JPH1118733A

JPH1118733A - 餃子様食品

Info

Publication number: JPH1118733A
Application number: JP9182525A
Authority: JP
Inventors: Kaneaki Takeshita; 金明竹下
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-07-08
Filing date: 1997-07-08
Publication date: 1999-01-26

Abstract

(57)【要約】【課題】調理後、ある程度時間が経過しても、ふやけや
べとつきが少なくて、食感、食味が低下せず、しかも箸
を使わずにファーストフード的に手で摘まんで手軽に食
べることができ、その製造にも熟練を必要としない新規
な餃子様食品を提供する。【解決手段】餅粉を主成分として、これに適量の米粉を
加えた材料に水を加えて捏ね、粘状生地を作り、この生
地をちぎって手で伸ばし、これに餃子の具を載せ、更に
生地を手で伸ばしつつ具を完全に包み込み、これを上下
の型からなる焼器に入れ、下型及び上型を加熱して、上
下両側から焼き上げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、餃子様の新規な食
品に関する。

【０００２】

【従来の技術及びその問題点】従来、餃子は、小麦粉を
主成分とする原料からなる一般に皮と呼ばれるシート
に、畜肉類、魚介類と野菜類を混合調整した具を包んで
製造され、蒸す、茹でる、焼く等の方法で調理されて食
されている。しかし乍ら、小麦粉を主成分として製造し
た皮は、蒸したり、茹でたり、焼いたりして調理した
後、放置しておいたりすると吸水、膨潤して“あし”や
“こし”をなくし、所謂のびてしまったり、ふやけてし
まったり、べとついてしまったりして食感を著しく低下
させるため、調理後すぐに食べねばその食味を全く失っ
てしまうという問題がある。このような現象は、小麦粉
が小麦粉粒子２粒子以上が蛋白で接合された所謂複粒を
主成分とし、その外に少量の皮、胚芽の破砕物を含有し
ている粗粒子であるため、皮の組織に空隙が多く、具の
水分を吸収したり、水中で加熱したとき皮の表面から吸
水し、空隙中の空気と水が置換して水との接触面積が著
しく大きくなり、皮全体が急速に吸水するためと考えら
れる。

【０００３】また、餃子は前述の如く蒸す、茹でる、焼
く等の方法により調理されるが、焼く場合でも、最後に
少量の水を加えて蒸し焼き状にするため、いずれの調理
方法を採るにしろ表面が濡れてべたつく状態になり、手
で摘まんで食べるには不適当で、箸等を使って食べる必
要がある。そのため、パンや菓子或いはホットドックや
ハンバーガーのようなファーストフードのようには、街
を歩きながら気楽に食べることができなかった。

【０００４】更に、その製造に当たっては、円形に形成
した皮に具を載せて皮を半円形に二つ折りして、皮の重
合部に襞を形成するため、この襞部分の押さえ加減や
焼餃子における水の加え加減によってはどうしても襞部
分が固くなり易く、食味を阻害したり、皮の重合部分の
接着が剥がれて、具のはみ出しや、具から滲出したエキ
スの流出等の問題も生じ、製造、調理には熟練を必要と
する。

【０００５】しかも、従来の餃子は皮を予め円形のシー
ト状に製造しておき、これに具を包んでいるが、皮の製
造には小麦粉を主成分とする原料に水を加えて練り上げ
た生地を、製麺機で餃子の皮用に薄い板状の麺帯に圧き
延ばし、これを円筒形の抜き型によって円板型に打ち抜
いて作るか、上記生地を適当な大きさにちぎり、これを
熨し板と熨し棒で一つ一つ円形に伸ばす手作りで製造し
ており、いずれの場合も、皮を円形のシート状に製造す
る手間がかかり、皮にかかるコストが高くつくばかりで
なく、皮の成形時に打ち粉のような不純物が混入して皮
の品質が低下する恐れもある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上述したよう
な従来事情に鑑みてなされたもので、その目的とする処
は、調理後、ある程度時間が経過しても、ふやけやべと
つきが少なくて、食感、食味が低下せず、しかも箸を使
わなくても菓子やパン或いはホットドックやハンバーガ
ー等のファーストフードのように手で摘まんででも手軽
に食べることができ、その製造にも熟練を必要としない
新規な餃子様の食品と、その製造方法を提供することに
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の餃子様食品は、請求項１記載のように、餅
粉を主成分とする材料からなる皮に、餃子の具を包ん
で、平らな饅頭様に形成され、上下両面から焼き上げて
あることを特徴とする。

【０００８】このように構成した本発明の餃子様食品
は、皮を構成する主要な材料が、小麦粉に比べて粒子の
細かい餅粉で、水を吸収し難いため、調理した後、ある
程度時間が経過しても吸水、膨潤してのびてしまった
り、ふやけてしまったり、べとついてしまったりして食
感を低下させることが少ない。また、皮が粒子が細かく
水を吸い難い餅粉を主成分としているため、具から滲出
するエキスを十分に保持することができる。また、饅頭
型に形成されていて、従来の餃子のようなシート状の皮
が重なった部分や、襞部分がないので、調理後に固く残
って、食味や食感を損なうような個所がなく、美味しく
食べることができる。更に、饅頭型に形成されて、その
上下両面から焼き上げられいるため、従来の焼き餃子の
ように、水を注いで蒸し焼き状にしてなくても、内部の
具には確実に火が通っており、そのため、表面が乾いた
状態に調理することが可能になり、箸を使わずに手で摘
まんで食べても、手を汚すことがない。

【０００９】また本発明の餃子様食品の製造方法は、請
求項２記載のように、餅粉を主成分とする材料に水を加
えて練り捏ねして粘状生地を作り、この生地を小さくち
ぎり、手で伸ばして、これに餃子の具を載せ、更に生地
を手で伸ばしつつ具を完全に包み込み、これを夫々対応
する凹部を有する上下の型からなる焼器に入れ、下型及
び上型を加熱して、上下両側から焼き上げることを特徴
とする。

【００１０】このように構成した本発明の餃子様食品の
製造方法にあっては、請求項１の餃子様食品を何ら熟練
を必要とすることなく簡単に製造することができる。そ
して、餅粉を主成分とする材料からなる粘状生地を作
り、この生地を小さくちぎって、あたかも饅頭や大福餅
に餡を包むように、生地を手で伸ばしながらその中央部
に餃子の具を完全に包み込む様にしたので、従来の餃子
のように、予め円形シート状の皮を製造する工程が必要
なく、しかも、生地で具を包んだ状態においても、従来
の餃子の如く、予めシート状に形成した皮を貼り合わせ
た部分のような、具がはみ出したり、具の滲出エキスが
流出する虞れのあるような部分は形成されず、調理後に
部分的に固く残って、食味や食感を損ない易い襞のよう
な部分も形成されない。また、生地で具を包んだ饅頭型
の半製品を焼器に入れて表裏両面から加熱して焼き上げ
るので、水を注いで蒸し焼き状にしなくても内部の具に
確実に火を通すことができる。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施の形態に基づ
いて更に詳細に説明する。図面は、本発明の実施の形態
を示し、図４は調理された餃子様食品を示している。こ
の餃子様食品Ａは、餅粉を主成分とする材料、具体的に
は餅粉に適量の米粉を混ぜた材料からなる皮１に餃子の
具２を包んで、高さのあまり高くない平らな饅頭様に形
成され、上下両面から焼き上げてある。

【００１２】上記餅粉と米粉の配合割合は、餅粉６０〜
９０％に対して米粉１０〜４０％程度とするのが好まし
く、更に好ましくは餅粉７０％に対して米粉３０％の割
合とするのが良い。尚、上記皮１の材料には、上記餅粉
及び米粉の外に、抹茶、梔子、若しくはバニラエツセン
ス等の香料を適宜加えることも可能であり、このような
ものを加えることにより、皮に着色や、香りを付けるこ
とができる。

【００１３】一方、内部に包まれる具２としては、通常
餃子の具として使用されるあらゆるものが使用可能であ
る。例えば牛肉、豚肉などの畜肉類や、えび、貝、魚肉
等の魚介類に、キャベツ、白菜、玉ねぎ、椎茸、筍、に
んにく、にら等の野菜類が適宜選択されて使用されてお
り、それらをミンチ若しくはみじんぎりにして、ペース
ト状に混練したもに、必要に応じて塩、化学調味料、一
味唐辛子、醤油、味醂、香料等を添加して調整されてい
る。

【００１４】この餃子様食品Ａには、その表面の適当な
個所に、食紅や、焼き鏝を用いてマーク、模様等を施し
てもよく、更には上面中央部などに枸杞の実、松の実等
の木の実類を乗せることも任意である。

【００１５】斯かる餃子様食品は下記のようにして製造
される。先ず、皮１用の生地１’を作り、これとは別に
具を調整する。即ち、餅粉と米粉を所定割合、好ましく
は餅粉７０％、米粉３０％の割合で混合し、これに水を
加えて捏ね、耳朶程度の固さの粘状生地を作る。

【００１６】一方、例えば牛肉と豚肉の合挽きに、玉ね
ぎ、ニラ、キャベツのみじんぎりを加え、更に夫々適量
の塩、化学調味料、一味唐辛子、味醂、ニンニク、生姜
を加えてペースと状に練り上げ、具２を調整する。

【００１７】上記生地１’は、小さく、例えば親指大に
ちぎり、あたかも饅頭や大福餅に餡を包むように、生地
１’を手で伸ばしながらその中央部に窪みを作って、こ
の窪み部分に餃子の具２を載せ（図１の（ａ）参照）た
後、生地１’を巾着状に変形させつつ更に伸ばして（図
１の（ｂ）参照）具２を完全に包み込む。

【００１８】次に、このようにして作られた未調理の餃
子様食品Ａ’を、焼器Ｂに入れて焼き調理する。焼器Ｂ
はアルミ、ステンレス、銅等の金属により製造されてお
り、夫々対応する凹部３，４を有する上下の型B1，B2か
らなっている。

【００１９】上型B1、下型B2夫々の凹部３，４に、薄く
食用油を引き、前述の未調理餃子様食品Ａ’を下型B2の
凹部４に入れた後、焼器Ｂを閉めて上型B1を下型B2に押
さえつけ、下型B2及び上型B1を加熱して、型Ｂ内の食品
Ａ’を焼成する。この焼成に際しては、途中出水を差す
などして蒸し焼きにする様なことはせず、途中で型Ｂを
反転させて下型B2及び上型B1を順次加熱して、表面がパ
リッとした乾いた状態に焼き上げる。焼き上がった、調
理済みの餃子様食品Ａは、脱型して取り出し、食に供す
る。

【００２０】上記食用油としては、サラダ油、ごま油等
を挙げることができるが、ごま油を使えば、皮１に特別
に香料等を混入しなくても、製品の風味を向上させるこ
とができる。尚、上記上型B1及び下型B2夫々の凹部３，
４には、その双方若しくは一方の底面に適当な凹凸模様
を設けることが任意である。このように、凹部３，４底
面に凹凸模様を付ければ、皮１表面に任意の模様の焦げ
目を付けることができる。

【００２１】このようにして製造した、本発明の餃子様
食品Ａは、従来の餃子同様、餃子のたれを付けて食する
ことも勿論可能であるが、具に適当な味を付けることに
より、たれを付けずに食するようにすることも任意であ
る。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の餃子様食
品は、小麦粉に比べて粒子が細かく、水を吸収し難い餅
粉を主成分とする材料からなる皮で餃子の具を包んであ
るので、焼き調理した後、ある程度時間が経過しても吸
水、膨潤してのびてしまったり、ふやけてしまったり、
べとついてしまったりして食感が低下することが少な
く、美味しく食べることができる。また、本発明の餃子
様食品の製造方法は、餅粉を主成分とする材料に水を加
えて練り捏ねして粘状生地を作り、この生地を小さくち
ぎって手で伸ばして、その上に餃子の具を載せ、あたか
も饅頭や大福餅に餡を包み込むように、生地を伸ばしな
がら具を生地で完全に包み込むようにしたので、予め円
形シート状に形成した皮で具を包む場合のように皮の重
合部の接着が弱く、具がはみ出したり、具から滲出した
エキスが流出するようなことがなく、皮に餅粉を主成分
とする材料を用いたことと相俟って、エキス分を十分に
保持することができ、芳醇な風味をもたらすことができ
る。また、予め、円形のシート状の皮を製造する工程を
必要としないので、皮の製造にかかる手間とコストを削
減することができるばかりでなく、生地をシート状に薄
く熨したり、円形に打ち抜く際の脱型のための打ち粉も
必要とせず、皮に不純物が付着若しくは混入することが
ないため、不純物の混入による品質低下の恐れがない。
また、従来の餃子のように、シート状に形成した皮を貼
り合わせた部分や、襞部分のように、押さえる力の具合
や、焼き調理時における差し水の加減で、調理後に固く
残って、食味や食感を損ない易い部分がないので、製造
に熟練を必要とない。また、生地で具を包んだ饅頭型の
未調理のものを上下型からなる焼器に入れて、上型及び
下型を加熱して表裏両面から焼き上げるので、水を注い
で蒸し焼き状にしなくても内部の具に確実に火を通すこ
とができる。そのため、表面が乾いた状態に調理するこ
とができ、箸を使わずに手で摘まんで食べても、手を汚
すことがない。従って、菓子、パン或いはホットドック
やハンバーガー等のファーストフード的な食べかたが可
能で、販路の拡大を期待できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】餃子の具を皮で包む工程の説明図で、工程にし
たがって示している。

【図２】餃子の具を皮で包んだ未調理状態の餃子様食品
の斜視図で、一部切欠して示している。

【図３】焼き調理をする状態を説明する断面図で、
（ａ）は未調理の餃子様食品を焼器に入れる状態、
（ｂ）は焼成時の状態を示している。

【図４】調理済みの餃子様食品の斜視図で、一部切欠し
て示している。

【符号の説明】

Ａ：餃子様食品Ａ’：未調理の餃子様製品Ｂ：焼器 B1：上型 B2：下型１：皮２：具３：凹部４：凹部

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】餅粉を主成分とする材料からなる皮に、
餃子の具を包んで、平らな饅頭様に形成され、上下両面
から焼き上げてあることを特徴とする餃子様食品。
【請求項２】餅粉を主成分とする材料に水を加えて練
り捏ねして粘状生地を作り、この生地を小さくちぎり、
手で伸ばして、これに餃子の具を載せ、更に生地を手で
伸ばしつつ具を完全に包み込み、これを夫々対応する凹
部を有する上下の型からなる焼器に入れ、下型及び上型
を加熱して、上下両側から焼き上げることを特徴とする
餃子様食品の製造方法。