JPH11266773A - パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 - Google Patents
パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法Info
- Publication number
- JPH11266773A JPH11266773A JP9103198A JP9103198A JPH11266773A JP H11266773 A JPH11266773 A JP H11266773A JP 9103198 A JP9103198 A JP 9103198A JP 9103198 A JP9103198 A JP 9103198A JP H11266773 A JPH11266773 A JP H11266773A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- maltotetraose
- dough
- enzyme
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】パンの固化現象を防止し、更に冷凍生地による
パンのボリュームの減少などの問題点を防止することが
できるパンの品質改良組成物を提供すること 【構成】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法におい
て、当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素を含
むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴と
するパン類の製造法及び穀類粉末にマルトテトラオース
生成酵素を含むパン類の品質改良組成物を添加混合して
調製してなるパン生地。
パンのボリュームの減少などの問題点を防止することが
できるパンの品質改良組成物を提供すること 【構成】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法におい
て、当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素を含
むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴と
するパン類の製造法及び穀類粉末にマルトテトラオース
生成酵素を含むパン類の品質改良組成物を添加混合して
調製してなるパン生地。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン類の品質改良組成物
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。より詳細に
はマルトテトラオース生成酵素（以下、Ｇ４生成酵素と
もいう）を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成
物及びそれを用いたパン類の製造法に関する。
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。より詳細に
はマルトテトラオース生成酵素（以下、Ｇ４生成酵素と
もいう）を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成
物及びそれを用いたパン類の製造法に関する。
【０００２】
【０００３】従来より、パンを貯蔵した場合におけるパ
ンの経時的な固化現象、食感等の物性の劣化を防止また
は遅延させるための試みがなされており、例えば、生地
の調製の段階で、脂肪酸モノグリセライド、レシチン、
ステアリル−２−乳酸エステルなどの乳化剤、ソルビッ
ト、砂糖などの糖類あるいはこれらを含んだ油脂、キサ
ンタンガム、プルランなどの増粘多糖類又はα化加工澱
粉などの各種の食品添加物を添加することが行われてき
た。また、マルトトリオースを添加する方法も提案され
ている（特開昭60-192538号公報）。
ンの経時的な固化現象、食感等の物性の劣化を防止また
は遅延させるための試みがなされており、例えば、生地
の調製の段階で、脂肪酸モノグリセライド、レシチン、
ステアリル−２−乳酸エステルなどの乳化剤、ソルビッ
ト、砂糖などの糖類あるいはこれらを含んだ油脂、キサ
ンタンガム、プルランなどの増粘多糖類又はα化加工澱
粉などの各種の食品添加物を添加することが行われてき
た。また、マルトトリオースを添加する方法も提案され
ている（特開昭60-192538号公報）。
【０００４】更に又、パン生地に酵素を添加する方法も
検討されており、例えば、パン生地にα−アミラーゼを
添加してパンの固化を防止する試みがなされており、最
近になって、パン焼き菓子の固化の進行を妨げるために
耐酸性のα−アミラーゼと耐熱性のα−アミラーゼを組
み合わせて使用する方法（特公平7-110193号公報）や、
ラクトバチルス属の生産する新規エステラーゼをパン若
しくは菓子パンの製造に用いて固化を防止する方法（特
開平4-121186号公報）も開示されている。
検討されており、例えば、パン生地にα−アミラーゼを
添加してパンの固化を防止する試みがなされており、最
近になって、パン焼き菓子の固化の進行を妨げるために
耐酸性のα−アミラーゼと耐熱性のα−アミラーゼを組
み合わせて使用する方法（特公平7-110193号公報）や、
ラクトバチルス属の生産する新規エステラーゼをパン若
しくは菓子パンの製造に用いて固化を防止する方法（特
開平4-121186号公報）も開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記のパンの固化防止
方法のうちで、乳化剤等の食品添加物を添加する方法
は、最近の天然物思考に合致していないので、近年、天
然物である酵素を添加してパンの固化を防止する方法が
試みられつつあるが、しかし、現段階においては試行錯
誤の段階であり、酵素を添加してパンの固化を防止する
為のより好ましい方法を見い出す努力が続けられてい
る。
方法のうちで、乳化剤等の食品添加物を添加する方法
は、最近の天然物思考に合致していないので、近年、天
然物である酵素を添加してパンの固化を防止する方法が
試みられつつあるが、しかし、現段階においては試行錯
誤の段階であり、酵素を添加してパンの固化を防止する
為のより好ましい方法を見い出す努力が続けられてい
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、酵素添加
によるパンの固化防止方法について種々研究を行ってい
るうちに、マルトテトラオース生成酵素をパン類製造に
おいて使用したところ、パン生地を小麦粉などをまぶす
ことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための添加物
を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、しなやか
さの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生地によ
るパンのボリュームの減少などの問題点を防止すること
ができるパンの品質改良組成物を提供することが可能で
あることを知り、鋭意検討の結果、本発明を完成した。
によるパンの固化防止方法について種々研究を行ってい
るうちに、マルトテトラオース生成酵素をパン類製造に
おいて使用したところ、パン生地を小麦粉などをまぶす
ことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための添加物
を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、しなやか
さの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生地によ
るパンのボリュームの減少などの問題点を防止すること
ができるパンの品質改良組成物を提供することが可能で
あることを知り、鋭意検討の結果、本発明を完成した。
【０００７】即ち、本発明はマルトテトラオース生成酵
素を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物、お
よび穀類粉末を主原料とするパン類の製造法において、
当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素を含むパ
ン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴とする
パン類の製造法に関する。
素を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物、お
よび穀類粉末を主原料とするパン類の製造法において、
当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素を含むパ
ン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴とする
パン類の製造法に関する。
【０００８】本発明においてパン類及びパン類生地とは
小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳
化剤等の原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の
有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅
や饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホ
ットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、
餃子生地等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或い
は油揚げしたものを包含する。更に上記原料の他に小麦
粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含
する。
小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳
化剤等の原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の
有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅
や饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホ
ットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、
餃子生地等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或い
は油揚げしたものを包含する。更に上記原料の他に小麦
粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含
する。
【０００９】本発明の品質改良組成物に含まれるマルト
テトラオース生成酵素とは、澱粉に作用して主としてマ
ルトテトラオースを生成する能力を有する酵素をいう。
テトラオース生成酵素とは、澱粉に作用して主としてマ
ルトテトラオースを生成する能力を有する酵素をいう。
【００１０】本発明に使用できるマルトテトラオース生
成酵素を産生する菌株としては、バシルス属、シュード
モナス属等の細菌が知られており、これらの菌株を具体
的に例示すれば、バシルス・サーキュランス（Bacillus
circulans）G4 FERM BP-820〔特公平1-31879号公報、
特公平1-55877号公報、Agric.Biol.Chem.47(55),1715〜
1720,1991〕、シュードモナス・ステツツエリ（Pseudomo
nas stutzeri）〔アーカイブ バイオケミストリー ア
ンド バイオフィジクス（Archive Biochemistry and B
iophysics）145巻105頁（1971）〕等が挙げられる。こ
れらの市販品も本発明に好適に使用出来る。尚、本発明
に使用するマルトテトラオース生成酵素のバシルス・サ
ーキュランス（Bacillus circulans）G4 FERM BP-820に
よる生産方法及び該酵素の澱粉に対する作用結果の確認
は以下の通りである。 (1) 酵素の生産方法 可溶性澱粉1.2％、ポリペプトン0.5％、カツオ肉エキス
1.5％、リン酸二カリウム0.3％、硫酸マグネシウム（７
水和物）0.1％、塩化マンガン0.000125Ｍ、塩化カルシ
ウム0.002Ｍ、アデカノールLG126 0.1％、炭酸カルシウ
ム（別殺菌）1.0％からなる培地100ml（pH8.0）を500ml
容坂口フラスコに入れ、120℃で10分殺菌した後、予め
同培地にて30℃、１日間前培養しておいたバシルス・サ
ーキュランス（Bacillus circulans）G4 FERM BP-820を
接種し30℃、３日間、回転数140rpmで振盪培養を行い、
除菌後マルトテトラオース生成酵素液を得た。 (2) 生成酵素の澱粉に対する作用の確認 ５％可溶性澱粉溶液（10ｍＭリン酸緩衝液pH7.0に可溶
性澱粉を溶解）に上記(1)で得られたマルトテトラオー
ス生成酵素を基質1.0 gあたり50U添加し、37℃で反応さ
せ、時間経過による反応生成物の確認を薄層クロマトグ
ラフィー及びＨＰＬＣで行なった結果、図１及び図２に
示されるように、マルトテトラオースが生成されている
ことを確認した。
成酵素を産生する菌株としては、バシルス属、シュード
モナス属等の細菌が知られており、これらの菌株を具体
的に例示すれば、バシルス・サーキュランス（Bacillus
circulans）G4 FERM BP-820〔特公平1-31879号公報、
特公平1-55877号公報、Agric.Biol.Chem.47(55),1715〜
1720,1991〕、シュードモナス・ステツツエリ（Pseudomo
nas stutzeri）〔アーカイブ バイオケミストリー ア
ンド バイオフィジクス（Archive Biochemistry and B
iophysics）145巻105頁（1971）〕等が挙げられる。こ
れらの市販品も本発明に好適に使用出来る。尚、本発明
に使用するマルトテトラオース生成酵素のバシルス・サ
ーキュランス（Bacillus circulans）G4 FERM BP-820に
よる生産方法及び該酵素の澱粉に対する作用結果の確認
は以下の通りである。 (1) 酵素の生産方法 可溶性澱粉1.2％、ポリペプトン0.5％、カツオ肉エキス
1.5％、リン酸二カリウム0.3％、硫酸マグネシウム（７
水和物）0.1％、塩化マンガン0.000125Ｍ、塩化カルシ
ウム0.002Ｍ、アデカノールLG126 0.1％、炭酸カルシウ
ム（別殺菌）1.0％からなる培地100ml（pH8.0）を500ml
容坂口フラスコに入れ、120℃で10分殺菌した後、予め
同培地にて30℃、１日間前培養しておいたバシルス・サ
ーキュランス（Bacillus circulans）G4 FERM BP-820を
接種し30℃、３日間、回転数140rpmで振盪培養を行い、
除菌後マルトテトラオース生成酵素液を得た。 (2) 生成酵素の澱粉に対する作用の確認 ５％可溶性澱粉溶液（10ｍＭリン酸緩衝液pH7.0に可溶
性澱粉を溶解）に上記(1)で得られたマルトテトラオー
ス生成酵素を基質1.0 gあたり50U添加し、37℃で反応さ
せ、時間経過による反応生成物の確認を薄層クロマトグ
ラフィー及びＨＰＬＣで行なった結果、図１及び図２に
示されるように、マルトテトラオースが生成されている
ことを確認した。
【００１１】本発明の品質改良組成物は、上記したよう
なマルトテトラオース生成酵素単独で形成されていても
良いが、通常マルトテトラオース生成酵素以外のパン類
製造に必要とされる各種の添加物や賦形剤を添加した組
成物が使用される。
なマルトテトラオース生成酵素単独で形成されていても
良いが、通常マルトテトラオース生成酵素以外のパン類
製造に必要とされる各種の添加物や賦形剤を添加した組
成物が使用される。
【００１２】各種の添加剤や賦形剤としては原料の穀類
粉末、イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂な
どのほかにマルトテトラオース生成酵素の作用を妨げな
い範囲で脱脂粉乳、卵、多糖類、調味料、香料、アスコ
ルビン酸、膨張剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナ
トリウム等）、漂白剤（過硫酸アンモニウム等）、乳化
剤（ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、しょ糖脂肪酸エステル等）、ステアロイル硫酸カ
ルシウム、Ｌ−システイン塩酸塩、カルボキシメチルセ
ルロースナトリウム、果実、コーヒー抽出物、香辛料が
添加されうる。
粉末、イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂な
どのほかにマルトテトラオース生成酵素の作用を妨げな
い範囲で脱脂粉乳、卵、多糖類、調味料、香料、アスコ
ルビン酸、膨張剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナ
トリウム等）、漂白剤（過硫酸アンモニウム等）、乳化
剤（ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、しょ糖脂肪酸エステル等）、ステアロイル硫酸カ
ルシウム、Ｌ−システイン塩酸塩、カルボキシメチルセ
ルロースナトリウム、果実、コーヒー抽出物、香辛料が
添加されうる。
【００１３】使用するマルトテトラオース生成酵素は、
必ずしも高度に精製処理した高純度品である必要はな
く、培養液より菌体が除去されたのみの粗酵素品であっ
てもよく、或いは粗酵素品を部分精製して得られる半精
製品の何れであっても良い。
必ずしも高度に精製処理した高純度品である必要はな
く、培養液より菌体が除去されたのみの粗酵素品であっ
てもよく、或いは粗酵素品を部分精製して得られる半精
製品の何れであっても良い。
【００１４】本発明のマルトテトラオース生成酵素を含
むパンの品質改良組成物の生地調製時に添加する方法
は、それらが生地中に均一に分散する方法であれば特に
制限はない。例えば、小麦粉等のいずれかの原料と同時
に加えてもよいし、予め、水に溶解し加えてもよい。
むパンの品質改良組成物の生地調製時に添加する方法
は、それらが生地中に均一に分散する方法であれば特に
制限はない。例えば、小麦粉等のいずれかの原料と同時
に加えてもよいし、予め、水に溶解し加えてもよい。
【００１５】品質改良組成物のパン生地調整時における
添加量は、マルトテトラオース生成酵素活性として小麦
粉１ｇに対して0.01〜10単位が使用され、好ましくは0.
05〜3.0単位が使用される。
添加量は、マルトテトラオース生成酵素活性として小麦
粉１ｇに対して0.01〜10単位が使用され、好ましくは0.
05〜3.0単位が使用される。
【００１６】品質改良組成物を添加した後、一定時間保
温することが好ましい。即ち、おおよそ30分以上、20〜
50℃で保温することが好ましく、パンの醗酵工程がこれ
に該当する。
温することが好ましい。即ち、おおよそ30分以上、20〜
50℃で保温することが好ましく、パンの醗酵工程がこれ
に該当する。
【００１７】Ｇ４生成酵素を添加されたパン類の生地中
にはマルトテトラオースが継続的に供給されることとな
り、且つ徐々にこれらオリゴ糖が生成するためイースト
の発酵を抑制しない利点がある。又焼成後のパンが固化
するのは、一旦固化した澱粉が再結晶化し、老化するた
めであるが、本発明の品質改良組成物中のＧ４生成酵素
により生地中の澱粉が適度に分解されることによってパ
ンの老化を防ぐことができる。
にはマルトテトラオースが継続的に供給されることとな
り、且つ徐々にこれらオリゴ糖が生成するためイースト
の発酵を抑制しない利点がある。又焼成後のパンが固化
するのは、一旦固化した澱粉が再結晶化し、老化するた
めであるが、本発明の品質改良組成物中のＧ４生成酵素
により生地中の澱粉が適度に分解されることによってパ
ンの老化を防ぐことができる。
【００１８】本発明の品質改良組成物を添加してパン類
生地を製造した後は通常の方法でパン類を製造すること
ができる。又、パン類生地を冷凍する方法としてはミキ
シング後、成形後、最終プルーフ後等に冷凍する場合が
ある。これらは解凍後それぞれ通常の方法で使用され
る。
生地を製造した後は通常の方法でパン類を製造すること
ができる。又、パン類生地を冷凍する方法としてはミキ
シング後、成形後、最終プルーフ後等に冷凍する場合が
ある。これらは解凍後それぞれ通常の方法で使用され
る。
【００１９】尚、マルトテトラオース生成酵素活性は、
以下のようにして測定する。0.1Ｍリン酸緩衝液(pH 7.
0)に溶解した２％可溶性澱粉0.5mlに、適量の酵素を加
え、全量を水で1.0mlとし、40℃で反応させる。この条
件で、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する
還元糖を生成する酵素量を１単位とする。
以下のようにして測定する。0.1Ｍリン酸緩衝液(pH 7.
0)に溶解した２％可溶性澱粉0.5mlに、適量の酵素を加
え、全量を水で1.0mlとし、40℃で反応させる。この条
件で、１分間に１マイクロモルのグルコースに相当する
還元糖を生成する酵素量を１単位とする。
【００２０】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。
るが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例】実施例１ マルトテトラオース生成酵素の製
パン性への影響 以下に示す配合処方及び製造手順により、ノータイム法
によってワンローフ食パンを製造した。
パン性への影響 以下に示す配合処方及び製造手順により、ノータイム法
によってワンローフ食パンを製造した。
【００２１】配合 小麦粉 100% 2000g 砂糖 5% 100g 食塩 2% 40g ショートニング 4% 80g イースト 3% 60g アスコルビン酸 20ppm 40mg 水 69% 1380ml 上記配合を基本とし酵素を以下のように添加した。 処方１：酵素剤無添加 処方２：Ｇ４生成酵素221単位を添加 処方３：Ｇ４生成酵素593単位を添加 製造手順 (1) ミキシング：「低速４分」−「高速４分」−「ショ
ートニング添加」−「低速１分」−「中速４分」−「高
速４分」 (2) 捏上温度：27〜29℃ (3) 醗酵：27℃、30分 (4) 分割：生地重量450ｇ (5) ベンチ：30分 (6) ホイロ：38℃、パンケース型上3.5cm (7) 焼成：230℃、25分
ートニング添加」−「低速１分」−「中速４分」−「高
速４分」 (2) 捏上温度：27〜29℃ (3) 醗酵：27℃、30分 (4) 分割：生地重量450ｇ (5) ベンチ：30分 (6) ホイロ：38℃、パンケース型上3.5cm (7) 焼成：230℃、25分
【００２２】上記の条件でワンローフ食パンを製造した
パンについて評価した。即ち、パンの体積及び比容積に
ついては菜種置換法（Rape seed Replacement method）
で測定し、パンのクラムの柔らかさについては以下の条
件下で、レオメーターで押し込み強度を測定することに
より求めた。 パンのクラムの柔らかさ測定法 試料：パンのクラム 厚さ２cm プランジャー：φ25 mm 円型平板プランジャー 押し込み強度：２cm/min 押し込み：パンのクラムの厚さが0.5 cmになるまで
押し込みそのときの応力を測定 パンの保存：20℃
パンについて評価した。即ち、パンの体積及び比容積に
ついては菜種置換法（Rape seed Replacement method）
で測定し、パンのクラムの柔らかさについては以下の条
件下で、レオメーターで押し込み強度を測定することに
より求めた。 パンのクラムの柔らかさ測定法 試料：パンのクラム 厚さ２cm プランジャー：φ25 mm 円型平板プランジャー 押し込み強度：２cm/min 押し込み：パンのクラムの厚さが0.5 cmになるまで
押し込みそのときの応力を測定 パンの保存：20℃
【００２３】
【表１】
【００２４】さらに、パン生地を成形後、ブラストフリ
ーザーで凍結し、-20℃で３ヶ月保存した後、解凍して3
8℃で最終ホイロを行い、焼成したパンについても同様
に評価した。
ーザーで凍結し、-20℃で３ヶ月保存した後、解凍して3
8℃で最終ホイロを行い、焼成したパンについても同様
に評価した。
【００２５】
【表２】
【００２６】いずれの項目においてもマルトテトラオー
ス生成酵素を添加したパン生地及びパンは添加しないと
きと比べ勝っていた。
ス生成酵素を添加したパン生地及びパンは添加しないと
きと比べ勝っていた。
【００２７】小麦粉にマルトテトラオース生成酵素が添
加されることによって、小麦粉澱粉中のα-1,4-結合が
開裂し、開裂によって生成した物質の大部分がマルトテ
トラオースとなっている。その反応の際には、他の物質
（グルコース或いは３個以下のオリゴ糖）も少量生成さ
れる。このようにマルトテトラオースだけでなく少量の
グルコース或いはグルコース３個以下のオリゴ糖も生成
されるのでイーストにとっては、よりよい栄養源とな
る。つまり、イーストにとっては、発酵可能な物質が豊
富に供給されることとなるため、発酵が速やかに進行す
る。更にグルテンマトリックスに結合している澱粉（糖
蛋白質）も部分的に分解されてグルテン構造に微細孔を
形成するので、パンの伸張性を高め、且つ製造後のパン
の固化現象を防止するのに役立つ。
加されることによって、小麦粉澱粉中のα-1,4-結合が
開裂し、開裂によって生成した物質の大部分がマルトテ
トラオースとなっている。その反応の際には、他の物質
（グルコース或いは３個以下のオリゴ糖）も少量生成さ
れる。このようにマルトテトラオースだけでなく少量の
グルコース或いはグルコース３個以下のオリゴ糖も生成
されるのでイーストにとっては、よりよい栄養源とな
る。つまり、イーストにとっては、発酵可能な物質が豊
富に供給されることとなるため、発酵が速やかに進行す
る。更にグルテンマトリックスに結合している澱粉（糖
蛋白質）も部分的に分解されてグルテン構造に微細孔を
形成するので、パンの伸張性を高め、且つ製造後のパン
の固化現象を防止するのに役立つ。
【００２８】また、生成したマルトテトラオースは水と
結合する力が強いのでパン生地を冷凍する際にも有利に
働く。即ち、パン生地に含まれている水分が吸収されて
しまうためグルテン・マトリックスを破壊へと導く氷晶
の形成が抑制されるのでパンのボリュームが損なわれる
ことがない。
結合する力が強いのでパン生地を冷凍する際にも有利に
働く。即ち、パン生地に含まれている水分が吸収されて
しまうためグルテン・マトリックスを破壊へと導く氷晶
の形成が抑制されるのでパンのボリュームが損なわれる
ことがない。
【発明の効果】本発明により、パン生地を小麦粉などを
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止
し、乳化剤を無添加或いは添加量の削減を果たすことが
できる。
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止
し、乳化剤を無添加或いは添加量の削減を果たすことが
できる。
【図１】可溶性デンプンにＧ４生成酵素を反応させ、時
間経過による反応生成物を薄層クロマトグラフィーで確
認したものである。
間経過による反応生成物を薄層クロマトグラフィーで確
認したものである。
【図２】可溶性デンプンにＧ４生成酵素を反応させ、時
間経過による反応生成物をＨＰＬＣで確認したものであ
る。
間経過による反応生成物をＨＰＬＣで確認したものであ
る。
Claims (4)
- 【請求項１】マルトテトラオース生成酵素を含むことを
特徴とするパン類の品質改良組成物。 - 【請求項２】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法に
おいて、当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素
を含むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特
徴とするパン類の製造法。 - 【請求項３】穀類粉末にマルトテトラオース生成酵素を
含むパン類の品質改良組成物を添加混合して調製してな
るパン生地。 - 【請求項４】パン生地が冷凍生地である請求項３記載の
パン生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09103198A JP3842894B2 (ja) | 1998-03-18 | 1998-03-18 | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09103198A JP3842894B2 (ja) | 1998-03-18 | 1998-03-18 | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11266773A true JPH11266773A (ja) | 1999-10-05 |
| JP3842894B2 JP3842894B2 (ja) | 2006-11-08 |
Family
ID=14015159
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09103198A Expired - Lifetime JP3842894B2 (ja) | 1998-03-18 | 1998-03-18 | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3842894B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018151185A1 (ja) * | 2017-02-17 | 2018-08-23 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた湯種パンの製造方法 |
| JP2019071872A (ja) * | 2017-10-13 | 2019-05-16 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
| JP2019097570A (ja) * | 2017-12-05 | 2019-06-24 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
| JP2019165646A (ja) * | 2018-03-22 | 2019-10-03 | 株式会社Adeka | 製パン改良材 |
| JP2019198319A (ja) * | 2018-05-09 | 2019-11-21 | ミヨシ油脂株式会社 | 製菓練り込み用油脂組成物とそれを用いた製菓 |
| JPWO2018181125A1 (ja) * | 2017-03-27 | 2020-02-06 | ナガセケムテックス株式会社 | パンの品質改良剤及び／又は品質改良組成物 |
| JP2020178549A (ja) * | 2019-04-23 | 2020-11-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー用油脂組成物、ベーカリー生地、及びベーカリー類 |
-
1998
- 1998-03-18 JP JP09103198A patent/JP3842894B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018151185A1 (ja) * | 2017-02-17 | 2018-08-23 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた湯種パンの製造方法 |
| JPWO2018151185A1 (ja) * | 2017-02-17 | 2019-12-12 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた湯種パンの製造方法 |
| JPWO2018181125A1 (ja) * | 2017-03-27 | 2020-02-06 | ナガセケムテックス株式会社 | パンの品質改良剤及び／又は品質改良組成物 |
| JP2019071872A (ja) * | 2017-10-13 | 2019-05-16 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
| JP2022075969A (ja) * | 2017-10-13 | 2022-05-18 | 株式会社Adeka | ベーカリー用油脂組成物 |
| JP2019097570A (ja) * | 2017-12-05 | 2019-06-24 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
| JP2023103472A (ja) * | 2017-12-05 | 2023-07-26 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
| JP2019165646A (ja) * | 2018-03-22 | 2019-10-03 | 株式会社Adeka | 製パン改良材 |
| JP2019198319A (ja) * | 2018-05-09 | 2019-11-21 | ミヨシ油脂株式会社 | 製菓練り込み用油脂組成物とそれを用いた製菓 |
| JP2020178549A (ja) * | 2019-04-23 | 2020-11-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | ベーカリー用油脂組成物、ベーカリー生地、及びベーカリー類 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3842894B2 (ja) | 2006-11-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0686348B1 (en) | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same | |
| DE69925586T2 (de) | Nichtmaltogene exoamylasen, sowie deren verwendung zur verzögerung der retrogradation von stärke | |
| EP0412607B1 (en) | Retarding the firming of bread crumb during storage | |
| JP6555484B2 (ja) | パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤 | |
| US6355282B1 (en) | Dough composition and preparation thereof | |
| JPH05500612A (ja) | 抗老化プロセスおよび薬剤 | |
| JP2008504830A5 (ja) | ||
| JP5481015B2 (ja) | 液体酵母組成物 | |
| JP2000513568A (ja) | ベーキングにおける分枝酵素の使用 | |
| US20100316762A1 (en) | Low-protein food and manufacturing method for same | |
| JP2000509285A (ja) | ベーキングにおけるデキストリングリコシルトランスフェラーゼの使用 | |
| FR2688658A1 (fr) | Patons de croissants et autres produits de boulangerie, surgeles, prets a cuire, procede pour leur fabrication, et produits cuits obtenus. | |
| JP2020191812A (ja) | パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法 | |
| US5451413A (en) | Yeast derivative and method to improve bread quality | |
| JP3842894B2 (ja) | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 | |
| JP2006504421A (ja) | 熱安定性α−アミラーゼを含むフラワー系食品 | |
| JP2001224299A (ja) | 小麦粉製品用生地改良剤、生地及び小麦粉製品 | |
| JPH11192052A (ja) | 焼成品用生地及びその製造法 | |
| JP2022085207A (ja) | 冷凍パン生地及びその製造方法 | |
| JP3766530B2 (ja) | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 | |
| EP0435606A2 (en) | Dough for bread making | |
| JP4706607B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造方法及び冷凍パン生地用品質改良剤 | |
| JP2020022372A (ja) | 焼菓子用品質改良剤及び焼菓子の製造方法 | |
| JP6203018B2 (ja) | パン | |
| JP3669822B2 (ja) | 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050125 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060407 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060425 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060808 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060811 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090818 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100818 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110818 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110818 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120818 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120818 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130818 Year of fee payment: 7 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |