JPH11178498A - パン用保存剤 - Google Patents
パン用保存剤Info
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- JPH11178498A JPH11178498A JP37021497A JP37021497A JPH11178498A JP H11178498 A JPH11178498 A JP H11178498A JP 37021497 A JP37021497 A JP 37021497A JP 37021497 A JP37021497 A JP 37021497A JP H11178498 A JPH11178498 A JP H11178498A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】無水酢酸、アジピン酸、フマル酸の有機酸、及
びそれらの塩、のうちの１種もしくは２種以上を組み合
せたものと、グリセリン脂肪酸エステルの併用によりパ
ンの保存性を向上させ、これらの添加により生じるパン
生地発酵遅延および生地の軟化を、リン酸３カルシウ
ム、α−アミラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸のうちの１種
もしくは２種以上を組み合わせることにより防止するパ
ン用保存剤。 【効果】本発明のパン用保存剤を使用することにより、
従来、有機酸を添加することで生じるパン生地発酵の遅
延、及びパン生地のダレやベタつきを防止し、パンの保
存性を向上させることができる。
びそれらの塩、のうちの１種もしくは２種以上を組み合
せたものと、グリセリン脂肪酸エステルの併用によりパ
ンの保存性を向上させ、これらの添加により生じるパン
生地発酵遅延および生地の軟化を、リン酸３カルシウ
ム、α−アミラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸のうちの１種
もしくは２種以上を組み合わせることにより防止するパ
ン用保存剤。 【効果】本発明のパン用保存剤を使用することにより、
従来、有機酸を添加することで生じるパン生地発酵の遅
延、及びパン生地のダレやベタつきを防止し、パンの保
存性を向上させることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は発酵の遅れないパン用保
存剤に関する。
存剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン用保存剤についてはこれまでに多く
の研究がなされてきているが、一般に有機酸を主剤とす
るパン用保存剤はその有効添加量において発酵が遅れた
り、パン生地がダレることにより作業性が損なわれると
いう問題をかかえており、未だ満足できるものが無いの
が現状である。この発酵の遅延という現象は、保存剤の
添加によりイーストの活性が抑制されることにより生じ
る。また生地のダレの発生は、パン生地の骨格を構成す
るグルテンのネットワークが弱くなるために発生する。
の研究がなされてきているが、一般に有機酸を主剤とす
るパン用保存剤はその有効添加量において発酵が遅れた
り、パン生地がダレることにより作業性が損なわれると
いう問題をかかえており、未だ満足できるものが無いの
が現状である。この発酵の遅延という現象は、保存剤の
添加によりイーストの活性が抑制されることにより生じ
る。また生地のダレの発生は、パン生地の骨格を構成す
るグルテンのネットワークが弱くなるために発生する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、パンに添加
した場合に優れたパンの保存効果を示し、かつ従来の保
存剤のようにパン生地の発酵を遅れさせることがなく、
しかもパン生地のダレを起こさないようなパン用保存剤
の開発を目的とする。
した場合に優れたパンの保存効果を示し、かつ従来の保
存剤のようにパン生地の発酵を遅れさせることがなく、
しかもパン生地のダレを起こさないようなパン用保存剤
の開発を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来のパ
ン用保存剤に関する問題点を解決するため鋭意研究した
結果、無水酢酸、アジピン酸、フマル酸の有機酸、及び
それらの塩、のうちの１種もしくは２種以上を組み合せ
たものと、グリセリン脂肪酸エステルの併用によりパン
の保存性を向上させることができ、かつこれにリン酸３
カルシウム、α−アミラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸のう
ちの１種もしくは２種以上を組み合わせることにより、
パン生地発酵遅延および生地の軟化を防止することがで
きることを見出し本発明を完成するに至った。
ン用保存剤に関する問題点を解決するため鋭意研究した
結果、無水酢酸、アジピン酸、フマル酸の有機酸、及び
それらの塩、のうちの１種もしくは２種以上を組み合せ
たものと、グリセリン脂肪酸エステルの併用によりパン
の保存性を向上させることができ、かつこれにリン酸３
カルシウム、α−アミラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸のう
ちの１種もしくは２種以上を組み合わせることにより、
パン生地発酵遅延および生地の軟化を防止することがで
きることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００５】即ち本発明は無水酢酸、アジピン酸、フマ
ル酸の有機酸から選ばれる１種以上の有機酸及び／又は
それらの塩０．１〜９０％、グリセリン脂肪酸エステル
０．１〜３０％、リン酸三カルシウム０．０１〜１０
％、α−アミラーゼ０．００１〜０．１％、Ｌ−アスコ
ルビン酸０．０１〜１％を有効成分とするパン用保存剤
に関するものである。
ル酸の有機酸から選ばれる１種以上の有機酸及び／又は
それらの塩０．１〜９０％、グリセリン脂肪酸エステル
０．１〜３０％、リン酸三カルシウム０．０１〜１０
％、α−アミラーゼ０．００１〜０．１％、Ｌ−アスコ
ルビン酸０．０１〜１％を有効成分とするパン用保存剤
に関するものである。
【０００６】本発明に用いられる有機酸の無水酢酸、ア
ジピン酸、フマル酸、及び／又はそれらの塩を本製剤中
０．１〜９０％使用することで、いずれもパンの保存上
で問題となるロープ菌、一般生菌、カビに対して強い抗
菌性を示す。グリセリン脂肪酸エステルについては飽和
脂肪酸の炭素数についてはここでは特に規定しないが、
飽和脂肪酸の炭素数が６以下の場合、その特有の味がパ
ンの味に悪い影響を及ぼす恐れがあり、また炭素数が１
４以上の場合、抗菌性が比較的弱くなるため、炭素数７
〜１３のものを使用することが望ましい。また、グリセ
リン脂肪酸エステルによるパンの保存性を十分に高める
ためには、本製剤中に０．１〜３０％使用することが望
ましい。また、リン酸３カルシウム、及びα−アミラー
ゼはイーストフードとしての効果を期待して使用するも
のであり、有機酸及びグリセリン脂肪酸エステルによっ
て生じるイーストの発酵阻害を回復する効果がある。こ
の発酵阻害の回復効果を十分に発揮するためには、本製
剤中にリン酸３カルシウム０．０１〜１０％、α−アミ
ラーゼ０．００１〜０．１％を使用することが望まし
い。Ｌ−アスコルビン酸の使用目的は、有機酸及びグリ
セリン脂肪酸エステルによって生じるパン生地のダレを
防止することにあり、効果を十分に発揮するためには、
本製剤中に０．０１〜１％使用することが望ましい。
ジピン酸、フマル酸、及び／又はそれらの塩を本製剤中
０．１〜９０％使用することで、いずれもパンの保存上
で問題となるロープ菌、一般生菌、カビに対して強い抗
菌性を示す。グリセリン脂肪酸エステルについては飽和
脂肪酸の炭素数についてはここでは特に規定しないが、
飽和脂肪酸の炭素数が６以下の場合、その特有の味がパ
ンの味に悪い影響を及ぼす恐れがあり、また炭素数が１
４以上の場合、抗菌性が比較的弱くなるため、炭素数７
〜１３のものを使用することが望ましい。また、グリセ
リン脂肪酸エステルによるパンの保存性を十分に高める
ためには、本製剤中に０．１〜３０％使用することが望
ましい。また、リン酸３カルシウム、及びα−アミラー
ゼはイーストフードとしての効果を期待して使用するも
のであり、有機酸及びグリセリン脂肪酸エステルによっ
て生じるイーストの発酵阻害を回復する効果がある。こ
の発酵阻害の回復効果を十分に発揮するためには、本製
剤中にリン酸３カルシウム０．０１〜１０％、α−アミ
ラーゼ０．００１〜０．１％を使用することが望まし
い。Ｌ−アスコルビン酸の使用目的は、有機酸及びグリ
セリン脂肪酸エステルによって生じるパン生地のダレを
防止することにあり、効果を十分に発揮するためには、
本製剤中に０．０１〜１％使用することが望ましい。
【０００７】本発明のパン用保存剤は前述の必須成分に
対して、必要に応じて希釈剤叉は香料を添加・混和する
ことにより製造できる。本発明の対象食品としては、食
パン、菓子パン、穀粒パン、イーストドーナツ等の発酵
生地から作られるパン類全般があげられる。
対して、必要に応じて希釈剤叉は香料を添加・混和する
ことにより製造できる。本発明の対象食品としては、食
パン、菓子パン、穀粒パン、イーストドーナツ等の発酵
生地から作られるパン類全般があげられる。
【０００８】本発明によれば、従来の保存剤に見られる
ようにパンの発酵時間を遅らせることがなく、しかも生
地をダレさせることなくパンの保存期間を延長させるこ
とができる。以下、本発明の実施例によりその詳細を説
明する。なお本実施例は本発明をなんら限定するもので
はない。
ようにパンの発酵時間を遅らせることがなく、しかも生
地をダレさせることなくパンの保存期間を延長させるこ
とができる。以下、本発明の実施例によりその詳細を説
明する。なお本実施例は本発明をなんら限定するもので
はない。
【０００９】試験例 本試験例では表１に示されるような製剤をパンに添加し
て製パンし、パンの保存テストを実施した。製パン時に
は、発酵に要した時間とパン生地のダレを評価した。保
存テストでは、一般生菌数の経日変化とカビが発生する
までの日数を評価した。
て製パンし、パンの保存テストを実施した。製パン時に
は、発酵に要した時間とパン生地のダレを評価した。保
存テストでは、一般生菌数の経日変化とカビが発生する
までの日数を評価した。
【００１０】
【表１】
【００１１】製パン配合はパン用小麦粉（鳥越製粉株式
会社製の「うたまろ」を使用）２０００ｇ、上白糖１２
０ｇ、精製塩４０ｇ、脱脂粉乳６０ｇ，生イースト５０
ｇ、ショートニング６０ｇ、水１３００ｇ、及び所定量
の本製剤、で行った。ミキシングは、先ずショートニン
グ以外の製剤を縦型ミキサーにて低速２分、中低速４分
間行った後に、ショートニングを加え、さらに低速２
分、中低速２分、中高速２分間程度行い最適のグルテン
形成を得た。捏上温度は２７℃に設定した。ミキシング
終了後２７℃で６０分間１次発酵をとり、２６０ｇに生
地を分割した。分割した生地は２７℃で１５分間ベンチ
タイムをとりモルダー成型後３連のワンローフケースに
詰めて、温度３８℃、湿度８５％で２次発酵を行った。
生地が膨張し所定の高さになるまで２次発酵させた後、
上火２００℃、下火１８０℃で３５分間焼成した。焼成
後２時間室温で放冷した後包装し、袋の口をシールした
ものについて保存テストを行った。
会社製の「うたまろ」を使用）２０００ｇ、上白糖１２
０ｇ、精製塩４０ｇ、脱脂粉乳６０ｇ，生イースト５０
ｇ、ショートニング６０ｇ、水１３００ｇ、及び所定量
の本製剤、で行った。ミキシングは、先ずショートニン
グ以外の製剤を縦型ミキサーにて低速２分、中低速４分
間行った後に、ショートニングを加え、さらに低速２
分、中低速２分、中高速２分間程度行い最適のグルテン
形成を得た。捏上温度は２７℃に設定した。ミキシング
終了後２７℃で６０分間１次発酵をとり、２６０ｇに生
地を分割した。分割した生地は２７℃で１５分間ベンチ
タイムをとりモルダー成型後３連のワンローフケースに
詰めて、温度３８℃、湿度８５％で２次発酵を行った。
生地が膨張し所定の高さになるまで２次発酵させた後、
上火２００℃、下火１８０℃で３５分間焼成した。焼成
後２時間室温で放冷した後包装し、袋の口をシールした
ものについて保存テストを行った。
【００１２】２次発酵に要した時間については、生地が
発酵により特定の高さまで膨張した時点を発酵終了と
し、２次発酵開始から終了までの時間を測定した。パン
生地のダレについては、ミキシング終了時、１次発酵終
了時、生地分割時、モルダー成型時に官能的に観察し
た。
発酵により特定の高さまで膨張した時点を発酵終了と
し、２次発酵開始から終了までの時間を測定した。パン
生地のダレについては、ミキシング終了時、１次発酵終
了時、生地分割時、モルダー成型時に官能的に観察し
た。
【００１３】保存テストの実施方法は、最終製品を３０
℃の恒温器中に保存し、２４時間毎に無菌的に開封し、
一般生菌数の測定及びカビの発生の有無を追跡調査し
た。一般生菌数の測定法は標準寒天培地（日水製薬株式
会社製）を用い平板希釈法にて行った。保存テストは一
般生菌数が１０５個／ｇ以上になるまで、あるいはカビ
の発生が確認されるまで継続した。
℃の恒温器中に保存し、２４時間毎に無菌的に開封し、
一般生菌数の測定及びカビの発生の有無を追跡調査し
た。一般生菌数の測定法は標準寒天培地（日水製薬株式
会社製）を用い平板希釈法にて行った。保存テストは一
般生菌数が１０５個／ｇ以上になるまで、あるいはカビ
の発生が確認されるまで継続した。
【００１４】表２に２次発酵に要した時間及びパン生地
のダレの度合いを調べた結果を、また表３に保存テスト
の結果を示す。
のダレの度合いを調べた結果を、また表３に保存テスト
の結果を示す。
【００１５】
【表２】
【００１６】
【表３】
【００１７】表２及び表３に示されるように、本発明の
実施例では比較例に比べ、発酵時間の遅延を起こさない
だけではなく、生地ダレを起こさず、かつ日持ち日数を
約３．５倍に延長できていることがわかる。
実施例では比較例に比べ、発酵時間の遅延を起こさない
だけではなく、生地ダレを起こさず、かつ日持ち日数を
約３．５倍に延長できていることがわかる。
【００１８】
【発明の効果】本発明の無水酢酸、アジピン酸、フマル
酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／叉はその
塩０．１〜９０％と、グリセリン脂肪酸エステル０．１
〜３０％、リン酸３カルシウム０．０１〜１０％、α−
アミラーゼ０．００１〜０．１％、Ｌ−アスコルビン酸
０．０１〜１％を有効成分として含有するパン用保存剤
をパンに添加することにより、パンの発酵時間を遅らせ
ることなく、また生地をダレさせずに、パンの日持ちを
向上させることが可能となった。
酸から選ばれる少なくとも１種の有機酸及び／叉はその
塩０．１〜９０％と、グリセリン脂肪酸エステル０．１
〜３０％、リン酸３カルシウム０．０１〜１０％、α−
アミラーゼ０．００１〜０．１％、Ｌ−アスコルビン酸
０．０１〜１％を有効成分として含有するパン用保存剤
をパンに添加することにより、パンの発酵時間を遅らせ
ることなく、また生地をダレさせずに、パンの日持ちを
向上させることが可能となった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２１Ｄ 8/04 Ａ２１Ｄ 8/04
Claims (1)
- 【請求項１】無水酢酸、アジピン酸、フマル酸の有機
酸、及びそれらの塩、のうちの１種もしくは２種以上を
組み合せたものと、グリセリン脂肪酸エステルを併用し
たものに、さらにリン酸３カルシウム、α−アミラー
ゼ、Ｌ−アスコルビン酸のうちの１種もしくは２種以上
を組み合わせて作るパン用保存剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37021497A JPH11178498A (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | パン用保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37021497A JPH11178498A (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | パン用保存剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11178498A true JPH11178498A (ja) | 1999-07-06 |
Family
ID=18496354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP37021497A Pending JPH11178498A (ja) | 1997-12-24 | 1997-12-24 | パン用保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11178498A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006041469A1 (en) * | 2004-10-06 | 2006-04-20 | General Mills Marketing, Inc. | Preservative systems for extending shelf life of food intermediates through microbial and enzymatic control in n0n-modified atmosphere |
| CN108606040A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-10-02 | 樟树市狮王生物科技有限公司 | 一种延长面包制品货架期的方法 |
-
1997
- 1997-12-24 JP JP37021497A patent/JPH11178498A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006041469A1 (en) * | 2004-10-06 | 2006-04-20 | General Mills Marketing, Inc. | Preservative systems for extending shelf life of food intermediates through microbial and enzymatic control in n0n-modified atmosphere |
| CN108606040A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-10-02 | 樟树市狮王生物科技有限公司 | 一种延长面包制品货架期的方法 |
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