JPH11206323A - 粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法 - Google Patents
粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法Info
- Publication number
- JPH11206323A JPH11206323A JP10011036A JP1103698A JPH11206323A JP H11206323 A JPH11206323 A JP H11206323A JP 10011036 A JP10011036 A JP 10011036A JP 1103698 A JP1103698 A JP 1103698A JP H11206323 A JPH11206323 A JP H11206323A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- food material
- granular food
- oil
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】水分を含み且つ加熱を必須工程とする食品に、
水分や熱によって形状や食感が著しく変化することな
く、独特の滑らかな舌触りが得られ、且つ従来にない様
々な風味を付与することができる粒状の食品素材を提供
することを目的とする。 【解決手段】素材中に必須成分としてゲル形成能を有す
る澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成分を含んでなる水分
１０重量％以下の粒状食品素材、及びゲル形成能を有す
る澱粉、粉末状呈味成分、及び油脂成分を混合し、ロー
ル掛けしてフレーク状に加工処理した後、当該加工処理
物を圧縮成型によって粒状化することを特徴とする粒状
食品素材の製造法、並びに当該粒状食品素材を含水生地
中に分散させ、加熱して澱粉をゲル化させることを特徴
とする加熱加工食品の製造法。
水分や熱によって形状や食感が著しく変化することな
く、独特の滑らかな舌触りが得られ、且つ従来にない様
々な風味を付与することができる粒状の食品素材を提供
することを目的とする。 【解決手段】素材中に必須成分としてゲル形成能を有す
る澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成分を含んでなる水分
１０重量％以下の粒状食品素材、及びゲル形成能を有す
る澱粉、粉末状呈味成分、及び油脂成分を混合し、ロー
ル掛けしてフレーク状に加工処理した後、当該加工処理
物を圧縮成型によって粒状化することを特徴とする粒状
食品素材の製造法、並びに当該粒状食品素材を含水生地
中に分散させ、加熱して澱粉をゲル化させることを特徴
とする加熱加工食品の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、粒状食品素材及び
その製造法並びに加熱加工食品の製造法に関し、詳しく
はパン、焼き菓子、水産練製品、畜肉加工食品、及び惣
菜類の水分を含んだ食品に、新規な風味と独特の滑らか
な食感を付与することのできる、耐熱性を有する粒状を
呈した、食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の
製造法に関する。
その製造法並びに加熱加工食品の製造法に関し、詳しく
はパン、焼き菓子、水産練製品、畜肉加工食品、及び惣
菜類の水分を含んだ食品に、新規な風味と独特の滑らか
な食感を付与することのできる、耐熱性を有する粒状を
呈した、食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の
製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、パン、焼き菓子、水産練製
品、畜肉加工食品及び惣菜類のように、水分を含み且つ
加熱を必須工程とする食品に、粒状の呈味素材が添加さ
れた食品がある。このようなパンや焼き菓子類の如きベ
ーカリー製品に添加される粒状の食品素材として焼成用
成形チョコレートがあり、水産練製品や畜肉加工食品及
び惣菜類には耐熱性プロセスチーズがある。
品、畜肉加工食品及び惣菜類のように、水分を含み且つ
加熱を必須工程とする食品に、粒状の呈味素材が添加さ
れた食品がある。このようなパンや焼き菓子類の如きベ
ーカリー製品に添加される粒状の食品素材として焼成用
成形チョコレートがあり、水産練製品や畜肉加工食品及
び惣菜類には耐熱性プロセスチーズがある。
【０００３】ベーカリー製品用の成形チョコレートは、
生地の水分によって糖質が溶解したり、ホイロ及び焼成
によって油脂が融解してしまったりして、チョコレート
の保形性が著しく低下し、且つチョコレート本来の食感
を失ってしまうという問題点があった。
生地の水分によって糖質が溶解したり、ホイロ及び焼成
によって油脂が融解してしまったりして、チョコレート
の保形性が著しく低下し、且つチョコレート本来の食感
を失ってしまうという問題点があった。
【０００４】この問題点を解決するために、過去におい
て様々な試みがなされており、炭素原子数が２０個以上
の脂肪酸を含む油脂と、澱粉、大豆蛋白、オカラを配合
する方法（特公平４−６５６５４号公報）、溶解度が８
０℃で３００以下、２０℃で８０以下の糖を糖原料の６
０重量％以上配合する方法（特開平６−９０６６５号公
報）、微粒二酸化ケイ素を配合する方法（特開平６−９
０６６５号公報）等が提案されている。
て様々な試みがなされており、炭素原子数が２０個以上
の脂肪酸を含む油脂と、澱粉、大豆蛋白、オカラを配合
する方法（特公平４−６５６５４号公報）、溶解度が８
０℃で３００以下、２０℃で８０以下の糖を糖原料の６
０重量％以上配合する方法（特開平６−９０６６５号公
報）、微粒二酸化ケイ素を配合する方法（特開平６−９
０６６５号公報）等が提案されている。
【０００５】しかし、これらの方法は何れも吸水、加熱
によって生じる変化を極力抑えることで食品中での保形
性、食感の維持を狙ったものであるが、このような方法
は加熱による変化を何れも効果的に抑制することが困難
であり、風味、食感、保形性の面で問題点を残してい
た。
によって生じる変化を極力抑えることで食品中での保形
性、食感の維持を狙ったものであるが、このような方法
は加熱による変化を何れも効果的に抑制することが困難
であり、風味、食感、保形性の面で問題点を残してい
た。
【０００６】一方、水産練製品、畜肉加工食品に使用さ
れる耐熱性プロセスチーズは水分が多く、長期間の保存
が困難である点、乳蛋白でボディーを構成していること
でチーズ以外の風味が困難である点があり、また水産練
製品等のように魚肉蛋白がゲル化して独特の食感が形成
される食品の場合、ｐＨ値の低い素材（マヨネーズ等）
は練り込めず、多様なニーズに対応できないという問題
点もあった。
れる耐熱性プロセスチーズは水分が多く、長期間の保存
が困難である点、乳蛋白でボディーを構成していること
でチーズ以外の風味が困難である点があり、また水産練
製品等のように魚肉蛋白がゲル化して独特の食感が形成
される食品の場合、ｐＨ値の低い素材（マヨネーズ等）
は練り込めず、多様なニーズに対応できないという問題
点もあった。
【０００７】従って、本発明の目的は、水分を含み且つ
加熱を必須工程とする食品に、水分や熱によって形状や
食感が著しく変化することなく、独特の滑らかな舌触り
が得られ、且つ従来にない様々な風味を付与することが
できる粒状の食品素材を提供することにある。
加熱を必須工程とする食品に、水分や熱によって形状や
食感が著しく変化することなく、独特の滑らかな舌触り
が得られ、且つ従来にない様々な風味を付与することが
できる粒状の食品素材を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を行った結果、粒状食品素材が耐熱性を得る手段とし
て、吸水、加熱によって生じる変化を抑制するよりも、
積極的に取り込むことで良好な耐熱ボディーと食感が得
られることに着目し、本発明を完成するに至った。
を行った結果、粒状食品素材が耐熱性を得る手段とし
て、吸水、加熱によって生じる変化を抑制するよりも、
積極的に取り込むことで良好な耐熱ボディーと食感が得
られることに着目し、本発明を完成するに至った。
【０００９】すなわち本発明は、素材中に必須成分とし
てゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成
分を含んでなる、水分１０重量％以下の粒状食品素材、
及びゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂
成分を混合し、ロール掛けしてフレーク状に加工処理し
た後、当該加工処理物を圧縮成型によって粒状化するこ
とを特徴とする粒状食品素材の製造法、並びに当該粒状
食品素材を含水生地中に分散させ、加熱して澱粉をゲル
化させることを特徴とする加熱加工食品の製造法、であ
る。
てゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成
分を含んでなる、水分１０重量％以下の粒状食品素材、
及びゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂
成分を混合し、ロール掛けしてフレーク状に加工処理し
た後、当該加工処理物を圧縮成型によって粒状化するこ
とを特徴とする粒状食品素材の製造法、並びに当該粒状
食品素材を含水生地中に分散させ、加熱して澱粉をゲル
化させることを特徴とする加熱加工食品の製造法、であ
る。
【００１０】以下に本発明について詳述すると、本発明
のゲル形成能を有する澱粉としては、コーンスターチ、
馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をは
じめ、これらの化工澱粉が例示できる。本発明において
はこれらの何れの澱粉を用いても良いが、特に加熱調理
後の滑らかな舌触りを必要とする場合は、化工澱粉を使
用するのが好ましい。
のゲル形成能を有する澱粉としては、コーンスターチ、
馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をは
じめ、これらの化工澱粉が例示できる。本発明において
はこれらの何れの澱粉を用いても良いが、特に加熱調理
後の滑らかな舌触りを必要とする場合は、化工澱粉を使
用するのが好ましい。
【００１１】化工澱粉としては、α化澱粉、エーテル架
橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が例示でき、これらを単独も
しくは単糖〜２糖類を併用して使用することができる。
中でもリン酸架橋澱粉は水分の多い生地に添加した際に
は独特の滑らかなクリーム状の食感を得ることができ
る。
橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が例示でき、これらを単独も
しくは単糖〜２糖類を併用して使用することができる。
中でもリン酸架橋澱粉は水分の多い生地に添加した際に
は独特の滑らかなクリーム状の食感を得ることができ
る。
【００１２】本発明における粒状食品素材は、粒状食品
素材中の水分含量を１０重量％以下に調整する必要があ
る。粒状食品素材中の水分含量が１０重量％を越えると
生地中の水分を取り込む性質が減少し、その結果食感の
変化が起こり難くなるとともに、粒状食品素材自体が柔
らかくなり粒状を維持することが困難になる。
素材中の水分含量を１０重量％以下に調整する必要があ
る。粒状食品素材中の水分含量が１０重量％を越えると
生地中の水分を取り込む性質が減少し、その結果食感の
変化が起こり難くなるとともに、粒状食品素材自体が柔
らかくなり粒状を維持することが困難になる。
【００１３】従って、本発明における粉末状呈味成分と
しては低水分であることが好ましく、かかる低水分の粉
末状呈味成分として例えば、カカオマスやココアパウダ
ー等のチョコレート風味原料、全脂粉乳や脱脂粉乳ある
いはチーズ粉末等の乳製品粉末、オレンジ、イチゴ、リ
ンゴ、バナナ等の各種フルーツ粉末、肉関連粉末、魚介
類粉末、野菜粉末、その他乾燥海苔、胡麻、食塩、酸味
料、各種スパイス類等が例示できる。
しては低水分であることが好ましく、かかる低水分の粉
末状呈味成分として例えば、カカオマスやココアパウダ
ー等のチョコレート風味原料、全脂粉乳や脱脂粉乳ある
いはチーズ粉末等の乳製品粉末、オレンジ、イチゴ、リ
ンゴ、バナナ等の各種フルーツ粉末、肉関連粉末、魚介
類粉末、野菜粉末、その他乾燥海苔、胡麻、食塩、酸味
料、各種スパイス類等が例示できる。
【００１４】また、本発明における油脂成分は食品素材
が粒状を維持する上で（融点１５〜４０℃の）固形脂で
あることが好ましく、このような油脂原料として例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、胡麻油、パーム油、シア脂、サル脂、カカ
オ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、
牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上
記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂が使用できる。こ
れらの油脂の使用量において、最低量は素材が粒状を維
持する量、すなわちバインダー機能を発揮する量であれ
ばよく、また最高量は呈味成分が呈味機能を発揮する量
であればよい。
が粒状を維持する上で（融点１５〜４０℃の）固形脂で
あることが好ましく、このような油脂原料として例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、胡麻油、パーム油、シア脂、サル脂、カカ
オ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、
牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上
記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂が使用できる。こ
れらの油脂の使用量において、最低量は素材が粒状を維
持する量、すなわちバインダー機能を発揮する量であれ
ばよく、また最高量は呈味成分が呈味機能を発揮する量
であればよい。
【００１５】本発明の粒状食品素材を製造する代表的な
方法としては、以上の各原料を一括混合し、ロールリフ
ァイナーでフレーク状に加工した後、それらのフレーク
状物を押し出し成形機等で圧縮成型して、長径が１〜７
mm、好ましくは２〜６mm、更に好ましくは３〜５mm程度
になるように粒状に成形する。その際、素材はフレーク
状のものが圧縮成形されるので、ミクロ的にみると多孔
質な組織に加工されており、それ故、水分等を吸収し易
く、ゲル形成能を有する澱粉が吸水後、加熱されること
で目的とする滑らかな食感を得やすくなる。
方法としては、以上の各原料を一括混合し、ロールリフ
ァイナーでフレーク状に加工した後、それらのフレーク
状物を押し出し成形機等で圧縮成型して、長径が１〜７
mm、好ましくは２〜６mm、更に好ましくは３〜５mm程度
になるように粒状に成形する。その際、素材はフレーク
状のものが圧縮成形されるので、ミクロ的にみると多孔
質な組織に加工されており、それ故、水分等を吸収し易
く、ゲル形成能を有する澱粉が吸水後、加熱されること
で目的とする滑らかな食感を得やすくなる。
【００１６】このようにして得た粒状食品素材を使用し
て加熱により製造される食品の製造方法は、水分を含ん
だ生地に本発明の食品素材を適量分散させ、それらを焼
成、蒸煮、もしくは密閉容器内で熱水に浸漬する等の加
熱を施し、加熱工程中で生地の水分を吸収し、ゲル化す
ることで滑らかな食感に変化した食品が得られる。
て加熱により製造される食品の製造方法は、水分を含ん
だ生地に本発明の食品素材を適量分散させ、それらを焼
成、蒸煮、もしくは密閉容器内で熱水に浸漬する等の加
熱を施し、加熱工程中で生地の水分を吸収し、ゲル化す
ることで滑らかな食感に変化した食品が得られる。
【００１７】混合される生地の水分含量としては、最低
でも１５重量％含まれることが食感的にみて好ましく、
生地の水分含量が１５重量％未満では粒状食品素材の水
分の取り込みが少なくなり、ゲル化が抑制され、その結
果、滑らかさを欠く食感となってしまう。なお、生地の
水分含量の上限は対象とする食品の種類によって変化す
るため一概に規定できないが、何れにしても最終の食品
中で当該食品素材が粒状を維持できる程度の水分である
ことが必要である。
でも１５重量％含まれることが食感的にみて好ましく、
生地の水分含量が１５重量％未満では粒状食品素材の水
分の取り込みが少なくなり、ゲル化が抑制され、その結
果、滑らかさを欠く食感となってしまう。なお、生地の
水分含量の上限は対象とする食品の種類によって変化す
るため一概に規定できないが、何れにしても最終の食品
中で当該食品素材が粒状を維持できる程度の水分である
ことが必要である。
【００１８】以上のように、ゲル形成能を有する澱粉と
粉末状呈味成分を配合し、フレーク状から圧縮成形され
た粒状の食品素材をパン、焼菓子、水産練製品、畜肉加
工食品、及び惣菜類の水分を含む生地に添加し、加熱し
て製造することにより、滑らかな食感と従来にない風味
を有する食品を得ることができる。
粉末状呈味成分を配合し、フレーク状から圧縮成形され
た粒状の食品素材をパン、焼菓子、水産練製品、畜肉加
工食品、及び惣菜類の水分を含む生地に添加し、加熱し
て製造することにより、滑らかな食感と従来にない風味
を有する食品を得ることができる。
【００１９】
【実施例】以下に、実施例及び比較例により本発明を更
に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示
に限定されるものではない。なお、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示
に限定されるものではない。なお、例中に示す％及び部
は重量基準を意味する。
【００２０】 実施例１〜２、比較例１〜３ ○粒状食品素材の基本配合 ─────────────────────────────────── チーズパウダー（油分：４５％） ２５．０（部） 食塩 １．０ 〃 脱脂粉乳 ２５．０ 〃 糖質 ２９．０ 〃 油脂（融点：２６℃） ２０．０ 〃 レシチン ０．３ 〃 ───────────────────────────────────
【００２１】以上の基本配合において、糖質として以下
に示す糖類を使用し、油脂は５０℃に融解しその他の原
材料を一括混合した後、ロールリファイナーにて粒度１
８〜２３ミクロンのフレーク状物に加工した。そのフレ
ーク状物を一軸式押し出し成形機のホッパーに投入し、
直径３mmのダイより押し出し、カッティングにより粒状
の食品素材を得た。なお、全組成物中の油分は３２．０
％で、融点は２０．５℃であった。また、全組成物中の
水分は４．５％であった。
に示す糖類を使用し、油脂は５０℃に融解しその他の原
材料を一括混合した後、ロールリファイナーにて粒度１
８〜２３ミクロンのフレーク状物に加工した。そのフレ
ーク状物を一軸式押し出し成形機のホッパーに投入し、
直径３mmのダイより押し出し、カッティングにより粒状
の食品素材を得た。なお、全組成物中の油分は３２．０
％で、融点は２０．５℃であった。また、全組成物中の
水分は４．５％であった。
【００２２】以上によって得た粒状食品素材を以下に示
す配合により製造した食パン生地に１０％添加し、常法
に従い醗酵焼成して、食パン中の粒状食品素材の食感を
比較した。
す配合により製造した食パン生地に１０％添加し、常法
に従い醗酵焼成して、食パン中の粒状食品素材の食感を
比較した。
【００２３】 食パン配合 ─────────────────────── 強力粉 １００（部） 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 脱脂粉乳 ３ 〃 ショートニング ５ 〃 イースト ３ 〃 水 ６３ 〃 ───────────────────────
【００２４】 ○糖質の種類による食感の対比 ─────────────────────────────────── 滑らかさ 保形性 ────────────────────────────────── 実験 No.1 砂糖 × × 実験 No.2 乳糖 × × 実験 No.3 デキストリン × △ 実験 No.4 コーンスターチ ○ ○ 実験 No.5 小麦澱粉 ○ ○ ─────────────────────────────────── 但し、○：良好、 △：やや不良、 ×：不良
【００２５】以上の結果のように、ゲル形成能を持つ実
験 No.4 及び実験 No.5 の澱粉のみが滑らかさ、保形性
を有する結果を得た。以上において実験 No.1 〜 No.3
はそれぞれ比較例１〜３、実験 No.4 〜 No.5 はそれぞ
れ実施例１〜２である。
験 No.4 及び実験 No.5 の澱粉のみが滑らかさ、保形性
を有する結果を得た。以上において実験 No.1 〜 No.3
はそれぞれ比較例１〜３、実験 No.4 〜 No.5 はそれぞ
れ実施例１〜２である。
【００２６】 実施例３〜６ ○粒状食品素材の基本配合 ─────────────────────────────────── マヨネーズパウダー（油分：２０％） ３５．０（部） 食塩 ５．０ 〃 澱粉 ３５．０ 〃 油脂（融点：２６℃） ２５．０ 〃 レシチン ０．３ 〃 ─────────────────────────────────── 但し、全組成物中の油分は２７．５％で、融点は２２．
５℃であった。また、全組成物中の水分は４．２％であ
った。
５℃であった。また、全組成物中の水分は４．２％であ
った。
【００２７】以上の基本配合において、ゲル形成能を有
する澱粉として以下の澱粉類を使用し、前述の製法と同
様に製造した直径３mmの粒状食品素材を、すり身６０
部、加水４０部に食塩、砂糖、調味料、澱粉を適量加え
て調製した蒲鉾生地に１０％添加し、常法に従い加熱製
造して蒲鉾中の粒状食品素材の食感を比較した。
する澱粉として以下の澱粉類を使用し、前述の製法と同
様に製造した直径３mmの粒状食品素材を、すり身６０
部、加水４０部に食塩、砂糖、調味料、澱粉を適量加え
て調製した蒲鉾生地に１０％添加し、常法に従い加熱製
造して蒲鉾中の粒状食品素材の食感を比較した。
【００２８】 ○ゲル形成能を有する澱粉の種類による食感の対比 ─────────────────────────────────── 滑らかさ 保形性 ────────────────────────────────── 実験 No.6 コーンスターチ ○ ○ 実験 No.7 小麦澱粉 ○ ○ 実験 No.8 リン酸化澱粉 ◎ ◎ 実験 No.9 エーテル化澱粉 ○ ◎ ─────────────────────────────────── 但し、◎：最良、 ○：良好、 △：やや不良、 ×：不良
【００２９】以上の結果のように、澱粉の種類の中でも
実験 No.8 及び実験 No.9 の化工澱粉を使用したときの
食感、保形性が更に良好な結果を得た。以上において、
実験No.6 〜 No.9 はそれぞれ実施例３〜６である。
実験 No.8 及び実験 No.9 の化工澱粉を使用したときの
食感、保形性が更に良好な結果を得た。以上において、
実験No.6 〜 No.9 はそれぞれ実施例３〜６である。
【００３０】 実施例７〜９ ○粒状食品素材の基本配合 ─────────────────────────────────── カカオマス （油分：５５％） ３５．０（部） ココアパウダー（油分：１２％） ５．０ 〃 糖質 ５５．０ 〃 油脂（融点：２０℃） ５．０ 〃 レシチン ０．３ 〃 ─────────────────────────────────── 但し、全組成物中の油分は２７．５％で、融点は２２．
５℃であった。また、全組成物中の水分は４．２％であ
った。
５℃であった。また、全組成物中の水分は４．２％であ
った。
【００３１】以上の基本配合において、糖質として以下
の澱粉を使用して前述の製法と同様に製造した直径５mm
の粒状食品素材を、マーガリン、砂糖、全卵、薄力粉を
四同割りにて作成したパウンドケーキ生地に１０％添加
し、常法に従い焼成して食感を比較した。
の澱粉を使用して前述の製法と同様に製造した直径５mm
の粒状食品素材を、マーガリン、砂糖、全卵、薄力粉を
四同割りにて作成したパウンドケーキ生地に１０％添加
し、常法に従い焼成して食感を比較した。
【００３２】 ○ゲル形成能を有する澱粉の種類による食感の対比 ─────────────────────────────────── 滑らかさ 保形性 ────────────────────────────────── 実験 No.10 リン酸化澱粉５部と ○ ○ 粉糖５０部の混合物 実験 No.11 α化澱粉５部と粉糖 ◎ ◎ ５０部との混合物 実験 No.12 α化澱粉１０部と粉 ○ ◎ 糖４５部との混合物 ─────────────────────────────────── 但し、◎：最良、 ○：良好、 △：やや不良、 ×：不良
【００３３】以上の結果のように、化工澱粉を使用した
配合は何れも良好な食感及び保形性を示した。以上にお
いて実験 No.10〜No.12 はそれぞれ実施例７〜実施例９
である。
配合は何れも良好な食感及び保形性を示した。以上にお
いて実験 No.10〜No.12 はそれぞれ実施例７〜実施例９
である。
【００３４】
【発明の効果】以上のように、本発明における粒状食品
素材は、これを使用し加熱処理して得た食品において、
当該粒状食品素材の形状や食感が著しく変化することな
く、独特の滑らかな舌触りが得られ、従来にない様々な
風味を食品に付与することができるという効果を有す
る。
素材は、これを使用し加熱処理して得た食品において、
当該粒状食品素材の形状や食感が著しく変化することな
く、独特の滑らかな舌触りが得られ、従来にない様々な
風味を食品に付与することができるという効果を有す
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/22 Ａ２３Ｌ 1/22 Ａ Ｂ 1/234 1/234 1/325 １０１ 1/325 １０１Ａ Ａ２３Ｐ 1/02 Ａ２３Ｐ 1/02 (72)発明者 山脇 祥夫 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 奥村 喜久治 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内 (72)発明者 海野 啓子 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 田代 洋一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内
Claims (4)
- 【請求項１】素材中に、必須成分としてゲル形成能を有
する澱粉、粉末状呈味成分及び油脂成分を含んでなる、
水分１０重量％以下の粒状食品素材。 - 【請求項２】ゲル形成能を有する澱粉が化工澱粉であ
る、請求項１記載の粒状食品素材。 - 【請求項３】ゲル形成能を有する澱粉、粉末状呈味成
分、及び油脂成分を混合し、ロール掛けしてフレーク状
に加工処理した後、当該加工処理物を圧縮成型によって
粒状化することを特徴とする、粒状食品素材の製造法。 - 【請求項４】請求項３記載の粒状食品素材を含水生地中
に分散させ、加熱して澱粉をゲル化させることを特徴と
する加熱加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01103698A JP3840777B2 (ja) | 1998-01-23 | 1998-01-23 | 粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01103698A JP3840777B2 (ja) | 1998-01-23 | 1998-01-23 | 粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11206323A true JPH11206323A (ja) | 1999-08-03 |
| JP3840777B2 JP3840777B2 (ja) | 2006-11-01 |
Family
ID=11766847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01103698A Expired - Fee Related JP3840777B2 (ja) | 1998-01-23 | 1998-01-23 | 粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3840777B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052324A (ja) * | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Okayamaken Nogyo Kaihatsu Kenkyusho | 加工生大豆及びその製造方法 |
| JP2007060952A (ja) * | 2005-08-30 | 2007-03-15 | Kibun Foods Inc | 新規食品およびその製造方法 |
| JP2007228874A (ja) * | 2006-03-01 | 2007-09-13 | Fuji Oil Co Ltd | 加水調理食品用原料およびその製造法 |
| WO2011087050A1 (ja) * | 2010-01-13 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | チーズ利用食品およびその製造方法 |
-
1998
- 1998-01-23 JP JP01103698A patent/JP3840777B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052324A (ja) * | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Okayamaken Nogyo Kaihatsu Kenkyusho | 加工生大豆及びその製造方法 |
| JP2007060952A (ja) * | 2005-08-30 | 2007-03-15 | Kibun Foods Inc | 新規食品およびその製造方法 |
| JP2007228874A (ja) * | 2006-03-01 | 2007-09-13 | Fuji Oil Co Ltd | 加水調理食品用原料およびその製造法 |
| WO2011087050A1 (ja) * | 2010-01-13 | 2011-07-21 | 株式会社明治 | チーズ利用食品およびその製造方法 |
| CN102781247A (zh) * | 2010-01-13 | 2012-11-14 | 株式会社明治 | 利用干酪的食品及其制造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3840777B2 (ja) | 2006-11-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100571532B1 (ko) | 초콜릿 조성물 및 그의 용도 | |
| KR890003246B1 (ko) | 팽화식품 소재의 제조방법 | |
| JP2001352927A (ja) | インスタント食品バー | |
| KR102581276B1 (ko) | 비건 땅콩 버터바 조성물, 및 이의 제조방법 | |
| US3508926A (en) | Method for the utilization of baked food products | |
| JP2012120494A (ja) | 焼き菓子及びこれを用いた複合菓子 | |
| CA2888815A1 (en) | Crispy foodstuff with soft portion | |
| US4367241A (en) | Dry baked product rich in proteins and a process for its production | |
| KR100449433B1 (ko) | 식이섬유빵및그의제조법 | |
| JP3659022B2 (ja) | チョコレート利用食品及びその使用法 | |
| JPH0369258B2 (ja) | ||
| JP7049070B2 (ja) | 小麦ふすま含有加工食品 | |
| JPH11206323A (ja) | 粒状食品素材及びその製造法並びに加熱加工食品の製造法 | |
| JP4655071B2 (ja) | クリスピーな食感を有するソフトな焼き菓子 | |
| JP6697912B2 (ja) | わらび餅様食品 | |
| JPS63112954A (ja) | 成形食品の製法 | |
| US20080274262A1 (en) | Bread crumb analog and food comprising the same | |
| JPH03172146A (ja) | 油脂を含む結着材料を用いた食品 | |
| KR101753853B1 (ko) | 구운 떡 빵 및 그 제조방법 | |
| JP7772506B2 (ja) | 肉様食品用油脂組成物 | |
| JP2005192566A (ja) | パン粉類似品およびそれを用いた食品 | |
| CN100475043C (zh) | 生产含有大豆蛋白的小麦生面团的方法 | |
| JP2000333614A (ja) | サブレ菓子 | |
| JP6727037B2 (ja) | ショコラサブレ | |
| JP7216181B2 (ja) | 小麦ふすま含有加工食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040930 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050427 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060131 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060403 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060718 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060731 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090818 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100818 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100818 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110818 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110818 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120818 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120818 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120818 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120818 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130818 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130818 Year of fee payment: 7 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |