JPH11206355A - 食品用イソチオシアン酸アリル製剤 - Google Patents
食品用イソチオシアン酸アリル製剤Info
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- JPH11206355A JPH11206355A JP10010502A JP1050298A JPH11206355A JP H11206355 A JPH11206355 A JP H11206355A JP 10010502 A JP10010502 A JP 10010502A JP 1050298 A JP1050298 A JP 1050298A JP H11206355 A JPH11206355 A JP H11206355A
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- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品用イソチオシアン酸アリル製剤を、完全
に水溶化して、固液分離せず安定した製剤形態とし、し
かもイソチオシアン酸アリルの刺激臭が全くなく、鮮度
保持効果が長期間維持できる食品用イソチオシアン酸ア
リル製剤を提供することである。 【解決手段】 ＨＬＢ値１１以上のショ糖脂肪酸エステ
ルと、イソチオシアン酸アリルと、クエン酸ナトリウム
と、好ましくはレモン精油またはスカッシュ精油からな
る香料とを水に溶解した水溶液からなる食品用イソチオ
シアン酸アリル製剤とする。完全に水溶化した製剤形態
となり、その水溶液は長時間放置されても固液分離せず
に安定したものになる。
に水溶化して、固液分離せず安定した製剤形態とし、し
かもイソチオシアン酸アリルの刺激臭が全くなく、鮮度
保持効果が長期間維持できる食品用イソチオシアン酸ア
リル製剤を提供することである。 【解決手段】 ＨＬＢ値１１以上のショ糖脂肪酸エステ
ルと、イソチオシアン酸アリルと、クエン酸ナトリウム
と、好ましくはレモン精油またはスカッシュ精油からな
る香料とを水に溶解した水溶液からなる食品用イソチオ
シアン酸アリル製剤とする。完全に水溶化した製剤形態
となり、その水溶液は長時間放置されても固液分離せず
に安定したものになる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、食品用清浄剤や
鮮度保持剤などに用いられる食品用イソチオシアン酸ア
リル製剤に関する。
鮮度保持剤などに用いられる食品用イソチオシアン酸ア
リル製剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】イソチオシアン酸アリル（ＣＨ2 ＝ＣＨ
ＣＨ2 Ｎ＝Ｃ＝Ｓ）は、黒カラシやワサビの種子から得
られるカラシ油中に主成分として含まれ、食品の辛味成
分として良く知られている。
ＣＨ2 Ｎ＝Ｃ＝Ｓ）は、黒カラシやワサビの種子から得
られるカラシ油中に主成分として含まれ、食品の辛味成
分として良く知られている。
【０００３】また、イソチオシアン酸アリルは、水に溶
け難く、油に溶けやすい物性であり、油溶の状態では揮
散し難く、分解に対しても比較的よく安定している。因
みに、イソチオシアン酸アリルの溶解度は、常温の水や
７０％エタノールに対して０．２ｇ／１００ｍｌ、９０
％エタノールやエーテル、ベンゼンに対しては７〜１０
ｇ／１００ｍｌである。
け難く、油に溶けやすい物性であり、油溶の状態では揮
散し難く、分解に対しても比較的よく安定している。因
みに、イソチオシアン酸アリルの溶解度は、常温の水や
７０％エタノールに対して０．２ｇ／１００ｍｌ、９０
％エタノールやエーテル、ベンゼンに対しては７〜１０
ｇ／１００ｍｌである。
【０００４】ところで、食品素材は親水性のものが多い
ので、低濃度のイソチオシアン酸アリルの水溶液を調製
し、食品素材への浸透分散性を高めるようにして用いる
ことが好ましい。
ので、低濃度のイソチオシアン酸アリルの水溶液を調製
し、食品素材への浸透分散性を高めるようにして用いる
ことが好ましい。
【０００５】また、イソチオシアン酸アリルは、カラシ
やワサビなどの食用植物に含まれている物質であって、
香辛性の他に抗菌性も認められるため、これを食品に添
加したり、微生物増殖抑制剤や生鮮食品の鮮度保持剤と
して利用する試みが、特開平６−３０３９５２号公報に
開示されている。
やワサビなどの食用植物に含まれている物質であって、
香辛性の他に抗菌性も認められるため、これを食品に添
加したり、微生物増殖抑制剤や生鮮食品の鮮度保持剤と
して利用する試みが、特開平６−３０３９５２号公報に
開示されている。
【０００６】上記公報によると、イソチオシアン酸アリ
ル０．００１〜８０重量％と、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ値３〜９）などの乳化剤と、プロピレングリコ
ールなどの乳化助剤とを混合した乳化物を調製し、この
ものを水と任意の割合で混合できる水溶性製剤が開示さ
れている。
ル０．００１〜８０重量％と、ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ値３〜９）などの乳化剤と、プロピレングリコ
ールなどの乳化助剤とを混合した乳化物を調製し、この
ものを水と任意の割合で混合できる水溶性製剤が開示さ
れている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
のイソチオシアン酸アリル製剤に関する技術では、イソ
チオシアン酸アリルと水とを任意の割合で混合した際に
乳化させており、この乳化混合物は完全な水溶液ではな
いので、放置すると固液分離現象が起こるという問題点
がある。
のイソチオシアン酸アリル製剤に関する技術では、イソ
チオシアン酸アリルと水とを任意の割合で混合した際に
乳化させており、この乳化混合物は完全な水溶液ではな
いので、放置すると固液分離現象が起こるという問題点
がある。
【０００８】また、前記イソチオシアン酸アリルを含有
する乳化混合物は、乳化状態で水中に均一に分散しても
イソチオシアン酸アリルの刺激臭が若干残っており、こ
の臭気は種々の食品に添加するときの制限要因となって
好ましくないという問題点もあった。
する乳化混合物は、乳化状態で水中に均一に分散しても
イソチオシアン酸アリルの刺激臭が若干残っており、こ
の臭気は種々の食品に添加するときの制限要因となって
好ましくないという問題点もあった。
【０００９】また、従来のイソチオシアン酸アリル含有
の水溶性製剤は、低濃度で用いるとイソチオシアン酸ア
リルが分解しやすいので、生鮮食品の鮮度を保持する効
果が長時間維持できないという問題点もあった。
の水溶性製剤は、低濃度で用いるとイソチオシアン酸ア
リルが分解しやすいので、生鮮食品の鮮度を保持する効
果が長時間維持できないという問題点もあった。
【００１０】そこで、この発明の課題は、上記した問題
点を解決して、食品用イソチオシアン酸アリル製剤を、
完全に水溶化した製剤形態にして、その水溶液が固液分
離せず充分に安定したものとすることである。
点を解決して、食品用イソチオシアン酸アリル製剤を、
完全に水溶化した製剤形態にして、その水溶液が固液分
離せず充分に安定したものとすることである。
【００１１】また、この発明の他の課題は、食品用イソ
チオシアン酸アリル製剤のイソチオシアン酸アリルの刺
激臭を抑制し、しかも鮮度保持効果が長期間維持できる
ようにした食品用イソチオシアン酸アリル製剤を提供す
ることである。
チオシアン酸アリル製剤のイソチオシアン酸アリルの刺
激臭を抑制し、しかも鮮度保持効果が長期間維持できる
ようにした食品用イソチオシアン酸アリル製剤を提供す
ることである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】上記した課題を解決する
ため、本願の発明においては、ＨＬＢ値１１以上のショ
糖脂肪酸エステルと、イソチオシアン酸アリルと、クエ
ン酸ナトリウムとを水に溶解した水溶液からなる食品用
イソチオシアン酸アリル製剤としたのである。
ため、本願の発明においては、ＨＬＢ値１１以上のショ
糖脂肪酸エステルと、イソチオシアン酸アリルと、クエ
ン酸ナトリウムとを水に溶解した水溶液からなる食品用
イソチオシアン酸アリル製剤としたのである。
【００１３】または、ＨＬＢ値１１以上のショ糖脂肪酸
エステルと、イソチオシアン酸アリルと、クエン酸ナト
リウムと、香料とを水に溶解した水溶液からなる食品用
イソチオシアン酸アリル製剤としたのである。前記香料
は、レモン精油またはスカッシュ精油を採用することが
好ましい。
エステルと、イソチオシアン酸アリルと、クエン酸ナト
リウムと、香料とを水に溶解した水溶液からなる食品用
イソチオシアン酸アリル製剤としたのである。前記香料
は、レモン精油またはスカッシュ精油を採用することが
好ましい。
【００１４】上記したように構成される食品用イソチオ
シアン酸アリル製剤は、イソチオシアン酸アリルとＨＬ
Ｂ値１１以上のショ糖脂肪酸エステルとクエン酸ナトリ
ウムを必須成分として水に溶解したことにより、完全に
水溶化した製剤形態となり、その水溶液は長時間放置さ
れても固液分離せずに安定したものになる。
シアン酸アリル製剤は、イソチオシアン酸アリルとＨＬ
Ｂ値１１以上のショ糖脂肪酸エステルとクエン酸ナトリ
ウムを必須成分として水に溶解したことにより、完全に
水溶化した製剤形態となり、その水溶液は長時間放置さ
れても固液分離せずに安定したものになる。
【００１５】また、前記水溶液からなる食品用イソチオ
シアン酸アリル製剤は、従来の乳化混合物のようなイソ
チオシアン酸アリルの刺激臭がなく、しかも鮮度保持効
果は長期間充分に保たれる食品用イソチオシアン酸アリ
ル製剤になる。
シアン酸アリル製剤は、従来の乳化混合物のようなイソ
チオシアン酸アリルの刺激臭がなく、しかも鮮度保持効
果は長期間充分に保たれる食品用イソチオシアン酸アリ
ル製剤になる。
【００１６】特に、レモン精油またはスカッシュ精油そ
の他の香料を添加した食品用イソチオシアン酸アリル製
剤は、上述した作用を示すと共にイソチオシアン酸アリ
ルの刺激臭が全くなく、好ましいものである。
の他の香料を添加した食品用イソチオシアン酸アリル製
剤は、上述した作用を示すと共にイソチオシアン酸アリ
ルの刺激臭が全くなく、好ましいものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】この発明に用いるイソチオシアン
酸アリル（ＣＨ2 ＝ＣＨＣＨ2 Ｎ＝Ｃ＝Ｓ）は、黒カラ
シやワサビの種子などを原料とする天然のカラシ油中に
主成分として含まれている物質であり、抽出によっても
得られるが合成品であってもよい。これを合成する場合
は、アリルベンジルスルフィドにシアン化臭素を作用さ
せるか、ｐ−トルエンスルホン酸アリルエステルにチオ
シアン酸カリウムを作用させて製造できる。イソチオシ
アン酸アリルの市販品としては、純度９９％以上の化学
合成品である試薬特級（和光純薬工業社製）が挙げられ
る。
酸アリル（ＣＨ2 ＝ＣＨＣＨ2 Ｎ＝Ｃ＝Ｓ）は、黒カラ
シやワサビの種子などを原料とする天然のカラシ油中に
主成分として含まれている物質であり、抽出によっても
得られるが合成品であってもよい。これを合成する場合
は、アリルベンジルスルフィドにシアン化臭素を作用さ
せるか、ｐ−トルエンスルホン酸アリルエステルにチオ
シアン酸カリウムを作用させて製造できる。イソチオシ
アン酸アリルの市販品としては、純度９９％以上の化学
合成品である試薬特級（和光純薬工業社製）が挙げられ
る。
【００１８】この発明では、上記したイソチオシアン酸
アリルの安定化を図るため、クエン酸ナトリウムを添加
する。クエン酸ナトリウムは、エタノールに不溶である
が、常温（２５℃）水に７２ｇ／１００ｇの溶解性を示
し、水溶液はややアルカリ性となる。
アリルの安定化を図るため、クエン酸ナトリウムを添加
する。クエン酸ナトリウムは、エタノールに不溶である
が、常温（２５℃）水に７２ｇ／１００ｇの溶解性を示
し、水溶液はややアルカリ性となる。
【００１９】この発明に用いるＨＬＢ値１１以上のショ
糖脂肪酸エステルは、多価アルコール型の非イオン界面
活性剤であって、ショ糖の水酸基（ショ糖１分子中に８
個存在する）に食用油脂由来の脂肪酸をエステル結合さ
せたものである。このようなショ糖脂肪酸エステルのＨ
ＬＢ（親水性−疎水性バランス）値の調整は、脂肪酸１
〜８分子までのエステル結合度が異なるショ糖脂肪酸エ
ステルの混合比率と、脂肪酸の種類を変えることによっ
てなされる。具体例として、脂肪酸の種類と、ＨＬＢ値
と、エステル組成（モノ・ジ・トリ・ポリエステル）の
関係を下記の表１に示した。
糖脂肪酸エステルは、多価アルコール型の非イオン界面
活性剤であって、ショ糖の水酸基（ショ糖１分子中に８
個存在する）に食用油脂由来の脂肪酸をエステル結合さ
せたものである。このようなショ糖脂肪酸エステルのＨ
ＬＢ（親水性−疎水性バランス）値の調整は、脂肪酸１
〜８分子までのエステル結合度が異なるショ糖脂肪酸エ
ステルの混合比率と、脂肪酸の種類を変えることによっ
てなされる。具体例として、脂肪酸の種類と、ＨＬＢ値
と、エステル組成（モノ・ジ・トリ・ポリエステル）の
関係を下記の表１に示した。
【００２０】
【表１】
【００２１】上述のように、この発明ではＨＬＢ値１１
以上に調整したショ糖脂肪酸エステルを採用する。なぜ
なら、ＨＬＢ値１１未満のショ糖脂肪酸エステルでは、
イソチオシアン酸アリルが完全に水溶化せず、その水溶
液が長時間放置されると固液分離するからである。一
方、ＨＬＢ値１１以上に調整したショ糖脂肪酸エステル
およびクエン酸ナトリウムを必須成分としてイソチオシ
アン酸アリルを水に溶解すると、完全に水溶化した製剤
形態となり、食品用イソチオシアン酸アリル製剤は、従
来の乳化混合物のようなイソチオシアン酸アリル刺激臭
がなくなり、かつ固液分離の現象を起こさないものとな
る。実用上好ましいショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値
は、表１中の１１〜１６である。
以上に調整したショ糖脂肪酸エステルを採用する。なぜ
なら、ＨＬＢ値１１未満のショ糖脂肪酸エステルでは、
イソチオシアン酸アリルが完全に水溶化せず、その水溶
液が長時間放置されると固液分離するからである。一
方、ＨＬＢ値１１以上に調整したショ糖脂肪酸エステル
およびクエン酸ナトリウムを必須成分としてイソチオシ
アン酸アリルを水に溶解すると、完全に水溶化した製剤
形態となり、食品用イソチオシアン酸アリル製剤は、従
来の乳化混合物のようなイソチオシアン酸アリル刺激臭
がなくなり、かつ固液分離の現象を起こさないものとな
る。実用上好ましいショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値
は、表１中の１１〜１６である。
【００２２】また、この発明の食品用イソチオシアン酸
アリル製剤は、上記した必須成分以外にも、通常使用さ
れる乳化助剤、安定化剤や希釈成分を添加してもよく、
特にイソチオシアン酸アリルのマスキング性を考慮して
精油等の香料を添加することは好ましい。
アリル製剤は、上記した必須成分以外にも、通常使用さ
れる乳化助剤、安定化剤や希釈成分を添加してもよく、
特にイソチオシアン酸アリルのマスキング性を考慮して
精油等の香料を添加することは好ましい。
【００２３】なお、この発明でいう香料は、精油を含む
食品用香料であり、調合香料や天然香料のいずれであっ
てもよい。天然香料である精油は、テルペン系化合物を
含む混合物である。このような精油は、揮発性で酸化さ
れやすい物質であり、水蒸気蒸留、分留、揮発性有機溶
媒などによる抽出、圧搾などにより採油される。精油の
代表例としては、オレンジ油、レモン油、スカッシュ
（squash: カボチャ）油、ハッカ油、ローズ油、ジャス
ミン油、ラベンダー油、シトロネラ油、針葉（マツ属植
物の枝葉）油などが挙げられる。
食品用香料であり、調合香料や天然香料のいずれであっ
てもよい。天然香料である精油は、テルペン系化合物を
含む混合物である。このような精油は、揮発性で酸化さ
れやすい物質であり、水蒸気蒸留、分留、揮発性有機溶
媒などによる抽出、圧搾などにより採油される。精油の
代表例としては、オレンジ油、レモン油、スカッシュ
（squash: カボチャ）油、ハッカ油、ローズ油、ジャス
ミン油、ラベンダー油、シトロネラ油、針葉（マツ属植
物の枝葉）油などが挙げられる。
【００２４】この発明では、上記した精油のうち、レモ
ン油またはスカッシュ油を使用して特に好ましいマスキ
ング効果を得ている。
ン油またはスカッシュ油を使用して特に好ましいマスキ
ング効果を得ている。
【００２５】
【実施例】〔実施例１〜５〕水６５０ｇに、ショ糖脂肪
酸エステルを主成分とする食品用界面活性剤〔三菱化学
株式会社製：リョートーシュガーエステル ＬＷＡ−１
５７０、ショ糖ラウリン酸エステルを９５重量％含むシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１５）４０％と、エタノ
ール約４％と、水約５６％の混合物〕を５０ｇ、クエン
酸ナトリウム１５０ｇ、プロピレングリコール１２０ｇ
配合すると共に、イソチオシアン酸アリル（以下、ＡＩ
Ｔと略記する。）を５０ｇ（実施例１）、１００ｇ（実
施例２）、２５０ｇ（実施例３）、５００ｇ（実施例
４）、２００ｇ（実施例５）を配合し、常温（２３℃）
でガラス棒で静かに攪拌混合して均一水溶液を得た。上
記各水溶液の成分（重量％）は、表２に示した。
酸エステルを主成分とする食品用界面活性剤〔三菱化学
株式会社製：リョートーシュガーエステル ＬＷＡ−１
５７０、ショ糖ラウリン酸エステルを９５重量％含むシ
ョ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１５）４０％と、エタノ
ール約４％と、水約５６％の混合物〕を５０ｇ、クエン
酸ナトリウム１５０ｇ、プロピレングリコール１２０ｇ
配合すると共に、イソチオシアン酸アリル（以下、ＡＩ
Ｔと略記する。）を５０ｇ（実施例１）、１００ｇ（実
施例２）、２５０ｇ（実施例３）、５００ｇ（実施例
４）、２００ｇ（実施例５）を配合し、常温（２３℃）
でガラス棒で静かに攪拌混合して均一水溶液を得た。上
記各水溶液の成分（重量％）は、表２に示した。
【００２６】
【表２】
【００２７】〔実施例６〜１０〕水６５０ｇに、ショ糖
脂肪酸エステルを主成分とする食品用界面活性剤（三菱
化学株式会社製：リョートーシュガーエステル Ｓ−１
１７０Ｓ、結合脂肪酸の７０％がステアリン酸であり、
ＨＬＢ値１１、強熱残留物含量を調整したもの）５０
ｇ、クエン酸ナトリウム１５０ｇ、プロピレングリコー
ル１２０ｇを配合すると共に、イソチオシアン酸アリル
（以下、ＡＩＴと略記する。）を５０ｇ（実施例６）、
１００ｇ（実施例７）、２５０ｇ（実施例８）、５００
ｇ（実施例９）、２００ｇ（実施例１０）を配合し、常
温（２３℃）でガラス棒で静かに攪拌混合して均一水溶
液を得た。
脂肪酸エステルを主成分とする食品用界面活性剤（三菱
化学株式会社製：リョートーシュガーエステル Ｓ−１
１７０Ｓ、結合脂肪酸の７０％がステアリン酸であり、
ＨＬＢ値１１、強熱残留物含量を調整したもの）５０
ｇ、クエン酸ナトリウム１５０ｇ、プロピレングリコー
ル１２０ｇを配合すると共に、イソチオシアン酸アリル
（以下、ＡＩＴと略記する。）を５０ｇ（実施例６）、
１００ｇ（実施例７）、２５０ｇ（実施例８）、５００
ｇ（実施例９）、２００ｇ（実施例１０）を配合し、常
温（２３℃）でガラス棒で静かに攪拌混合して均一水溶
液を得た。
【００２８】〔比較例１〕表２中に示した配合割合で、
５０℃のＡＩＴに対して、ショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学株式会社製：リョートーシュガーエステル Ｓ−３
７０：結合脂肪酸の７０％がステアリン酸であり、ＨＬ
Ｂ値３のショ糖脂肪酸エステル）と、同様に加温したプ
ロピレングリコールとエタノールをガラス棒で静かに攪
拌し、さらに水を添加混合して混合物からなる製剤を得
た。
５０℃のＡＩＴに対して、ショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学株式会社製：リョートーシュガーエステル Ｓ−３
７０：結合脂肪酸の７０％がステアリン酸であり、ＨＬ
Ｂ値３のショ糖脂肪酸エステル）と、同様に加温したプ
ロピレングリコールとエタノールをガラス棒で静かに攪
拌し、さらに水を添加混合して混合物からなる製剤を得
た。
【００２９】〔比較例２〕比較例１と全く同じ配合割合
で、５０℃のＡＩＴに対して、ショ糖脂肪酸エステル
（三菱化学株式会社製：リョートーシュガーエステル
Ｓ−９７０：結合脂肪酸の７０％がステアリン酸であ
り、ＨＬＢ値９のショ糖脂肪酸エステル）と、同様に加
温したプロピレングリコールとエタノールをガラス棒で
静かに攪拌し、さらに水を添加混合して混合物からなる
製剤を得た。
で、５０℃のＡＩＴに対して、ショ糖脂肪酸エステル
（三菱化学株式会社製：リョートーシュガーエステル
Ｓ−９７０：結合脂肪酸の７０％がステアリン酸であ
り、ＨＬＢ値９のショ糖脂肪酸エステル）と、同様に加
温したプロピレングリコールとエタノールをガラス棒で
静かに攪拌し、さらに水を添加混合して混合物からなる
製剤を得た。
【００３０】固液分離試験：前記実施例１〜１０、比
較例１および比較例２をビーカーに収容し、製造後３日
間静置したものを観察した。
較例１および比較例２をビーカーに収容し、製造後３日
間静置したものを観察した。
【００３１】その結果、比較例１および比較例２のＡＩ
Ｔ製剤は、白濁し析出物が肉眼で確認されたが、実施例
１〜１０のＡＩＴ製剤は、水溶性を保っており、白濁や
析出現象は全く認められなかった。
Ｔ製剤は、白濁し析出物が肉眼で確認されたが、実施例
１〜１０のＡＩＴ製剤は、水溶性を保っており、白濁や
析出現象は全く認められなかった。
【００３２】鮮度保持性試験：実施例１〜５をそれぞ
れ２リットルの水に希釈溶解し、ＡＩＴ濃度が２５０ｐ
ｐｍ、５００ｐｐｍ、１２５０ｐｐｍ、２５００ｐｐ
ｍ、１０００ｐｐｍのテスト用ＡＩＴ水溶液ａ、ｂ、
ｃ、ｄ、ｅを製造した。また、ブランクとしては、水道
水を用いた。
れ２リットルの水に希釈溶解し、ＡＩＴ濃度が２５０ｐ
ｐｍ、５００ｐｐｍ、１２５０ｐｐｍ、２５００ｐｐ
ｍ、１０００ｐｐｍのテスト用ＡＩＴ水溶液ａ、ｂ、
ｃ、ｄ、ｅを製造した。また、ブランクとしては、水道
水を用いた。
【００３３】３〜５ｍｍ幅に細切りしたゴボウ、キャベ
ツまたはサラダ菜を２分間水道水で水洗した後、テスト
用水溶液ａまたはｃに２分間または５分間浸漬し、その
後、２分間水道水で水洗した。そして、これらの試験対
象品を冷蔵庫（庫内温度５〜６℃、湿度２０％）中に５
日間保存した後、色の変化を４段階に評価し、結果を○
印（色の変化なし）、○〜△（僅かな変色がある）、△
（部分的に変色がある）、×（全体に色の変化有り）と
して表３に示した。
ツまたはサラダ菜を２分間水道水で水洗した後、テスト
用水溶液ａまたはｃに２分間または５分間浸漬し、その
後、２分間水道水で水洗した。そして、これらの試験対
象品を冷蔵庫（庫内温度５〜６℃、湿度２０％）中に５
日間保存した後、色の変化を４段階に評価し、結果を○
印（色の変化なし）、○〜△（僅かな変色がある）、△
（部分的に変色がある）、×（全体に色の変化有り）と
して表３に示した。
【００３４】
【表３】
【００３５】表３の結果からも明らかなように、テスト
用ＡＩＴ水溶液ａ、ｃに２分または５分浸漬した試験対
象品のゴボウ、キャベツまたはサラダ菜は、５日保存後
に色の変化が殆どなく（○〜△）または全くなく
（○）、鮮度保持性に優れていた。
用ＡＩＴ水溶液ａ、ｃに２分または５分浸漬した試験対
象品のゴボウ、キャベツまたはサラダ菜は、５日保存後
に色の変化が殆どなく（○〜△）または全くなく
（○）、鮮度保持性に優れていた。
【００３６】しかし、水道水で水洗する処理のブランク
は、ゴボウおよびキャベツに変色がみられ、鮮度低下が
顕著であった。なお、表３の他に、水道水で水洗したゴ
ボウの細切りを室内（室温）で１日保存したところ、変
色（×印評価）したが、テスト用水溶液ｃに２分浸漬し
たゴボウの細切りは、同条件で殆ど変色がなかった（○
〜△評価）。
は、ゴボウおよびキャベツに変色がみられ、鮮度低下が
顕著であった。なお、表３の他に、水道水で水洗したゴ
ボウの細切りを室内（室温）で１日保存したところ、変
色（×印評価）したが、テスト用水溶液ｃに２分浸漬し
たゴボウの細切りは、同条件で殆ど変色がなかった（○
〜△評価）。
【００３７】以上の鮮度保持性試験に加えて、実施例６
または実施例８をそれぞれ２リットルの水に希釈溶解
し、ＡＩＴ濃度が２５０ｐｐｍまたは１２５０ｐｐｍの
テスト用ＡＩＴ水溶液を製造し、これらについても前記
した鮮度保持性試験を全く同様の条件で行なったが、そ
の結果はテスト用水溶液ａまたはｃについて行なった試
験結果と全く同様であり、鮮度保持性に優れていた。
または実施例８をそれぞれ２リットルの水に希釈溶解
し、ＡＩＴ濃度が２５０ｐｐｍまたは１２５０ｐｐｍの
テスト用ＡＩＴ水溶液を製造し、これらについても前記
した鮮度保持性試験を全く同様の条件で行なったが、そ
の結果はテスト用水溶液ａまたはｃについて行なった試
験結果と全く同様であり、鮮度保持性に優れていた。
【００３８】次に、３〜５ｍｍ幅に細切りしたキャベツ
またはゴボウを２分間水道水で水洗した後、テスト用Ａ
ＩＴ水溶液ｄに２分間浸漬し、その後、２分間水道水で
水洗した。そして、これらの試験対象品を冷蔵庫（庫内
温度５〜６℃、湿度２０％）中に４日間保存した後、色
の変化を４段階に評価し、結果を○印（色の変化な
し）、○〜△、△、×（色の変化有り）として表４に示
した。
またはゴボウを２分間水道水で水洗した後、テスト用Ａ
ＩＴ水溶液ｄに２分間浸漬し、その後、２分間水道水で
水洗した。そして、これらの試験対象品を冷蔵庫（庫内
温度５〜６℃、湿度２０％）中に４日間保存した後、色
の変化を４段階に評価し、結果を○印（色の変化な
し）、○〜△、△、×（色の変化有り）として表４に示
した。
【００３９】
【表４】
【００４０】また、比較例１を２リットルの水に希釈溶
解し、テスト用ＡＩＴ混合液ｆを製造し、実施例５（テ
スト用ＡＩＴ水溶液ｅ）および比較例１（テスト用ＡＩ
Ｔ混合液ｆ）の鮮度保持性を比較した。すなわち、前記
同様に細切りしたゴボウを２分間水道水で水洗した後、
テスト用ＡＩＴ水溶液ｅまたはテスト用ＡＩＴ混合液ｆ
に２分間浸漬し、その後、２分間水道水で水洗した。そ
して、ゴボウおよびキャベツを室温で１２〜４８時間保
存した後、試験当初からの色の変化を４段階に評価し、
結果を○印（色の変化なし）、○〜△、△、×（全体に
色の変化有り）として表５に示した。
解し、テスト用ＡＩＴ混合液ｆを製造し、実施例５（テ
スト用ＡＩＴ水溶液ｅ）および比較例１（テスト用ＡＩ
Ｔ混合液ｆ）の鮮度保持性を比較した。すなわち、前記
同様に細切りしたゴボウを２分間水道水で水洗した後、
テスト用ＡＩＴ水溶液ｅまたはテスト用ＡＩＴ混合液ｆ
に２分間浸漬し、その後、２分間水道水で水洗した。そ
して、ゴボウおよびキャベツを室温で１２〜４８時間保
存した後、試験当初からの色の変化を４段階に評価し、
結果を○印（色の変化なし）、○〜△、△、×（全体に
色の変化有り）として表５に示した。
【００４１】
【表５】
【００４２】表５の結果からも明らかなように、ＡＩＴ
の乳化混合液である比較例１（水溶液ｆ）は４８時間後
に変色したが、ＡＩＴの水溶液である実施例５（水溶液
ｅ）は、４８時間後に試験当初からの色の変化がなく、
長期鮮度保持効果に優れていた。
の乳化混合液である比較例１（水溶液ｆ）は４８時間後
に変色したが、ＡＩＴの水溶液である実施例５（水溶液
ｅ）は、４８時間後に試験当初からの色の変化がなく、
長期鮮度保持効果に優れていた。
【００４３】また、実施例１０を２リットルの水に希釈
溶解したＡＩＴ１０００ppm テスト用水溶液についても
実施例５（水溶液ｅ）に対する上記試験と同じ長期鮮度
保持試験を行なったが、この結果は実施例５の結果と同
様であり、ＨＬＢ値１１のＡＩＴを使用した場合も長期
鮮度保持効果は優れていた。
溶解したＡＩＴ１０００ppm テスト用水溶液についても
実施例５（水溶液ｅ）に対する上記試験と同じ長期鮮度
保持試験を行なったが、この結果は実施例５の結果と同
様であり、ＨＬＢ値１１のＡＩＴを使用した場合も長期
鮮度保持効果は優れていた。
【００４４】〔実施例１１、１２〕実施例５のＡＩＴの
水溶液を２リットルの水に希釈溶解してＡＩＴ濃度を１
０００ｐｐｍにし、これにレモン精油（長谷川香料社
製：レモン精油＃４９０）を３００ppm 、５００ppm ま
たは１０００ppm 添加して実施例１１のテスト用ＡＩＴ
水溶液ｅ1 、ｅ2 、ｅ3 を調製し、スカッシュ精油（長
谷川香料社製：スカッシュ精油＃４８９）を５００ppm
または１０００ ppm添加して実施例１２のテスト用ＡＩ
Ｔ水溶液ｅ4 、ｅ5 を調製した。
水溶液を２リットルの水に希釈溶解してＡＩＴ濃度を１
０００ｐｐｍにし、これにレモン精油（長谷川香料社
製：レモン精油＃４９０）を３００ppm 、５００ppm ま
たは１０００ppm 添加して実施例１１のテスト用ＡＩＴ
水溶液ｅ1 、ｅ2 、ｅ3 を調製し、スカッシュ精油（長
谷川香料社製：スカッシュ精油＃４８９）を５００ppm
または１０００ ppm添加して実施例１２のテスト用ＡＩ
Ｔ水溶液ｅ4 、ｅ5 を調製した。
【００４５】ＡＩＴ臭および香料臭の官能試験 前記のようにして得られたテスト用ＡＩＴ水溶液ｅ1 、
ｅ2 、ｅ3 、ｅ4 およびｅ5 のＡＩＴ臭と、香料臭につ
いて、８人のパネラーによる官能試験を行なった。評価
は、ＡＩＴ臭または香料臭の強さ（１．なし、２．やっ
と感知できる、３．楽に感知できる、４．やや強い臭
い、５．強い臭い）の５段階とし、結果を表６に示し
た。
ｅ2 、ｅ3 、ｅ4 およびｅ5 のＡＩＴ臭と、香料臭につ
いて、８人のパネラーによる官能試験を行なった。評価
は、ＡＩＴ臭または香料臭の強さ（１．なし、２．やっ
と感知できる、３．楽に感知できる、４．やや強い臭
い、５．強い臭い）の５段階とし、結果を表６に示し
た。
【００４６】
【表６】
【００４７】表６の結果からも明らかなように、レモン
精油またはスカッシュ精油を添加した実施例１１または
実施例１２のテスト用ＡＩＴ水溶液は、ＡＩＴ臭がな
く、香料臭のみが知覚された。なお、香料の臭気は１０
００ｐｐｍでは刺激的で好ましくなく、３００〜５００
ｐｐｍの中程度（２〜３）に調整することで充分であっ
た。また、鮮度保持効果について前記同様にして、香料
を添加したものと、添加しないものについても調べた
が、両者に鮮度保持効果の差はなく全く同等であった。
精油またはスカッシュ精油を添加した実施例１１または
実施例１２のテスト用ＡＩＴ水溶液は、ＡＩＴ臭がな
く、香料臭のみが知覚された。なお、香料の臭気は１０
００ｐｐｍでは刺激的で好ましくなく、３００〜５００
ｐｐｍの中程度（２〜３）に調整することで充分であっ
た。また、鮮度保持効果について前記同様にして、香料
を添加したものと、添加しないものについても調べた
が、両者に鮮度保持効果の差はなく全く同等であった。
【００４８】また、実施例１０のＡＩＴ水溶液を２リッ
トルの水に希釈溶解してＡＩＴ濃度１０００ppm とし、
これにレモン精油（長谷川香料社製：レモン精油＃４９
０）またはスカッシュ精油（長谷川香料社製：スカッシ
ュ精油＃４８９）を５００ppm または１０００ppm とな
るように配合してテスト用ＡＩＴ水溶液を調製した。こ
れらに対して前記のＡＩＴ臭および香料臭の官能試験を
全く同じ条件で行なったところ、実施例１１または実施
例１２の試験結果と全く同様に良好な結果が得られた。
トルの水に希釈溶解してＡＩＴ濃度１０００ppm とし、
これにレモン精油（長谷川香料社製：レモン精油＃４９
０）またはスカッシュ精油（長谷川香料社製：スカッシ
ュ精油＃４８９）を５００ppm または１０００ppm とな
るように配合してテスト用ＡＩＴ水溶液を調製した。こ
れらに対して前記のＡＩＴ臭および香料臭の官能試験を
全く同じ条件で行なったところ、実施例１１または実施
例１２の試験結果と全く同様に良好な結果が得られた。
【００４９】これらのことから、レモン精油またはスカ
ッシュ精油を混合した系において、水溶液中のショ糖脂
肪酸エステルが、より選択的にＡＩＴを取り込んでその
臭気を抑制していると考えられ、所期したＡＩＴ臭の抑
制効果が認められた。
ッシュ精油を混合した系において、水溶液中のショ糖脂
肪酸エステルが、より選択的にＡＩＴを取り込んでその
臭気を抑制していると考えられ、所期したＡＩＴ臭の抑
制効果が認められた。
【００５０】
【発明の効果】本願の発明は、以上説明したように、Ｈ
ＬＢ値１１以上のショ糖脂肪酸エステルおよびクエン酸
ナトリウムを採用した食品用イソチオシアン酸アリル製
剤としたので、必須成分が完全に水溶化され水溶液から
なる製剤形態となり、固液分離せず安定した鮮度保持効
果のある食品用イソチオシアン酸アリル製剤となる利点
がある。
ＬＢ値１１以上のショ糖脂肪酸エステルおよびクエン酸
ナトリウムを採用した食品用イソチオシアン酸アリル製
剤としたので、必須成分が完全に水溶化され水溶液から
なる製剤形態となり、固液分離せず安定した鮮度保持効
果のある食品用イソチオシアン酸アリル製剤となる利点
がある。
【００５１】また、レモン精油またはスカッシュ精油を
添加してなる食品用イソチオシアン酸アリル製剤は、上
述したように安定した水溶液であるという利点と共に、
イソチオシアン酸アリルの刺激臭が全くなく、鮮度保持
効果も長時間維持できるという利点がある。
添加してなる食品用イソチオシアン酸アリル製剤は、上
述したように安定した水溶液であるという利点と共に、
イソチオシアン酸アリルの刺激臭が全くなく、鮮度保持
効果も長時間維持できるという利点がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 亀井 清 福井県坂井郡金津町自由ケ丘１丁目８番10 号 レンゴー株式会社福井研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】 ＨＬＢ値１１以上のショ糖脂肪酸エステ
ルと、イソチオシアン酸アリルと、クエン酸ナトリウム
とを水に溶解した水溶液からなる食品用イソチオシアン
酸アリル製剤。 - 【請求項２】 ＨＬＢ値１１以上のショ糖脂肪酸エステ
ルと、イソチオシアン酸アリルと、クエン酸ナトリウム
と、香料とを水に溶解した水溶液からなる食品用イソチ
オシアン酸アリル製剤。 - 【請求項３】 香料が、レモン精油またはスカッシュ精
油である請求項２記載の食品用イソチオシアン酸アリル
製剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01050298A JP3919916B2 (ja) | 1998-01-22 | 1998-01-22 | 食品用イソチオシアン酸アリル製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01050298A JP3919916B2 (ja) | 1998-01-22 | 1998-01-22 | 食品用イソチオシアン酸アリル製剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11206355A true JPH11206355A (ja) | 1999-08-03 |
| JP3919916B2 JP3919916B2 (ja) | 2007-05-30 |
Family
ID=11751990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01050298A Expired - Fee Related JP3919916B2 (ja) | 1998-01-22 | 1998-01-22 | 食品用イソチオシアン酸アリル製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3919916B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL423838A1 (pl) * | 2017-12-11 | 2019-06-17 | Cobico Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Składnik funkcjonalny do napojów bezalkoholowych oraz bezalkoholowy napój funkcjonalny |
| CN120477335A (zh) * | 2025-07-08 | 2025-08-15 | 江苏福多美生物科技有限公司 | 一种增鲜蒜蓉及其制备方法 |
-
1998
- 1998-01-22 JP JP01050298A patent/JP3919916B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL423838A1 (pl) * | 2017-12-11 | 2019-06-17 | Cobico Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Składnik funkcjonalny do napojów bezalkoholowych oraz bezalkoholowy napój funkcjonalny |
| CN120477335A (zh) * | 2025-07-08 | 2025-08-15 | 江苏福多美生物科技有限公司 | 一种增鲜蒜蓉及其制备方法 |
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| JP3919916B2 (ja) | 2007-05-30 |
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