JPH11178508A

JPH11178508A - 菓子用粉

Info

Publication number: JPH11178508A
Application number: JP9352999A
Authority: JP
Inventors: Michiyoshi Ishibashi; 通良石橋
Original assignee: ISHIBASHI KOGYO KK
Current assignee: ISHIBASHI KOGYO KK
Priority date: 1997-12-22
Filing date: 1997-12-22
Publication date: 1999-07-06

Abstract

(57)【要約】（修正有）【解決手段】平均粒度が５０〜７０メッシュの、大麦
粉と米粉を好ましくは、３：７〜７：３の比率で含有す
る菓子用粉。【効果】独特の風味と口当たりを有し、健康増進にも
有効な焼き菓子などの材料となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、クッキー、サブレ
ー、ビスケットなどの菓子類の材料となる菓子用粉に関
する。

【０００２】

【従来の技術】クッキー、サブレー、ビスケットなどの
焼き菓子の材料としては、従来より小麦粉が用いられ、
小麦粉にバター・砂糖・卵・牛乳・香料などを加えて混
練したものを所定形状に整え、これをオーブンなどで焼
くことによって焼き菓子が作られている。これらの焼き
菓子は、小麦粉に加えるバター・砂糖・卵・牛乳・香料
などの混合比率、成形工程、加熱工程などの違いによっ
てクッキー、サブレー、ビスケットなどに分けられる
が、生地を形成する材料が小麦粉である点では共通して
いる。

【０００３】これらの焼き菓子は、香ばしい芳香と柔ら
かい舌触り、円やかな甘味などを備え、これらが日本人
の嗜好に合致するため、最近では、多種多様の製品が開
発、販売され、子供から大人まで広範囲の人々に食され
ている。また、これらの焼き菓子は、材料が比較的入手
しやすく、作り方も簡単であるため、一般家庭などにお
いて手作り菓子として食されることも多い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】クッキー、サブレー、
ビスケットなどの生地を形成する材料は小麦粉であるた
め、他の食材や香料などを添加しない限り、材料の配合
比率や加熱工程などを多少変えたとしても、風味や口当
たりなどは画一的となりがちである。

【０００５】また、クッキーなどの場合、小麦粉にバタ
ー・砂糖・卵・牛乳・香料などを加えて作られている関
係上、その配合比率などが製品によって異なるため一概
には言えない面もあるが、一般的なクッキーの含有成分
および含有量を調べてみると、食物繊維の含有量が少な
く、ナトリウムの含有量が多い傾向にある。

【０００６】人間が食物繊維を摂取すると胆汁酸の排泄
が促進され、血中コレステロールを減少させたり、その
上昇を抑制することが認められており、最近は、成人病
予防などとの関係で特に注目を集めている。また、食物
繊維は腸内容物の移動を早める作用を有しているため便
通を良くし、大腸ガンの発生を抑制するなどの効果もあ
る。このため、食物繊維の摂取量を増加させることによ
り糖尿病の治療を行うなど、臨床的にも応用されてい
る。このように、食物繊維は優れた健康増進作用を有し
ているにもかかわらず、現代人の日常的な食生活におい
ては、意識して摂取しないと不足しがちな食物成分の一
つである。

【０００７】一方、ナトリウムは食塩などの形で摂取す
ることが多い食物成分の一つであるが、成人の場合、ナ
トリウム摂取量は１日５００ｍｇ以下に抑制することが
望ましいとされている。しかしながら、近年、日本人の
間ではナトリウムの摂り過ぎが問題となっており、前述
した食物繊維とは逆に、日常的な食生活において余程注
意しておかないと、過剰摂取となりがちな食物成分であ
る。

【０００８】このような状況下において、現代人が日常
生活において食することの多い菓子類については、美味
であるべきことは勿論であるが、健康増進の観点から
は、食物繊維を多く含み、ナトリウム含有量の少ないも
のであることが望ましい。

【０００９】そこで、本発明が解決しようとする課題
は、独特の風味と口当たりを有し、健康増進にも有効な
菓子を作ることができる菓子用粉を提供することにあ
る。

【００１０】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明の菓子用粉は、大麦粉および米粉を含有する
ことを特徴とする。大麦粉と小麦粉とを比較すると、大
麦粉にはグルテンが殆ど含まれないのに対し、小麦粉に
は多量のグルテンが含まれている点、および大麦粉は小
麦粉より多量の食物繊維を含有しているなどの点で異な
っているため、本明の菓子用粉で焼き菓子などを作った
場合、小麦粉とは全く異なる香ばしさや独特の風味と口
当たりを生み出すことができる。

【００１１】また、大麦粉は食物繊維の含有量が大であ
るため、焼き菓子などの加工品として食することにより
健康増進にも有効であり、例えば、便秘や肥満の防止、
動脈硬化や胆石、大腸ガン、糖尿病、痔疾などの成人病
の予防などの効果があることが知られている。

【００１２】さらに、米粉を含むことにより、焼き菓子
などの生地を作った場合、米粉がいわゆる「つなぎ」の
役目を果たすため、形状維持性が良好となり、欠けたり
割れたりしにくくなるとともに、大麦粉のみで生地を形
成した場合よりも、焼き上がり状態や出来上がり状態が
軽くなるという点で優れている。また、本発明の菓子用
粉は小麦粉を含んでいないため、小麦アレルギーの人も
安心して食することができる。

【００１３】この場合、大麦粉としては、大麦やはだか
麦を歩留り６０％程度まで精白した後、これらを粉砕す
ることによって得られるもの、また、米粉としては精白
米を直接粉砕して得られるものなどを好適に用いること
ができる。

【００１４】また、本発明の菓子用粉では、大麦粉とし
て、パン用大麦粉、麺用大麦粉などを用いることができ
る。ここで、パン用大麦粉とは、大麦粉にグルテンを添
加したもので、その混合比率は大麦粉：グルテン＝８９
〜８７：１１〜１３であり、麺用大麦粉とは、大麦粉に
アルファー化大麦粉およびアルファー化ハト麦粉を添加
したもので、その混合比率は、大麦粉：アルファー化大
麦粉：アルファー化ハト麦粉＝８０〜４０：１０〜３
０：１０〜３０である。この場合、アルファー化大麦粉
とは、高温、高圧で混練した精白大麦を瞬間的に常温、
常圧の状態に放出、膨化させてアルファー化させ、これ
らを粉砕して得られるものであり、アルファー化ハト麦
粉も同様の工程で得られるものである。

【００１５】大麦粉としてパン用大麦粉を用いた場合、
焼き菓子などの加工品を作ったときに膨らみが増し、生
地が軽くなるなどの点で優れており、麺用大麦粉を使用
した場合は加工品において大麦の香ばしさが増すという
点で優れたものとなる。

【００１６】さらに、本発明の菓子用粉では、米粉とし
て、上新粉、白玉粉などを用いることができる。米粉と
して上新粉を用いた場合は焼き菓子などを形成したとき
の日もちが良くなる点などにおいて優れており、白玉粉
を用いた場合はモチモチとした食感が発生する点などに
おいて優れている。そのほか、米粉としては、道明寺
粉、微塵粉、上南粉などを用いることもできる。

【００１７】一方、本発明の菓子用粉では、大麦粉と米
粉との混合比率を３：７〜７：３とすることにより、大
麦粉および米粉の両方の性質がうまく生かされるように
なるため、焼き菓子などの加工品を形成した場合、大麦
粉および米粉の性質が、それぞれ程良く発揮され、焼き
菓子などを作った場合、独特の風味と口当たりが生まれ
る。

【００１８】なお、大麦粉と米粉との混合比率が３：７
より小さくなると（米粉の混合率が大きくなると）、焼
き菓子などの加工品を形成した場合の強度は高くなる
が、独特の風味と口当たりが失われて単調な味となり、
混合比率が７：３より大きくなると（大麦粉の混合率が
大きくなると）、菓子生地などを作成する際に弾力性が
強くなり過ぎて作業がやりにくくなるという傾向が生じ
るため、大麦粉と米粉との混合比率は３：７〜７：３の
範囲が適切であり、特に、１：１とすることが望まし
い。

【００１９】大麦粉と米粉との混合比率を１：１とした
場合、焼き菓子などを作ったとき、それぞれの粉の性質
が損なわれることなく、互いの風味や口当たりがうまく
生かされるようになるため、通常の小麦粉のみで作った
場合よりも香ばしさや生地の軽さが増すという点で優れ
ている。

【００２０】また、本発明の菓子用粉では、大麦粉およ
び米粉の平均粒度を５０〜７０メッシュとすることによ
り、通常の小麦粉の平均粒度とほぼ同等となるため、焼
き菓子などを作った場合、粉っぽい食感が生じることが
なく、違和感のない食味を得ることができる。

【００２１】なお、大麦粉および米粉の平均粒度が７０
メッシュより小さい場合は焼き菓子などを作ったとき、
目が詰まった重い生地となるため口当たりも重くなると
いう傾向が生じ、これらの平均粒度が５０メッシュより
大きい場合は粉っぽさが強まり、大麦の風味も強まるた
め嫌味が生じるという傾向が現れるため、大麦粉および
米粉の平均粒度は５０〜７０メッシュが適切範囲であ
り、特に、６０メッシュとすることが望ましい。

【００２２】

【実施例】以下、本発明の実施例として、菓子用粉を用
いてクッキーを作った場合について説明する。本実施例
においては、大麦粉と米粉を１：１の割合で含有する菓
子用粉１１０ｇ、砂糖７０ｇ、卵黄２個、バター９０ｇ
を使用してクッキーを形成した。なお、菓子用粉に含ま
れる大麦粉は、歩留り６０％程度まで精白した大麦およ
び裸麦を粉砕することによって製造したものであり、そ
の平均粒度は６０メッシュである。また、この菓子用粉
に含まれる米粉は６０メッシュの上新粉であり、これは
精白米を直接粉砕することによって製造したものであ
る。

【００２３】ここで、菓子用粉を用いたクッキーの製造
工程について説明する。まず、バターを室温まで戻して
軟化させ、このバターを泡立て器で混ぜ、砂糖および卵
黄を加えた後、良く混ぜ合わせる。そして、これに菓子
用粉を数回に分けて加えていき、さらに良く混ぜ合わせ
る。次に、この混練物を適当な分量ずつ分けて所定形状
に整え、１８０°Ｃ程度に熱したオーブン内で約１４分
間焼く。このあと、オーブンから取り出して金網に載
せ、室温まで冷ますとクッキーが完成する。

【００２４】材料として用いた菓子用粉には大麦粉が含
まれているため、このクッキーは独特の風味と口当たり
を有し、美味であり、また、クッキー生地中において米
粉が「つなぎ」の役目を発揮するため、欠けたり割れた
りしにくく、形状維持性に優れている。また、菓子用粉
に含まれる大麦粉は、大麦および裸麦を歩留り６０％程
度まで精白したものを粉砕することにより製造したもの
で、平均粒度は６０メッシュであり、米粉は６０メッシ
ュの上新粉であるため、このクッキーを実際に口に入れ
たとき、粉っぽい食感がなく、違和感もなく食すること
ができる。

【００２５】また、菓子用粉における大麦粉と米粉との
混合比率は１：１であるため、クッキーを作ったときに
もそれぞれの性質が損なわれることがなく、互いの風味
が生かされるため、通常の小麦粉のみで作った場合より
も香ばしさや生地の軽さなどの点で優れたものとなる。

【００２６】ここで、本実施例のクッキーに含まれる各
種成分について分析を行ったところ、表１に示すような
結果が得られた。なお、表１においては、比較例とし
て、四訂食品成分表（女子栄養大学出版部発行：平成９
年４月初版第２刷）に基づいて、従来のクッキーの分析
値についても併記している。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１を見ると、本実施例のクッキーは、従
来のクッキーに比べ、食物繊維の含有量は約２０倍にも
達し、ナトリウム含有量は６０％以下であることが分か
る。したがって、本実施例のクッキーを食することによ
り、日頃不足しがちな食物繊維を摂取することができる
ようになるとともに、過剰となりがちなナトリウムの摂
取量を抑制することができるため、健康増進に有効であ
る。

【００２９】そのほか、本実施例のクッキーは、大麦粉
と米粉という、通常は菓子用原料として使用されること
のない粉を用いて作られるため、従来より、焼酎用原
料、味噌用原料あるいは精麦製品（押し麦や米状麦な
ど）などの用途しかなかった大麦や米の需要拡大を図る
ことができる点でも優れている。

【００３０】さらに、本実施例のクッキーと従来のクッ
キーとを実際に食して、比較を行ったところ、本実施例
のクッキーは、しっとり感や軟らかさを備えつつ、サク
サクした歯ごたえがある点で優れており、また、大麦粉
を含んでいるため従来のクッキーよりこんがりとした色
に焼け、外観的に食欲をそそる色合いとなり、実際に製
品化した場合、需要者の購買意欲を刺激し、商品価値の
高いものとなる。

【００３１】なお、本実施例では菓子用粉を用いてクッ
キーを作った場合について説明しているが、これに限定
するものではなく、本発明の菓子用粉を用いてパン、マ
ドレーヌ、ケーキ、饅頭、クレープ、ワッフル、スコー
ン、ドーナッツ、団子、蒸しパンなどを作ることが可能
であるため、菓子用材料として幅広く使用することがで
きる。

【００３２】

【発明の効果】本発明により、以下の効果を奏すること
ができる。

【００３３】（１）大麦粉および米粉を含有することに
より、焼き菓子などを作った場合、大麦粉が特有の香ば
しさや独特の風味と口当たりを生み出し、食物繊維の含
有量が大であるため健康増進にも有効なものとなり、ま
た、米粉が大麦粉の低粘着性を補う、つなぎとして作用
するため形状維持性が良好である。

【００３４】（２）大麦粉としてパン用大麦粉を用いる
ことにより焼き菓子などを作ったとき膨らみが増し、生
地が軽くなるなどの点で優れたものとなり、麺用大麦粉
を用いることにより同様に大麦の香ばしさが増大するな
どの点で優れたものとなる。

【００３５】（３）米粉として上新粉を用いることによ
り、菓子を作ったときに日もちが良くなるなどの点で優
れたものとなり、白玉粉を用いることにより同じく菓子
を作ったときにモチモチとした独特の食感が生まれるな
どの点で優れたものとなる。

【００３６】（４）大麦粉と米粉との混合比率を３：７
〜７：３とすることにより、大麦粉および米粉の両方の
性質がうまく生かされるため、独特の風味と口当たりを
得ることができ、特に、１：１とすることにより、それ
ぞれの長所が相乗効果を発揮して、風味、口当たりおよ
び色調などが最も優れたものとなる。

【００３７】（５）大麦粉および米粉の平均粒度を５０
〜７０メッシュとすることにより、通常の小麦粉の平均
粒度と同等となるため、焼き菓子などの加工品を作った
場合に粉っぽさがなく、違和感もない食味を得ることが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大麦粉および米粉を含有することを特徴
とする菓子用粉。
【請求項２】前記大麦粉が、パン用大麦粉、麺用大麦
粉のうちの少なくとも一つである請求項１記載の菓子用
粉。
【請求項３】前記米粉が、上新粉、白玉粉、道明寺
粉、微塵粉、上南粉のうちの少なくとも一つである請求
項１，２記載の菓子用粉。
【請求項４】前記大麦粉と米粉との混合比率が３：７
〜７：３である請求項１〜３記載の菓子用粉。
【請求項５】前記大麦粉および前記米粉の平均粒度が
５０〜７０メッシュである請求項１〜４記載の菓子用
粉。