JPH11192052A - 焼成品用生地及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】焼成品用生地の特性を改良し、焼成品の柔らか
さを改善し、さらに固化の進行を妨げる。 【構成】焼成品用原料に生澱粉分解活性を該原料１ｋｇ
当たり15単位以上となるように生地中に導入する。更に
グルコースオキシダーゼ及び／又はヘミセルラーゼを含
有してなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼成品用生地、特
にパン生地の改良に関する。より詳細には有効量の生澱
粉分解活性を有する酵素を焼成品用生地に導入し、その
生地の特性を改良し、焼成品の柔らかさを改善し、さら
に固化の進行を妨げることができ、従来使用されていた
乳化剤の代替えとしての、例えばパン改良剤組成物の形
態での酵素の使用に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より製パン改良剤としては多くの酸
化剤、還元剤、酵素、乳化剤等が利用されている。

【０００３】酸化剤としては古くは臭素酸カリウム、ヨ
ウ素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、Ｌ−アスコルビ
ン酸が生地改良剤として利用されていた。また、還元剤
としてはシステイン等が利用されている。更に、酵素
（グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、α−アミラー
ゼ、ヘミセルラーゼ等）、乳化剤（DATA−DATEM、ＣＳ
Ｌ、ＳＳＬ、レシチン等）等も製パン改良剤として組み
合わされて利用されている。

【０００４】パンが固化する現象は完全には解明されて
いないが、通常澱粉が老化するかまたは澱粉の分子が会
合して結晶性領域を形成することによって時間の経過に
伴ってパンの堅さが増すものと考えられている。

【０００５】特にパンの固化は工業的生産を行っている
大規模の製パン業者にとっては経済的な面で大きな問題
を含んでいる。すなわち、パンが固化することにより、
小売店でのパンの貯蔵寿命が制限され、消費者において
もその消費期限が制限される。従来より、種々の乳化剤
がパンの貯蔵寿命を延長することができることが知ら
れ、使用されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、消費者
の化学添加物使用に対しての抵抗が増加し、従来から使
用されている乳化剤の添加を減ずること又は添加を回避
することが強く望まれている。そのために、上述したよ
うな酵素の使用が乳化剤の代替えとして期待され、種々
検討されている。これまでの製パンに使用されている種
々のタイプの酵素は製パン性の改良の為に適用されてお
り、その中には固化を抑制するために使用されている酵
素もある。

【０００７】しかしながら、これらの酵素を利用した改
良剤は完全な乳化剤の代替えとしての使用においては十
分ではなく、さらに作業性やかま伸びなどの品質の点で
満足出来るものではない。このような点で、天然系でよ
り焼成品の固化を抑制することができる焼成品生地に対
する添加剤の開発が強く望まれていた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な問題点を解決するために、種々の酵素について鋭意検
討した。その結果、焼成品の原料である小麦粉に生澱粉
分解活性を有する酵素剤を有効量適用することによって
製パン性が著しく改善されるばかりでなく、更に焼成品
のソフトネスの持続性改善に対して非常に有効であるこ
とを見い出し、本発明である、酵素を用いた焼成品の製
造法を完成した。

【０００９】本発明において焼成品用原料とは、焼成品
を得るために使用する原料となる澱粉を含有するもので
あり、たとえば小麦粉等を意味する。焼成品用生地とは
小麦粉等を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、イーストフード、必要に応じて各種酵
素類、各種乳化剤等の原料を添加し、イーストの添加の
有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅
や饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホ
ットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、
餃子生地等も包含し、これらは蒸したり、焼いたり或い
は油揚げすることにより焼成品を得ることができる。更
に上記焼成品用原料としては小麦粉以外の穀物、例えば
ライ麦等を混入したものをも包含する。以下これらを包
含して製パン生地とも記載する。

【００１０】本発明は少なくとも生澱粉分解酵素活性を
焼成品原料である小麦粉などの澱粉に１kg当たり15単位
以上を添加した後、混捏工程を経て得られる生地に関す
る。更に、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ、サイクロデキストリングルカノトランスフェ
ラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペントサナー
ゼ、β−グルカナーゼ、セルラーゼ、マンナナーゼ、ア
ラビノフラノシダーゼ、澱粉枝切り酵素、マルトトリオ
ース生成酵素、マルトテトラオース生成酵素、マルトペ
ンタオース生成酵素、マルトヘキサオース生成酵素など
の各種オリゴ糖生成酵素、グルコースオキシダーゼ、カ
タラーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、リポキシゲナ
ーゼ、パーオキシダーゼ、プロテアーゼ、ペプチダー
ゼ、グルタミナーゼ、トランスグルタミナーゼ、リパー
ゼ、ホスファターゼ等を併用することを特徴とする焼成
品の製造法に関する。特にグルコースオキシダーゼ及び
／又はヘミセルラーゼとの併用がより好ましい。

【００１１】本発明によって得られる焼成品用生地より
焼成された製品は、そのソフトネスが長期間にわたり良
好に保たれ、更に他の酵素剤と併用することにより、生
地の弾力性も向上し、生地表面が乾燥した状態になり、
作業性が非常に良好になる。又、良好な製パン性も示
す。

【００１２】通常の各種アミラーゼは生澱粉の状態では
長鎖のα−１，４グルカンの分解はほとんど進行しな
い。これに対して、本発明に使用される生澱粉分解酵素
とは澱粉が糊化する以前の、いわゆる生澱粉に作用する
ことができる性質を有するアミラーゼである。例えば、
アスペルギルス(Aspergillus）属、バチルス(Bacillu
s）属、リゾプス（Rhizopus）属、ズーグレア（Zoogloe
a）属由来の酵素が知られている。より具体的にはグル
クザイムＡＦ６（Rhizopus niveus由来グルコアミラー
ゼ剤；天野製薬製）、グルコアミラーゼ“アマノ”（As
pergillus niger由来グルコアミラーゼ剤：天野製薬
製）、Zoogloea ramigera KO -159由来の生澱粉分解酵
素（特開平４−141082）などが挙げられる。

【００１３】本発明において利用される生澱粉分解酵素
としては、以下に述べる生澱粉分解活性の測定法と可溶
性澱粉分解活性の測定法による測定結果において、生澱
粉分解活性／可溶性澱粉分解活性比率(%)が0.1％以上で
あり、好ましくは１％以上、より好ましくは３％以上で
あることがその利用の点で望ましいが、生澱粉分解酵素
の活性として有効に働くならばこれらに限定されない。

【００１４】これらの生澱粉分解酵素を生地に導入する
ことにより、小麦粉などの焼成品原料の生澱粉が分解さ
れる。通常これまでの製パン用改良剤として使用されて
いるアミラーゼは糊化していない澱粉にはほとんど作用
しないため生澱粉の状態である生地の段階でのその効果
は発揮されない。しかしながら、本発明のように生澱粉
分解活性を有する酵素を生地に導入することにより、生
地調製段階から原料澱粉に作用してグルコースなどを生
成し、イーストによる発酵を促進することができる。

【００１５】本発明において、生澱粉分解酵素活性及び
可溶性澱粉分解活性は以下のようにして求められる。

【００１６】生澱粉分解活性の測定法 100ml容三角フラスコに小麦澱粉懸濁液（50mg/ml）（0.
05Ｍ酢酸緩衝液、pH5.0に懸濁）10mlをいれ、これに酵
素液を0.1ml添加し、40℃の振とう恒温槽（振幅３cm、1
20回／分）にて三角フラスコの底に基質が静止しないよ
うに振とうしながら１時間反応させた。反応後、反応液
を3,000rpmで10分間遠心し、上清を得、その上清中の生
成還元糖を3,5-ジニトロサリチル酸試薬を用いて、グル
コース検量線を基に定量した。本条件下、１分間に１mg
のグルコース相当量の還元糖を生成する酵素活性を１単
位とする。

【００１７】可溶性澱粉分解活性の測定法 共栓付試験管に１mlの可溶性澱粉溶液（10mg/ml、0.075
mol/L酢酸・酢酸ナトリウム緩衝液 pH5.0）を入れ、こ
れに酵素液0.5mlを添加し、40℃にて15分間反応させ
た。反応後3,5-ジニトロサリチル酸試液（１Ｌ中に10g
のNaOH、10gの3,5-ジニトロサリチル酸、0.5gの無水硫
酸ナトリウム及び40mlの５％フェノールを含む）３mlを
加えて混合し、沸騰水浴中で20分間加熱した後、流水中
で冷却した。その後、水を15.5ml添加して混合後、波長
560nmの吸光度を測定した。本条件下、１分間に１μmol
eのブドウ糖に相当する還元力を生成する酵素量を１単
位とした。

【００１８】本発明において必要とされる生澱粉分解酵
素活性は焼成品原料１ｋｇ当たり15単位以上である。15
単位に満たない場合には本発明の効果であるソフトネス
の向上と固化の遅延効果が発揮されない。また、通常の
実用的使用範囲としては50単位〜700単位が利用され得
る。焼成品原料としての小麦粉の場合には,通常その70
％程度が澱粉である。

【００１９】また、これらの使用においてもその使用量
は原料の穀粉、工程によって変化するが、焼成試験によ
って容易に決定できる。

【００２０】更に、本発明の生澱粉分解酵素と他の酵素
剤を併用することも可能である。他の酵素剤としては、
従来から使用されている各種の酵素剤が使用できるが、
本発明の特徴は他の酵素剤を併用することによって、製
パン性の改善効果は驚くほどより一層発揮されることに
もある。すなわち例えば、通常の糊化した澱粉に作用す
るアミラーゼ、ヘミセルラーゼやグルコースオキシダー
ゼとの併用が相補的相乗効果を有することが見いだされ
た。

【００２１】糊化した澱粉に作用するアミラーゼとは通
常使用されるアミラーゼであり、具体的にはα−アミラ
ーゼ、Aspergillus属、麦芽由来のβ−アミラーゼ、イ
ソアミラーゼなどが利用できる。

【００２２】ヘミセルラーゼとしては、例えばアスペル
ギルス・ニガー（Aspergillus niger）及びアスペルギ
ルス・アワモリ（Aspergillus awamori）由来が焼成品
用酵素として知られている。より具体的にはヘミセルラ
ーゼ”アマノ”90（商品名：天野製薬社製）が利用でき
る。

【００２３】グルコースオキシダーゼとしては、アスペ
ルギルス・ニガー（Aspergillus niger）由来が知られ
ている。より具体的にはハイデラーゼ１５（商品名：天
野製薬製）が使用できる。

【００２４】ヘミセルラーゼを使用した場合にはパンの
ボリューム、ソフトネス向上等製パン性への影響は非常
に優れるが、生地はゆるみ過ぎ、粘着性を生じベタツク
為作業性が悪くなる。しかし、グルコースオキシダーゼ
と併用することにより、これらの欠点は、解消されると
共にヘミセルラーゼ単独で用いるよりも製パン性も良好
になる。

【００２５】本発明においては、ヘミセルラーゼは小麦
粉１Kgに対して０〜50000単位が使用され、グルコース
オキシダーゼは０〜1000単位が使用され得る。

【００２６】その他、本発明は従来より使用されている
製パン改良剤を併用することも可能であるが、本発明の
生澱粉分解活性を有する酵素を使用すれば乳化剤等のよ
うな化学品を使用することなく焼成品のソフトネスを長
期間にわたり維持することができる。

【００２７】糊化した澱粉に作用するアミラーゼ、ヘミ
セルラーゼ、グルコースオキシダーゼの活性の単位は以
下のようにして求めた。

【００２８】アミラーゼ活性測定法 基質10 mlを100 mlの三角フラスコにとり40±0.1℃の恒
温水槽に入れ10分間放置し、これに試料溶液1 ml［希釈
液は0.05 M酢酸―酢酸ナトリウム緩衝液（pH 5.0）］を
加え、よく振り混ぜ直ちに40±0.1℃の恒温水槽に入れ
正確に30分間放置する。30分後にフェーリング試液を4
ml加えよく振り混ぜる。この液をガスバーナー（ガラス
セラッミク板上）にのせ60±30秒間で沸騰するように火
力を調節し、正確に2分間沸騰させた後、流水中で冷却
する。冷却後、ヨウ化カリウム溶液（30%）2 ml、硫酸
溶液（25%）2 mlをこの順序で加え直ちに0.05 Mチオ硫
酸ナトリウム溶液（定量用）で滴定する。滴定の終点は
液の色が白色になった時である。終点が判りにくいは、
デンプン試液2〜3滴を加え白色になるまで滴定する。別
にブランクとして試料溶液の代わりに水を用いて同様に
操作する。

【００２９】本条件下、30分間に10 mgのグルコースに
相当する還元力の増加をもたらす酵素量を1単位とす
る。

【００３０】基質の調整法：可溶性澱粉乾燥物1 gを少
量の水に懸濁し、これを約100 mlの沸騰水中に加え、沸
騰し始めてから5分間煮沸した後、流水中で冷却する。
冷却後、１M酢酸―酢酸ナトリウム緩衝液（pH5.0）を10
mlと水を加えて200 mlとする。

【００３１】ヘミセルラーゼの活性測定法 基質（キシラン10mg/ml）１mlに0.1Ｎ酢酸緩衝液（pH4.
5）３mlを加え、攪拌後、40℃、10分間予熱する。その
後、酵素液１mlを加え40℃で30分間反応する。反応後、
ソモギー溶液２mlを加えて振り混ぜ、沸騰水中で20分間
加熱する。冷後、ヒ素モリブデン酸アンモニウム溶液１
mlを加えて振り混ぜ、水で全量を25mlとし、遠心分離
（3000rpm、10分間）した後、波長500nmの吸光度を測定
する。上記条件下において、１分間に１mgのキシロース
に相当する還元糖を生成するに要する酵素量を100単位
とする。

【００３２】グルコースオキシダーゼの活性測定法 石英セルにフェノール（50mg/ml）を含むリン酸塩緩衝
液２ml、基質（グルコース 2.5g/ml）0.5ml、パーオキ
シダーゼ溶液（パーオキシダーゼ25単位/ml）及びアミ
ノアンチピリン溶液（４mg/ml）を量り、37℃で10分間
放置した後、試料溶液0.1mlを加えよく混合し、直ちに3
7℃で放置する。反応後、２分及び５分経過した後、こ
の液につき水を対照として層長10mm、波長500nmにおけ
る吸光度を測定する。本条件下、１分間に１μmoleのグ
ルコースを酸化するのに必要な酵素量を１単位とする。

【００３３】本発明で使用される、生澱粉分解活性を有
する酵素、糊化した澱粉に作用するアミラーゼ、ヘミセ
ルラーゼ、グルコースオキシダーゼなどは精製されたも
のの他、粗精製酵素も使用することができる。更に、こ
れらの酵素は微生物の醗酵により得ることもできるが、
その培養液を酵素に代えて使用することも可能である。
必要に応じてこれらの培養液は濃縮、乾燥して使用する
こともできる。

【００３４】本発明の生地の製造法においては上述した
酵素以外においても焼成品生地用成分として知られてい
る各種成分を適宜配合することもできる。例えば、砂
糖、塩、レシチン、グルテン、大豆粉、モルト、上述し
た以外で製パンに利用できうる酵素類等も使用すること
もできる。

【００３５】これらの酵素類が添加された焼成品用生地
は常法による製パン法により焼成され製品を得ることが
できる。

【００３６】製パン法としては、ストレート法、ノータ
イム法、オーバーナイト法、中種法、冷凍及び冷蔵生地
製法など何れの方法にも適用することができる。

【００３７】本発明により、パンのボリューム及びソフ
トネスの向上ばかりでなく、焼成品の固化が著しく遅延
され、更に生地のハンドリングの改善、生地の弾力性、
伸展性が改善され、外観や食感に優れたパンを製造する
ことができる。

【００３８】以下、試験例及び実施例により本発明を詳
細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定
されるものではなく、当業者の任意な変更も本発明に含
まれる。

【００３９】試験例１ 各種酵素剤の生澱粉分解酵素と
可溶性澱粉分解活性の比率 試料として、グルクザイムＡＦ６、グルコアミラーゼ
「アマノ」、ビオザイムＦ−１０（いずれも天野製薬
製）及びZoogloea ramigera KO -159由来の酵素（特開
平４−141082）を用いて、生澱粉分解活性と可溶性澱粉
分解活性を測定した。その結果を表１に示す。

【００４０】

【表１】

【００４１】試験例２ 生澱粉分解活性の製パン性に及
ぼす影響 以下に示す配合でノータイム法によりワンローフ食パン
を製造した。酵素は、グルクザイムＡＦ６（Rhizopus n
iveus由来グルコアミラーゼ剤；天野製薬製）を使用し
た。

【００４２】 ［配合］ 小麦粉 100 % 2000 g 砂糖 5 % 100 g 食塩 2 % 40 g ショートニング 4 % 80 g イースト 3 % 60 g アスコルビン酸 20 ppm 40 mg 水 69 % 1380 ml

【００４３】上記配合を基本とし酵素を以下の様に添加
した。 処方１：酵素剤無添加（対照） 処方２：生澱粉分解活性として15単位 （7.5単位／小麦
粉１ｋｇ） 処方３：生澱粉分解活性として30単位 （15単位／小麦
粉１ｋｇ） 処方４：生澱粉分解活性として75単位 （37.5単位／小
麦粉１ｋｇ） 処方５：生澱粉分解活性として150単位（75単位／小麦
粉１ｋｇ）

【００４４】 ［工程］ （１）ミキシング ：低速4分 → 高速4分 → ショートニング添加 → 低速1分 → 中速4分 → 高速4分 （２）捏上温度 ：27〜29℃ （３）フロアタイム：27℃、30分 （４）分割 ：生地重量 450 g （５）ベンチタイム：30分 （６）ホイロ ：38℃、パンケース型上3.5 cm （７）焼成 ：230℃、25分

【００４５】［パン生地の評価項目］ （１）生地作成時の作業性

【００４６】［パン（製品）の評価項目］ （１）ボリューム（菜種置換法で測定） （２）ソフトネス（レオメーターで押し込み強度を測
定） レオメーターの条件 試料 ：パンのクラム 厚さ2 cm プランジャー：φ25 mm 円形平板プランジャー 押し込み速度：2 cm / min 押し込み ：パンのクラムの厚さが0.5 mmになるま
で押し込み、そのときの応力を測定 パンの保存 ：20℃ （３）クラストの色 （４）風味 （５）食感

【００４７】上記の各項目については製パン歴６年の熟
練者が以下の判断基準により判断した。尚、室温で５日
間放置した後ソフトネスの測定を行い、固化の状態を測
定した。

【００４８】＋＋： 対照と比較して非常に良好 ＋ ： 対照と比較して良好 ± ： 対照と比較して変化なし − ： 対照と比較して不良 −−： 対照と比較して非常に不良 以上の結果をまとめ表２に示す。

【００４９】

【表２】

【００５０】以上の結果より、生澱粉分解酵素として小
麦粉１ｋｇ当たり15単位以上の添加がソフトネスの向上
及び固化の遅延に有効であることがわかる。

【００５１】

【実施例】実施例１ 生澱粉分解力を有する酵素の製パ
ンへの応用（１） 上述の試験例に示す配合でノータイム法によりワンロー
フ食パンを製造した。酵素は、グルクザイムＡＦ６（Rh
izopus niveus由来グルコアミラーゼ剤；天野製薬製）
を使用した。尚、以下の実施例においては基本配合、工
程及び評価方法は特に断らない限り試験例に記載した方
法と同一とした。 処方１：酵素剤無添加（対照） 処方２：グルクザイムＡＦ６を100ppm（生澱粉分解活性
として150単位） 結果をまとめて表３に示す。

【００５２】

【表３】

【００５３】さらに、上記の配合で調製したパン生地を
成型後、ブラストフリーザーで凍結し、-20℃で３ヶ月
保存した後、解凍して38℃で最終プルーフを行い、焼成
したパンについても評価した。その結果を表４に示す。

【００５４】

【表４】

【００５５】表２及び表３より明らかなように、生澱粉
分解酵素活性を有する酵素を製パンに応用することによ
り、パンのボリュームアップ、シェルフライフの延長、
クラストの色付けが非常に良好になることがわかる。生
澱粉分解作用により、生地の調製時において生地中の生
澱粉に作用してグルコースが生成し、イーストの発酵力
が向上したものと考えられる。すなわち、生地作成時お
よびベーキング時のいずれの段階でも澱粉に作用しパン
の老化を抑制することができたものと考える。

【００５６】更にその効果は冷凍パン生地製法において
も顕著であることがわかる。

【００５７】実施例２ 生澱粉分解力を有する酵素の製
パンへの応用（２） 実施例１の配合を基本とし酵素を以下の様に添加した。
生澱粉分解酵素としてグルクザイムＡＦ６（Rhizopus n
iveus由来グルコアミラーゼ剤：天野製薬製）、ヘミセ
ルラーゼとしてヘミセルラーゼ“アマノ”９０（Asperg
illus niger由来ヘミセルラーゼ剤：天野製薬製）、グ
ルコースオキシダーゼとしてハイデラーゼ １５（Aspe
rgillus niger由来グルコースオキシダーゼ剤：天野製
薬製）を使用した。

【００５８】 結果をまとめて表５に示す。

【００５９】

【表５】

【００６０】さらに、上記の配合で調製したパン生地を
成型後、ブラストフリーザーで凍結し、-20℃で３ヶ月
保存した後、解凍して38℃で最終プルーフを行い、焼成
したパンについても評価した。その結果を表６に示す。

【００６１】

【表６】

【００６２】生澱粉分解酵素とヘミセルラーゼ“アマ
ノ”９０を併用（処方６）することによって、ボリュー
ムのアップ、風味の改善、クラムの柔らかさの維持（シ
ェルフライフの延長）、クラストの色つきを濃くする
（着色）効果が対照と比較して著しく改善され、更に生
澱粉分解酵素のみの添加（処方２）及びヘミセルラーゼ
のみの添加（処方３）と比べても、明らかに良好な結果
を示している。

【００６３】生澱粉分解作用によって生地中により多く
のグルコースが生成され、イーストの発酵力が向上し風
味が増加し、さらに、ヘミセルラーゼ“アマノ”９０の
働きによりペントサンとグルテンの相互作用を改善し、
生地のガス保持力も向上し、その結果、両酵素の相乗効
果としてパンのボリュームが増加した。

【００６４】また、シェルフライフの延長に関しては、
ヘミセルラーゼ“アマノ”９０の作用と、生澱粉分解酵
素とグルクザイムＡＦ６中にある他のアミラーゼの作用
と相加して損傷澱粉のみならず生澱粉（澱粉粒）も分解
したため、澱粉が糊化後、再結晶化（老化）する機会を
減らすことができたためと考えられる。

【００６５】生澱粉分解酵素とハイデラーゼ１５を併用
（処方７）することによって、ボリュームアップ、風味
の改善、クラムの柔らかさの維持（シェルフライフの延
長）、クラストの色つきを濃くする（着色）、作業性の
改善（生地のハンドリングの改善）の効果が対照と比較
して著しく改善されていることがわかる。また、これら
の酵素を単独で加えた各処方と比較しても明らかに優れ
た効果を示している。

【００６６】生澱粉分解作用によって生地中により多く
のグルコースが生成され、イーストの発酵力が向上し、
さらに、生成されたグルコースはグルコースオキシダー
ゼの基質となりハイデラーゼ１５がより効果的に働き、
グルテンネットワーク構造を改善し、べたつきをなく
し、作業性をを改善するものと考えられる。

【００６７】生澱粉分解酵素、ヘミセルラーゼ“アマ
ノ”９０とハイデラーゼ１５の併用（処方８）すること
によって、ボリュームアップ、風味の改善、シェルフラ
イフの延長、作業性の改善の効果が発揮されている。

【００６８】生澱粉分解作用により、生地中のグルコー
スの量が増え、イーストの発酵力が増大し、損傷澱粉の
みならず生澱粉（澱粉粒）を分解し、澱粉の糊化後の再
結晶化（老化）を強く抑制することができ、ヘミセルラ
ーゼ“アマノ”９０の作用によりペントサン−グルテン
相互作用が改善され、また、生地中の豊富なグルコース
を基質としハイデラーゼ１５も効果的に働き、生地物性
を粘弾性に富んだものとした。その結果、上述のような
効果が発揮されたものと考えられる。

【００６９】一般的にヘミセルラーゼを製パンに用いる
と、生地の軟化、粘着性が増し、生地のハンドリングに
悪影響を及ぼすことが知られているが、ハイデラーゼ１
５を併用したことでヘミセルラーゼ剤の持つマイナス点
を補うことができた。それだけではなく、生地により弾
力性を与え、生地表面も乾燥したものにし、大量生産を
行う上で生地状態を改善する事ができた。

【００７０】実施例３ 生澱粉分解力を有する酵素の製
パンへの応用（３） 実施例１の配合を基本とし酵素を以下の様に添加した。
生澱粉分解酵素としてはグルコアミラーゼ“アマノ”
（Aspergillus niger由来グルコアミラーゼ剤：天野製
薬製）を使用した。

【００７１】処方１：酵素剤無添加（対照） 処方２：グルコアミラーゼ“アマノ”を100ppm（生澱粉
分解活性として60単位） 結果をまとめて表７に示す。

【００７２】

【表７】

【００７３】さらに、上記はイ号で調製したパン生地を
成型後、ブラストフリーザーで凍結し、-20℃で3ヶ月保
存した後、解凍して38℃で最終プルーフを行い、焼成し
たパンについても評価した。

【００７４】

【表８】

【００７５】実施例１と同様に生澱粉分解酵素を使用す
ることにより非常に良好な結果を示した。

【００７６】実施例４ 生澱粉分解力を有する酵素の製
パン性への応用（４） 実施例１の配合を基本とし酵素を以下の様に添加した。
酵素はZoogloea ramigera KO - 159由来の生澱粉分解酵
素を使用した。

【００７７】 処方１：酵素剤無添加 処方２：Zoogloea ramigera KO -159由来の生澱粉分解酵素 100単位 結果をまとめて表９に示す。

【００７８】

【表９】

【００７９】実施例１と同様に生澱粉分解酵素を使用す
ることにより非常に良好な結果を示した。

【００８０】

【発明の効果】本発明に係わる生澱粉分解酵素は、天然
の素材であり、安全性に優れたものである。本技術は、
各種製パン法に適用することができ、従来の技術では得
られなかったパン品質が得られると共に、従来から望ま
れていた乳化剤を添加することなくパンの固化を効率的
に抑制することができ、更に作業性にも優れ、従来から
の製パン改良剤としての乳化剤の代替え品として利用可
能である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】焼成品用原料に生澱粉分解活性を該原料１
   ｋｇ当たり15単位以上となるように生地中に導入されて
   なる焼成品用生地。
2. 【請求項２】更にグルコースオキシダーゼを含有してな
   る請求項１記載の焼成品用生地。
3. 【請求項３】更にヘミセルラーゼを含有してなる請求項
   １又は請求項２記載の焼成品用生地。
4. 【請求項４】焼成品用原料に生澱粉分解活性を該原料１
   ｋｇ当たり15単位以上となるように生地中に導入するこ
   とを特徴とする焼成品用生地の製造法。
5. 【請求項５】更にグルコースオキシダーゼ及び／又はヘ
   ミセルラーゼを含有してなる請求項４記載の焼成品用生
   地の製造法。
6. 【請求項６】請求項４又は請求項５記載の製造法により
   生地を製造し、常法に従って焼成してなる焼成品。