１５．０ｇをブレンダー内で中
速度で溶解することによって、カラナーゲン溶液を製造
した。生成した溶液を５５〜６０℃に加熱し、リン酸に
よってｐＨを約３に調節し、これを溶融テム コートＩ
Ｅ脂肪（ブンジ フーズ、部分水素化された大豆油と綿
実油）７５０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキ
ー インダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジ
グリセリド）３２．５ｇの熱溶液（５５〜６０℃）に撹
拌しながら徐々に加えた。撹拌を約３０分間続け、この
間に混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成したエマル
ジョンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポンド／平方
インチ、次に５００ポンド／平方インチ）に通して、約
５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１３２】
【例２０】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素化大豆油 蒸留水２９６ｇ中に食品等級寒天４．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約６０℃に冷却し、溶融テム
プラス９５脂肪（ブンジ フーズ、部分水素化大豆油）
１４２ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー イ
ンダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセ
リド）７．１ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌しながら加え
た。撹拌を約３０分間続け、この間に混合物は２５〜３
０℃に冷却した。生成したエマルジョンを約５℃の冷蔵
庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１３３】
【例２１】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素化された大豆油と綿実油 蒸留水１９７３ｇ中に食品等級寒天２６．８ｇを、撹拌
しながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒
天溶液を製造した。寒天溶液を３０分間９５℃に維持
し、次に溶融カオメル（Ｋａｏｍｅｌ）脂肪（ダルキー
インダストリアル フーズ社、部分水素化大豆油と綿
実油）１００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキ
ー インダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジ
グリセリド）５０．０ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌せず
に加えた。混合物を約７５℃に冷却させ、この温度に約
３０分間維持し、次に撹拌しながら３０℃に冷却させ
た。エマルジョンをリン酸によってｐＨ３に調節し、約
５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１３４】
【例２２】 フローズンデザート 成分 重量％ 例１７の脂肪−ゲルエマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド（Ｄｒｉｃｏｉｄ）２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グァーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む。メルク社のケルコ支部によって製造さ れた乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ５７．８ 合計 １００．００ 水を６０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転させながら、ドリコイド
２００を加え、混合を３分間続け、次にスキムミルク粉
末とスクロースとを加え、さらに混合を３分間続け、脂
肪−ゲルエマルジョンを加え、混合を５分間続けた。生
成した混合物を３０分間７０℃に加熱することによって
低温殺菌し、２５００ポンド／平方インチにおいて均質
化し、氷浴内で冷却し、冷凍下で一晩貯蔵した。バニラ
エキスを撹拌しながら加え、混合物を市販の小型アイス
クリームフリーザー［タイラー（Ｔａｙｌｏｒ）モデル
１０３］によって凍らせた。生成した低脂肪アイスクリ
ーム（３％脂肪含有）は対照アイスクリームと感覚刺激
的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１３５】
【例２３】 サラダドレッシング 成分 重量％ 脱イオン水 ５０．８５ Ｍ１００ マルトデキストリン（グレイン プロセッシング社） １．７０ Ａ ポリソルベート ６０ ０．１０ 塩 １．１２ 砂糖 １．９９ プロプリレングリコールアルギネート ０．１６ Ｂ ソルビン酸カリウム ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ Ｃ 蒸留ホワイトヴィネガー １８．８１ ホースラディッシュエキス ０．１０ Ｄ ガーリック粉末 ０．３０ マスタード粉末 ０．５５ オニオン粉末 ０．３０ ウスター粉末（Ｗｏｒｃｈｅｓｔｅｒ ｐｏｗｄｅｒ） ０．０７ レモンジュース ０．１０ キサンタンガム ０．４０ Ｆ 例１８の脂肪−ゲルエマルジョン ２３．２５ 合計 １００．００ Ａ群の成分を、溶液が得られるまでブレンダー内で中速
度で混合した。中速度で撹拌を続け、Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ群
の成分を１分おきに加えた。混合速度を高め、Ｆを２分
間にわたって加え、混合を５分間続け、脂肪−ゲルエマ
ルジョンを５分間にわたって加え、混合を５分間続け、
混合物を１０００ポンド／平方インチにおいて均質化し
た。生成したサラダドレッシング（脂肪７．６％含有）
は対照サラダドレッシング（脂肪４６．５％）と感覚刺
激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１３６】
【例２４】 チョコレートチップクッキー 成分 重量％ 例１９の脂肪−ゲルエマルジョン １７．７５ セミスイートチョコレートマーセル ２６．９５ 粉 ２０．６９ ブラウンシュガー １２．６０ 砂糖 １１．８９ 卵 ９．０１ 塩 ０．４７ 重ソウ ０．３２ バニラエキス ０．３２ 合計 １００．００ 砂糖、ブラウンシュガー、脂肪−ゲルエマルジョンおよ
びバニラエキスをサンビーム ミックスマスター内で、
クリーム状バターが得られるまで中速度で撹拌した。卵
を加え、バターが再び均質になるまで撹拌を続けた。
粉、塩および重ソウを手で混合し、この混合物を低速度
で徐々に撹拌しながらバターに徐々に加え、バターが均
質になるまで撹拌を続けた。チョコレートマーセルを加
え、手でバターに混入した。バターの茶サジすり切り数
杯分をクッキーシートに移し、１９０℃において７〜８
分焼いた。生成したクッキー（２３％脂肪含有）は対照
クッキー（３３％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場
合に受容されることが判明した。
【０１３７】
【例２５】 クッキーフィリング 成分 重量％ １０ｘ粉砂糖 ３２．５０ ６ｘ粉砂糖 ３２．１５ 例２０の脂肪−ゲルエマルジョン １３．５０ クリスコ ショートニング（プロクター アンド ギャンブル） ５．００ ポリデキストロース １６．５０ バニリン ０．１５ バニラフレーバー ０．１０ 塩 ０．１０ 合計 １００．００ 脂肪−ゲルエマルジョンとショートニングとをサンビー
ム ミックスマスター中で混合物が均質になるまで混合
した。乾燥成分を手で混合し、次に中速度で運転するミ
キサーによって徐々に加えた。混合物が均質になるまで
混合を続けた。生成したクッキーフィリング（９．３％
脂肪含有）は対照クッキー（２７．５％脂肪含有）と感
覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１３８】
【例２６】 チョコレートプディング 成分 重量％ スキムミルク ５０．７５ バターミルク １．４１ 例２１の脂肪−ゲルエマルジョン ８．００ 水 １２．７３ ５Ｄ．Ｅ．マルトデキストリン（アマイゾ） ５．４８ ココア粉末 １．９０ 塩 ０．１５ ステアロイルー２−乳酸ナトリウム ０．２０ フリージスト（Ｆｒｅｅｇｉｓｔ）変性タピオカ澱粉 （スターレイ社） ２．８０ 炭酸水素ナトリウム ０．０８ １０ｘ粉砂糖 １６．００ バニラエキス ０．５０ 合計 １００．００ マルトデキストリン、ココア粉末、塩、変性澱粉、炭酸
水素ナトリウムおよび糖を手で混合し、撹拌しながら、
液体の混合物（スキムミルク、バターミルク、水および
バニラエキス）に撹拌しながら加えた。脂肪−ゲルエマ
ルジョンとステアロイルー２−乳酸ナトリウムを加え、
完全に混合した。混合物を約１時間にわたって９０℃に
加熱し、この温度に７分間維持し、まだ熱い間に１００
０ｐｓｉｇにおいて均質化し、次に一晩冷凍した。生成
したプディング（３．４％脂肪含有）は対照プディング
（８．８％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場合に受
容されることが判明した。
【０１３９】
【例２７】寒天ゲルと無水乳脂とを含む濃厚エマルジョン 蒸留水１４１ｇ中に食品等級寒天９．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒天溶
液を製造した。約１０分間後に、この寒天溶液を、無水
乳脂（ミッドーアメリカ ファームス）６００ｇ中のＤ
ｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリアル
フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）３０ｇの
熱溶液（６０℃）に撹拌しながら加える。撹拌を約１０
分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却した。
生成したエマルジョンを使用前の２４時間、約５℃の冷
蔵庫に貯蔵した。
【０１４０】
【例２８】寒天ゲルと部分水素化された大豆油−綿実油とを含む濃
厚エマルジョン 蒸留水２３０ｇ中に食品等級寒天５．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。約１０分間後に、この寒天溶液をテム コ
ートＩＥ脂肪（ブンジ フーズ、部分水素化大豆油−綿
実油）５００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキ
ー インダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジ
グリセリド）２５ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌しながら
加えた。撹拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５
〜３０℃に冷却した。生成したエマルジョンを使用前の
２４時間、約５℃の冷蔵庫に貯蔵した。
【０１４１】
【例２９】フローズンデザート 脂肪代用エマルジョンの製造 例２７によって製造した濃厚エマルジョン１重量部をキ
ッチンブレンダー内の熱水（８０℃）２重量部に加え、
混合物を中速度で１分間混合した。
【０１４２】成分 重量％ 脂肪代用エマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グアーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む、メルク社ケルコ支部によって製造された 乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ５７．８ 合計 １００．００ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転しながら、ドリコイド２
００を加え、混合を３分間続けた。スキムミルク粉末と
スクロースを加え、混合を３分間続けた。生成した混合
物を７０℃に３０分間加熱することによって低温殺菌
し、２５００ポンド／平方インチにおいて均質化し、５
００ポンド／平方インチにおいて再び均質化し、氷浴内
で急冷し、冷凍下で一晩貯蔵した。バニラエキスを撹拌
しながら加え、混合物を市販の小型アイスクリームフリ
ーザー（タイラーモデル１０３）によって凍らせた。生
成した低脂肪アイスクリーム（３％脂肪含有）は味覚パ
ネルによって、標準アイスクリーム（１３％脂肪含有）
と総合感覚刺激性品質において等価であると判定され
た。
【０１４３】
【例３０】サラダドレッシング 脂肪代用エマルジョンの製造 例２８によって製造した濃厚エマルジョンを等重量の熱
水（５０℃）と、キッチンブレンダー内で中速度におい
て１５分間混合し、次に室温に冷却させた。
【０１４４】成分 重量％ 脱イオン水 ５３．９６ Ａ ヴィネガー １５．３９ マルトデキストリンＭ−１００ １．７０ 塩 １．１２ 砂糖 １．９９ マスタード粉末 ０．５６ Ｂ ソルビン酸カリウム ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ ガーリック粉末 ０．３０ オニオン粉末 ０．３０ ウスター粉末 ０．０７ ポリソルベート６０ ０．１０ ホースラディッシュエキス ０．１０ Ｃ レモンジュース ０．１０ キサンタンガム ０．７０ プロピレングリコールアルギネート ０．１６ 脂肪代用エマルジョン ２３．２５ 合計 １００．００ Ａ群の成分をバケット内で混合した。強い渦流を維持し
うるほど強く撹拌しながら、Ｂ群の成分を加えて混合を
１分間続け、Ｃ群の成分を加えて混合を１分間続けた。
別の容器内で、Ｄ群の成分を脂肪代用エマルジョンの一
部（３５％）と手で撹拌することによって混合した。次
に、この混合物をバケット内の他の成分に加え、混合速
度を１０分間にわたって徐々に高めた。撹拌を続けなが
ら、脂肪代用エマルジョンの残りを６分間にわたって加
え、撹拌を２分間続けた。次にエマルジョンを２０００
ポンド／平方インチにおいて均質化した。生成したサラ
ダドレッシング（７．６％脂肪含有）は対照サラダドレ
ッシング（４６．５％脂肪含有）と感覚刺激的に比較し
た場合に受容されることが判明した。
【０１４５】
【例３１】寒天ゲル、部分水素化大豆油／綿実油およびポリデキス
トロース水 結合剤（ｗａｔｅｒ−ｂｉｎｄｉｎｇ ａｇ
ｅｎｔ）を含む、注入不能なエマルジョン 蒸留水２９６ｇ中に食品等級寒天４．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液が約７０℃に冷却した後に、ポリ
デキストロース５５０ｇを撹拌しながら加えた。生成し
た溶液をクリスコ（Ｃｒｉｓｃｏ）ショートニング［プ
ロクター アンド ギャンブル（Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎ
ｄ Ｇａｍｂｌｅ）、部分水素化大豆油／パーム油］１
４２ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー イン
ダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリ
ド）７．１ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌しながら加え
た。撹拌を続け、混合物を２５〜３０℃に冷却した。生
成したエマルジョンを使用前の２４時間、約５℃の冷蔵
庫に貯蔵した。
【０１４６】
【例３２】 クッキーフィリング 成分 重量％ １０ｘ粉砂糖 ３２．３３ ６ｘ粉砂糖 ３２．３２ 例３１の脂肪−ゲルエマルジョン ３０．００ クリスコ ショートニング（プロクター アンド ギャンブル） ５．００ バニリン ０．１５ バニラフレーバー ０．１０ 塩 ０．１０ 合計 １００．００ 脂肪−ゲルエマルジョンとショートニングをサンビーム
ミックスマスター内で混合物が均質になるまで混合し
た。乾燥成分を手によって混合し、中速度で運転するミ
キサーによって徐々に加えた。混合物が均質になるまで
混合を続けた。生成したクッキーフィリング（９．３％
脂肪含有）は対照クッキー（２７．５％脂肪含有）と感
覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１４７】
【例３３】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−乳脂−マルトデキストリン 蒸留水９８６．６ｇ中に食品等級寒天１３．４ｇを、撹
拌しながら９５℃に加熱して、溶解することによって寒
天溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、マル
トリン（Ｍａｌｔｒｉｎ）ＭＯ４０（グレイン プロセ
ッシング社、マルトデキストリン）１５０ｇを撹拌しな
がら加え、生成した溶液を溶融無水乳脂（ミッドーアメ
リカ ファームス）３５０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳
化剤（ダルキー インダストリアル フーズ社、モノグ
リセリドとジグリセリド）２５ｇの熱溶液（６０℃）に
撹拌しながら加えた。撹拌を約１０分間続け、この間に
混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成したエマルジョ
ンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポンド／平方イン
チ、次に５００ポンド／平方インチ）に通してから、約
５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１４８】
【例３４】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−乳脂−マルトデキストリン 蒸留水９９２．５ｇ中に食品等級寒天７．５ｇを、撹拌
しながら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天
溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、マルト
リンＭＯ４０（グレイン プロセッシング社、マルトデ
キストリン）２２３ｇを撹拌しながら加え、生成した溶
液を溶融無水乳脂（ミッドーアメリカファームス）１０
０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダ
ストリアル フーズ社、マルトデキストリン）１６．５
ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌しながら加えた。撹拌を約
１０分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却し
た。生成したエマルジョンを二段階ホモゲナイザー（２
５００ポンド／平方インチ、次に５００ポンド／平方イ
ンチ）に通してから、約５℃の冷蔵庫に使用前の２４時
間貯蔵した。
【０１４９】
【例３５】注入可能なエマルジョン 寒天ゲルー部分水素化大豆油−マルトデキストリン 蒸留水９９５ｇ中に食品等級寒天５．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。この寒天溶液を約７０℃に冷却し、マルト
リンＭＯ４０（グレイン プロセッシング社、マルトデ
キストリン）３００ｇを撹拌しながら加え、生成した溶
液を溶融テムコートＩＥ脂肪（ブンジフーズ、部分水素
化大豆油−綿実油）２００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳
化剤（ダルキー プロセッシング社、マルトデキストリ
ン）２５．０ｇの熱溶液（６０℃）に撹拌しながら加え
た。撹拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５〜３
０℃に冷却した。生成したエマルジョンを二段階ホモゲ
ナイザー（２５００ポンド／平方インチ、次に５００ポ
ンド／平方インチ）に通し、次に約５℃の冷蔵庫に使用
前の２４時間貯蔵した。
【０１５０】
【例３６】注入可能なエマルジョン 寒天ゲルー部分水素化大豆油−マルトデキストリン 例３５の方法に従ったが、この場合にはマルトリンＭＯ
４０ ４５０ｇとテムコートＩＥ脂肪５０ｇを、例３に
用いたこれらの成分の量の代わりに用いた。
【０１５１】
【例３７】 フローズンデザート 成分 重量％ 例１によって製造した脂肪−ゲル マルトデキストリン エマルジョン ９．１ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グアーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む、メルク社ケルコ支部によって製造され た乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ６０．７ 合計 １００．０ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転しながら、ドリコイド２
００を加え、混合を３分間続け、スキムミルク粉末とス
クロースとを加え、混合を３分間続けた。脂肪−ゲルー
マルトデキストリンーエマルジョンを加え、混合を５分
間続けた。生成した混合物を７０℃に３０分間加熱する
ことによって低温殺菌し、２５００ポンド／平方インチ
において均質化し、５００ポンド／平方インチにおいて
再度均質化し、氷浴内で急冷し、冷凍下で一晩貯蔵し
た。バニラエキスを撹拌しながら加え、混合物を市販の
小型アイスクリームフリーザー（タイラー、モデル１０
３）によって凍らせた。生成した低脂肪アイスクリーム
（２．１％脂肪含有）は味覚パネルによって。感覚刺激
的に受容されると判定された（９点スケールで５点より
高い評価）。
【０１５２】
【例３８】 フローズンデザート 成分 重量％ 例２によって製造した脂肪−ゲル マルトデキストリン エマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グアーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む、メルク社ケルコ支部によって製造され た乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ５７．８ 合計 １００．０ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転しながら、ドリコイド２
００を加え、混合を３分間続け、スキムミルク粉末とス
クロースとを加え、混合を３分間続けた。脂肪−ゲルー
マルトデキストリンーエマルジョンを加え、混合を５分
間続けた。生成した混合物を７０℃に３０分間熱するこ
とによって低温殺菌し、２５００ポンド／平方インチに
おいて均質化し、５００ポンド／平方インチにおいて再
度均質化し、氷浴内で急冷し、冷凍下で一晩貯蔵した。
バニラエキスを撹拌しながら加え、混合物を市販の小型
アイスクリームフリーザー（タイラー、モデル１０３）
によって凍らせた。生成した低脂肪アイスクリーム（１
％脂肪含有）は味覚パネルによって感覚刺激的に受容さ
れると判定された（９点スケールで５点より高い評
価）。
【０１５３】
【例３９】 サラダドレッシング 成分 重量％ 脱イオン水 ５３．９６ Ａ 果実酢（ｃｉｄｅｒ ｖｉｎｅｇａｒ） １５．３９ ポリソルベート６０ ０．１０ ホースラディッシュ エキス ０．１０ レモンジュース ０．１０ マスタード粉末 ０．５６ Ｂ ソルビン酸カリウム ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ オニオン粉末 ０．３０ ガーリック粉末 ０．３０ ウスター粉末 ０．０７ 砂糖 ２．００ Ｍ１００マルトデキストリン（グレイン プロセッシング社） １．７０ 塩 １．１２ キサンタンガム ０．７０ プロピレングリコールアルギネート ０．１６ 例３の脂肪−ゲルーマルトデキストリンエマルジョン ２３．２５ 合計１００．００ Ａ群の成分をバケット内で、強い渦流を維持するために
分散装置（ｄｉｓｐｅｒｓａｔｏｒ）を用いて、約２０
００ｒｐｍにおいて１分間混合した。約２０００ｒｐｍ
において混合を続けながら、Ｂ群の成分を１分間にわた
って加えた。混合速度を約３５００ｒｐｍに２分間高
め、次に約４０００ｒｐｍに３分間高めた。脂肪−ゲル
ーマルトデキストリンエマルジョンを加え、混合を約７
５００ｒｐｍにおいて１５分間続けた。次に、混合物を
２０００ポンド／平方インチにおいてホモゲナイザーに
通した。生成したサラダドレッシング（３．０％脂肪含
有）は味覚パネルによって、に感覚刺激的に受容される
と判定された（９点スケールで５点より高い評価）。
【０１５４】
【例４０】サラダドレッシング 例３９の方法に従ったが、この場合には例７で用いたエ
マルジョンの代わりに例４の脂肪−ゲルーマルトデキス
トリンを用いた。生成したサラダドレッシング（０．８
％脂肪含有）は味覚パネルによって感覚刺激的に受容さ
れると判定された（９点スケールで５点より高い評
価）。
【０１５５】
【例４１】注入不能なエマルジョン 寒天ゲルースクロースポリエステル 蒸留水１９８ｇ中に食品等級寒天２．０ｇを、撹拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。まだ熱い中に（約８０℃）、寒天溶液１
８．０ｇをブレンダー内のスクロースポリエステル９．
０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ２０７Ｅ乳化剤（ダルキー イン
ダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリ
ド）０．４５ｇの熱溶液（７０〜７５℃）に、低速度で
撹拌しながら加えた。混合物を徐々に撹拌しながら７０
〜７５℃に３０分間維持することによって低温殺菌を実
施し、次に約２５分間中速度で撹拌しながら室温に冷却
した。生成したエマルジョンは使用前に約５℃において
冷蔵庫内で一晩貯蔵した。
【０１５６】
【例４２】 マヨネーズ 成分 重量％ 水Ａ ２１．３２ 水Ｂ ２１．６２ 例９からのエマルジョン ３０．００ ヴィネガー ５．００ 純度４２０澱粉（ナショナル スターチ アンド ケミカル社） ５．５０ コーンスイート（Ｃｏｒｎ Ｓｗｅｅｔ）５５コーン甘味剤 （ＡＤＭコーン スィーテナーズ） ５．００ レモンジュース ３．００ 卵黄、塩を加えて凍結 ６．００ 塩 １．３０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ ソルビン酸カリウム ０．１０ キサンタン ガム ０．３０ マスタード粉末 ０．６０ オニオン粉末 ０．８０ 白コショー ０．０４ ガーリック ０．０４ 合計 １００．００ デンプンを水Ｂに撹はんしながら加え、混合物を８８°
Ｃにおいて１０分間煮沸した。水Ａ、ビネガー、コーン
甘味剤、卵黄およびレモンジュースをブレンダー内で低
速において２分間混合し、キサンタンガムを加え、混合
を２分間続け、スパイスと保存剤を加え、混合を２分間
続け、エマルジョンを加え、混合を１分間続け、煮沸し
たデンプン混合物を加え、スパチュラを用いて中速度に
おいて、混合容器の底に物質を維持するように混合を
２．５分間続けた。生成したエマルジョンは同様な条件
下で製造した通常の油性マヨネーズに匹敵する外観とテ
クスチャーを有する、安定で均質なエマルジョンであっ
た。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年６月１０日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 低カロリー脂肪代替物
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】本発明は低カロリー脂肪代替物に関する。
さらに詳しくは、本発明は低カロリー脂肪代替物として
有用である、油相と水相とを含むエマルジョンに関す
る。
【０００２】現在の健康を重視する社会では、低カロリ
ー食品の要望が高まっている。過剰な体重は社会的立場
における自信喪失感を生ずるのみでなく、個体の心血管
機能の障害の原因にもなることが判明している。さら
に、個体のパーフォーマンス能力の低下も過剰な体重の
もう一つの結果である。
【０００３】過剰な体重を制御するために、多くのアプ
ローチが提案されている。化学的食欲抑制剤と食欲イン
ヒビターの使用は周知のアプローチであるが、これらの
化学的作用はしばしば長期間の使用に不安定である、お
よび／または好ましくない副作用を有する。さらに、こ
れらは通常、医師の処方を介してのみ入手可能である。
【０００４】低カロリー食品はまた過剰な体重を制御す
るためのダイエット療法としても広範囲に支持されてい
る。このような低カロリー食品は、典型的に油中水型エ
マルジョンである低カロリースプレッド；および典型的
に水中油型エマルジョンである例えばサラダドレッシン
グおよびマヨネーズのような低カロリーソースを含む。
【０００５】最近、水中油中水型エマルジョン（Ｗ／Ｏ
／Ｗ）が低カロリー食品の添加剤として述べられてい
る。たのようなＷ／Ｏ／Ｗエマルジョンは米国特許第
４，６５０，６９０号、第４，６３２，８４０号および
第４，５９０，０８６号に述べられている。
【０００６】米国特許第４，２３８，５２０号は、約２
０〜約４０％の脂肪、リポイド乳化剤および水溶性また
は分散性増粘剤を含む水中油型エマルジョンである低脂
肪の食用スプレットを述べている。脂肪はエマルジョン
にプラスチック様コンシステンシーを与えるように選択
される。
【０００７】米国特許第４，２８４，６５５号は、水
と、約３８〜４８％ジグリセリドまたは、ジグリセリド
含量を基準にして約１：５〜１：１．５の比でのモノグ
リセリドと、モノグリセリド含量とジグリセリド含量と
を合わせたよりも少ない量でのトリグリセリドとを含む
部分グリセリドエステル組成物を述べている。
【０００８】米国特許第４，３０５，９６４号は連続水
相と分散ゲル化水相とを含む食品を述べている。
【０００９】ヨーロッパ特許出願第２４４，００９号は
加熱した乳クリームを含むスプレッドを述べている。
【００１０】ヨーロッパ特許出願第２５７，７１４号は
多官能価脂肪連続エマルジョンを述べている。この組成
物は、乳化剤系が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸との両方の
多価アルコールによるモノ脂肪酸エステルを含むもので
ある、タンパク質水相を有する油中水型エマルジョンで
ある。
【００１１】ヨーロッパ特許出願第２６５，００３号は
増粘化蛋白質水相、脂肪相、乳化剤およびホスファチド
混合物を含む、油中水型組成物を述べている。
【００１２】ヨーロッパ特許出願第２７９，４９８号
は、連続脂肪相と分散相とを含み、分散水相が０．１％
未満のアミノ酸残基を含むものである可塑化分散系を述
べている。
【００１３】ヨーロッパ特許第２７９，４９９号は、水
相が３５℃において４００ｃｐｓ．未満の粘度を有する
可塑化分散系を述べている。
【００１４】英国特許第１，５６４，８００号は、ゲル
化蛋白質水相と連続脂肪相とを含む、低脂肪スプレッド
を述べている。
【００１５】ＰＣＴ出願第８８／０４５２５号は少なく
とも２５％の結晶化脂肪を含む油中水型エマルジョン
（Ｗ／Ｏ）を述べている。
【００１６】米国特許第４，３０７，１２５号は天然乳
クリームと約３：５の親水性：親油性バランスを有する
乳化剤とを用いた低脂肪エマルジョンの製造方法を述べ
ている。
【００１７】英国特許出願第２，０２１，１４０号はバ
ターと植物油とを含むデアリーブレンド（ｄａｉｒｙ
ｂｌｅｎｄ）を述べている。英国特許出願第１，２７
７，７７２号はホェー固体と脂肪との混合物を含む液体
飲料を述べている。
【００１８】英国特許出願第２，２０５，８４９号は乳
化剤と連続脂肪相と、蛋白質、ゼラチン、澱粉および任
意のヒドロコロイドを含む水相とを有する低脂肪スプレ
ッドを述べている。
【００１９】米国特許第３，７２６，６９０号は脂肪、
乳固体、食用蛋白質、食用乳化剤およびキサントモナス
コロイド（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃｏｌｌｏｉ
ｄ）を含む酸性化食品を述べている。
【００２０】米国特許第４，４１４，２３６号は、中融
点ゲル化剤すなわちキサンタン、カラゲーナンおよびイ
ナゴマメガム（ｌｏｃｕｓｔ ｄｅａｎ ｇｕｍ）を含
むゲル化水相を有する食用Ｗ／Ｏエマルジョンを述べて
いる。
【００２１】米国特許第４，３８９，４２６号は２種類
のヒドロコロイドを含むゲル化相を有するＷ／Ｏエマル
ジョンを述べている。
【００２２】米国特許第４，３６２，７５８号は、水相
中に１％蛋白質を含む水中油型エマルジョンを製造する
ことによる低カロリー食品スプレッドの製造方法を述べ
ている。
【００２３】米国特許第４，３０５，９７０号は、連続
脂肪相、分散水性液体相および分散ゲル化水性成分を含
む油中水エマルジョン型である食用脂肪スプレッドを述
べている。
【００２４】米国特許第４，４６８，４０８号は脂肪５
〜４０％を含む分散相と、水６５〜９２％を安定剤と共
に含む連続相とを有する低脂肪、バター風味の水中油型
液体スプレッドを述べている。
【００２５】米国特許第４，０３１，２６１号は、脂肪
とフィルム形成蛋白質とを含む、凍りにくい飲料を述べ
ている。
【００２６】天然脂肪の感覚刺激性品質を有するがカロ
リー価を有さない脂肪模倣体または脂肪代替物も低カロ
リー療法（ｒｅｇｉｍｅｎ）の一部として提案されてい
る。これらの脂肪模倣体は多くの特許に述べられてい
る。
【００２７】米国特許第３，６００，１８６号はオレス
トラ（Ｏｌｅｓｔｒａ）R を含めた、糖脂肪酸ポリエス
テルのポリオールを述べている。
【００２８】米国特許第３，６３７，７７４号はポリグ
リセロール脂肪酸ポリエステルを述べている。
【００２９】ヨーロッパ特許出願第３０３，５２３号は
脂肪酸／脂肪アルコール カルボキシ／カルボキシレー
ト ポリオールを述べている。
【００３０】ヨーロッパ特許出願第２５４，５４７号は
エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステルを述べてい
る。
【００３１】ヨーロッパ特許出願第２０５２７３号はポ
リシロキサンを述べている。
【００３２】米国特許第４，８４９，２４２号はポリオ
キシアルキレン脂肪酸エステルを述べている。
【００３３】米国特許第４，５０８，７４６号はポリカ
ルボン酸の脂肪アルコールエステルを述べている。
【００３４】米国特許第４，５８２，９２７号はマロン
酸脂肪アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪ア
ルコールジエステルおよびジアルキルマロン酸脂肪アル
コールジエステルを述べている。
【００３５】米国特許第４，９４２，０５４号はアルキ
ルグリコシド脂肪酸ポリエステルを述べている。
【００３６】米国特許第４，５８２，７１５号はα−ア
シル化脂肪酸トリグリセリドを述べている。
【００３７】カナダ特許第１，１０６，６８１号はグリ
セロール脂肪アルコールジエーテルとモノグリセリド脂
肪アルコールジエーテルとを述べている。
【００３８】米国特許第３，５７９，５４８号はα−枝
分れカルボン酸のグリセロールエステルを述べている。
【００３９】１実施態様では、本発明は、次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％ からなり、前記非流動性水相と前記油相との相互作用に
よって注入可能になるように処理された二相エマルジョ
ンである低カロリー脂肪代替物として有用な二相エマル
ジョンに関する。
【００４０】前記水相約５０〜約８５％と前記油相約１
５〜約５０％とを含むエマルジョンが好ましい。
【００４１】ゲル形成組成物を寒天、ゼラチン、ペクチ
ン、グルコマンナン、ガラクトグルコマンナン、カード
ランおよびカラゲーナンから成る群から選択した組成物
が好ましい。
【００４２】前記ゲル形成組成物を適当な架橋剤によっ
て架橋されたアルギネート、キサンタン、カラゲーナ
ン、シアノグリカンおよびスクレノグルカンから成る群
から選択したエマルジョンも好ましい。
【００４３】前記ゲル形成組成物がイナゴマメガムまた
はグアーガムまたはこれらの組み合わせと組み合わせた
キサンタンガムであるエマルジョンも好ましい。
【００４４】前記ゲル形成組成物が水相の約０．１〜約
３．０％の濃度で存在する組成物が好ましい。
【００４５】ゲル形成組成物が寒天であり、水相の約
０．３〜約０．７％の濃度で存在するエマルジョンが好
ましい。
【００４６】ゲル形成組成物がカルシウム塩によって架
橋されたアルギネートであり、前記架橋したアルギネー
トが水相の約０．５〜約１．５％の濃度で存在するエマ
ルジョンも好ましい。
【００４７】前記ゲル形成組成物がカラゲーナンであ
り、水相の約０．７〜約２．０％の濃度で存在するエマ
ルジョンが特に好ましい。
【００４８】前記ゲル形成組成物がカリウム塩またはカ
ルシウム塩によって架橋されたカラゲーナンであり、前
記架橋したカラゲーナンが水相の約０．３〜約１．５％
の濃度で存在するエマルジョンも特に好ましい。
【００４９】前記ゲル形成組成物が適当な酸化剤の添加
によって適当量のアルギネートに形成されたものである
エマルジョンも特に好ましい。
【００５０】好ましい乳化剤はレシチン、ポリオール脂
肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、モノグ
リセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステ
ル、モノグリセリドおよびジグリセリドの第１リン酸ナ
トリウム誘導体、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキ
シエチレン、モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリ
オキシエチレン、ソルビタン脂肪酸エステル、スクロー
ス脂肪酸エステル、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン
酸、酢酸およびコハク酸から成る群から選択される酸の
モノグリセリドおよびジグリセリドによるエステル、フ
マル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸から成る群から選
択される酸の脂肪酸または脂肪アルコールによるエステ
ル、およびこれらの組み合わせから成る群から選択され
る乳化剤である。
【００５１】特に好ましい乳化剤はモノグリセリド、ジ
グリセリドおよびこれらの組み合わせである。
【００５２】好ましい脂肪または油は植物性脂肪または
油、動物性脂肪、無水乳脂、水素添加植物油、部分水素
添加植物油、部分水素添加パーム油およびこれらの組み
合わせから成る群から選択される。
【００５３】特に好ましい脂肪または油は部分水素添加
パーム油、部分水素添加植物油、無水乳脂およびこれら
の組み合わせである。
【００５４】適当なｐＨ調節剤を添加したエマルジョン
も好ましく、好ましいｐＨ調節剤はリン酸、酢酸、乳
酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、クエン
酸、塩酸および硫酸からなる群から選択される酸：これ
らの塩；グルコノ デルタ ラクトン；およびこれらの
組み合わせからなる群から選択される。
【００５５】他の実施態様では、本発明は次の工程： （ａ）水性媒質、ゲル形成組成物、脂肪または油および
適当な乳化剤を混合する工程； （ｂ）脂肪または油の水性媒質によるエマルジョンまた
は分散液を製造するために充分な温度およびせん断速度
において攪拌する工程；および （ｃ）前記エマルジョンまたは分散液を約５℃〜約３０
℃の温度に冷却しながら攪拌する工程 から成るエマルジョンの製造方法に関する。
【００５６】ゲル形成組成物を寒天、ペクチン、グルコ
マンナン、ガラクトグルコマンナン、カードランおよび
カラゲーナンから成る群から選択した方法が好ましい。
【００５７】前記ゲル形成組成物を適当な架橋剤によっ
て架橋されたアルギネートまたはカラゲーナンから成る
群から選択した方法も好ましい。
【００５８】前記ゲル形成組成物がカルシウム塩によっ
て架橋されたアルギネートである方法も特に好ましい。
【００５９】前記ゲル形成組成物がカルシウム塩または
カリウム塩またはこれらの組み合わせによって架橋され
たカラゲーナンである方法も特に好ましい。
【００６０】前記ゲル形成組成物がイナゴマメガムまた
はグアーガムまたはこれらの組み合わせと組み合わせた
キサンタンガムである方法も好ましい。
【００６１】前記ゲル形成組成物が水相の約０．１〜約
３．０％の濃度で存在する方法が好ましい。
【００６２】ゲル形成組成物が寒天であり、水相の約
０．３〜約０．７％の濃度で存在する方法が好ましい。
【００６３】ゲル形成組成物がカルシウム塩によって架
橋されたアルギネートであり、前記架橋したアルギネー
トが水相の約０．５〜約１．５％の濃度で存在する方法
も好ましい。
【００６４】前記ゲル形成組成物がカラゲーナンであ
り、水相の約０．７〜約２．０％の濃度で存在する方法
が特に好ましい。
【００６５】前記ゲル形成組成物がカリウム塩またはカ
ルシウム塩によって架橋されたカラゲーナンであり、前
記架橋したカラゲーナンが水相の約０．３〜約１．５％
の濃度で存在する方法も特に好ましい。
【００６６】好ましい乳化剤はレシチン、ポリオール脂
肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセリド、モノグ
リセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステ
ル、モノグリセリドおよびジグリセリドの第１リン酸ナ
トリウム誘導体、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキ
シエチレン モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリ
オキシエチレン ソルビタン脂肪酸エステル、スクロー
ス脂肪酸エステル、フマル酸、乳酸、酒石酸、クエン
酸、酢酸およびコハク酸から成る群から選択される酸の
モノグリセリドおよびジグリセリドによるエステル、フ
マル酸、乳酸、酒石酸およびクエン酸から成る群から選
択される酸の脂肪酸または脂肪アルコールによるエステ
ル、およびこれらの組み合わせから成る群から選択され
る乳化剤である。
【００６７】特に好ましい乳化剤はモノグリセリド、ジ
グリセリドおよびこれらの組み合わせである。
【００６８】好ましい脂肪または油は植物性脂肪または
油、動物性脂肪、無水乳脂、水素添加植物油、部分水素
添加植物油、部分水素添加パーム油およびこれらの組み
合わせから成る群から選択される。
【００６９】特に好ましい脂肪または油は部分水素添加
パーム油、部分水素添加植物油、無水乳脂およびこれら
の組み合わせである。
【００７０】適当なｐＨ調節剤を添加する方法も好まし
く、好ましいｐＨ調節剤はリン酸、酢酸、乳酸、リンゴ
酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、塩酸お
よび硫酸からなる群から選択される酸；これらの塩；グ
ルコノ デルタ ラクトン；およびこれらの組み合わせ
からなる群から選択される。
【００７１】本発明は通常存在するトリグリセリドの少
なくとも一部を本発明のエマルジョンによって代えた食
品にも関する。本発明のエマルジョンを混入するのが好
ましい食品はマヨネーズ、フローズンデザート、サラダ
ドレッシング、チップ、クラッカーまたは野菜のディッ
プ、スプレッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケーキ
またはクッキーのフロスチングまたはアイシング、ケー
キまたはクッキーのフィリング、ホイップトデザート、
ゲル化デザート、プディング、飲料、ベイクト製品およ
びスープである。本発明のエマルジョンは通常、別個に
製造されてから、低カロリー脂肪代替物として食品に混
入される。しかし、本発明のエマルジョンを使用して食
品（たとえば、マヨネーズのような高脂肪食品）に存在
する脂質の大部分と置き替える場合、所望により、該エ
マルジョンは、当該食品中で、上記脂質以外の成分との
間に形成させることもできる。
【００７２】さらに他の実施態様では、本発明は通常存
在するトリグリセリドの少なくとも一部を本発明の注入
可能なエマルジョンによって代えることから成るトリグ
リセリド含有食品の脂肪含量の減少方法に関する。
【００７３】さらに他の実施態様では、本発明は通常存
在するトリグリセリドの少なくとも一部を二相エマルジ
ョンによって代えることから成るトリグリセリド含有食
品の脂肪含量の減少方法において、二相エマルジョンが
次ぎの要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％ からなり、注入不能に処理されたエマルジョンである方
法に関する。
【００７４】通常存在するトリグリセリドの少なくとも
一部を二相エマルジョンによって代えた食品であって、
二相エマルジョンが次ぎの要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％ からなり、注入不能に処理されたエマルジョンである食
品も本発明の一部を形成する。
【００７５】注入不能なエマルジョンを混入するのが好
ましい食品はマヨネーズ、フローズンデザート、サラダ
ドレッシング、チップ、クラッカーまたは野菜のディッ
プ、スプレッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケーキ
またはクッキーのフロスチングまたはアイシング、ケー
キまたはクッキーのフィリング、ホイップトデザート、
ゲル化デザート、プディング、飲料、ベイクト製品およ
びスープである。
【００７６】他の実施態様では、本発明は低カロリー食
品代替物として有用なエマルジョンであって、次の要
素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％ （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９０％ を含み、要素（ａ），（ｂ）および（ｃ）の間の相互作
用によって注入可能にされたエマルジョンに関する。
【００７７】前記脂肪エキステンダーがデキストリン、
マルトデキストリン、変性澱粉、微結晶性セルロース、
ポリデキストロース、微粒状蛋白質およびこれらの組み
合わせから成る群から選択され、エマルジョンの約１〜
約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％の濃度で
存在するエマルジョンが好ましい。
【００７８】前記脂肪または油の少なくとも一部を、糖
脂肪酸ポリエステル、ポリオール脂肪酸ポリエステル、
ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、脂肪酸／脂肪ア
ルコール カルボキシ／カルボキシレート エステル、
エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステル、ポリシロ
キサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、ポリカ
ルボン酸の脂肪アルコールエステル、マロン酸脂肪アル
コールジエステル、アルキルマロン酸脂肪アルコールジ
エステル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコールジエステ
ル、アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル、α−アシ
ル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール脂肪アルコー
ルジエーテル、モノグリセリド脂肪アルコールジエーテ
ル、α−枝分かれカルボン酸のグリセロールエステル、
およびこれらの組み合わせからなる群から選択される不
完全消化性脂肪模倣体によって代えたエマルジョンも好
ましい。
【００７９】前記不完全消化性脂肪模倣体がスクロール
脂肪酸ポリエステルであるエマルジョンが特好ましい。
【００８０】本発明の他の実施態様では、本発明は通常
存在するトリグリセリドの少なくとも一部をエマルジョ
ンによって代えることから成るトリグリセリド含有の脂
肪含量の減少方法であって、エマルジョンが次ぎの要
素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９９％ から成り、注入不能に処理されたエマルジョンである方
法に関する。
【００８１】前記脂肪エキステンダーがデキストリン、
マルトデキストリン、変性澱粉、微結晶性セルロース、
ポリデキストロース、微粒状蛋白質およびこれらの組み
合わせから成る群から選択され、エマルジョンの約１〜
約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％の濃度で
存在する方法が好ましい。前記脂肪または油の少なくと
も一部を、糖脂肪酸ポリエステル、ポリオール脂肪酸ポ
リエステル、ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、脂
肪酸／脂肪アルコール カルボキシ／カルボキシレート
エステル、エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステ
ル、ポリシロキサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エス
テル、ポリカルボン酸の脂肪アルコールエステル、マロ
ン酸脂肪アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪
アルコールジエステル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコ
ールジエステル、アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステ
ル、α−アシル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール
脂肪アルコールジエーテル、モノグリセリド脂肪アルコ
ールジエーテル、α−枝分かれカルボン酸のグリセロー
ルエステル、およびこれらの組み合わせからなる群から
選択される不完全消化性脂肪模倣体によって代える方法
も好ましい。
【００８２】前記不完全消化性脂肪模倣体がスクロース
脂肪酸ポリエステルである方法が特に好ましい。
【００８３】通常存在するトリグリセリドの少なくとも
一部をエマルジョンによって代えた食品であって、エマ
ルジョンが次ぎの要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９９％ から成り、注入不能に処理されたエマルジョンである食
品も本発明の一部を形成する。
【００８４】前記脂肪エキステンダーがデキストリン、
マルトデキストリン、変性澱粉、微結晶性セルロース、
ポリデキストロース、微粒状蛋白質およびこれらの組み
合わせから成る群から選択され、エマルジョンの約１〜
約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％の濃度で
存在する食品が好ましい。前記脂肪または油の少なくと
も一部を、糖脂肪酸ポリエステル、ポリオール脂肪酸ポ
リエステル、ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、脂
肪酸／脂肪アルコール カルボキシ／カルボキシレート
エステル、エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステ
ル、ポリシロキサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エス
テル、ポリカルボン酸の脂肪アルコールエステル、マロ
ン酸脂肪アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪
アルコールジエステル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコ
ールジエステル、アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステ
ル、α−アシル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール
脂肪アルコールジエーテル、モノグリセリド脂肪アルコ
ールジエーテル、α−枝分かれカルボン酸のグリセロー
ルエステル，およびこれらの組み合わせからなる群から
選択される不完全消化性脂肪模倣体によって代えた食品
も好ましい。
【００８５】前記不完全消化性脂肪模倣体がスクロース
脂肪酸ポリエステルである食品が特に好ましい。
【００８６】さらに他の実施態様では、本発明は低カロ
リー脂肪代替物として有用な二相エマルジョンであっ
て、次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪模倣体と乳化剤とを含む油相 約５〜約９９
％ から成る二相エマルジョンに関する。
【００８７】脂肪模倣体を含む好ましいエマルジョンは
注入可能または注入不能のいずれかであるエマルジョン
である。
【００８８】脂肪模倣体を含むは注入可能または注入不
能なエマルジョンを加えることのできる好ましい食品は
マヨネーズ、フローズンデザート、サラダドレッシン
グ、チップ、クラッカーまたは野菜のディップ、スプレ
ッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケーキまたはクッ
キーのフロスチングまたはアイシング、ケーキまたはク
ッキーのフィリンク、ホイップトデザート、プディン
グ、飲料、スープおよびベイクト製品から成る群から選
択される。
【００８９】本発明に用いる水性ゲル形成組成物はゲル
形成組成物を水性媒質中に溶解することによって形成さ
れる。ゲル形成組成物の例は寒天、カラゲーナン、ゼラ
チン、ペクチン、グルコマンナン、ガラクトグルコマン
ナンおよびカードランである。水性ゲル形成組成物を形
成するための水性媒質へのゲル形成組成物の溶解量は当
業者によって容易に算出される。
【００９０】水性媒質中で適当な多糖のゲル形成量を前
記多糖を架橋することのできる金属陽イオンの塩と一緒
にすることによって形成される水性ゲル形成組成物も好
ましい。好ましい金属陽イオンは食品等級金属陽イオン
である。好ましい水性ゲル形成組成物は、ゲル形成多糖
がアルギネート、スクシノグリカン、カラゲーナン、キ
サンタンおよびスクレログルカンから成る群から選択さ
れ、金属陽イオンがカルシウム（ＩＩ）またはマグネシ
ウム（ＩＩ）であるような水性ゲル形成組成物である。
他の好ましい水性ゲル形成組成物は、ゲル形成多糖がカ
ラゲーナンであり、金属陽イオンがカルシウム（ＩＩ）
またはカリウム（Ｉ）であるような水性ゲル形成組成物
である。他の好ましいゲル形成組成物はキサンタンをイ
ナゴマメガムまたはグアーガムと一緒にすることによっ
て形成される。
【００９１】ゲル形成組成物は、水相の重量を基準にし
て、水相の約０．１〜約３．０％の濃度で存在する。当
業者に周知であるように、水相を非流動性にするために
必要なゲル形成組成物量はゲル形成組成物の性質に依存
する。従って、上記範囲は用いるゲル形成組成物に依存
して変化する。例えば、寒天を用いる場合には、寒天は
水相中に約０．３〜約２．０％の濃度で存在する。架橋
したカラゲーナンを用いる場合には、これは水相中に約
０．３〜約１．５％の濃度で存在する。架橋したアルギ
ネートを用いる場合には、これは水相中に約０．５〜約
１．５％の濃度で存在する。
【００９２】他の適当なゲル形成組成物は酸化剤をアル
ギネートに加えることによって形成される。適当な酸化
剤は例えば塩酸、酢酸、クエン酸、リン酸、フマル酸、
酒石酸およびコハク酸のような酸である。
【００９３】エマルジョンは乳化剤をも含みうる。商業
的に入手可能な好ましい乳化剤はレシチン、モノグリセ
リド、ジグリセリド、モノグリセリドおよびジグリセリ
ドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドおよび
ジグリセリドの第１リン酸ナトリウム誘導体、ポリオー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオ
キシエチレン モノグリセリドおよびジグリセリド、ポ
リオキシエチレン ソルビタン脂肪酸エステル、スクロ
ース脂肪酸エステル、フマル酸、乳酸、酒石酸およびク
エン酸から成る群から選択される酸の脂肪酸または脂肪
アルコールによるエステル、フマル酸、乳酸、酒石酸、
クエン酸、酢酸およびコハク酸から成る群から選択され
る酸のモノグリセリドおよびジグリセリドによるエステ
ル、およびこれらの組み合わせである。
【００９４】エマルジョンの油相は、全エマルジョンの
重量を基準にして、食用脂肪または油 約５〜約９９
％、好ましくは約１５〜約５０％を含む。適当な脂肪ま
たは油は動物性脂肪、植物性脂肪または油、無水乳脂、
水素添加植物油、部分水素添加植物油、部分水素添加パ
ーム油およびこれらの組み合わせを含む。
【００９５】エマルジョンのｐＨは、任意に、１種類以
上のｐＨ調節剤の添加によって調節される。適当なｐＨ
調節剤を、エマルジョンの重量を基準にして、約０．１
〜約３．０％、好ましくは０．１〜１．０％の濃度で加
える。ｐＨ調節剤の例はフマル酸、塩酸、硫酸、リン
酸、酢酸、乳酸、アジピン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエ
ン酸、これらの塩、グルコノ デルタ ラクトン、およ
びこれらの組み合わせである。
【００９６】本発明のエマルジョンはゲル形成組成物の
添加によって非流動性にされる水相を含む。「非流動
性」とは、水相をエマルジョンとは別に製造した場合
に、水相が流動しないまたは液体のように容器に従った
形状にならないことを意味する。水相は非流動性である
が、水相と油相との相互作用によって注入可能なエマル
ジョンが生ずる。「注入可能な」とは、エマルジョンが
実質的に液体の特性を維持し、一つの容器から他の容器
へ注入によって容易に移されることを意味する。
【００９７】本発明の注入可能なまたは注入不能なエマ
ルジョンを多量の水を含まない食品に混入するために
は、エマルジョンに水結合性組成物を加えて水相の水分
活性（ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ）を減ずることが
望ましい。これは、エマルジョンから食品の他の成分に
水を移行させて、エマルジョンを不安定化する浸透圧効
果を減ずるのに役立つ。当業者に周知であるように、水
相の水分活性の低下はエマルジョンの微生物増殖に対す
る感受性を低下させるという有利な効果をも有する。
【００９８】ここで用いる「水結合性組成物」成る用語
は、水と結合して、物理的もしくは化学的プロセスまた
は代謝プロセスへの水の利用可能性を減ずる物質として
定義される。
【００９９】このような水結合性組成物の非限定的な例
には、溶解性炭水化物（例えば、スクロース、ポリデキ
ストロース）、不溶性炭水化物（例えば、微結晶性セル
ロース、超微粉ぬか）、ポリオール（例えば、ソルビト
ール、グリセロール）、蛋白質（例えば、ホエー蛋白
質）、無機塩（例えば、塩化ナトリウム）、カルボン酸
（例えば、クエン酸）、カルボン酸の塩（例えば、酢酸
ナトリウム）、およびこれらの組み合わせがある。
【０１００】今回、ある一定の炭水化物が本発明の注入
可能なまたは注入不能なエマルジョンに加えた場合に、
脂肪エキステンダー組成物として作用し、エマルジョン
中の脂肪レベルを減ずることが意外にも判明した。この
ような炭水化物の非限定的な例はデキストリン、マルト
デキストリン、微結晶性セルロース、ポリデキストロー
スおよびこれらの組み合わせである。
【０１０１】他の脂肪エキステンダー組成物も本発明の
注入可能なまたは注入不能なエマルジョンに加えること
ができる。このような脂肪エキステンダーの非限定的な
例は変性澱粉、微粒状蛋白質およびこれらの組み合わせ
である。
【０１０２】ここで用いる「脂肪エキステンダー組成
物」なる用語は、食品中の脂肪の一部を置換するために
用いられる物質として定義される。
【０１０３】脂肪エキステンダー組成物はエマルジョン
の約１〜約９０重量％、好ましくは約５〜約４５重量％
の濃度で存在する。
【０１０４】さらに、本発明のエマルジョンに用いる脂
肪または油の一部を脂肪模倣体によって置換することも
できる。「脂肪模倣体」なる用語は、脂肪または油の感
覚刺激性品質すなわち味覚と口当たりとを有するが、カ
ロリー価を有さない物質を意味する。
【０１０５】不完全消化性脂肪模倣体の例は糖脂肪酸ポ
リエステル、ポリオール脂肪酸ポリエステル、ポリグリ
セロール脂肪酸ポリエステル、脂肪酸／脂肪アルコール
カルボキシ／カルボキシレート エステル、エポキシ
ド伸長ポリオールの脂肪酸エステル、ポリシロキサン、
ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、ポリカルボン酸
の脂肪アルコールエステル、マロン酸脂肪アルコールジ
エステル、アルキルマロン酸脂肪アルコールジエステ
ル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコールジエステル、ア
ルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル、α−アシル化脂
肪酸トリグリセリド、グリセロール脂肪アルコールジエ
ーテル、モノグリセリド脂肪アルコールジエーテル、α
−枝分かれカルボン酸のグリセロールエステル、および
これらの組み合わせである。特に好ましい脂肪模倣体は
スクロース脂肪酸ポリエステルである。
【０１０６】本発明のエマルジョンは脂肪代替物として
有用であり、食品中の通常存在するトリグリセリドの少
なくとも一部を置換する。本発明の幾種類かのエマルジ
ョンは実質的に等しい重量規模でトリグリセリドの代わ
りに用いることができる。本発明の範囲内の水分含量の
低い、他のエマルジョンは濃縮脂肪代替物として有用で
ある。このようなエマルジョンは水分含量が低いため
に、経済的に輸送および貯蔵することができ、改良され
た微生物学的安定性を有する。濃厚エマルジョンによる
食品の製造中に、他の食品成分を加える前または間に水
をエマルジョンに加える。
【０１０７】本発明のエマルジョンを混入することので
きる好ましい食品は、サラダドレッシング、フローズン
デザート、スープ、チップ、クラッカーまたは野菜のデ
ィップ、マヨネーズ、ケーキおよびクッキーのフィリン
グ、糖菓、ケーキのフロスチング、ホイップトデザー
ト、ゲル化デザート、飲料、プディング、およびベイク
ト製品である。
【０１０８】本発明のエマルジョンは水性媒質、ゲル形
成組成物、脂肪または油、および適当な乳化剤を混合
し、エマルジョンを形成するために充分な温度とせん断
速度で攪拌し、次ぎに生成したエマルジョンを冷却する
ことによって製造される。ゲル形成組成物が架橋剤また
はゲル化促進剤を含む場合には、これを冷却前の攪拌さ
れたエマルジョンに加えるのが好ましい。
【０１０９】本発明のエマルジョンは水性媒質、ゲル形
成組成物、脂肪または油、脂肪エキステンダーおよび適
当な乳化剤を混合し、エマルジョンを形成するために充
分な温度とせん断速度で攪拌し、次ぎに生成したエマル
ジョンを冷却することによって製造される。ゲル形成組
成物が架橋剤またはゲル化促進剤を含む場合には、これ
を冷却前の攪拌されたエマルジョンに加えるのが好まし
い。
【０１１０】同じ方法を用いて、低カロリー脂肪代替物
として有用な、注入不能なエマルジョンを製造すること
もできる。本発明の範囲を特定の理論によって限定する
ことは意図しないが、次の観察が大抵の場合に該当する
ように思われる：（１）室温において固体または半固体
である脂肪のみが注入不能なエマルジョンを形成する。
（２）脂肪の可塑性が低下すると、エマルジョンの粘度
が上昇する。（３）エマルジョン中の脂肪の割合が増加
すると、エマルジョン粘度が上昇する；約５０％より多
くの固体または半固体を含むエマルジョンは通常注入不
能である。（４）ゲル化剤濃度が上昇すると、エマルジ
ョン粘度が上昇する。さらに、均質化または乳化剤レベ
ルの増加は通常、常にではないとしても、エマルジョン
粘度を高めることが観察されている。
【０１１１】本発明の注入不能なエマルジョンは濃厚形
または非濃厚形において、食品中に通常存在するトリグ
リセリドの少なくとも一部を置換するために用いられ、
注入可能なエマルジョンと同じ食品中に有用である。注
入不能なエマルジョンは時には、それ自体が非常に粘性
であり、高い脂肪含量を有する、例えばクッキーのフィ
リングと、ケーキおよびクッキー用のある種のフロスチ
ングのような食品においては注入可能なエマルジョンよ
りも良好な官能性を示すことがある。
【０１１２】本発明を一般的に説明してきたが、次ぎに
特定の実施例について述べる。これらの実施例が本発明
を限定する意味ではなく、本発明の範囲は特許請求の範
囲によって定められるものであることを理解すべきであ
る。
【０１１３】
【例１】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加パーム油 蒸留水９９５ｇ中に食品等級寒天５．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融サチナ
（Ｓａｔｉｎａ）４４脂肪〔ダルキー インダストリア
ル フーズ社（Ｄｕｒｋｅｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ
Ｆｏｏｄｓ Ｃｏｒｐ．）、部分水素添加パーム油〕５
００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー イン
ダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリ
ド）２５ｇの熱溶液（７０℃）中に攪拌しながら加え
た。攪拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５〜３
０℃に冷却した。生成したエマルジョンを約５℃の冷蔵
庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１４】
【例２】注入可能なエマルジョン アルギン酸カルシウム−無水乳脂 室温において蒸留水４９５ｇ中にケルトン（Ｋｅｌｔｏ
ｎｅ）ＨＶアルギン酸ナトリウム〔メルク社のケルコ支
部（Ｋｅｌｃｏ Ｄｉｖｉｓｉｏｎ ｏｆ Ｍｅｒｃｋ
ａｎｄ Ｃｏ．，Ｉｎｃ．）〕５．０ｇを溶解するこ
とによって、アルギン酸塩溶液を製造した。この溶液を
溶融無水乳脂〔ミッド−アメリカ ファームス（Ｍｉｄ
−Ａｍｅｒｉｃａ Ｆａｒｍｓ〕１６６．５ｇ中のＤｕ
ｒ−Ｅｍ１１７乳化剤８．３ｇの熱溶液（５５〜６０
℃）に、攪拌しながら徐々に加えた。約５分間攪拌した
後に、蒸留水中の塩化カルシウムの５％溶液３．０ｍｌ
を加えた。攪拌を約１０分間続けた。生成したエマルジ
ョンを約５℃の冷蔵庫に使用前の３４時間貯蔵した。
【０１１５】
【例３】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加された大豆油と綿実油 蒸留水２９７０ｇ中に食品等級寒天３０．０ｇを、攪拌
しながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒
天溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融
テム コート（Ｔｅｍ Ｃｏｔｅ）ＩＥ脂肪〔ブンジ
フーズ（Ｂｕｎｇｅ Ｆｏｏｄｓ）、部分水素添加され
た大豆油と綿実油〕１０００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７
乳化剤（ダルキー インダストリアル フーズ社、モノ
グリセリドとジグリセリド）５０ｇの熱溶液（７０℃）
に攪拌しながら加えた。攪拌を約１０分間続け、この間
に混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成したエマルジ
ョンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポンド／平方イ
ンチ、次に５００ポンド／平方インチ）に通して、約５
℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１６】
【例４】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加大豆油 蒸留水２９７０ｇ中に食品等級寒天約３０．０ｇを、攪
拌しながら９５℃に加熱して、溶解することによって寒
天溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融
テム プラス（Ｔｅｍ Ｐｌｕｓ）９５脂肪〔ブンジ
フーズ、部分水素添加大豆油）１０００ｇ中のＤｕｒ−
Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリアル フー
ズ社、モノグリセリドとジグリセリド）５０ｇの熱溶液
（７０℃）に攪拌しながら加えた。攪拌を約１０分間続
け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成し
たエマルジョンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポン
ド／平方インチ、次に５００ポンド／平方インチ）に通
してから、約５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵し
た。
【０１１７】
【例５】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加大豆油 蒸留水２９６ｇ中に食品等級寒天４．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融テム
プラス９５脂肪〔ブンジ フーズ、部分水素添加大豆
油）１４２ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー
インダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグ
リセリド）７．１ｇの熱溶液（７０℃）に攪拌しながら
加えた。攪拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５
〜３０℃に冷却した。生成したエマルジョンを約１００
０ポンド／平方インチにおいて均質化してから、約５℃
の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１８】
【例６】注入可能なエマルジョン カリウムカラゲーナンゲル−部分水素添加された大豆油
と綿実油 蒸留水１４９２ｇ中にゲルカリン（Ｇｅｌｃａｒｉｎ）
ＤＧ７６４Ｂ〔ＦＭＣのマリン コロイド支部（Ｍａｒ
ｉｎｅ Ｃｏｌｌｏｉｄｓ Ｄｉｖｉｓｉｏｎｏｆ Ｆ
ＭＣ）、カラゲーナン〕７．５ｇを約６０℃において攪
拌しながら溶解することによって、カラゲーナン溶液を
製造した。これを溶融テム コートＩＥ脂肪（ブンジ
フーズ、部分水素添加された大豆油と綿実油）５００ｇ
中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダスト
リアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）２
５ｇの熱溶液（５５〜６０℃）に攪拌しながら徐々に加
えた。攪拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５〜
３０℃に冷却した。生成されたエマルジョンを約１００
０ポンド／平方インチにおいて均質化し、約５℃の冷蔵
庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１１９】
【例７】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−無水乳脂 蒸留水４９８ｇ中に食品等級寒天２．５ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、溶融無水乳
脂（ミッド−アメリカ ファームス）１６６．５ｇ中の
Ｄｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリア
ル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）８．３
ｇの熱溶液（５５〜６０℃）に攪拌しながら加えた。攪
拌を約１０分間続け、この間に混合物は３０℃に冷却し
た。生成したエマルジョンを使用前の２４時間約５℃の
冷蔵庫に貯蔵した。
【０１２０】
【例８】 クリーム状フレンチドレッシング 成分 重量％ 例１によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン ４６．４８ 蒸留水 ３７．５５ ヴィネガー ９．４７ スクロース ２．００ Ｍ１００マルトデキストリン〔グレイン プロセッシング社〕 １．７０ 塩 １．００ キサンタンガム ０．３５ ポリプロピレングリコールアルギネート ０．１６ ポリソルベート６０ ０．１０ レモンジュース ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ ソルビン酸カリウム ０．１０ スパイス ０．７７ フレーバー ０．１２ 合計 １００．００ 水、ヴィネガー、スクロース、マルトデキストリン、
塩、ポリゾルベート６０、レモンジュース、安息香酸ナ
トリウムおよびソルビン酸カリウムを混合し、混合物に
キサンタンガムとプロピレングリコールアルギネートと
を攪拌しながら、徐々に加えた。攪拌を約５分間続け、
スパイスとフレーバーを加え、攪拌を約５分間続け、脂
肪−ゲルエマルジョンを攪拌しながら徐々に加え、攪拌
を約２分間続けた。混合物を５００〜１０００ポンド／
平方インチの圧力下で均質化した。１５％脂肪を含む生
成ドレッシングを、脂肪−ゲルエマルジョンの代りに等
量のトウモロコシ油を用いて同様に製造した、４６％脂
肪を含む対照と総合的感覚刺激性品質において等価であ
ると味覚パネルによって判定された。
【０１２１】
【例９】 フローズン デザート 成分 重量％ 例２によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １１．０ バニラエキス １．０ ドリコイド（Ｄｒｉｃｏｉｄ）２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グァーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む。メルク社のケルコ支部によって製造さ れた乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ６０．８ 合計 １００．００ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中等速度で運転させながら、ドリコイ
ド２００を加え、次にスキムミルク粉末とスクロースと
を加えた。混合を２分間続けた。混合しながら、脂肪−
ゲルエマルジョンを加え、混合を５分間続けた。生成し
た混合物を７０℃に３０分間加熱することによって低温
殺菌し、２５００ポンド／平方インチにおいて均質化
し、さらに５００ポンド／平方インチにおいて均質化
し、冷凍下で一晩貯蔵した。バニラエキスを攪拌しなが
ら加え、混合物を市販の小型アイスクリームフリーザー
〔タイラ−（Ｔａｙｌｏｒ）モデル１０３〕によって凍
らせた。生成した低脂肪アイスクリーム（３％脂肪含
有）を標準アイスクリーム（１２％脂肪含有）と総合的
感覚刺激性品質において等価であると味覚パネルによっ
て判定された。
【０１２２】
【例１０】 マヨネーズ 成分 重量％ 例３によって製造した。 脂肪−ゲルエマルジョン ７８．５９ 全卵 ７．６０ 卵黄 ３．５０ レモンジュース ３．００ ヴィネガー ２．９０ 水 ２．５０ 塩 ０．７５ キサンタン ０．７０ マスタード粉末 ０．３０ オニオン粉末 ０．０８ 白コショー ０．０４ ガーリック粉末 ０．０４ 合計 １００．００ 全卵、卵黄、レモンジュース、ヴィネガー、塩、スパイ
スおよび脂肪−ゲルエマルジョンの１／１０量をブレン
ダー内で低速度において１分間混合した。別の容器内
で、キサンタンを水に加え、水和するまで放置した。こ
の混合物をブレンダーに１分間かけて加え、渦流を維持
するために必要に応じて混合速度を高めた。次の残りの
脂肪−ゲルエマルジョンを、低速度で攪拌しながら、１
分間かけて加えた。生成したマヨネーズは２１．５％脂
肪を含み、８０．５％脂肪を含む対照マヨネーズと感覚
刺激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２３】
【例１１】マヨネーズ 例１０で用いたエマルジョンの代わりに例４によって製
造した脂肪−ゲルエマルジョンを用いた点以外は、例１
０を繰り返した。生成したマヨネーズは２１．５％脂肪
を含み、８０．５％脂肪を含む対照マヨネーズと感覚刺
激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２４】
【例１２】 フロステイング 成分 重量％ １０ｘ粉砂糖 ７５．２８ 例５によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン １５．７５ ヘビークリーム ４．７５ Ｍ１００マルトデキストリン（グレイン プロセッシング社） ３．４７ バニラエキス ０．７５ 合計 １００．００ 成分をサンビーム ミックスマスター（Ｓｕｎｂｅａｍ
Ｍｉｘｍａｓｔｅｒ）内で中−高速度において１分間
混合した。生成したフロスティング（６．８％脂肪含
有）は対照フロスティング（２０．２％脂肪含有）に感
覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２５】
【例１３】 チョコレートムース 成分 重量％ 卵白 ２０．８６ セミスイートチョコレート ２０．２９ 例６によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン １６．２７ 水（＃１） １２．３５ ヘビークリーム １１．１８ 卵黄 １０．７８ 水（＃２） ３．５３ ミラ ゲル（Ｍｉｒａ Ｇｅｌ）４６３澱粉（スターレイ社） １．３７ ミラ シック（Ｍｉｒａ Ｔｈｉｃｋ）４６８澱粉（スターレイ社）１．３７ 脱脂ミルク固体 １．００ バニラエキス １．００ 合計 １００．００ チョコレートと水（＃２）とを二重ボイラー内でチョコ
レートが溶解するまで加熱した。卵黄を軽く泡立て、少
量のチョコレート混合物を加え、十分に混合し、生成し
た混合物を二重ボイラー内の残りのチョコレート−水混
合物に加え、絶えず攪拌しながら１．５分間煮沸した。
混合物を熱からはずし、バニラエキスを加えた。水（＃
１）をブレンダーに量り入れた。ブレンダーを中−高速
度で運転しながら、澱粉と脱脂ミルク固体を徐々に加
え、混合物が均質になるまで混合を続けた。脂肪−ゲル
エマルジョンを加え、混合を約３０秒間続け、生成した
混合物をチョコレート混合物中に切るように混ぜこん
だ。ヘビークリームを軟らかい角が形成されるまでホイ
ップしてから、混合物中に切るように混ぜ込んだ。卵白
は軟らかい角が形成されるまでホイップし、混合される
まで混合物中におだやかに切るように混ぜ込んだ。混合
物に覆いをかけて、一晩冷凍した。生成したチョコレー
トムース（１５．１％脂肪含有）は対照チョコレートム
ース（２３．３％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場
合に受容されることが判明した。
【０１２６】
【例１４】 ヴィシソワーズ スープベースの成分 重量％ ネギと玉ネギの５：１混合物 ３２．７４ 皮をむいたジャガイモ ２６．７８ チキン ブイヨン ３８．６９ バター １．７９ 合計 １００．００完成スープの成分 重量％ スープベース ７５．００ 実施例によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン ６１２．００ 水 １２．００ ミラ ゲル４６３澱粉（スターレイ社） １．００ 合計 １００．００ ネギを洗って、トリム処理した。ネギと玉ネギを薄くス
ライスし、金色になるまで、１５分間ソテーした。皮を
むいてスライスしたジャガイモとチキンブイヨンを加え
た。混合物に覆いをかけて、時々攪拌しながら４０分間
グツグツ煮て、滑らかになるまでブレンダー内でピュー
レ状にし、生成したスープベースを十分に冷却するまで
冷蔵庫に入れた。脂肪−ゲルエマルジョンと水とをブレ
ンダー内で中−高速度において３０秒間混合し、澱粉を
徐々に加え、混合をさらに３０秒間続けた。この混合物
に冷却したスープベースを低速度のミキサー内で１分間
混合し、混合物を冷凍した。生成したヴィシソワーズ
（４．５％脂肪含有）は対照（１０．７％脂肪含有）と
感覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明し
た。
【０１２７】
【例１５】 ディップ 成分 重量％ 例６によって製造した 脂肪−ゲルエマルジョン ３８．００ 水 ２７．００ サワークリーム ２０．００ レモンジュース ５．５０ ガーリック ハーブ ブレンド ３．５０ 脱脂ミルク固体 ３．００ ミラ シック ４６８澱粉（スターレイ社） ２．００ 天然サワークリームフレーバ−Ｒ−７３６５／２６１９１７ （ハーマン アンド レイマー社） ０．５０ 人工サワークリームフレーバ− ７−７０３８／２６１０６２ （ハーマン アンド レイマー社） ０．５０ 合計 １００．００ 中速度で運転するブレンダー内で、澱粉、脱脂ミルク固
体およびフレーバーを水に約１分間にわたって徐々に加
えた。脱脂−ゲルエマルジョンを加え、混合を１分間続
けた。混合物を混合ボウルに移し入れ、手によってサワ
ークリームおよびハーブミックスと混合した。この混合
物を数時間冷凍した。生成したディップ（１３．３％脂
肪含有）は対照（１８．２％脂肪含有）と感覚刺激的に
比較した場合に受容されることが判明した。
【０１２８】
【例１６】 シュガークッキー 成分 重量％ 例７の脂肪−ゲルエマルジョン ２７．１０ 粉 ３３．８３ 粉砂糖 １７．４５ 砂糖 １３．５６ 卵 ６．７３ 塩 ０．４０ 重ソル ０．２７ タタールのクリーム ０．２１ バニラエキス ０．４５ 合計 １００．００ 砂糖と脂肪−ゲルエマルジョンを、サンビーム ミック
スマスター内でクリーム状バターが得られるまで、中速
度で攪拌した。卵とバニラエキスを加え、バターが再び
均質になるまで攪拌を続けた。残りの成分は手で混合
し、低速度で攪拌しながら徐々にバターに加えた。攪拌
は生成したドウが均質になるまで続けた。ドウは少なく
とも３時間冷凍した。ドウのボール（各１３ｇ）をクッ
キーシート上にすくいとり、砂糖に浸してあった調理器
具で均一の高さになるように平らにし、１９０℃で１０
分間焼いた。生成したクッキー（脂肪８．５％含有）は
対照（２７％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場合に
受容されることが判明した。
【０１２９】
【例１７】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−無水乳脂 蒸留水９９０ｇ中に食品等級寒天１０．０ｇを、攪拌し
ながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒天
溶液を製造した。寒天溶液を約６０℃に冷却し、溶融無
水乳脂（ミッド アメリカ ファームス）３３３ｇ中の
Ｄｕｒ−Ｅｍｌ１７乳化剤（ダルキー インダストリア
ル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）１６．
６ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌しながら加えた。攪拌を
約３０分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却
した。生成したエマルジョンを約５℃の冷蔵庫に使用前
の２４時間貯蔵した。
【０１３０】
【例１８】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加された大豆油と綿実油 蒸留水１４９２ｇ中に食品等級寒天７．５ｇを、攪拌し
ながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒天
溶液を製造した。寒天溶液を約６０℃に冷却し、リン酸
によってｐＨを約３に調節し、まだ熱い溶液を溶融テム
コートＩＥ脂肪〔ブンジ フーズ（Ｂｕｎｇｅ Ｆｏｏ
ｄｓ、部分水素添加された大豆油と綿実油〕７５０ｇ中
のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダストリ
アル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）３
２．５ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌しながら加えた。攪
拌を約３０分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に
冷却した。生成したエマルジョンを二段階ホモゲナイザ
ー（２５００ポンド／平方インチ、次に５００ポンド／
平方インチ）に通して、約５℃の冷蔵庫に使用前の２４
時間貯蔵した。
【０１３１】
【例１９】注入不能なエマルジョン カラゲーナンゲル−部分水素添加された大豆油と綿実油 蒸留水１４８５ｇ中にゲルカリン（Ｇｅｌｃａｒｉｎ）
ＤＧ７６４Ｂ〔ＦＭＣのマリン コロイド支部（Ｍａｒ
ｉｎｅ Ｃｏｌｌｏｉｄｓ Ｄｉｖｉｓｉｏｎｏｆ Ｆ
ＭＣ）、カラゲーナン〕１５．０ｇをブレンダー内で中
速度で溶解することによって、カラゲーナン溶液を製造
した。生成した溶液を５５〜６０℃に加熱し、リン酸に
よってｐＨを約３に調節し、これを溶融テム コートＩ
Ｅ脂肪（ブンジ フーズ、部分水素添加された大豆油と
綿実油）７５０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダル
キー インダストリアル フーズ社、モノグリセリドと
ジグリセリド）３２．５ｇの熱溶液（５５〜６０℃）に
攪拌しながら徐々に加えた。攪拌を約３０分間続け、こ
の間に混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成したエマ
ルジョンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポンド／平
方インチ、次に５００ポンド／平方インチ）に通して、
約５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１３２】
【例２０】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加大豆油 蒸留水２９６ｇ中に食品等級寒天４．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液を約６０℃に冷却し、溶融テム
プラス９５脂肪（ブンジ フーズ、部分水素添加大豆
油）１４２ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー
インダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグ
リセリド）７．１ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌しながら
加えた。攪拌を約３０分間続け、この間に混合物は２５
〜３０℃に冷却した。生成したエマルジョンを約５℃の
冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１３３】
【例２１】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加された大豆油と綿実油 蒸留水１９７３ｇ中に食品等級寒天２６．８ｇを、攪拌
しながら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒
天溶液を製造した。寒天溶液を３０分間９５℃に維持
し、次に溶融カオメル（Ｋａｏｍｅｌ）脂肪（ダルキー
インダストリアル フーズ社、部分水素添加大豆と綿
実油）１００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキ
ー インダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジ
グリセリド）５０．０ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌せず
に加えた。混合物を約７５℃に冷却させ、この温度に約
３０分間維持し、次に攪拌しながら３０℃に冷却させ
た。エマルジョンをリン酸によってｐＨ３に調節し、約
５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１３４】
【例２２】 フローズンデザート 成分 重量％ 例１７の脂肪−ゲルエマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド（Ｄｒｉｃｏｉｄ）２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グァーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む。メルク社のケルコ支部によって製造さ れた乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ５７．８ 合計 １００．００ 水を６０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転させながら、ドリコイド
２００を加え、混合を３分間続け、次にスキムミルク粉
末とスクロースとを加え、さらに混合を３分間続け、脂
肪−ゲルエマルジョンを加え、混合を５分間続けた。生
成した混合物を３０分間７０℃に加熱することによって
低温殺菌し、２５００ポンド／平方インチにおいて均質
化し、氷浴内で冷却し、冷凍下で一晩貯蔵した。バニラ
エキスを攪拌しながら加え、混合物を市販の小型アイス
クリームフリーザー〔タイラ−（Ｔａｙｌｏｒ）モデル
１０３〕によって凍らせた。生成した低脂肪アイスクリ
ーム（３％脂肪含有）は対照アイスクリームと感覚刺激
的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１３５】
【例２３】 サラダドレッシング 成分 重量％ 脱イオン水 ５０．８５ Ｍ１００ マルトデキストリン（グレイン プロセッシング社） １．７０Ａ ポリソルベート ６０ ０．１０ 塩 １．１２ 砂糖 １．９９ プロピレングリコールアルギネート ０．１６Ｂ ソルビン酸カリウム ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０Ｃ 蒸留ホワイトヴィネガー １８．８１ ホースラディッシュエキス ０．１０Ｄ ガーリック粉末 ０．３０ マスタード粉末 ０．５５ オニオン粉末 ０．３０ ウスター粉末（Ｗｏｒｃｈｅｓｔｅｒ ｐｏｗｄｅｒ） ０．０７ レモンジュース ０．１０ キサンタンガム ０．４０Ｆ 例１８の脂肪−ゲルエマルジョン ２３．２５ 合計 １００．００ Ａ群の成分を、溶液が得られるまでブレンダー内で中速
度で混合した。中速度で攪拌を続け、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ群
の成分を１分おきに加えた。混合速度を高め、Ｆを２分
間にわたって加え、混合を５分間続け、脂肪−ゲルエマ
ルジョンを５分間にわたって加え、混合を５分間続け、
混合物を１０００ポンド／平方インチにおいて均質化し
た。生成したサラダドレッシング（脂肪７．６％含有）
は対照サラダドレッシング（脂肪４６．５％）と感覚刺
激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１３６】
【例２４】 チョコレートチップクッキー 成分 重量％ 例１９の脂肪−ゲルエマルジョン １７．７５ セミスイートチョコレートマーセル ２６．９５ 粉 ２０．６９ ブラウンシュガー １２．６０ 砂糖 １１．８９ 卵 ９．０１ 塩 ０．４７ 重ソウ ０．３２ バニラエキス ０．３２ 合計 １００．００ 砂糖、ブラウンシュガー、脂肪−ゲルエマルジョンおよ
びバニラエキスをサンビーム ミックスマスター内で、
クリーム状バターが得られるまで中速度で攪拌した。卵
を加え、バターが再び均質になるまで攪拌を続けた。
粉、塩および重ソウを手で混合し、この混合物を低速度
で徐々に攪拌しながらバターに徐々に加え、バターが均
質になるまで攪拌を続けた。チョコレートマーセルを加
え、手でバターに混入した。バターの茶サジすり切り数
杯分をクッキーシートに移し、１９０℃において７〜８
分焼いた。生成したクッキー（２３％脂肪含有）は対照
クッキー（３３％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場
合に受容されることが判明した。
【０１３７】
【例２５】 クッキーフィリング 成分 重量％ １０ｘ粉砂糖 ３２．５０ ６ｘ粉砂糖 ３２．１５ 例２０の脂肪−ゲルエマルジョン １３．５０ クリスコ ショートニング（プロクター アンド ギャンブル） ５．００ ポリデキストロース １６．５０ バニリン ０．１５ バニラフレーバー ０．１０ 塩 ０．１０ 合計 １００．００ 脂肪−ゲルエマルジョンとショートニングとをサンビー
ム ミックスマスター中で混合物が均質になるまで混合
した。乾燥成分を手で混合し、次に中速度で運転するミ
キサーによって徐々に加えた。混合物が均質になるまで
混合を続けた。生成したクッキーフィリング（９．３％
脂肪含有）は対照クッキー（２７．５％脂肪含有）と感
覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１３８】
【例２６】 チョコレートプディング 成分 重量％ スキムミルク ５０．７５ バターミルク １．４１ 例２１の脂肪−ゲルエマルジョン ８．００ 水 １２．７３ ５Ｄ．Ｅ．マルトデキストリン（アマイゾ） ５．４８ ココア粉末 １．９０ 塩 ０．１５ ステアロイル−２−乳酸ナトリウム ０．２０ フリージスト（Ｆｒｅｅｇｉｓｔ）変性タピオカ澱粉 （スターレイ社） ２．８０ 炭酸水素ナトリウム ０．０８ １０ｘ粉砂糖 １６．００ バニラエキス ０．５０ 合計 １００．００ マルトデキストリン、ココア粉末、塩、変性澱粉、炭酸
水素ナトリウムおよび糖を手で混合し、攪拌しながら、
液体の混合物（スキムミルク、バターミルク、水および
バニラエキス）に攪拌しながら加えた。脂肪−ゲルエマ
ルジョンとステアロイル−２−乳酸ナトリウムを加え、
完全に混合した。混合物を約１時間にわたって９０℃に
加熱し、この温度に７分間維持し、まだ熱い間に１００
０ｐｓｉｇにおいて均質化し、次に一晩冷凍した。生成
したプディング（３．４％脂肪含有）は対照プディング
（８．８％脂肪含有）と感覚刺激的に比較した場合に受
容されることが判明した。
【０１３９】
【例２７】寒天ゲルと無水乳脂とを含む濃厚エマルジョン 蒸留水１４１ｇ中に食品等級寒天９．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって、寒天溶
液を製造した。約１０分間後に、この寒天溶液を、無水
乳脂（ミッド−アメリカ ファームス）６００ｇ中のＤ
ｕｒ−Ｅｍｌ１７乳化剤（ダルキー インダストリアル
フーズ社、モノグリセリドとジグリセリド）３０ｇの
熱溶液（６０℃）に攪拌しながら加える。攪拌を約１０
分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却した。
生成したエマルジョンを使用前の２４時間、約５℃の冷
蔵庫に貯蔵した。
【０１４０】
【例２８】寒天ゲルと部分水素添加された大豆油−綿実油とを含む
濃厚エマルジョン 蒸留水２３０ｇ中に食品等級寒天５．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。約１０分間後に、この寒天溶液をテム コ
ートＩＥ脂肪（ブンジ フーズ、部分水素添加大豆油−
綿実油）５００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍｌ１７乳化剤（ダル
キー インダストリアル フーズ社、モノグリセリドと
ジグリセリド）２５ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌しなが
ら加えた。攪拌を約１０分間続け、この間に混合物は２
５〜３０℃に冷却した。生成したエマルジョンを使用前
の２４時間、約５℃の冷蔵庫に貯蔵した。
【０１４１】
【例２９】フローズンデザート 脂肪代替エマルジョンの製造 例２７によって製造した濃厚エマルジョン１重量部をキ
ッチンブレンダー内の熱水（８０℃）２重量部に加え、
混合物を中速度で１分間混合した。
【０１４２】成分 重量％ 脂肪代替エマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グァーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む、メルク社のケルコ支部によって製造さ れた乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ５７．８ 合計 １００．０ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転しながら、ドリコイド２
００を加え、混合を３分間続けた。スキムミルク粉末と
スクロースを加え、混合を３分間続けた。生成した混合
物を７０℃に３０分間加熱することによって低温殺菌
し、２５００ポンド／平方インチにおいて均質化し、５
００ポンド／平方インチにおいて再び均質化し、氷浴内
で急冷し、冷凍下で一晩貯蔵した。バニラエキスを攪拌
しながら加え、混合物を市販の小型アイスクリームフリ
ーザー〔タイラ−モデル１０３〕によって凍らせた。生
成した低脂肪アイスクリーム（３％脂肪含有）は味覚パ
ネルによって、標準アイスクリーム（１３％脂肪含有）
と総合感覚刺激性品質において等価であると判定され
た。
【０１４３】
【例３０】サラダドレッシング 脂肪代替エマルジョンの製造 例２８によって製造した濃厚エマルジョンを等重量の熱
水（５０℃）と、キッチンブレンダー内で中速度におい
て１５分間混合し、次に室温に冷却させた。
【０１４４】成分 重量％ 脱イオン水 ５３．９６Ａ ヴィネガー １５．３９ マルトデキストリンＭ−１００ １．７０ 塩 １．１２ 砂糖 １．９９ マスタード粉末 ０．５６Ｂ ソルビン酸カリウム ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ ガーリック粉末 ０．３０ オニオン粉末 ０．３０ ウスター粉末 ０．０７ ポリソルベート６０ ０．１０ ホースラディッシュエキス ０．１０Ｃ レモンジュース ０．１０ キサンタンガム ０．７０ プロピレングリコールアルギネート ０．１６ 脂肪代替エマルジョン ２３．２５ 合計 １００．００ Ａ群の成分をバケット内で混合した。強い渦流を維持し
うるほど強く攪拌しながら、Ｂ群の成分を加えて混合を
１分間続け、Ｃ群の成分を加えて混合を１分間続けた。
物の容器内で、Ｄ群の成分を脂肪代替エマルジョンの一
部（３５％）と手で攪拌することによって混合した。次
に、この混合物をバケット内の他の成分に加え、混合速
度を１０分間にわたって徐々に高めた。攪拌を続けなが
ら、脂肪代替エマルジョンの残りを６分間にわたって加
え、攪拌を２分間続けた。次にエマルジョンを２０００
ポンド／平方インチにおいて均質化した。生成したサラ
ダドレッシング（７．６％脂肪含有）は対照サラダドレ
ッシング（４６．５％脂肪含有）と感覚刺激的に比較し
た場合に受容されることが判明した。
【０１４５】
【例３１】寒天ゲル、部分水素添加大豆油／綿実油およびポリデキ
ストロース水結合剤（ｗａｔｅｒ−ｂｉｎｄｉｎｇ ａ
ｇｅｎｔ）を含む、注入不能なエマルジョン 蒸留水２９６ｇ中に食品等級寒天４．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。寒天溶液が約７０℃に冷却した後に、ポリ
デキストロース５５０ｇを攪拌しながら加えた。生成し
た溶液をクリスコ（Ｃｒｉｓｃｏ）ショートニング〔プ
ロクター アンド ギャンブル（Ｐｒｏｃｔｏｒ ａｎ
ｄ Ｇａｍｂｌｅ）、部分水素添加大豆油／パーム油〕
１４２ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー イ
ンダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセ
リド）７．１ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌しながら加え
た。攪拌を続け、混合物を２５〜３０℃に冷却した。生
成したエマルジョンを使用前の２４時間、約５℃の冷蔵
庫に貯蔵した。
【０１４６】
【例３２】 クッキーフィリング 成分 重量％ １０ｘ粉砂糖 ３２．３３ ６ｘ粉砂糖 ３２．３２ 例３１の脂肪−ゲルエマルジョン ３０．００ クリスコ ショートニング（プロクター アンド ギャンブル） ５．００ バニリン ０．１５ バニラフレーバー ０．１０ 塩 ０．１０ 合計 １００．００ 脂肪−ゲルエマルジョンとショートニングをサンビーム
ミックスマスター内で混合物が均質になるまで混合し
た。乾燥成分を手によって混合し、中速度で運転するミ
キサーによって徐々に加えた。混合物が均質になるまで
混合を続けた。生成したクッキーフィリング（９．３％
脂肪含有）は対照クッキー（２７．５％脂肪含有）と感
覚刺激的に比較した場合に受容されることが判明した。
【０１４７】
【例３３】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−乳脂−マルトデキストリン 蒸留水９８６．６ｇ中に食品等級寒天１３．４ｇを、攪
拌しながら９５℃に加熱して、溶解することによって寒
天溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、マル
トリン（Ｍａｌｔｒｉｎ）ＭＯ４０（グレイン プロセ
ッシング社、マルトデキストリン）１５０ｇを攪拌しな
がら加え、生成した溶液を溶融無水乳脂（ミッド−アメ
リカ ファームス）３５０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳
化剤（ダルキー インダストリアル フーズ社、モノグ
リセリドとジグリセリド）２５ｇの熱溶液（６０℃）に
攪拌しながら加えた。攪拌を約１０分間続け、この間に
混合物は２５〜３０℃に冷却した。生成したエマルジョ
ンを二段階ホモゲナイザー（２５００ポンド／平方イン
チ、次に５００ポンド／平方インチ）に通してから、約
５℃の冷蔵庫に使用前の２４時間貯蔵した。
【０１４８】
【例３４】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−乳脂−マルトデキストリン 蒸留水９９２．５ｇ中に食品等級寒天７．５ｇを、攪拌
しながら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天
溶液を製造した。寒天溶液を約７０℃に冷却し、マルト
リンＭＯ４０（グレイン プロセッシング社、マルトデ
キストリン）２２３ｇを攪拌しながら加え、生成した溶
液を溶融無水乳脂（ミッド−アメリカファームス）１０
０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７乳化剤（ダルキー インダ
ストリアル フーズ社、マルトデキストリン）１６．５
ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌しながら加えた。攪拌を約
１０分間続け、この間に混合物は２５〜３０℃に冷却し
た。生成したエマルジョンを二段階ホモゲナイザー（２
５００ポンド／平方インチ、次に５００ポンド／平方イ
ンチ）に通してから、約５℃の冷蔵庫に使用前の２４時
間貯蔵した。
【０１４９】
【例３５】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加大豆油−マルトデキストリン 蒸留水９９５ｇ中に食品等級寒天５．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。この寒天溶液を約７０℃に冷却し、マルト
リンＭＯ４０（グレイン プロセッシング社、マルトデ
キストリン）３００ｇを攪拌しながら加え、生成した溶
液を溶融テムコートＩＥ脂肪（ブンジフーズ、部分水素
添加大豆油−綿実油）２００ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ１１７
乳化剤（ダルキー プロセッシング社、マルトデキスト
リン）２５．０ｇの熱溶液（６０℃）に攪拌しながら加
えた。攪拌を約１０分間続け、この間に混合物は２５〜
３０℃に冷却した。生成したエマルジョンを二段階ホモ
ゲナイザー（２５００ポンド／平方インチ、次に５００
ポンド／平方インチ）に通し、次に約５℃の冷蔵庫に使
用前の２４時間貯蔵した。
【０１５０】
【例３６】注入可能なエマルジョン 寒天ゲル−部分水素添加大豆油−マルトデキストリン 例３５の方法に従ったが、この場合にはマルトリンＭＯ
４０ ４５０ｇとテムコートＩＥ脂肪５０ｇを、例３に
用いたこれらの成分の量の代わりに用いた。
【０１５１】
【例３７】 フローズンデザート 成分 重量％ 例１によって製造した脂肪−ゲル マルトデキストリン エマルジョン ９．１ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グァーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む、メルク社ケルコ支部によって製造され た乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ６０．７ 合計 １００．０ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転しながら、ドリコイド２
００を加え、混合を３分間続け、スキムミルク粉末とス
クロースとを加え、混合を３分間続けた。脂肪−ゲル−
マルトデキストリン−エマルジョンを加え、混合を５分
間続けた。生成した混合物を７０℃に３０分間加熱する
ことによって低温殺菌し、２５００ポンド／平方インチ
において均質化し、５００ポンド／平方インチにおいて
再度均質化し、氷浴内で急冷し、冷凍下で一晩貯蔵し
た。バニラエキスを攪拌しながら加え、混合物を市販の
小型アイスクリームフリーザー（タイラ−、モデル１０
３）によって凍らせた。生成した低脂肪アイスクリーム
（２．１％脂肪含有）は味覚パネルによって、感覚刺激
的に受容されると判定された（９点スケールで５点より
高い評価）。
【０１５２】
【例３８】 フローズンデザート 成分 重量％ 例２によって製造した脂肪−ゲル マルトデキストリン エマルジョン １２．０ スクロース １５．０ スキムミルク粉末 １４．０ バニラエキス １．０ ドリコイド２００ （モノグリセリド、ジグリセリド、グァーガム、 キサンタンガム、カラゲーナンおよびクエン酸 を含む、メルク社ケルコ支部によって製造され た乳化剤−安定剤） ０．２ 水 ５７．８ 合計 １００．０ 水を７０℃に予熱し、キッチンブレンダーに移し入れ
た。ブレンダーを中速度で運転しながら、ドリコイド２
００を加え、混合を３分間続け、スキムミルク粉末とス
クロースとを加え、混合を３分間続けた。脂肪−ゲル−
マルトデキストリン−エマルジョンを加え、混合を５分
間続けた。生成した混合物を７０℃に３０分間熱するこ
とによって低温殺菌し、２５００ポンド／平方インチに
おいて均質化し、５００ポンド／平方インチにおいて再
度均質化し、氷浴内で急冷し、冷凍下で一晩貯蔵した。
バニラエキスを攪拌しながら加え、混合物を市販の小型
アイスクリームフリーザー（タイラ−、モデル１０３）
によって凍らせた。生成した低脂肪アイスクリーム（１
％脂肪含有）は味覚パネルによって感覚刺激的に受容さ
れると判定された（９点スケールで５点より高い評
価）。
【０１５３】
【例３９】 サラダドレッシング 成分 重量％ 脱イオン水 ５３．９６Ａ 果実酢（ｃｉｄｅｒ ｖｉｎｅｇａｒ） １５．３９ ポリソルベート６０ ０．１０ ホースラディッシュ エキス ０．１０ レモンジュース ０．１０ マスタード粉末 ０．５６Ｂ ソルビン酸カリウム ０．１０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ オニオン粉末 ０．３０ ガーリック粉末 ０．３０ ウスター粉末 ０．０７ 砂糖 ２．００ Ｍ１００マルトデキストリン（グレイン プロセッシング社） １．７０ 塩 １．１２ キサンタンガム ０．７０ プロピレングリコールアルギネート ０．１６ 例３の脂肪−ゲル−マルトデキストリンエマルジョン ２３．２５ 合計 １００．００ Ａ群の成分をバケット内で、強い渦流を維持するために
分散装置（ｄｉｓｐｅｒｓａｔｏｒ）を用いて、約２０
００ｒｐｍにおいて１分間混合した。約２０００ｒｐｍ
において混合を続けながら、Ｂ群の成分を１分間にわた
って加えた。混合速度を約３５００ｒｐｍに２分間高
め、次に約４０００ｒｐｍに３分間高めた。脂肪−ゲル
−マルトデキストリンエマルジョンを加え、混合を約７
５００ｒｐｍにおいて１５分間続けた。次に、混合物を
２０００ポンド／平方インチにおいてホモゲナイザーに
通した。生成したサラダドレッシング（３．０％脂肪含
有）は味覚パネルによって、感覚刺激的に受容されると
判定された（９点スケールで５点より高い評価）。
【０１５４】
【例４０】サラダドレッシング 例３９の方法に従ったが、この場合には例７で用いたエ
マルジョンの代わりに例４の脂肪−ゲル−マルトデキス
トリンを用いた。生成したサラダドレッシング（０．８
％脂肪含有）は味覚パネルによって感覚刺激的に受容さ
れると判定された（９点スケールで５点より高い評
価）。
【０１５５】
【例４１】注入不能なエマルジョン 寒天ゲル−スクロースポリエステル 蒸留水１９８ｇ中に食品等級寒天２．０ｇを、攪拌しな
がら９５℃に加熱して、溶解することによって寒天溶液
を製造した。まだ熱い中に（約８０℃）、寒天溶液１
８．０ｇをブレンダー内のスクロースポリエステル９．
０ｇ中のＤｕｒ−Ｅｍ２０７Ｅ乳化剤（ダルキー イン
ダストリアル フーズ社、モノグリセリドとジグリセリ
ド）０．４５ｇの熱溶液（７０〜７５℃）に、低速度で
攪拌しながら加えた。混合物を徐々に攪拌しながら７０
〜７５℃に３０分間維持することによって低温殺菌を実
施し、次に約２５分間中速度で攪拌しながら室温に冷却
した。生成したエマルジョンは使用前に約５℃において
冷蔵庫内で一晩貯蔵した。
【０１５６】
【例４２】 マヨネーズ 成分 重量％ 水Ａ ２１．３２ 水Ｂ ２１．６２ 例９からのエマルジョン ３０．００ ヴィネガー ５．００ 純度４２０澱粉（ナショナル スターチ アンド ケミカル社） ５．５０ コーンスイート（Ｃｏｒｎ Ｓｗｅｅｔ）５５コーン甘味剤 （ＡＤＭコーン スイーテナーズ） ５．００ レモンジュース ３．００ 卵黄、塩を加えて凍結 ６．００ 塩 １．３０ 安息香酸ナトリウム ０．１０ ソルビン酸カリウム ０．１０ キサンタン ガム ０．３０ マスタード粉末 ０．６０ オニオン粉末 ０．８０ 白コショー ０．０４ ガーリック ０．０４ 合計 １００．００ デンプンを水Ｂに攪はんしながら加え、混合物を８８℃
において１０分間煮沸した。水Ａ、ビネガー、コーン甘
味剤、卵黄およびレモンジュースをブレンダー内で低速
において２分間混合し、キサンタンガムを加え、混合を
２分間続け、スパイスと保存剤を加え、混合を２分間続
け、エマルジョンを加え、混合を１分間続け、煮沸した
デンプン混合物を加え、スパチュラを用いて中程度にお
いて、混合容器の底に物質を維持するように混合を２．
５分間続けた。生成したエマルジョンは同様な条件下で
製造した通常の油性マヨネーズに匹敵する外観とテクス
チャーを有する、安定で均質なエマルジョンであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｇ 9/00 Ａ２３Ｌ 1/06 1/187 1/19 1/24 Ａ 1/39 2/00 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ (72)発明者 ジェームズ・ダブリュー・ミラー アメリカ合衆国コネチカット州06339，レ ッドヤード，バートン・レーン 39 (72)発明者 マイケル・ティー・ウエストホフ アメリカ合衆国コネチカット州06335，ゲ ールズ・フェリー，モンティチェロ・コー ト ８

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 低カロリー脂肪代用品として有用な二相
    エマルジョンであって、次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
    性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
    ９％ からなり、前記非流動性水相と前記油相との間の相互作
    用によって注入可能にされたエマルジョン。
  2. 【請求項２】 全エマルジョンの重量を基準にして、前
    記水相が約５０〜約８５％の濃度で存在し、前記脂肪ま
    たは油が約１５〜約５０％の濃度で存在する請求項１記
    載のエマルジョン。
  3. 【請求項３】 前記ゲル形成組成物が寒天、ゼラチン、
    ペクチンおよびカラゲーナンからなる群から選択される
    か、または前記ゲル形成組成物が次の要素： （ａ）アルギネート、キサンタン、カラゲーナン、スク
    シノグリカンおよびスクレノグルカンからなる群から選
    択される組成物、および（ｂ）適当な架橋剤 からなるものである請求項１記載のエマルジョン。
  4. 【請求項４】 前記ゲル形成組成物が適当な量のアルギ
    ネートへの適当な酸化剤の添加によって形成される請求
    項１記載のエマルジョン。
  5. 【請求項５】 リン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、アジピ
    ン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、塩酸および硫酸か
    らなる群から選択される酸；これらの塩；グルコノ デ
    ルタ ラクトン；およびこれらの組み合わせからなる群
    から選択される少なくとも一種類の適当なｐＨ調節剤を
    含む請求項１記載のエマルジョン。
  6. 【請求項６】 通常存在するトリグリセリドの少なくと
    も一部の代わりに請求項１記載のエマルジョンを含む食
    品であって、フローズンデザート、サラダドレッシン
    グ、クラッカー、チップまたは野菜のディップ、スプレ
    ッド、通常存在するトリグリセリドを含む糖菓、ホイッ
    プトトッピング、ケーキまたはクッキーのフロスチング
    またはアイシング、ケーキまたはクッキーのフィリン
    グ、ホイップトデザート、ゲル化デザート、プディン
    グ、飲料、スープおよびベイクト製品からなる群から選
    択される食品。
  7. 【請求項７】 通常存在するトリグリセリドの少なく
    とも一部の代わりに二相エマルジョンを含む食品であっ
    て、前記二相エマルジョンが次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
    性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
    ９％ からなる、注入不能になるように処理されたエマルジョ
    ンである、フローズンデザート、サラダドレッシング、
    クラッカー、チップまたは野菜のディップ、スプレッ
    ド、トリグリセリドを含む糖菓、ホイップトトッピン
    グ、ケーキまたはクッキーのフロスチングまたはアイシ
    ング、ケーキまたはクッキーのフィリング、ホイップト
    デザート、ゲル化デザート、プディング、飲料、スープ
    およびベイクト製品からなる群から選択される食品。
  8. 【請求項８】 通常存在するトリグリセリドの少なくと
    も一部の代わりに二相エマルジョンを用いることを含む
    トリグリセリド含有食品の脂肪含量を減ずる方法であっ
    て、前記二相エマルジョンが次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
    性にされた水相 約１〜約９５％、および （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
    ９％ からなる、注入不能になるように処理されたエマルジョ
    ンであり、前記食品がフローズンデザート、サラダドレ
    ッシング、チップ、クラッカーまたは野菜のディップ、
    スプレッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケーキまた
    はクッキーのフロスチングまたはアイシング、ケーキま
    たはクッキーのフィリング、ホイップトデザート、ゲル
    化デザート、プディング、飲料、スープおよびベイクト
    製品からなる群から選択される食品である方法。
  9. 【請求項９】 通常存在するトリグリセリドの少なくと
    も一部の代わりに請求項１または７記載のエマルジョン
    を用いることを含むトリグリセリド含有食品の脂肪含量
    を減ずる方法であって、前記食品がフローズンデザー
    ト、サラダドレッシング、チップ、クラッカーまたは野
    菜のディップ、スプレッド、糖菓、ホイップトトッピン
    グ、ケーキまたはクッキーのフロスチングまたはアイシ
    ング、ケーキまたはクッキーのフィリング、ホイップト
    デザート、ゲル化デザート、プディング、飲料、スープ
    およびベイクト製品からなる群から選択される食品であ
    る方法。
  10. 【請求項１０】 低カロリー脂肪代用品として有用なエ
    マルジョンであって、次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
    性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
    ９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９０％ からなり、前記非流動性水相と前記油相との間の相互作
    用によって注入可能にされたエマルジョン。
  11. 【請求項１１】 前記脂肪または油の少なくとも一部
    を、糖脂肪酸ポリエステル、ポリオール脂肪酸ポリエス
    テル、ポリグリセロール脂肪酸ポリエステル、脂肪酸／
    脂肪アルコール カルボキシ／カルボキシレート エス
    テル、エポキシド伸長ポリオールの脂肪酸エステル、ポ
    リシロキサン、ポリオキシアルキレン脂肪酸エステル、
    ポリカルボン酸の脂肪アルコールエステル、マロン酸脂
    肪アルコールジエステル、アルキルマロン酸脂肪アルコ
    ールジエステル、ジアルキルマロン酸脂肪アルコールジ
    エステル、アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル、α
    ーアシル化脂肪酸トリグリセリド、グリセロール脂肪ア
    ルコールジエーテル、モノグリセリド脂肪アルコールジ
    エーテル、およびαー枝分かれカルボン酸のグリセロー
    ルエステルからなる群から選択される不完全消化性脂肪
    模倣体によって代えることからなる請求項１または１０
    に記載のエマルジョン。
  12. 【請求項１２】 通常存在するトリグリセリドの少なく
    とも一部の代わりにエマルジョンを含む食品であって、
    前記エマルジョンが次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
    性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
    ９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９０％ からなる、注入不能になるように処理されたエマルジョ
    ンである、フローズンデザート、サラダドレッシング、
    クラッカー、チップまたは野菜のディップ、スプレッ
    ド、トリグリセリドを含む糖菓、ホイップトトッピン
    グ、ケーキまたはクッキーのフロスチングまたはアイシ
    ング、ケーキまたはクッキーのフィリング、ホイップト
    デザート、ゲル化デザート、プディング、飲料、スープ
    およびベイクト製品からなる群から選択される食品。
  13. 【請求項１３】 通常存在するトリグリセリドの少なく
    とも一部の代わりにエマルジョンを用いることを含むト
    リグリセリド含有食品の脂肪含量を減ずる方法であっ
    て、前記エマルジョンが次の要素： （ａ）適当な量のゲル形成組成物の添加によって非流動
    性にされた水相 約１〜約９５％、 （ｂ）脂肪または油と乳化剤とを含む油相 約５〜約９
    ９％、および （ｃ）脂肪エキステンダー 約１〜約９０％ からなり、注入不能になるように処理されたエマルジョ
    ンであり、前記食品がフローズンデザート、サラダドレ
    ッシング、チップ、クラッカーまたは野菜のディップ、
    スプレッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケーキまた
    はクッキーのフロスチングまたはアイシング、ケーキま
    たはクッキーのフィリング、ホイップトデザート、ゲル
    化デザート、プディング、飲料、スープおよびベイクト
    製品からなる群から選択される食品である方法。
  14. 【請求項１４】 通常存在するトリグリセリドの少なく
    とも一部の代わりに請求項１１記載のエマルジョンを用
    いることを含むトリグリセリド含有食品の脂肪含量を減
    ずる方法であって、前記食品がフローズンデザート、サ
    ラダドレッシング、チップ、クラッカーまたは野菜のデ
    ィップ、スプレッド、糖菓、ホイップトトッピング、ケ
    ーキまたはクッキーのフロスチングまたはアイシング、
    ケーキまたはクッキーのフィイリング、ホイップトデザ
    ート、ゲル化デザート、プディング、飲料、スープおよ
    びベイクト製品からなる群から選択される食品である方
    法。
JP3014539A 1990-02-05 1991-02-05 低カロリー脂肪代替物 Pending JPH0767577A (ja)

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